BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Gabus (Channa striata)

Ikan gabus (Channa striata) sangat kaya kandungan albumin , salah

satu jenis protein penting adalah albumin. Ikan gabus (Channa striata)

memiliki kandungan albumin sebesar 6,22 % (Wahyu et al, 2013). Ikan gabus

merupakan salah satu bahan pangan potensial kaya antioksidan yang dapat di

manfaatkan karena kandungan gizi yang tinggi yaitu kadar protein dalam 100

gram daging ikan sebesar 25,2 gram, selain itu ikan gabus kaya albumin,

kalori, lemak, besi, kalsium, phosphor, vitamin A dan B (Santoso, 2009).

Ikan gabus merupakan jenis ikan buas yang tumbuh di air tawar

maupun air payau. Merupakan ikan pancingan yang banyak ditemui di

sungai, rawa, danau dan saluran – saluran air, hingga ke sawah – sawah.

Selain itu ikan ini sering kali di asinkan dengan harga jual yang lumayan

mahal. Ikan gabus memiliki manfaat antara lain meningkatkan kadar albumin

dan daya tahan tubuh, mempercepat proses penyembuhan pasca – operasi dan

juga mempercepat penyembuhan luka dalam atau luka luar. Untuk

mendapatkan albumin dari ikan gabus dapat dilakukan dengan

mengekstraknya menggunakan ekstraktor vakum untuk memeroleh rendemen

dan kualitas yang lebih baik. (Ulandari, et al, 2011). Kandungan albumin

dalam ikan gabus umumnya lebih tinggi dari ikan air tawar lainnya bahkan

tidak dimiliki pada ikan lainnya seperti ikan lele, ikan gurami, ikan nila, ikan

4
 5

mas, dan sebagainya. Menurut (Suprayitno et.,al, 2008) bahwa kandungan

asam amino essensial dan non essensial pada ikan gabus memiliki kualitas

yang lebih baik daripada albumin telur. Albumin merupakan protein yang

mudah rusak oleh panas. Albumim memiliki sifat dapat dikoagulasi dengan

pemanasan. Rentan suhu pada saat terjadi denaturasi dan koagulasi protein

sekitar 55ºC - 75ºC. Penurunan kadar protein diakibatkan adanya flokuasi

yaitu penggumpalan dari partikel yang tidak stabil menjadi partikel yang di

endapkan. Flokuasi merupakan tahap awal dari denaturasi. Pemanasan

menyebabkan protein terdenaturasi. Pada saat pemanasan, panas akan

menembus daging dan akan menurunkan sifat fungsional protein. Menurut

(Rizkha, 2009), bahwa pengeringan pada suhu 45ºC menghasilkan kadar

albumin 21,08%. Ikan gabus (Channa Striata) dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Ikan Gabus (Channa striata)

Sumber : Anonim (2018)

Hasil penelitian Siti Tsaniatul, dkk (2013) dalam pengolahan ikan

gabus menjadi abon dengan perlakuan suhu memiliki kadar protein 8,51 %,

lemak 1,97 %. Ikan gabus kaya akan protein, bahkan kandungan protein ikan

gabus lebih tinggi dibandingkan beberapa jenis ikan lain. Protein ikan gabus
 6

segar bisa mencapai 25,2%, albumin ikan gabus bisa mencapai 6,224

mg/100g daging ikan gabus, selain itu di dalam daging ikan gabus terkandung

mineral yang erat kaitannya dengan proses penyembuhan luka, yaitu Zn

sebesar 1,7412 mg/100g daging ikan (Sediaoetama, 1998).Komposisi kimia

ikan gabus dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia ikan gabus per 100 g bahan

Komposisi Ikan gabus Segar Ikan gabus kering

Kalori ( kal ) 69 24
Protein (g) 25,2 58,0
Lemak (g) 1,7 4,0
Besi ( mg ) 0,9 0,7
Kalsium ( mg ) 6,2 15
Fosfor (mg) 176 100
Vit A ( SI ) 150 100
Vit B 1 ( mg ) 0,04 0,1
Air ( g ) 69 24
BDD ( % ) 64 80
Sumber: Sediaoetama, 1998

Ikan gabus merupakan ikan konsumsi air tawar yang cocok untuk

dikembangkan lebih lanjut. Ikan yang dulunya predator ini merupakan salah

satu ikan yang bernilai tinggi dan tidak sulit untuk dikembangkan.

