BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Roti merupakan produk pangan yang cukup populer di Indonesia. Roti dapat dikatakan

hampir dapat menggeser kedudukan nasi sebagai makanan pokok terutama untuk sarapan pagi.

Saat ini roti banyak dijual dimana saja baik di warung, toko maupun supermarket.

  Salah satu jenis roti adalah croffle yang banyak digemari oleh seluruh kalangan

masyarakat mulai dari anak-anak sampai dewasa. Menurut The Kraze Magazine, croffle awalnya

dibuat oleh pastry chef Louise Lennox pada 2017. Adonan croissant biasa digulung dan

ditempatkan ke dalam pembuat wafel untuk membuat kue puff yang lebih renyah. Croffle juga

populer di Korea yang banyak disajikan di kafe atau di warung kaki lima. Kafe pertama yang

membawa croffle ke Negeri Giseng adalah Auglet. Karena bahannya mudah didapat, dan juga

praktis dalam hal penyajian dari pada roti tawar. Selain itu, roti ini juga memiliki banyak varian

rasa yang menggugah selera.

Makanan yang dianggap berasal dari korea selatan ini ternyata berasal dari negara

perancis. Dengan adanya bukti makanan ini pertama kali dijual di sebuah cafe yang bernama La

Patite Boulangerie di Dublin Perancis, yang merupakan milik sebuah perusahaan bernama

Cuisine De France. Waffle dan Croissant merupakan dua makanan yang sangat populer di

Perancis bahkan di dunia. Waffle merupakan adonan atau kue yang dimasak dengan wajan besi

kotak-kotak yang bermotif tertentu.

Sedangkan Croissant adalah semacam pastry yang memiliki rasa yang gurih dan renyah.

Dengan demikian keluar ide dari seorang koki bernama Louise Lennox untuk membuat dessert
baru dengan menggabungkan kedua makanan yang sudah menjadi favorit masyarakat. Croffle

dibuat dari adonan yang dibentuk seperti coroissant yang kemudian diletakkan pada cetakan

waffle, maka tercipta sebuah dessert yang menyerupai waffle dengan paduan rasa yang renyah

dan gurih namun tanpa meninggalkan tekstur lembut pada bagian dalamnya.

Untuk meningkatkan kualitas dari roti tersebut ragi memiliki peranan yang sangat

penting supaya roti yang dibuat bisa lebih mengembang1. Oleh karena adanya pasar roti croffle

yang sedang meningkat dan bahan pembuatan yang cukup sederhana, maka dari itu penulis

tertarik untuk membuat laporan tugas akhir yang berjudul “ Pembuatan Roti Melalui Metode

Fermentasi “.

[Link] masalah

1. Apa yang dimaksud dengan roti ?

2. Metode apa yang digunakan untuk membuat roti croffle ?

3. Apa saja alat dan bahan apa saja yang digunakan dalam membuat roti croffle ?

4. Bagaimana cara pembuatan dalam pembuatan roti croffle ?

5. Apa fungsi penambahan ragi dalam pembuatan roti croffle ? 

[Link] 

1. Untuk mengetahui pengertian roti.

2. Untuk mengetahui mengetahui metode yang digunakan untuk membuat roti croffle.

3. Untuk mengetahui mengetahui apa saja alat dan bahan yang digunakan dalam membuat

roti croffle.

4. Untuk mengetahui cara pembuatan dalam membuat roti croffle.

5. Untuk mengetahui fungsi penambahan ragi dalam pembuatan roti croffle.

2
 BAB II

PEMBAHASAN 

A. Pengertian roti 

Arti roti dalam KBBI adalah makanan yang dibuat dari bahan pokok tepung terigu, dan

banyak macamnya. Menurut SNI 2019 , roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung

terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan

makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Howard Miller, sejarawan makanan

dan profesor di Lipscomb University di Nashville, Tennessee, berpendapat bahwa roti beragi

pertama yang diketahui berasal dari sekitar 1.000 SM di Mesir. Namun, Rubel lebih yakin kalau

roti dengan ragi pertama kali dibuat di Mesopotamia.1

B. Pengertian fermentasi 

Roti merupakan salah satu alternatif pengganti nasi. Pada umumnya roti dibuat dari

tepung terigu, air, ragi, garam, gula, lemak, susu bubuk dan pengemulsi. Ada banyak faktor

3
penentu kualitas roti salah satunya proses fermentasi. Proses fermentasi terjadi karena adanya

penambahan ragi/yeast pada roti. Ragi sendiri merupakan mikro-organisme yang berperan dalam

pengembangan roti seperti Saccharomyces cereviciae. Pada pembuatan roti, yeast ditambahkan

pada tepung terigu yang telah ditambah air. Kemudian dilakukan pengadukkan hingga merata.2

Pada proses pencampuran tersebut udara masuk ke dalam adonan sehinga akan

digunakan yeast untuk tumbuh. Hal ini akan mengakibatkan kondisi anaerob dan terjadi proses

fermentasi. Pada Kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi yeast (khususnya gula) maka

yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida (CO2).3

Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan

menjadi mengembang ketika dibiarkan dalam keadaan tertutup pada suhu ruang.

