By

Kusyana Sumantri
Daftar Isi
✓ Struktur Organisasi Bar
✓ Job Des Staff Bar
✓ Peralatan Bar (Bar Tools)
✓ Glassware
✓ Bar Supplies
✓ Beverage
✓ Definisi Wine
✓ Definisi Spirit
✓ Definisi Coctail & Mocktail
Bar Organisation Chart
Job Des
Bar Manager

Bar Manager mempunyai tugas dan tanggung jawab sebagai

berikut :
a. Sebelum bar buka :
• Memeriksa daftar hadir bawahannya.
• Memeriksa hasil penjualan / sales report.
• Memeriksa log book, barangkali ada informasi atau pesan –
pesan penting.
• Memeriksa dan memberikan paraf pada daftar requisition
untuk beverage, perishable, groceries, dan sebagainya
• Mengadakan briefing dengan seluruh staff.
• Setiap minggu mendampingi cost control mengadakan
inventarisasi.
• Setiap enam bulan sekali membuat penilaian terhadap
bawahannya.
• Melaporkan masalah-masalah yang terjadi kepada Food &
Beverage Manager.

b. Pada saat bar beroperasi :

• Mengawasi jalannya pelayanan dan operation secara
keseluruhan.
• Menyambut serta membantu mendudukkan tamu.
• Bar Manager harus dapat menciptakan minuman campuran
atau cocktail jika sewaktu-waktu diperlukan oleh perusahaan.
• Bar Manager harus dapat menciptakan kerjasama yang baik
dengan section atau department lain yang terkait.
• Bar Manager harus mampu memberikan motivasi serta
dorongan kerja kepada anak buah dan sebagainya.
 Job Des Bar Captain

• Kedudukan Bar Captain adalah sebagai wakil

serta mata telinga atau tangan kanan Bar
Supervisor, yang menggantikan tugas dan
tanggung jawab Bar Supervisor bila Bar
Supervisor tidak ada ditempat ( Karena libur, cuti
atau tugas yang lain ) dan membantu tugas-tugas
Bar Supervisor pada umumnya, diantaranya :
1. Sebelum Bar buka
• Menyusun jadwal kerja setiap menjelang akhir
bulan.
• Menugaskan Bartender ke outlet-outlet
• Memberikan briefing, pengarahan dan
pelatihan, baik kepada Bartender, Bar waiter
maupun Bar Boy.
• Memerintahkan kepada sub ordinat untuk
mengerjakan tugas-tugas sampingan
• ( side duties )
• Memeriksa stok minuman, garnish, peanuts
dan sebagainya.
• Memeriksa drink list, kerapian meja kursi serta
persiapan-persiapan yang telah dikerjakan oleh
sub ordinat.
• Menampung dan menyelesaikan masalah yang
dihadapi sub ordinat
• Memotivasi serta memberikan dorongan
semangat kerja kepada sub ordinat dan
sebagainya
 Job Des Bar Captain
2. Waktu bar buka
• Menyambut para tamu dengan ramah dan sopan , mengantarkan dan mencarikan
tempat duduk yang sesuai.
• Menawarkan / menyarankan serta mengambil pesanan minuman dari para tamu.
• Senantiasa menjaga kelancaran service
• Dalam keadaan sibuk membantu Bartender membuat cocktail dan membantu Bar
waiter menyajikan minuman untuk para tamu dan sebagainya.

3. Waktu bar tutup

• Menerima pengaduan dari sub ordinat barangkali ada hambatan atau masalah
yang lain selama bar beroperasi.
• Mencatat hasil penjualan dan membuat laporan.
• Memeriksa presensi anak buah.
• Memberikan teguran kepada anak buah yang kedapatan melakukan kesalahan agar
tidak terulang lagi.
• Memberikan de briefing bilamana perlu.
• Saat mau pulang, melakukan pemeriksaan apakah keadaan ruangan telah bersih
dan rapi, pintu-pintu dikunci dan lain sebagainya.
Job Des Bartender
• Tugas dan tanggung jawab seorang Bartender adalah sebagai berikut :

1. Sebelum bar buka :

• Membersihkan ruangan bar terutama pada bagian-bagian yang belum dibersihkan houseman.
• Mengelap meja, kursi, counter serta botol-botol minuman.
• Mengambil bermacam-macam minuman, groceries dan perishable dari gudang untuk menggantikan barang-
barang yang sudah laku maupun untuk menambah stok pada saat menjelang kesibukan.
• Menyediakan es batu dalam jumlah yang cukup.
• Mengambil barang-barang / supplies yang persediaannya kurang dari steward, seperti mudler, coaster, olive-
pick, paper napkin, straw, serta gelas-gelas.
• Menyiapkan welcome drink untuk tamu-tamu yang check in hari itu. Baik untuk tamu VIP, tamu biasa, tamu
rombongan maupun tamu yang datang secara individual.
• Menyiapkan fresh lime juice untuk campuran cocktail maupun sliced lemon untuk garnish dan sebagainya.
• Menyiapkan dan mengatur alat-alat untuk operation meliputi shaker, jingger, cocktail strainer, funnel, bar knife,
can opener, cork screw, bottle opener, ice spoon, ice tongs, wine basket, dan sebagainya.
• Menyiapkan condiment seperti Tabasco dan lea & perrins sauce syrup, angostura bitter, fresh eggs dan
sebagainya, termsuk cherry, olive, salt & pepper ( garam dan merica ).
• Menyediakan potato chips, cassava chips, peanuts dan sebagainya.
• Menyiapkan bir, soft drink, white wine, ditempat dingin dalam jumlah yang cukup.
Job Des Bartender 2. Waktu bar buka :
• Membuat cocktail pesanan tamu sesuai
standard resep dan ukuran yang telah
ditetapkan.
• Selalu menjaga kerapian dan kebersihan
tempat kerja
• Selalu rapi dalam penampilan, sopan,
ramah dan menjaga hubungan baik dengan
para tamu dan sebagainya.

