BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pewarna

2.1.1 Definisi dan Macam Pewarna

Pewarna banyak dijumpai dan digunakan untuk berbagai jenis makanan,

terutama berbagai produk jajan pasar dan berbagai makanan olahan yang dibuat

oleh industri kecil, industri rumah tangga dan industri besar (Yuliarti, 2007).

Pewarna merupakan zat warna atau bahan lain yang dibuat dengan cara sintetis atau

cara kimiawi lain, atau bahan alami dari tanaman, hewan, mineral atau sumber

lainnya yang diekstrak, diisolasi atau terbuat dari ekstrak atau isolat dengan atau

tanpa perubahan identitas yang bila ditambahkan atau digunakan ke bahan

makanan, obat, kosmetik, atau ke bagian tubuh (bisa sendiri atau karena reaksi

dengan bahan lain) menjadi bagian dari warna dari bahan tersebut

(Tranggono,1990). Zat pewarna terbagi menjadi dua yaitu pewarna alami dan

pewarna buatan.

[Link] Pewarna Alami

Banyak warna cemerlang yang bersumber dari tanaman dan hewan yang

digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami turut ikut

menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), bumbu

(kunyit dan paprika) dan pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya. Dewasa ini,

banyak konsumen yang menginginkan bahan alami masuk dalam daftar diet

mereka. Banyak pewarna olahan yang sebelumnya menggunakan pewarna sintetis

 11

berpindah ke pewarna alami (Cahyadi, 2006). Contoh pewarna alami yang

umumnya digunakan untuk pewarna menurut Saparinto (2006) tersaji dalam tabel

berikut:

Tabel 2.1 Pewarna Alami

No. Nama Pewarna Warna yang dihasilkan Sumber Warna

1. Karoten Jingga-Merah Wortel, Pepaya dan
lain-lain
2. Biksin Kuning seperti mentega Biji pohon Bixa
orellana
3. Karamel Coklat gelap Hidrolisis (pemecahan)
karbohidrat, gula pasir,
laktosa, dan sirup malt
4. Klorofil Hijau Daun Suji, Daun
Pandan dan dedaunan
yang berwarna hijau
5. Antosianin Merah, Jingga, Ungu dan Biru Bunga dan buah-
buahan seperti Bunga
Mawar, Pacar Air,
Kembang Sepatu,
Bunga Tasbih atau
Kana, Krisan,
Pelargonium, Aster
Cina, dan Buah Apel,
Ceri, Anggur, Stroberi,
Buah Manggis, Bunga
Telang, Bunga
Belimbing, Sayur serta
Ubi Jalar
6. Kurkumin Kuning Kunyit
(Sumber: Saparinto, 2006)

[Link] Pewarna Buatan (Sintetis)

Pewarna buatan atau pewarna sintetis merupakan bahan kimia yang dengan

sengaja ditambahkan pada makanan untuk memberikan tambahan warna yang

diinginkan karena warna semula hilang selama proses pengolahan atau karena

seseorang menginginkan adanya warna tertentu. Warna dari suatu produk makanan

maupun minuman merupakan salah satu ciri yang penting. Warna juga turut

mempengaruhi persepsi akan rasa. Oleh sebab itu, warna menimbulkan banyak

pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu produk makanan dan minuman
 12

(Susanti, 2016). Pengelompokan pewarna sintetis yang dilarang diatur dalam

Permenkes RI No. 239/[Link]/Per/85 tentang zat warna tertentu yang dinyatakan

sebagai bahan berbahaya dan pewarna sintetis yang diizinkan diatur dalam

Permenkes RI No. 033 Tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan. Pewarna

tersebut disajikan dalam tabel berikut ini:

Tabel 2.2 Daftar Pewarna yang Dilarang di Indonesia

No. Bahan Pewarna No. Indeks Warna

1. Auramine (C.I Basic Yellow 2) 41000
2. Alkanet 75520
3. Butter Yellow (C.I. Solvent Yellow 2) 11020
4. Black 7984 (Food Brown 7) 27755
5. Burn Unber (Pigmen Brown 7) 77491
6. Chrysoidine (C.I. Basic Orange 2) 11270
7. Chrysoine S (C.I. Food Yellow 8) 14270
8. Citrus Red No. 2 12156
9. Chocolate Brown FB (Food Brown 2) -
10. Fast Red E (C.I. Food Red 4) 16045
11. Fast Yellow AB (C.I. Food Yellow 2) 13015
12. Guinea Green B (C.I. Acid Green No. 3) 42085
13. Indanthrene Blue RS (C.I. Food Blue) 69800
14. Magenta (C.I. Basic Violet 14) 42510
15. Methanil Yellow (Ext. D&C Yellow No.1) 13065
16. Oil Orange SS (C.I. Solvent Orange 2) 12100
17. Oil Orange XO (C.I. Solvent Orange 7) 12140
18. Oil Orange AB (C.I. Solvent Orange 5) 11380
19. Oil Orange OB (C.I. Solvent Orange 6) 11390
20. Orange G (C.I. Food Orange 4) 16230
21. Orange CGN (C.I. Food Orange 2) 15980
22. Orange RN (Food Orange 1) 15970
23. Orchid and Orchein -
24. Ponceau 3R (Acid Red 6) 16155
25. Ponceau SX (C.I. Food Red 1) 14700
26. Ponceau 6R (C.I. Food Red 8) 16290
27. Rhodamin B (C.I. Food Red 15) 45170
28. Sudan I (C.I. Solvent Yellow 14) 12055
29. Scarlet GN (Food Red 2) 14815
30. Violet 6B 42620
(Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/[Link]/Per/85)

Tabel 2.3 Daftar Pewarna yang Diizinkan di Indonesia

No. Bahan Pewarna No. Indeks Warna INS

1. Tatrazin 19140 102
2. Kuning Kuinolin 47005 104
3. Kuning FCF. 15985 110
4. Karmoisin 14720 122
5. Ponceau 16255 124
 13

Tabel 2.3 Lanjutan

6. Eritrosin 45430 127
7. Merah allura 16035 129
8. Indigotin 73015 132
9. Biru Berlian 42090 133
10. Hijau FCF 42053 143
11. Coklat HT 20285 155
(Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 Tahun 2012)

2.1.2 Fungsi Pewarna

Fungsi pewarna yaitu untuk mempertajam atau meyeragamkan warna bahan

makanan yang mengalami perubahan pada saat proses pengolahan. Pada buah,

pemberian pewarna memiliki tujuan untuk menyeragamkan penampilan

(Saparinto,2006). Syah dalam Batama (2015) menambahkan bahwa beberapa

tujuan utama penambahan zat pewarna dalam makanan yaitu:

1. Menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara dan temperatur yang

ekstrim akibat pengolahan dan penyimpanan;

2. Memperbaiki variasi alami warna;

3. Membuat identitas produk pangan;

4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menarik;

5. Untuk menjaga rasa dan vitamin produk simpan yang mungkin akan terpengaruh

sinar matahari.

