BAB II

KAJIAN PUSTAKA DAN LANDASAN TEORI

2.1 Kajian Tentang Waffle

Dalam sebuah jurnal Food Science and Nutrition, fresh egg waffle atau yang
lebih dikenal dengan nama waffle merupakan produk makanan manis yang
memiliki tekstur yang lembut seperti kue (Huber & Schoenlechner, 2017).
Komposisi umum yang digunakan untuk membuat kue waffle adalah telur, air, gula
dan penggantinya, tepung dan pati, lemak, ragi, pengemulsi, bahan pengawet dan
perisa (Huber & Schoenlechner, 2017). Kue waffle dalam skala industri
dipanggang pada suhu 140-180℃ sekitar 110-180 detik tergantung ketebalan
waffle dan tipe mentega (SaranyaAshokkumara, 2011).

Menurut Pundi. K. (2016) waffle adalah adonan kue yang dimasak dengan besi
waffle atau cetakan waffle yang bermotif yang memberikan ciri khas dan bentuk
dari waffle. Umumnya waffle disajikan pada saat sarapan. Dari beberapa pengertian
di atas dapat diperoleh bahwa waffle merupakan kudapan khas Belgia dengan
adonan kue berbahan dasar tepung terigu yang dimasak dengan besi waffle atau
cetakan waffle yang bermotif untuk memberikan bentuk dan ciri khas dari waffle
itu sendiri

Ada beberapa macam jenis waffle menurut Hochman (2009) dalam Dwi
Cahyaningtyas (2016), diantaranya sebagai berikut :

1. American waffle, adonan beragi dengan baking powder yang kemudian

diberikan topping manis dan gurih.
2. Belgian waffle, berkarakteristik ringan dan renyah dan ukurannya lebih besar
dibandingkan dengan American waffle serta disajikan dengan taburan gula halus.
3. Liege waffle merupakan waffle jenis lain dari Belgia, namun teksturnya lebih
lembut dan lebih padat dibandingkan dengan Belgian waffle.
4. Hongkong waffle merupakan waffle khas kaki lima yang sering dijual di jalan
daerah Hongkong, bentuknya bulat dan disajikan dengan topping selai kacang
dan gula.
5. Waffle pandan merupakan waffle unik dari Vietnam yaitu dengan penambahan
santan dalam adonannya. Waffle pandan ini sedikit mirip kue Indonesia yaitu
bapel, namun tidak ada penambahan topping.

2.1.1 Kandungan Nutrisi Waffle

Bedasarkan FoodData Central (U.S. Departement of Agriculture, 2019)
kandungan waffle asli per 100 gram dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 2. 1 Kandungan nutrisi waffle per 100 gram

Zat Gizi Kadar

Air 46,2 g
Energi 1040 kcal
Protein 2.99 g
Lemak 8,22
Karbohidrat 40,5 g
Magnesium 31 g
Zinc 0,54 g
Vitamin B-6 0,067 g
Potassium 121 mg
Fe 0,56 mg

2.1.2 Bahan Dalam Pembuatan Waffle

[Link] Tepung Terigu

Dalam buku Referensi Komplet A-Z Bakery Fungsi Bahan, Proses Pembuatan
Roti, Panduan Menjadi Bakepreneur (Syarbini, 2013) biji gandum yang digiling
dapat menghasilkan tepung terigu. Tepung terigu ini dapat dibedakan menjadi 3
jenis, diantaranya tepung terigu protein rendah (8-9%) biasanya dapat digunakan
untuk pembuatan kue kering karena menghasilkan tekstur yang renyah pada kue,
protein sedang (10-11%) dengan kandungan gluten yang cukup banyak sehingga
biasanya lebih sering digunakan dalam berbagai pengolahan bahan pangan tertentu
terutama pada kue karena menghasilkan struktur yang kokoh (Rustandi, 2011) dan
protein tinggi (11-12%) memiliki kandungan gluten yang lebih tinggi sehingga
menghasilkan olahan makanan yang kenyal dan elastis seperti mi, donat, kue sus,
dan lain-lain.
 Tepung terigu ini berbeda dengan tepung yang lainnya karena mengandung
gluten. Gluten tersebut merupakan protein yang bersifat lengket dan elastik untuk
membuat adonan mudah dibentuk serta elastis (Prasetyo & Sinaga, 2020). Dalam
pembuatan kue waffle ini, menggunakan tepung terigu dengan kadar protein tinggi
sekitar 11-12%. Hal tersebut dimaksudkan agar dapat membentuk kerangka pada
kue waffle. Kandungan gizi per 100 gram tepung terigu (Fat Secret Platfrom API,
2008) dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 2. 2 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram

Unsur Gizi Jumlah

Energi 364 kkal
Lemak 0,98 g
Kolesterol 0 mg
Protein 10,33 g
Karbohidrat 76,31 g
Sodium 2 mg
Kalium 107 mg
Sumber : Fat Secret Indonesia ([Link]

[Link] Tepung Kulit Pisang

Tepung kulit pisang merupakan tepung pemanfaatan dari kulit pisang dan
tinggi akan serat sehingga sifat tersebut dapat menggantikan tepung terigu. Semua
jenis kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan tepung, akan tetapi kualitas
yang terbaik adalah kulit pisang raja karena memiliki struktur serat yang tebal dan
memiliki kandungan pati dan kalsium yang tinggi [Link] kulit pisang ini
merupakan bahan dasar dalam pembuatan waffle (Sukriyadi, 2010).

