SOUP

Kata Soup berasal dari bahasa Prancis yang artinya bermacam

– macam bahan makanan yang ditambahkan ke dalam kaldu
atau cairan. Sup telah mulai dikonsumsi sejak masa
prasejarah. Pada zaman neolitikum, sup telah dikonsumsi di
daerah Mediterania. Seteah kekaisaran Romawi runtuh, sup
bertahan di kekaisaran Bizantium yang berpusat di
Konstatinopel. Setelah runtuhnya Kekaisaran Ottoman di
Turki pada 1454, tradisi menyantap sup di Asia Tengah
ditularkan kepada masyarakat Eropa.

Pengertian Soup

Soup adalah makanan atau hidangan yang berwujud cair, terbuat dari hasil rebusan
daging, ayam, atau ikan yang ditambahkan dengan sayuran sebagai aroma, bumbu – bumbu
dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau
sebagai appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main
course/main dish. Di dalam pembuaan sup, kualitas kaldu sangat menentukan kualitas sup.
Pada hidangan kontinental, fungsi sup adalah sebagai berikut:
1. Membangkitkan selera makan dengan porsi kecil.
2. Menambah nilai gizi
3. Pada jamuan makan, berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari appetizer sebelum
memasukkan hidangan berikutnya.

Bahan untuk Pembuatan Soup

Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan sup terdiri dari bahan dasar, bahan
isi dan bahan pengental. Bahan dasar pembuatan sup yaitu kaldu yang disebut bahan cair.
Kaldu ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan. Ada dua kaldu yang
digunakan yaitu white stock dan brown stock yang berasal dari daging atau tulang sapi, ayam,
atau ikan.
Bahan pengisi yang digunakan adalah bahan isian yang berasal dari tumbuh –
tumbuhan misalnya sayuran, dan bahan isian yang berasal dari hewan, misalnya daging,
unggas, ikan dan jenis – jenis seafood. Bahan isian lainnya bisa berasal dari padi – padian dan
tepung, misalnya beras dan makaroni. Bahan pengental yang dapat digunakan adalah roux,
beuree manie dan liaison.

Roux yaitu campuran antara lemak (fat), dengan tepung

melalui proses pemanasan. Lemak yang digunakan seperti butter,
shortening, lemak ayam, meat dripping. Selain untuk sup, roux
dapat digunakan juga untuk saus dan gravy. Untuk mendapatkan
hasil yang baik, maka salah satu antara kaldu atau roux sebelum
dicampurkan harus dingin. Ada dua jenis roux yaitu white roux
dan brown roux.
gravy

Beuree manie yaitu campuran antara mentega dan tepung tanpa melalui proses
pemasakan. Beure manie ini dapat dicampurkan dalam kaldu untuk mempengaruhi tekstur
kaldu sehingga menjadi cairan yang kental.

PPM – SOUP|A.Y
 Liaison yaitu campuran dari cream dan kuning telur yang dikocok bersama – sama.
Bahan pengental ini digunakan untuk pengental sup dan saus. Makanan yang ditambahkan
liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih karena telur dan susu akan menggumpal.

Identifikasi dan Klasifikasi Soup

1. Clear Soup (soup jernih)

Clear soup atau sup jernih adalah sup yang dibuat dari kaldu jernih dengan beberapa
macam isi. Sup ini memakai kaldu dari ayam, daging, ikan, dan macam – macam sayuran
sebagai isi atau garnish.
Clear soup diklasifikasikan menjadi tiga jenis sebagai berikut:
 Broth Bouilion / Bouilion de viande
Adalah sup cair yang diperkaya dengan bumbu dan bahan isi yang berasal dari ayam,
ikan dan sayuran.

 Vegetables soup / Potage oux Legumes

Adalah sup cair yang diperkaya dengan bumbu dan ditambah sayuran dan hasil olahan
unggas.

 Consomme
Adalah clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat
clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mirepoix yang
dipotong – potong. Ada variasi consomme, yaitu sebagai berikut:
- Double consomme : dibuat dengan menggunakan daging sebanyak dua kali resep
dasar dan ditambah dengan 125 gram loncang untuk memperbanyak mirepoix.
- Cold consomme : dibuat dengan menggunakan jumlah daging dua kalinya dan 125
gram loncang kemudian bumbui dengan lada, port wine, cayenne paper. Sehingga
rasa cold consomme lebih kuat dan pedas.
- Chicken consomme : dibuat dengan menggunakan tambahan ayam/tulang ayam
(carcas, beck/wing) yang dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnnya terasa.
- Game coonsomme : dibuat dengan menggunakan bahan yang sama dengan
consomme hanya ditambah dengan tulang binatang buruan.
- Cold jellied consomme : dibuat dengan penambahan gelatin dengan jumlah
tertentu dengan tingkat kekentalan stock yang diinginkan. Gelatin merupakan
produk bagian dalam tulang yang tidak berasa dan beraroma.