2.1.3 Dampak Penggunaan Pewarna

Pemakaian zat pewarna sintetis dalam makanan dan minuman mempunyai

dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat makanan

menjadi lebih menarik, meratakan warna makanan dan mengembalikkan warna

bahan dasar yang telah hilang selama pengolahan. Disamping dampak positif

penggunaan zat pewarna sintetis, ternyata zat pewarna sintetis juga dapat

menimbulkan hal hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak
 14

negatif bagi kesehatan konsumen. Menurut Cahyadi (2006), hal-hal yang mungkin

memberikan dampak negatif tersebut yaitu apabila:

1. Bahan pewarna sintetis yang digunakan adalah zat pewarna yang dilarang

penggunaanya dalam makanan;

2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jumlah kecil namun berulang;

3. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang cukup lama;

4. Kelompok masyarakat yang luas dengan daya tahan tubuh yang berbeda-beda

yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-

hari dan keadaan fisik;

5. Penggunaan bahan pewarna sintetis yang melebihi batas maksimal penggunaan;

6. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak

memenuhi persyaratan.

Banyak penelitian-penelitian terdahulu mendapatkan hasil bahwa pewarna

sintetis yang resmi dilarang penggunaannya oleh pemerintah bersifat karsinogenik

(pemicu kanker). Beberapa dampak negatif yang dapat disebabkan oleh

penggunaan zat pewarna terutama zat pewarna sintetis yang dilarang

penggunaannya di Indonesia menurut Rohmawati (2014) yaitu:

1. Rhodamin B dan Methanil Yellow dapat menyebabkan iritasi pada saluran

pencernaan jika terhirup langsung. Apabila dikonsumsi akan menimbulkan

reaksi keracunan;

2. Ponceau 4R dapat menyebabkan hiperaktivitas terhadap anak;

3. Tatrazine (E102 atau Yellow 5) dapat menyebabkan efek hipersensitif seperti

kelelahan, pandangan kabur, peningkatan sekresi nasofaringal, perasaan sesak

 15

nafas, jantung berdebar, gatal yang hebat, bengkak atau bilur dibawah kulit,

(ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis

sistemik (shock);

4. Biru Berlian dapat menginhibisi pertumbuhan neurit dan bertindak secara

sinergis dengan asam L-glutamat, membuat potensial pada neurotoksisitas. Hal

ini tentu mengkhawatirkan untuk janin dan bayi dibawah enam bulan karena otak

belum sepenuhnya berkembang.

2.2 Methanil Yellow

2.2.1 Definisi Methanil Yellow

Methanil Yellow merupakan zat pewarna sintetis kuning yang digunakan

pada industri cat dan tekstil. Pewarna sintetis ini sangat berbahaya apabila terhirup,

terkena kulit dan mata maupun tertelan (Wijaya, 2011). Menurut Wirasto (2008)

dalam Pratiwi (2013), Methanil Yellow merupakan pewarna sintetis yang dibuat

dari asam metanilat dan fenilamin. Kedua bahan ini bersifat toksik. Methanil

Yellow merupakan pewarna tekstil yang cukup sering disalahgunakan sebagai

pewarna makanan, pewarna tersebut bersifat sangat stabil. Methanil Yellow biasa

digunakan untuk mewarnai wol, nilon, kulit, kertas, cat alumunium, detergen, kayu,

bulu dan kosmetik.

2.2.2 Penyalahgunaan Methanil Yellow

Methanil Yellow termasuk kedalam jenis pewarna sintetis berbahaya

menurut Permenkes RI No. 239/[Link]/Per/85 tentang zat warna tertentu yang

dinyatakan sebagai bahan berbahaya, sehingga kandungan pewarna Methanil

 16

Yellow dalam makanan dan minuman harus negatif. Penyalahgunaan Methanil

Yellow sebagai zat pewarna dalam makanan disebabkan oleh ketidaktahuan

masyarakat mengenai zat pewarna untuk makanan dan minuman atau disebabkan

karena tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa

tersebut untuk bahan pangan dan harga zat pewarna untuk industri relatif jauh lebih

murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk makanan. Zat warna untuk

tekstil tersebut memiliki warna yang lebih cerah dan praktis digunakan serta

tersedia dalam kemasan kecil di pasaran sehingga memungkinkan masyarakat

tingkat bawah dapat membelinya. Zat warna Methanil Yellow memiliki beberapa

kelebihan diantaranya yaitu dapat menghasilkan warna yang lebih kuat, lebih

seragam dan lebih stabil. Warna yang dihasilkan dari pewarna ini akan tetap cerah

meskipun telah mengalami proses pengolahan dan pemanasan. Selain itu,

penggunaannya cukup efisien karena pemakaian dalam jumlah sedikit sudah

memberikan warna yang cukup signifikan. Akan tetapi apabila pewarna tersebut

terkontaminasi logam berat, makanan dan minuman akan menjadi sangat berbahaya

(Susilo, 2015).

2.2.3 Metabolisme Methanil Yellow didalam Tubuh Manusia

Methanil Yellow merupakan salah satu zat warna azo yang dilarang

digunakan dalam pangan. Zat warna azo mempunyai sistem kromofor dari gugus

azo (-N=N) yang berikatan dengan gugus aromatik. Zat warna azo yang masuk ke

dalam sistem pencernaan akan diabsorpsi dan direduksi oleh mikroorganisme yang

berada di dalam saluran cerna pada kondisi anaerobik. Ikatan azo yang direduksi

ini menghasilkan produk antara (intermediat) yaitu turunan amino azo benzen yang
 17

diduga bersifat karsinogen. Jadi efek toksik dari metanil yellow bukan disebabkan

oleh pewarna itu sendiri melainkan akibat adanya degradasi pewarna yang

bersangkutan. Dari saluran pencernaan, senyawa tersebut akan dibawa langsung ke

hati melalui vena porta atau melalui sistem limfatik ke vena kava superior. Saat di

hati, senyawa tersebut dimetabolisme dan atau dikonjugasi (Susilo, 2015). Didalam

hati terjadi proses detoksifikasi sejumlah zat endogen dan eksogen. Salah satu yang

menyebabkan kerusakan hati adalah masuknya suatu bahan kimia yang tidak dapat

dimetabolisme dan detoksifikasi oleh hati. Hati akan mengalami perubahan struktur

ketika bereaksi dengan bahan tersebut. Perubahan tersebut adalah proses

peradangan, fibrosis, dan degenerasi. Perubahan struktur dari hati akan

menyebabkan kerusakan pada sel-sel hati (Yudha, 2014). Setelah dari hati,

senyawa-senyawa tersebut akan ditransportasikan ke ginjal untuk diekskresikan

bersama urin. Senyawa-senyawa tersebut dibawa dalam aliran darah sebagai

molekul yang tersebar dan larut dalam plasma, sebagai molekul yang terikat

reversibel dengan protein dan konstituen lain dalam serum, maupun sebagai

molekul bebas atau terikat yang tidak mengandung eritrosit dan unsur-unsur lain

dalam pembentukan darah. Zat warna yang dimetabolisme dan atau dikonjugasi

dihati, beberapa ada yang melanjut ke empedu memasuki jalur sirkulasi

enterohepatik. Zat warna azo yang larut dalam air akan diekskresi secara kuantitatif

melalui empedu, sedangkan yang larut dalam lemak akan diabsorpsi sempurna

dalam usus dan dimetabolisme dalam hati oleh enzim azo-reduktase membentuk

amin primer yang sesuai (Susilo, 2015).