3. Waktu bar tutup

• Menyiapkan alat-alat ketempat semula
setelah dibersihkan dan dikeringkan secara
keseluruhan.
• Mengumpulkan botol-botol kosong serta
menyimpannya ditempat yang telah
ditentukan.
• Mengatur kembali botol-botol minuman
ditempat penyimpanan.
• Merapikan dan membersihkan counter
dari remah-remah makanan untuk
menghindari bahaya tikus atau serangga
lainnya.
• Melaporkan kepada Bar Supervisor
apabila mendapatkan hambatan atau
masalah waktu operation.
 Job Des Bar waiter

BAR WAITER
Tugas dan tanggung jawab Bar Waiter adalah sebagai berikut :

1. Sebelum bar buka

• Bersama-sama Bartender membersihkan dan menjaga kebersihan ruangan bar,
counter, meja, kursi dan sebagainya.
• Menjaga agar udara didalam bar tetap terasa segar dan nyaman
• Bekerja sama dengan bartender mengambil macam-macam minuman dari gudang,
perishable ( lemon, eggs ), barang-barang groceries seperti juices, peanut, potato &
cassava chips, condiment, syrup, sugar dll.
• Mengeset meja bar dengan cocktail paper napkin yang telah dilipat dan diatur rapi
dalam paper napkin stand, ashtray, drink list, tend cards dan vase of flower.
• Membantu Bartender menyiapkan gelas-gelas bersih, potato chips, peanuts dan
sebagainya.
• Mengatur, merapikan letak meja dan kursi, dan sebagainya.
Job Des Bar waiter
2. Waktu bar buka
• Menyambut tamu dengan ramah dan sopan
• Mempersilahkan tamu duduk
• Mengambil pesanan minuman
• Menyajikan minuman yang telah dibuat dan disiapkan Bartender kepada tamu
dengan ramah, luwes dan sopan.
• Tampil rapi, bersih dan senantiasa menjaga hubungan yang baik dengan para
tamu.
• Senantiasa mengucapkan terimakasih kepada tamu-tamu saat meninggalkan bar.

3. Waktu bar tutup

• Bersama-sama Bartender membersihkan dan merapikan serta membereskan lagi
ruangan bar, letak meja kursi dan lain sebagainya.
• Mengumpulkan gelas-gelas kotor serta botol-botol kosong.
• Mematikan lampu-lampu saat mau pulang, begitu juga konsent yang tidak
diperlukan lagi.
• Mematikan AC, mengunci pintu-pintu dan sebagainya.
Tugas Bar Boy/Bar
Steward
• Membantu tugas-tugas Bar Waiter,
mengumpulkan botol-botol kosong dan
mengeluarkannya.

• Mengeluarkan gelas-gelas kotor untuk

dicuci

• Menyiapkan gelas-gelas yang bersih.

 1. Shaker set
• Alat untuk mengocok minuman campuran yang terdiri
dari tiga bagian, yaitu bagian atas atau kepala sebagai
penutup, bagian leher sebagai penyaring, dan bagian
badan shaker sebagai pengocok.
2. Long bar spoon
• Sendok panjang untuk men – stir atau mengaduk
minuman campuran, yang kadang – kadang juga digunakan
sebagai alat untuk menakar.
3. Cocktail strainer
• Alat penyaring es supaya tidak terbawa ke dalam gelas
sewaktu minuman / cocktail dituangkan kedalam gelas.
4. Electric blender
• Alat pengocok minuman yang dijalankan dengan listrik.
5. Cork screw
• Alat untuk membuka tutup botol yang terbuat dari
gabus, misalnya botol anggur. Alat ini ada beberapa macam
tipe.
6. Cutting board
• Alat untuk memotong buah – buahan, orange, lemon,
dan sebagainya. Ada yang terbuat dari kayu dan ada pula
yang terbuat dari plastik.
7. Can opener
• Alat untuk membuka kaleng. Misalnya : kaleng juice,
cream, milk dan sebagainya.
8. Bottle opener
• Alat untuk membuka tutup botol minuman yang
terbuat dari kaleng, seperti bir, coca cola, soda, fanta,
sprite, dan sebagainya.
9. Bar knife
• Pisau untuk memotong orange, lemon, maupun buah
– buahan lainnya untuk garnish / penghias minuman.
10. Brandy heater

Fungsi Bar Tools • Alat untuk memanaskan gelas brandy atau gelas irish
coffee.
11. Ice tong's ( jepitan es batu )
• Jepitan untuk mengambil ice cube ( es batu kecil –
kecil ) dengan cara menjepitnya.
12. Ice scoop ( serok es batu )
• Alat untuk mengambil ice cube dalam jumlah yang
banyak.
Fungsi Bar Tools

13. Jingger cup

• Alat pengukur atau sebagai takaran dalam membuat minuman
campuran terbuat dari logam maupun gelas dengan ukuran volume 1
ounce dan 1 ½ ounce.
14. Mixing glass
• Gelas besar yang digunakan untuk membuat minuman campuran
tanpa juice, syrup, atau cream ( cukup diaduk saja ).
15. Orange squeezer
• Alat ini digunakan untuk memeras lemon, lime, orange, dan
sebagainya.
16. Funnel ( corong )
• Digunakan untuk memindahkan bahan cair ke tempat lain agar
tidak tumpah.
17. Ice picker
• Alat pemecah es untuk membuat crack ice.
18. Ice hammer ( palu es )
• Alat pemecah bongkahan es.
19. Brush
• Sikat untuk mencuci gelas panjang dan botol.
20. Ice shaver
• Untuk menghancurkan es batu agar bentuknya menjadi kecil –
kecil teratur.
21. Champagne buck ( wine cooler )
• Semacam ember logam kecil dengan telinga di kanan – kiri untuk
mendinginkan champage dan anggur / white wine yang dipasang
didekat meja tamu.
22. Wine cooler stand
• Tempat menaruh champagne buck / wine cooler.
23. Ice bucket
• Semacam ember logam, dengan ukuran sedikit lebih kecil
daripada champagne buck, sebagai tempat es batu, umumnya bagian
bawahnya dilengkapi dengan saringan.
24. A patent cork screw puller
• Alat pembuka botol yang tutupnya dari gabus, dipasang secara
permanen.
25. Egg beater
• Pengocok telur.
Glassware

