KITCHEN

KITCHEN KNOWLEDGE

KITCHEN DEFINITON

A place and part of building hotel or restaurant which

activities to cook and provide food and beverage.

GOOD CONDITIONS OF KITCHEN

 Lay out of kitchen not too far from the outlet

 There is dishwashing area
 There is dishwashing machine
 There are rubbish area
 There is exhaust fan
 There are fan
 Insect trap
 Smoke detector
 Good drainage
 Hot water facilities
 Water hydrant
 Racks to place: large equipment, mechanical
equipment, kitchen utencil, glassware, chinaware
 Walk-in refrigerator
 General store to place: perishable store, groceries
store, dairy product
 Fire tub

3 TYPES OF KITCHEN
  Kitchen Satelite
 Employee Kitchen
 Main Kitchen

KLASIFIKASI DAPUR

Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 macam sesuai

dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya
sedangkan klasifikasi dapur adalah sbb:

 Conventional Kitchen

Pada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan

makanan dalam ukuran kecil. Fungsi dan ruang lingkup
pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap
(table d’hote) dan menu banquet dalam jumlah kecil.

Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di

dapur yang biasa disenut counter.

 Combine Preparation and Finishing Kitchen

Dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan

dalam ukuran menengah. Pada prinsipnya pembagian
ruangan dapur merupakan penggabungan antara
preparation and finishing. Dapur tipe ini dibagi dalam 2
blok: hot kitchen (khusus makanan panas) seperti yang
dilakukan oleh vegetable cook, sauce cook dan cold
kitchen (khusus makanan dingin) seperti yang dilakukan
oleh larder cook, butcher.

 Separated Preparation dan Finishing Kitchen

Sistem ini sangat cocok untuk jasa pelayanan makanan
skala besar. Pembagian ruangan dapur:


o Bagian pengolahan makanan dingin
(larder)
o Bagian pengolahan sayur-sayuran
(vegetable)

Khusus menyiapkan makanan panas seperti kaldu putih

(sapi, ayam, ikan, atau bouillon), sup encer (bouillon dan
consommé), sup kental (cream soup, veloute), national
soup, special soup, dll.


o Bagian pengolahan sauce (saucier)

Khusus memasak makanan yang terbuat dari daging-

dagingan (seafood, ayam, babi, kambing) membuat
sauce pendamping seperti sauce coklat (demiglace), saus
putih (veloute, béchamel), hollandaise/béarnaise sauce,
saus tomat, dll.


o Bagian kue roti (patisserie)

Khusus kue, roti, ice cream, dan dessert.

 Convenience Kitchen

Dipakai oleh jasa pelayanan makanan jadi dengan

peralatan: freezer/chiller, microwave oven, convention
oven, deep fat fryer, sejumlah stove dengan peralatan
masak yang tidak terlalu banyak.

FOOD COMMODITIES

 Herbs and Spices

 Vegetable
 Meat and poultry
 Fish and shellfish
 Milk and cheese
 Pasta
 Eggs
 Cereals and rice

POTATO DISHES

 Half Boiled Egg

 French Fried Potato
 Mashed Potato
 Home Fried Potato
 O’Brien Potato
 Lyanaise Potato
 Hard Brown Potato
 Chips Potato
 Baked Potato with Jackets

METHOD OF COOKING

 Gratinating

To gratinate means to cook with radiant heat from above.

Usually done in salamander, which are designed to
accept standard-size pan. Gratinating can also be done on
a rack under the heat source.

 Boiling

To cook food in water or seasoned and flavor liquid that

is bubbling rapidly at 100c at sea level, no matter how
high the burner is turned, the temperature of the liquid
will go no higher.

–          In cold water with cover; To allow food to absorb

water and cook evenly and to prevent toughness and
hardness on exterior surface; Boil: potatoes, dried
vegetables, and bones.

–          In cold water without cover; Cooking at

temperature under the boiling point will prevent
cloudiness; Do not boil: clear stock, clear broth, meat
jellies.

–          In boiling water with cover; food cooks more

quickly and more vitamins minerals and color are
retained; Boil: vegetables.

–          In rapidly boiling water without cover; Starch on

exterior of pasta gelatinizes and keeps pieces from
adhering to each other; Boil rapidly: pasta and rice.

–          In boiling water without cover; To control

simmering, first allow bubbling to close the pores.
Reduce temperature and simmer gently; Boil at
beginning: blanched meat and poultry.

 Deep Frying

To deep-fry means to cook a food submerged in hot fat.

Quality in a deep-fried product is characterized by the
following properties:

1. Minimum fat absorption

2. Minimum moisture loss
3. Attractive golden color
4. Crisp surface or coating

Many food are dipped in a breading or batter before

frying

Guidelines for deep-frying:

1. Fry at proper temperatures

2. Don’t overload the baskets
3. Use good quality fat
4. Replace about 15 to 20% of the fat with fresh
after each daily use
5. Avoid frying strong and mild flavor foods in the
same fat, it possible
6. Fry as close to service as possible
7. Protect fat from its enemies: heat, oxygen, water,
salt, food particles, detergent.

 Shallow frying
To cook in a moderate amount of fat or oil in a pan over
moderate heat. The method is used for larger pieces of
food, such as chops and chicken pieces. Items are not
tossed by flipping the pan as they often are in sautéing.

Is usually done over lower heat than sautéing, because of

the larger pieces being cooked.

The amount of fat depends on the food being cooked.

Most foods must be turned at least once for even cooking

 Steaming

To steam means to cook foods by exposing them directly

to steam.

1. Usually done in special steam cookers, which are

design to accept standard-size pans. Steaming
can also be done on a rack above boiling water.
2. Steaming also refers to cooking an item tightly
wrapped or in covered pan, so that it cooks in the
steam formed by its own moisture.
3. Steam at normal pressure is 100c (212f) the same
boiling water. However, it carries much more
heat than boiling water and cooks very rapidly.
Cooking times must be carefully controlled to
avoid over cooking.
4. Steaming is widely used for vegetables. It cooks
them rapidly and minimizes the dissolving away
of nutrient that occurs when vegetables are
boiled.
  Stewing

Sauté the food in small amount fat and add small amount
of liquid. Cover the food and stew over very a low heat.
It is necessary to check the consistency of the stewed
item, if too much liquid reduce, if not sufficient add
additional stock or water. The liquid is usually served
with the food as a sauce.