[Link] Tepung Maizena

Pati jagung atau tepung maizena merupakan salah satu produk olahan dari
jagung yang berwarna putih dan dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk produksi
sirup jagung, makanan ringan, substitusi produk bakery dan kue bahan pengental
dalam pembuatan saus (Alam & Nurhaeni, 2008). Dalam pembuatan kue waffle ini
tepung maizena berfungsi untuk menambah tekstur krispi.

[Link] Gula
 Gula atau sukrosa merupakan pemanis utama yang biasa digunakan untuk
industri pangan. Sukrosa yang paling baik berasal dari bit, tebu, atau palem
(Buckle, 2010). Peran utama gula pasir sebagai sumber energi adalah membantu
pembentukan nata. Selain itu, gula berperan penting dalam pembentukan enzim
ekstraseluler polymerase yang mana bekerja untuk menyusun benang-benang nata
(Prambayun, 2002).

[Link] Telur

Telur merupakan salah satu produk hasil peternakan yang banyak

mengandung zat gizi tinggi dan sangat baik untuk tubuh. Bahan pangan telur ini
sangat baik untuk perkembangan anak-anak karena tinggi protein dan mineral.
Selain itu, telur baik diberikan kepada orang yang sakit maupun setelah selesai
melakukan operasi agar dapat mempercepat proses penyembuhannya (Benjakul et
al., 2012)

Produk unggas ini dikenal sebagai bahan pangan sumber protein dan
bermutu tinggi yang mudah didapatkan oleh masyarakat karena harga yang
terjangkau dibandingkan dengan bahan pangan sumber protein lainnya (Djaelani,
2016).

Sebagian besar masyarakat lebih memilih telur ayam dalam memenuhi

kebutuhan pangan karena mudah diolah dan dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan
manusia lainnya seperti membuat roti, campuran makanan dan sebagainya. Dalam
pembuatan kue, telur sebagai bahan utama memiliki fungsi yaitu untuk
pengembang adonan, memberikan rasa, pengemulsi, pembuih dan lain-lain
(Ekayani, 2011).

Tabel 2. 3 Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Telur Ayam Ras

Zat Gizi Jumlah

Energi 154 kkal
Protein 12,4 gram
Lemak 10,8 gram
Besi 3 mg
Kalsium 86 mg
Fosfor 258 mg
(Persatuan Ahli Gizi Indonesia, 2009)
[Link] Susu

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi karena
tinggi akan asam amino yang diperlukan oleh manusia dan tingkat kecernaan yang
tinggi (Marangoni et al., 2019). Cairan susu ini diperoleh dari ambing sapi yang
dilakukan dengan cara yang benar kemudian dapat diolah sedemikian rupa
sehingga menghasilkan berbagai olahan produk susu seperti susu bubuk atau pun
susu UHT.

Susu bubuk merupakan hasil olahan susu segar yang telah mengalami
proses pengeringan yang kemudian ditambahkan bahan lain untuk menggantikan
zat gizi yang mengalami kerusakan pada saat pengeringan (Imanningsih, 2013).

Susu UHT merupakan susu mentah yang disterilisasi dengan cara

dipanaskan pada suhu 135℃ sampai 150℃ selama 4-8 detik dan dimasukkan
dalam wadah yang steril. Tujuan pemanasan tersebut adalah untuk menghilangkan
bakteri yang terkandung di dalamnya dan untuk mengaktifkan enzim yang tahan
panas serta produk tersebut dapat bertahan selama 3 bulan dalam suhu ruang.
Adanya sterilisasi cara tersebut tidak menghilangkan banyak kandungan nutrisi dari
susu mentah asli seperti vitamin C, B6, dan B1 kecuali vitamin A, E, D dan B2
tetap utuh (Marangoni et al., 2019).

Penggunaan susu dalam produk bakery adalah untuk membentuk rasa,

mengikat air, bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat karena adanya protein
kasein serta menambah nilai gizi. Selain itu, pemakaian susu dapat memberikan
warna terhadap warna kulit roti (Koswara, 2009).

Tabel 2. 4 Kandungan Gizi Susu per 100 gram

Zat Gizi Jumlah

Energi 61 kkal
Protein 3,2 gram
Lemak 3,5 gram
Besi 1,7 mg
Kalsium 143 mg
Fosfor 60 mg
(Persatuan Ahli Gizi Indonesia, 2009)

[Link] Lemak
 Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan produk cake
maupun patiseri serta dapat meningkatkan nilai gizi dalam pembuatan kue waffle.
Fungsi lemak adalah sebagai penambah rasa, melembutkan tekstur, bahan pewangi
serta menghambat pembusukan. Lemak yang dipakai dalam pembuatan kue waffle
adalah mentega (butter) dan margarin. Mentega (butter) terbuat dari lemak hewani
yang mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Sedangkan margarin merupakan
bahan sintesis pengganti mentega yang berasal dari lemak nabati (Faridah et al.,
2008).

