i

Juknis Pascapanen Nanas

PETUNJUK TEKNIS
PASCAPANEN NANAS

Penyusun :
Fahroji
Viona Zulfia
Syuryati
Sri Swastika

Editor :
Ade Yulfida

Sampul dan Tata Letak :

Andi

Diterbitkan oleh :
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
(BPTP) Balitbangtan Riau, Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian

Alamat Penerbit:
Jl. Kaharuddin Nasution, No. 341, Km. 10 Marpoyan
Pekanbaru-Riau
e-mail : bptpbalitbangtanriau@[Link]

Hak Cipta Dilindungi Undang-undang

Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian
Atau seluruh isi buku ini tanpa izin tertulis dari penerbit

Cetakan Pertama, Agustus 2021

ISBN : 978-602-8952-29-3

i
Juknis Pascapanen Nanas
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadiran Allah SWT atas ridhoNya
sehingga juknis tentang Pascapanen Nanas dapat diselesaikan oleh tim
penulis.

Juknis ini berisikan panduan atau acuan bagaimana tahapan – tahapan

yang dilakukan pada penanganan pasca panen dan pengolahan hasil
nanas.

Penulis menyampaikan terimakasih kepada semua pihak yang telah

memberikan masukan selama ini. Juknis ini masih banyak kekurangan,
untuk itu diharapkan kritik dan saran..

Penulis

i
Juknis Pascapanen Nanas
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................ i
DAFTAR ISI ....................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ iii
I. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................ 1
1.2. Tujuan................................................................................................. 2
1.3. Ruang Lingkup ................................................................................ 2
II. PENANGANAN PASCAPANEN NANAS .............................................. 3
2.1. Panen ................................................................................................ 3
2.2. Penumpukan dan Pengumpulan.................................................... 4
2.3. Pengangkutan .................................................................................. 4
2.4. Sortasi dan Grading....................................................................... 5
2.5. Pengemasan ..................................................................................... 5
2.6. Penyimpanan .................................................................................. 6
2.7. Standarisasi Mutu ............................................................................ 6
III. PENGOLAHAN NANAS............................................................................ 8
3.1. Keripik Nanas .................................................................................. 8
3.2. Manisan Nanas ............................................................................... 10
3.3. Kismis Nanas ................................................................................... 12
3.4. Leather Nanas.................................................................................. 12
3.5. Selai Nanas ..................................................................................... 13
3.6. Dodol Nanas .................................................................................... 14
3.7. Sari buah Nanas.............................................................................. 15
IV. PENUTUP ................................................................................................... 17
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 18

ii
Juknis Pascapanen Nanas
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Tingkat Kematangan Nanas .................................................................. 4

2. Mesin Vacuum Frying............................................................................... 9
3. Keripik Nanas .......................................................................................... 9
4. Manisan Nanas Kering ........................................................................... 11
5. Leather Nanas .......................................................................................... 13
6. Selai Nanas ............................................................................................... 14
7. Dodol Nanas ............................................................................................. 15
8. Sari buah Nanas ...................................................................................... 16

iii
Juknis Pascapanen Nanas
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia sebagai negara tropis menghasilkan berbagai jenis
komoditas hortikultura berupa sayuran, buah dan bunga yang terus
berproduksi sepanjang tahun. Produk hortikultura merupakan salah satu
komoditas pertanian yang mempunyai potensi dan prospek untuk
dikembangkan sehingga menjadi komoditas unggulan yang dapat
meningkatkan kesejahteraan petani Indonesia.
Salah satu komoditas hortikultura unggulan adalah nanas (Ananas
comosus L.). Produksi nanas menempati urutan ketiga setelah pisang dan
mangga (Pusdatin Kementan, 2016). Selain dikonsumsi dalam bentuk
segar, buah nanas juga dapat diolah menjadi berbagai produk seperti
dodol, keripik, manisan, selai, sirup, dll. Buah nanas mengandung unsur
air, gula, asam organik, mineral, nitrogen, protein, bromelin serta semua
vitamin dalam jumlah kecil, kecuali vitamin D.
Potensi nanas sebagai komoditi andalan ekspor Indonesia
sebenarnya cukup besar, namun peran Indonesia sebagai produsen
maupun eksportir nanas segar masih kecil. Beberapa permasalahan
terkait kualitas dan keamanan pangan menjadi penyebab kurang
maksimalnya kontribusi nanas segar Indonesia dalam perdagangan
internasional. Peluang terbesar justru pada perdagangan nanas olahan,
yaitu nanas dalam kemasan kaleng (Pusdatin Kementan, 2016).
Nanas merupakan salah satu komoditas hortikultura potensial yang
dikembangkan di Provinsi Riau terutama di lahan gambut. Beberapa
daerah sentra nanas antara lain Kota Dumai, Kabupaten Indragiri Hilir,
Kampar, Siak, dan Bengkalis (BPS Riau, 2021). Seperti komoditas
hartikultura lainnya, nanas merupakan produk yang mudah rusak
(perisable). Setelah dipanen, nanas mengalami berbagai macam bentuk
stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen yang menimbulkan
kerusakan, pengemasan dan transportasi yang sering menyebabkan
kerusakan mekanis lebih lanjut, hambatan ketersediaan CO2 dan O2,
hambatan regim suhu, dan sebagainya. Oleh karena itu diperlukannya
treatment khusus pada tahapan pasca panen. Penanganan pasca panen
nanas ini bertujuan untuk menjaga keutuhan, kualitas dan kesegaran
produk, dan memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan
memperpanjang masa simpan).

