LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAKERY

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

ROTI MANIS A DAN B

Kelompok: B6
Cornelia Josefanny 17.I1.0118
Gabriela Murni W. 18.I1.0043
Nicolas Enrico P. 18.I1.0076

Abstrak
Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang banyak ditemui di Indonesia. Roti ini
memiliki citarasa manis yang menonjol karena penambahan gula yang cukup banyak.
Roti biasanya dibuat dengan menggunakan tepung terigu dengan kandungan protein
yang tinggi karena menghasilkan gluten yang lebih banyak dan elastis sehingga roti
dapat mengembang dengan baik. Pembuatan roti manis meliputi beberapa tahapan,
yaitu penimbangan bahan baku, pencampuran atau pengulenan, pengistirahatan adonan,
pengempisan adonan, proofing, dan pemanggangan. Pada praktikum ini, roti manis
dibuat menggunakan tepung terigu protein tinggi (A) dan rendah (B). Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengovenan terhadap tekstur roti manis, untuk
dapat membandingkan jenis tepung terhadap tekstur dan volume roti manis, dan untuk
dapat menjelaskan faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan roti manis. Hasil
pengamatan seluruh menunjukkan roti yang dibuat dengan tepung protein tinggi
memiliki tekstur yang lebih lembut dan nilai rata-rata volume pengembangan yang
lebih tinggi dibandingkan roti dari tepung protein rendah. Dari praktikum ini dapat
disimpulkan bahwa dalam pembuatan roti, tepung terigu protein tinggi lebih cocok
digunakan dibandingkan tepung terigu protein rendah karena roti yang dihasilkan lebih
lembut dan mengembang dengan lebih baik.
Kata kunci: roti, terigu, pengembangan

1. TINJAUAN PUSTAKA salah satu jenis roti yang paling banyak

dikenal adalah roti manis. Roti manis
Roti terbuat dari tepung terigu memiliki citarasa manis yang menonjol
kemudian difermentasi dengan ragi roti karena penambahan gula yang cukup
(Saccaromyces cerevisiae), diberi banyak, bertekstur empuk, dan dapat
garam, air, dan dapat diberi tambahan diberi berbagai jenis isian (Suryatna,
bahan lain lalu dimasak dengan cara 2015). Gula yang ditambahkan selain
dipanggang atau dioven (Suryatna, memberi rasa manis pada roti juga
2015). Roti dibuat menggunakan tepung berfungsi sebagai substrat bagi yeast,
terigu dengan kandungan gluten/protein sementara garam ditambahkan untuk
tinggi supaya menghasilkan roti yang mengontrol laju fermentasi adonan
mengembang dengan baik dan (Sitepu, 2019). Bahan lain yang terdapat
mempunyai tekstur yang empuk dalam adonan roti adalah shortening,
(Saepudin et al., 2017). Di Indonesia, susu, improver, dan telur. Telur

1
mengandung lesitin yang dapat rendah sehingga emulsi yang diperoleh
melunakkan jaringan gluten sehingga lebih stabil dan teksturnya lebih empuk.
tekstur roti menjadi lebih empuk Selain itu, tepung terigu berprotein
(Sitepu, 2019). tinggi menghasilkan gluten yang lebih
Menurut (Astuti, 2015), roti manis elastis sehingga dapat menahan gas
dibuat dengan menimbang bahan-bahan hasil fermentasi dan membuat roti bisa
terlebih dahulu, kemudian melakukan mengembang dengan sempurna (Priyati
pengulenan. Pada saat pengulenan akan et al., 2016).
terbentuk sifat elastis kohesif dari gluten Dalam pembuatan roti, selain
yang berikatan dengan molekul air pengulenan dan suhu pemanggangan,
(Priyati et al., 2016). Adonan yang tahapan mengempeskan adonan juga
diuleni dengan kecepatan tinggi dapat perlu dilakukan dengan benar untuk
mengembang dengan lebih baik karena menghasilkan ukuran pori yang
gluten yang terbentuk akan semakin seragam. Selain itu, kebersihan alat dan
banyak (Priyati et al., 2016). ukuran wadah juga perlu diperhatikan
Selanjutnya adonan didiamkan selama supaya pertumbuhan yeast tidak
30 menit, dimana terjadi fermentasi gula terganggu dan adonan dapat
oleh ragi yang menghasilkan gas mengembang ke atas dan ke samping.
karbondioksida dan metabolit sekunder Mutu bahan yang digunakan juga perlu
lain seperti etil alcohol, asam laktat, diperhatikan untuk menghasilkan roti
asam asetat, ester, dan juga aldehid dengan mutu yang baik.
yang kemudian tertahan oleh gluten
sehingga adonan mengembang 2. TUJUAN PRAKTIKUM
(Saepudin et al., 2017). Kemudian
adonan dikempeskan lagi dengan cara Tujuan dilakukannya praktikum ini
ditekan lalu didiamkan selama 120 adalah untuk mengetahui pengaruh
menit (proofing) untuk memastikan proses pengovenan terhadap tekstur roti
adonan mengembang secara maksimal manis, untuk dapat membandingkan
sebelum dipanggang (Yuliarmas et al., jenis tepung terhadap tekstur dan
2015). Proses selanjutnya adalah volume roti manis, dan untuk dapat
pengovenan, dimana dalam proses ini menjelaskan factor-faktor yang
terjadi proses inaktivasi enzim, yeast, berpengaruh dalam pembuatan roti
perubahan pati dan juga gluten dalam manis.
adonan (Astuti, 2015).
Menurut (Larasati et al., 2018), tepung 3. METODE PRAKTIKUM
terigu dapat dibedakan menjadi 3 jenis, 3.1. Materi
yaitu tepung terigu protein tinggi (11- 3.1.1. Alat
13%), tepung terigu protein sedang (10- Alat yang digunakan dalam praktikum
11%), dan tepung terigu protein rendah ini adalah baskom, kain bersih, sendok,
(8-9%). Tepung protein tinggi memiliki spatula, timbangan analitik, penggaris,
kemampuan mengikat air dan lemak loyang, dan oven.
lebih tinggi dibanding tepung protein