 18

Casarett (2003) memaparkan bahwa kanker pada umumnya banyak terjadi

akibat pajanan zat-zat kimia didalam tubuh yang melebihi ambang batas dan masuk

ke dalam tubuh manusia dalam jumlah yang besar atau dalam jumlah kecil secara

terus menerus. Tiap-tiap zat kimia tersebut memiliki target organnya masing-

masing yang menyebabkan kerusakan pada organ atau jaringan yang diserangnya.

Secara singkat kanker terjadi melalui tiga tahap yaitu tahap inisiasi, promosi, dan

progresi. Tiap-tiap tahap ini menentukan perkembangan kanker di dalam tubuh

manusia.

1. Inisiasi

Inisiasi adalah kondisi awal yang memungkinkan terjadinya perkembangan

kanker di dalam tubuh. Suatu sel dapat rentan menjadi kanker ketika dirangsang

oleh zat kimia karsinogen yang menempel pada reseptor sel. Zat kimia yang

menempel pada reseptor ini kemudian akan berinteraksi dengan DNA dan

mengakibatkan perubahan-perubahan struktur DNA atau mutasi. Zat kimia juga

mengakibatkan gangguan pada sel khusus yang berperan dalam menekan

pertumbuhan kanker dalam tubuh yaitu protooncogene dan tumor suppressor gene.

Protooncogene adalah bentuk tidak aktif dari oncogene yang berperan dalam

memicu perkembangan sel kanker, sedangkan tumor suppressor gene adalah gen

yang berperan dalam menekan perkembangan sel-sel tumor. Pada proses inisiasi,

pajanan zat kimia akan mengaktifkan protooncogene menjadi oncogene dan

menonaktifkan tumor suppressor gene. Sel-sel yang telah terinisiasi ini akan

menjadi sangat rentan dan berpotensi menjadi kanker. Namun, sel inisiasi tidak

akan berkembang tanpa adanya pemicu dari agen-agen promotor di dalam tubuh.
 19

2. Promosi

Sel-sel terinisiasi di dalam tubuh merupakan sel yang sangat rentan terhadap

gangguan. Sel terinisiasi dapat menjadi kanker apabila berinteraksi dengan agen

promotor di dalam tubuh seperti hormon polypetida, hidrokarbon halogen,

tingginya konsumsi kalori, dan keberadaan xenobiotic didalam tubuh seperti

Sakarin, phorbol asetat, fenobarbital, butyl hidroksitoluen, estradiol, dan nafenopin.

Namun, perkembangan sel inisiasi menjadi kanker dapat menghilang dengan

sendirinya apabila diikuti dengan berkurangnya pajanan agen-agen promotor

tersebut di dalam tubuh melalui proses metabolisme. Sel inisiasi dapat menjadi

kanker apabila terjadi interaksi secara terus menerus oleh agen promotor. Jadi

proses promosi ini sangat tergantung kapada faktor fisiologis, seperti umur, pola

makan, dan faktor hormone di dalam tubuh (Individual Susceptibility). Agen

promotor tidak berikatan secara langsung dengan DNA pada sel inisiasi. Agen

promotor biasanya berikatan dengan reseptor permukaan sel. Pada ikatan ini akan

merangsang pengeluaran enzim kinase yang berperan dalam fosforilasi dan aktivasi

transkripsi tumor suppressor gene seperti CREB, Myc, dan E2F. Proses regulasi

transkripsi DNA sangat tergantung kepada reseptor sitoplasma bersama ligan. Pada

proses resptor sitoplasma biasanya meliputi interaksi protein, fosforilasi, dan proses

perubahan transkripsi DNA melalui interaksi transkripsi faktor. Pada kasus ini,

pada sel yang telah terinisiasi banyak agen promotor yang menyebabkan gangguan

pada proses sinyal-sinyal transkripsi DNA. Gangguan sinyal ini kemudian akan

menyebabkan gangguan transkripsi DNA dan pembelahan sel yang tidak terkontrol.
 20

3. Progresi

Pada proses ini, terjadi perkembangan neoplasma yang ditandai dengan

pertumbuhan sel secara drastis, invasi sel-sel baru, metastatis, respon hormonal, dan

perubahan morfologi secara independen.

2.2.4 Bahaya Methanil Yellow bagi Tubuh Manusia

Pewarna Methanil Yellow merupakan tumor promoting agent, bersifat

karsinogenik dan dapat menyebabkan kerusakan hati. Pewarna kuning methanil

sangat berbahaya apabila terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan.

Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernapasan, iritasi pada kulit,

iritasi pada mata serta bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih. Apabila

tertelan dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, mual, muntah, sakit

perut, diare, demam, lemah dan tekanan darah rendah (Susilo, 2015)

Penelitian mengenai paparan kronik Methanil Yellow terhadap tikus putih

yang diberikan melalui pakannya selama 30 hari, diperoleh hasil yaitu terdapat

perubahan histopatologi dan ultrastruktural pada lambung, usus, hati dan ginjal.

Penelitian lain yang menggunakan tikus galur wistar sebagai hewan ujinya

menunjukkan hasil yaitu konsumsi Methanil Yellow dalam jangka panjang dapat

mempengaruhi sistem saraf yang mengarahkan pada neurotoksisitas (Susilo, 2015).

2.3 Pemanis

2.3.1 Definisi dan Macam Pemanis

Pemanis merupakan zat yang memberikan rasa manis serta berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet,
 21

memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh,

mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol,

mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi

kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama (Eriawan, 2002).

Pemanis terbagi menjadi dua yaitu pemanis alami dan pemanis buatan.