1
Juknis Pascapanen Nanas
1.2. Tujuan
Memberikan panduan atau acuan penanganan pascapanen
nanas sehingga diharapkan petani dapat menekan tingkat kehilangan
hasil nanas dan menghasilkan nanas sesuai dengan standarisasi mutu
serta peningkatan nilai tambah nanas..

1.3. Ruang Lingkup

Ruang lingkup juknis ini meliputi :
A. Pascapanen nanas
1. Panen
2. Penumpukan dan Pengumpulan
3. Pengangkutan
4. Sortasi dan Grading
5. Pengemasan
6. Penyimpanan
7. Standarisasi
B. Pengolahan Nanas
1. Keripik Nanas
2. Manisan Nanas
3. Kismis Nanas
4. Leather Nanas
5. Selai Nanas
6. Dodol Nanas
7. Sari Buah Nanas

2
Juknis Pascapanen Nanas
 II. PENANGANAN PASCAPANEN NANAS
2.1. Panen
Panen buah nanas dilakukan setelah berumur 12-24 bulan,
tergantung varietas dan jenis benih yang digunakan. Benih yang berasal
dari mahkota bunga dipanen setelah berumur 24 bulan. Tanaman yang
berasal dari tunas batang dipanen setelah umur 18 bulan, sedangkan
tunas akar setelah berumur 12 bulan. Ciri-ciri buah nanas yang siap
dipanen:
a) Mahkota buah terbuka.
b) Tangkai buah mengkerut.
c) Mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat.
d) Warna bagian dasar buah kuning.
e) Aroma nanas mulai muncul.

Pemanenan buah nanas perlu memperhatikan indeks panen.

Berikut dapat dilihat indeks kematangan yang digunakan:
0 : Semua mata hijau seluruhnya, tanpa tanda-tanda kuning
1 : < 20 % mata jelas berwarna kuning
2 : 20 - 40% matanya sudah jelas berwarna kuning
3 : 40-55% matanya jelas berwarna kuning
4 : 55-90% dari matanya berwarna kuning penuh
5 : >90% matanya berwarna kuning penuh, tetapi < 20%
matanya berwarna jingga kemerahan
6 : 20 – 100% matanya berwarna kemerah-merahan
7 : Kulit berwarna kemerahan dan memperlihatkan tanda-tanda
kebusukan.

Buah nanas nomor 3 sampai nomor 6 sebaiknya dipanen untuk

pengalengan maupun untuk konsumsi segar di pasar lokal. Sedangkan
untuk nomor 7 dan 8 mempunyai bau yang menunjukkan bahwa buah
sudah mengalami fermentasi.

3
Juknis Pascapanen Nanas
 Gambar 1. Tingkat Kematangan Nanas (Sumber: Hadiati & Indriyani,
2008 cit Py et al., 1987)

Pemanenan dilakukan pagi hari untuk menjaga kualitas nanas.

Nanas dipanen menggunakan pisau tajam dengan memotong pangkal
tangkai buah secara mendatar atau miring. Pemanenan dengan cara
mematahkan tangkai buah dapat menyebabkan daya tahan dan daya
simpan buah menurun. Pemanenan dilakukan secara hati-hati agar buah
tidak rusak dan memar. Cara panen harus dapat meminimalisir
kerusakan mekanis yang terjadi pada buah nanas seperti menghindari
meletakkan dengan cara melempar ke dalam keranjang atau melempar
ke tempat penumpukan.