[Link] Garam

Garam merupakan salah satu bahan tambahan rasa asin yang sering
digunakan dalam makanan (Badriyah & Putri, 2015). Bahan ini berbentuk kristal
putih yang diperoleh dari endapan air laut. Dalam proses penelitian pembuatan kue
waffle, garam langsung dimasukkan dalam bahan adonan kering serta diaduk
sampai tercampur rata supaya dapat mempertajam rasa dan menambah kelezatan
rasa. Garam yang sering digunakan adalah garam dapur atau garam meja.

[Link] Vanili

Vanili yang merupakan zat aditif alami berfungsi sebagai bahan tambahan
aroma dalam makanan (Junarli et al., 2018). Bentuk olahan vanili beragam yaitu
berupa bubuk dan essence. Dalam penggunaan bahan vanili harus sesuai dengan
resep yang dianjurkan.

[Link] Baking Powder

Menurut Aftasari (2003) baking powder merupakan bahan pengembang

atau zat anorganik yang ditambahkan ke dalam adonan (bisa tunggal atau
campuran) untuk menghasilkan gas CO2 membentuk inti untuk perkembangan
tekstur. Baking powder dapat melepaskan gas CO2 dengan teratur selama
pemanggangan, maka adonan dapat mengembang dengan sempurna serta dapat
menyeragamkan remah.

Fungsi lain baking powder dalam pembuatan kue adalah untuk menambah
volume, mengendalikan aroma, serta dapat mengontrol penyebaran dan hasil
produksi menjadi lebih ringan (Setyowati & Nisa, 2014)

[Link] Ragi
 Penggunaan ragi telah dilakukan sejak zaman dahulu sejak bangsa
Yahudi, Mesir, Yunani, dan Romawi untuk membuat pengembangan adonan roti.
Khamir atau ragi tersebut dibuat dengan cara mencampurkan sisa adonan roti
sebelumnya (mengandung khamir) dengan adonan roti baru (Pelczar & Chan,
2013). Ragi sendiri merupakan mikroorganisme yang dapat mudah ditemukan dan
berasal dari keluarga fungus bersel satu dari genus saccharomyces, species cervias.
Bentuk dari ragi tersebut adalah seperti butiran telur, dilindungi oleh didnding
membran yang dapat membelah diri serta dapat hidup tanpa adanya oksigen
(Faridah et al., 2008).

Ragi yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis ragi kering instan
yang dibuat dari ragi yang dipanaskan hingga mengandung materi kering sekitar
94%-95%. Menurut Arindhani (2015) ragi instan memiliki kadar kelembaban 4%
dan dapat secara langsung digunakan tanpa perlu dehidrasi terlebih dahulu. Sifat
ragi pada pembuatan kue waffle yang dapat menghasilkan gas karbondioksida pada
saat proses fermentasi, menyebabkan terjadinya pengembangan adonan,
mematangkan, mengempukkan gluten, serta membantu menciptakan aroma dan
rasa.

2.1.3 Formula Bahan

No. Nama Bahan Ukuran
1. Tepung terigu 60 gram
2. Ragi Instan 1,5 gram
3. Gula Pasir 50 gram
4. Telur 2 butir
5. Maizena 12 gram
6. Baking powder 1 gram
7. Susu bubuk 8,3 gram
8. Susu cair 35 ml
9. Margarin 20 gram
10. Garam 1 gram
Sumber : (Sajian Sedap,2012)
2.1.4 Proses Pembuatan Waffle

Proses pembuatan waffle terdapat 3 tahap yaitu persiapan alat, persiapan

bahan dan pembuatan waffle :

[Link] Persiapan Bahan

Pada tahap ini bertujuan untuk mempersiapkan bahan-bahan yang akan
digunakan dalam pembuatan kue waffle diantaranya adalah : tepung terigu, tepung
maizena, susu bubuk, gula, telur, margarin, susu cair, baking powder, baking soda
dan garam. Bahan yang akan digunakan harus dalam keadaan aman, bersih dan
jauh dari tenggat kadaluarsa. Dalam mempersiapkan bahan-bahan tersebut harus
ditimbang sesuai dengan resep standar waffle.

[Link] Persiapan Alat

Persiapan alat merupakan tahap untuk mempersiapkan peralatan yang akan
dibutuhkan dalam pembuatan kue waffle. Peralatan yang akan digunakan antara
lain : timbangan, gelas ukur, mixer, spatula, baskom, sendok, panci dan cetakan
waffle. Alat yang akan digunakan harus dalam kondisi bersih, tidak rusak dan baik.

