1.

TUJUAN PERCOBAAN
a. Dapat mengetahui Teknologi pembuatan roti dengan perbedaan kandungan
protein di dalam tepung terigu.
b. Dapat membandingkan kualitas produk dengan produk komersil.
2. DASAR TEORI
Roti adalah makanan yang teebuat dari fermentasi tepung terigu dan ragi atau bahan
pengembang lainnya kemudian dipanggang. Bahan pembuatan roti terdiri dari bahan
baku dan bahan penunjang.
Bahan baku meliputi terigu. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, karena memerlukan air
lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyinpan gas sebanyak – banyaknya
sehingga didapatkan volume yang besar. Akan tetapi roti akan menjadi alot sehingga
perlu diimbangi dengan penambahan pemakainan bahan – bahan lain yang berfungsi
untuk mengempukkan roti seperti gula, margarine dan kuning telur. Ada cara yang
sering digunakan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung terigu
protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein
terigu turun sehingga roti yang dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut.
Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang
terkandung di dalam tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energy saat
pengadukan juga disesuaikan.
Bahan peenunjang dalam pembuatan roti adalah air, garam, ragi (yeast), gula, susu,
lemak dan mineral.
Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk gluten dan sebagai pelarut
bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu, dan sebagainya).
Pencampuran adonan disertai dengan suatu kenaikan suhu massa adonan terukur. 
Sumber panas terutama berasal dari tenaga ang dilepaskan oleh hidrasi tepung dn
panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis dari
adonan.

Proses Pemanggangan Roti

Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam

memproduksi produk roti. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dan
dari seluruh urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. Reaksi pemanggangan :
1.     Pada saat adonan memasuki suatu oven yang panas, adonan bertemu
dengan udara panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak
terbentuk pada permukaan adonan. Selanjutnya terjadi pengembangan
rotii, selama itu terjadi pengembangan volume adonan yang dapat
mencapai 30 persen.
2. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan.
Disini terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang
terjebak sehingga menaikkan tekanan, karena kebanyakan gas yang
dilepaskan terjebak dalam film gluten yang elastic, sel gas mengembang
dengan sendirinya, sehingga terdapat sejumlah besar sel gas yang kecil –
kecil dimana setiap gas mengembang dan mengakibatkan volume adonan
bertambah.
3.   Pengaruh pemanasan yang lain ialah kelarutan gas. Karbondioksida
ddibebaskan oleh kenaikan suhu sampai kurang lebih 1200F. gas yang
bebas ini juga membantu kelompok gas dalam usaha menaikkan tekanan
dan pengembangan adonan yang panas.
4.   Oleh kenaikan suhu sampai 1300F, granula pasti mulai menggembun.
Penggembungan pasti disertai dengan penyerapan air dari bahan adonan
yang lain. Peristiwa ini paling sedikit memiliki dua pengaruh yang akan
diuraikan kemudian.
5.   Sejalan dengan naiknya suhu adonan sampai 140 0F terjadi kenaikan
aktivitas metabolisme di dalam sel khamir, meningkat sampai titik
kematian termal khamir.
6. Aktivitas amylase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi
produk. Akhirnya system enzim juga menjadi rusak.
7. Mendekati 1700F, alcohol yang dihasilkan selama fermentasi juga
dibebaskan, dan juga membantu pengembangan tambahan dan sel gas.
Pertama, granula pati bertambah ukurannya dan menjadi lebih terikat di
dalam gluten. Kedua, air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur
gluten (menjadi kuat dan lebih kental). Di samping itu, pati diduga
berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang.
8.  Di samping gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi.
Sedang pemanasan permulaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya
pemanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dan gluten dan
 memindahkannya kepada system pati. Dehidrasi gluten ini berlangsung
terus sampai dicapai suhu kurang lebih 1700F, pada suhu tersebut terjadi
koagulasi gluten. Karena pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan
hasil pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang berubag dengan
pelan – pelan, yang mungkin disebabkan oleh bersatunya gelembung untuk
membentuk unit yang lebih sedikit tetapi berukuran lebih besar, system
pati menjadi mantap, kondisi tekanan mengendor dan terjadilah penurunan
tekanan. Pengembangan yang terjadi pada permulaan siklus
pemanggangan dimantapkan dan pelan – pelan kulit berkembang berwarna
coklat keemas – emasan, yang disertai dengan aroma dan tekstur yang
menyenangkan.
9. Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah penting,
dan ini dapat diikendalikan dengan berbagai cara. Kecepatan kenaikan
suhu secara umum dalam berbagai jenis produk.
3. PERALATAN DAN BAHAN
  Peralatan yang digunakan yaitu timbangan:
- gelas ukur
- baki alumunium
-mixer
- pisau
-roller
-oven
- kompor.
   Bahan yang digunakan yaitu:
- 1000 gram tepung terigu protein tinggi/cakra
- 400 gram tepung terigu serba guna/segitiga
- 150 gram gula pasir,
- 20 gram ragi instan
- 4 sdm susu bubuk
- 2 sdt bread improver
- 1sdt garam
- 16 butir telur
- 300 ml air
- 200 gram margarin.
 Olesan: 2 kuning telur campur dengan 4 sdm susu cair, diaduk rata.