Uses for fish, small pieces of meat, vegetables, and

fruits.

Note: some foods have sufficient water content already

and it is not necessary to add liquid for the stewing
process.

 Poaching

To cook in a liquid, usually a small amount, that is hot

but not actually bubbling, temperature 70-80c. poaching
is used to cook delicate foods such as fish and eggs of
the shell.

In stock without cover; temperature 70-80c; fish covered

with aluminum foil.

In water without cover; temperature 70-80c; dumplings,

variety of meats.

In water bath without stirring; temperature 65-80c; in

beakers and moulds, pudding, timbales, royal.
In water bath with stirring; temperature 65-80c;
creams,sauces

 Roasting and Baking

To roast and to bake means to cook foods by

surrounding them with hot, dry air usually in an oven.
Cooking on a spit in front of an open fire may also be
considered roasting.

–          Roasting usually applies primarily to meats and

poultry.

–          Baking applies to breads, pastries, vegetables,

and fish. It is more general term than roasting.

Cooking uncovered is essential to roasting.

Meat is usually roasted on a rack.

When roasting in a conventional oven, the cook should

allow for uneven temperatures by occasionally changing
the position of the product.

A convection oven will prevent this form happening.

 Braising

To braise means to cook in small amount of liquid,

usually after preliminary browning. In almost all cases,
the liquid is served with the product as a sauce.
 1. Braised meats are usually browned first, such as
pan frying.
2. Braising also refers to cooking some vegetables,
such as lettuce or cabbage, at low temperature in
small amount of liquid, without first browning in
fat, or with only a light preliminary sautéing.
3. Foods being braised are usually not completely
covered by the cooking liquid. The top of the
product is actually cooked by the steam held in
the covered pot.
4. Braising may be done on the range or in the
oven. Oven braising has three advantages:

–          Uniform cooking. The heat strikes the braising

pot on all sides, not just the bottom.

–          Less attention required. Foods braise at a low,

steady temperature, without having to be checked
constantly.

–          Range space is free for other purposes.

 Grilling/Broiling/Griddling

To barbeque means to cook with dry heat created by the

burning of hardwood or by the hot coals of this wood. In
other words, barbecuing is a roasting or grilling
technique traditionally requiring a wood fire.

The terms broiling, grilling, and girdling are sometimes

confused, broiling is done in a broiler, grilling on a grill,
griddling on a griddle.
 1. Broiling is a rapid, high heat cooking method that
is usually used only for tender meats, poultry,
and fish and for a few vegetable items.
2. Note the following rules of broiling:

–          Cooking temperature is regulated by moving the

rack nearer to or farther from the heat source.

–          Use lower heat fir larger, thicker items, and for
items to be cooked well done. Use higher heat for
thinner pieces and for items to be cooked rare.

–          Preheat the broiler.

–          Foods may be dipped in oil to prevent sticking

and to minimize drying.

 Radiating

METHODS OF COOKERY

There are 3 methods of cookery:

 Moist – heat methods

Are those in which the heat is conducted to the food

product by water (including stock, sauces,etc.) or by
steam. (boiling, poaching, braising, stewing, steaming)

 Dry – heat methods

Are those in which the heat is conducted without
moisture, that is, by hot air, hot metal, or by radiation.
(roasting, baking, broiling, gratinating)

 Cooking with oil or fat methods

Are those in which the heat is conducted to food product

by oil or fat. (deep frying, shallow frying/sautéing)

WHY DO WE COOK FOOD?

There are certain dishes when some or all of the

ingredients are eaten uncooked. However the majority of
food are cooked or reheated from a cooked condition
prior to service. Important reasons for cooking food are
to destroy:

 Many of the food spoilage micro-organism.

 Disease-producing pathogenic micro-organism.
 Parasites that were naturally/originally present.

The chemical and physical changes that occur during

cooking operations are very complex and beyond the
scope of this text but may be viewed as:

 Physical changes in texture.

 Chemical changes in flavor and odour.
 Chemical changes in color.
 Chemical changes in nutritive value.
Generally food is cooked when heat is transferred from a
heat source, (e.g. stove) through to the exterior of food
stuffs by one or more of the following mechanism:

 Conduction
 Convection
 Radiation

ISTILAH-ISTILAH BAHAN

BAHASA LANGUAGE BAHASA LANGUAGE

Wortel Carrot Tomat Tomato

Kentang Potato Kembang Cauly flower

kol
Labu siam Gurd Egg plant
Terong
Tauge Bean sprout glatik Green cabbage

Jamur Mushroom Sawi hijau Corn

Bengkuang Yambiem Jagung Passion fruit

Tempe Bean cake Timun suri Galling ale

Combrang Artichoke Lengkuas Leek

Bawang Shallot Bawang Cinnamon

merah daun
Cucumber Turnip
 Timun Cabbage Kayu manis String bean

Kol/kubis Pumpkin Lobak Marrow

Labu kuning Bamboo shoot Buncis Chinese

cabbage
Rebung Cultifateur Terong
mush. sayur Baby corn
Jamur
merang Bread fruit Sawi putih Bean curd

Sukun Ginger Jagung Turmeric

semi
Jahe Onion Garlic
Tahu
Bawang Fried shallot Nutmeg
Bombay Kunyit
Mace Clove
Bawang Bawang
goreng Black pepper putih Celery

Bunga pala Cardamom Pala Aromatic

seed ginger
Lada hitam Cengkeh
Grapefruit Tangerine
Jinten Seledri
Water melon Melon
Jeruk bali Kencur
Durio Zallaca
Semangka Jeruk garut
 air Taro Semangka Guava
hijau
Duren Sweet potato Grape
Salak
Talas Date Ground peanut
Jambu batu
Ubi jalar Cashew nut Almond
Anggur
Kurma Rice noodle Tapioca noodle
Kacang
Kacang Bread crumb tanah Egg yolk
mede
Palm sugar Kenari Sugar cane
Mie hun
Soya bean Soun Soya bean
Tepung roti salted sc sweet
Kuning
Gula merah Shrimp paste telur Shrimp cracker