[Link] Tahap Pembuatan Waffle

Tahap pembuatan waffle dapat dilakukan melalui beberapa langkah
sebagai berikut :
[Link].1 Telur, gula pasir, dan ragi dimixer dengan kecepatan penuh sampai
mengembang dan mengental.
[Link].2 Turunkan kecepatan mixer, kemudian masukkan campuran tepung
terigu, maizena, baking powder, susu bubuk dan garam yang telah
diayak ke dalam adonan telur, gula pasir dan ragi yang telah
mengembang.
[Link].3 Lelehkan margarin kemudian campurkan ke dalam susu cair. Setelah
tercampur, tuang margarin dan susu cair ke dalam adonan yang telah
tercampur sebelumnya dan aduk hingga merata.
[Link].4 Tahap selanjutnya adalah fermentasi. Pada tahap ini dilakukan selama
20 menit serta adonan harus ditutup rapat dengan plastik untuk
mempercepat proses fermentasi. Proses ini menyebabkan penambahan
volume dan pengembangan adonan karena enzim pada ragi bereaksi
dengan pati dan gula yang menghasilkan gas karbondioksida.
[Link].5 Setelah proses fermentasi, adonan dapat segera dicetak menggunakan
cetakan yang telah dipanaskan sebelumnya dan telah diolesi dengan
 margarin supaya tidak lengket. Adonan yang telah dituang di cetakan
waffle dipanggang selama 4-5 menit.

Uraian di atas dapat digambarkan dalam bentuk skema diagram mengalir

pada gambar sebagai berikut :

Telur, gula pasir dan ragi di mixer dengan

kecepatan penuh

Masukkan tepung terigu, maizena, baking soda,

baking powder, susu bubuk dan garam

Masukkan margarin yang telah dilelehkan dan

susu cair

Adonan difermentasi selama 20 menit

Panggang adonan dalam cetakan selama 7-10

menit

Gambar 2. 1 Skema Pembuatan Waffle

2.1.5 Tahap Penyelesaian
Tahap ini meliputi pendinginan waffle, kemudian dikemas dalam kotak
kardus kecil yang diberikan topping seperti es krim atau glaze. Tujuan pengemasan
tersebut adalah dapat bertahan lama dan tidak terkontaminasi bakteri yang terdapat
pada udara.

2.1.6 Alat yang Digunakan Dalam Pembuatan Waffle

[Link] Timbangan
Timbangan merupakan alat ukur yang digunakan untuk menimbang bahan
atau adonan secara tepat agar menghasilkan kualitas waffle yang baik. Timbangan
yang digunakan harus dalam keadaan baik, cermat dan tepat sesuai ukurannya.
Dalam penelitian eksperimen ini, timbangan yang digunakan adalah timbangan
digital.
[Link] Mixer
Mixer dalam pembuatan kue berguna sebagai alat yang mencampurkan
adonan bahan agar lebih efisien serta bentuk terlihat sempurna.
[Link] Baskom
Baskom merupakan tempat penampungan adonan waffle yang dimixer.
Baskom yang digunakan harus dalam keadaan bersih, kering, layak pakai dan tidak
lembab.
[Link] Sendok
Sendok merupakan alat untuk makan yang digunakan untuk membantu
proses pengambilan bahan yang akan ditimbang.
[Link] Spatula
Spatula adalah alat untuk mengambil adonan yang telah dicetak dalam
cetakan supaya tidak terkena panas.
[Link] Saringan
Alat ini adalah untuk membantu mengayak bahan yang digunakan untuk
membuat waffle.
[Link] Panci
Panci dalam pembuatan waffle adalah untuk melelehkan margarin.
[Link] Cetakan Waffle
Cetakan waffle berbentuk lempengan besi dan didalamnya terdapat lekukan
yang akan membentuk motif khas waffle. Cetakan waffle yang akan digunakan
adalah cetakan elektrik.

2.1.7 Kriteria Waffle yang Baik

Kriteria waffle yang baik dirujuk melalui pengertian tentang waffle adalah
sebagai berikut :
[Link] Warna
Warna yang didapatkan seharusnya adalah kuning keemasan secara merata
pada saat proses pemanggangan dengan panas yang merata pula.
[Link] Aroma
Aroma waffle yang baik adalah harum khas waffle yang didapatkan dari
margarin dan vanilla dalam pembuatan waffle sebelumnya
[Link] Tekstur
Tekstur yang baik harus lembut seperti cake,mengembang dan berongga
yang dibantu oleh bahan pengembang baking powder, baking soda dan ragi.
[Link] Bentuk
Dalam pembuatan waffle bentuk yang diharapkan adalah seragam dan
merata sesuai dengan cetakan yang dipakai. Jika hasil yang tidak seragam
menunjukkan bahwa adonan waffle tidak mengembang dengan sempurna.
[Link] Rasa
Rasa yang dihasilkan adalah rasa manis khas kue waffle.

