BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena
pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik
yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling
peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis
makanan. Panelis merupakan pihak yang terlibat dalam suatu pengujian dan
bertugas untuk memberikan penilaian. Dalam evaluasi sensori, biasanya
digunakan panelis terlatih dalam pengujian objektif dan panelis konsumen dalam
pengujian subjektif. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan
membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan
untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam
produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan,
menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing,
mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan
memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan
kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori
dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori. Pada saat ini
telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus
mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut.
Terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative
test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Kita
menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara
contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat
dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan
panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada
pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan
relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap
suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang
sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui prosedur pengujian
organoleptik suatu produk makanan. Praktikan dapat menjadi panelis yang baik
dalam menganalisa dan memberikan data. Pengujian organoleptik ini penting
karena dapat memberikan gambaran mengenai preferensi produk. Kedepannya
dapat diterapkan sebagai acuan perbaikan produk.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Panelis
Panelis merupakan pihak yang terlibat dalam suatu pengujian dan
bertugas untuk memberikan penilaian. Dalam evaluasi sensori, biasanya
digunakan panelis terlatih dalam pengujian objektif dan panelis konsumen dalam
pengujian subjektif. Panelis diberikan kesempatan untuk mengidentifikasi
beberapa aspek yang dapat mendeskripsikan produk. Hal ini berguna untuk
menentukan evaluasi produk sehingga dapat merencanakan perubahan
(Tarwendah, 2017).
When selecting panelist, the ability to descriminate sensory differences
must be considered because each panelist has different capacity to identify
product. The amount of repeatability can gives more accurate data, if the panelist
can test the product the consistency can be known. The panelist consonance
also important in the sensory evaluation. The data can be analyze with different
methods (Pinto et al., 2014).
Saat memilih panelis, kemampuan untuk mengetahui perbedaan sensori
harus dipertimbangkan karena setiap panelis memiliki kapasitas yang berbeda
dalam mengidentifikasi produk. Jumlah pengulangan akan memberikan data
hasil yang lebih akurat, jika panelis dapat mencoba produk lebih dari satu kali,
dapat diketahui konsistensi dari panelis. Kesepahaman antar panelis juga
penting dalam evaluasi sensori. Data dapat dianalisis dengan metode yang
berbeda (Pinto et al., 2014).
2.2 Uji Organoleptik
Organoleptic test is based on sensing of human that gives impression to
the object that is tested. This test is subjective because it’s based on the
consumer’s behavior. This test is designed to know the consumer preference that
refer to the different impression from each panelists. Some aspects are
evaluated in this test which are smell, flavor, texture, appearance, color, etc (Ana
et al., 2017).
Uji organoleptik merupakan pengujian yang berdasarkan indera manusia
yang memberikan kesan terhadap objek yang diuji. Uji ini bersifat subjektif
karena berdasarkan kebiasaan konsumen. Tujuan dari pengujian ini yaitu untuk
mendapatkan preferensi konsumen terhadap produk yang merujuk pada kesan
yang berbeda-beda setiap panelis. Beberapa aspek yang diujikan diantaranya
bau, rasa, tekstur, penampilan, warna, dan lain-lain (Ana et al., 2017).
Organoleptic test is an important test that used for food production. Color
test and smell test are included in organoleptic test. Beside that, there’s also
flavor test. This test is important to know the product evaluation (Capitan et al,
2019).
Uji organoleptik merupakan uji penting yang digunakan untuk produksi
pangan. Pengujian warna dan aroma termasuk dalam uji organoleptik. Selain itu
juga terdapat pengujian rasa. Pengujian ini penting untuk menentukan evaluasi
produk (Capitan et al, 2019).
2.3 Uji Deskriptif
Uji deskriptif merupakan pengujian sensoris oleh penelis manusia
terhadap suatu produk yang umumnya makanan dimana panelis sudah terlatih.
Hal yang dianalisis dapat berupa aroma, warna, rasa, tekstur, dan lainnya. Untuk
melakukan analisis ini dibutuhkan 8-12 panelis terlatih yang sudah menyepakati
ketentuan yang berlaku. Deskripsi produk dapat dihasilkan secara detail dengan
metode ini sehingga diketahui atribut penting yang butuh untuk disorot. Dalam
bidang agroindustri, uji ini berguna untuk memantau pesaing produk (Tarwendah,
2017).
Uji deskriptif dilakukan dengan menggambarkan data yang telah
terkumpul secara apa adanya. Uji ini dilakukan tanpa adanya penarikan
kesimpulan secara umum dalam analisis datanya. Uji ini menggunakan panelis
yang telah terlatih. Biasanya terdapat beberapa faktor yang diuji yaitu tekstur dan
lain-lain (Suryono et al., 2018).