Kecap asin Fillet Tebu Sirloin

Terasi Duck Kecap Swan

udang manis
Monosodium Basil leaf
Has dalam glu. Kerupuk
udang Catfish
Bebek Ell
Has luar Butter
Vetsin Tamarind cucumber
Angsa
 Belut Sweet pepper Daun Soya bean
kemangi
Asam jawa Coriander White pepper
Lele
Cabe Bay leaf Lemon grass
paprika Paria
Lime Lemon
Ketumbar Kacang
Orange kedele Kafir lime
Salam
Pineapple Lada putih Banana
Jeruk nipis
Chico Sereh Carambola
Keruk
sunkis Lechee Jeruk nipis Cassava

Nanas Avocado Jeruk purut Raisin

Sawo Green peas Pisang Green bean

Lengkeng Bambara Belimbing Egg noodle

Alpukat Tapioca Ubi kayu Flour

Kacang White egg Kismis Sugar

polong
Coconut Kacang Coconut milk
Kacang hijau
bogor Prawn Shrimp
Mie telur
 Kanji Gnetum Terigu Minced meat

Putih telur Turkey Gula Pigeon

Kelapa Spinach Santan Swam spinach

Udang kecil Crab Udang Squid

Tangkil Tuna fish Daging Herring

giling
Kalkun Red pepper Cayenne
Burung pepper
Bayam Candle nut dara

Kepiting Kangkung

Ikan tongkol Cumi

Cabe merah Bandeng

Kemiri Cabe rawit

BASIC VEGETABLE CUTTING

Choffinade/sred: shredd

Julienne/match shape: matchstick shape (3cm x 1mm x

1mm)

Brunoise/small dice: small dishes (1 mm squares)

Jardinière/finger cut: baton/balok shape (2cm x 1cm x
1cm)

Batonette: baton shape (2cm x 1cm x 1cm)

Finger cut: cut into finger size

Macedoine/dice: cube size 1cm squares

Paysanne: rectangular thin slice (1cm x 1cm x 1mm)

Losagne: diamond shape (1cm x 1cm x 1mm)

Parisienne/round shape: round small shape

Olivette: olive shape

Turning: barrel shape, nature, chateau

Chop: minced into very small shape

Section: cut into ½, ¼, 1/6, 1/8,etc

French cut: cut into slice with the angle of 45o

BASIC MEAT CUTTING

 Escalope: wide thin slice

 Medaillon: round flat shape
 Emince: thin finger shape
 Minced: ground meat
 Chop/cote: rib bone with bone
  Mignon

BASIC FISH CUTTING

 Fillet: flesh of fish without bones nor skin

 Supreme: taken from fillet cut into wide
 Darne: cut across the whole round fish
 Goujon: finger cut across the fillet of round fish
 Troncon: angle cut from fillet of flat fish, to
provide large cut
 En paupiete: rolled fish fillet
 Butterfly

MENU

 A listed of prepared dishes available to a

customer
 A menu or a bill of fare is a list of prepared
dishes of food, which are to a customer

KINDS AND TYPES OF MENU

 By the serving time of food or meal times

 By the method of selling food
 By the particular condition of people

SPECIAL PARTY’S MENU

These are menu for banquets and parties of all kinds.

The person of the hotel in charge of taking the guests
wishes and menu suggestions, has to be able to consult
the guest as the guests wishes are sometime not
practicable. He has to consider the capability of kitchen
and service staff, as well as size of the kitchen and
restaurant.

The guest likes to be advised, but the wishes, extents and

varieties can be such, that the chef of even the longest
experience maybe called upon to create a menu
demanding new approach. It may be the featuring of
various foods or courses of some particular range of
wines.

ADDITIONAL PAYMENT

 Floral decoration
 Special menu printing
 Orchestra
 Invitation cards
 Place-name cards
 Table plan
 Hire rooms
 Special decorations, etc.

COURSES OF MENU (FRAME)

Skeleton menu

Fourteen courses

Thirteen courses

Modern menu
Six courses

Five corses

Four courses

SIX COURSES MODERN MENU

 Cold appetizer
 Soup
 Entrée
 Main course
 Sweet
 Dessert

FOUR COURSES MODERN MENU

 Appetizer
 Soup
 Main course: meat, fish, or poultry, potatoes
dishes and vegetable
 Dessert

CONSIDERATION IN COMPILING MENU

No repetition

Variety: material, color, preparation

Season
Pricing of menus

Nationality and kind of guests

The right garnishing to the right dish

The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of

kitchen

The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of

dining room

Texture of courses, wording of menus

Recipes and calculation: costs, profits

KINDS OF MEALS

 Breakfast menu: Continental (European),

English, American, Indonesian, etc.
 Luncheon menu: normally 3 to 4 course
 Tea menus: bread, butter, jam, honey, pastries,
fruit salad, tea, ice cream
 Dinner menus: main meals 3 to 10 courses
 Supper menus: lighter dishes than for luncheon
and dinner
 Banquet menus and functions: depends on the
wishes of the customer
 Light buffet and cocktail party: canapés, finger
toast, snacks, and sausages.
 Full buffet: large cold variety with 2 or 3 warm
dishes
FOURTEEN COURSES SKELETON MENU

 Soup: Puree, Crème, Potage

 Fruit cocktails, Fruits, Fruit juice, Shellfish,
Shellfish Cocktail, Hors d’oeuvre
 Smoked, Hors d’oeuvre
 Farinaceous
 Eggs
 Fish
 Entrees: Meat game or poultry which is not
grilled or roasted
 Roasts
 Grills
 Cold buffet: Salmon, lobster, crab, etc.
 Vegetables, potatoes
 Sweets
 Savories
 Cheese
 Dessert: fresh fruit of all kind and nuts

THIRTEEN COURSES SKELETON MENU

 Cocktail, Fruit, Delicacies (Caviar, Oysters,

Snails, Prawn)

