BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dasar Teori
Bahan Tambahan Pangan adalan bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi diambahkan
kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain
pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (Undang-
undang RI nomor 7, 1996).
Penggunaan BTP ini diatur oleh perundang-undangan, oleh karena itu
perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan. Berikut ini adalah
penggolongan BTP (Depkes RI, 2007) :
1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
pangan. Contoh pewarna alami : Karamel (gula yang digosongkan), beta
karoten (ekstrak umbi wortel), dan kurkumin (ekstrak umbi kunyit).
2. Pemanis Buatan
Sering ditambahkan kedalam pangan sebagai pengganti gula karena
mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula) yaitu :
a)      Rasanya lebih manis
b)      Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
c) Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih
rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes).
d) Harganya lebih murah
Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang dapat
memperbaiki tampilan makanan. Secara garis besar, pewarna dibedakan menjadi
dua, yaitu pewarna alami dan sintetis. Selain itu, khusus untuk makanan dikenal
pewarna khusus makanan (food grade). Ironisnya, di Indonesia terutama industri
kecil dan industri rumah tangga makanan masih banyak menggunakan pewarna
nonmakanan atau pewarna untuk pembuatan cat dan tekstil (Mudjajanto, 2006).
Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa digunakan pada
industri tekstil.
2.1.1 Zat Pewarna Alami dan Sintetik
Warna merupakan salah satu aspek penting dalam hal penerimaan
konsumen terhadap suatu produk pangan. Warna dalam bahan pangan dapat
menjadi ukuran terhadap mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indicator
kesegaran atau kematangan juga menambahkan bahwa apabila suatu produk
pangan memiliki nilai gizi yang baik, enak dan tekstur yang sangat baik akan
tetapi jika memiliki warna yang tidak sedap dipandang akan memberi kesan
bahwa produk pangan tersebut telah menyimpang (Winarno, 1992).
Menurut International food information council foundation (IFIC) (1994),
pewarna pangan adalah zat yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan
warna suatu produk pangan, sehingga menciptakan image tertentu dan membuat
produk lebih menarik. Definisi yang diberikan oleh lebih sederhana, yaitu Bahan
Tambahan Pangan (BTP) dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan
(Wijaya dan Mulyono, 2009).
Zat pewarna merupakan suatu bahan kimia baik alami maupun sintetik
yang memberikan warna. Berdasarkan sumbernya, zat pewarna untuk makanan
dapat diklasifikasikan menjadi pewarna alami dan sintetik. Pewarna alami yaitu
zat warna yang diperoleh dari hewan seperti : warna merah muda pada flamingo
dan ikan salem sedangkan dari tumbuh-tumbuhan seperti: karamel, coklat dan
daun suji. Pewarna buatan sering juga disebut dengan zat warna sintetik. Proses
pembuatan zat warna sintetik ini biasanya melalui perlakuan pemberian asam
sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat
lain yang bersifat racun (Winarno, 1992).
Menurut Winarno (1992), zat pewarna sintetik harus melalui berbagai
prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna makanan. Zat
pewarna yang diijinkan penggunaannya dalam makanan dikenal dengan certified
color atau permitted color. Untuk penggunaannya, zat warna tersebut harus
menjalani tes prosedur penggunaan yang disebut proses sertifikasi.
2.1.2 Definisi Rhodamine B
Di dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
239/MenKes/ Per/V/85 disebutkan ada 30 jenis pewarna yang dinyatakan sebagai
bahan berbahaya bagi kesehatan dan dilarang untuk digunakan sebagai bahan
tambahan makanan salah satunya yaitu rhodamin B.
Rhodamin B merupakan salah satu pewarna yang dilarang digunakan
sebagai bahan tambahan pewarna pada makanan. Rhodamin B adalah zat pewarna
buatan yang digunakan dalam industri tekstil dan kertas. Rumus molekul dari
Rhodamin B adalah C1NC1 dengan berat molekul sebesar 479.000. Zat
Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk ungu kemerah – merahan, sangat
larut dalam air dan akan menghasilkan warna merah kebiru – biruan dan
berfluorensi kuat. Rhodamin B dapat larut dalam alkohol, HCL dan NaOH selain