2.3.1 Kelemahan Uji Deskriptif
Uji deskriptif memiliki beberapa kekurangan. Uji ini membutuhkan biaya
yang mahal dalam melaksanakannya. Selain itu, teknik ini tidak bisa
menggunakan sembarang panelis dan hanya menggunakan panelis terlatih
untuk menjaga konsistensi data yang didapatkan. Panelis akan diminta untuk
memberikan tanggapan terhadap produk sehingga masih terdapat unsur
subjektifitas (Tarwendah, 2017).
Uji deskriptif dilakukan untuk menggambarkan secara utuh mengenai
karakteristik produk. Uji ini membutuhkan panelis dengan tingkat kepekaan yang
tinggi. Jumlah atribut mutu yang diujikan juga bermacam-macam sehingga tidak
semua panelis menguasai. Data yang didapatkan masih subjektif (Muhandri dan
Darwin, 2012).
2.3.2 Kelebihan Uji Deskriptif
Uji deskriptif sangat berguna untuk mengumpulkan detail spesifikasi
sensorik produk serta membandingkannya dengan produk lain. Hal ini berguna
untuk mengetahui pesaing dengan produk yang sama. Dengan pengujian ini
dapat diketahui solusi yang dapat mengatasi keluhan dari konsumen. Data yang
didapatkan berasal dari panelis yang terlatih sehingga tidak terlalu berbeda-beda
(Tarwendah, 2017).
Various factors such as manufacturing,processing,or preparation methods
of the samples influence the characteristics of food products and their
acceptability. Sensory descriptive analysis can be used to distinguish
characteristics that highlight these differences, and consumer research is used to
identify factors that affect acceptability. Familiarity with product attributes
contributes to consumer acceptance. Whencross-cultural consumer research is
conducted to support product market placement and expansion, sensory
descriptive analysis should be conducted in parallel to define product
characteristics (Yang and Jeehyun, 2019).
Analisis deskriptif sensorik bisa dapat membedakan karakteristik yang
dari beberapa aspek yang diuji. Selain itu dapat digunakan untuk
mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi akseptabilitas pada
konsumen. Dalam penelitian pada jurnal, konsumen lintas budaya dilakukan
untuk mendukung penempatan dan perluasan pasar produk. Analisis deskriptif
sensorik juga berfungsi untuk mendefinisikan karakteristik produk sehingga
dapat merencanakan perbaikan (Yang and Jeehyun, 2019).
2.4 Uji Pembeda
Uji pembeda merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui perbedaan
organoleptik antara dua sampel. Sampel yang diuji biasanya mengalami
modifikasi dalam penggunaan bahan atau proses produksinya. Selain itu dapat
juga dilakukan identifikasi kesamaan komoditi. Pada pengujian ini, terdapat
beberapa uji yaitu uji perbandingan pasangan, uji duo-trio, uji segitiga, dan uji
rangking (Tarwendah, 2017).
Prinsip uji pembeda yaitu penginderaan terhadap dua rangsangan
sejenis. Rangsangan diberikan kepada dua sampel dan disebutkan persamaan
atau perbedaan aspek organoleptik yang diujikan. Sebelum dilakukan pengujian,
panelis harus diberi pemahaman terlebih dahulu mengenai sifat yang diujikan
agar data respon sah. Apabila panelis tidak menyadari sifat indrawi yang diujikan
maka data tidak bernilai (Setyaningsih et al., 2014).
2.4.1 Uji Duo Trio
Uji duo trio merupakan salah satu metode dalam uji pembedaan. Uji ini
dilakukan dengan menyediakan 3 bahan yaitu satu buah bahan baku dan dua
buah contoh yang diuji. Panelis diminta untuk mencocokkan kedua contoh yang
diuji dengan bahan baku. Setelah dilakukan pengujian, dapat dilakukan analisis
statistik dengan one tailed paired difference test (Setyaningsih et al., 2014).
Pad uji duo trio terdapat dua sampel yang sama dari tiga sampel. Salah
satu dari kedua sampel yang serupa dijadikan sebagai pembanding yang
disajikan terlebih dahulu dan kedua yang lain akan dibandingkan dengan sampel
pertama. Peluang yang digunakan secara acak yaitu 50%. Setelah diperoleh
data lalu ditabulasikan (Kusuma et al., 2017).