Smoked (Salmon, Trout, Ham, Salami, Sausages) Hors

d’oeuvre

 Soup: clear, cold

 Fish
 Entrée
  Releve (this is usually a joint which is carved and
cooked by vegetables potatoes)
 Sorbet: this is lightly frozen water ice flavored
with a liqueur champagne and served with a
wafer. Russian cigarettes are often during this
course.
 Roast
 Cold dish
 Sweet
 Savory
 Cheese
 Dessert: fresh fruit of all kinds

KLASIFIKASI SOUP

 Clear Soup (Bouillon, Consomme)

Bouillon: beef bones, mirepoix, brisket, browned onion,

water

Consommé meat: ground beef, mirepoix, egg white

 Thick Soup (Veloute, Cream, Puree Vegetable,

Cut Vegetable)

Veloute: butter, white stock, blond roux, cream

vegetable

Cream: butter, vegetables, thickening agent (tepung +

susu), white stock, liaison (cream + egg yolk)
Puree vegetables: stock, thickening agent, vegetables
itself

Cut vegetables: paysanne soup, broth

 Special Soup

Soup yang dibuat dengan metode khusus dan

menggunakan metode yang khusus pula, contoh: bisque,
bouillabaise

 National Soup

INA       : Soto Ayam Pamekasan Madura

ITA       : Ministrone

FRA     : Bouillabaise (7 seafood), Matelote (fresh water

fish)

JPN     : Sukiyaki

IND      : Mullygatawany

Menurut teori sup mempunyai arti:

Food in liquid from, containing the extraction of many

variety of food, both animal and vegetable originated.

Sup dapat bertekstur kental ataupun encer. Untuk sup

kental memakai bahan pengental dengan klasifikasi zat
pengental seperti di bawah ini:
  Roux

Campuran dari tepung dan lemak (butter, margarine,

lemak ayam, minyak) yang dimasak.

Tipe roux ada 3:


1. White roux
2. Blond roux
3. Brown roux

 Beurreu manie

Degunakan sebagai zat pengental yang cepat prosesnya

yaitu dengan mencampurkan butter lunak 4 bagian
dengan tepung terigu 3 bagian, diuleni hingga menjadi
adonan yang tercampur dengan baik. Dibentuk ukuran
sebesar kelereng.

Slurry/white wash

Campuran antara tepung terigu dengan air/anggur.

Jayzee

Campuran zat pati (starch) seperti maizena, arrow root,

tepung beras, tapioca dengan air dingin.

Liason

Campuran cream dengan telur.

Sup dapat disajikan sebagai makanan utama apabila
isinya banyak dan mengandung daging. Ada beberapa
teknik dalam pembuatan sup yang baik:

Tidak boleh memberi merica pada awal proses

pemasakan karena akan mengakibatkan kaldu menjadi
keruh dan aroma yang pedas dan bau yang tidak enak.

Hati-hati apabila memberikan garam di awal proses

pemasakan karena sup akan susut sehingga apabila
kebanyakan akan menghasilkan sup yang asin.

Gunakan bahan yang segar.

Tidak boleh dimasak secara mendidih.

Dapat menggunakan bahan yang sisa untuk membuat

puree sup agar ekonomis.

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB

CHIEF COOK/EXECUTIVE CHEF/ CHEF DE

CUISINE

Pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat

administrasi. Pada perusahaan kecil, seorang chef masih
dituntut untuk turun tangan. Fungsi seorang chef antara
lain:

 Mengelola dapur yang menjadi tanggung

jawabnya
 Menyusun menu
  Membuat permintaan/order bahan-bahan
keperluan dapur
 Membuat forecasting dalam hal budget
 Membuat catatan-catatan mengenai informasi
yang didapat dari tamu (complaint, compliment,
dll.) serta membahasnya dengan anak buahnya
 Mempertahankan food cost agar ada pada kisaran
budget yang sudah ditetapkan.
 Mengawasi semua kegiatan mulai dari
penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran,
pengolahan, penyajian, kebersihan dapur,
kerapuhan dapur, agar dapur berjalan dengan
efektif dan efisien. Segala kegiatan yang
menghamburkan bahan dan waktu dihilangkan.
 Membina hubungan baik di antara sesama
karyawan dapur khususnya dan hotel umumnya.

SOUS CHEF

 Menggantikan posisi chef apabila

berhalangan/libur
 Memberikan persetujuan atas permintaan barang
(requisition) dari CDP
 Bertugas untuk acara banquet
 Membuat jadwal kerja

CHEF DE PARTIE (CDP)

 Mengawasi semua kegiatan di seksi yang

menjadi tanggung jawabnya.
  Mengorganisasi dan membagi pekerjaan kepada
bawahannya.
 Membuat permintaan barang (food requisition)
 Mengawasi pembuatan produksi yang sesuai
dengan standar perusahaan yang sudah
ditetapkan

SECTION-SECTION DI KITCHEN

Pantry

Pastry

Larder (gardemanger)

Entremetier

Rotisseur

Soucier

Butcher

PANTRY SECTION

 Indonesian Breakfast

Such as: fried rice, chicken porridge, soft rice, turmeric

rice, tea, coffee, fresh milk

 Continental Breakfast
Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam
(strawberry, pineapple, marmalade), tea, coffee, fresh
milk.

 American breakfast

Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam,

variety of fresh fruits (slice of papaya, slice of pineapple,
slice of banana), variety of juices (orange, pineapple,
tomato, papaya, grapefruit), egg dishes (sunny side up,
over easy, turn over, plain omelette, scrambled egg,
poached egg, boiled egg), sereal (oat mill, rice crispies,
corn flake), meat (slice of smoke bacon, slice of smoke
ham, slice of sausage), beverages (tea with cream, coffee
with cream, ovaltine, Nescafe)

PASTRY SECTION

 Bread: plain bread, brown bread, French bread,

rolled bread, croissant
 Cakes: fruit cake, wedding cake, black forest
cake
 Pies: apple, pineapple
 Pizzas
 Ice cream: chocolate, vanilla, strawberry

LARDER SECTION

Bertugas:

Membuat saus dingin seperti mayonnaise, French

dressing, tartar sauce
Menyiapkan salad sebagai appetizer/pendamping
makanan

Membuat appetizer dan menyajikannya seindah mungkin

Membuat hiasan-hiasan dari sayuran atau buah-buahan

untuk buffet atau keperluan lain

Menyiapkan makanan kecil untuk keperluan cocktail

party, seperti canapé, sandwiches

Menyimpan makanan yang sudah matang karena akan

dibuat selanjutnya ataupun sisa makanan dari suatu
menu

Menghias dan mendekor makanan untuk keperluan

buffet seperti membuat galantine, pate, dll.