Isi: coklat parut, selai nanas dan selai kacang

4. PROSEDUR PERCOBAAN  
1.  Mencampur tepung terigu dengan gula pasir, ragi instant, susu bubuk dan garam,
diaduk rata.
2.  Menambahkan telur dan air, diaduk dan diuleni. Memasukkan margarine dan
diuleni hingga kalis dan lembut, dan dibulatkan. Diistirahatkan selama 1 jam.
3. Memotong dengan berat timbang 4 gram, dibulatkan kembali, dan diistirahatkan
selama 15 menit.
4. Menyiapkan loyang roti sobek bentuk lof berukuran 19x9x10 cm, diolesi
margarin.
5.  Mengambil satu adonan, diisi dengan keju, ditaruh dalam loyang. Diletakkan
berurutan sebanyak 5 buah dalam 1 loyang atau bentuk bulat satu adonan yang
diletakkan dalam loyang muffin yang telah dialasi kertus cup. Diistirahatkan
kembali 30 menit.
6. Memanaskan oven dengan temperatur 175oC. Sebelum masuk ke oven, mengolesi
roti dengan telur dan dipanggang selama 15 menit.
7. Mengeluarkan roti dari oven diolesi dengan margarine.
5. DATA PENGAMATAN

No Perlakuan Pengamatan
.
1. Tepung terigu + susu + gula + Semua bahan tercampur secara ratadan
garam + ragi (dicampurkan lalu berwarna putih kekuningan.
diaduk hingga rata).
2. Menambahkan telur + air, membentuk warna kuning dengan tekstur
diaduk rata lalu menambahkan kalis dan aroma yang enak
margarin
Adonan diaduk dan tercampur.
3. Didiamkan selama 1 jam Adonan mengembang dan terbentuk pori-
 pori pada kue, karena kerja ragi dan
mengubah gula menjadi gas karbon dioksida
dan senyawa beraroma
4. Membentuk adonan dan Adonan dibentuk bulat dan lama-kelamaan
didiamkan sebentar menjadi semakin mengembang.
5. Memanggang adonan Roti menjadi lebih mengembang, aromanya
enak, berwarna kuning kecoklatan dengan
tekstur yang lembut.

6. PERTANYAAN

1. Mengapa panas timbul selama pencampuran adonan dan darimana asal panas
tersebut?

2.    a. Apakah masih terjadi pengembangan volume adonan pada saat didalam

oven?

b. Jelaskan proses terjadinya pebgembangan adonan roti!

3.            Apa fungsi pemakaian ragi (yeast)?

Jawab:
1.            Panas berasal dari tenaga yang dilepas oleh hidrasi tepung dan
panasdihasilkan oleh adanya gesekan selama pencampuran adonan.

2. a. Ya, adonan masih mengalami pengembangan pada saat di dalam oven.

b. Pada adonan roti, terdapat ragi yang memproses protein pada tepung
menjadi gluten. Gluten berfungsi sebagai jaringan yang dapat menahan gas
CO2 keluar. Gas CO2 merupakan hasil pemecah pati dan gula dari aktivitas
khamir, CO2 yang terjebak di dalam gluten menaikkan tekanan sehingga sel
gas mengembang dan mengakibatkan volume adonan bertambah.

3. Fungsi ragi (yeast) yaitu:

·             Sebagai pengembang roti/leaving, roti mengandung glukosa/gula dan

pati kemudian mengubah menjadi CO2 dan etanol.
 ·             Memproses gluten/protein dan tepung sehingga membentuk jaringan
yang dapat menahan gas CO2 keluar.

[Link] PERCOBAAN

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengalami proses fermentasi pada pembuatan roti.
Dimana roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan) dan
pemanggangan roti. Tepung terigu mengandung 2 macam protein yang memegang
peranan penting dalam pembuatan roti yaitu protein gluten, berfungsi menentukan
struktur produk roti, dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari
aktivitas ragi, dan protein glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
pereganggan terhadap gluten.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbon dioksida , sehingga mematangkan dan
mengempukkan gluten dalam adonan. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara
mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadii adonan kemudian
difermentasi dan dipanggang.

Tahap fermentasi dilakukan untuk menghasilkan potongan roti dengan bagian yang
porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya
gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy
(porus seperti busa). Proses fermentasu roti ini termasuk dalam proses anaerobik. Hal
ini disebabkan oleh pembentukan gas pada saat proses fermentasi akan menghasilkan
dan membentuk struktur seperti  busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan
menyebabkan gas dan uap air akan terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi
proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.

Khamir jenis Sacchararomyces Cereviceae merupakan jenis khamir yang paling

umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yyang sederhana, laju pertumbuhan yang sangat cepat stabil,
dan aman digunakan. Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak
 digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain.
Dalam perdagangan, khamir ini sering disebut baker’s yeast atau ragi roti.

Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan

masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan
pabrik roti. Udara (O2) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan
pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Artinya akan
terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan
selama proses fermentasi akan terperangkap di lapisan yang elastis dan estensible
yang selanjutnya menyababkan pengembangan adonan.

[Link]

a. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lainnya.

b. Fermentasi merupakan keguatan mikroba pada bahan pangan sehingga

dihasilkan produk yang dikehendaki, dan mikroba yang umumnya terlibat
dalam fermentasi adalah bakteri, khamir serta kapang.

c.  Khamir jenis Saccharomyces Cereviceae merupakan jenis khamir yang

paling umum digunakan pada pembuatan roti.
 LAPORAN PRAKTIKUM
PEMBUATAN ROTI

KELOMPOK 3

Anggota :

- Erine Oktrianeke
-
Olivia Meylia
- Santara Ubudiyah
- Septia Putri Rahayu
- Trika Wayuni
- Umiati fitri prilia

Guru pembimbing : Fenny Rizki Pratiwi,[Link]

SMAN 1 LAWANG KIDUL TAHUN AJARAN 2018/2019