2. Thick Soup (Sup kental)

Thick soup dikentalkan dengan roux atau bantuan pengental
lainnya seperti tepung, susu, cream, liaison, ataupun dari
bahannya sendiri dengan atauun tanpa isi. Sup kental ini
dibedakan menjadi dua yaitu yang tidak disaring dimana
kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan misalnya

PPM – SOUP|A.Y
 potage dan broth dan yang disaring/misalnya puree, cream, veloute, bisque dan brown
soup.
Thick soup dikelompokkan menjadi lima jenis sebagai berikut:
- Cream soup
Sup kental yang dikentalkan dengan menggunakan bahan
pengental yau roux kemudian ditambahkan dengan susu atau
cream. Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak
yang digunakan sup.

- Bisque soup
Merupakan sup kental yang dibuat dari shell fish, kerang –
kerangan dan sejenisnya. Sup ini penyiapannya seperti cream
soup yaitu penyelesainnya hampir selalu disempurnaan dengan
roux/cream. Sup ini juga disebut dengan sup mewah, karena
relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa.

- Chowder soup
Merupakan soup yang dibuat dari ikan, kerang – kerangan
atau tanpa sayuran.
Meskipun sup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi
susu dan kentang. Ciri has sup ini bergumpal dan juga
disebut dengan sup hearty.

- Potage soup
Di Prancis potage merupakan istilah sup
encer. Sup ini dibuat dengan penambahan
bahan isian
berupa sayuran, serealia dan dihidangkan
tanpa disaring. Penyajiannya disertai
dengan crouton (roti yang dikeringkan).

- Puree Soup
Merupakan soup yang dikentalkan dengan cara
pureeing

(penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan

sup. Sup puree dibuat dari bahan – bahan yang
mengandung zat tepung (kentang, labu kuning,
wortel). Puree soup tidak sehalus cream soup, dapat juga dibuat dengan
penambahan cream. Nama sup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang
digunakan.

3. Special Soup
Terbuat dari bahan yang khusus dan cara pengolahan yang
khusus pula. Disebut
special karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup
maupun thick soup. Yang terasuk sup istimewa yaitu chowders,
cold soup, soup made from fruits, dan wine soup.

4. National soup
Sup yang spesifik dari suatu bangsa atau negara. Sup ini bisa cair bisa kental,
karena jenis sup ini digolongan berdasarkan bahan dan cara memasak yang khusus dari
asal negaranya. Sup ini berasal dari negara asalnya, kemudian diperkenalkan kepada

PPM – SOUP|A.Y
 dunia luas menjadi bagian dari international soup yang dapat dijumpai dalam daftar
menu di beberapa restoran.

Tabel Soup Nasional

No. Nama Soup Gambar
1. Soto ayam (Indonesia)

2. Bisque (Perancis)

3. Onion Soup

4. Potage Paysanne
(Perancis)

5. Olla Podrida (Spanyol)

PPM – SOUP|A.Y
 6. Gazpacho Andalouze
(Spanyol)

7 Mulligatawny (India)

8 Borsch (Rusia)

9. Gumbo (Amerika Latin)

PPM – SOUP|A.Y
 10. Chicken Broth (Inggris)

11. Minestrone (Italia)

12. Scoth Mutton Broth

(Skotlandia)

PPM – SOUP|A.Y
 Penyajian sup disesuaikan dengan waktu penyajian.
Teknik Penyajian Soup
Pada susunan makanan kontinental sup disajikan
sebelum makanan pokok atau setelah cold appetizer
pada waktu makan siang dan makan malam. Untuk menyajikan sup disesuaikan dengan
jenis sup yang akan [Link] disajikan pada soup cup atau soup bowl dilengkapi
dengan saucer. Apabila sup yang akan dihidangkan dalam jumlah yang banyak maka alat
hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Hidangan
penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup antara lain berbagai macam bread,
yaitu hard roll/french bread, muffin, plain bread, croissant. Pada saat penyajian sup
sebaiknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce.
Sup juga dapat disajikan dalam keadaan dingin maupun panas. Sup dingin disajikan
dengan suhu antara 4 , 5 – 7 0 C. Sedangkan sup panas disajikan pada suhu antara 70 –
800 C. Apabila sup panas yang disajikan dalam jumlah banyak maka alat penghidang
harus dilengkapi dengan pemanas, begitu juga jika menyajikan sup dingin maka alat
hidang yang digunakan juga harus chilled (dingin) terlebih dulu.