2.2. Penumpukan dan Pengumpulan

Pengumpulan buah segera dilakukan setelah panen pada
tempat penampungan hasil atau gudang sortasi. Buah segera diletakkan
pada tempat yang dingin/sejuk dan tidak terpapar sinar matahari
langsung. Bila fasilitas tersedia, dilakukan pre cooling untuk
memperlambat respirasi, memperkecil kerentanan terhadap serangan
mikroorganisme, dan mengurangi kehilangan air sehingga daya simpan
buah dapat bertahan lebih lama. Pre cooling menggunakan suhu
rendah 10°C selama 1-2 jam. Jika fasilitas tidak tersedia maka dapat
dilakukan dengan menutup buah menggunakan daun pisang, jerami atau
pelepah sawit. Konsepnya adalah menghindari terpaan sinar matahari
langsung dapat membantu memperpanjang masa segar buah.

2.3. Pengangkutan
Pengangkutan yang tidak sesuai juga dapat menyebabkan
kerusakan buah nanas. Kerusakan selama pengangkutan merupakan

4
Juknis Pascapanen Nanas
proses lanjut dari kerusakan nanas yang telah terjadi pada saat panen
dan penumpukan sementara. Oleh karena itu sangat penting untuk
memperhatikan konsep GDP (Good Distribution Practices) dalam tahap
pengangkutan: 1). Fasilitas angkutan perhatikan kebersihan box
angkutan, menggunakan pendingin jauh lebih baik untuk menjaga
kesegaran buah hingga ke konsumen, 2). Jarak tempuh atau lama
perjalanan harus diperhitungkan sesuai dengan karakteristik buah yang
diangkut, 3). Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan,
dan 4). Bongkar muat buah dengan cara melempar atau dengan
tekanan sangat tidak direkomendasikan. Oleh karena itu pengawalan
dan komunikasi yang padu harus sampai ke tingkat jasa bongkar muat.
Diperlukan pelabelan pada box angkutan yang dapat memberi
informasi bagaimana proses bongkar muat yang diharapkan.

2.4. Sortasi dan Grading

Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang baik dan rusak
seperti cacat, luka, busuk atau bentuknya tidak normal serta untuk
mendapatkan buah yang seragam. Proses sortasi juga dapat disertai
dengan proses pembersihan untuk membuang bagian-bagian yang tidak
diperlukan. Setelah proses sortasi dilanjutkan dengan grading untuk
mengelompokkan buah berdasarkan kualitas atau ukuran tertentu sesuai
dengan standar mutu yang telah ditetapkan atau berdasarkan
permintaan konsumen. Berikut ini beberapa hal yang perlu diperhatikan
saat sortasi dan grading.
1. Pisahkan buah nanas yang bentuknya abnormal, cacat, luka,
atau busuk dari buah yang bentuknya normal dan buah yang
masih muda, terlalu matang atau kecil, serta buah yang memar
dan cacat dikategorikan sebagai buah diluar kelas.
2. Bersihkan buah nanas dengan sikat lunak atau dilap. Grading
buah dilakukan dengan membagi buah berdasarkan bobotnya.
 Grade A : 2,5-3 kg/buah
 Grade B : 2-2,5 kg/buah
 Grade C :1,5-2 kg/buah
 Grdae D : 1-1,5 kg/buah

2.5. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan tingkat dan
kesegaran mutu produk, melindungi hasil terhadap kerusakan,

5
Juknis Pascapanen Nanas
melindungi dari kehilangan air, mempermudah dalam pengangkutan,
mempermudah penyusunan baik dalam pengangkutan maupun
penyimpanan, dan mempermudah dalam perhitungan. Pengemasan
buah nanas didasarkan pada bentuk ukuran dan proses pengangkutan,
baik dalam jarak dekat maupun jauh. Berikut ini prosedur pengepakan
nanas.
1. Celupkan pangkal tangkai buah ke dalam parafin
2. Susun buah yang masih mempunyai mahkota dengan posisi tidur
3. Untuk pengangkutan jarak dekat kapasitas maksimum satu
kemasan sekitar lebih kurang 50 kg dan untuk pengangkutan
buah nanas jarak jauh antar buah diberi pembatas
4. Kemasan bisa berupa peti kayu atau kotak

2.6. Penyimpanan
Buah nanas disimpan pada suhu dingin dan suhu ruangan.
Sedangkan untuk buah nanas yang disimpan dalam peti kemas
biasanya suhu ruangan dingin yang digunakan sekitar 5°C.
Buah nanas tergolong buah yang mudah rusak, cepat busuk
kemudian cepat menyusut. Penanganan pasca panen yang baik dan
benar sangat perlu untuk dilakukan karena akan membantu
meningkatkan kualitas dan nilai hasil pertanian. Sehingga diperlukan
kegiatan pasca panen yang memadai.

