SOP DIVISI KITCHEN
LUPA WAKTU SURODINAWAN
___________________________________________________________________________
SOP Objective
● Mengoptimalkan kitchen sebagai salah satu divisi yang menyajikan
produk makanan yang berkualitas, bersih, higienis dan terjangkau
oleh customer Lupa Waktu
● Divisi kitchen sebagai salah satu penunjang brand image Lupa
Waktu
● Menjaga dan memperkuat karakter Lupa Waktu Surodinawan
sebagai outlet atau kedai yang memiliki konsep “coffee shop yang
lengkap dengan snack dan makanan”
A. Struktur & Alur Koordinasi
1. Divisi kitchen merupakan salah satu divisi di dalam Lupa
Waktu
2. Segala peraturan, konsep dan pengembangan bisnis yang
diambil berdasarkan hasil riset serta analisa Tim Marketing
3. Di dalam crew divisi kitchen terdapat satu koordinator yang
akan berkoordinasi langsung dengan QC monitoring untuk
menjaga kualitas produk dan operasional
4. QC monitoring dipilih langsung oleh Tim Marketing
B. Jam Operasional
1. Operasional divisi kitchen sesuai dengan operasional bar Lupa
Waktu
2. Jam operasional Lupa Waktu dibagi menjadi dua yaitu :
● 09.00-22.00 WIB - Hari normal non ramadhan
● 12.00-23.59 WIB - Saat ramadhan
3. Apabila terdapat libur operasional akan diberitahukan lebih
lanjut
C. Sanksi & Keterlambatan
1. Keterlambatan crew kitchen maksimal 5 menit dari jam buka
operasional yang telah ditetapkan
2. Apabila terjadi keterlambatan sebanyak 3 kali maka akan
diterbitkan surat peringatan bagi crew kitchen yang
terlambat
1
3. Apabila yang bersangkutan telah mendapatkan surat
peringatan sebanyak 3 kali dalam kurun waktu 6 bulan maka
crew yang bersangkutan akan tergantikan
D. Fasilitas Penunjang Pelayanan Customer*
*Seluruh standar kualitas diatur dalam dokumen “Kitchen & Food Product Basic Quality”
1. Divisi kitchen wajib menyediakan dan menampilkan daftar
menu produk makanan yang disediakan dengan medium
akrilik ukuran A4
2. Crew kitchen wajib menggunakan pakaian standar
operasional kitchen saat beroperasi seperti :
● Apron (seluruh crew)
● Penutup kepala (bagian olah makanan)
● Sarung tangan (bagian olah makanan)
3. Diwajibkan menggunakan masker saat melayani customer
(sesuai dengan protokol kesehatan)
4. Menyediakan nampan untuk mengantarkan pesanan
makanan
5. Menyediakan nomor urut antrian pelanggan
6. Dilarang meninggalkan meja kasir pada saat sedang
bertugas/operasional terkecuali untuk sholat dan ke kamar
mandi
E. Pelayanan Customer
1. Crew kitchen wajib melayani customer dengan ramah, sopan,
santun dan senyum
2. Crew kitchen wajib menawarkan produknya dengan ramah
dan tidak memaksa
3. Pelayanan terhadap customer sesuai dengan greeting dan
manner yang telah ditentukan oleh Tim Marketing*
*Dokumen greeting & manner terlampir
4. Seragam atau pakaian yang dipakai oleh crew kitchen harus
selalu bersih, rapi dan wangi (terutama crew yang bertugas di
kasir dan mengantarkan pesanan makanan)
5. Menjaga attitude secara perbuatan dan perkataan dalam
melayani customer serta ketika berada di depan customer
6. Poin nomor 5 juga berlaku untuk seluruh area customer di
Lupa Waktu
7. Dilarang merokok bagi seluruh crew kitchen saat
beroperasi di area kitchen baik di dalam, sekitar area kasir dan
seluruh area customer Lupa Waktu
2
8. Apabila melanggar poin 7 maka akan diberikan surat
peringatan yang ketentuannya sama dengan ketentuan
keterlambatan
F. Kebersihan Tempat*
*Seluruh standar kualitas diatur dalam dokumen “Kitchen & Food Product Basic Quality”
1. Divisi kitchen wajib menyediakan alat-alat kebersihan yang
menunjang operasional seperti :
● Sapu
● Kemoceng
● Serokan/cikrak
● Lap/serbet dapur
● Lap untuk kaca
● Cairan pembersih kaca dan permukaan benda
● Tempat sampah
● Tempat pembuangan sisa olahan makanan dan minyak
masakan
2. Seluruh crew kitchen baik yang mengolah makanan dan kasir
wajib menjaga kebersihan di semua area kitchen
3. Termasuk kebersihan pada bagian yang mudah kotor seperti
partisi kaca area kasir, slider jendela dan pintu kaca