2
3.1.2. Bahan tekstur yang sangat lembut, sementara
Bahan yang digunakan adalah tepung adonan B memiliki tekstur yang lembut
terigu protein tinggi, tepung terigu saja. Selanjutnya, pada Tabel 2., dapat
protein rendah, ragi instan, air, gula, dilihat nilai volume pengembangan
garam, susu bubuk full cream, margarin, masing-masing sampel dan juga nilai
improver (optional), dan telur. rata-rata volume pengembangan pada
3.2. Metode masing-masing kelompok. Berdasarkan
Semua bahan kering dicampurkan, Tabel 2., dapat dilihat bahwa seluruh
kemudian telur, garam, dan air kelompok memiliki rata-rata volume
dicampurkan. Air dituangkan, adonan pengembangan yang lebih tinggi pada
diaduk hingga menyatu. Margarin adonan A dibandingkan pada adonan B.
ditambahkan dan diaduk hingga kalis, Namun, terdapat sampel yang volume
kemudian adonan diistirahatkan selama pengembangan adonannya kurang
±30 menit. Setelah itu, adonan sesuai. Misalnya pada sampel 1A dan
dikempeskan, dibagi menjadi masing- 3A kelompok A6 yang memiliki
masing 50 gram, dan dibulatkan. volume pengembangan sebesar
Masing-masing bulatan kemudian diisi 237,58%, yang nilainya lebih rendah
dengan keju atau meses lalu diukur jari- atau sama dengan volume
jarinya dan difoto. Adonan pengembangan adonan B. Kemudian,
diistirahatkan kembali ±120 menit pada kelompok B5 terdapat sampel
hingga cukup mengembang lalu difoto. yang adonan B-nya memiliki volume
Setelah itu, adonan dipanggang di oven pengembangan lebih besar dibanding
pada suhu 180⁰C selama ±18 menit. beberapa sampel di adonan A, yaitu
Setelah matang, roti diukur kembali pada sampel 2A dengan volume
jari-jarinya dan difoto sehingga pengembangan sebesar 281,97%.
volumenya dapat dihitung.
Vol. pengembangan = V 2−V 1 5. PEMBAHASAN
×100 %
V1
Roti merupakan salah satu makanan
Keterangan: sumber karbohidrat yang banyak
V1 = volume sebelum pengovenan dikonsumsi masyarakat Indonesia selain
V2 = volume sesudah pengovenan
nasi (Priyati et al., 2016). Roti pada
dasarnya terbuat dari tepung terigu yang
4. HASIL PENGAMATAN
difermentasi dengan ragi roti
(Saccaromyces cerevisiae), garam, air,
Hasil pengamatan tekstur roti adonan A
dan dapat diberi tambahan bahan lain
(menggunakan tepung terigu protein
lalu dimasak dengan cara dipanggang
tinggi) dan adonan B (menggunakan
atau dioven (Suryatna, 2015). Dalam
tepung terigu protein rendah) beserta
pembuatan roti, tepung terigu yang
gambar tekstur dan adonan dapat dilihat
digunakan adalah tepung terigu dengan
pada Tabel 1. Berdasarkan Tabel 1.,
kandungan gluten/protein tinggi karena
dapat dilihat bahwa seluruh kelompok
akan membentuk gluten yang kuat
menunjukkan adonan A memiliki