Tumbler glass ( gelas tak berkaki )

a. Old fashioned glass : untuk menyajikan aneka minuman
on the rocks.
b. Highball glass : untuk menyajikan bermacam – macam
minuman highballs.
c. Tall Collins glass : untuk menyajikan tom Collins.
d. Zombie glass : untuk menyajikan zombie.
e. Juice glass : untuk menyajikan juice.
f. Beer mug : untuk menyajikan bir.
g. Egg nog glass : untuk menyajikan egg nog
h. Carafe : untuk menyajikan house wine ( anggur eceran )
i. Punch bowl and cup : untuk menyajikan fruit punch.
j. All purpose glass : gelas multiguna
k. Line glass : untuk menyajikan whisky.
 Bar supplies
Perishable & Groceries
• Perlengkapan lain yang menunjang
operasional bar adalah bar supplies. Bar
supplies sangat penting untuk membuat
minuman campuran ( mixed drink )

Bar supplies terdiri dari :

Groceries and perishable items, yang terdiri
dari :
• Granulated sugar
• Sugar cube
• Cinnamon
• Paprika powder
• Salt
• Worcertershire sauce
• Nutmeg
• Tabasco sauce
• Fresh fruit
• Maraschino cherries
• Small cocktail olives
• Small cocktail onions
• Mint leaves
• Fresh eggs
• Milk & cream, and fresh lime
 Bar Supplies
Sundries
Sundries adalah barang pelengkap bar, Bar supplies yang termasuk
golongan sundries :
• Straws / flexible straw : sedotan yang dapat dilipat ujungnya,
biasanya digunakan untuk long drink.
• Muddler : Alat pengaduk yang terbuat dari bahan plastik dan
berinisial hotel atau bar yang bersangkutan.
• Coaster / glass underliner : Tatakan gelas yang berinisial atau
bergambar hotel atau bar tersebut, semacam bentuk
[Link] dari bahan kertas atau plastik.
• Tootpicks ( tusuk gigi ) : Selain berfungsi sebagai pembersih gigi,
juga dapat digunakan sebagai cocktail pick / tusuk penghias cocktail
• Cocktail pick : Tusuk penghias cocktail ( olive, cherry, slice lemon,
dan sebagainya ).
• Cocktail paper napkin : tissue kecil.
• Bar towels : serbet gelas, dsb.
• Nutmeg grater : Parut pala.
• Beverages list : Daftar minuman.
• Wine list : Daftar anggur.
• Candles : Lilin.
• Flashlight : Baterai.
• Matches : Korek api.
• Bar mop & bucket.
• City map : Peta kota lengkap dengan keterangannya.
Bar Supplies
Other Item
• Peralatan lain yang fungsinya sebagai
pelengkap adalah :
• Astray : asbak
• Vas bunga
• Alat pel
• Sikat lantai
• Sapu
• Keranjang sampah dan perlengkapan
lainnya.
• Televisi
• Daily news paper
• A clock : jam dinding
• Kalender
• Maches
Beverage yang dihidangkan di Bar
terbagi atas 2 golongan yaitu:
1. Non Alkoholic beverages
2. Alcoholic beverages
Non Alcohol
Beverage

Jenis minuman ini tidak mengandung

alkohol dan dapat dibagi menjadi beberapa
jenis lagi, yaitu :

1. Mineral Water
Minerak water adalah air yang
mengandung mineral dan berasal dari
dalam tanah (bumi) biasanya diolah,
dibersihkan, disterilkan maupun melalui
proses-proses lainnya, setelah melalui
beberapa proses maka siap dipasarkan
baik dalam botol, plastik, dan gelas.
 Artificial Water
2. Artificial mineral water

Artificial mineral water adalah minuman yang tidak beralkohol dibuat mirip/ meniru sifat2 mineral water dan
biasanya diberi bahan/aroma tertentu serta diawetkan dengan CO2 ( carbon dioxide)
Jenis minuman inipun masih dibeda-bedakan lagi menjadi beberapa macam yaitu:

• Soda Water
Bahan dasarnya adalah air mineral dan diberi CO2

• Cola
Berbahan dasar air dan diberi gula, kayu manis (cinamon), coklat, diawetkan dengan CO2

Tonic Water
• Bahan dasarnya adalah air dan diberi kina, diawetkan dengan CO2.

• Seven Up
Bahan dasarnya adalah air, diberi gula, extract lime dan lemon, diawetkan dengan CO2

• Bitter Lemon
Bahan dasarnya adalah air diberi gula, kina, extract lemon, diawetkan dengan CO2
 Juice
3. Juice
Juice adalah sari buah-buahan atau cairan yang diperoleh dengan
memeras buah-buahnya.

Juice yang umumnya tersedia dibar adalah:

• Orange
• Lime
• Grapefruit
• Guava
• Lemon
• Tomato
• Pineapple
• Markisa
• Cranbbery
 Squash & Syrup
4. Squash dan Crushed

Jenis minuman ini adalah campuran soda water, juice dan

kadang-kadang ditambah dengan simple syrup, yang
dibuat dipabrik dan dibotolkan disebut crushed,
sedangkan yang dibuat di bar biasanya disebut squash.

Beberapa squash yang lazim dibuat dibar antara lain:

• Orange squash
• Lime squash
• Lemon squash
Kadang – kadang orang meyebutnya dengan nama
lemonade, limeade.

