Pemeriksaan dan Pengawasan lingkungan Fisik dan Fasilitas Restoran

dan Rumah makan

Dosen Pembimbing:

Rusmiati,SKM,[Link]

Bambang Sunarko, SKM, [Link]

Mufiadzatul Ardiyah, [Link] (Instrusktur).

Penyusun:

Kelompok 5

[Link] Ariba Imandini (P27833319011)

[Link] Fauziyah (P27833319023)

[Link] (P27833319033)

SEMESTER 4

PRODI D4 JURUSAN SANITASI LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN SURABAYA

TAHUN AJARAN 2021

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan telah disusunnya makalah
ini tentang definisi pencemaran tanah, sumber pencemaran tanah dan teknik-teknik
pengendalian dalam pencemaran tanah.

Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini tidak terlepas dari bantuan
banyak pihak yang dengan tulus memberikan doa, saran, dan kritik sehingga makalah
ini dapat terselesaikan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna
dikarenakan terbatasnya pengalaman dan pengetahuan yang kami miliki. Oleh karena
itu, kami mengharapkan segala bentuk saran serta masukan bahkan kritik yang
membangun dari berbagai pihak. Akhirnya, kami berharap semoga makalah ini dapat
memberikan manfaat bagi perkembangan dan pendidikan.

   Surabaya, Februari 2021

Penulis
 DAFTAR ISI

COVER

KATA PENGANTAR.............................................................................................i

DAFTAR ISI.......................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN......................................................................................1

A. Latar Belakang.........................................................................................2

B. Rumusan Masalah ...................................................................................2

C. Tujuan ......................................................................................................2

D. Manfaat ....................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN........................................................................................4

A. Pengertian Rumah Makan dan Restoran.....................................................4

B. Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Restoran dan Rumah Makan.................5

C. Aspek Penilaian Pemeriksaan dan Pengawasan lingkungan Fisik dan

Fasilitas Restoran dan Rumah makan.............................................................7

BAB III PENUTUP................................................................................................10

A. Kesimpulan..............................................................................................10

B. Saran........................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................12
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tempat-tempat umum adalah tempat untuk melakukan kegiatan bagi umum

yang dilakukan oleh badan-badan pemerintah, swasta atau perorangan yang langsung
digunakan oleh masyarakat yang mempunyai tempat dan kegiatan yang tetap serta
memiliki fasilitas (Depkes RI, 2007).

Sanitasi tempat-tempat umum merupakan masalah umum kesehatan masyarakat

yang þaling cukup mendesak karena tempat umum merupakan tempat bertemunya
segala macam masyarakat dengan segala penyakit yang dimiliki oleh masyarakat
tersebut. Olch sebab itu maka tempat umum merupakan tempat menyebarnya segala
penyakit terutama penyakit penyakit yang medianya malkanan minuman, udara dan
air. Dengan demikian maka sanitasi tempat-tempat umum harus miemenuhi syarat-
syarat kesehatan dalam arti melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajat
kesehatan masyarakat Tempat-tempat umum mempunyai potensi sehagai tempat
terjadinya penularan penyakit, pencentaran lingkungan, ataupun gangguan kesehatan
lainnya Pengawasan atau pemeriksaan sanitasi tempat-tempat umum dilakukan untuk
mewujudkan lingkungan tempat umum bersih guna melindungi kesehatan
masyarakat dari berbagai kemungkinan Penularan penyakit dan gangguan kesehatan
lainnya. (Muhammad Ikhtisar:2017)

Sanitasi adalah upaya tindakan pencegahan penyakit dengan memutus atau

mengendalikan faktor lingkungan yang menjadi mata rantai penularan penyakit.
Sanitasi tempat-tempat umum merupakan masalah kesehatan masyarakat yang cukup
mendesak. Karena tempat umum merupakan tempat bertemunya masyarakat umum
dengan segala macam penyakit yang dimiliki oleh masyarakat [Link] sebab
itu, maka tempat umum merupakan tempat menyebarnya segala macam penyakit
terutama penyakit yang medianya makanan,udara,air,Dengan demikian maka sanitasi
tempat-tempat umum harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dalam arti
melindungi,memelihara,dan mempertinggi derajat kesehatan masyarakat (Mukono
2000)

Sanitasi dan Higine pada rumah makan baik makanan maupun lingkungan juga
harus diperhatikan. Higiene dan sanitasi makanan adalah usaha dalam
mengendalikan faktor risiko adanya kontaminasi pada makanan yang dapat berasal
dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar makanan tersebut dapat
dikonsumsi (Kemenkes RI, 2003).