3
apabila berikatan dengan air sehingga Pengulenan dapat dilakukan secara
roti yang dihasilkan dapat mengembang manual menggunakan tangan atau
dengan baik mempunyai tekstur yang menggunakan mixer. Saat proses
empuk (Saepudin et al., 2017). pengulenan akan terbentuk sifat elastis
Terdapat beberapa jenis roti, namun kohesif dari gluten yang berikatan
salah satu yang banyak dikonsumsi oleh dengan molekul air (Priyati et al., 2016).
masyarakat Indonesia adalah roti manis. Proses pengulenan harus dilakukan
Pada dasarnya, bahan yang digunakan sampai seluruh bahan benar-benar
untuk membuat roti manis mirip dengan tercampur rata, karena apabila tidak
roti lainnya, hanya saja gula atau bahan maka adonan tidak dapat mengembang
pemanis yang digunakan lebih banyak dengan baik. Pengulenan dihentikan
sehingga memiliki citarasa manis yang apabila jaringan gluten telah terbentuk
menonjol, bertekstur empuk, dan dapat sempurna atau sudah kalis. Penggunaan
diberi berbagai jenis isian (Suryatna, mixer dalam pengadukan dapat
2015). Gula dalam adonan roti selain mempercepat waktu adonan untuk
memberi rasa manis juga sebagai menjadi kalis karena kecepatan putar
substrat bagi ragi, sedangkan garam pengadukan yang lebih tinggi membuat
dalam adonan berfungsi untuk tepung terigu lebih cepat tercampur
mengontrol laju fermentasi yang dengan air sehingga gluten akan
dilakukan oleh ragi (Sitepu, 2019). terbentuk dengan cepat dan jumlahnya
Bahan lain yang terdapat dalam adonan lebih banyak. Gluten merupakan salah
roti adalah shortening yang digunakan satu komponen penting dalam
sebagai pelumas bagi adonan dan juga pengembangan roti, sehingga adonan
memperbaiki daya kembang roti; susu yang dicampur dengan kecepatan tinggi
untuk meningkatkan nutrisi, rasa, dan dapat mengembang dengan lebih baik
warna pada roti; dan telur untuk (Priyati et al., 2016). Proses selanjutnya
menambah zat gizi dan menjadikan roti adalah didiamkan selama 30 menit.
lebih empuk. Telur mengandung lesitin Pada proses ini terjadi fermentasi gula
yang dapat melunakkan jaringan gluten oleh ragi yang menghasilkan gas
sehingga roti menjadi lebih empuk karbondioksida dan metabolit sekunder
(Sitepu, 2019). Dalam pembuatan roti lain seperti etil alcohol, asam laktat,
juga dapat ditambahkan improver untuk asam asetat, ester, dan juga aldehid
mempercepat proses fermentasi dan yang akan tertahan oleh gluten sehingga
menghasilkan produk dengan kulit, adonan mengembang (Saepudin et al.,
struktur remahan, dan volume yang 2017). Selain membuat adonan
lebih baik. mengembang, ragi menghasilkan
Proses pembuatan roti manis sangat senyawa volatile yang membentuk
penting untuk bisa menghasilkan roti citarasa dan aroma khas roti.
yang baik. Menurut (Astuti, 2015), Selanjutnya, adonan dikempeskan lagi
pembuatan roti manis dimulai dengan dan dibagi per 50 gram adonan.
penimbangan bahan baku. Setelah itu, Kemudian, adonan didiamkan lagi
bahan-bahan dicampur atau diuleni. selama 120 menit (proofing). Proses

