Influence of fat globule size, emulsifiers, and cream-aging on microstructure and
physical properties of butter
Mentega adalah emulsi plastik jenis air dalam minyak multifase yang terdiri dari lemak
kristal, fase terdispersi berair, dan butiran lemak yang tertanam dalam fase minyak
berkelanjutan. Pembuatan mentega pada dasarnya melibatkan proses pengadukan krim yang
sebagian mengkristal, emulsi minyak dalam air. Jumlah lemak cair yang efisien, gumpalan
lemak terus bertambah besar selama pengadukan hingga tahap di mana inversi fase
berlangsung, untuk membentuk butter butter dan buttermilk. Pengerjaan selanjutnya dari
butiran mentega membentuk emulsi jenis viskoelastik air dalam minyak yang seragam. Sifat
tekstur mentega terkait erat dengan jaringan kristal lemak 3 dimensi dalam fase minyak
berkelanjutan. Tingkat kristalisasi, dan rasio lemak padat dan cair, adalah penentu utama
konsistensi mentega.
Untuk penggunaan akhir produk yang diinginkan, pendekatan umum untuk memodifikasi
fungsionalitas produk seperti mentega adalah dengan mengatur proporsi lemak padat dan cair
dengan aplikasi fraksi lemak susu leleh rendah. Proses pematangan krim memakan waktu,
telah banyak digunakan sebagai salah satu pendekatan ekonomis untuk memodifikasi
konsistensi mentega. Setelah pasteurisasi, pematangan krim memulai kristalisasi lemak, yang
dikontrol oleh laju pendinginan, suhu penuaan, dan laju agitasi. Kristalisasi dimulai dengan
pembentukan inti dan kemudian melibatkan pertumbuhan kristal dan mekanisme penataan
ulang kristal di bawah titik leleh lemak. Dalam lemak susu, terjadi nukleasi terbentuk karena
panas kristalisasi yang lebih rendah dan laju nukleasi dan pertumbuhan kristal yang lebih
tinggi. Polimorfisme penting untuk produk berbasis lemak susu dalam hal reologi dan
perilaku tekstur. Dalam pengamatan ini, penelitian ini menyelidiki efek homogen FG skala
submikron dan nano pada sifat mentega dan apakah emulsi yang digunakan fiers adalah
faktor yang berkontribusi. Ukuran FG yang berbeda diproduksi melalui mikrofluidisasi krim
susu komersial dan menambahkan natrium kaseinat (SC) untuk menutupi area permukaan
tetesan yang ditingkatkan. Meskipun mentega tidak boleh mengandung emulsi yang
ditambahkan secara luar biasa fiers sesuai persyaratan peraturan. Sampel mentega dievaluasi
untuk struktur mikro dan sifat fisik dan mekanik selama empat minggu penyimpanan. Krim
susu yang dipasteurisasi dan tidak homogen yang diperoleh dari Parmalat Australia Pty Ltd
digunakan sebagai krim sumber untuk mendapatkan berbagai ukuran FG. Kurva distribusi
ukuran gumpalan lemak di (A) tidak berumur dan (B) berumur. Rata-rata pembobotan
permukaan (diameter FG dari semua sampel krim usia dan non-penuaan disajikan, dan
merekadistribusi sebagai kurva frekuensi ukuran diilustrasikan dalam Gambar 1 . Diameter
rata-rata FG asli dalam sampel kontrol adalah 3,40 m m, dan distribusi berkisar dari 0,6
hingga 20 m m, yang sesuai dengan rata-rata ukuran FG susu dan kisaran distribusi yang
dilaporkan dalam literatur. Adanya jumlah SC dan Tween 80 yang berbeda secara individual
atau dalam kombinasi dalam krim yang tidak homogen memiliki efek insignifi tidak
berdampak pada d 3,2 diameter rata-rata. Hal ini dapat dikaitkan dengan agregasi FG yang
membentuk gumpalan kecil ketika mereka tetap bersama dalam jarak yang lebih lama selama
proses penuaan.
Nama: Elistia
Nim: 26060119120016