mudah larut dalam air (Wisnu, 2008).
Rhodamin B adalah zat warna sintetis yang biasa digunakan untuk
pewarnaan kertas, tekstil atau tinta. Zat tersebut dapat menyebabkan iritasi pada
kulit dan saluran pernafasan serta merupakan zat karsinogenik (dapat
menyebabkan kanker). Rhodamin B dalam konsetrasi tinggi dapat menyebabkan
kerusakan pada hati (liver) (BPOM, 2006).
Di dalam Rhodamine B sendiri terdapat ikatan dengan klorin (CL yang
dimana senyawa klorin ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan juga
berbahaya. Reaksi untuk mengikat ion klorin disebut sebagai sintesis zat
[Link] dapat digunakan Reaksi Frield-Crafts untuk mensintesis zat warna
seperti triarilmetana dan xentana. Reaksi antara ftalat anhidrida dengan
resorsinol, sedangkan dengan keberadaan seng klorida menghasilkan fluorescein.
Apabila resorsinol diganti dengan N-N-dietilaminofenol, reaksi ini akan
menghasilkan Rhodamine B (Wijaya dan Mulyono, 2009).
Selain terdapat ikatan Rhodamine B dengan Klorin terdapat juga ikatan
konjugasi. Ikatan konjugasi dari Rhodamine B inilah yang menyebabkan
Rhodamine B berwarna merah. Ditemukannya bahaya yang sama antara
Rhodamine B dan Klorin membuat adanya kesimpulan bahwa atom Klorin yang
ada pada Rhodamine B menyebabkan terjadinya efek toksik bila masuk kedalam
tubuh manusia. atom CL yang ada sendiri adalah termasuk dalam halogen, dan
sifat halogen yang berada dalam senyawa organik akan menyebabkan toksik dan
karsinogenik (Wijaya dan Mulyono, 2009).
Metabolisme Rhodamine B
Rhodamine B secara ekstensif diabsorbsi oleh traktus gastrointestinal dan
dimetabolisme pada anjing, kucing, dan tikus dengan hanya 3-5% dari dosis
Rhodamine B yang dimasukkan dapat ditemukan dalam bentuk aslinya/tanpa
perubahan di urin dan feses (Wisnu, 2008)
Perjalanan metabolisme Rhodamine B hingga bisa menjadi salah satu
penyebab kerusakan organ secara sistemik disebabkan oleh sifatnya yang polar,
akibat sifat polarnya tersebut, Rhodamine B yang tak termetabolisme oleh hepar
akan menyebar mengikuti aliran darah dengan berinteraksi dengan asam amino
dalam globin darah, menciptakan globin adduct. Pengertian adduct adalah suatu
bentuk kompleks saat senyawa kimia berikatan dengan molekul biologi. Tujuan
utama penentuan level adduct adalah sebagai salah satu parameter resiko paparan
senyawa mutagenik dan karsinogenik (Wisnu, 2008)
Keuntungan dan Kerugian Rhodamin B
Keuntungan (Wisnu, 2008).
Keuntungan rhodamin B yaitu dapat menghasilkan warna yang
lebih kaut dan stabil meski jumlah yang digunakan hanya sedikit
Kerugian (Index, 2008)
1. Iritasi saluran pernapasan
2. Iritasi pada kulit
3. Iritasi pada mata
4. Iritasi pada saluran pencernaan dan bahaya terjadinya kanker hati
Bahaya Rodhamine B terhadap kesehatan
Di Indonesia, berdasarkan Peraturan Menkes RI No.
722/Menkes/per/IX/1988 dan Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan (POM)
No.00366/C/II/1990 menyatakan bahwa Rhodamine B termasuk dalam 30 zat
pewarna berbahaya yang tidak boleh terdapat dalam obat, makanan dan kosmetik.
Penggunaan Rhodamin B pada kosmetik dalam waktu yang lama (kronis)
akan dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker. Namun
demikian, bila terpapar Rhodamin B dalam jumlah besar maka dalam waktu
singkat akan terjadi gejala akut keracunan Rhodamin B.
 Menurut Kinosita dalam Cahyadi (2008), efek kronis yang diakibatkan
oleh zat warna yang dimakan dalam jangka waktu yang lama menyebabkan
kanker hati. Zat warna diabsorpsi dari dalam saluran pencernaan makanan dan
sebagian besar dapat mengalami metabolisme oleh mikroorganisme dalam usus.
Dari saluran pencernaan dibawa langsung ke hati. Di dalam hati senyawa
dimetabolisme lalu ditransportasikan ke ginjal untuk diekresikan bersama urine.
Senyawa tersebut dibawa dalam aliran darah.
Dengan menghirup Rhodamin B dapat pula mengakibatkan gangguan
kesehatan, yakni terjadinya iritasi pada saluran pernapasan. Demikian pula apabila
zat kimia ini mengenai kulit, maka kulit pun akan mengalami iritasi. Mata yang
terkena Rhodamin B juga akan mengalami iritasi yang ditandai dengan mata
kemerahan dan timbunan cairan atau odem pada mata (Yuliarti, 2007).
2.2 Uraian Bahan
1. Alkohol (Dirjen POM, 1979)
Nama resmi : AETHANOLUM
Nama lain : Alkohol
Rumus kimia : C2H5OH
Berat molekul : 46,07 g/mol.
Bentuk Molekul :