[Link] Pemanis Alami

Cahyadi (2006) menuturkan bahwa pemanis alami biasanya berasal dari

tumbuhan, tumbuhan penghasil pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum

officanarum L) dan umbi bit (Beta vulgaris L). Bahan pemanis yang dihasilkan dari

kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa pemanis

alam yang sering digunakan adalah :

1. Sukrosa; 5. Maltose;

2. D-Glukosa; 6. Gliserol;

3. Laktosa; 7. Galaktosa;

4. D-Fruktosa; 8. Glisin.

[Link] Pemanis Buatan (Sintetis)

Pemanis buatan (sintetis) merupakan bahan tambahan yang memberikan

rasa manis dalam makanan, namun tidak memiliki nilai gizi. Sekalipun

penggunaanya diizinkan, pemanis buatan dan juga bahan kimia lain sesuai

peraturan penggunaannya harus dibatasi penggunaannya. Alasannya, meskipun

pemanis buatan tersebut aman dikonsumsi dalam kadar yang kecil, tetap saja dalam

batas-batas tertentu akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia maupun

hewan yang mengkonsumsinya. Pembatasan tersebut kita kenal dengan sebutan

 22

ADI (Acceptable Daily Intake) atau asupan harian yang dapat diterima. ADI adalah

jumlah maksimal pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi

tiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan

(Yuliarti, 2007). Beberapa pemanis sintetis yang dikenal dan banyak digunakan

serta memiliki batas maksimum penggunaan jika ditambahkan dalam bahan

makanan serta minuman menurut Cahyadi (2006) adalah:

1. Sakarin; 4. Dulsin 5;

2. Siklamat; 5. Sorbitol sintetis;

3. Aspartame; 6. Nitro-propoksi-ani.

2.3.2 Fungsi Pemanis

Tujuan semula dari pemakaian pemanis yaitu untuk memperbaiki rasa dan

bau bahan makanan, sehingga rasa manis yang ditimbulkan dapat meningkatkan

kelezatan. Terkadang penambahan bahan pemanis juga dapat memperbaiki tekstur

bahan makanan misalnya kenaikan viskositas, menambah bobot rasa sehingga

meningkatkan mutu sifat kunyah (mouth fulness) bahan makanan (Sudarmadji,

1982). Cahyadi (2006) menyampaikan bahwa pemanis yang ditambahkan kedalam

bahan pangan mempunyai beberapa tujuan diantaranya sebagai berikut:

1. Sebagai pangan bagi penderita Diabetes mellitus karena tidak menimbulkan

kelebihan gula darah. Pada penderita Diabetes mellitus, disarankan untuk

menggunakan pemanis sintetis untuk menghindari bahaya gula;

2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah bagi penderita kegemukan. Kegemukan

adalah salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab utama

kematian. Bagi orang yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk
 23

mengurangi masukan kalori perharinya. Pemanis sintetis adalah salah satu bahan

pangan untuk mengurangi masukan kalori;

3. Sebagai penyalut obat. Beberapa obat memiliki rasa yang tidak menyenangkan,

oleh karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari rasa tersebut biasanya

dibuat tablet yang bersalut. Pemanis sering digunakan untuk penyalut obat

karena umumnya bersifat higroskopis dan tidak menggumpal;

4. Menghindari kerusakan gigi. Pada pangan seperti permen, sering ditambahkan

pemanis sintetis karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih

tinggi dari gula, pemakaian dalam jumlah sedikit saja sudah menimbulkan rasa

manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi;

5. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintetis

digunakan untuk menekan biaya produksi karena pemanis sintetis ini selain

mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga harganya relatif murah

dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam.

2.3.3 Batas Maksimum Penggunaan Pemanis

Peraturan tentang penggunaan zat pemanis sintetis untuk bahan tambahan

makanan telah diatur dalam Peraturan Kepala BPOM RI No. 4 Tahun 2014 tentang

Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis yang disajikan

dalam tabel 2.1 berikut:

 24

Tabel 2.4 Batas penggunaan maksimum pemanis

Nama Bahan Batas

Tingkat
No. Tambahan ADI Nilai Kalori Penggunaan
Kemanisan
Makanan Maksimum
1. Alitam 2000 kali dari 0,34 1,4 kkal/g 300 mg/kg
Sukrosa mg/kgBB atau setara
dengan 5,85
kJ/g
2. Asesulfam-k 200 kali dari 15 mg/kgBB 0 kkal/g atau 2500 mg/kg
Sukrosa setara dengan
0 kJ/g
3. Aspartam 220 kali dari 50 mg/kgBB 0,4 kkal/g 3000 mg/kg
Sukrosa atau setara
dengan 1,67
kJ/g
4. Isomalt 0,45-0,65 kali Tidak 2 kkal/g CPBB
dari Sukrosa dinyatakan atau setara
karena dengan 8,36
termasuk kJ/g
Generally
Recognized as
Safe (GRAS)
5. Laktitol 0,3-0,4 kali Tidak 2 kkal/g atau CPBB
dari Sukrosa dinyatakan setara dengan
karena 8,36 kJ/g
termasuk
Generally
Recognized as
Safe (GRAS)
6. Maltitol 0,9 kali dari Tidak 2,1 kkal/g CPBB
Sukrosa dinyatakan atau setara
karena dengan 8,78
termasuk kJ/g
Generally
Recognized as
Safe (GRAS)
7. Manitol 0,7 kali dari Tidak 1,6 kkal/g CPBB
Sukrosa dinyatakan atau setara
karena dengan 6,69
termasuk kJ/g
Generally
Recognized as
Safe (GRAS)
8. Neotam 7000 - 13000 0-2 mg/kgBB 0 kkal/g atau 250 mg/kg
kali dari setara dengan
Sukrosa 0 kJ/g
9. Sakarin 300-500 kali 5 mg/kgBB 0 kkal/g atau 300 mg/kg
dari Sukrosa setara dengan
0 kJ/g
10. Siklamat 30 kali dari 0-11 0 kkal/g atau 3000 mg/kg
Sukrosa mg/kgBB setara dengan
0 kJ/g
 25

Tabel 2.4 Lanjutan

11. Silitol Kadar manis Tidak 2,4 kkal/g CPBB
sama dengan dinyatakan atau setara
Sukrosa karena dengan 10,03
termasuk kJ/g
Generally
Recognized as
Safe (GRAS)
12. Sorbitol 0,5–0,7 kali Tidak 2,6 kkal/g CPBB
dari Sukrosa dinyatakan atau setara
karena dengan 10,87
termasuk kJ/g
Generally
Recognized as
Safe (GRAS)
13. Sukralosa 600 kali dari 0-15 0 kkal/g atau 1500 mg/kg
Sukrosa mg/kgBB setara dengan
0 kJ/g
(Sumber: Peraturan Kepala BPOM RI No. 4 Tahun 2014)

2.3.4 Dampak Penggunaan Pemanis

Pemakaian pemanis sintetis pada makanan dan minuman masih diragukan

keamanannya bagi kesehatan konsumen. Penggunaan pemanis buatan perlu

diwaspadai karena dalam takaran yang lebih dapat menimbulkan efek samping

yang merugikan kesehatan manusia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat

beberapa jenis pemanis buatan yang berpotensi menyebabkan tumor dan bersifat

karsinogenik (Yuliarti, 2007). Penggunaan pemanis buatan perlu diwaspadai karena

dalam jumlah berlebihan dapat menimbulkan efek samping yang merugikan

kesehatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan

memiliki potensi menyebabkan tumor dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu

