MAKALAH

TATA HIDANG

STRUKTUR PERSONAL RESTAURANT

Disusun Oleh:
Udkhuli Silmi Kaffatan (1928041007)
Zuhra Humairah (1928040002)
Nurul Amaliah (1928042024)
Fadillah Febriani Nizar (1928042040)
Herviani (1928042041)

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
TAHUN AJARAN 2020/2021
 STRUKTUR PERSONAL RESTORANT ( ISTILAH PERSONALIA YANG ADA
DIRESTORANT, TINGKAT DAN JOB DESCRIPTIONYA )

A. Struktur organisasi restoran

Restoran merupakan sebuah tempat yang menyediakan jasa pelayanan makan dan minum
tanpa berpindah tempat untuk mendapatkan keuntungan atau laba.
Sebuah restoran biasanya dikelola oleh beberapa karyawan yang bekerja dan memiliki
tanggung jawab di dalamnya sesuai dengan jabatan masing-masing. Restoran di sebuah hotel
umumnya bisa dibedakan menjadi 3 kelompok berdasarkan ukuran yakni restoran besar, kecil dan
menengah.
Struktur organisasi restoran adalah sebuah bagan untuk menggambarkan hubungan antara
masing-masing jabatan dalam sebuah bidang usaha menurut fungsi, wewenang dan tanggung jawab
yang kemudian ditulis dalam bentuk diagram besar untuk mendapatkan garis hubungan yang jelas.

Adapun manfaat adanya struktur organisasi dalam sebuah restoran adalah :

1. Untuk memberikan informasi siapa saja yang bertanggung jawab di restoran tersebut
2. Agar karyawan bisa melihat langsung kedudukan jabatan yang ada pada dirinya dalam
organisasi
3. Untuk memperlihatkan jalur koordinasi antar bagian satu dengan yang lain
4. Untuk memperlihatkan fungsi dan tanggung jawab yang ada
5. Struktur organisasi antara restoran satu dengan restoran lain bisa saja berbeda tergantung dari
kebutuhan dan ketentuan dari restoran tersebut. Misalkan saja ketentuan jabatan yang
dibutuhkan untuk mengelola restoran mulai dari jabatan yang paling tinggi seperti restaurant
manager sampai dengan seorang waiter.

B. Struktur Organisasi Restoran Besar

Sebuah hotel dikatakan memiliki restoran besar apabila mempunyai berbagai macam fasilitas
untuk menunjang kenyamanan serta memiliki berbagai macam pilihan menu untuk dihidangkan.
Biasanya restoran kelas ini seluruh tanggung jawab operasionalnya ada di bawah seorang restaurant
manager seperti contoh di bawah ini.
Contoh struktur organisasi restoran besar

Tersusun atas beberapa jabatan diantaranya :

1. Restaurant Manager
2. Headwaiter
3. Assistant Headwaiter
4. Captain
5. Assistant Captain
6. Wine Butler
7. Hostess
8. Waiter
9. Busboy
1. Restauran Manager
Restauran Manager sebagai jabatan tertinggi memiliki tugas dan tanggung jawab terhadap F&B
Manager demi kelancaran operasional semua restoran yang ada di hotel
2. Assistant restauran manager
Assistant restauran manager memiliki tugas dan tanggung jawab untuk membantu mengelola
restauran manager dalam pelaksanaan tugas sehari-hari serta mengawasi kelancaran operasional
semua restoran yang ada di hotel.
3. Head Waiter
Head waiter adalah seseorang yang mempunyai wewenang dan jabatan tertinggi dalam divisi service
yang setara dengan supervisor namun masih di bawah manager outlet. Adapun tugas utama seorang
head waiter untuk menghadle operasional service di restoran, sedangkan untuk tugas yang spesifik
meliputi :
 Memeriksa buku reservasi dan log-book
  Merencanakan tempat yang sesuai serta tata letak dekorasi agar tamu merasa nyaman
 Memberikan pengetahuan dan arahan menu kepada staf bawahan sebelum restauran mulai
dibuka
 Bertanggung jawab serta mengawasi kelancaran alur pelayanan di restoran
 Memeriksa tugas-tugas yang telah di instruksikan mulai dari absensi sampai dengan jadwal
kerja semua bagian.
 Membantu captain dan waiter dalam melayani para tamu saat restauran sedang ramai / sibuk.
 Menangani situasi yang dianggap darurat
 Menangani keluhan tamu atas pelayanan yang telah diberikan restoran
4. Assistant Head Waiter
Assistant Headwaiter memiliki tugas dan tanggung jawab untuk menggantikan posisi head waiter
apabila berhalangan hadir serta mengawasi semua tugas staff agar berjalan dengan baik.
5. Captain
Captain memiliki tugas dan tanggung jawab untuk melayani para tamu dalam kondisi tertentu seperti
menyajikan anggur, mengambil pesanan tamu dan juga tugas spesifik lain seperti :
 Mengawasi kinerja waiter agar sesuai dengan SOP
 Mengawasi kebersihan lingkungan restoran
 Mengecek kerapian penampilan karyawan di restoran
 Bertanggung jawab terhadap pelengkapan dan peralatan di restoran
 Membuat program kerja yang berkaitan dengan kenaikan omset restoran
6. Waiter / Waitress
Waiter adalah orang yang bekerja untuk melayani para tamu yang datang ke restoran. Selain itu tugas
dan tanggung jawab yang dimiliki oleh seorang waiter restoran adalah :
 Menyiapkan segala hal sebelum restoran akan dibuka
 Menjaga kebersihan lingkungan, keamanan dan keselamatan kerja
 Mencatat, melayani dan mengantarkan pesanan tamu ke meja
 Mengambil piring dan gelas kotor bekas para tamu
7. Busboy
Busboy adalah pembantu atau asisten waiter yang memiliki tugas dan tanggung jawab untuk menjaga
kebersihan meja tamu. Biasanya seorang busboy akan membantu mengangkat peralatan saji yang
kotor ke bagian pentry untuk di bersihkan oleh diswasher.
8. Hostess
Hostess adalah bagian yang bertugas sebagai greeter atau penyambut tamu yang datang, dimulai dari
mengucapkan salam kemudian mengajak tamu untuk memilih meja sebelum diberikan buku menu.
C. Struktur Organisasi Restoran Menengah
Untuk restoran kelas menengah pada sebuah hotel biasanya seluruh tanggung jawab
operasionalnya ada di bawah seorang Headwaiter seperti contoh struktur organisasi restoran
menengah di bawah ini.
Struktur organisasi restoran menengah

