DESAIN EKSPERIMEN SARI BUAH JERUK NIPIS TERHADAP

KETAHANAN NASI

Adelia R Fitri, Adriana Ina Faot, Agustinus H Silaban,

Jimmi R Pakpahan, Yenifris Gulo
Jurusan Industri FT UMA
Jalan Kolam No.1

ABSTRAK
Nasi merupakan salah satu makanan pokok masyarakat Indonesia. Nasi
berfungsi sebagai sumber energi manusia. Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui ketahanan nasi dengan menambahkan sari buah jeruk nipis. Sari buah
jeruk nipis digunakan sebagai pengawet alami pada nasi yang akan dicampurkan
dengan air dan dimasak menggunakan magic com. Di dalam buah jeruk nipis
terkandung banyak senyawa kimia yang bemanfaat seperti asam sitrat, asam
amino (triptofan dan lisin), minyak atsiri (limonen, linalin asetat, geranil asetat,
fellandren, sitral, lemon kamfer, kadinen, aktialdehid dan anildehid), vitamin A,
B1 dan vitamin C. Hasil dari percobaan ini sari buah jeruk nipis mempengaruhi
ketahanan nasi. Percobaan ini dilakukan selama 60 jam.
Keywords: Jeruk nipis, nasi

LATAR BELAKANG
Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian besar penduduk
Indonesia. Beras mudah disajikan, enak, dan mempunyai nilai energi yang cukup
tinggi. Konsumsi beras berpengaruh terhadap aktivitas tubuh dan kesehatan
(Ariyadi dan Anggraini, 2010). Beras dapat diolah menjadi berbagai jenis
makanan, salah satunya adalah nasi. Beras menyerap air selama proses
pematangan dengan melepaskan zat tepung yang terkandung di beras, sehingga
nasinya akan menjadi lengket satu dengan yang lainnya setelah matang. Dahulu
beras dimasak secara tradisional menggunakan dandang yang dipanaskan di atas
tungku dengan api dari kayu bakar. Nasi yang dimasak secara tradisional
membutuhkan waktu yang lama, kebersihan nasi tidak terjamin, dan nasi harus
segera dihabiskan (Andreas, 2009).
Nasi sebagai makanan pokok di Indonesia. Sebagai Negara yang makanan
pokoknya adalah nasi maka orang-orang Indonesia sering menyimpan nasi untuk
waktu yang lama, supaya dapat dinikmati saat nasi masih hangat, atau sebagai
persediaan untuk makan siang/malam, ataupun saat ada acara maka perlu
menyediakan nasi yang banyak dan digunakan untuk waktu yang lama. Saat ini
dengan adanya alat penghangat, nasi yang hangat dapat dinikmati kapanpun,
namun menyimpan terlalu lama nasi dialat tersebut memiliki kekurangan yaitu
dapat menurunkan kualitas nasi. Hal ini dapat terlihat dari adanya perubahan fisik
pada nasi seperti warna nasi berubah menjadi kekuningan, nasi berbau tengik, dan
rasa nasi berubah. Perubahan ini disebabkan oleh adanya aktivitas bakteri pada
nasi, dan biasanya terjadi setelah nasi disimpan selama ±12 jam di dalam alat
penghangat nasi.
Saat ini masyarakat telah menggunakan magic com untuk memasak nasi.
Magic com dapat membuat nasi tetap hangat dan lunak, tetapi penyimpanan yang
terlalu lama dapat menurunkan kualitas nasi. Nasi akan menjadi berwarna
kekuningan, berbau, dan perubahan rasa (Haq. dkk, 2010). Perubahan pada nasi
yang disimpan di dalam magic com disebabkan oleh suplai listrik yang tidak
stabil, sehingga temperatur di dalam magic com tidak mencapai kondisi optimum,
akibatnya bakteri akan muncul dan menyebabkan nasi menajdi basi. Magic com
juga dapat mengalami penyumbatan pada lubang untuk pengeluaran uap air jika
tidak dibersihkan. Penyumbatan ini menyebakan terganggunya sirkulasi udara di
dalam magic com. Uap yang seharusnya keluar, tetap tertahan dan mengembun
di bagian tutup magic com. Uap air yang kaya nutrisi ini sangat disukai oleh
bakteri, sehingga mikroba akan tumbuh dan nasi menjadi basi. Penurunan
kualitas nasi ini dapat menyebabkan hilangnya selera makan dan akhirnya nasi
yang berbau tersebut akan dibuang karena tidak layak dimakan. Hal ini tentu
sangat disayangkan karena dengan mudahnya kita membuang nasi tersebut
sementara di daerah sekitar kita banyak orang kelaparan dan sulit membeli beras
karena harganya mahal.
Seperti kita ketahui jeruk nipis adalah sejenis tanaman perdu yang banyak
tumbuh di Indonesia. Di dalam buah jeruk nipis terkandung banyak senyawa
kimia yang bemanfaat seperti asam sitrat, asam amino (triptofan dan lisin),
minyak atsiri (limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren, sitral, lemon
kamfer, kadinen, aktialdehid dan anildehid), vitamin A, B1 dan vitamin C. Banyak
dari hasil penelitian menyebutkan bahwa buah jeruk nipis berkhasiat sebagai obat
dari berbagai penyakit. Selain itu, buah jeruk nipis sering digunakan sebagai
bahan dasar kosmetik. Melalui penelitian ini maka dapat dibandingkan pengaruh
penambahan sari buah jeruk nipis terhadap ketahanan nasi.