2.7. Standarisasi Mutu

Nenas digolongkan dalam 3 (tiga) kelas mutu (SNI 3166:2009),
yaitu:
- Kelas super. Nenas bermutu paling baik (super) yaitu mencerminkan
ciri varietas/tipe komersial, bebas dari penyimpangan, kecuali
penyimpangan sangat kecil. Apabila ada mahkota, harus tunggal.
- Kelas A. Nenas bermutu baik yaitu mencerminkan ciri varietas/tipe
komersial dengan cacat yang diperbolehkan sebagai berikut:
1. Sedikit kelainan pada bentuk dan warna buah termasuk akibat
terbakar sinar matahari;
2. Lecet, tergores dan memar ringan pada kulit buah;
3. Total area yang cacat tidak lebih dari 5 %;
4. Cacat tersebut tidak mempengaruhi mutu dan penampilan umum;
5. Apabila ada mahkota, harus tunggal.
- Kelas B. Nenas bermutu baik dengan cacat yang diperbolehkan
sebagai berikut:

6
Juknis Pascapanen Nanas
 1. Sedikit kelainan bentuk dan warna buah termasuk akibat
terbakar sinar matahari;
2. Lecet, tergores dan memar ringan pada kulit buah;
3. Total area yang cacat tidak lebih dari 10 % dari total luas
permukaan buah;
4. Kerusakan mekanis lain, selama tidak mempengaruhi mutu dan
penampilan umum;
5. Apabila ada mahkota, harus tunggal atau ganda, lurus atau
sedikit bengkok.

Untuk semua kelas buah nenas, ketentuan minimum yang harus dipenuhi
adalah:
- buah utuh, dengan atau tanpa mahkota;
- tampilan segar dengan atau tanpa mahkota;
- layak dikonsumsi;
- bersih, bebas dari benda-benda asing yang tampak;
- bebas dari hama dan penyakit;
- bebas dari memar;
- bebas dari kerusakan akibat temperatur rendah dan atau tinggi;
- bebas dari kelembaban eksternal yang abnormal kecuali
pengembunan sesaat setelah pemindahan dari tempat
penyimpanan dingin;
- bebas dari aroma dan rasa asing.

7
Juknis Pascapanen Nanas
 III. PENGOLAHAN NANAS

Nanas merupakan produk hortikultura yang rentan mengalami

kerusakan setelah proses pemanenan. Untuk menekan serendah mungkin
persentase kehilangan hasil akibat kebusukan (karena umur simpan
nanas yang singkat), meningkatkan mutu dan nilai tambah nanas
diperlukan pengolahan terhadap produk nanas, selain itu pengolahan
nanas juga dapat meningkatkan pendapatan petani nanas (Agustina et
al., 2014).
Prospek agribisnis nanas sangat cerah baik untuk kebutuhan buah
segar maupun sebagai bahan olahan. Beberapa produk olahan nanas
yang bisa dikembangkan antara lain:

3.1. Keripik Nanas

Pengolahan buah nanas menjadi keripik nanas tidak bisa dibuat
hanya dengan menggunakan penggorengan biasa tetapi harus
menggunakan alat khusus yang dinamakan vacuum frying
(penggorengan hampa). Hal ini disebabkan karena komoditi buah-
buahan hampir semuanya memiliki kandungan glukosa (gula) yang cukup
tinggi. Oleh karena itu, apabila mengolahnya dengan cara menggoreng
menggunakan alat penggoreng biasa, keinginan untuk bisa berubah
menjadi keripik tidak akan terjadi. Buah yang digoreng bisa lembek
atau lengket di wajan, yang mengakibatkan tidak layak dijual maupun
dikonsumsi (Asmawit & Hidayati, 2014).