Tersusun atas beberapa jabatan diantaranya :

1. Headwaiter
2. Assistant Headwaiter
3. Captain
4. Waiter

1. Head Waiter
Head waiter adalah seseorang yang mempunyai wewenang dan jabatan tertinggi dalam divisi
service yang setara dengan supervisor namun masih di bawah manager outlet. Adapun tugas utama
seorang head waiter untuk menghadle operasional service di restoran, sedangkan untuk tugas yang
spesifik meliputi :
 Memeriksa buku reservasi dan log-book
 Merencanakan tempat yang sesuai serta tata letak dekorasi agar tamu merasa nyaman
 Memberikan pengetahuan dan arahan menu kepada staf bawahan sebelum restauran mulai
dibuka
 Bertanggung jawab serta mengawasi kelancaran alur pelayanan di restoran
 Memeriksa tugas-tugas yang telah di instruksikan mulai dari absensi sampai dengan jadwal
kerja semua bagian.
 Membantu captain dan waiter dalam melayani para tamu saat restauran sedang ramai / sibuk.
 Menangani situasi yang dianggap darurat
 Menangani keluhan tamu atas pelayanan yang telah diberikan restoran

2. Assistant Head Waiter

 Assistant Headwaiter memiliki tugas dan tanggung jawab untuk menggantikan posisi head
waiter apabila berhalangan hadir serta mengawasi semua tugas staff agar berjalan dengan baik.

3. Captain
Captain memiliki tugas dan tanggung jawab untuk melayani para tamu dalam kondisi tertentu
seperti menyajikan anggur, mengambil pesanan tamu dan juga tugas spesifik lain seperti :
 Mengawasi kinerja waiter agar sesuai dengan SOP
 Mengawasi kebersihan lingkungan restoran
 Mengecek kerapian penampilan karyawan di restoran
 Bertanggung jawab terhadap pelengkapan dan peralatan di restoran
 Membuat program kerja yang berkaitan dengan kenaikan omset restoran

4. Waiter / Waitress
Waiter adalah orang yang bekerja untuk melayani para tamu yang datang ke restoran. Selain itu tugas
dan tanggung jawab yang dimiliki oleh seorang waiter restoran adalah :
 Menyiapkan segala hal sebelum restoran akan dibuka
 Menjaga kebersihan lingkungan, keamanan dan keselamatan kerja
 Mencatat, melayani dan mengantarkan pesanan tamu ke meja
 Mengambil piring dan gelas kotor bekas para tamu

D. Struktur Organisasi Restoran Kecil

Sedangkan untuk restoran yang dikategorikan kecil, biasanya hanya dikelola oleh karyawan dalam
jumlah terbatas dibawah seorang supervisor seperti contoh organisasi restoran kecil berikut ini.

Struktur organisasi restoran kecil

Tersusun atas 2 jabatan diantaranya :

1. Supervisor
2. Waiter
1. Tugas Supervisor Restoran

1. Mengatur kerja staff bawahannya.

2. Memberikan kebijakan yang ditetapkan oleh pemimpin di atasnya kepada seluruh
staff bawahannya.
3. Melaksanakan proyek dan pekerjaan secara langsung.
4. Menegakkan aturan yang ada.
5. Mampu mendisiplinkan staff bawahannya.
6. Mampu mengevaluasi kinerja seluruh staff bawahannya.
7. Mampu mengontrol kinerja seluruh staff bawahannya.
8. Mampu memberikan informasi kepada manajemen atasan tentang bagaimana kondisi
staff bawahannya.
9. Menjadi perantara antara manajemen atasan dengan staff bawahannya.
10. Mampu memecahkan masalah sehari-harinya.
11. Mampu membuat rencana baik itu jangka panjang atau pendek sesuai tugas yang
ditentukan oleh atasan.
12. Mampu  membuat job description untuk dilakukan seluruh staff bawahannya.
13. Mampu bertanggung jawab atas setiap hasil pekerjaan staff bawahannya.
14. Mampu memberikan motivasi kepada seluruh staff bawahannya.
15. Mampu memberikan jadwal kegiatan.
16. Mampu memberikan breafing kepada seluruh staff bawahannya.
17. Mampu membuat planing dalam jangka waktu harian, mingguan, bulanan, dan
tahunan.

2. Waiter / Waitress
Waiter adalah orang yang bekerja untuk melayani para tamu yang datang ke restoran. Selain itu
tugas dan tanggung jawab yang dimiliki oleh seorang waiter restoran adalah :
 Menyiapkan segala hal sebelum restoran akan dibuka
 Menjaga kebersihan lingkungan, keamanan dan keselamatan kerja
 Mencatat, melayani dan mengantarkan pesanan tamu ke meja
 Mengambil piring dan gelas kotor bekas para tamu

Sesuai dengan struktur organisasi restoran yang ada, masing-masing jabatan di organisasi tersebut
mempunyai uraian tugas serta tanggung jawab yang berbeda untuk menunjang operasionalitas.