Suhu Penyajian Beraneka Macam Sup

Jenis Sup Nama Sup Dihidangkan dingin Dihidangkan panas
Clear Soup - Broth 
- Vegetable soup 
- Consomme 
Thickened Soup - Cream soup 
- Puree Soup 
- Bisque 
- Chowder 
- Potage 
Special Soup  
National Soup  

Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi 2 – 2 ½ dl, sedangkan untukmain course
dengn porsi 3 – 3 ½ dl. Terkait dengan penyajian adalah garnishing, yaitu hiasan dalam
menyajikan soup. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu sebagai berikut:
1. Garnish yang digunakan sebagai bahan isi misalnya : sayuran, daging, ayam, udang,
biji – bijian, produk pasta.
2. Garnish yang ditaburkan di atas sup sebagai topping misalnya : chopped parsley, keju
parut, cream, crouton, paprica powder.
3. Garnish yang disajikan sebagai pelengkap (accompaniment) misalnya : crackers, corn
chip, wafer, french bread.

Selain penyajian, perlu diperhatikan juga mengenai penyimpanan sup. Beriut adalah cara
menyimpan sup:
1. Sup dingin disimpan di tempat atau ruangan pendingin sebelum disajikan.
2. Sup panas disimpan di pemanas (au’ bain marie) agar kondisi panasnya tetap
dipertahankan sebelum disajikan.
3. Untuk sup dingin, disajikan dingin pada suhu 4,50 C - 700 C, sedangkan untuk sup
panas disajikan panas pada suhu 70 0 C - 880 C.
4. Sebagai hidangan pembuka, satu porsi soup disajikan sebanyak 20 – 250 cc,
sedangkan untuk main course disajikan dengan porsi 300 – 350 cc.
5. Sup dihidangkan dalam soup cup atau soup tourine.

PPM – SOUP|A.Y
 Macam – macam Resep Sup

Resep : Kaldu putih (white stock)

No. Nama Bahan Ukuran Gambar
1. Tulang ayam/sapi 6 kg
2. Mir poix :
Onion 500 gr
Carrot 250 gr
Celery 250 gr
3. Sachet :
Bay leaf 1
Thyme ½ gr
Merica 1 gr
Batang parsley 6-8
Cengkeh 2
4. Air dingin 12 lt
Cara Membuat :
1. Jika tulang sapi utuh/panjang, maka potonglah sepanjang 8 – 10 cm, cuci dengan air
dingin.
2. Blanching tulang, caranya : letakkan tulang dalam stock pot dan tuangi dengan air
dingin sampai tulang tergenang karea kotoran – kotoran akan mudah terlarut dalam air
dingin. Panaskan stock pot, saat air menjadi panas kotoran akan mengeras (terkoagulasi)
dan muncul dipermukaan, matikan api.
3. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih.
4. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin sampai tulang tertutup,
rebus mendidih, turunkan panas sampai simmer, bersihkan buih – buih yang muncul
sesering mungkin.
5. Masukkan mirepoix dan sachet.
6. Simmer sesuai waktu yang diperlukan:
- Beef & veal 6 – 8 jam
- Chicken 3 – 4 jam
7. Skim busa yang timbul selama proses.
8. Saring, stock siap digunakan
Hasil : 8 lt

Resep : Paysanne Soup

No. Nama Bahan Ukuran Gambar
1. Butter 6 gr
2. Onion 40 gr
3. Carrot 40 gr
4. Cellery 20 gr
5. Lobak 20 gr
6. Kaldu ayam ½ lt
7. Daun bawang 40 gr
8. Kol/kubis 20 gr
9. Kentang 20 gr
10. Tepung beras 15 gr
11. Keju parut 20 gr
12. Lada dan garam sckpnya
Cara membuat :
1. Bersihkan dan kupas semua sayuran, lalu potong sayuran berbentuk paysanne.
2. Panaskan mentega dalam sauce pan.