([Link], 2008). Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas juga dihasilkan alkohol

dan asam-asam organik. Asam-asam ini akan menyebabkan penurunan pH adonan . Adanya

pembentukkan alkohol dan penurunan pH  secara langsung akan berperan sebagai pembentuk

flavor dan rasa roti (Rukmana, 2001)

Penentuan lamanya waktu pengembangan sebenarnya tidak bisa dipatokkan oleh waktu,

karena bisa lebih cepat dari waktu yang ditentukan, dan juga bisa lebih lama. Menurut

Mudjajanto dan Yulianti (2004), kondisi ideal pada proses fermentasi harus diperhatikan seperti

suhu ruangan yang berkisar 35oC dan kelembaban udara 75%. Semakin panas suhu ruangan,

semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan

maka semakin lama proses fermentasinya. Kondisi-kondisi tersebut harus diperhatikan karena

akan berpengaruh terhadap bentuk, flavor dan rasa pada roti. Pada umumnya kualitas roti yang

4
baik memiliki volume yang cukup, bentuk simetris dan permukaan kulit roti tipis serta bewarna

cokelat keemasan.

C. Alat dan bahan 

Alat Bahan

1. Wadah  1. Susu full cream 200ml 

2. Spatula  2. Ragi 6 gram 

3. Cetakan croffle 3. Gula pasir ½ kg 

4. Bungkus Plastik  4. Tepung terigu 290 gram

5. Garam ½ sdt

6. Mentega 150 gram

D. Tahapan Pembuatan Croffle

1. Masukkan ragi dan gula ke dalam susu, hal tersebut bertujuan untuk menguji keaktifan

ragi. aduk lalu tutup dengan plastic wrap, diamkan selama 5-10 menit. Jika, muncul

gelembung berarti ragi tersebut aktif.

2. Siapkan mangkuk yang berbeda, dan masukan tepung terigu dan garam, lalu di aduk dan

masukan campuran ragi, uleni adonan hingga menyatu selama 5 menit.

3. Olesi mangkuk dengan sedikit minyak, masukkan adonan, tutup adonan agar tidak ada

udara yang masuk, lalu diamkan selama 1 jam hingga adonan mengembang.

4. Siapkan talenan atau meja, taburi dengan tepung terigu, lalu pipihkan adonan hingga

membentuk persegi panjang.

5. Masukkan mentega, keatas adonan dan olesi hingga rata, lalu belah menjadi empat

bagian. 

5
 6. Adonan yang sudah di belah, ditumpuk kemudian di lipat.

7. Simpan dalam freezer selama 45 menit, agar adonan tidak terlalu lembek.

8. Keluarkan dari freezer, pipihkan memanjang lalu bagi menjadi 10 bagian hingga

berbentuk segitiga.

9. Ambil satu persatu adonan, belah tengah bagian bawah, tarik kemudian gulung, lakukan

hingga seluruh adonan habis.

10. Diamkan adonan selama 15-20 menit hingga mengembang.

11. Olesi dengan air lalu masukkan ke dalam gula.

12. Panaskan cetakan croffle, masukkan croffle panggang hingga kecoklatan

13. Croffle siap disajikan.

E. Fungsi penambahan ragi pada pembuatan croffle

Ragi berfungsi untuk memfermentasi karbohidrat dan menghasilkan CO2 (karbon

dioksida) dan menciptakan alkohol dalam tepung. Adonan roti atau kue akan mengembang

karena CO2 yang terperangkap dalam gluten (zat dalam tepung).

6
 BAB III

SIMPULAN

Metode yang dapat digunakan pada pembuatan roti croffle adalah metode fermentasi

Penambahan ragi berfungsi untuk memfermentasi karbohidrat dan menghasilkan CO2 (karbon

dioksida) dan menciptakan alkohol dalam tepung. Bahan yang digunakan untuk membuat roti

croffle di antaranya , 200ml.  susu full cream hangat, 6 gram Ragi, ½ kg gula pasir, 290 gram

tepung terigu, ½ sdt garam,150 gram mentega. Alat pembuatan roti croffle yang digunakan di

antaranya, wadah, spatula, cetakan, croffle, bungkus plastik.

7
 DAFTAR PUSTAKA 

1. KBBI. “ Pengertian Roti Menurut KBBI”. .

2. Mudjajanto E.S dan L.N Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar

Swadaya.

3. Rukmana dan Yuniarsih.2001. Cara pembuata Roti .Yogyakarta :Kanisius

4. Suprihatin. 2010. “Pengertian Fermentasi’. 

8
9