PUFF PASTRY
Maghi Iqbal Fathudin
1514618029
Puff Pastry
Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry,
karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta ketelatenan. Namun, hasilnya sesuai
dengan jerih payah.
Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Atau Puff
pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan-lapisan adonan
sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis.
Bahan Dasar dan Cara Pembuatan Puff Pastry
• Tepung Terigu Bahan :
• Korsvet • 500 gr tepung terigu protein sedang 15 gr gula pasir
• Garam • 7,5 gr garam
• Kuning Telur • 250 gr telur
• Gula • 250 cc air es
• Susu Bubuk • 50 gr margarin
• Cuka • 250 gr lemak pelapis (roll-in fat)
Cara Pembuatan
• Campur tepung terigu, gula pasir, dan garam, masukkan telur.
Masukkan sebagian besar air kemudian diuleni.
• Masukkan margarine, uleni Masukkan margarin, uleni adonan tapi
tidak sampai kalis, diamkan dalam lemari es selama 15 menit.
• Giling adonan, taruh lemak pelapis (roll-in fat) di bagian tengah,
bungkus seperti amplop, giling setebal 1/2 cm.
• Lipat adonan dari satu sisi menutupi 2/3 lembaran, lipat 1/3 bagian
sisa menutup sisi sebelahnya. Giling lagi setebal 1/2 cm, simpan
dalam lemari es selama 10 menit.
• Lakukan proses langkah no.4 sampai 3 kali. Simpan dalam lemari es
15 menit. Kemudian keluarkan dari lemari es, giling setebal 1⁄2 cm,
adonan siap dibentuk.
Jenis dan Bentuk Puff Pastry
Palmier Turnover Chauson Cream Horn
Jenis dan Bentuk Puff Pastry
Patty Shell Napoleon Papillon Bolen Bandung
Metode Pelipatan Puff Pastry
Metode Inggris Metode Perancis Metode Belanda Metode Skotlandia
Karakteristik Puff Pastry
Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang,
memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk
bakery lain. Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi ketika masih hangat. Pastry
yang lain, seperti yang diisi krim atau yang dilapisi krim paling baik dikonsumsi ketika dingin. Meskipun Puff pastry
memiliki kandungan lemak tinggi, umur simpannya tidak akan bertambah panjang dengan penambahan lemak,
karena :
• Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan, bagaimanapun akan rusak dengan cepat dan pastry yang
berlapis di dalam crumb menjadi keras dengan cepat.
• Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven. Makin lama pastry di simpan, maka
lemak rollin makin berubah menjadi kristal. Hal ini menjadi rasa yang sedikit berlemak dan menempel di mulut jika
dimakan.
Pandungan Pemanggangan Puff Pastry
• Adonan seharusnya dingin sesuai suhu ruang dan kaku ketika digilas dan dipotong. Jika terlalu lunak, lapisan
dapat saling menempel pada saat dipotong dan menghalangi pengembangan yang baik.
• Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat, dan seragam, gunakan pisau yang tajam.
• Hindarkan menyentuh sisi-sisi potongan dengan jari karena lapisan dapat saling menempel.
• Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi, karena dapat menyebabkan lapisan saling menempel di
sisi-sisinya.
• Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30 menit atau lebih sebelum dipanggang. Hal ini dapat membuat
gluten relaks dan mengurangi penyusutan.
• Suhu pemanggangan sekitar 200° – 220°C adalah terbaik untuk produk Puff pastry. Suhu yang lebih dingin tidak
akan menghasilkan cukup uap di dalam produk untuk mengembangkan adonan dengan baik. Suhu yang lebih
tinggi akan membuat kulit terbentuk dengan cepat.
• Produk yang besar lebih sulit dipanggang di banding produk yang kecil-kecil. Untuk menghindari kurang
pembakaran (underbaked). Bagian dalam yang basah, mulai panggang pada suhu tinggi dan panggang terus
hingga adonan engembang dengan baik. Kemudian diturunkan suhu sekitar 175°C hingga selesai memanggang
dan produk garing.