5. Syrup

• Syrup adalah cairan yang kental/pekat dan berkadar

gula yang sangat tinggi, disediakan dibar untuk
bahan membuat minuman campuran (mixed drink)
• Syrup yang lazim disediakan di bar :
• Simple syrup (sugar syrup)
• Grenadine syrup ( dengan flavor pomegrande/delima)
 Alcoholic Beverage

• Alcholic beverage adalah suatu cairan yang dapat diminum dan berkadar alkohol antara
½ % hingga 75%.
• Alkohol adalah suatu cairan yang diperoleh dengan cara proses hasil dari fermentasi
(peragian) gula yang dicairkan.
• Alkohol ini dinamakan Ethyl Alcohol
• Proof adalah ukuran kadar alkohol,
• Ada 2 macam proof, yaitu american dan british
• 1 U.S. proof = ½ % alkohol
• 8 U.S. proof = 7 british proof.
• Alkohol beverages sangat banyak jenisnya, dan sangat banyak variasi proses
pembuatannya, yang bisanya dilakukan dengan tradisi lokal dimana minuman tersebut
berasal dan dibuat.
 Alcoholic Beverage

• Alcholic beverage adalah suatu cairan yang dapat diminum dan berkadar alkohol antara
½ % hingga 75%.
• Alkohol adalah suatu cairan yang diperoleh dengan cara proses hasil dari fermentasi
(peragian) gula yang dicairkan.
• Alkohol ini dinamakan Ethyl Alcohol
• Proof adalah ukuran kadar alkohol,
• Ada 2 macam proof, yaitu american dan british
• 1 U.S. proof = ½ % alkohol
• 8 U.S. proof = 7 british proof.
• Alkohol beverages sangat banyak jenisnya, dan sangat banyak variasi proses
pembuatannya, yang bisanya dilakukan dengan tradisi lokal dimana minuman tersebut
berasal dan dibuat.
 Beer/Bir

• Bir adalah segala minuman Alkohol yang diproduksi melalui

proses fermentasi bahan berpati tanpa melalui proses penyulingan
setelah fermentasi. Bir merupakan minuman beralkohol yang paling
banyak dikonsumsi di dunia[ dan kemungkinan yang tertua.[Selain
itu, bir juga adalah minuman terpopuler ketiga di dunia, setelah air
dan teh

• Proses pembuatan bir disebut brewing Karena bahan yang

digunakan untuk membuat bir berbeda antara satu tempat dan
lainnya, maka karakteristik bir (seperti rasa dan warna) juga sangat
berbeda baik jenis maupun klasifikasinya. Kadar alkohol bir biasanya
berkisar antara 4 dan 6% abv (alcohol by volume; alkohol
berdasarkan volume), meski ada pula yang serendah kurang dari 1%
abv maupun yang mencapai 20% abv.

• Bir merupakan salah satu minuman tertua yang dibuat manusia,

yaitu sejak sekitar tahun 5000 SM yang tercatat di sejarah
tertulis Mesir Kuno dan Mesopotamia Karakter bir telah berubah
secara drastis sepanjang ribuan tahun. Industri pembuatan bir
merupakan industri global yang sangat besar dan sekarang ini
kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan
pengusaha-pengusaha yang lebih kecil. Walaupun secara umum bir
merupakan minuman beralkohol, ada beberapa variasi dari dunia
Barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh kadar
alkoholnya, menjadikan apa yang disebut dengan bir tanpa alkohol
 Jenis Bir
1. Light beer
Beer ini berkadar alkohol 2% - 4% dibuat dengan bahan dasar
cereal dan tepung barley.

2. Ale.
Jenis ini mempunyai kadar alkohol lebih tinggi dari jenis light,
serta menggunakan lebih banyak hops, warnanya lebih gelap.
Bahan dasarnya cereal dan aromatic malt.

3. Large
Jenis beer yang diumurkan lebih lama.

4. Stout
Kadar alkohol stout lebih tinggi, kurang dari 14% warnanya
sangat gelap, sehingga banyak orang menyebutnya beer
hitam.
Bahan dasarnya aromatic malt dengan banyak menggunakan
hops dan diberi warna dengan caramel (gula yang
digosongkan)

5. Sake
Sake disebut juga rice wine. Dibuat dengan bahan dasar rice
(beras) dengan proses fermentasi berganda (re - fermentasi).
 Merk Bir setiap Negara
Beberapa merk beer yang terkenal :

• Indonesia : Bintang, Bali Hai, Anker

• Philipina : San Miguel
• Singapore : Tiger, Anchor
• Japan : Kirin, Sapporo, Asahi
• Australia : Swan, Foster, Victorian Bitter
• New zeland : Leopard
• Netherland : Heneiken, Amstel
• German : Beck, Lowenbrau
• Denmark : Tuborg, Calsberg
• U.K. : Guinness
• U.S.A. : Budweiser, MGD miller, Michelob
• Beer diperdagangkan dan dikemas dalam botol,
kaleng/can, dan vat (draught),
• Untuk beer yang dalam kemasan draught rasanya
lebih segar karena CO2 yang terkandung
didalamnya selalu terkontrol dengan baik.
Definisi & Sejarah Wine

• Anggur (atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine) adalah minuman
beralkohol yang terbuat dari fermentasi anggur atau buah-buahan lain. Karena adanya
keseimbangan kimia alami, anggur dapat berfermentasi tanpa tambahan gula, asam,
enzim, air atau nutrisi lainnya.

• Dalam proses fermentasi, ragi akan mengkonsumsi kandungan gula dari anggur dan
mengubahnya menjadi etanol serta karbon dioksida. Variasi yang berbeda dari jenis anggur
dan ragi akan menghasilkan jenis wine yang berbeda.

• Variasi tersebut dapat dihasilkan dari interaksi kompleks antara perkembangan biokimia
anggur, reaksi yang terlibat dalam proses fermentasi, lingkungan fermentasi (karakteristik
khusus yang dihasilkan dari lingkungan geografis, geologi, iklim bahkan genetic tanaman
anggur), appellation (penyebutan atau nama yang diberikan untuk memnerangkan di mana
anggur untuk wine tersebut tumbuh), serta campur tangan manusia dalam proses
keseluruhan. Wine telah diproduksi selama ribuan tahun. Bukti terbaru menyatakan bahwa
ditemukan sebuah kendi wine berumur 8000 tahun di Georgia
Definisi & Sejarah Wine

• Jejak dari wine dapat juga terdapat di Iran setelah ditemukan

kendi wine berusia 7000 tahun serta kilang wine berusia 6100
tahun di Armenia yang mana dianggap sebagai kilang wine
pertama sejauh ini. Namun minuman fermentasi anggur telah
dikenal oleh masyarakat Cina dengan ditemukannya tembikar
anggur berumur 9000 tahun di Cina bagian utara.