B. Kluwih (Artocarpus camansi )

Kluwih (Artocarpus camansi) merupakan kerabat dari sukun,

umumnya dipergunakan sebagai bahan sayuran setelah dikupas terlebih

dahulu. Kelebihan Kluwih memiliki kandungan karbohidrat yang cukup

tinggi. Merupakan salah satu tanaman yang banyak ditemukan di Indonesia.

Buah kluwih mirip sukun, bedanya kluwih berkulit kasar dan memiliki biji.
 7

Sementara sukun berkulit lebih halus dan tidak berbiji. Adapun penelitian

terdahulu yang memanfaatkan daging buah kluwih sebagai substitusi abon

keong sawah. Atik Framiyati Z (2013) Dalam skripsinya yang berjudul

“Substitusi Kluwih dan Penggunaan Gula yang Berbeda” menyebutkan

penggunaan kluwih untuk campuran dikarenakan karakteristik daging keong

sawah berbeda dengan daging – daging yang lain yakni lebih bersifat kenyal.

Jumiati, dkk (2018) Dalam skripsinya yang berjudul “ Pemanfaatan jantung

pisang dan Kluwih pada pembuatan abon ikan tongkol (Euthynnus affinis)

menunjukan penambahan kluwih digunakan untuk meningkatkan kandungan

serat karena serat ikanyang lembut dengan perlakuan terbaik 40 %.

Kandungan gizi buah kluwih dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel [Link] Gizi Buah Kluwih per 100 gram

Komponen Nilai
Bagian Kluwih yang dapat di konsumsi 77 %
( Bdd/ Food Edible )
Kandungan Serat 8,2 %
Karbohidrat 27,2 gram
Protein 1,5 gram
Lemak 0,3 gram
Mineral Ca 28 mg,
Mineral Fe 1 mg,
Mineral P 32 mg
Vitamin A 20 si
Vitamin B 1 0,1 mg
Vitamin C 19 mg
Kandungan Energi Kluwih 111 kkal
Sumber : (Linidina,1997 dalam Agustina,2005).

Kandungan gizi kluwih muda bahkan lebih tinggi dibandingkan

dengan nangka muda. Biji kluwih yang sudah tua dijual dalam bentuk matang
 8

yaitu direbus, makanan ini banyak ditemui di daerah pedesaan. Buah kluwih

yang tadinya sekedar dijadikan sayur kini naik kelas menjadi makanan yang

lezat tidak kalah dengan hasil olahan daging. Dari banyaknya nutrisi yang ada

tentulah manfaat kluwih sudah bisa ditebak. Karenanya kluwih digunakan

sebagai substitusi pembuatan abon. Sedangkan daging buah keluwih dinilai

memiliki karakteristik yang menyerupai daging dengan kandungan serat

sebesaar 2,3% sehingga dapat memenuhi kriteria abon yang baik

(Sukatiningsih, 2005).

Gambar 2. Kluwih (Artocarpus camansi)

Sumber : Anonim (2018)

C. Abon

Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu,

diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan

memiliki bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan memiliki daya simpan yang

relatif lama. Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan

memenuhi Standar Industri Indonesia (SII) (Suryani,2007). Faktor – faktor

yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain kadar air yang
 9

mempengaruhi daya simpan dan keawetan abon, kadar abu yang dapat

menurunkan derajat penerimaan dari konsumen, kadar protein yang berperan

sebagai petunjuk beberapa jumlah daging atau ikan yang digunakan untuk

abon, kadar lemaknya yang berhubungan dengan bahan baku yang digunakan

ada tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengannya. Kadar

karbohidrat serta kadar serat abon yang mempengaruhi kenampakan abon

yang dihasilkan.

Pembuatan Abon merupakan salah satu cara pengeringan, dalam

pengolahan bahan pangan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan,

memperkecil volume, dan berat bahan (Widiyanto, 2002). Tahap pembuatan

abon meliputi , pengecilan ukuran, penumisan dengan santan, penggorengan,

pengepresan dan pengemasan (Karyatina, 2010).