 Cold salad
 Cold appetizer
 Cold sauce (mayonnaise, vinaigrette)
 Cold soup
 Canapés
 Fruit carving
 Vegetables carving
 Butter carving
 Ice carving

LARDER COOKERY
Larder adalah salah satu bagian di dapur yang
menyimpan dan mendistribusikan makanan, bertugas
membuat:

 Salad dan berbagai macam saus dingin yang

terbuat dari mayonnaise dan French dressing
vinaigrette
 Pengolahan daging-dagingan untuk keperluan
sause section atau bagian lain yang
membutuhkan daging
 Membuat hiasan-hiasan untuk keperluan buffet
dan banquet seperti: vegetable fruit carving, ice
carving, aspic, jelly, chaudfroid, galantine, pates,
cold pies.
 Penyusunan buffet/banquet display.
 Membuat dan menyajikan fruit basket dan cheese
board.
 Membuat keperluan cocktail party seperti canapé,
sandwich, filling untuk bouchees.
 Membuat appetizer atau special appetizer seperti:
smoked salmon, foie grass

Variasi dari mayonnaise:

 Mousseline sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan ½ lt whipped cream

 Chantilly sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl whipped cream

  Green sauce/sauce verte

1 lt mayonnaise dicampur dengan 125 gr bayam yang

dihaluskan, 50 gr chopped parsley dan 20 gr tarragon.

 Curry sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 30 gr curry powder

 Cocktail/calypso sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl tomato ketchup,

sedikit brandy dan sedikit Tabasco.

 Remoulade sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 50 gr chopped parsley,

50 gr chopped gherkin, 30 gr chopped capers, dan 30 gr
chopped anchovy.

ENTREMETIER SECTION (VEGETABLE COOK)

Bertugas:

1. Membuat berbagai jenis kaldu

2. Mengolah makanan yang terbuat dari sayuran,
pasta yang digunakan untuk side dishes.
3. Membuat berbagai macam soup
4. Menyiapkan keperluan breakfast

 Vegetable: carrot, string bean, cauly flower,

green peas, broccoli, potato dishes
  Fish dishes
 Main dishes

VEGETABLE COOKERY

STOCK/KALDU

Menurut teori stock mempunyai arti:

Liquid containing some of the solulable nutrients and

flavor which are extracted from the bones, vegetable and
spices, by prolonged and gentle simmering.

Di bawah ini ada 10 langkah dalam pembuatan kaldu

agar baik:

 Tulang dan sayuran serta bahan lainnya

menggunakan bahan yang segar dan bersih.
Gunakan tulang yang tidak mengandung lemak.
 Untuk menghasilkan aroma yang optimal dari
tulang masak dalam jangka waktu yang cukup.
 Tulang harus dipotong-potong untuk
menghasilkan sari yang sangat baik.
 Untuk menghasilkan kaldu yang jernih, angkat
kotoran yang timbul pada permukaan kaldu
secepatnya.
 Masak dengan metode simmering, jangan
diaduk-aduk karena apabila diaduk menyebabkan
kaldu menjadi keruh.
 Gunakan tulang, sayuran dan bahan lainnya
dalam proporsi yang tepat.
  Karena kaldu ini akan digunakan dalam banyak
hal maka bumbui dengan garam atau bumbu lain
dengan jumlah sedikit.
 Apabila kaldu akan digunakan untuk glaze, maka
penggunaan garam harus dihindari karena apabila
dipakai akan menyebabkan glaze menjadi asin.
 Kaldu yang sudah disaring harus segera
didinginkan dengan cara merendam tempat yang
dipakai menampung kaldu ke dalam air dingin
mengalir.
 Apabila di atas kaldu terdapat buih (baik dalam
proses pemanasan maupun dalam keadaan
pendinginan) maka kaldu tersebut harus segera
dibuang.

Prosedur pembuatan white stock:

 Bones (cut into small pieces)

 Blanching
 Refreshing
 Cooking (bring to boil) then simmer
 Straining (use tammy cloth)

Prosedur pembuatan brown stock:

 Bones (cut into small pieces)

 Browning
 Deglazing
 Cooking (bring to boil) then simmer
 Straining (use tammy cloth)
Prosedur pembuatan kaldu:

 Campurkan tulang dengan air.

 Panaskan hingga mendidih.
 Angkat dari api lalu cuci bersih.
 Letakkan tulang yang sudah dicuci tadi dalam
panci baru, yang bersih lalu penuhi dengan air.
 Masukkan mirepoix dan bumbu lain dengan
takaran yang tepat.
 Masak dengan metode simmering sampai kaldu
terbentuk dengan baik.
 Saring dengan menggunakan kain.
 Gunakan segera/dinginkan dan simpan di lemari
es.

Kaldu dapat dikatakan baik apabila:

 Aroma: segar, seimbang, dan netral.

 Warna: keldu putih harus mempunyai warna
yang terang dna menjadi transparan apabila
dalam keadaan dingin.
 Kejernihan: semua kaldu harus jernih baik dalam
keadaan panas maupun dingin serta tidak ada
kandungan lemaknya.

Dalam pembuatan kaldu selalu dipakai sayuran yang

beraroma (aromatic vegetable) yang dikenal sebagi
berikut:
  Mirepoix adalah campuran dari wortel, bawang
Bombay dan seledri/bawang daun bagian
putihnya saja.
 Matignon adalah mirepoix yang dapat
disajikan/dimakan langsung sebagai penyerta
hidangan.
 Baouquet garni adalah campuran dari sayuran
beraroma dan bumbu-bumbu Eropa (herbs) yang
segar dan diikat menjadi satu bundle.
 Sachet de’epices (bag of spices): terdiri dari
batang parsley, thyme kering, bay leaf kering dan
pepper corn yang dibungkus dalam kantung.
 Oignon pique: dibuat dengan cara menancapkan
cengkeh dan bay leaf pada bawang Bombay.
 Oignon brule adalah bawang Bombay yang
dicoklatkan guna membuat bouillon atau
consommé untuk menghasilkan warna yang
kecoklatan seperti warna teh.