• Wine mulai merambah Balkan sejak 4500 sebelum masehi dan

dikonsumsi masyarakat Yunani dan Romawi. Dalam mitologi
Yunani kuno, Dewa yang dianggap sebagai Dewa wine dan anggur
adalah Dionysus, dalam mitologi Romawi kuno dikenal dengan
nama Bacchus. sepanjang sejarah, wine dikonsumsi sebagai
minuman untuk memabukkan.

• Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah

anggur. Ada beberapa jenis minuman anggur yaitu, Red
Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine,
dan Fortified Wine:
Jenis Wine
• Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red
grapes). Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan
peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon,
syrah/shiraz, dan pinot noir.

• White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white
grape). Beberapa jenis anggur putih yang terkenal di kalangan
peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc,
semillon, riesling, dan chenin blanc.

• Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah
jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses
ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses
pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose
Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine.

• Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak

gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang
paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling
Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan
diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label
Champagne.

• Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula

sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya
menjadi manis.

• Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih

tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%).
Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari
penambahan spirit pada proses pembuatannya
 1. Menurut kadar alkoholnya (proses
pembuatan)
• Natural wine
• Sparkling wine
• Champagne
• Fortified wine
Wine • Aromatic wine

Clasification 2. Menurut warnanya

• White wine
• Rose wine
• Red wine
• Sparkling wine
• Champagne
 3. Menurut rasanya (kadar gulanya)
• Brut or Nature (very-very dry)
• Extra sec (very dry)
• Sec (Dry)
• Demi sec (sweet)
• Doux (very sweet)

Wine 4. Menurut fungsinya (kegunaan)

• Aperitif wine
Clasification • Dinner wine
• Dessert wine
• Sparkling wine
• Champagne

5. Menurut aroma/ flavournya

• Light bodied
• Medium bodied
• Full bodied
 Penyimpanan Wine

Cara menyimpan wine

Untuk wine yang vintagenya tua disarankan untuk menyimpan

dengan cara terbalik, atau corknya harus basah, yang bertujuan
agar corknya tetap basah dan mengembang sehingga tidak
masuk udara kedalamnya atau bocor, yang bisa berakibat bakteri
– bakteri bisa masuk dan merusak rasa wine tersebut.

Ruangan tempat penyimpanan wine disebut cellar,

yang dirancang sedemikian rupa dengan suhu
tertentu dan tidak banyak cahaya matahari masuk
secara langsung.
 Menghidangkan Wine
• Hampir semua anggur merah dihidangkan pada room temperature. Untuk menghidangkannya, gelas anggur
boleh diangkat dari atas meja. Anggur merah yang umumnya masih muda dapat dihidangkan tidak dengan
wine basket ( keranjang kecil untuk menghidangkan anggur ), berbeda dengan anggur yang sudah tua, yang
harus dengan cara decanting, yaitu menuangkan anggur ke dalam decanter glass terlebih dahulu sebelum
dituangkan ke gelas tamu.

• Jangan lupa untuk menuangkan anggur ke gelas host ( tuan rumah ) atau orang yang memesan anggur
tersebut pada urutan yang paling akhir, sesudah tamu – tamu yang lain dilayani. Waktu menuangkan anggur ke
gelas tamu, lakukan setepatnya. Jangan sampai ada anggur yang menetes ke taplak meja.

• Periksalah persiapan alat – alat di querido. Apakah sudah lengkap ? Alat – alat tersebut ialah :

• • Linen napkin ( lap makan dari kain )

• • B & B plate ( piring roti )
• • Cocktail paper napkin ( tissue )
• • Cork screw ( pembuka tutup botol anggur )

• Untuk menghidangkan Wine, tata caranya adalah sebagai berikut

• • Waktu membawa botol anggur kemeja tamu, botol tidak boleh dijungkir balikkan atau dikocok – kocok.
• • Bawalah botol anggur tersebut dengan posisi yang sama dengan sewaktu disimpan untuk menghindari
tercampurnya sediment dengan anggurnya.
 Spirit

Spirit adalah minuman beralkohol yang diperoleh dengan

proses penyulingan (destilasi) dan fermentasi.

Proses destilasi ini bermacam-macam variasinya, ada siaglo

destilation, re – destilation (destilasi ganda), compounding
(penggabungan), infussion (penyerapan), etc.

Contoh Spirit adalah arak, vodka, gin, baijiu, tequila, rum,

wiski, brendi, dan soju.
 Bahan & Jenis Spirit
Bahan – bahan
• Grain – (padi- • Sugar cane – • Fruit – (buah-
dasar untuk • Agave – (cactus)
padian) (tebu) buahan)
membuat spirit:

Jenis – jenis Spirit • Vodka (Kentang • Cognac / Barndy • Gin ( Jeniper

• Whisky ( Grain)
: & Grain) (Grape) Berries)

• Liqueur (Spirit,
• Rum (Sugar • Tequila (Blue • Absinthe (Cacing
• Akvavit herbs,sheed,fruit,
Cane) Agave) Kayu)
flower, etc)

Yang artinya
• Bitter (Anisette Ejaan Amerika : Ejaan British :
Whisky adalah "water of
Flower) Whiskey Whisky
life"
 Whisky

Grain/ tepung garin di ragikan/difermentasi, sehingga

menghasilkan suatu cairan yang beralkohol, cairan ini
Pada garis besarnya
disuling/destilasi, untuk proses ini yang didapat adalah
proses pembuatan
whisky murni atau yang disebut grain natural spirit, pure
whisky adalah :
whisky atau straight whisky, whisky murni ini berwarna
bening atau disebut colorless (tidak berwarna)

Untuk pewarnaan biasanya diberi caramel Bottled in bond: ini adalah istilah dalam
(gula digosongkan) atau diumurkan perdagangan whisky atau minuman lainnya
(blended whisky) yang disebut juga proses yang berarti bahwa sebelum diperdagangkan
aging, pada umumnya disimpan didalam terlebih dahulu dibotolkan dengan
oak dalam masa jangka waktu tertentu. pengawasan pemerintah.
 Jenis dan Negara Penghasil Whisky

Negara – negara penghasil whisky:

• Scotland
• Ireland
• Amerika
• Canada
• Australia
• Jepang

Scotland letaknya dibagian utara dari british empire.