Abon merupakan produk kering dimana penggorengan merupakan salah

satu tahapan yang umumnya dilakukan. Pengolahan abon, baik abon daging

maupun abon ikan dilakukan dengan menggoreng daging dengan

menggunakan banyak minyak (deep frying). Deep frying adalah proses

penggorengan dimana bahan yang digoreng terendam semua dalam minyak.

Pada proses penggorengan sistem deep frying suhu yang digunakan adalah

170ºC - 200ºC dengan lama penggorengan 5 menit. Perbandingan bahan yang

di goreng dengan minyak adalah 1:2, dengan cara ini abon banyak

mengandung minyak atau lemak yang akhir – akhir ini banyak dihindari

dengan alasan kesehatan (Perkins dan Errickson,1996). Penetapan standar

 10

mutu merupakan acuan bahwa produk tersebut memiliki kualitas baik dan

aman bagi kesehatan,adapun syarat mutu abon dapat dilihat dalam Tabel 3.

Tabel 3. Syarat Mutu Abon SNI 01-3707-1995

No. Kreteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan kenampakan :
a. Bentuk - Normal
b. Bau - Normal
c. Rasa - Normal
d. Warna - Normal
2. Air %b/b Maks. 10
3. Abu ( tidak termasuk garam dihitung %b/b Maks. 9
atas dasar bahan kering )
4. Abu yang tidak larut dalam asam %b/b Maks 0,1
5. Lemak %b/b Maks 30
6. Protein %b/b Min. 15
7. Serat Kasar %b/b Min.6,04
8. Gula Jumlah - Maks. 30
9. Pengawet - Sesuai SNI
10. Cemaran Logam
a. Raksa ( Hg ) Mg / kg Maks. 0,05
b. Timbal ( Pb ) Mg / kg Maks. 2,0
c. Tembaga ( Cu ) Mg / kg Maks. 20,0
d. Seng ( Zn ) Mg / kg Maks. 40,0
e. Timah ( Sn ) Mg / kg Maks. 40,0
f. Cemaran Arsen ( As ) Mg / kg Maks. 1,0
11. Cemaran Mikrobia :
a. Angka lempeng total Koloni /g Maks.
b. MPN Coliform Koloni/g Maks. 10
c. Salmonella Koloni/25g Negative
d. Staphylococcus aureus Koloni/g 0
Sumber : SNI (Standar Nasional Indonesia) 1995

Abon ikan dibuat karena memiliki gizi yang cukup tinggi. Ikan sebagai

bahan baku memiliki gizi yang cukup dan dapat menjaga stabilitas dan

kesehatan tubuh. Namun ikan sangat cepat sekali mengalami proses

kemunduran mutu yang mengarah pada pembusukan. Oleh karena itu

pengawetan dan pengolahan ikan yang baik sangat diperlukan, salah satunya
 11

adalah diolah menjadi abon. Abon sebagai salah satu produk industri pangan,

memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian

yang harus digunakan sebagai acuan mutu.

Gambar 3. Abon
Sumber : Buletin (2018)

D. Bahan Baku Pembuatan Abon

Menurut Wisena (1998) yang dikutip oleh Sianturi (2000), semakin

tinggi harga abon, kualitas akan semakin baik, dimana bahan tambahan yang

digunakan sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali.

Bahan pembuatan abon ikan, beberapa bumbu – bumbu tambahan yang sering

digunakan dalam pembuatannya adalah santan kelapa, rempah – rempah

(bumbu), gula, garam, minyak goreng. Bumbu – bumbu yang digunakan

dalam pembuatan abon antara lain sebagai berikut :

1. Gula

Fungsi utama gula adalah untuk memodifikasi rasa dan menurunkan

kadar air yang sangat dibutuhkan oleh mikroorganisme. Fungsi gula

sebagai preservatif karena terbentuknya asam laktat di dalam produk,

sehingga pH produk menurun dan produk menjadi agak kering selama

 12

proses pematangan. Kandungan gula yang tinggi dapat berperan untuk

menghambat proses timbulnya reaksi oksidasi dan ketengikan (Winarno,

2008). Gula merah atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah

gula yang memiliki bentuk padat dengan warna yang coklat kemerahan

hingga coklat tua. Soeparno (2005). Penggunaan gula menambah cita

rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon. Pada pembuatan abon

gula mengalami reaksi maillard. Sehingga menibulkan warna kecoklatan

yang dapat menambah daya tarik suatu produk abon dan menimbulkan

rasa manis.