ROTISSEUR SECTION

 Grill chicken/roast chicken

 Grill beef: sirloin steak, t-bone steak
 Grill lamb: roast leg of lamb, kambing guling,
lamb chop
 Grill pork: pork chop

SOUCIER SECTION (SAUCE COOK)

Bertugas:
Mengolah makanan yang terbuat dari daging-dagingan
dan seafood.

Membuat segala jenis saus panas untu keperluan bagian

lain atau keperluan sendiri.

 Hot sauces: demi glace, hollandaise sauce,

béarnaise sauce

SAUCE COOKERY

Sauce section adalah salah satu bagian di dapur yang

bertugas membuat bermacam-macam saus panas/hangat
dan makanan utama yang terbuat dari daging sapi, ayam,
kambing, seafood, dsb.

Hamper semua dasar pembuatan saus berasal dari kaldu

yang baik walaupun ada saus yang tidak menggunakan
kaldu seperti hollandaise dan béarnaise.

Istilah saus secara teori adalah:

Sauce are liquid or semi liquid mixtures which are added

to meats, poultry, fish, vegetable and dessert to give
moisture or richness, to garnish, to enhance the
appearance, and in some cases to add nutritional value.
But as are used to add a contras in taste to another food.

A sauce should have a smooth texture and a flavor and

consistency that compliments the food it accompanies, it
should never mask the flavor of the food.
Saus dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa cara,
yaitu:

 Suhu penyajian: hangat (warm) atau dingin (cold)

 Aroma: lembut (blandness) atau pedas
(piquancy)
 Rasa: manis (sweet) atau asam (sour)
 Warna: putih (white), coklat (brown), pirang
(blonde)
 Dasar: netral atau daging

Saus panas biasanya dibagi kelompok kecil berdasarkan

warna yaitu:

BROWN SAUCE ATAU SAUCE ESPAGNOLA

ATAU DEMIGLACE

Saus ini paling umum digunakan untuk menu yang

terbuat dari daging-dagingan sehingga penggunaannya
sangat luas demikian juga turunan dari saus ini sangatlah
banyak. Untuk membuat turunan dari saus pada
umumnya dibuat reduction yang terbuat dari wine,
chopped shallot, pepper, thyme, dan bay leaf kemudian
ditambahkan dengan demi glace dan bahan lain sehingga
bisa membentuk saus baru dengan nama baru pula.

Contoh turunan dari saus demiglace antara lain:

 Bigarade sauce (demiglace + reduction + orange

extract)
 Boredelaise sauce (demiglace + reduction – red
wine + beef marrow)
  Deville sauce/diable (demiglace + reduction +
vinegar + cayenne pepper)
 Chasseur sauce/hunter (reduction + mushroom +
demiglace)
 Robert sauce (demiglace + reduction + lemon
juice + English mustard)
 Madeira sauce (demiglace + Madeira wine)
 Pepper sauce (demiglace + reduction + black
pepper corn)
 Roeunnaise sauce (demiglace + reduction + puree
duck liver)

BLONDE SAUCE

Saus putih yang terbuat dari kaldu putih (ayam, ikan)

yang dikentalkan dengan blonde roux. Campuran ini
disebut veloute.

Contoh dari turunan saus ini antara lain:

Supreme sauce (kaldu ayam + cream)

Tarragon

Mushroom

Allemande (kaldu sapi muda + egg yolk + cream)

1. Caper
2. Chaud-froid
3. Chive
4. Curry
 5. Mushroom
6. Anchovy
7. Bercy (reduction + kaldu ikan + beurre manie)
8. Cardinal (fish veloute + cream + lobster butter +
cayenne + chopped truffles)
9. Normandy (veloute of fish + cream + egg yolk +
butter)

 White wine sauce (kaldu ikan + egg yolk +

cream)

WHITE SAUCE

Saus putih yang mempunyai warna lebih putih dari

blonde/veloute sauce terbuat dari kaldu/susu yang
dikentalkan dengan white roux. Campuran ini biasa
disebut béchamel.

Contoh turunan dari saus ini antara lain:

 Aurora (veloute + tomato paste/puree)

 Chantily (supreme + whipped cream)
 Cream
 Mornay (béchamel + cheese)
 Natua (béchamel + puree crayfish)

TOMATO SAUCE

Adalah sauce yang terbuat dari tomat sehingga warnanya

pun merah tomat.

Contoh turunan dari saus ini adalah:

  Jambalaya sauce
 Sweet and sour sauce

BUTCHER SECTION

Pada hotel skala kecil bagian ini termasuk ke dalam

larder section. Bertugas untuk menyiapkan semua
keperluan daging-dagingan (ayam, sapi, kambing, babi,
seafood) baik dalam bentuk potongan ataupun keperluan
untuk manggang (roast).

Beef: sirloin, t-bone, ground/minced meat, fillet mignon,

chateau briand, slices of smoked beef

Veal: veal escalop, cordon bleu, wiener schnitzel

Chicken: chicken Maryland, chicken cutlet, chicken

kiev, chicken in the basket, roast chicken, sate ayam

Lamb: roast leg of lamb, sate kambing, lamb chop

Pork: slice of smoke bacon, slice of smoke ham, pork

chop

Seafood: lobster thermider

PERSIAPAN BAHAN DASAR

Berdasarkan perencanaan menu dan resep-resep yang

ada maka persiapan semua bahan dasar yang diperlukan
itu mutlak harus ada sehingga hal ini merupakan
persiapan rutin bagi semua bagian yang ada di dapur.
Keuntungan yang diperoleh dari setiap persiapan yang
lengkap dapat dengan mudahnya menanggulangi
seandainya ada food order yang datangnya mendadak.

