A.

Judul

Mengamati pengolahan pangan dengan cara fermentasi pada proses

pembuatan tape singkong.

B. Tujuan

Adapun tujuan dari penyusunan laporan lengkap ini adalah sebagai berikut :

1. Peserta didik dapat mengenali contoh pengolahan pangan dengan baik.

2. Peserta didik dapat mengetahui proses pembuatan tape.
3. Peserta didik dapat mengetahui proses terjadinya fermentasi.
4. Peserta didik dapat mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape
singkong.
5. Peserta didik dapat mengamati perubahan yang terjadi setelah tape singkong
difermentasi.

C. Tempat dan Waktu

Proses pembuatan tape singkong ini dilaksanakan di Laboratorium Ipa

SMAN 1 Latambaga pada tanggal 30 Januari 2019 tepatnya pukul 07.45-08.45.

D. Alat dan Bahan

Alat :

1) Pisau
2) Baskom
3) Wadah untuk fermentasi

Bahan :

1) Singkong
2) Air
3) Daun pisang/plastik
4) Ragi

1
E. Tinjauan Pustaka

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan

untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi
bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industry pengolahan makanan.
Mekanisme pengolahan bahan makanan meliputi persiapan bahan makanan,
pengolahan bahan makanan, dan distribusi serta penyajian makanan. Salah satu jenis
pengolahan makanan adalah dengan cara fermentasi.

Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerobic
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
electron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum dugunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik
dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.
Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat
hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tape singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa
sunda). Pembuatan tape melibatkan ubi singkong sebagai substrat dan ragi tape
(Saccharomyces cerivisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya.
Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tape biasa, yang basah dan lunak, dan
tape kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara
difermentasikan selama dua sampai tiga hari, dengan bantuan jamur Saccharomyces
cerivisiae.

2
F. Prosedur Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan.

2. Mengupas singkong terlebih dahulu.
3. Mencuci singkong sampai bersih.
4. Memasukkan singkong ke dalam panic yang berisi air.
5. Merebus/mengukus singkong hingga setengah matang.
6. Memasukkan singkong yang telah direbus/dikukus ke dalam baskom lalu
tiriskan.
7. Setelah suhu singkong menurun, menaburkan ragi pada singkong dengan
catatan raginya telah dihaluskan.
8. Mengincubasi singkong selama 3 × 24 jam.

G. Data Pengamatan

Gambar diatas merupakan tape singkong yang telah difermentasi.

H. Analisis Data Pengamatan

1. Pada tahap proses pembuatan tape singkong, singkong yang sebelum

difermentasikan masih berbentuk awal (belum ada perubahan, teksturnya
masih keras). Tetapi setelah difermentasikan selama 2-3 hari, keadaan atau
tekstur pada singkong berubah menjadi lunak atau empuk.
2. Proses yang terjadi :
- Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh
jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam
mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan
karbondioksida.
- Suhu lingkungan sangat mempengaruhi banyaknya kadar amilum,
glukosa, alkohol, dan asam cuka yang dihasilkan dari proses fermentasi.
- Fermentasi yang terjadi pada tape ketan dan singkong terjadi selama 3-4
hari. Selain itu, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus
diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara
sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh
karenanya, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan/singkong yang diletakkan di tempat terbuka.

3
 - Lamanya proses fermentasi mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
Semakin lama, semakin banyak kadar alkoholnya.

3. Rasa manis pada tape singkong karena terjadi perubahan dari karbohidrat
yaitu berupa pati dihirolisis oleh mikroorganisme dalam ragi pecah menjadi
glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape singkong. Semakin
banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang
ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian
proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar
mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat
yaitu sekitar 2-3 hari setelah fermentasi.

I. Kesimpulan
Dari hasil uji coba pembuatan tape singkong dapat disimpulkan bahwa,
pembuatan tape termasuk ke dalam bioteknologi konvensional atau tradisional,
karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape
singkong jamur ragi (Saccharomyces cerivisiae) memakan glukosa yang ada di
dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan
menjadi lunak jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Jamur tersebut
akan mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat dari singkong menjadi
gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis setelah difermentasi
meskipun tidak ditambahkan gula sebelumnya.

4
DAFTAR PUSTAKA
 Safitri, Ririn. 2016. Biologi untuk SMA dan MA kelas XI. CV Mediatama
Surakarta.
 [Link]
u=htttp://[Link]/2015/09/laporan-biologi-
[Link]?m%3D1&hl=idID
 [Link]
singkong/&hl=id-ID