4
proofing ini diperlukan untuk tepung berprotein tinggi) memiliki
memastikan adonan mengembang tekstur yang sangat lembut, sementara
secara maksimal sebelum dipanggang roti B (menggunakan tepung berprotein
(Yuliarmas et al., 2015). Adonan rendah) memiliki tekstur yang lembut.
kemudian dipanggang menggunakan Selain mempengaruhi tekstur, tepung
oven dengan suhu 180⁰C selama ±18 terigu berprotein tinggi menghasilkan
menit. Pada proses pengovenan terjadi gluten yang lebih elastis sehingga dapat
proses inaktivasi enzim, yeast, menahan gas hasil fermentasi dan
perubahan pati dan juga gluten dalam membuat roti bisa mengembang dengan
adonan (Astuti, 2015). Suhu dan waktu sempurna (Priyati et al., 2016).
pemanggangan perlu dikontrol sesuai Sementara itu, tepung terigu dengan
dengan ukuran adonan, karena suhu protein rendah memiliki kemampuan
oven yang terlalu tinggi dapat penyerapan air yang lebih rendah dan
menyebabkan bagian dalam roti tidak gluten yang terbentuk kurang elastis,
matang sempurna, sementara suhu oven sehingga kurang bisa menahan gas hasil
yang terlalu rendah dapat menyebabkan fermentasi ragi. Hal ini menyebabkan
roti mengembang berlebihan dan warna roti tidak dapat mengembang dengan
kulitnya pucat. sempurna. Pernyataan tersebut sesuai
Menurut (Larasati et al., 2018), tepung dengan hasil pengamatan volume
terigu dapat dibedakan menjadi 3 jenis, pengembangan pada Tabel 2. Pada
yaitu tepung terigu protein tinggi (11- tabel, dapat dilihat bahwa masing-
13%), tepung terigu protein sedang (10- masing kelompok menunjukkan rata-
11%), dan tepung terigu protein rendah rata volume pengembangan adonan A
(8-9%). Pada tepung protein tinggi, lebih besar dibandingkan adonan B.
kemampuan mengikat air dan lemak Namun, pada beberapa sampel adonan
lebih tinggi sehingga emulsi yang A terdapat volume pengembangan yang
terbentuk lebih stabil dan teksturnya lebih rendah dibandingkan pada sampel
lebih empuk. Sementara, tepung terigu adonan B yaitu pada sampel 1A dan 3A
protein rendah memiliki kemampuan kelompok A6. Hal ini mungkin terjadi
mengikat air dan lemak yang lebih karena suhu oven yang terlalu tinggi
rendah sehingga lebih cocok digunakan sehingga roti menjadi bantat.
untuk produk yang hasil akhirnya Kemudian, pada beberapa sampel
renyah seperti cookies. Menurut adonan B terdapat volume
(Brown, 2018), pembuatan roti manis pengembangan yang lebih tinggi
memerlukan tepung terigu dengan dibanding pada sampel adonan A yaitu
kandungan gluten tinggi supaya pada kelompok B5. Hal ini dapat terjadi
menghasilkan tekstur dan volume karena suhu oven yang terlalu rendah
pengembangan yang baik. Hal ini sesuai sehingga adonan mengembang
dengan hasil pengamatan tekstur pada berlebihan.
Tabel 1. Pada Tabel 1 dapat dilihat Dalam pembuatan roti manis ini,
bahwa hasil seluruh kelompok masing-masing tahapan harus dilakukan
menunjukkan roti A (menggunakan dengan cermat untuk menghasilkan roti

5
yang baik. Selain pengulenan dan suhu yang dihasilkan memiliki tekstur
pemanggangan yang tepat seperti yang yang lebih lembut.
sudah dijelaskan di atas, tahapan  Tepung terigu protein tinggi
mengempiskan adonan juga harus menghasilkan gluten yang lebih
dilakukan dengan benar. Hal ini elastis sehingga roti dapat
bertujuan untuk mencegah struktur pori mengembang lebih baik dibanding
yang tidak seragam atau pori yang tepung terigu protein rendah.
terlalu besar. Selain itu, selama  Tepung terigu protein tinggi lebih
pembuatan roti kebersihan harus dijaga, cocok digunakan untuk membuat
baik individu maupun alat yang roti dibandingkan tepung terigu
digunakan. Hal ini perlu diperhatikan protein rendah.
supaya pertumbuhan yeast tidak  Kecepatan pengadukan adonan
terganggu. Kemudian, pada saat mempengaruhi jumlah gluten yang
pembuatan adonan sebaiknya terbentuk, sehingga pengadukan
menggunakan wadah yang besar supaya cepat membuat roti dapat
adonan dapat mengembang ke samping mengembang lebih baik.
dan juga ke atas tanpa menyentuh kain  Pengempisan adonan perlu
penutup yang juga memungkinkan dilakukan dengan benar supaya
terjadinya kontaminasi. Mutu bahan ukuran pori-pori roti yang
yang digunakan juga harus dipastikan dihasilkan seragam.
supaya roti yang dihasilkan memiliki  Mutu atau kualitas bahan baku perlu
mutu yang baik pula. diperhatikan untuk menghasilkan
roti yang berkualitas baik.

6. KESIMPULAN 7. DAFTAR PUSTAKA

 Pada saat proses pengovenan terjadi
inaktivasi enzim, yeast, serta Astuti. (2015). Pengaruh Penggunaan
perubahan pada pati dan juga gluten Suhu Pengovenan Terhadap Kualitas
Roti Manis Dilihat Dari Aspek Warna
dalam adonan.
Kulit, Rasa, Aroma Dan Tekstur.
 Suhu oven yang terlalu tinggi dapat Teknobuga, 2(2), 61–79.
menyebabkan bagian dalam roti
kurang matang dan tidak Brown, A. C. (2018). Understanding
mengembang dengan baik. food: principles and preparation.
Cengage learning.
 Suhu oven yang terlalu rendah dapat
menyebabkan adonan mengembang Larasati, K., Patang, P., & Lahming, L.
berlebihan dan warna kulitnya (2018). Analisis Kandungan Kadar
pucat. Serat Dan Karakteristik Sosis Tempe
Dengan Fortifikasi Karagenan Serta
 Tepung terigu protein tinggi
Penggunaan Tepung Terigu Sebagai
memiliki daya ikat air dan lemak Bahan Pengikat. Jurnal Pendidikan
yang lebih tinggi dibanding tepung Teknologi Pertanian, 3(1), 67.
terigu protein rendah sehingga roti [Link]