Bahan dasar yang harus dipersiapkan akan tergantung

pada bagian-bagian yang ada di dapur dan tipe dapur itu
sendiri. Pada umumnya jenis bahan dasar yang
diperlukan oleh masing-masing bagian sebelum produksi
antara lain:

Chopped onion, peeled onion, chopped shallot, parsley

sprig, chopped parsley, peeled garlic, eggs, butter,
margarine, oil, vinegar, mustard, red and white wine,
cognac, herb&spices, salt, pepper, and flour.

Aromatic vegetable seperti: mirepoix, bouquet garni,

spice sachet, and matignon

Tickening agent seperti: beurre manie, roux, slurry, dan

liaison

Stocks seperti: white stock (chicken, beef, fish), brown

stock

Sauce seperti: demiglace, béchamel, hollandaise dan

berbagai sauce yang disesuaikan dengan kebutuhan
menu

Vegetable cut yang digunakan sebagai garnish soup

maupun penyerta main course yang juga akan tergantung
pada menu yang ada seperti: julienne, brunoise,
paysanne, turning, jardinière, losagne, slice, and shred.
Dengan lengkapnya persiapan yang ada maka kegiatan
selanjutnya adalah mengolah bahan tersebut sehingga
menjadi makanan yang diinginkan dengan mudah bisa
dikerjakan.

HERBS

 Harjoram
 Tarragon
 Angelica
 Thyme
 Chives
 Bay leaf
 Mint

SPICES

 Cloves
 Ginger
 Corriander
 Turmeric
 Candle nut
 Chilies
 Green pepper
 Red pepper
 Paprika
 Tamarind

PERSYARATAN SUATU APPETIZER

 Porsinya sedikit
  Dalam segi rasa ada: sedikit asin, sedikit asam,
sedikit pedas, sedikit manis (rasa tidak terlalu
berlebihan)
 Penampilan harus menarik (Eye appealing)
 Pemakaian bahan jangan yang cepat membuat
perut kenyang
 Untuk jenis sayuran sebaiknya memakai yang
masih segar dan baik kualitasnya karena biasanya
banyak yang dimakan mentah

4 TIPE UTAMA APPETIZER

 Cold appetizer
 Hot appetizer
 Zakuski
 Canapés (hot/cold)

SYARAT-SYARAT SALAD YANG BAIK

 Harus terasa dingin

 Renyah bila dikunyah
 Warnanya hijau segar

BAHAN UTAMA UNTUK MEMBUAT GREEN

SALAD

 Almond: dipanggang, diiris, diparut

 Anghouy: utuh, irisan (untuk garnish saja)
 Apple tidak dikupas, dipotong
macedoine/julienne
 Avocado: dipotong dice/round
  Carrot: diiris tipis
 Cheese: dipotong round, dice
 Cucumber: pickled, sliced, thin slice
 Crabmeat, shrimp
 Grape
 Chicken meat, ham slice, smoked beef slices

CREAM SOUP

 Veloute + Cream
 Half Bechamel + Half Puree Vegetable
 Puree Soup + Cream/milk

GARNISH UNTUK SOUP

 Crouton: potongan dadu dari roti yang digoreng,

untuk puree soup, tomato soup
 Cheese toast: roti dilapisi keju, dipotong segi
empat, dibakar atasnya di salamander, mis: untuk
French Onion Soup
 Julienne: potongan julienne dari vegetables,
untuk consommé
 Brunois: potongan brunois dari vegetables
 Profiteroles: bermacam bentuk sebesar kacang
polong dibakar dalam oven, untuk consommé

STOCKS

Is a liquid containing some of the soluble nutrients and

flavors of food which are extracted by prolonged and
gentle simmering (exception of fish stock only 20
minutes)

Are the foundation of many important kitchen

preparation, such as:

 For soup of cream

 For sauces
 For gravies

2 unsur penting pembuatan stocks:

 Aromatic Ingredients:

Bouquet Garni: leek, parsley, tarragon, rosemary,

peppercorn

Mirepoix: carrot, onion, celery

Nutritious Ingredients:

1. Beef bones
2. Veal bones
3. Chicken bones
4. Mutton bones
5. Fish bones
6. Game bones

2 jenis stock:

 White stock
 Brown stock
Adalah kaldu yang dibuat dengan cara tulang dan
sayuran yang beraroma dicoklatkan terlebih dahulu.
Kemudian diolah seperti mengolah kaldu biasa.

Kaldu dapat dibuat dari tulang sapi, kambing, ikan,

ayam, babi, dsb.

RUMUS MENGHITUNG COST

Food Cost                   : 40%

Labour Cost                : 25%

Overhead Cost           : 20%

Net Profit                     : 15%

Total                            : 100%

Jika food cost > 40%

 Kesalahan administrasi
 Pembelian barang tidak melalui supplier
 Inventory bulanan/mingguan tidak berjalan
 Pemborosan
 Kekeliruan

MACAM-MACAM MENU

 Ala carte menu

Susunan menu dengan satu harga pada setiap makanan

  Table d’hote menu

Susunan menu lengkap mulai dari appetizer sampai

dessert dengan satu harga

 Today special menu

Jenis menu yang ditampilkan sewaktu-waktu/setiap hari,

mis: menu special ultah

 Chef suggestion menu

Menu yang dibuat chef dengan tujuan untuk

mempergunakan bahan-bahan yang sudah tersimpan
lama/hampir kadaluarsa

 Banquet special menu

Menu yang khusus diciptakan untuk function

SYARAT PENUSUNAN MENU

 Jenis makanan harus beraneka ragam, bervariasi

supaya tidak membosankan
 Makanan yang dijual harus disesuaikan dengan
selera tamu yang diharapkan datang.
 Dalam susunan menu jangan ada pengulangan
dari bahan mentahnya/dalam komposisi warna
yang sama.
 Cara menulis menu harus jelas, mudah dibaca
dan dimengerti
  Tidak boleh ada coretan/tulisan dengan tangan
 Daftar menu harus dijaga kebersihannya.
 Sebaiknya penyusunan menu berdasarkan menu
skeleton yaitu mulai appetizer sampai beverage
 Dapat juga dikombinasikan dengan daftar
minuman.
 Daftar harga harus jelas tertera (kecuali untuk
banquet menu).
 Dapat dipakai sebagai media promosi
perusahaan.
 Diusahakan hanya mencantumkan jenis makanan
yang bahan mentahnya mudah di dapat di
pasaran
 Penyusunan menu secara terpisah sesuai dengan
waktu makannya, mis: breakfast, lunch, dinner.
 Pembuatan daftar menu dibuat sedemikian rupa
sehingga menarik dan dihias seindah mungkin.
 Perubahan dalam menu jangan serba
mendadak/dinaikkan harganya sewaktu-waktu
tanpa memperhitungkan resiko keluhan dari
pelanggan.