PPM – SOUP|A.Y
 3. Kemudian masukkan semua sayuran, kecuali kentang dan aduk hingga rata. Lalu
tambahkan teung dan aduk lagi.
4. Masukkan kaldu, tambahkan lada dan garam secukupnya.
5. Setelah itu masukkan kentang, lalu panaskan dengan api sedang.
Hasil : ½ lt

Resep : Vegetable Soup

No. Nama Bahan Ukuran Gambar
1. Butter 85 gr
2. Onion 340 gr
3. Carrot 225 gr
4. Cellery 225 gr
5. Lobak 170 gr
6. Kaldu ayam 3 lt
7. Tomat 225 gr
8. Kapri 170 gr
9. Lada putih, garam Sckpnya
Cara Membuat :
1. Panaskan butter dalam soup pot dengan panas sedang.
2. Pada panas rendah masukkan sayuran, biakan sampai keluar air masak sampai
setengah matang, jaga jangan sampai cokelat.
3. Masukkan kalsu, didihkan, bersihkan kotoran yang muncul, kemudian rebus simmer
sampai sayuran hampir lunak.
4. Tambahkan tomat, rebus simmer 5 menit.
5. Angkat lemak – lemak yang muncul. Bumbui dengan lada putih dan garam sebelum
dihidangkan tambahkan kapri.
Hasil : 3 lt

Resep : Cream mushroom soup

No. Nama Bahan Ukuran Gambar
1. Butter 340 gr
2. Onion 340 gr
3. Mushroom 680 gr
4. Terigu 250 gr
5. White stock 4 ½ lt
6. Susu 1 ½ lt
7. Cream 7 ½ lt
8. Lada, garam sckpnya

Cara membuat :
1. Panaskan butter dalam sauce pot dengan panas sedang.
2. Masukkan onion cincang,mushroom, biarkan sampai berbau harum.
3. Masukkan tepung, aduk – aduk untuk membuat roux masak beberapa menit, jaga jangan
sampai tepung berwarna cokelat.
4. Secara perlahan – lahan masukkan stock sambil diaduk – aduk teruskan merebus sapai
kental.
5. Teruskan merebus simmer sampai sayuran hampir lunak.
6. Bersihkan lemak dan kotoran yang muncul.
7. Membuat puree dengan food mill.

PPM – SOUP|A.Y
 8. Saring, tambahkan susu panas sampai mencapai tingkat konsistensi tertentu dan
sesuaikan rasanya.
9. Saat dihidangkan tambahkan cream dan garnish.
Hasil : 6 lt

Resep : Puree Potato Soup

No. Nama Bahan Ukuran Gambar
1. Butter 30 gr
2. White mirepoix :
Onion 200 gr
Leek 1 ikat
3. Kentang 700 gr
4. Kaldu ayam/sapi 2 ½ lt
5. Kucai 5 gr
6. Cream 1 dl
7. Garam, lada Sckpnya
8. Parsley Sckpnya
Cara Membuat:
1. Panaskan butter, masukkan mirepoix dan kentang.
2. Tambahkan kaldu da simmer selama 40 menit.
3. Haluskan degan blender, pindahkan kembali dalam pan dan panaskan.
4. Tambahka cream beberapa saat sebelum dihidangkan.
5. Hidangkan dengan panas dan taburi dengan cincangan parsley.
Hasil : 10 porsi

Resep : Minestrone Soup (Italian specialty)

No. Nama Bahan Ukuran Gambar
1. Butter 150 gr
2. Onion 100 gr
3. Loncang 150 gr
4. Wortel 100 gr
5. Seledri 100 gr
6. Kubis 200 gr
7. Kentang 200 gr
8. Nasi 30 gr
9. Spaghetti 30 gr
10. Tomat 100 gr
11. Kacang merah 50 gr
12. Puree Tomat 40 gr
13. Stock 3 – 4 lt
14. Pesto :
Butter 50 gr
Bawang putih 3 siung
Marjoram 1gr
Basil 1gr
Cara Membuat:
1. Lelehkan butter, saute onion dan loncang.
2. Tambahkan sisa sayuran dan teruskan saute.
3. Masukkan puree tomat dan stock, rebus simmer.
4. Terakhir masukkan kentang, nasi, spaghetti, tomat, kacang merah, teruskan mengolah
sampai 20 – 30 menit.

PPM – SOUP|A.Y
 5. Untuk membuat pesto, capurkan butter, bawang putih, marjoram, basil, tekan – tekan
sampai bahan tersebut tercampur dan menjadi semacam pasta yang lunak.
6. Tambahkan pesto sebelum sup disajikan.
Hasil : 10 porsi

PPM – SOUP|A.Y