6
Priyati, Sirajuddin Haji Abdullah, G. M.
D. P. (2016). Jurnal Ilmiah Rekayasa
Pertanian dan Biosistem, Vol.4, No. 1,
Maret 2016 PENGARUH KECEPATAN
PUTAR PENGADUKAN ADONAN
TERHADAP SIFAT FISIK ROTI. 4(1),
217–221.
Setiawan, L., Setiawan, Y., Diana Sari,
P., Saepudin, L., & Diana Sari STP, P.
(2017). Pengaruh Perbandingan
Substitusi Tepung Sukun Dan Tepung
Terigu Dalam Pembuatan Roti Manis.
Journal Agroscience, 7(1), 227–243.
[Link]
icle/view/56
Sitepu, K. M. (2019). Penentuan
Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Roti.
Jurnal Penelitian Dan Pengembangan
Agrokompleks, 2(1), 71–77.
Suryatna, B. S., & Teknik, F. (2015).
PENINGKATAN KELEMBUTAN
TEKSTUR ROTI MELALUI
FORTIFIKASI RUMPUT LAUT
Euchema Cottoni. Teknobuga, 2(2), 18–
25.
Yuliarmas, N., Aisyah, S., & Toar, H.
(2015). Implementasi Kontrol PID pada
Mesin Pengembang Roti. Jurnal
Rekayasa Elektrika, 11(3).
[Link]

7
8. LAMPIRAN

8.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Roti Manis

Tepung Protein Tinggi Tepung Protein Rendah

Kelompok
(A) (B)

A4 Tekstur (roti ++ +
dibelah)
Tampak atas Tampak atas

Tampak samping Tampak samping

Gambar sebelum Tampak atas Tampak atas

proofing

Tampak samping Tampak samping

8
 Gambar sesudah Tampak atas Tampak atas
proofing

Tampak samping Tampak samping

Gambar sesudah Tampak atas Tampak atas

panggang

Tampak samping Tampak samping

A6 Tekstur (roti ++ +
dibelah)
Tampak atas Tampak Atas

9
 Tampak samping Tampak samping

Gambar sebelum Tampak atas Tampak atas

proofing

Tampak samping
Tampak samping

Gambar sesudah Tampak atas Tampak atas

proofing

Tampak samping
Tampak samping

10
 Gambar sesudah Tampak atas Tampak Atas
panggang

Tampak Samping
Tampak samping

A7 Tekstur (roti ++ +
dibelah)
Tampak Atas Tampak Atas

Tampak Samping Tampak Samping

11
Gambar sebelum Tampak Atas Tampak Atas
proofing

Tampak Samping Tampak Samping

Gambar sesudah Tampak Atas Tampak Atas

proofing

Tampak Samping Tampak Samping

Gambar sesudah Tampak Atas Tampak Atas

panggang

12
 Tampak Samping Tampak Samping

B3 Tekstur (roti ++ +
dibelah)
Tampak Atas Tampak Atas

Tampak Samping Tampak Samping

13
Gambar sebelum Tampak Atas Tampak Atas
proofing

Tampak Samping Tampak Samping

Gambar sesudah Tampak Atas Tampak Atas

proofing

Tampak Samping Tampak Samping

Gambar sesudah Tampak Atas Tampak Atas

panggang

14
 Tampak Samping Tampak Samping

B5 Tekstur (roti ++ +
dibelah)
Tampak Atas Tampak Atas

Tampak Samping
Tampak Samping

Gambar sebelum Tampak Atas Tampak Atas

15
 proofing

Tampak Samping Tampak samping

Gambar sesudah Tampak Atas Tampak Atas

proofing

Tampak Samping Tampak Samping

Gambar sesudah Tampak Atas Tampak Atas

panggang

16
 Tampak Samping

Tampak Samping

Tabel 2. Volume Pengembangan

Volume
Rata-rata
Kelompok Adonan Sampel V1 V2 Pengembangan
(%)
(%)