Proses pembuatan Keripik Nanas

Bahan-bahan yang digunakan pada pengolahan keripik nanas
adalah buah nanas dan minyak goreng. Sedangkan Alat-alat yang
digunakan dalam adalah penggorengan hampa (vacuum frying),
spinner, pengiris buah.
Proses pembuatan keripik nanas adalah nanas dikupas lalu dicuci
dan diiris dengan ketebalan 3 mm dan bentuk sesuai dengan keinginan.
Kemudian digoreng dengan menggunakan penggorengan hampa
(vacuum frying) dengan suhu sesuai perlakuan yaitu 85 – 90°C,
selanjutnya ditiriskan dengan menggunakan spinner dan terakhir
dikemas (packaging).

8
Juknis Pascapanen Nanas
 Gambar 2. Mesin Vacuum Frying

Gambar 3. Keripik Nanas

3.2. Manisan Nanas

Manisan buah umumnya dibedakan atas manisan buah basah
dan manisan buah kering. Kedua jenis manisan tersebut dibedakan atas
dasar cara pembuatannya, daya awet, penampakan dan lama
perendaman dalam larutan gula (Nofriati, 2013).
Manisan kering sebagai suatu produk hasil awetan dengan
proses dehidrasi parsial secara osmosis dalam larutan gula yang
kemudian dilanjutkan dengan proses pengeringan dengan energi panas
dalam usaha menurunkan jumlah kandungan air dari suatu bahan. Daya
awet manisan kering lebih lama dibandingkan manisan basah. Hal ini
disebabkan manisan kering mempunyai kadar air yang rendah dan
kandungan gula yang tinggi.

Proses Pembuatan Manisan Nanas Kering

Alat yang digunakan adalah : kompor, pisau, talenan, panci,
bakul, gelas ukur, sendok, nampan, plastik dan lilin untuk merekatkan

9
Juknis Pascapanen Nanas
plastik. Bahan yang dibutuhkan untuk membuat manisan kering nanas
adalah ; 2 buah nanas yang belum masak penuh, gula pasir 2 kg,
natrium benzoate dan air bersih
Manisan kering dibuat melalui proses pengupasan, perendaman
dalam larutan gula selama 1 malam, penirisan, pengeringan dibawah
sinar matahari. Pengeringan biasanya dilakukan selama 3 hari berturut-
turut.

Proses Pembuatan manisan nanas kering

Alat yang digunakan adalah: kompor, pisau, talenan, panci,
bakul, gelas ukur, sendok, nampan, plastik dan lilin untuk merekatkan
plastik. Bahan yang dibutuhkan untuk membuat manisan kering nanas
adalah: 2 buah nanas yang belum masak penuh, gula pasir 2 kg,
natrium benzoate dan air bersih
Manisan kering dibuat melalui proses pengupasan, perendaman
dalam larutan gula selama 1 malam, penirisan, pengeringan dibawah
sinar matahari. Pengeringan biasanya dilakukan selama 3 hari berturut-
turut
A. Manisan kering tanpa taburan gula
1. Sortasi buah. Nanas dipilih yang mengkal
2. Pengupasan. Daging buah dipisah dari kulit dan matanya
3. Pencucian. Dicuci dengan air mengalir
4. Pemotongan. Buah dibelah menjadi dua, empulur dibuang, diiris
dengan ketebalan 0,5 cm
5. Perendaman dalam larutan garam. Irisan nanas direndam
dalam larutan garam 3% selama 2 jam
6. Pencucian. Nanas irisan dicuci dengan air mengalir
7. Perendaman dalam laruan kapur. Selama ±1 jam irisan nanas
direndam dalam larutan kapur 1%
8. Pencucian dalam air panas. Dicuci dengan air panas sampai
bersih dari sisa kapur
9. Penirisan. Irisan buah ditiriskan dengan kain saring
[Link] larutan gula. Larutan gula 25% (250 gr gula dalam
1 liter air) dimasak sampai mendidih
[Link] dalam larutan gula. Selama 24 jam irisan nanas
direndam dalam larutan gula 25% (250 gr gula dalam 1 liter
air) yang sudah dididihkan terlebih dahulu
[Link]. Irisan nanas diletakkan di loyang lalu dikeringkan
di oven suhu 60°C sampai kering.
[Link]