2.1.8 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Waffle

Ada beberapa factor yang dapat mempengaruhi kualitas waffle yang akan
dijabarkan sebagai berikut :
[Link] Faktor Bahan
Pemilihan kualitas bahan yang baik akan menghasilkan kue waffle yang
baik. Sedangkan pemilihan bahan yang kurang baik dapat mengakibatkan kualitas
waffle yang kurang baik pula. Misalnya bahan yang dipilih adalah bahan yang
sudah terkontaminasi bakteri karena tidak ditutup rapat setelah digunakan dapaty
menghasilkan kue waffle yang tidak mengembang sempurna dan rasa yang kurang
enak.
[Link] Faktor Kebersihan Alat
Kebersihan alat juga merupakan elemen penting yang mempengaruhi
kualitas kue waffle karena alat yang bersih dan tidak lembab akan menghasilkan
kue yang bebas dari kuman atau mikroorganisme yang dapat membahayakan
kesehatan manusia sehingga aman dikonsumsi.
[Link] Faktor Pencampuran Bahan
Pencapuran bahan yang dilakukan pada waktu yang tepat dapat
menghasilkan kue waffle yang baik. Misalnya memasukkan adonan kering
bersamaan dengan adonan telur dan dimixer dalam waktu bersamaan dapat
mengakibatkan kualitas waffle yang buruk.
[Link] Fermentasi
Waktu fermentasi yang dibutuhkan adalah 20 menit supaya dapat
mengembang dengan baik. Jika waktu fermentasi kurang atau lebih dari yang telah
ditentukan dapat mengakibatkan kurang atau lebih pengembangannya dan
menghasilkan rasa yang asam dan tekstur yang kurang baik.
[Link] Pemanggangan
Waffle yang dipanggang melalui pemanggang elektrik waktu yang
dibutuhkan adalah sekitar 4-5 menit. Jika kurang dari waktu yang ditentukan waffle
berwarna pucat dan hasilnya masih sedikit basah karena belum matang. Sebaliknya
jika lebih dari waktu yang ditentukan, mengakibatkan warna menjadi lebih gelap
karena terlalu gosong dan akan mempengaruhi rasa waffle tersebut.
[Link] Standar mutu
Standar mutu waffle dapat dikategorikan dalam roti karena penggunaan ragi
dalam pembuatannya serta daya simpannya bertahan dalam waktu 3 hari saja. Pada
penelitian ini yang digunakan sebagai patokan standar waffle adalah SNI roti.

2.2 Tinjauan Umum Tentang Pisang

Tanaman pisang berasal dari Asia Tenggara yang kemudian menyebar

hingga ke benua Afrika, Amerika Selatan dan Tengah. Umumnya persebaran
tersebut merata hampir ke seluruh dunia baik di iklim tropis maupun sub tropis. Di
wilayah benua Asia, negara Indonesia yang memiliki jumlah produksi yang paling
tinggi yaitu sebesar 50% (Kementrian Pertanian, 2014).

Pisang merupakan komoditas buah yang paling banyak diproduksi dan

dikonsumsi di Indonesia (Purwadaria, 2006). Pisang merupakan tanaman yang
mudah tumbuh di wilayah Indonesia karena beriklim tropis. Daerah sebaran yang
luas menyebabkan hampir seluruh wilayah di Indonesia menjadi tempat
bertumbuhnya pisang seperti pekarangan dan ladang bahkan telah dibudidayakan
menjadi perkebunan untuk menyokong perekonomian masyarakat Indonesia.
Masyarakat Indonesia biasanya memanfaatkan buah pisangnya saja untuk
dijadikan olahan seperti keripik pisang, selai, gorengan dan lain-lain.

Indonesia telah dikenal sebagai salah satu daerah penyebaran pisang yang
luas dan pusat keragaman spesies liar pisang yang dibudidayakan yakni sekitar
lebih dari 200 jenis. Dari berbagai jenis pisang yang dibudidayakan, tentunya
memiliki mutu dan manfaat yang berbeda-beda pula.

2.2.1 Jenis-jenis Pisang

Berdasarkan Suyanti dalam Buku Pisang Budi Daya Pengolahan dan

Prospek Pasar (2008), pisang menurut jenisnya bisa dibagi menjadi 5 bagian, yaitu
:

1) Musa pardisiaca var. adalah pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak
seperti pisang raja, pisang mas, pisang susu, pisang ambon, raja sereh, dan
barangan
2) Musa paradisiaca L forma typical (plantain) adalah pisang yang bisa dimakan
setelah dimasak (goreng atau dikukus) sepertyi pisang kapok, tanduk, oli,
nangka dan kapas.
3) Musa brachycarpa adalah pisang yang terdapat biji dalam buahnya seperti
pisang batu atau pisang klutuk.
4) Musa texilis adalah pisang yang menghasilkan serat seperti pisang manila.
5) Pisang hias contohnya seperti pisang kipas, pisang basjoo dan pisang superb.