A4 A 1 16,75 114,87 585,79 568,60

2 19,39 129,01 565,35

3 16,75 110,40 559,10

4 20,80 133,97 544,09

5 18,03 124,17 588,69

B 1 12,21 68,59 461,75 477,10

2 13,25 75,23 467,77

3 9,40 56,52 501,28

4 14,36 78,70 448,05

5 10,28 62,36 506,61

A6 A 1 32,70 110,39 237,58 306,136
2 16,74 89,75 436,14
3 32,70 110,39 237,58

17
 4 32,70 133,97 309,69
5 32,70 133,97 309,69
B 1 23,84 89,75 276,41 296,562
2 16,74 56,52 237,63
3 16,74 71,86 237,63
4 32,70 89,75 237,58
5 16,74 89,75 436,14
A7 A 1 51,05 285,93 460,05 463,06
2 48,46 277,68 473,03
3 51,05 294,34 476,52
4 48,46 261,67 439,98
5 43,53 246,28 465,71
B 1 56,52 285,93 405,89 386,61
2 62,36 277,68 391,30
3 56,52 294,34 371,98
4 56,52 269,60 376,99
5 53,74 261,67 386,90
B3 A 1 43,53 224,35 513,09 496,57
2 32,71 203,76 522,93
3 23,84 133,97 461,95
4 32,71 203,76 522,93
5 23,84 133,97 461,95
B 1 32,71 160,69 391,26 397,978
2 28,94 160,69 455,25
3 30,78 139,06 351,79
4 27,17 133,97 393,08
5 28,94 144,27 398,51
B5 A 1 23,84 89,75 276,46 274,99

18
 2 23,48 110,39 363,04
3 32,70 101,79 211,28
4 32,70 124,17 279,72
5 30,78 106,03 244,47
B 1 25,46 75,22 195,44 216
2 28,9 110,39 281,97
3 36,79 110,39 200
4 43,53 133,97 207,76
5 38,95 114,86 194,86

8.2. Laporan Sementara

19
8.2. Perhitungan*

Volume setengah bola = 1 4

× × π r3
2 3

Volume pengembangan = V 2−V 1

×100 %
V1

Kelompok A4

- Sampel 1 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,8 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 3,83
2 3

= 114,87 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 23
2 3

= 16,75 cm3

Volume pengembangan = 114,87−16,75

×100 %
16,74

Volume pengembangan = 585,79 %

20
- Sampel 1 (tepung protein rendah B)
Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 1,8 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,2 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 3,23
2 3

= 68,59 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 1,83
2 3

= 12,21 cm3

Volume pengembangan = 68,59−12,21

× 100 %
12,21

Volume pengembangan = 461,75 %

- Sampel 2 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,1 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,95 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 3,953
2 3

= 129,01 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,13
2 3

= 19,39 cm3

Volume pengembangan = 129,01−19,39

×100 %
19,39

Volume pengembangan = 565,35 %

- Sampel 2 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 1,85 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,3 cm

21
V2 =1 4
× ×3,14 × 3,33
2 3

= 75,23 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 1,853
2 3

= 13,25 cm3

Volume pengembangan = 75,23−13,25

× 100 %
13,25

Volume pengembangan = 467,77 %

- Sampel 3 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,75 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 3,753
2 3

= 110,40 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 23
2 3

= 16,75 cm3

Volume pengembangan = 110,40−16,75

×100 %
16,75

Volume pengembangan = 559,10 %

- Sampel 3 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 1,65 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 33
2 3

= 56,52 cm3

22
V1 =1 4
× ×3,14 × 1,653
2 3

= 9,40 cm3

Volume pengembangan = 56,52−9,40

× 100 %
9,40

Volume pengembangan = 501,28 %

- Sampel 4 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,15 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 4 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 4 3
2 3

= 133,97 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,153
2 3

= 20,80 cm3

Volume pengembangan = 133,97−20,80

×100 %
20,80

Volume pengembangan = 544,09 %

- Sampel 4 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 1,9 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,35 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 3,353
2 3

= 78,70 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 1,93
2 3

= 14,36 cm3

23
Volume pengembangan = 78,70−14,36
×100 %
14,36

Volume pengembangan = 448,05 %

- Sampel 5 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,05 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,9 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 3,93
2 3

= 124,17 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,053
2 3

= 18,03 cm3

Volume pengembangan = 124,17−18,03

× 100 %
18,03

Volume pengembangan = 588,69 %

- Sampel 5 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 1,7 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,1 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 3,13
2 3

= 62,36 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 1,73
2 3

= 10,28 cm3

Volume pengembangan = 62,36−10,28

×100 %
10,28

Volume pengembangan = 506,61 %

24
Kelompok A6

- Sampel 1 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,5 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,75 cm

V2 = 1 × 4 ×3,14 × 3,753
2 3

= 110,39 cm3

V1 = 1 × 4 ×3,14 × 2,53
2 3

= 32,70 cm3

Volume pengembangan = 110,39−32,70

×100 %
32,70

Volume pengembangan = 237,58%

- Sampel 1 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,25 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,5 cm

V2 = 1 × 4 ×3,14 × 3,53
2 3

= 89,75 cm3

V1 = 1 × 4 ×3,14 × 2,253
2 3

= 23,84 cm3

Volume pengembangan = 89,75−23,84

×100 %
23,84

Volume pengembangan = 276,41%

- Sampel 2 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,5 cm

25
V2 = 1 × 4 ×3,14 × 3,53
2 3

= 89,75 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 23
2 3

= 16,74 cm3

Volume pengembangan = 89,75−16,74

×100 %
16,74

Volume pengembangan = 436,14%

- Sampel 2 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 33
2 3

= 56,52 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 23
2 3

= 16,74 cm3

Volume pengembangan = 56,52−16,74

×100 %
16,74

Volume pengembangan = 237,63%

- Sampel 3 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,5 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,75 cm