2. Minyak Goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih

dan penambah nilai gizi, khususnya kalori yang ada pada bahan pangan.

Minyak goreng yang digunakan haruslah memiliki kualitas yang baik,

tidak tengik. Minyak goreng yang telah tengik atau minyak goreng yang

belum di murnikan (minyak klentik) tidak baik untuk menggoreng abon

(Fachrudin,1997).

3. Serai (Cymbopongan citratus DC)

Tanaman ini dikenal juga dengan istilah lemongrass karena memiliki bau

khas seperti buah lemon, dan sering di temukan tumbuh alami di negara –

negara tropis (Oyen dan Dung,1999). Senyawa utama penyusun minyak

serai adalah sitronelal, sitronelol, dan geraniol. Gabungan ketiga

komponen utama minyak serai dikenal sebagai total senyawa yang dapat

diasetilasi. Ketiga komponen ini menentukan intensitas bau harum, nilai

 13

dan harga minyak serai. Serai memberikan aroma harum pada produk

abon yang dihasilkan (Wijesekara, 1973).

4. Ketumbar (Coriandrum sativum L). Berbentuk berupa biji – biji kecil,

mirip dengan biji lada tapi lebih kecil dan lebih gelap. Beberapa jenis

masakan khas Inonesia menggunakan bumbu ini karena dengan

penambahan bumbu tersebut aroma masakan akan menjadi lebih nyata

(Anonim, 2018)

5. Lengkuas (Alpinia galanga)

Lengkuas ditemukan menyebar di seluruh dunia, penyebarannya

termaksud ada di Indonesia. Di pulau jawa lengkuas dapat tumbuh liar di

hutan, ataupun semak belukar. Untuk tumbuhnya lengkuas menyukai

tanah yang gembur, sinar matahari banyak, sedikit lembab, namun tidak

tergenang air. Lengkuas mengandung kuersetin yaitu suatu biovlafonoid

yang baik untuk melawan radikal bebas, mencegah kanker, anti jamur,

anti bakteri, dan anti peradangan (Hermani et al, 2007).

6. Daun Salam (Syzygium polyanthum)

Daun salam memberikan aroma yang khas namun tidak keras. Daun

salam memiliki sifat yang kelat, wangi, astringen, dan memperbaiki

sirkulasi (Hariana, 2011). Khasiatnya dapat mengobati asam urat,

diabetes, menurunkan kadar kolesterol, melancarkan pembuluh darah,

dan mengobati gatal – gatal (Agoes, 2010). Kandungan kimia daun salam

yaitu tanin, flavonoid,minyak atsiri eugenol, fenol, steroid, saponin.

 14

7. Daun jeruk purut (Citrus hystrix DC)

Digunakan sebagai bumbu penyedap masakan. Daun jeruk memiliki

bentuk majemuk, bersirip, dan beranak daun satu. Didalam daun jeruk

terutama pada bagian buahnya mengandung naringenin dan hesperidin

yang digolongkan sebagai flavonoida (Han et al, 2012). Sifat antioksidan

dan antiradikal pada naringenin dan hesperidin telah diteliti dengan

menggunakan hewan uji (Jayrman et al, 2011).

8. Bawang Merah (Allium ascalonicum L.)

Bawang merah merupakan nama tanaman dari familia Alliaccea. Umbi

dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama dari bumbu

masakan Indonesia. Bawang merah mengandung zat pengatur tubuh

hormon auksin dan giberelin (Anonim, 2010).

9. Bawang Putih (Allium sativum L.)

Bawang putih memiliki bau yang tajam karena umbinya mengandung

sejenis minyak atsiri (methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan

aroma yang harum (Lanny, 2010). Umbi bawang putih juga mengandung

protein, lemak, vitamin B dan C serta mineral yaitu kalium, fosfat, besi

dan belerang (Wibowo, 1999). Umbi bawang putih digunakan sebagai

campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan.

10. Garam (NaCl)

Garam dalam pembuatan abon ini berfungsi sebagai pemberi rasa, pelarut

protein, dan pengawet (Wibowo, 1999).Garam digunakan manusia

sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih
 15

dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam

[Link] memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada

jaringan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar

tertentu.