2.5 Uji Ranking
Uji ranking merupakan pengujian yang mengurutkan beberapa sampel
berdasarkan intensitas mutu yang disukai oleh konsumen. Hal ini ditujukan untuk
pemilihan sampel yang terbaik serta mengeliminasi sampel buruk. Pada uji
ranking, dapat digunakan lebih dari satu sampel. Panelis akan membuat urutan
sampel berdasarkan mutu lalu dianalisis sidik ragamnya. Uji ranking termasuk
dalam pengujian skalar yang menggunakan skala dalam interval untuk
menyatakan hasil (Tarwendah, 2017).
Uji ranking akan meminta panelis untuk mengurutkan sampel sesuai
urutan atribut sensori tertentu. Sampel yang dapat diujikan yaitu 5-7 sampel
dengan jumlah panelis maksimal 30 orang. Analisis yang dapat digunakan pada
uji ini yaitu Friedman rank test. Sampel berfungsi sebagai pedoman dalam
membandingkan berbagai komoditas yang jenisnya sama namun mutunya
berbeda (Setyaningsih et al., 2014).
2.5.1 Kelemahan Uji Ranking
Uji ranking memiliki beberapa kelemahan yang harus diperhatikan. Data
yang didapatkan dari uji ini merupakan data kualitatif yang memerlukan
pengolahan data lebih lanjut. Penggunaan maksimal 30 orang panelis akan
memberikan banyak pandangan subjektif sehingga dalam pengurutannya akan
sulit. Pengujian ini mengabaikan tingkat perbedaan sehingga cukup beresiko
(Setyaningsih et al., 2014).
Uji ranking juga memiliki kelemahan yang lain. Pada uji ini, jumlah sampel
akan mempengaruhi tingkat kesulitan. Apabila sampel yang digunakan melebihi
6 sampel maka panelis akan mengalami kesulitan dalam penyusunan urutannya.
Lalu jumlah panelis yang banyak juga akan menimbulkan variasi data yang
bermacam-macam (Kusuma et al., 2017).
2.5.2 Kelebihan Uji Ranking
Uji ranking memiliki kelebihan yaitu penggunaannya cepat dan
sederhana. Uji ini dapat digunakan untuk bermacam-macam sampel. Dalam
penggunaannya, uji ini minim asumsi terkait tingkat pengukuran karena data
sudah diurutkan. Pengujian ini tidak menyimpulkan bahwa komoditi pembanding
adalah yang terbaik, namun hanya sebagai parameter pedoman (Tarwendah,
2017).
Uji rangking juga memiliki kelebihan lain. Kelebihan uji ini adalah atribut
yang menjadi indikator panelis semua sama dan pasti. Hal ini dapat
meminimalisir error pada data. Tujuan uji rangking ini juga adalah untuk
memperoleh produk terbaik yang dikembangkan RnD (Kusuma et al, 2017).
2.6 Uji Hedonik
Uji hedonik digunakan untuk menganalisis aspek organoleptik sehingga
dapat diketahui perbedaan mutu beberapa produk sejenis. Pengujian ini
dilakukan dengan pemberian skor terhadap sifat tertentu suatu produk. Skor
tersebut dapat dianggap sebagai tingkat kesukaan atau skala hedonik yang
terbagi menjadi beberapa kategori. Pengujian ini menggunakan banyak
responden yang akan memberikan tanggapan terkait suatu komoditi (Tarwendah,
2017).
Uji hedonik biasa juga disebut uji kesukaan yang mengukur penerimaan
suatu produk di kalangan masyarakat. Terdapat dua metode yang dapat
digunakan yaitu dengan skala verbal dan skala gambar. Pada skala verbal,
tingkat kesukaan akan dideskripsikan oleh angka yang mewakili keterangan-
keterangan tertentu. Pada skala gambar, tingkat kesukaan dideskripsikan dalam
ekspresi wajah (Kusuma et al., 2017).
2.6.1 Kekurangan Uji Hedonik
Uji hedonik memiliki beberapa kekurangan yang harus diperhatikan. Pada
uji ini terdapat data yang mungkin sulit untuk dideskripsikan karena berdasarkan
kesukaan. Hal ini sangat subjektif sehingga variansi data akan sangat tinggi.
Pada penggunaan skala wajah, akan menimbulkan perbedaan dalam interpretasi
dari panelis sehingga kurang akurat (Kusuma et al., 2017).
Uji hedonik ini memiliki kekurangan yang lain. Kekurangannya yaitu
terdapat banyak panelis yang akan melakukan pengujian. Hal ini dapat
mengakibatkan terlalu banyaknya variansi data yang masuk. Oleh karena itu,
akan sulit untuk menganalisis data secara kuantitatif (Tarwendah, 2017).