V2 = 1 × 4 ×3,14 × 3,753
2 3

= 110,39 cm3

26
V1 = 1 × 4 ×3,14 × 2,53
2 3

= 32,70 cm3

Volume pengembangan = 110,39−32,70

×100 %
32,70

Volume pengembangan = 237,58%

- Sampel 3 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,25 cm

V2 = 1 × 4 ×3,14 × 3,253
2 3

= 71,86 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 23
2 3

= 16,74 cm3

Volume pengembangan = 71,86−16,74

×100 %
16,74

Volume pengembangan = 237,58%

- Sampel 4 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,5 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 4 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 4 3
2 3

= 133,97 cm3

V1 = 1 × 4 ×3,14 × 2,53
2 3

= 32,70 cm3

27
Volume pengembangan = 133,97−32,70
×100 %
32,70

Volume pengembangan = 309,69%

- Sampel 4 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,5 cm

V2 = 1 × 4 ×3,14 × 3,53
2 3

= 89,75 cm3

V1 = 1 × 4 ×3,14 × 23
2 3

= 32,70 cm3

Volume pengembangan = 89,75−32,70

×100 %
32,70

Volume pengembangan = 174,46%

- Sampel 5 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,5 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 4 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 4 3
2 3

= 133,97 cm3

V1 = 1 × 4 ×3,14 × 2,53
2 3

= 32,70 cm3

Volume pengembangan = 133,97−32,70

×100 %
32,70

Volume pengembangan = 309,69%

28
- Sampel 5 (tepung protein rendah B)
Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,5 cm

V2 = 1 × 4 ×3,14 × 3,53
2 3

= 89,75 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 23
2 3

= 16,74 cm3

Volume pengembangan = 89,75−16,74

×100 %
16,74

Volume pengembangan = 436,14%

Kelompok A7

- Sampel 1 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,9 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 5,15 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 5,153
2 3

= 285,93 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,93
2 3

= 51,05 cm3

Volume pengembangan = 285,93−51,05

× 100 %
51,05

Volume pengembangan = 460,05 %

- Sampel 1 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 3 cm

29
Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 5,15 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 5,153
2 3

= 285,93 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 33
2 3

= 56,52 cm3

Volume pengembangan = 285,93−56,52

× 100 %
56,52

Volume pengembangan = 405,89 %

- Sampel 2 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,85 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 5,1 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 5,13
2 3

= 277,68 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,853
2 3

= 48,46 cm3

Volume pengembangan = 277,68−48,46

×100 %
48,46

Volume pengembangan = 473,03 %

- Sampel 2 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 3 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 5,1 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 5,13
2 3

30
= 277,68 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 33
2 3

= 56,52 cm3

Volume pengembangan = 277,68−56,52

× 100 %
56,52

Volume pengembangan = 391,30 %

- Sampel 3 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,9 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 5,2 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 5,23
2 3

= 294,34 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,93
2 3

= 51,05 cm3

Volume pengembangan = 294,34−51,05

×100 %
51,05

Volume pengembangan = 476,52 %

- Sampel 3 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 3,1 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 5,2 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 5,23
2 3

= 294,34 cm3

31
V1 =1 4
× ×3,14 × 3,13
2 3

= 62,36 cm3

Volume pengembangan = 294,34−62,36

×100 %
62,36

Volume pengembangan = 371,98 %

- Sampel 4 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,85 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 5 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 53
2 3

= 261,67 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,853
2 3

= 48,46 cm3

Volume pengembangan = 261,67−48,46

× 100 %
48,46

Volume pengembangan = 439,98 %

- Sampel 4 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 3 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 5,05 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 5,053
2 3

= 269,60 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 33
2 3

32
= 56,52 cm3

Volume pengembangan = 269,60−56,52

× 100 %
56,52

Volume pengembangan = 376,99 %

- Sampel 5 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,75 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 4,9 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 4,93
2 3

= 246,28 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,753
2 3

= 43,53 cm3

Volume pengembangan = 246,28−43,53

×100 %
43,53

Volume pengembangan = 465,71 %

- Sampel 5 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,95 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 5 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 53
2 3

= 261,67 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,953
2 3

= 53,74 cm3

33
Volume pengembangan = 8261,67−53,74
×100 %
53,74

Volume pengembangan = 386,90 %

Kelompok B3

- Sampel 1 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,75 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 4,75 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 4,753
2 3

= 224,35 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,753
2 3

= 43,53 cm3

Volume pengembangan = 224,35−43,53

×100 %
43,53

Volume pengembangan = 513,09%

- Sampel 1 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,5 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 4,25 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 4,253
2 3