Di Indonesia sendiri, pisang yang umum dibudidayakan petani adalah

sebagai berikut :

1) Pisang Kepok
Pisang kapok (Musa paradisiaca forma typica) merupakan jenis pisang yang
paling sering diolah berbagai macam panganan. Ciri fisik pisang kapok ini
adalah memiliki kulit tebal dengan warna kuning kehijauan dan terdapat sedikit
noda kecokelatan, serta daging buah yang manis. Umumnya pisang kapok
dapat tumbuh optimal pada suhu 27-38℃. Rata-rata panjang yang dimiliki
pisang kepok adalah sekitar 10-12 cm dengan berat 80-120 gram (Prabawati et
al., 2008).
2) Pisang Ambon
Pisang ambon adalah salah satu tumbuhan yang paling banyak tumbuh di
Indonesia dan dapat dikonsumsi langsung maupun dapat digunakan untuk
berbagai olahan pangan karena rasanya yang manis(Ismail, S dan Khasim,
2005). Ciri fisik yang dimiliki pisang ambon adalah kulitnya agak kekuningan,
kulit buah tebal dan terdapat sedikit bercak cokelat. Buah ini memiliki panjang
sekitar 15-17 cm,daging buah tidak berbiji dan berwarna sedikit keputihan,
serta buahnya lurus.
3) Pisang Tanduk
Varietas pisang tanduk merupakan ukuran terbesar dalam komoditas pisang
yaitu memiliki panjang berkisar 25-40 cm, lebar 6-12 cm, diameter 4,4-4,8 cm.
ciri khas dari pisang tanduk ini adalah buah yang panjang melengkung seperti
tanduk. Sebagian besar potensi hasil pisang tanduk ini memiliki berat mencapai
15 kg per tandan. Dalam 1 tandan biasanya terdapat 1-3 sisir yang tiap sisirnya
memiliki 6-10 buah. Pisang ini berwarna kuning kehijauan jika telah matang
dan daging buahnya berwarna oranye dengan tekstur yang halus. Uniknya,
pisang tanduk ini tidak mengenal musim sehingga dapat tersedia kapan saja di
pasaran (Ismail, S dan Khasim, 2005)
4) Pisang Mas
 Pisang mas (Musa sinensis) merupakan salah satu jenis pisang meja yang
rasanya manis dibandingkan yang laimnya karena banyak mengandung gula
(Nurhayati et al., 2013). Buah ini tidak mengenal musim sehingga banyak
masyarakat yang membudidayakannya dan dapat ditemukan di pasar maupun
supermarket. Sebagian masyarakat menyukai pisang mas karena pisang mas
tersebut memiliki ciri khas yang melekat yaitu aroma yang harum dan manis.
Selain ciri khas tersebut, buah ini memiliki banyak manfaat yang terkandung di
dalamnya seperti vitamin C dan pro vitamin A (Utomo et al., 2019)
5) Pisang Cavendish
Berdasarkan Jurnal Protobiont oleh Mahfudza, dkk, (2018) Pisang
Cavendish (Musa acuminata L.) termasuk dalam famli Musaceae yang berasal
dari Asia Tenggara. Pisang yang dikenal dengan pisang ambon putih ini
memiliki panjang tandan sekitar 60-100 cm, berat 15-30 kg. tiap tandan
memiliki 9-13 sisir yang tiap sisirnya terdiri dari 12-22 buah pisang. Ciri yang
nampak adalah warna hijau atau pun kuning mulus, daging buah putih, rasanya
sedikit masam dan bertekstur lunak (Robinson & Saúco, 2010)
6) Pisang Raja
Di Indonesia, pisang raja (Musa paradisiaca L.) merupakan pisang yang
paling banyak dikonsumsi oleh masayarakat baik dimakan secara langsung
maupun diolah terlebih dahulu. Menurut Kaleka (2013) dalam buku Pisang-
pisang Komersial menyebutkan karakteristik buah pisang raja adalah masa
panen 10-12 bulan, umur berbunga panen 2,5-3 bulan, berat tandan mencapai
10-12,5 kg, memiliki 5-7 sisir per tandan dengan rata-rata per sisir 14-15 buah.
Panjang buah 12-17 cm, diameter sekitar 4,40 cm, bobot sekitar 170-180 gram
dan bentuknya melengkung. Selain itu, ciri menonjol yang dapat ditemukan
adalah memiliki daging buah yang berwarna kuning, kulit pisang agak
kekuningan, beraroma harum, serta rasanya manis. Sebagian besar masyarakat
Indonesia menggunakan buah pisang raja sebagai olahan bahan makanan
tertentu seperti keripik, pisang goreng maupun sale pisang.

2.2.2 Kandungan Pisang Raja

Tidak hanya dari segi ekonomis, pisang raja memiliki banyak manfaat bagi
tubuh manusia. Kandungan yang terkandung di dalamnya adalah karbohidrat,
mineral, vitamin B6 dan vitamin C yang tinggi (Ambarita et al., 2016). Sumber
karbohidrat sederhana dan kompleks sebagai sumber energi yang dimiliki buah
pisang raja dapat mengatasi kelelahan otot pada manusia (Nieman et al., 2012).
Vitamin C yang didapatkan dari buah pisang raja ini bermanfaat untuk
pertumbuhan dan perbaikan jaringan dalam tubuh (Wekti, 2018).
Nilai gizi yang terkandung dalam buah pisang raja per 100 gram BDD yaitu
kalori sebanyak 120 kal; protein 1,2 gram; air 65,8 gram; vitamin A 950 SI; vitamin
C 10 mg; besi 0,8 mg; serta kalsium 10 mg (Persatuan Ahli Gizi Indonesia, 2009)