2.6.2 Kelebihan Uji Hedonik
Uji hedonik memiliki beberapa kelebihan. Skala hedonik akan diubah
menjadi skala numerik. Hal ini akan mempermudah dalam menganalisis hasil
dari pengujian. Data kuantitatif juga akan lebih akurat saat dianalisis (Tarwendah,
2017).
Uji hedonik juga memiliki kelebihan lain. Uji ini mudah untuk dilakukan
dan dapat dilakukan oleh beberapa responden sekaligus sehingga dapat
menghemat waktu yang dilakukan. Skala yang digunakan sudah cukup
menjelaskan secara rinci. Panelis juga tidak dipatok pada golongan tertentu
(Kusuma et al., 2017).
2.7 Aplikasi Uji Organoleptik di Bidang Agroindustri
Uji organoleptik sangat erat kaitannya dengan bidang agroindustri. Salah
satu contoh penerapannya yaitu pada hal pemasaran dengan melakukan analisa
statistik dengan uji hedonik. Hal ini berguna untuk menggali pendapat dari
konsumen terkait produk yang baru. Setelah itu, diharapkan dapat dilakukan
perbaikan terhadap produk serta mengetahui preferensi konsumen (Tarwendah,
2017).
Contoh lain yaitu pada produk brownies yang akan disubtitusi
penggunaan tepung terigunya menjadi tepung wikau maombo. Tepung wikau
maombo merupakan tepung yang berasal dari ubi kayu dan difermentasi.
Tepung ini memiliki rasa manis dan khas. Oleh karena itu, diperlukan kajian
organoleptik untuk meningkatkan mutu tepung pada industrialiasasi produk
brownies (Noviyanti et al., 2016).
BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Pada praktikum ini terdapat beberapa alat yang digunakan. Alat yang
digunakan diantaranya wadah kecil serta tissue. Selain itu, juga terdapat sendok
plastik. Alat tersebut memiliki fungsinya masing-masing saat pengujian.
Selain alat, terdapat beberapa bahan yang digunakan pada praktikum.
Bahan yang digunakan diantaranya sampel selai stroberi/nanas dan air mineral.
Selain itu terdapat juga label untuk memberi tanda. Bahan-bahan ini nantinya
akan diuji secara organoleptik.
3.2 Diagram Alir
3.2.1 Uji Deskriptif
Selai
Diambil selai secukupnya dan masukan ke
dalam wadah kecil
Diamati karakteristik sampel
Dicatat Hasil
3.2.2 Uji Pembeda
Selai
Diambil selai secukupnya dan masukan ke
dalam wadah kecil
Diamati karakteristik sampel
Panelis diberikan sampel lain
Diamati kembali karakteristik sampel lain
Ditentukan sampel mana yang berbeda dari sampel sebelumnya
Dicatat Hasil
3.2.3 Uji Hedonik
Selai
Diambil selai secukupnya dan masukan ke
dalam wadah kecil
Diamati karakteristik sampel
Diberikan penilaian skala pada lembar kuisioner uji
Dicatat Hasil
DAFTAR PUSTAKA
Ana A, Subekti S, Hamidah S, Komariah K. 2017. Organoleptik test pastisserie
product based on consumer preference. Annual Applied Science and
Engineering Conf 180(2017): 1-6
Capitan MG, Marta BF, and Cecilia JJ. 2019. Organoleptic analysis of drinking
water using an electronic tongue based on electrochemical
microsensors. Sensors 2019 (19) : 1-16
Kusuma TS, Kurniawati AD, Rahmi Y, Rusdan IH, Widyanto RM. 2017.
Pengawasan mutu makanan. UB Press. Malang
Muhandri T, dan Darwin K. 2012. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB
Press. Bogor
Noviyanti, S. Wahyuni dan M. Syukri. 2016. Analisis Penilaian Organoleptik
Cake Brownies Subtitusi Tepung Wikau Maombo. Jurnal Sains dan
Teknologi Pangan 1(1): 58-66
Pinto FST, Fogliatto FS, Qannari EM. 2014. A method for panelists
consistency assessment in sensory evaluations based on
cronbach’s alpha coefficient. Food Quality and Preference 32(2014):
41-47
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2014. Analisis sensori untuk industri
pangan dan agro. IPB Press. Bandung
Suryono C., dan Lestari N. 2018. Uji kesukaan dan organoleptik terhadap 5
kemasan dan produk kepulauan seribu secara deskriptif. Jurnal
Pariwisata 5(2): 95-106
Tarwendah, IP. 2017. Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan
kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri
5(2): 55-73
Yang J and Jeehyun L. 2019. Application of sensory descriptive analysis and
consumer studies to investigate traditional and authentic foods: a
review. Foods 8 (54): 1-17