11. Merica (Piper nigrum)

Lada atau merica merupakan rempah-rempah yang sering digunakan

dalam pengolahan makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua

sifat penting, yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua

sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan kimia organik yang

terdapat pada lada. Rasa pedas lada disebabkan oleh adanya zat piperin

dan piperanin serta hapisin (Rismunandar,1993). Lada sering

ditambahkan pada saat memasak ikan atau daging. Lada mempunyai

peranan dalam dehidrasi sehingga dapat berfungsi sebagai penghambat

pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan.

12. Santan Kelapa

Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air yang berwarna putih

susu yang diperoleh dari pemerasan parutan daging kelapa dengan atau

tanpa penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan

kelapa yang telah diberi emulsifer, sehingga emulsinya lebih stabil.

Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santan .

Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak

jaringan yang mengandung santan, sehingga santan mudah keluar dari

jaringan tersebut. Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk

 16

memberi tekanan memaksa santan keluar dari jaringan. Dalam industri

makanan, peranan santan sangat penting baik sebagai gizi, penambahan

aroma, cita rasa, flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan

(Ramdhoni et al, 2009).

E. Abon Ikan

Abon merupakan salah satu produk yang telah dikenal oleh banyak

orang, umumnya abon diolah dengan daging sapi sebagai bahannya.

Pembuatan abon merupakan salah satu alternatif pengolahan, untuk

mengantisipasi kelimpahan produk atau penganekaragaman produk .

Indonesia memiliki kekayaan perikanan yang beragam salah satunya adalah

ikan gabus. Potensi produk perikanan Indonesia cukup besar. Abon ikan selain

rasanya yang enak, gurih, juga sangat praktis dan memiliki nilai gizi yang

tinggi. Abon ikan gabus adalah jenis makanan awetan, yang terbuat dari ikan

gabus yang telah melewati proses pengolahan, pengukusan dan penggorengan.

Produk yang dihasilkan memiliki rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya

awet yang relatif tinggi. Ikan gabus sangatlah cocok untuk bahan dasar dalam

pembuatan abon karena ikan gabus adalah jenis ikan yang memiliki kadar

lemak rendah, dan mempunyai kandungan protein yang tinggi, namun

memiliki serat yang halus (Susilowati, 2010). Abon ikan gabus dapat dilihat

pada Gambar 4.
 17

Gambar 4. Abon ikan gabus

Sumber : Ramesia (2018)

Kondisi fisik ikan gabus yang dibuat abon memiliki teksture rapuh

dan mudah rusak, berserat tipis – tipis dan pendek. Pada prinsipnya proses

pembuatan abon sama. Prosedur Umum yang dilakukan dimulai dari

penyiangan dan pencucian bahan, pengukusan atau perebusan, pencabikan

atau penghancuran, penggorengan, penirisan minyak atau pres, dan

pengemasan (Fachrudin, 1997). Secara umum proses pembuatan abon

Wibowo (2002) adalah sebagai berikut :

1. Persiapan bahan baku

Ikan disiangi (dibuang bagian kepala dan isi perut), dan dicuci sampai

bersih. Kemudian dilakukan persiapan bumbu – bumbu (bawang merah,

bawang putih, lengkuas, ketumbar, merica, gula,garam,dll) meliputi

pengupasan, pencucian,penimbangan, penghalusan.

2. Pengukusan atau perebusan

Pada umumnya proses perembusan atau pengukusan pada abon ikan

dilakukan selama 30 – 60 menit.

 18

3. Peremahan atau pencabikan Peremahan atau pencabikan dilakukan untuk

memisahkan daging dari tulang – tulangnya setelah pengukusan. Dalam

proses ini dipakai alat bantu seperti garpu, sendok, dan cobek.

4. Pembumbuan

Bumbu – bumbu yang sudah di haluskan ditumis dengan minyak goreng

panas sampai berbau harum. Daging Ikan dimasukkan ke dalam tumisan

bumbu, kemudian ditambahkan santan kental dan dimasak sampai santai

mengering.

5. Penyangraian, Daging yang sudah di beri bumbu di sangrai sampai kering,

dan berwarna coklat. Proses penyangraian dilakukan selama 30 menit.

Suhu akan naik perlakan dari 30ºC dipertahankan maksimal pada 180ºC.