4. Berlaku untuk bagian dalam kitchen yang mudah terlihat oleh
customer melalui slider kaca dan pintu geser
5. Dilarang membuang sisa minyak olahan makanan di saluran
air
6. Seluruh peralatan memasak dan penyimpanan (kulkas) wajib
dijaga kebersihannya
7. Khusus untuk kulkas dibersihkan bagian dalam dan luar*
*Pembersihan bagian dalam dilakukan untuk menjaga kualitas bahan baku
8. Jadwal perawatan dan kebersihan di area kitchen diatur oleh
internal crew kitchen*
*Terpisah dari jadwal perawatan dan kebersihan bar Lupa Waktu
G. Manajemen Bahan Baku
*Seluruh standar kualitas diatur dalam dokumen “Kitchen & Food Product Basic Quality”
1. Manajemen stok bahan baku untuk kebutuhan kitchen
dipegang langsung oleh divisi kitchen
2. Manajemen stok bahan baku kitchen terpisah dari
manajemen stok bahan baku kebutuhan bar
3. Pembelian bahan baku dilakukan dengan tidak menunggu
stok habis hingga menyebabkan menu makanan tidak dapat
diproduksi
3
4. Standarisasi penyimpanan dan pengecekan stok bahan baku
diatur pada dokumen “Kitchen & Food Product Basic
Quality”*
*Dokumen terlampir
H. Monitoring & Product Performance
1. Produk makanan yang dijual oleh divisi kitchen langsung di
monitoring dan di kontrol oleh Tim Marketing Lupa Waktu
setiap bulannya
2. Dilarang ada menu kosong pada satu hari operasional dengan
alasan apapun
3. Dilarang menjual produk makanan diluar dari daftar menu
yang telah ditetapkan dan disepakati bersama
4. Apabila terdapat produk makanan yang dijual diluar
ketentuan maka akan ada evaluasi dan sanksi dari Tim
Marketing
5. Hasil dari monitoring tersebut digunakan untuk analisa
kebutuhan Tim Marketing dalam pengembangan divisi
kitchen kedepannya
I. Visual & Penyajian
*Seluruh standar kualitas diatur dalam dokumen “Kitchen & Food Product Basic Quality”
1. Penyajian dan penampilan produk makanan harus sesuai
dengan konsep yang sudah ditetapkan oleh Tim Marketing
2. Crew kitchen wajib memperhatikan komponen pendukung
penyajian visual meliputi :
● Kondisi kelayakan dan kebersihan tiap kemasan
sebelum disajikan
● Kelayakan bahan pelengkap makanan
● Kelayakan dan kebersihan peralatan makan
● Kondisi kemasan makanan harus bersih dari
noda/cipratan bahan makanan sebelum diantarkan ke
customer
3. Evaluasi visual penyajian dilakukan oleh Tim Marketing apabila
terdapat penyajian yang tidak sesuai dengan konsep dan
ketentuan
4. Kondisi nampan untuk mengantar pesanan harus selalu
bersih dari bekas debu dan noda makanan
4
J. Kitchen & Food Product Basic Quality
1. Seluruh standar kualitas divisi kitchen dan produk makanan
seperti :
● Fasilitas bangunan kitchen dan kelengkapannya
● Fasilitas pendukung pelayanan customer
● Fasilitas kebersihan
● Penyimpanan & pengecekan bahan baku
● Pengolahan
● Visual penyajian
Diatur dalam dokumen “Kitchen & Food Product Basic
Quality”*
*Dokumen terlampir
2. Apabila terdapat perubahan terhadap standar kualitas kitchen
dan produk makanan akan ada pemberitahuan lebih lanjut
oleh Tim Marketing
K. Evaluasi
1. Evaluasi dilakukan diluar ketentuan “sanksi dari
keterlambatan” jam operasional
2. Evaluasi dilakukan 2X dalam satu bulan (1X dalam 2 minggu)
3. QC Monitoring menjadi evaluator untuk divisi kitchen
4. Dasar evaluasi berpatokan pada “Kitchen & Food Product
Basic Quality”
5. Poin-poin evaluasi meliputi
● Crew kitchen performance
● Penjualan produk diluar ketentuan
● Pelayanan customer
● Kebersihan
● Penyimpanan & pengecekan bahan baku
● Pengolahan
● Visual penyajian
Catatan :
Crew kitchen yang bertugas wajib memberikan peringatan dan teguran
dengan halus dan ramah bagi customer yang membawa makanan dari
luar*
*Diatur dalam dokumen greeting & manner
Dokumen SOP* ini dibuat dan diterbitkan oleh :
Dimas Satyo (Marketing Lupa Waktu) - 10/04/2021
*Isi dokumen ini dapat diperbarui secara berkala sesuai dengan kondisi dan keputusan yang telah disepakati bersama.
Apabila terjadi adanya perubahan akan disampaikan langsung melalui manajer operasional outlet cabang.