World Health Organization (WHO) telah menetapkan Acceptable Daily Intake

(ADI) atau kebutuhan per orang per hari, yaitu 0-5 mg/kg BB/hari. Hasil penelitian

Lembaga Konsumen Jakarta (LKJ), menunjukkan bahwa sembilan dari 48 jenis

makanan khususnya makanan anak-anak, menggunakan pemanis buatan (aspartam,

sakarin, dan siklamat), yang efek negatifnya dapat mempengaruhi syaraf otak dan
 26

menyebabkan kanker (Syah 2005). Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa

konsumsi secara berlebihan atau secara berkelanjutan beberapa jenis pemanis

buatan membawa efek samping yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Oleh

sebab itu, selain ketentuan mengenai penggunaan pemanis buatan, juga harus

disertai dengan batas jumlah maksimum penggunannya (Ambarsari,2008).

2.4 Sakarin

2.4.1 Definisi Sakarin

Sakarin merupakan pemanis buatan yang pertama kali ditemukan pada

tahun 1879 oleh Ira Remsen dan Constantin Fahlberg dari Jhon Hopskin Univercity.

Secara kimiawi, Sakarin merupakan senyawa benzo sulmida atau 0–sulfobenzimida

atau senyawa 23-Dehidro-3 oxo benziso sulfanasol dan masih banyak nama sintetis

yang lainnya (Sudarmadji, 1982). Rumus molekul Sakarin adalah C7H5NO3S, dan

struktur kimiawinya adalah seperti terlihat pada gambar :

Gambar 2.1 Struktur kimia Sakarin

Sifat Sakarin yaitu berupa kristal putih, mempunyai titik lebur pada 226 –

2300C dan menyublim bila dipanaskan diatas titik lebur dan sangat mudah larut

dalam air. Natrium Sakarin yang terserap kedalam tubuh tidak dapat mengalami

metabolisme sehingga akan disekresi melalui urin tanpa perubahan kimiawi.

Penambahan Sakarin yang terlalu banyak dalam makanan atau minuman secara
 27

organoleptik akan menimbulkan rasa yang tidak enak (pahit). Rasa pahit yang

menyertai Sakarin disebabkan karena ketidakmurnian bahan. Rasa pahit bisa

dikurangi dengan sintesa Sakarin asam antranilat atau benzothiophene

(Syafrie,1982).

2.4.2 Batas Penggunaan Sakarin

Penggunaan pemanis buatan dalam makanan dan minuman diatur dalam

Peraturan Kepala BPOM RI No. 4 Tahun 2014 yang disajikan dalam tabel berikut:

Tabel 2.5 Batas Maksimum Penggunaan Pemanis Sakarin

No. Kategori Pangan Batas Maksimum (mg/kg)

1. Minuman berbasis susu yang berperisa dan atau 80
difermentasi (contohnya susu cokelat, eggnog, minuman
yoghurt, minuman berbasis whey)
2. Makanan pencuci mulut berbahan dasar susu (misalnya 200 (dihitung terhadap
puding, yoghurt berperisa atau yoghurt dengan buah) produk siap konsumsi)
3. Buah dalam kemasan (pasteurisasi / sterilisasi) 200
4. Jem, jeli dan marmalad 200
5. Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis buah termasuk 100 (dihitung terhadap
makanan pencuci mulut berbasis air berflavor buah produk siap konsumsi)
6. Sayur dan rumput laut yang dimasak 160
7. Produk kakao dan cokelat 100
8. Serealia untuk sarapan, termasuk rolled oats 100
9. Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati 100 (dihitung terhadap
(misalnya puding nasi, puding tapioka) produk siap konsumsi)
10. Keik, kukis dan pai (isi buah atau custard,vla) 170
11. Premiks untuk produk bakeri istimewa (misalnya keik, 170
panekuk)
12. Makanan pencuci mulut berbahan dasar telur (misalnya 100
custard)
13. Gula dan sirup lainnya (misal xilosa, sirup maple, gula 300
hias). Termasuk semua jenis sirup meja (misal sirup
maple), sirup untuk hiasan produk bakeri dan es (sirup
karamel, sirup beraroma) dan gula untuk hiasan kue
(contohnya kristal gula berwarna untuk kukis)
14. Sediaan pemanis, termasuk pemanis buatan (table top CPBB
sweeteners, termasuk yang mengandung pemanis dengan
intensitas tinggi)
15. Sup dan kaldu 110
16. Saus dan Produk Sejenis 160
17. Saus Kedelai 160
18. Makanan diet khusus untuk keperluan kesehatan, 200 (kecuali produk bayi
termasuk untuk bayi dan anak-anak dan dihitung terhadap
produk siap konsumsi)
19. Pangan diet untuk pelangsing dan penurun berat badan 150 (dihitung terhadap
produk siap konsumsi)
 28

Tabel 2.5 Lanjutan

20. Konsentrat sari buah 300 (dihitung terhadap
produk siap konsumsi)
21. Minuman berbasis air berperisa yang berkarbonat 120 (dihitung terhadap
produk siap konsumsi)
22. Minuman berbasis air berperisa tidak berkarbonat, 120 (dihitung terhadap
termasuk punches dan ades produk siap konsumsi)
23. Minuman konsentrat (cair atau padat) untuk minuman 300 (dihitung terhadap
berbasis air berperisa produk siap konsumsi)
24. Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal, dan minuman 100 (dihitung terhadap
biji-bijian dan sereal panas, kecuali cokelat produk siap konsumsi)
25. Bir dan minuman malt 80
26. Anggur 80
27. Minuman beralkohol yang diberi aroma (misalnya 80
minuman bir, anggur buah, minuman cooler-spirit,
penyegar rendah alkohol)
28. Makanan ringan siap santap 100
(Sumber: Peraturan Kepala BPOM RI No. 4 Tahun 2014)