Pemerian : Cairan tak berwarna, jernih, mudah menguadan

mudah bergerak; bau khas; rasa panas.
Mudah terbakar dengan memberikan nyala biru
yang tidak berasap
Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, dalam kloroform P
dan dalam eter P
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan : Zat tambahan
Khasiat : Untuk mensterilkan alat, pelarut parfum, pelarut
 cat, pernis, anti septic.
2. Paraffin liquidum (Rowe,2009 ; Dirjen pom, 1995)
Nama lain : Paraffin liquidum
Nama resmi : PARAFFINUM LIQUIDUM
Rumus Molekul : C3H6
Berat Molekul : 177,46 g/mol
Rumus struktur :

Pemerian : Cairan kental, transparan, tidak berflouresensi

tidak berwarna,hampir tidak berbau,hampir tidak
mempunyai rasa
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik terlindungi dari cahaya
Kelarutan : Praktis tidak larut etanol 95% gliserin dan air.
Larut dalam jenis minyak lemak hangat
Kegunaan : Sebagai emolien
3. Asam Klorida (Dirjen POM,1979)
Nama Resmi : ACIDUM HYDROCHLORIDUM
Nama Lain : Asam Klorida
Rumus Molekul : HCl
Berat Molekul : 36,46 g/mol
Pemerian : Cairan tidak berwarna, berasap, bau merangsang,
jika diencerkan dengan 2 bagian air, asap dan bau
hilang.
Rumus struktur :
H - Cl
Kelarutan : Larut bebas dalam air
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan : Zat tambahan
4. Methanol (Dirjen POM,1979)
Nama resmi : METANOLUM
Nama lain : methanol
Rumus molekul : CH3OH
Berat molekul : 0,796 g/mol
Pemerian : Cairan jernih tidak berwarna, bau khas
Rumus Struktur :

Kelarutan : Dapat bercampur dengan air membentuk cairan

jernih tidak berwarna.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat, terhindar dari
cahaya, di tempat sejuk jauh dari nyala api.
5. NH3 (Dirjen POM, 1979)
Nama Resmi : Ammonia
Nama Lain : Amonia
RM / BM : NH3/ 35,5 g/mol
Pemerian : Cairan jernih, tidak berwarna, bau khas, menusuk
kuat
Rumus Struktur :

Kelarutan : Mudah larut dalam air

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik
Kegunaan : Sebagai pereaksi