10
Juknis Pascapanen Nanas
B. Manisan kering bergula
1. Sortasi buah. Nanas dipilih yang mengkal
2. Pengupasan. Daging buah dipisah dari kulit dan matanya
3. Pencucian. Dicuci dengan air mengalir
4. Pemotongan. Buah dibelah menjadi dua, empulur dibuang, diiris
dengan ketebalan 0,5 cm
5. Perendaman dalam larutan garam. Irisan nanas direndam
dalam larutan garam 3% selama 2 jam
6. Pencucian. Nanas irisan dicuci dengan air mengalir
7. Perendaman dalam larutan kapur. Selama ±1 jam irisan nanas
direndam dalam larutan kapur 1%
8. Pencucian dalam air panas. Dicuci dengan air panas sampai
bersih dari sisa kapur
9. Penirisan. Irisan buah ditiriskan dengan kain saring
10. Pembuatan larutan gula. Larutan gula 25% (250 gr gula dalam
1 liter air) dimasak sampai mendidih
11. Perendaman dalam larutan gula. Selama 24 jam irisan nanas
direndam dalam larutan gula 25% (250 gr gula dalam 1 liter
air) yang sudah dididihkan terlebih dahulu
12. Pengeringan. Manisan diletakkan di loyang, dikering-kan di
oven suhu 60°C sampai setengah kering
13. Penaburan gula. Manisan nanas yang setengah kering
digulingkan pada gula pasir, kemudian dikeringkan kembali.
Kegiatan ini diulang-ulang sampai manisan kering dan gulanya
menempel dengan sempurna.
14. Pengemasan

Gambar 4. Manisan Nanas Kering

11
Juknis Pascapanen Nanas
3.3. Kismis Nanas
Kismis adalah makanan untuk yang terbuat dari buah yang
dikeringkan. Untuk mendapatkan kismis yang baik, buah yang dipilih
harus benar-benar sudah tua.
Bahan baku utama yang dibutuhkan adalah buah nanas, gula
pasir, kapur sirih, iodine, amilum, aquadest. Sedangkan alat utama yang
dibutuhkan adalah oven, hot plate, Timbangan dan pisau.
Proses Pembuatan Kismis Nanas
1. Buah nanas dipilih dengan tingkat kematangan ½ masak,
kemudian dikupas dan dibuang mata dan empulurnya.
2. Buah nanas diiris dengan ukuran 1,5 x 1 x 1 cm.
3. Kemudian ditimbang 500 gram irisan buah nanas selanjutnya
direndam dalam larutan kapur sirih 1% selama 30 menit, lalu
irisan buah nanas diangkat dan dibilas serta selanjutnya
ditiriskan.
4. Kemudian irisan buah nanas direndam dalam larutan natrium
bisulfit dengan konsentrasi 0,25% selama 15 menit, lalu irisan
buah nanas diangkat dan dibilas dengan air bersih dan tiriskan.
5. Dibuat larutan gula 4%, kemudian masukan irisan buah nanas
dan biarkan terendam selama 24 jam.
6. Irisan buah nanas diangkat dan ditiriskan, lalu dikeringkan
dalam oven pada suhu 30°C selama 3 jam.

3.4. Leather nanas

Fruit leather merupakan produk makanan hasilolahan puree buah.

Fruit leather berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm,
menyerupai kulit, berkelenturan plastis dan dapat digulung (Anggraini
dan Sri, 2016).

Cara Pembuatan Leather Nanas

1. Pembuatan Pure Buah Nanas Subgrade
Buah nanas subgrade dikupas dan dibuang kulit serta mata
buahnya. Selanjutnya ditimbang dan dan dicuci. Nanas dipotong
dengan ukuran ±2x2x1,5 cm untuk memudahkan dalam
penghalusan daging buah. Potongan buah kemudian diblender
selama 10 menit untuk menghasilkan pure buah yang halus
2. Pembuatan leather nanas

12
Juknis Pascapanen Nanas
 Bahan pendukung (sorbitol, karaginan, dan gula kastor). Pembuatan
leather disiapkan dan masing-masing bahan ditimbang sesuai
perlakuan yang telah ditentukan. Pembuatan leather dimulai
dengan pure buah nanas dicampur dengan karaginan dan sorbitol
kemudian dimasak pada suhu 70°C selama 2 menit untuk
melarutkan karaginan dan sorbitol. Selanjutnya pure diangkat
kemudian dituangkan pada loyang yang telah dilapisi plastik tahan
panas, dan diratakan sesuai ukuran loyang. Pure yang telah
menjendal, kemudian dikeringkan dengan tunnel dryer selama 9 jam
dengan suhu 60°C. Kemudian leather dikelupas dari plastik, dan
dipotong sesuai dengan bentuk yang diharapkan, kemudian
ditaburi gula kastor. Dan selanjutnya dikeringkan lagi pada tunnel
dryer dengan suhu 50°C selama 5 jam.