2.4.3 Metabolisme Sakarin didalam Tubuh Manusia

Sakarin masuk kedalam tubuh melalui saluran ingesti (penelanan) yang

berasal dari makanan dan minuman yang dikonsumsi. Nilai Acceptable Daily Intake

(ADI), yaitu nilai asupan yang dapat diterima oleh tubuh perharinya, untuk Sakarin

adalah 0-5 mg/kg berat badan (Bararah, 2008). Sakarin diekskresikan melalui urine

tanpa perubahan kimia karena Sakarin didalam tubuh tidak dimetabolisme

sempurna. Sakarin mampu keluar melalui urine dalam bentuk yang utuh tetapi ada

juga yang tetap tertinggal didalam tubuh. Sakarin yang tertinggal dalam tubuh

secara terus-menerus dalam waktu yang lama akan terakumulasi di tubuh dan

menimbulkan masalah kesehatan. Sakarin dapat terakumulasi didalam hati karena

hati merupakan tempat metabolisme dari seluruh bahan makanan, sebagai perantara

sistem pencernaan dengan darah, dan tempat detoksifikasi dalam tubuh. Sakarin

pada plasma (serum) akan menyebabkan peningkatan radikal bebas (Sherwood,

2014). Efek samping penggunaan Sakarin dalam waktu lama dapat menimbulkan

gangguan kerusakan membran sel ditandai dengan peningkatan serum glutamic

pyruvic transaminase (SGPT) dan atau serum glutamic oxaloacetic transaminase

 29

(SGOT) di darah (Ronald, 2004). Sakarin yang dikonsumsi akan menyebabkan

ketidakseimbangan antara oksidan dan antioksidan dalam tubuh sehingga terjadi

peningkatan radikal bebas atau yang dikenal sebagai Reactive Oxygen Species

(ROS) (Winarsi, 2011).

2.4.4 Dampak Penggunaan Sakarin

Pemakaian pemanis sintetis masih diragukan keamanannya terhadap

kesehatan konsumen. Beberapa negara mengeluarkan peraturan ketat bahkan

melarang penggunaan pemanis sintetis (Saparinto, 2006). Penggunaan pemanis

buatan pada bahan makanan di Amerika Serikat sangat dibatasi. Pada pembungkus

produk bahan pemanis yang mengandung Sakarin, diharuskan mencantumkan

kalimat peringatan sebagai berikut: pemakaian produk ini mungkin berbahaya

terhadap kesehatan anda. Produk yang mengandung Sakarin terbukti dapat

menyebabkan kanker pada hewan percobaan di laboratorium (Tranggono, 1990).

Hidayati (2016) menuturkan bahwa penggunaan Sakarin yang berlebihan, dapat

menyebabkan bahaya bagi kesehatan manusia diantaranya yaitu migrain, sakit

kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare,

sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, kanker otak serta

kanker kantung kemih.

Penggunaan 5% Sakarin pada ransum tikus dapat merangsang terjadinya

tumor kandung kemih (Winarno, 2002). Beberapa penelitian tentang dampak

konsumsi Sakarin terhadap tubuh manusia, menunjukkan hasil yang konvensional.

Hasil penelitian National Academy of Science tahun 1968 menunjukkan bahwa

konsumsi Sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih rendah tidak
 30

menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan. Tetapi pada penelitian lain yang

menyebutkan bahwa Sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker pada

hewan percobaan. Pada tahun 1977 Canada’s Health Protection Branch melaporkan

bahwa Sakarin bertanggung jawab terhadap kanker kantong kemih. Sejak saat itu

Sakarin dilarang digunakan di Canada, kecuali sebagai pemanis yang dijual di

apotek dengan mencantumkan label peringatan (Yuliarti,2007). Selain itu pada

penelitian yang dilakukan oleh Utomo (2012), menyimpulkan bahwa semakin

tinggi dosis penggunaan Sakarin, maka akan semakin tinggi pula derajat kerusakan

pada organ hati mencit.

2.5 Jamu

2.5.1 Definisi Jamu

Masyarakat Indonesia mengenal dan menggunakan ramuan jamu tradisional

sebelum obat modern menyentuh dan masuk kedalam masyarakat. Pengobatan serta

pendayagunaan jamu tradisional merupakan salah satu komponen pelayanan

kesehatan untuk memenuhi kebutuhan dasar mayarakat dalam bidang kesehatan

(Sulistyomeisasi, 2003).

Jamu tradisional adalah ramuan tradisional yang berguna bagi kesehatan

yang terbuat dari tanaman berkhasiat obat, misalnya jahe, kunyit, kencur dan lain-

lain. Jamu tradisional umumnya berupa jamu gendong yang berbentuk cair dan

langsung dikonsumsi (Susilandari, 1999). Hal ini dibenarkan oleh Widiastuti dalam

Wulan (2003) yang menyatakan bahwa jamu tradisional merupakan ramuan

tradisional yang bermanfaat bagi kesehatan dan terbuat dari tanaman berkhasiat
 31

obat, misalnya jahe, kunyit, kencur, temulawak dan lainnya. Sedangkan menurut

Hidayat (2012), jamu merupaan sebutan orang jawa terhadap obat hasil ramuan

tumbuh-tumbuhan asli dari alam yang tidak menggunakan bahan kimia sebagai zat

tambahan.

2.5.2 Khasiat Jamu

Pemanfaatan jamu dalam masyarakat tidak mengenal usia, jenis kelamin

serta kondisi kesehatan (Suharmiati, 2003). Konsumsi jamu pada masyarakat

bertujuan untuk menjaga kesehatan tubuh. Selain bertujuan menjaga kesehatan atau

bertujuan secara promotif atau preventif jamu yang dikonsumsi juga bertujuan

secara kuratif. Tujuan promotif atau preventif merupakan tujuan mengkonsumsi

jamu untuk kesehatan penggunaanya misalnya jamu beras kencur untuk menambah

nafsu makan. Sedangkan tujuan kuratif merupakan tujuan untuk menyembuhkan

penyakit atau menghilangkan gejala penyakit misalnya jamu kunci sirih untuk

menyembuhkan penyakit keputihan (Notoadmojo, 2011). Hal ini dibenarkan

dengan pernyataan Hidayat (2012) yang menyatakan bahwa jamu berkhasiat dalam

mencegah penyakit, meningkatkan kesehatan, mengobati dan mempercantik tubuh.

2.5.3 Pengolahan Jamu

Mutu jamu ditentukan dari beberapa aspek yaitu komposisi yang benar

meliputi aspek kuantitatif dan kualitatif. Baik secara kuantitatif maupun kualitatif,

jamu diolah dari simplisia berdasarkan jumlah yang tertera dalam formulir

pendaftaran serta aman dan tidak dicampur dengan zat berkhasiat lain seperti bahan

kimia obat. Jamu tidak boleh mengalami perubahan fisik dan kimia serta tidak boleh

tercemar bahan asing (Bambang, 1986).

 32

2.5.4 Macam-macam Jamu

[Link] Jamu Kunyit Asam

Jamu kunyit asam merupakan ramuan tradisional yang terbuat dari bahan

utama buah Asam (Tamarindus indica) dan kunyit (Curcuma domestica) yang

diolah sehingga menghasilkan ramuan yang bermanfaat bagi kesehatan manusia.

Jamu kunyit asam merupakan suatu minuman yang diolah dengan menggunakan

bahan utama kunyit dan asam yang berkhasiat bagi tubuh misalnya sebagai

pengurang rasa nyeri pada dismenorea primer, memiliki efek samping minimal dan

tidak berbahaya jika dikonsumsi sebagai suatu kebiasaan (Limananti, 2003).