Ada 4 region yang menghasilkan whisky, yaitu:
• 1. Highland
• 2. Lowland
• 3. Campbeltown
• 4. Islay
American Whisky • American whisky dibuat dari grain, grain
bermacam – macam jenisnya, misalnya corn,
wheat, rye, etc.
• Seperti proses pembuatan alkohol lainnya
american whisky juga mengalami proses
aging, pada proses ini secara perlahan –lahan
whisky menyerap warna kayu, dimana whisky
tersebut disimpan, juga kadar alkoholnya
selama aging itu berlangsung adan berkurang
sedikit. Antique

• Contoh American Whisky Secara umum.

• Jim beam
• Old grand dad
• Four roses
• Jack daniels
• Old forester
• Wild turkey
 • Canadian whisky dibuat dari grain,
dengan jenis yang paling dominan
Canadian Whisky adalah rye, sehingga canadian
whisky sering disebut rye whisky.
• Cara pembuatan canadian whisky
mirip dengan american whisky.

• Canadian whisky sudah boleh

dibotolkan pada umur 3 tahun,
tetapi pada umumnya canadian
whisky berumur 6 tahun atau lebih
saat dibotolkan.

• Beberapa merk canadian whisky:

✓ Canadian club
✓ Black velvet
✓ Seagram' s V.O
✓ Schenley OFC
 • Sekarang ini vodka lebih banyak
menggunakan bahan dasar grain
dikarenakan dengan bahan dasar grain bisa
Vodka menghasilkan vodka lebih banyak, namun
untuk rasa vodka berbahandasar kentang
lebih baik hasilnya.

• Vodka didestilasi dengan suhu dan proof

yang tinggi, dengan tujuan untuk
menghilangkan segala aroma bahannya.

• Untuk vodka yang tanpa flavour dilakukan

proses saring yang disebut charcoal,
sedikitnya digunakan setengah pounds
charcoal untuk meyaring satu galon vodka
dengan waktu penyaringan minimal 8 jam.

• Melalui proses inilah maka dihasilkan vodka

yang memiliki sifat – sifat tak berwarna,
tanpa rasa, dan tanpa bau (colorless,
tasteless,odorless)

• Saat ini sudah hampir semua vodka diberi

flavored.
• Contoh Vodka
• Smirnoff
• Sky Vodka
• Absolut
Cognac / Brandy • Brandy adalah spirit yang mengunakan
bahan dasar grape dengan proses fermentasi
dan destilasi (seperti proses membuat spirit
lainnya).
• Cognac adalah nama brandy yang dihasilkan
didaerah cognac prancis.
• Armagnac seperti halnya cognac, adalah
brandy yang dihasilkan didaerah armagnac
perancis, armagnac diaging didalam kayu aok
hitam dan diaging lebih lama daripada
cognac.
• Selain kedua daerah tesebut diatas maka
hanya menghasilkan brandy, tidak bisa
disebut cognac dan armagnac.
• Cognac didestilasi dua kali sedangkan
armagnac hanya satu kali, dikarenakan
proses inilah maka rasa armagnacn lebih
keras dan aroma bahan dan tanahnya
(earthier flavour)
• Kata brandy berasal dari bahasa belanda
"brandewijn" yang berarti "burned wine"
• Kadar alkohol brandy berkisar antara 40% -
45%
• Cara menghidangkan brandy yang terbaik
adalah dengan cara memanaskan gelasnya
lebih dahulu, dengan tujuan agar aromanya
lebih keluar.
Cognac/Brandy

• Pada label brandy / cognac biasanya tertulis

tanda- tanda atau kata – kata yang menyatakan
umur dari brandy.
• One star = 3 Tahun
• Two star = 4 Tahun
• Three star = 5 Tahun
• V.S.O. = Very Special Old = 12 s/d 17 Tahun
• V.S.O.P. = Very Special Old Pale = 18 s/d 25
Tahun
• V.V.S.O.P = Very very Special Old Pale = 26 s/d
40 Tahun
• X.O. = Extra Old = hingga 60 Tahun
• Napoleon = 80 – 104 Tahun
 Negara – negara penghasil brandy :
• Perancis
• Greece / Yunani
Negara • Spanyol
• Amerika

Penghasil • Australia
. Perancis
•
Cognac Perancis merupakan negara penghasil barndy yang terkemuka,
dan yang terkenal adalah cognac dan armagnac.