LANDASAN TEORI
Kandungan Nasi
Beras adalah salah satu bahan makanan pokok masyarakat Indonesia yang
mudah disajikan dan mempunyai nilai energi yang cukup tinggi, sehingga
berpengaruh terhadap aktivitas tubuh dan kesehatan. Komposisi umum bahan
makanan baik yang berasal dari hewan maupun yang berasal dari
tumbuhtumbuhan terdiri atas protein, lemak dan karbohidrat (Ariyadi &
Anggraini, 2010). Di Indonesia, beras menyumbang energi, protein, dan zat besi
masing-masing sebesar 63,1%, 37,7%, dan 25-30% dari total kebutuhan tubuh.
Kandungan karbohidrat utama nasi berupa glukosa. Glukosa diperoleh dari
hidrolisis pati sekitar 1250 molekul glukosa yang berperan menghasilkan energi
dalam tubuh. Proses tersebut dikenal dengan proses glikolisis dimana glukosa
berperan dalam produksi ATP (Adenosin Trifosfat) yang merupakan bentuk
energi yang diperlukan tubuh. Di sisi lain, glukosa sangat penting dalam
metabolisme lipid (Sofyan, 2008). Pati beras terbentuk oleh dua jenis molekul
polisakarida, yang masingmasing merupakan polimer dari glukosa. Kedua
molekul tersebut adalah amilosa dan amilopektin (Astawan, 2006).

Kandungan Jeruk Nipis

Buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle) memiliki rasa pahit dan
asam. Jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle) mengandung unsur-unsur senyawa
kimia yang bermanfaat, seperti asam sitrat, asam amino (triptofan, lisin), minyak
atsiri (sitral, limonen, felandren, lemon kamfer, kadinen, gerani-lasetat, linalil
asetat, aktilaldehid, nonildehid), damar (resinae), glikosida, asam sitrun, lemak
(Saturated fat, Monounsaturated fat, Polyunsaturated fat), kalsium (Calcium),
fosfor (Fosforus), besi (Ferrum), belerang (Sulfur), vitamin B1 dan C.3 Beberapa
bahan kimia yang terkandung dalam jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle) di
antaranya adalah asam sitrat sebanyak 7-7,6% dari 100 gr buah, damar, lemak,
mineral, vitamin B1, sitral limonene, fellandren, lemon kamfer, geranil asetat,
cadinen, linalin asetat. Selain itu, jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle) juga
mengandung vitamin C sebanyak 27 mg/100 gr jeruk, Ca sebanyak 40 mg/100 gr
jeruk, dan P sebanyak 22 mg/100 gr jeruk.4
DESAIN EKSPERIMEN
waktu Perlakuan Total
Kualitas sifat
Pengamatan NK N1 N2 N3
Bau 24 2 1 1 1
1 = Tidak ada
perubahan 36 2 1 1 1
2 = agak bau 48 3 2 1 1 26
3 = sedikit bau 60 4 3 1 1
4= bau Total 11 7 4 4
    Rata-Rata 2,75 1,75 1 1
Rasa 24 1 1 1 1
1= Tidak basi 36 2 1 1 1 24
2 = sedikit basi 48 3 2 1 1
 3 = agak basi 60 4 2 1 1
4 = basi Total 10 6 4 4
  Rata-Rata 2,5 1,5 1 1
warna 24 1 1 1 1
1= Tidak ada
perubahan 36 2 1 1 1
2= agak kuning 48 3 2 1 1
26
3 = sedikit
kuning 60 4 3 2 1
4 = kuning Total 10 7 5 4
  Rata-Rata 2,5 1,75 1,25 1
Bentuk 24 1 1 1 1
1= tidak ada
perubahan 36 2 2 1 1
2= sedikit
29
lembek 48 4 3 1 1
3= agak
lembek 60 4 3 2 1
4= lembek Total 11 9 5 4
  Rata-Rata 2,75 2,25 1,25 1  
Total 42 29 18 16 105

Diketahui :
n= 4, a = 4
N= 64
N - 1= 64 - 1 = 63
SSTotal =

Astawan. (2006). Beras pera yang difermentasi. [Online] Tersedia:

[Link] [Link] [16 juli 2015].
J. Akad. Kim. 6(2): 107-112, May 2017 ISSN 2302-6030 (p), 2477-5185 (e)
ANALISIS KADAR GLUKOSA PADA NASI PUTIH DAN NASI JAGUNG
DENGAN MENGGUNAKAN METODE SPEKTRONIK 20
JKK, Volume 5, No 2, April 2018: 55-65 p-ISSN 2406-7431; e-ISSN 2614-0411
55 Efektivitas jeruk nipis (citrus aurantifolia swingle) sebagai zat antiseptik pada
cuci tangan Rahma Kurnia Lestari1 , Ella Amalia2 , Yuwono2
Hariana, A. 2006. Tumbuhan obat dan khasiatnya. Penebar Swadaya, Jakarta, hal.
73-74.
Andreas, R.,2009. Masak Praktis dengan Magic Com. Noura Books. Jakarta.
Ariyadi, T dan Anggraini, H. 2010. Penetapan Kadar Karbohidrat Pada Nasi Aking Yang
Dikosumsi Masyarakat Desa Singorojo Kabupaten Kenda. Prosiding Seminar Nasional
Unimus 2010.
Haq, I. G., Permatasari, A., dan Sholihin, H. 2010. Aktivitas Penggunaan Sari Buah Jeruk
Nipis Terhadap Tetahanan Nasi. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. Vol. 1, No. 1.