6. Pengepresan dan penirisan

Proses pengepresan dilakukan untuk mengeluarkan minyak, kemudian

dilakukan penirisan. Abon dihamparkan di atas kertas penyerap minyak

atau di spiner, sambil di pisah – pisahkan agak cepat dingin dan tidak

menggumpal.

F. Kadar Air

Kandungan kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan

acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut. Selain merupakan

bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi

bahan makanan tersebut atau alat – alat yang akan digunakan dalam

pengolahannya. Kandungan kadar air pada suatu bahan makanan

mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba

 19

(Winarno,2004). Pada penelitian kali ini kadar air berpengaruh terhadap

texture atau kerenyahan, karbohidrat, dan serat pada abon. Penentuan Kadar

Air dalam bahan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu dengan

metode pengeringan (dengan oven biasa), metode distilasi, metode kimia, dan

metode khusus seperti refraktometer (Anonim, 2009).

G. Kadar Lemak

Lemak merupakan salah satu komposisi yang terdapat pada daging

maupun ikan, lemak bersifat sukar larut. Lemak merupakan zat makanan yang

tentunya penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia dan merupakan

sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan

protein. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan

yang berbeda – beda. Tetapi lemak sering ditambahkan dengan sengaja ke

dalam bahan makanan karena berpengaruh dalam menambah kalori serta

memperbaiki tekstur, warna, dan cita rasa bahan pangan (Winarno, 2002).

Pada umumnya proses pengolahan dalam bahan pangan dengan

pemanasan dapat menyebabkan kerusakan lemak yang terkandung dalam

bahan pangan tersebut. Tingkat kerusakan bervariasi tergantung pada suhu dan

lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu dan lama waktu

pengolahan kerusakan lemak akan semakin intens (Palupi, 2007).

H. Kadar Protein

Protein merupakan zat penting yang dibutuhkan oleh manusia karena

protein bukan hanya sekedar struktural, seperti lemak dan karbohidrat. Protein
 20

merupakan kelompok dari makromolekul organik kompleks yang

mengandung hidrogen, oksigen, nitrogen, karbon, fosfor dan sulfur serta

terdiri dari satu atau beberapa rantai asam amino. Kadar Protein dalam bahan

pangan menentukan mutu bahan pangan tersebut (Winarno, 2002). Menurut

De Man (1997) selama proses pengolahan makanan, sejumlah perubahan

kimia yang melibatkan protein dapat terjadi. Kerusakan yang sering terjadi

adalah denaturasi protein. Denaturasi protein merupakan perubahan pada

struktur alami, yang tidak melibatkan perubahan dalam urutan asam

[Link] protein mempengaruhi rasa, warna, dan tingkat kesukaan suatu

produk.

I. Kadar Karbohidrat

Salah satu kandungan gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh yaitu

karbohidrat yang berperan sebagai penghasil kalori. Karbohidrat merupakan

nilai gizi pokok sumber energi yang dikonsumsi oleh masyarakat negara

berkembang. Kadar karbohidrat yang dihasilkan mempengaruhi rendemen

atau volume abon yang dihasilkan. Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan

dengan cara by difference yaitu hasil pengurangan dari 100 5 kadar air, kadar

abu, kadar protein, kadar lemak,sehingga kadar protein tergantung pada fakor

– faktor pengurangannya (Sudarmadji,1997)

J. Serat

Serat kasar adalah bagian dari karbohidrat yang sulit dicerna dan

mengandung senyawa selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat mempengaruhi

 21

kadar karbohidrat dan kerenyahan atau textur produk abon. Serat kasar yang

tinggi diketahui dapat mengurangi ketersediaan energi dan nutrisi atau nutrien

serta dapat mempercepat aliran bahan makanan di dalam saluran pencernaan

(Budiansyah, 2010). Semakin tinggi serat kasar dalam ransum maka dapat

memperpanjang organ tersebut perkilogram berat badan untuk memperluas

daerah penyerapan (Arinong, 2003).