2.3 Tinjauan Tentang Kulit Pisang

Kulit pisang merupakan limbah buah pisang yang masih minim

pemanfaatnya bagi sebagian kalangan masyarakat. Akibat kurangnya pemahaman
masyarakat mengenai manfaat kulit pisang, menyebabkan limbah buah pisang ini
semakin menumpuk sehingga dapat mencemari lingkungan. Menariknya, kulit
pisang yang dianggap limbah bagi sebagian masyarakat ini memiliki kandungan
gizi yang tinggi terutama kandungan karbohidratnya (Hikmatun, 2014). Selain
kaya akan karbohidrat, kulit pisang ini juga mengandung serat yang tinggi,
fungsinya adalah menjaga glukosa darah tetap terkontrol serta bermanfaat bagi
saluran pencernaan yaitu dengan mengikat garam empedu dan dikeluarkan bersama
feses sehingga dapat menurunkan kolesterol sebesar 5% dan memberikan rasa
kenyang lebih lama (Santoso, 2011). Kulit pisang raja dalam 100 gram banyak
memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein dan lemak.

Tabel 2. 5 Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram bahan

Jenis Zat Gizi Kadar

Protein (g) 0,32
Lemak (g) 2,11
Karbohidrat (g) 18,50
Serat kasar (g) 12,6
Kalsium (mg) 715
Fosfor (mg) 117
Vitamin C 17,50
Zat Besi (mg) 1,60
Vitamin B (mg) 0,12
Sumber : Balai Penelitian dan Pengembangan Industri (1982)

2.4 Tinjauan Tentang Tepung Kulit Pisang Raja

Menurut penelitian Sukriyadi (2010) menyatakakan bahwa semua jenis kulit
pisang dapat diolah menjadi tepung, namun yang terbaik adalah kulit pisang raja
karena memiliki struktur serat yang lebih tebal dan memiliki kandungan pati dan
kalsium yang cukup tinggi. Sebagai subtituen tepung, serat pangan di dalamya
dapat memberikan efek fisiologis, seperti penyakit kardiovaskular,konstipasi,
iritasi usus, kanker usus dan diabetes (Rodriguez et al., 2006). Kandungan fitokimia
dan antioksidan dapat melindungi diri dari penyakit. Manfaat dan potensi tersebut
menjadi sebuah alasan bahwa kandungan serat pangan yang tinggi pada kulit pisang
dapat menjadikan sebuah produk tepung (Aryani et al., 2018).

Dalam pembuatan tepung kulit pisang, bagian yang diambil adalah kulit pisang
yang berwarna putih. umumnya, tepung yang dihasilkan dari tepung kulit pisang
ini berwarna sedikit kecoklatan. Hal tersebut dikarenakan adannya oksidasi dengan
udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh enzim pada bahan pangan
tersebut. Untuk menghindari reaksi pencoklatan tersebut adalah dengan cara
mencegah kontak antara bahan yang telah dikupas dengan udara yaitu dengan
merendamnya di dalam air atau merendam pada larutan 1% garam (Widowati,
2001).
Pemanfaatan kulit pisang sebagai subtituen tepung terigu diharapkan dapat
menekan impor tepung terigu karena selama ini di Indonesia impor tepung terigu
masih meningkat seiring dengan perkembangannya industri makanan.

2.4.1 Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang

[Link] Persiapan bahan
Tahap awal dalam proses pembuatan tepung kulut pisang adalah
mempersiapkan bahan yaitu kulit pisang raja. Kulit pisang raja yang digunakan
adalah buah pisang raja yang telah masak, berwarna kekuningan, utuh, segar tidak
berbusuk dan memiliki aroma yang tajam.

[Link] Pencucian
Pencucian merupakan proses mencuci dengan air mengalir untuk
mengurangi jumlah kotoran yang menempel sehingga kotoran tersebut dapat
terbawa bersama arus air yang terbuang. Kulit pisang yang telah dipilih untuk
pembuatan tepung harus dicuci sampai bersih untuk menghilangkan kotoran.
Setelah pencucian, dapat dilakukan penirisan dalam saringan atau wadah yang
berlubang agar menghilangkan sisa air cucian.
[Link] Pengukusan
Pengukusan ini dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan proses
pengambilan daging kulit pisang atau proses pengerokan yaitu dengan cara
memanaskan kulit pisang menggunakan uap air panas dalam wadah atau panci
tertutup.

[Link] Pengambilan daging kulit pisang (Pengerokan)

Bagian yang diambil adalah kulit pisang yang berwarna putih menggunakan
alat bantu sendok untuk mempermudah pengerokan. Setelah tahap pengerokan
selesai dapat dilanjutkan ke proses pengeringan.

[Link] Pengeringan
Kulit pisang yang telah dikerok dapat langsung dikeringan dengan mesin
pengering yang bersuhu 60℃ sampai benar-benar kering, kurang lebih sekitar 6-8
jam (Aryani et al., 2018).

[Link] Penggilingan atau penepungan

Penggilingan dilakukan setelah kulit pisang kering untuk mengubah menjadi
tepung. Pada tahap ini dapat dilakukan dengan mesin penggiling smapai menjadi
butiran yang halus.