= 160,69 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,53
2 3

= 32,71 cm3

Volume pengembangan = 160,69−32,71

× 100 %
32,71

Volume pengembangan = 391,26%

34
- Sampel 2 (tepung protein tinggi A)
Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,5 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 4,6 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 4,6 3
2 3

= 203,76 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,53
2 3

= 32,71 cm3

Volume pengembangan = 203,76−32,71

× 100 %
32,71

Volume pengembangan = 522,93%

- Sampel 2 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,4 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 4,25 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 4,253
2 3

= 160,69 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,43
2 3

= 28,94 cm3

Volume pengembangan = 160,69−28,94

×100 %
28,94

Volume pengembangan = 455,25%

- Sampel 3 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,25 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 4 cm

35
V2 =1 4
× ×3,14 × 4 3
2 3

= 133,97 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,253
2 3

= 23,84 cm3

Volume pengembangan = 133,97−23,84

×100 %
23,84

Volume pengembangan = 461,95%

- Sampel 3 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,45 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 4,05 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 4,053
2 3

= 139,06 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,453
2 3

= 30,78 cm3

Volume pengembangan = 139,06−30,78

×100 %
30,78

Volume pengembangan = 351,79%

- Sampel 4 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,5 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 4,6 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 4,6 3
2 3

= 203,76 cm3

36
V1 =1 4
× ×3,14 × 2,53
2 3

= 32,71 cm3

Volume pengembangan = 203,76−32,71

× 100 %
32,71

Volume pengembangan = 522,93%

- Sampel 4 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,35 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 4 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 4 3
2 3

= 133,97 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,353
2 3

= 27,17 cm3

Volume pengembangan = 133,97−27,17

×100 %
27,17

Volume pengembangan = 393,08%

- Sampel 5 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,25 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 4 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 4 3
2 3

= 133,97 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,253
2 3

= 23,84 cm3

37
Volume pengembangan = 133,97−23,84
×100 %
23,84

Volume pengembangan = 461,95 %

- Sampel 5 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,4 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 4,1 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 4,13
2 3

= 144,27 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,43
2 3

= 28,94 cm3

Volume pengembangan = 144,27−28,94

×100 %
28,94

Volume pengembangan = 398,51%

Kelompok B5

- Sampel 1 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,25 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,5 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 3,53
2 3

= 89,75 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,253
2 3

= 23,84 cm3

Volume pengembangan = 89,75−23,84

×100 %
23,84

Volume pengembangan = 276,46%

38
- Sampel 1 (tepung protein rendah B)
Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,3 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,3 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 3,33
2 3

= 75,22 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,33
2 3

= 25,46 cm3

Volume pengembangan = 75,22−25,46

× 100 %
25,46

Volume pengembangan = 195,44%

- Sampel 2 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,25 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,75 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 3,753
2 3

= 110,39 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,253
2 3

= 23,84 cm3

Volume pengembangan = 110,39−23,84

× 100 %
23,84

Volume pengembangan = 363,04%

- Sampel 2 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,4 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,75 cm

39
V2 =1 4
× ×3,14 × 3,753
2 3

= 110,39 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,43
2 3

= 28,9 cm3

Volume pengembangan = 110,39−28,9

×100 %
28,9

Volume pengembangan = 281,97%

- Sampel 3 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,5 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,65 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 3,653
2 3

= 101,79 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,53
2 3

= 32,70 cm3

Volume pengembangan = 101,79−32,70

× 100 %
32,70

Volume pengembangan = 211,28%

- Sampel 3 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,6 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,75 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 3,753
2 3

= 110,39 cm3

40
V1 =1 4
× ×3,14 × 2,63
2 3

= 36,79 cm3

Volume pengembangan = 110,39−36,79

×100 %
36,79

Volume pengembangan = 200%

- Sampel 4 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,5 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,9 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 3,93
2 3

= 124,17 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,53
2 3

= 32,70 cm3

Volume pengembangan = 124,17−32,70

×100 %
32,70

Volume pengembangan = 279,72%

- Sampel 4 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,75 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 4 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 4 3
2 3

= 133,97 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,753
2 3

= 43,53 cm3

41
Volume pengembangan = 133,97−43,53
×100 %
43,53

Volume pengembangan = 207,76%

- Sampel 5 (tepung protein tinggi A)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,45 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,7 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 3,73
2 3

= 106,03 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,453
2 3

= 30,78 cm3

Volume pengembangan = 106,03−30,78

× 100 %
30,78

Volume pengembangan = 244,47%

- Sampel 5 (tepung protein rendah B)

Jari - jari roti manis sebelum pemanggangan = 2,65 cm

Jari - jari roti manis setelah pemanggangan = 3,8 cm

V2 =1 4
× ×3,14 × 3,83
2 3

= 114,86 cm3

V1 =1 4
× ×3,14 × 2,653
2 3

= 38,95 cm3

Volume pengembangan = 114,86−38,95

×100 %
38,95

Volume pengembangan = 194,89%

42
8.4. Plagscan**

43