Cognac dengan distrik – distriknya :

• Grande champagne
• Petit champagne
• Borderies
• Fins bois
• Bons bois
• Bois ordinaires
Fine champagne cognac : adalah cognac yang dihasilkan hanya dari
distrik grande champagne dan petit champagne, dengan minimal
50% dari grande champagne.
Gin • Berbeda dengan minuman- minuman lainnya
gin tercipta karena adanya tradisi lokal, baik
untuk pengobatan maupun tujuan keagamaan,
gin di ketahui diciptakan oleh dokter dan
mahaguru di universitas leyden, yang bernama
Fransiscus de la boe (1614 – 1672) yang dikenal
juga sebagai dokter sylvius.
• Dengan tujuan awal sebagai pengobatan
berbahan dasar jenioper berry, hasil ciptaannya
disebut Genievre atau hollands atau schiedam
(pusat pabrik gin dekat rotterdam) , yang
selanjutnya orang belanda menyebutnya
genever. Sedangkan orang inggris menyebutnya
gin.
• Ada 2 type dasar gin, yaitu:
• 1. Dutch Gin : hollands, Schiedam dan genever,
aromanya keras (full bodied)
• 2. English & American Gin : Aromanya lebih
lunak daro dutch gin.
 •
Dutch Gin (holland gin)
Proses pembuatannya adalah :
• Grain dicampur dengan barley, corn dan rye dibuat
mash (tepung), dimasak dan di fermentasi.
kemudian hasilnya didestilasi, sekali sampai dua
kali destilasi, kadarnya antara 100 – 110 proof.
• Hasil destilasi yang pertama di destilasi lagi dalam
ketel lain bersama – sama dengan juniper berries
atau rempah – rempah lainnya, namun rempah
nya dicampur tidak sebanyak yang dipakai pada
pembuatan english dan american gin.
• Karena proofnya rendah pada waktu destilasi,
maka dutch gin memiliki aroma yang keras (full
bodied) sehingga kurangt bagus bila di campur
dengan alkohol lainnya atau cocktails.
• Genever biasanya dihidangkan dingin (chilled)
orang belanda sering meminumnya dengan
dicampur beer.
• Berdasarkan umurnya ada 2 macam genever yaitu
Jong (young) dan Oude (old) genever. Yang lebih
tua lebih keras aromanya.
• Selain itu juga ada yang diberi flavour buah –
buahan, yaitu oranje genever, Citroen genever,
black currant genever, bessen genever.

Beberapa merk genever antara lain :

• Bokma
• Hoppe
• Hultskamp
• Meder
 English
&
American Gin
• English dan American gin sangat berbeda sifatnya dengan Dutch Gin, English dan American sering disebut dry
gin, walapun rasa dari dutch gin pun dry juga.
• Jika Dutch Gin dibuat dari barley, corn dan rye dengan jumlah kira2 hampir sama tiap jenisnya, English Gin
dibuat dari 75% corn, 15% barley dan 10% grain.
• English Gin didestilasi pada kadar tinggi 180 – 190 proof, kemudian diturunkan kadarnya dengan ditambah
Aouades, hasilnya didestilasi kembali (re – distilled) dengan di beri flavour utama jeniper berries.
• Flavour lainnya sangat banyak lebih dari 90 macam, diantaranya:
• Orange
• Lemon peel
• Cardamon

• Proses ini disebut compounding (penggabungan), Hasilnya berkadar alkohol 150 – 170 proof, setelah kadar
alkoholnya diturunkan hingga 80 – 97 proof, gin tersebut siap dibotolkan dan dipasarkan.
• Selain Dry Gin, ada 2 type English Gin, yaitu :
1. Plymouth Gin : jenis ini mempunyai aroma yang lebih kuat
2. Old Tom Gin : jenis ini mempunyai rasa manis.

Beberapa merek Gin antara lain :

• Beefeater
• Gordon
• Plymouth Gin
• Tanquerey
• Vickers
• Gibleys
• Seagram's
• London satin gin
 • Rum dibuat dari sugar cane (tebu),
colombus menemukan tebu dalam
Rum pelayarannya ke west india hingga
tebu lebih murah harganya di eropa,
• Pelaut – pelaut spanyol yang
merantau mencari dunia baru boleh
dikatakan yang pertama kali mencoba
meragikan sugar cane tau juice dari
sugar cane, mungkin dari sinilah rum
ditemukan hingga akhirnya dikenal
oleh pelaut – pelaut inggris dan lainya
dan menjadi terkenal ke seluruh
dunia.
• Tebu diproses menjadi gula, sisa
pembuatan gula tersebut adalah
molase yang kadang – kadang masih
mengandung hingga 5% gula, molase
inilah yang diolah jadi rum.

• Ada 4 macam kelas rum :

1. Very dry, (light bodied rum)
2. Medium bodied Rum
3. Rich ( full bodied rum)
4. Light bodied ( pungently aromatic)
 • Sebelum orang spanyol datang ke amerika, pada
Tequila awal abad 16, bangsa aztec telah membuat
minuman seperti wine yang disebut pulque yang
terbuat dari agave jenis maguey.

• Tanaman ini jika cukup besar , dipotong – potong

daunnya, tinggallah bonggolnya (pangkal batang)
lalu batang agave ini diperas dan di ambil getahnya,
getah tersebut lalu difermentasikan hingga
menghasilkan minuman yang disebut pulque.

• Pulque tersebut akhirnya didestilasi, hasilnya

disebut maquey barndy atau vini mascal, vino
mascal yang terbaik berasal dari kota tequila, jalisco
dinegara mexico, selanjutnya minuman tersebut
sekarang yang disebut tequila.

• Biasanya orang minum tequila desertai garam dan

lime dengan tujuan agar rasa gerir dari getah agave
tersebut bisa hilang.

• Kadar alkohol tequila rata-rata 80 proof.

Merk – merk Tequila antara lain :

• Jose cuervo
• Olmega
• Los ruiz
• Ole
Bitter • Bitter adalah suatu jenis minuman yang dibuat
dengan pengabungan (compounding) dari bitter
dan aromatic essence dengan alcohol base.

• Flavouringnya sangat bermacam – macam,

antara lain buah – buahan, daun – daunan,Kulit
kayu, akar tumbuh – tumbuhan, etc.

• Sehubungan dengan masalah perpajakan,

dikenal ada 2 macam bitter, yaitu :
1. Medical bitter
2. Non medical bitter

• Medical bitter dipergunakan untuk pengobatan

dan tidak sekedar untuk diminum, dikenakan
pajak yang lebih rendah, sedangkan non
medical bitter biasanya merupakan jenis yang
diperuntukan diminum seperti beverages
lainnya.