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari Rumah Makan dan Restoran?
2. Apa saja persyaratan Hygine dan Sanitasi pada Rumah Makan dan restoran?
3. Bagaiamana Aspek penialaian Pemeriksaan dan Pengawasan lingkungan Fisik
dan Fasilitas Restoran dan Rumah makan?
C. Tujuan

[Link] :

a. Mengetahui tentang pengertian Rumah makan dan restoran,Persyaratan

Hygine dan sanitasi serta Aspek Penialian Pemeriksaan pengawasan lingkungan
fisik dan Fasilitas Restoran dan rumah makan.
b. Memahami tentang pengertian Rumah makan dan restoran,Persyaratan
Hygine dan sanitasi serta Aspek Penialian Pemeriksaan pengawasan lingkungan
fisik dan Fasilitas Restoran dan rumah makan
c. Menerapkan tentang pengertian Rumah makan dan restoran,Persyaratan
Hygine dan sanitasi serta Aspek Penialian Pemeriksaan pengawasan lingkungan
fisik dan Fasilitas Restoran dan rumah makan
d. Menganalisis tentang pengertian Rumah makan dan restoran,Persyaratan
Hygine dan sanitasi serta Aspek Penialian Pemeriksaan pengawasan lingkungan
fisik dan Fasilitas Restoran dan rumah makan

2. Khusus :
 a. Memahami tentang pengertian Rumah makan dan restoran, Persyaratan
Hygine dan sanitasi serta Aspek Penialian Pemeriksaan pengawasan lingkungan
fisik dan Fasilitas Restoran dan rumah makan
D. Manfaat
1. Untuk mahasiswa, menginformasikan kepada mahasiswa mengenai
pengertian Rumah makan dan restoran,Persyaratan Hygine dan sanitasi
serta Aspek Penialian Pemeriksaan pengawasan lingkungan fisik dan
Fasilitas Restoran dan rumah makan

2. Untuk masyarakat, pengertian Rumah makan dan restoran,Persyaratan Hygine

dan sanitasi serta Aspek Penialian Pemeriksaan pengawasan lingkungan fisik
dan Fasilitas Restoran dan rumah makan
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Restoran dan Rumah Makan

Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial
yang ruang lingkupkegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di
tempatusahanya

Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau

seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatandan perlengkapan untuk proses
pembuatan, penyimpanan, penyajian danpenjualan makanan dan minuman bagi umum di
tempat usahanya.
Menurut Marsum (1994), pengertian restoran adalah merupakan suatu
tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial yang
menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua tamunya baik berupa
makan dan minum. Menurut Mary [Link] (2010, p. 11) mengemukakan
berdasarkan tujuannya Restoran dibagi menjadi dua pengertian yang dibagi
menjadi Onsite foodservice yang secara operasional menjual makanan hanya
untuk mendukung aktifitas utama dan biasanya tergolong non-profit,
sedangkan commercial foodservice secara operasional menjual makanan adalah
prioritas utama dan keuntungan diinginkan. Menurut Rumekso (2002:2),
Pengertian Restoran adalah tempat yang menyediakan makanan dan minuman
untuk tamu, serta mempunyai fasilitas-fasilitas lain yang diperlukan, dan
dikelola secara profesional untuk mendapatkan keuntungan.
Rumah makan atau restoran adalah istilah umum untuk menyebut
usaha gastronomi yang menyajikan hidangan kepada masyarakat dan
menyediakan tempat untuk menikmati hidangan tersebut serta
menetapkan tarif tertentu untuk makanan dan pelayanannya. Meski pada
umumnya rumah makan menyajikan makanan di tempat, tetapi ada juga
beberapa yang menyediakan layanan take-out dining dan delivery service
sebagai salah satu bentuk pelayanan kepada konsumennya. Rumah makan
biasanya memiliki spesialisasi dalam jenis makanan yang dihidangkannya.
Sebagai contoh yaitu rumah makan chinese food, rumah makan Padang, rumah
makan cepat saji (fast food restaurant) dan sebagainya.

B. Persyaratan Hygiene dan Sanitasi pada Rumah Makan dan restoran

[Link] dan Bagunan

[Link]

Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran
yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga dan tikus.

[Link]

[Link]:

1). Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan
perundang-undangan yang berlaku.

2). Terpisah dengan tempat tinggal.

b. Tata ruang

1). Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang
karyawan dan ruang administrasi.

2). Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya
dihubungkan dengan pintu.

3). Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu,
arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya
yang dapat mencemari terhadap makanan

[Link]

1). Lantai : a). Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.

b). Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat
sudut

mati

2) Dinding : a). Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan.

b). Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.

c). Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air
atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti
porselen dan sejenisnya setinggi 2 (dua) meter dari lantai

3). Ventilasi

a). Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut : Cukup menjamin
peredaran udara dengan baik,Dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan
debu dalam ruangan. barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap
makanan
 b). Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi
persyaratan

4). Pencahayaan :

a). Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan
pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang.

b). Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat
pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.

c). Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga

sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.