Gambar 5. Leather nanas

3.5. Selai nanas

Selai nanas merupakan salah satu jenis makanan awetan yang

berasal dari buah nanas yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan
dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat.
Bahan baku lain yang diperlukan dalam proses pembuatan selai
nanas adalah gula pasir untuk meningkatkan kadar gula dan padatan
puree buah nanas dan kemasan untuk mewadahi produk selai yang
telah diperoleh. Sedangkan peralatan yang diperlukan untuk mengolah
buah nanas menjadi selai, antara lain: pisau, timbangan,
blender/parutan, baskom, wajan, centong kayu, dan kompor.
Proses pengolahan buah nanas menjadi produk selai dapat dimulai
dengan:
1. Mengupas kulit buah nanas untuk dipisahkan dari dagingnya.
Daging buah yang diperoleh dicuci dan dipotong-potong menjadi
ukuran dadu.

13
Juknis Pascapanen Nanas
2. Kemudian potongan dadu buah nanas tersebut ditimbang (A gram)
dan digiling atau dihaluskan dengan blender.
3. Puree buah nanas dimasukkan ke dalam wajan untuk dilakukan
pemanasan. Namun sebelum dilakukan pemanasan perlu dilakukan
penambahan gula sebanyak 1 : 1 dengan berat potongan buah
nanas A gram.
4. Saat penambahan gula perlu dilakukan pengadukan agar gula
yang ditambahkan bisa larut dengan sempurna.
5. Selanjutnya dilakukan pemanasan dengan api sedang dan sambil
dilakukan pengadukan agar pemanasan merata. Setelah kadar
airnya banyak berkurang (puree menjadi kental) api dikecilkan
dan tetap dilakukan pengadukan agar tidak terjadi pemanasan
setempat yang dapat mengakibatkan produk selai menjadi gosong.
6. Jika kadar padatannya telah mencapai 65%, pemanasan
dihentikan dan dilanjutkan pengemasan dalam kondisi panas.

Gambar 5. Selai Nanas

3.6. Dodol nanas

Dodol merupakan salah satu produksi olahan hasil pertanian
(buah-buahan) yang termasuk dalam jenis pangan semi basah yang
terdiri dari campuran tepung dan gula yang dikeringkan. Makanan ini
biasanya digunakan sebagai makanan ringan atau makanan selingan.
Teknologi pengolahan dodol yang digunakan sederhana dan dapat
diterapkan ditempat petani yang merupakan sentra produksi buah
nanas (Sudarwati et al., 2014).
Bahan-bahan yang perlu dipersiapkan meliputi (Kusumadati &
Ichriani, 2012):
1. Untuk pengolahan dodol nanas diperlukan buah nanas 1 kg, gula
pasir 2 sendok makan, gula merah 150 gram, tepung ketan 100 g,
¼ buah kelapa sedang yang sudah diparut.
2. Alat-alat yang digunakan kompor, parutan, wajan, panci,
pengaduk, tempat cetakan, pisau, wadah dan sendok plastik,

14
Juknis Pascapanen Nanas
 timbangan kue, plastik untuk alas 2. Untuk pengemasan produk
dodol buah nanas diperlukan plastik polypropiline, kardus kecil,
sealer, gunting dan kertas label.
Pengolahan buah nanas menjadi dodol nanas adalah sebagai berikut :
1. Buah nanas yang telah dikupas, diparut dan ditiriskan.
2. Kelapa diparut dan diperas hingga menghasilkan santan kurang
lebih 200 ml.
3. Gula merah dan gula pasir dilarutkan dengan 50 ml air, panaskan
dan saring.
4. Larutkan tepung ketan dengan air santan dan air gula sampai tidak
ada yang menggumpal.
5. Panaskan parutan nanas kurang lebih 5 menit untuk mengurangi
airnya, kemudian tambahkan adonan tepung ketan.
6. Aduk kurang lebih 45 menit atau sampai terlihat tekstur dodol.
7. Pindahkan adonan dodol nanas yang sudah jadi ke dalam cetakan
yang sudah dialas plastik, dinginkan. Setelah dingin segera
dikemas.