CONTOH APPETIZER

 Shrimp Cocktail
 Shrimp avocado cocktail
 Roll ham asparagus
 Smoked beef with papaya
 Tuna fish salad
 Sea food cocktail
 Foie grass
  Canapes
 Cole slaw
 Stuffed egg
 Huzar in salad
 Avocado pear cocktail
 Chicken wing
 Cheese finger
 Meat ball
 Butter ballen
 Pangsit goreng
 Siomay
 Pastel goreng
 Potato fritter
 Corn fritter
 Lumpia goreng
 Pempek
 Rujak uleg
 Asinan jakarta
 Karedok

MACAM-MACAM SOUP

 Consommé
 Clear mixed vegetable soup
 Clear spinach soup
 Clear cauly flower soup
 Clear string bean soup
 Clear green peas soup
 Cream chicken soup
 Cream mushroom soup
  Cream green peas soup
 Cream sweet corn soup
 Cream asparagus
 Cream oxtail soup
 Minestrone soup
 Red bean soup
 Beef sausages soup
 Green bean soup
 Chicken noodle soup
 French onion soup
 Mutton broth
 Mixed vegetable soup
 Tomato cream soup
 Bouile baise soup
 Goulash soup
 Chicken broth

SAUCE

Suatu cairan yang kental dengan rasa yang tepat lembut

dan halus rupanya. Dipergunakan sebagai pelengkap rasa
dari macam-macam steak, juga untuk memperindah
permukaan daging dari steak sehingga menambah selera
yang melihatnya.

JENIS SAUCE:

 Hot
 Cold

ZAT PENGENTAL SAUCE:

  Roux (flour + butter)
 Corn flour
 Kneaded butter
 Egg yolk

FUNGSI SAUCE:

 Penambah aroma steak

 Penambah gizi
 Memperindah hidangan (eye appealing)

BECHAMEL/WHITE SAUCE, adalah basic sauce

untuk:

 Anchovy sauce: untuk poached egg, fish, fried

fish
 Egg sauce: untuk poached dan boiled fish
 Cheese sauce (Mornay sauce): untuk fish dan
vegetables
 Onion sauce: untuk roast mutton
 Cream sauce: untuk poached fish, boiled
vegetables

VELOUTE, adalah basic sauce untuk:

 Caper sauce: untuk boiled leg of mutton (veloute

+ mutton stock + caper sauce)
 Supreme sauce: untuk boiled chicken (veloute +
chicken stock + mushroom)
 Aurora sauce: untuk boiled chicken, poached egg
(veloute + chicken stock + tomato)
  Mushroom sauce: untuk boiled chicken

DEMIGLACE, adalah basic sauce untuk:

 Bordelaise sauce: untuk steak (demiglace + red

wine)
 Chasseur sauce: untuk steak, chicken

KEGIATAN-KEGIATAN TATA BOGA

 SDM
 Peralatan dapur
 Pengadaan bahan dasar makanan
 Pembelian (daily, weekly, monthly purchase)
 Penerimaan
 Persiapan
 Pengolahan
 Penyajian
 Keuangan pemasaran
 Pemeliharaan

KITCHEN EQUIPMENT

 Large
 Mechanical
 Small/utencils

KRITERIA MUTU MAKANAN

Hygiene and sanitation

Appearance
Taste
Flavor
Temperature
Nutrition
Colour
Portion

Price

SEJARAH MENU

Mulai dikenak tahun 1656, Mme La Chanceliere

memperkenalkan menu banquet untuk pertama kali
kepada Louis XIV. Sebelum abad XVIII single menu
disebut ‘Exritau”. Awal abad 18, M. Boulangere pada
tahun 1765 membuka restoran baru di Paris dengan
memasang poster menu di depan restorannya, yang
tercantum umumnya adalah soup. Dari data diatas itulah
dinyatakan sebagai “ala carte menu di dunia yang
pertama”.

FORMULA PERBANDINGAN KITCHEN DAN

RESTAURANT

KITCHEN                    : 40%

RESTAURANT AREA: 60%

PERSONALIA

 Rank, duties, structure, function

 Job description
  Job specification
 Recruitment
 Job assignment
 Performance, evaluation
 Team work, evaluation

RUANG

 Lokasi
 Ukuran
 Type
 Flow of work
 Layout

PERALATAN

 Jenis dan fungsi

 Spesifikasi
 Fisik-kuantitatif
 Instalasi
 Penggunaan
 Pemeliharaan

PASAR

 Masyarakat
 Money
 Willingness to spent

TEMPAT PENJUALAN
  Type of restaurant
 Extend of menu
 Menu pricing
 Type of service
 Lokasi

BIAYA

 Recipe and dish costing

 Selling price
 Cost of total food
 Standard food cost
 Store requisition
 Direct purchasing
 Cost of food consumed
 Inventory
 Adjustment
 Cost of food sold
 Food sales
 Cost ratio

BAHAN DASAR

 Quality and quantity of food commodity

 Receiving sheet – credit memo
 Purchase requisition order
 Standard purchase specification
 Standard yield test

PRODUCT
Quality of food
Eye, nose, mouth
Menu analysis
Meal reportation
Quantity of food
Customer count
Slip order
Guest slip
Standard recipe
Standard portion

Menu

STANDARD RECIPE

 Uniformity of ingredients
 Uniformity of measuring
 Uniformity of cooking equipment
 Uniformity of cost
 Uniformity of portions
 Uniformity of garnish

SUCCESSFUL FOOD AND BEVERAGE

OPERATION (5G)

 Good environment (internal & external)

 Good service
 Good f & b products
 Good value
 Good management control