Menurut Melin (2016), kunyit asam adalah salah satu produk herbal atau jamu yang

sudah biasa dikonsumsi masyarakat untuk mengurangi keluhan nyeri saat haid.

Jamu kunyit asam terbukti mampu meringankan nyeri datang

bulan/dismenorea (Sari, 2012). Selain itu manfaat jamu kunyit asam yaitu sebagai

minuman kaya antioksidan, anti kanker, anti diabetes dan anti hiperlipidemik

(Mulyani, 2014). Melin (2016) menambahkan jamu kunyit asam juga memiliki

khasiat sebagai analgetika, antipiretika dan antiimflamasi.

[Link] Jamu Kunyit Luntas

Jamu kunyit luntas merupakan jamu yang diracik dengan menggunakan

bahan utama kunyit dan beluntas. Kedua racikan bahan ini, diketahui sebagai obat

tradisional yang bermanfaat bagi tubuh terutama dalam mengatasi bau badan.

Walaupun daun beluntas berbau menyengat dan rasanya getir, daun beluntas dapat

digunakan sebagai obat demam (diaforetikum), memperkuat urat syaraf dan sebagai

obat mandi (Sastroamidjojo, 1977). Sedangkan kunyit memiliki khasiat sebagai

 33

antibiotik dan pencegah sariawan (Wulandari, 2014). Menurut Hartati (2014),

kunyit mengandung kurkumin dan minyak atsiri yang memiliki peran sebagai

antioksidan, anti mikroba, anti tumor, anti kanker, anti pikun dan anti racun. Secara

tradisional kunyit lazim digunakan oleh masyarakat diberbagai negara untuk

mengobati berbagai penyakit yang disebabkan oleh mikroba parasit, gigitan

serangga, penyakit mata, cacar, sakit perut (diare, sembelit, kembung), gangguan

pencernaan, gangguan hati, asma, menghilangkan gatal-gatal dan penyakit kulit

lain, mengurangi rasa nyeri dan sakit pada penderita rematik arthritis.

[Link] Jamu Beras Kencur

Jamu beras kencur (Oryza sativa L.; Kaempferia galanga L.) merupakan

salah satu pengobatan tradisional yang memiliki kandungan senyawa fenolik

sebagai antioksidan yang berkontribusi terhadap Diabetes mellitus. Antioksidan

dan komponen senyawa polifenol memiliki kemampuan dalam mengurangi

keadaan sel yang rusak, karena dapat menangkap senyawa radikal bebas,

mengurangi stress oksidatif, dan menurunkan ekspresi TNF-α penyebab kerusakan

pada sel (Latifah, 2014). Syaputra (2014) menyatakan bahwa jamu beras kencur

berkhasiat untuk menghilangkan pegal-pegal pada tubuh dan sebagai tonikom atau

penyegar saat habis bekerja. Dengan membiasakan minum jamu beras kencur,

tubuh dapat terhindar dari pegal-pegal dan linu yang biasa timbul ketika lelah

bekerja. Hal ini selaras dengan Wulandari (2014) yang menyatakan bahwa jamu

Beras Kencur berkhasiat untuk menghilangkan rasa kelelahan, mencegah batuk,

menyaringkan suara, dan meningkatkan nafsu makan.

 34

[Link] Jamu Sinom

Jamu sinom yaitu jamu sebangsa kunyit asam. Manfaat jamu sinom mirip

dengan jamu kunyit asam, yakni untuk melancarkan menstruasi dan menangkal

radikal bebas. Manfaat, bahan penyusun, serta cara pembuatan jamu sinom tidak

jauh berbeda dengan jamu kunyit asam. Perbedaan hanya terletak pada tambahan

bahan sinom (Syahputra, 2014). Selain itu, jamu sinom juga berkhasiat pada

pencegah sariawan dan peluntur lemak (Wulandari,2014).

2.6 Uji Kandungan Zat Aditif pada Makanan dan Minuman

Kandungan zat aditif (pewarna dan pemanis) pada makanan dan

minuman dapat dilakukan dengan pengujian sebagai berikut:

2.6.1 Kromatografi Lapis Tipis

Kromatografi lapis tipis (KLT) adalah metode kromatografi cair yang paling

sederhana. Kromatografi lapis tipis dapat dipakai dengan dua tujuan. (1) digunakan

untuk uji identifikasi senyawa baku. Untuk meyakinkan identifikasi dapat

dilakukan dengan menggunakan lebih dari 1 fase gerak dan jenis semprot. Teknik

spiking dengan menggunakan senyawa baku yang telah diketahui sanat dianjurkan

untuk lebih memantapkan pengambilan keputusan identifikasi senyawa; (2)

digunakan untuk analisis kuantitatif dengan KLT, yang dapat dilakukan dengan dua

cara yaitu: (1) bercak diukur langsung pada lempeng dengan menggunakan ukuran

luas atau densitometri; (2) adalah dengan mengerok bercak lalu menetapkan kadar

senyawa yang terdapat dalam bercak tersebut dengan metode analisis lain, misalnya

dengan metode spektrofotometri (Gandjar, 2011).

 35

Penetapan metode KLT telah banyak dilakukan karena memiliki banyak

keuntungan dibandingkan metode lainnya antara lain:

1. Kromatografi lapis tipis (KLT) banyak digunakan untuk tujuan analisis;

2. Identifikasi pemisahan komponen dapat dilakukan dengan warna, fluoresensi

atau dengan radiasi menggunakan sinar ultra violet;

3. Dapat dilakukan elusi secara menaik (ascending) dan menurun (descending) atau

dengan cara elusi 2 dimensi;

4. Ketetapan penentuan kadar akan lebih baik karena komponen yang akan

ditentukan merupakan bercak yang tidak bergerak (Gandjar, 2011).

Metode KLT terbilang cukup praktis dan dapat memisahkan senyawa.

Langkah-langkah pengujian dengan metode kromatografi lapis tipis (KLT) yaitu:

1. Kesesuaian sistem KLT

Tabel 2.6 Kesesuaian sistem KLT

Parameter Kondisi Metode

Lempeng KLT Silika Gel
Fase Gerak Etil asetat−n-butanol − amoniak 25% (20:55:25,
v/v/v)
Pelarut Metanol
Nilai Rf 0,86
Batas deteksi 2 μg/Ml
(Sumber: Mukaromah, 2008)

2. Uji reliabilitas (Presisi)

Dilakukan pengujian nilai Rf dengan metode KLT, secara interday dan

intraday. Apabila nilai Rf tiap pengujian sama, maka metode KLT tersebut presisi

untuk digunakan dalam identifikasi zat warna sintetis. Dilihat dari hasil presisi

untuk inter- dan intra-day sesuai dengan syarat keterterimaan yaitu nilai koefisien

variasi (KV) < 2%, hal ini menandakan metode yang digunakan memenuhi syarat

presisi (Harmita, 2004).