Gambar 6. Dodol Nanas

3.7. Sari Buah Nanas
Sari buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari proses
ekstraksi buah nanas. Sari buah tersebut terbagi dua, ada yang dapat
diminum langsung dan ada yang difermentasi menjadi minuman
kesehatan (Kurniawan, 2008).
Cara pembuatan sari nanas
Alat :
1. Blender
2. Panci stenlis
3. Kompor
4. Saringan
5. Pengaduk
Bahan :

15
Juknis Pascapanen Nanas
 1. Buah nanas 10 kg
2. Gula 3 kg
3. Kayu manis secukupnya
4. Asam sitrat 2 gr
5. Garam dapur secukupnya
Cara pembuatan:
1. Pilih buah nanas yang sudah tua, segar dan masak kemudian
bersihkan dengan air bersih;
2. irislah buah nanas hingga menjadi beberapa bagian;
3. blender buah nanas sampai menjadi bubur; kemudian pisahkan
airnya
4. tambah asam, sitrat, gula pasir, air dan garam dapur.
perbandingan sari buah dengan air yaitu sebagai berikut :
– buah nanas (untuk 1 liter sari buah nanas campur dengan 1 ½
liter air)
5. campur hingga rata. berikutnya pengerjaan pembuatan sari
buah nanas
6. saringlah campuran tersebut dengan saringan;
7. masukkan hasil penyaringan ke dalam wadah dan tutup rapat.
endapan hasil penyaringan bisa digunakan untuk bahan baku
pembuatan dodol, selai, dan lain sebagainya;
8. masukkan wadah yang sudah ditutup rapat dalam air mendidih
selama 30 menit;
9. angkat botol tersebut lalu segera dinginkan.

Gambar 7. Sari Buah nanas

16
Juknis Pascapanen Nanas
 IV. PENUTUP

Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan

cepat rusak sehingga diperlukan penanganan pascapanen yang tepat
untuk menekan tingkat kehilangan hasil nanas dan menghasilkan nanas
sesuai dengan standarisasi mutu. Selain itu, perlu dilakukan juga
pengolahan nanas menjadi bermacam-macam produk olahan nanas
untuk penganekaragamkan pangan, meningkatkan nilai ekonomi,
memperpanjang masa simpan dan mempertahankan atau memperbaiki
mutu gizi buah.

17
Juknis Pascapanen Nanas
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, R., Jayanti, D. S., & Mechram, S. (2014). Model Simulasi

Penanganan Pascapanen Sekunder (Teknologi Pengolahan) Nanas
(Ananas comosus merr). Jurnal Rona Teknik Pertanian, 7(1), 45–57.
Anggraini, S. R. (2016). Pengaruh Penambahan Labu Kuning Dan
Karagenan Terhadap Hasil Jadi Fruit Leather Nanas. Jurnal Boga,
5(1), 89–98.
Asmawit, A., & Hidayati, H. (2014). Pengaruh Suhu Penggorengan dan
Ketebalan Irisan Buah Terhadap Karakteristik Keripik Nanas
Menggunakan Penggorengan Vakum. Jurnal Litbang Industri, 4(2),
115. [Link]
Hadiati, S., & Indriyani, N. L. (2008). Budidaya nenas. In Balai Penelitian
Tanaman Buah Tropika, Pusat Penelitian dan Pengembangan
Holtikultuta, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Kurniawan, F. (2008). Sari Buah Nanas Kaya Manfaat. Sinar Tani.
Kusumadati, W., & Ichriani, G. I. (2012). PENINGKATAN NILAI PRODUK
BUAH NANAS MELALUI PENGOLAHAN DAN PENGEMASAN
DODOL NANAS (Increasing Value of Pineapple Product by Dodol
of Pineapple Processing and Packing) Wijantri Kusumadati, Gusti
Irya Ichriani. Media SainS, 4(April), 104–108.
Nofriati, D. (2013). Kajian Pengawetan Manisan Kering Buah Nenas
(Ananas comosus L. Merr) Selama Masa Penyimpanan. Agroindustri,
3 No 277-8.
Sudarwati, S., Pengkajian, B., Pertanian, T., Tengah, J., Lepek, B. T.,
Samboja, K., Kutai, K., & Timur, K. (2014). Teknologi pengolahan
dodol nenas dan analisa usahataninya. 507–516.

18
Juknis Pascapanen Nanas