MATERI
PENYUSUNAN
MENU
PPSDM KEMENKES JAKARTA
TUJUAN
PEMBELAJARAN
UMUM :
• Setelah mengikuti materi ini peserta mampu
melakukan perencanaan Menu pasien di fasyankes
KHUSUS :
Setelah mengikuti materi ini peserta mampu :
• Menetapkan pola menu dan siklus menu
• Menetapkan frekuensi penggunaan bahan
makanan
• Menyusun master menu
• Merencanakan menu
• Menyusun pedoman menu
POKOK BAHASAN
• Penetapan pola menu dan siklus
menu
• Penetapan frekuensi penggunaan
bahan makanan
• Penyusunan master menu
• Perencanaan menu
• Penyusunan pedoman menu
DEFINISI
PENYELENGGARAAN
MAKANAN
• Penyelenggaraan makanan adalah
serangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka mencapai
asupan gizi dan status gizi yang optimal.
DEFINISI
PERENCANAAN MENU
• Perencanaan menu merupakan sebuah rangkaian
yang terdiri dari mengumpulkan jenis hidangan,
membuat daftar kelompok bahan makanan yang
terdiri dari lauk hewani, nabati, sayuran, buah, serta
makanan selingan.
• Perencanaan menu dalam satu siklus terdiri dari
kegiatan menyusun pola menu, pedoman menu,
master menu, memasukan hidangan dalam master
menu, sampai dengan evaluasi menu.
1. PENETAPAN POLA DAN
SIKLUS MENU
• Pola menu adalah menetapkan pola dan
frekuensi macam hidangan yang
direncanakan untuk setiap waktu putaran
menu.
• Penetapan pola menu menggunakan bahan
makanan mengacu gizi seimbang.
• Periode Siklus menu adalah lamanya siklus
yang akan diberlakukan contoh : menu lima
hari, tujuh hari, sepuluh hari atau lima belas
hari.
1. PENETAPAN POLA DAN
SIKLUS MENU lanjutan..........
• Penggantian atau modifikasi menu
dianjurrkan 6 bulan atau satu tahun.
• Penggantian menu yang baru dapat
disusun dimana keadaan konsumen
belum terlalu dipahami oleh
manajemen, biasanya diberlakukan
modifikasi lebih cepat yaitu 3 bulan.
2 : Penetapan Frekuensi
Penggunaan Bahan Makanan
Tujuan menetapkan macam/ frekuensi dan standar porsi :
• Tersusun variasi bahan makanan yang akan digunakan
dengan mengacu pada dana yang dialokasikan
• Diketahui setiap bahan makanan digunakan dalam 1
siklus menu.
• Standar porsi sesuai dengan standar makanan . Bahan
makanan yang digunakan, baik macam/jenis makanan
yang akan digunakan dipilih dari bahan makanan yang
banyak tersedia dipasaran dengan memperhatikan dana
yang tersedia. Frekuensi mencakup berapa kali bahan
makanan tersebut akan digunakan dalam satu siklus
menu.
3. Penyusunan Master
Menu
• Master menu adalah alokasi jenis bahan
makanan kedalam matriks dalam siklus
menu.
• Tujuan dibuatnya master menu adalah agar
distribusi bahan makanan yang digunakan
tersebar lebih harmonis/merata sehingga
pengulangan penggnaan bahan makanan
tertata l
3. Penyusunan Master
Menu lanjutan.......
• Master menu memudahkan pengawasan
penggunaan bahan makanan harian,
pengawasan harga bahan makanan.
• Manfaat master menu lain memudahkan
dalam melakukan modifikasi menu pada
kegiatan perencanaan ulang bila terjadi
perubahan dana. Modifikasi biasanya
langsung dilakukan pada master menunya
4. FORMAT MENU
Perercanaan Menu
Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi,
siang dan malam pada satu putaran menu
termasuk jenis makanan selingan. Susunan
hidangan sesuai dengan pola menu yang telah
ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih
dimasukkan kedalam format menu sesuai
dengan golongan bahan makanan.
Memadukan/mengkombinasi berbagai macam
hidangan menjadi susunan yang harmonis dan
rasa yang dapat diterima
4. FORMAT MENU
lanjutan……
Kaidah penyusunan menu :
Balance atau seimbang
Yaitu adanya keseimbangan dalam rasa, warna, dan
penggunaan bahan makanan.
Tidak boleh terjadi :
• Pengulangan warna setiap kali makan
• Pengulangan bahan makanan pada setiap kali makan
• Pengulangan bentuk pada setiap kali makan
• Pengulangan rasa pada setiap kali makan (contoh: ada
lebih dari satu hidangan pedas dalam setiap kali
makan)
4. FORMAT MENU
lanjutan….
Bervariasi
Tidak boleh terjadi :
• Penggunaan hidangan yang sama dalam satu
siklus menu.
• Metode pemasakan yang sama dalam satu kali
makan. Contoh menu makan siang
Nasi
Semur daging
Perkedel tahu + kacang polong
Sup sayur + kacang polong
Pada menu di atas terjadi pengulangan bahan yang
sama yaitu kacang polong.
5. PENYUSUNAN
PEDOMAN MENU
• Menetapkan besar porsi
• Besar porsi adalah banyaknya/jumlah setiap
golongan bahan makanan yang direncanakan setiap
kali makan dengan menggunakan satuan penukar.
Standar makanan yang berlaku di institusi contoh :
• Pola Menu : Besar Porsi
• Nasi 2 Penukar 200 gram
• Lauk Hewani 1 Penukar 40 gram ayam
• Lauk Nabati 1 Penukar 50 gram tempe
• Sayur 1 Penukar 75 gram
• Buah 1 Penukar 110 gram
pepaya
TERIMA
KASIH