• Beberapa bitter yang kita kenal antara lain:

• Angustora
• Underberg
• Unicum
• Abbot's
• Campari
• Oarnge bitter
• Fernet branca
 Liqueurs
• Liqueur adalah minuman beralkohol yang rasanya manis, dibuat dengan penggabungan spirit, gula dan
flavouring, Spirit yang digunakan sebagai basic biasanya adalah : brandy, whisky, gin, etc.
• Flavouring yang digunakan sangat banyak macamnya, biasanya fruit (buah), flowers (bunga), barks (kulit
kayu), roots (akar), seed (biji buah – buahan), peels (kulit buah – buahan), etc
• Gula yang terkandung didalam liqueur minimal 2 1/2 % dari jumlah beratnya, gula yang digunakan biasanya
beet, maple, sugar cane, madu, etc.
• Liqueur adalah sebutan untuk produksi eropa, sedangkan produksi amerika disebut cordial.

• Ada 2 method (cara) membuat liqueurs, yaitu :

• 1. Cold Method
• 2. Hot Method

• Cold method – infusion atau mecaration dan percolation.

• Cara ini dipakai bila flavour yang digunakan untuk membuat liqueur itu adalah fruits yang sensitive terhadap
panas.
• Infusion atau mecaration : cara ini adalah untuk mengeluarkan flavou atau aroma dari fruit yang dipakai
dengan jalan merendamnya didalam brandy atau spirit lainnya (kadar kurang dari 120 -130 proof),
perendaman ini lebih dari 6 – 8 bulanbahkan mungkin satu tahun. Sehingga spirit tersebut menyerap aroma,
rasa dan warna fruit yang direndam.
• Campuran tersebut disaring ditambah dengan gula, dan kadang diagingkan lagi selama 1 tahun.
• Percolation : cara ini seperti membuat coffe (brewing) yaitu dengan meletakan flavoring diatas saringan,
dalam suatu container, kemudian spirit dipompakan melaluinya, dengan demikian spirit tersebut akan
menyerap aromanya.
• Hot method – plant liqueur atau re – destilation.
• cara ini digunakan biasanya digunakan bila bahan – bahan flavouring nya tidak rusak karena kena panas,
keuntungannya adalah bahwa car ini lebih cepat selesai dalam menyerap sari flavouringnya, dengan cara ini
flavouring agent dihancurkan (crushed) kemudian dicampur dan diaduk dengan spirit.
• Setelah proses ini selesai, selanjutnya didestilasi lagi, hasil destilasi tersebut adalah suatu cairan yang tidak
berwarna tetapi sudah beraroma, cairan tesebut diberi gula dan warna buatan, melalui proses tersebut maka
sering kita jumpai liqueur yang berbeda warna, proses terakhir adalah aging, yang berlangsung selama kurang
lebih satu tahun.
Pabrik – pabrik liquer yang terkenal antara lain :
• Regnier
• Cusenier
• Bols
• De kuyper

Karena banyaknya pabrik yang meproduksi liqueur, maka sering kita jumpai suatu liqueur yang
sama flavournya
tetapi memiliki nama yang berbeda.
Nama – nama liqueur yang sering kita jumpai antara lain:
1. Abricotine
Liqueur dengan flavour apricot kadar alkoholnya 30% - 40%
2. Advocaat
Liqueur dengan flavour telor, mirip dengan eggnog kadar alkoholnya 20%
Berasal dari netherland
3. Amaretto
Liqueur dengan flavour almond dan apricot, berasal dari itali
4. Anis del mono
Liqueur dengan flavour anise seeds, berasal dari barcelona, spanyol
5. Annisette
Liqueur dengan flavour anise seeds, rasanya agak manis.
Kadar alkoholnya antara 24% - 45%.
6. Apple Brandy
Liqueur dengan flavour cidar.
7. Apricot Brandy
Liqueur dengan flavour apricot.
 • Minuman campuran atau yang dikenal dengan istilah punch sudah
terkenal sejak awal abad ke-16, namun istilah cocktail justru muncul
ke permukaan di tahun 1806 sejak namanya dipublikasikan di koran.

• Peramu cocktail mulai diberikan nama "Bartender" pada 1862 sejak

terbitnya sebuah buku pedoman mengenai cocktail yang
berjudul How to Mix Drinks; or, The Bon Vivant’s Companion oleh
"Professor" Jerry Thomas. Buku tersebut masih menjadi acuan untuk
A Brief meramu cocktail hingga saat ini.

• Kepopuleran Cocktail mengalami penurunan drastis selama dua

History of dasawarsa yaitu tahun 1960-an hingga 1970-an. Namun Cocktail
mengembalikan eksistensinya di era 80-an dengan campuran Vodka
dan Martini.

Cocktail • Dewasa ini, tren percampuran minuman ini diberikan nama oleh
publik dengan sebutan "Mixology" yang mencampurkan jenis-jenis
Cocktail klasik dengan yang modern, sehingga memicu rasa dan after
taste yang lebih kompleks.
 Cocktail

Pada hakikatnya, Cocktail

menggunakanbeberapa minuman
alkohol sebagai bahan dasarnya.
Biasanya bartender menggunakan
satu atau dua jenis minuman
alkohol yang lalu dicampurkan
dengan berbagai elemen seperti
jus buah, sirup, dan teh.
Kesegaran jus dan after taste
alkohol yang sangat khas
membuat Cocktail menjadi terasa
ringan untuk dinikmati.
 Mocktail

• Dengan kata dasar "Mock" yang

dalam bahasa Indonesia berarti
mengejek atau mengimitasi,
Mocktail memang ditujukan sebagai
penyerupa dari Cocktail. Berbeda
dengan Cocktail, Mocktail sama
sekali tidak menggunakan alkohol
sebagai bahan utama untuk meracik
minuman. Minuman satu ini
biasanya terdiri dari air soda ringan
dan beberapa campuran jus buah
serta sirup. Mocktail sangat cocok
bagi yang tidak ingin atau tidak bisa
mengkonsumsi alkohol.