[Link] Pengayakan
Butiran-butiran halus tepung kulit pisang tersebut kemudian diayak
menggunakan ayakan ukuran 80 mesh. Dari 958 gram kulit pisang dapat
menghasilkan 160 gram tepung kulit pisang.
 Persiapan Bahan

Pencucian

Pengukusan

Pengerokan

Pengeringan

Penggilingan

Pengayakan

Tepung Kulit Pisang

Gambar 2. 2 Skema Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang Raja

2.4.2 Pertimbangan Tepung Kulit Pisang Digunakan Sebagai Bahan

Substitusi Pembuatan Waffle
[Link] Karakteristik bahan
Dalam penelitian ini, peneliti memanfaatkan kulit pisang raja sebagai
bahan utama selain tepung terigu dalam pembuatan kue waffle. Penambahan tepung
kulit pisang raja dapat memberikan aroma dan rasa khas pisang raja serta
memberikan tekstur yang sedikit renyah. Hal tersebut menjadikan alasan tepung
kulit pisang raja dapat dimanfaatkan sebagai substitusi dalam pembuatan kue
waffle.
[Link] Menambah zat gizi
Berdasarkan hasil penelitian-penelitian sebelumnya, kulit pisang raja
sangat kaya dan tinggi kandungan gizinya yaitu karbohidrat 18,5%, kalsium 715
mg, vitamin C 17,50%, serat kasar 12,6%, fosfor 117 mg, protein 0,32% dan air
69,8% (Ongelina, 2013). Selain itu, kandungan kulit pisang ini dapat membantu
proses pencernaan serta dapat mengatur kadar gula dalam darah.
2.5 Kerangka Berfikir

Buah pisang merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia karena dikenal memiliki banyak manfaat bagi kesehatan
tubuh. Selain memiliki manfaat yang melimpah, pemanfaatan buah pisang dinilai
belum baik karena selama ini dan hanya buah pisang saja yang sering
dimanfaatkan. Padahal buah pisang sendiri memiliki limbah organik yang
sebenarnya masih bisa dimanfaatkan contohya pembuatan tepung dari kulit pisang
sehingga buah pisang dapat dimanfaatkan secara maksimal. Dalam penelitian ini,
peneliti ingin membuat waffle yang dibuat dari subtitusi tepung kulit pisang.

Pembuatan waffle untuk penelitian ini adalah dengan menggunakan formula

70% tepung terigu dan 30% tepung kulit pisang, campuran 60% tepung terigu dan
40% tepung kulit pisang serta campuran 50% tepung terigu dan 50% tepung kulit
pisang. Untuk hasil yang baik, maka perlu diadakan penilaian yaitu secara subjektif
dan objektif. Penilaian subjektif meliputi uji organoleptik dan uji indrawi yang
dilihat dari indikator warna, aroma, tekstur, bentuk,dan rasa. Sedangkan penilaian
objektif yaitu dilakukan dengan uji kimia untuk mengetahui kandungan protein dan
serat pada kue waffle subtitusi kulit pisang. Dari uraian di atas, maka dapat disusun
suatu skema kerangka berfikir untuk mengutarakan arah dan maksud peneliti pada
alur skema berikut :
 Tepung Kulit Pisang

Pengaruh substitusi tepung kulit pisang

terhadap kualitas kue waffle

Hasil eksperimen waflle tepung kulit pisang

Variabel Bebas :
Variabel Kontrol :
Substitusi tepung
 Seleksi bahan kulit pisang
 Penimbangan 0%,10%, 20% dan
bahan 30%
 Pencampuran
bahan
 Fermentasi
 Pemanggangan
 pengemasan

Penilaian Objektif
Uji Kandungan
Penilaian Subyektif
Karbohidrat, serat,
protein

Uji Indrawi
Uji Kesukaan
Warna, aroma,
tekstur, rasa

Gambar 2. 3 Skema Kerangka Berfikir

2.6 Hipotesis

Hipotesis merupakan suatu jawaban sementara terhadap permasalahan

penelitian, dimana rumusan masalah penelitian telah dinyatakan dalam bentuk
pertanyaan (Sugiyono, 2013). Sehubungan adanya permasalahan penelitian ini
yaitu untuk mengetahui apakah ada atau tidaknya pengaruh kualitas waffle dengan
penambahan sebagian tepung kulit pisang dengan presentase yang berbeda.
Hipotesis yang akan diajukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

2.6.1 Hipotesis Kerja (Ha)

Ada pengaruh penggantian sebagian tepung terigu dengan tepung kulit
pisang terhadap kualitas kue waffle pada presentase yang berbeda dan ditinjau dari
aspek warna, aroma, tekstur, bentuk dan rasa.
2.6.2 Hipotesis Nol (Ho)
Tidak ada pengaruh penggantian sebagian tepung terigu dengan tepung kulit
pisang terhadap kualitas kue waffle pada presentase yang berbeda dan ditinjau dari
aspek warna, aroma, tekstur, bentuk dan rasa.