K. Sifat Organoleptik

Uji organoleptik merupakan salah satu cara untuk mengetahui

penerimaan dan penilaian panelis terhadap suatu produk. Rasa menempati

peringkat pertama yang sangat menentukan penerimaan konsumen. Uji

organoleptik adalah cara penilaian dengan hanya menggunakan indera

manusia (sensorik). Penilaian organoleptik merupakan cara yang paling

banyak dilakukan dalam menentukan tanda-tanda kesegaran ikan karena lebih

mudah dan lebih cepat dikerjakan, tidak memerlukan banyak peralatan serta

murah (Hadiwiyoto, 1993). Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling

tidak dua pihak yang bekerja sama, yaitu panelis dan pelaksana kegiatan

pengujian. Keduanya berperan penting dan harus bekerja sama, sehingga

proses pengujian dapat berjalan dan memenuhi kaidah objektivitas dan

ketepatannya. Pelaksanaan suatu pengujian sensori membutuhkan sekelompok

orang yang menilai mutu atau memberikan kesan subjektif berdasarkan

produser penguraian sensori tertentu. Kelompok ini disebut panel dan

anggotanya disebut panelis (Setyaningsih, 2010).

 22

Pada proses thermal dapat terjadi perubahahan sifat organoleptik

produk. Perubahan sifat organoleptik merupakan akumulasi dari berbagai

perubahan yang terjadi selama proses seperti denaturasi protein, pelelehan dan

resrukturisasi lemak. Perubahan komponen mikromolekul tersebu

menyebabkan perubahan tekstur dan cita rasa produk. Perubahan lain yang

terjadi seperi perubahan warna dan flavour juga berperan terhadap sifat

organoleptik produk. Pada proses pemanasan yang berlebihan dapat terjadi

reaksi yang mengakibatkan cita rasa terlalu matang atau overcooked yang

tidak disukai konsumen (Estiyasih dan Ahmad, 2009).

Warna merupakan kesan pertama yang di tangkap panelis sebelum

mengenali rangsangan – rangsangan yang lain. Warna sangat penting bagi

setiap makanan sehingga, warna yang menarik akan mempengaruhi peneriman

konsumen. Selain itu warna juga akan memberikan petunjuk mengenai

terjadinya perubahan kimia dalam bahan seperti pencoklatan.

Cita rasa dapat dipengaruhi oleh pemanasan atau pengolahan yang

dilakukan sehingga terjadi degradasi penyusun cita rasa dan sifat fisik bahan

makanan. Tingkat perubahan berhubungan dengan tingkat kepekaan bahan

makanan terhadap panas. Perlakuan panas yang terlalu tinggi dengan waktu

yang lama akan merusak cita rasa dan tekstur makanan tersebut. Makanan

yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih

lambat terhadap panca indera kita (Herliani, L, 2008).

Tekstur atau kerenyahan adalah rangsangan yang dihubungkan dengan

rabaan atau sentuhan. Kadang – kadang tekstur juga dianggap sama penting
 23

dengan bau, rasa, aroma, karena mempengaruhi citarasa makanan. Yang

dimaksud dengan tekstur adalah kehalusan suatu irisan saat disentuh dengan

jari panelis (De man, 1997).

Aroma yang dihasilkan dari bahan makanan banyak menentukan

kelezatan makanan tersebut. Industri makanan menganggap sangat penting

melakukan uji aroma karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian

produksinya disukai atau tidak disukai (Soekarto, 1985). Pada perlakuan

pemanasan akan menimbulkan perubahan tekstur, cita rasa, dan nilai gizi.

Penilaian secara inderawi (Organoleptik) dilakukan dengan memakai

indera pengecap, pembau dan peraba pada saat bahan pangan dimakan (warna,

rasa, tekstur,aroma). Interaksi dari hasil penilaian alat-alat tersebut dipakai

untuk mengukur mutu dan perkembangan produk baru (Idris, 1984).

Pengujian mutu hedonik merupakan cara pengujian untuk mengukur

tingkat kesukaan yang bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis

terhadap semua produk yang dibuat (Kartika, 1988). Contoh Tabel Quesioner

Uji Organoleptik Overall dapat dilihat pada Tabel 4.

.
Tabel 4. Skor Terhadap Indikator Tingkat Kesukaan Overall Abon Ikan
Penilaian Skor Kode Sampel
106 405 101 111 210
Amat Sangat Suka 7
Sangat Suka 6
Suka 5
Kurang Suka 4
Tidak Suka 3
Sangat Tidak Suka 2
Amat Sangat Tidak Suka 1
Sumber : Rahayu, WP (1998)