 36

2.6.1 Spektrofotometri

Spektrofotometri adalah salah satu alat ukur untuk menganalisa unsur-unsur

berkadar rendah secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Penentuan secara

kualitatif berdasarkan puncak-puncak yang dihasilkan pada spektrum suatu unsur

tertentu pada panjang gelombang tertentu, sedangkan penentuan secara kuantitatif

berdasarkan nilai absorbansi yang dihasilkan dari spektrum senyawa kompleks

unsur yang kemudian dianalisa dengan pengompleks yang sesuai (Noviarty, 2013).

Prinsip kerja spektrofometri berdasarkan atas interaksi yang terjadi antara

radiasi elektromagnetik dengan materi (atom, ion atau molekul). Interaksi tersebut

yang menyebabkan adanya perpindahan energi dari sinar radiasi ke materi disebut

absorbansi (Pecsok, 1976). Apabila cahaya jatuh pada senyawa, maka sebagian dari

cahaya diserap oleh molekul-molekul sesuai dengan struktur dari molekul. Setiap

senyawa memiliki tingkatan energi yang spesifik (Mulja,1995).

2.7 Sumber Belajar

2.7.1 Definisi Sumber Belajar

Sumber belajar adalah semua sumber (data, manusia dan barang) yang

digunakan oleh pelajar sebagai suatu sumber tersendiri atau dalam kombinasi untuk

memperlancar belajar. Dalam hal ini sumber belajar meliputi pesan, orang,

material, alat, teknik, dan lingkungan. Sumber balajar dapat berubah menjadi

komponen sistem instruktusional, apabila sumber belajar itu diatur sebelumnya

kemudian didesain dan dipilih kemudian dikombinasikan menjadi suatu sistem

instruksional yang lengkap sehingga berdampak pada pembelajaran yang bertujuan

 37

dan terkontrol. Setiap bentuk sumber belajar harus mampu berinteraksi dengan

siswa untuk meningkatkan kualitas dan hasil belajar yang optimal (Arsyad, 2010).

Sedangkan menurut Rohani (2004), Sumber belajar adalah pengalaman, seperti

pengalaman langsung dan bertujuan, pengalaman tiruan dan pengalaman dramatis

dan lain-lain.

2.7.2 Fungsi Sumber Belajar

Proses pembelajaran tidak terlepas dari penggunaan sumber belajar. Dengan

Ketersediaan dan dimanfaatkannya sumber belajar secara tepat dan kontekstual

akan dapat memperkaya proses belajar yang sedang berlangsung. Tersedianya

sumber belajar yang memadai dapat mengatasi hambatan ruang dan waktu yang

terkait dengan proses pembelajaran di kelas. Dengan demikian, tersedianya sumber

belajar yang memadai dapat melengkapi (improvement), memelihara

(maintenance), maupun memperkaya (enrichment) proses pembelajaran (Arsyad,

2010).

2.7.3 Pemanfaatan Hasil Penelitian sebagai Sumber Belajar

Pemanfaatan hasil penelitian sebagai sumber belajar dapat dikembangkan

dalam tiga bentuk. Bentuk pertama yaitu pemanfaatan proses dan produk sebagai

sumber belajar untuk pembelajaran pada kompetensi dasar tertentu, kelas tertentu,

dan jenjang sekolah tertentu. Bentuk kedua yaitu pemanfaatan produk penelitian

sebagai sumber belajar dalam wujud sebagai buku. Buku yang dimaksud yaitu buku

ajar bagi siswa. Sebagai buku ajar, peruntukannya dapat bersifat sebagai buku

pengayaan atau buku bacaan populer. Bentuk ketiga yaitu pemanfaatan produk

penelitian sebagai media pembelajaran yang diwujudkan dalam bentuk komik

 38

(cergam), brosur, media pembelajaran interaktif, atau bentuk lainnya

(Rofieq,2016).

Tidak semua objek penelitian bisa digunakan sebagai sumber belajar,

sehingga perlu adanya pengkajian yang mendalam dan sistematik melalui

penelitian. Haqqi (2016) menjelaskan bahwa pemanfaatan objek sebagai sumber

belajar yang efektif perlu memperhatikan syarat-syarat berikut: (1) Kejelasan

potensinya; (2) Kejelasan sasarannya; (3) Kesesuaian dengan tujuan belajar; (4)

Kejelasan informasi yang dapat diungkap; (5) Kejelasan pedoman eksplorasinya;

dan (6) Kejelasan hasil yang diharapkan. Haqqi (2016) menyebutkan bahwa

pemilihan sumber belajar yang akan digunakan harus memperhatikan beberapa

kriteria, antara lain: (1) Ekonomis atau biaya, pemilihan sumber belajar tidak harus

mahal, tetapi sesuai dengan pembelajaran; (2) Teknisi (tenaga), yaitu guru atau

pihak lain yang dijadikan sumber belajar; (3) Bersifat praktis atau sederhana,

sumber belajar mudah dijangkau, mudah dilaksanakan, dan tidak sulit; (4) Bersifat

fleksibel, sumber belajar mudah dikembangkan dan dapat dimanfaatkan dalam

proses pembelajaran; (5) Relevan dengan tujuan dari pembelajaran dan komponen-

komponen pengajar lainnya; (6) Memudahkan pencapaian tujuan pembelajaran; (7)

Memiliki nilai positif bagi proses atau aktivitas pengajaran khususnya dalam proses

pembelajaran; dan (8) Sesuai dengan strategi pembelajaran yang telah di rancang.
 39

2.8 Kerangka Konsep

Penelitian ini secara garis besar dapat dituliskan secara konseptual seperti

berikut:

Mempunyai
Jamu Permasalahan

Jamu Berlabel Jamu Tidak Berlabel Penggunaan Bahan Tambahan

1. Memiliki Label 1. Tidak memiliki Pangan sintetis yang melebihi
dagang Label dagang batas standar maksimum yang
2. Mencantumkan 2. Tidak ditetapkan pemerintah
komposisi bahan mencantumkan
3. Kemasan komposisi bahan Pewarna Pemanis
menarik 3. Kemasan
4. Harga sedikit plastik/botol
lebih mahal dari bekas Methanil Yellow Sakarin
jamu tidak 4. Harga murah Analisis
berlabel 5. Dijual di pasar
5. Dijual di toko tradisional Uji Kromatografi Uji
jamu, Lapis Tipis Spektrofotometri
supermarket dan
dijual secara
online Mengetahui
Kesesuaian penggunaan
Bahan Tambahan Pangan
dengan standar yang
ditetapkan pemerintah

Dijadikan
Sumber Belajar Biologi

Gambar 2.2 Kerangka Konsep