5). Atap Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga
lainnya.

6). Langit-langit :

a). Permukaan rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan

b). Tidak terdapat lubang-lubang.

c). Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.

7). Pintu

Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan,Pintu dapat ditutup
dengan baik dan membuka ke arah luar,Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm
dilapisi logam,Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.

C. Aspek penialaian Pemeriksaan dan Pengawasan lingkungan Fisik dan

Fasilitas Restoran dan Rumah makan

Variabel Komponen Penilaian Nilai

[Link] dan Bangunan

[Link] a. Tidak berada pada arah angin dari 6

sumber pencemaran debu, asap, bau dan
cemaran lainnya.
b. Tidak berada pada jarak < 100 meter 4
dari sumber pencemaran debu, asap, bau
 dan cemaran lainnya.
[Link]. a. Terpisah dengan tempat tinggal 4
termasuk tempat tidur.
b. Kokoh/kuat/permanen. 2
c. Rapat serangga 2
d. Rapat tikus 2
3. Pembagian ruang a. Terdiri dari dapur dan ruang makanan. 4
b. Ada toilet/jamban 2
c. Ada gudang bahan makanan 1
d. Ada ruang karyawan 1
e. Ada ruang administrasi 1
f. Ada gudang peralatan 1
[Link] a. Bersih 4
b. Kedap air 2
c. Tidak licin 1
d. Rata 1
e. Kering f. Konus 1
[Link] a. Kedap air 4
b. Rata 3
c. Bersih 3
[Link] a. Tersedia dan berfungsi baik 5
b. Menghilangkan bau tak enak 3
c. Cukup menjamin rasa nyaman 2
[Link]/Penerangan a. Tersebar merata di setiap ruangan 5
b. Intensitas cahaya 10 fc 3
c. Tidak menyilaukan 2

8. Atap a. Tidak menjadi sarang tikus dan 5

serangga
b. Tidak bocor 3
c. Cukup landai 2
[Link]-Langit a. Tinggi minimal 2,4 meter 4
b. Rata dan bersih 4
c. Tidak terdapat lubang-lubang 2
[Link] [Link] serangga dan tikus 4
b. Menutup dengan baik dan membuka 3
arah luar
c. Terbuat dari bahan yang kuat dan 3
mudah dibersihkan

Variabel Komponen Penilaian Nilai

[Link] Sanitasi

[Link] Bersih a. Jumlah mencukupi 5

b. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna 2
c. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas. 2
d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang 1
batas.
[Link] air a. Air limbah mengalir dengan lancar. 3
limbah b. Terdapat grease trap. 3
c. Saluran kedap air. 2
d. Saluran tertutup 2
[Link] a. Bersih 3
b. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur 2
atau ruang makan
c. Tersedia air bersih yang cukup 2
d. Tersedia sabun dan alat pengering 2
e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita 1
[Link] sampah. a. Sampah diangkut tiap 24 jam 4
b. Di setiap ruang penghasil sampah tersedia tempat 3
sampah.
c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup 2
d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang 1
petugas sampah
5. Tempat cuci a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi 5
tangan b. Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap 3
c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan 2
6. Tempat mencuci a. Tersedia air dingin yang cukup memadai 2
peralatan b. Tersedia air panas yang cukup memadai 2
c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus. 2
d. Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci 4

7. Tempat mencuci a. Tersedia air pencuci yang cukup 5

bahan makanan b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan halus 3
c. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci 2
hama
[Link] karyawan a. Tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, 2
mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat.
b. Jumlahnya cukup. 3
c. Letak locker dalam ruang tersendiri. 3
d. Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker 2
untuk wanita.
[Link] a. Setiap lubang ventilasi dipasag kawat kassa 3
pencegah masuknya serangga. 2
serangga dan tikus b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus. 2
c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat. 3
d. Tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik
nyamuk

Variabel Komponen Penilaian Nilai

C. Dapur,ruang dapur makan dan gudang bahan makanan

1. Dapur a. Bersih 3
b. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, 2
freezer).
c. Tersedia fasilitas penyimpana nmakanan panas 2
(thermos panas, kompor panas, heater)
d. Ukuran dapur cukup memadai 1
e. Ada cungkup dan cerobong asap 1
f. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi 1
penjamah/karyawan

2. Ruang makan a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih. 3

b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 2
per kursi tamu.
c. Pintu masuk buka tutup otomatis. 2
d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang 2
memenuhi estetika. 1
e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup.
[Link] bahan makanan a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan 4
makanan.
b. Tersedia rak-rak penempatan bahan 2
makanan sesuai dengan ketentuan
c. Kapasitas gudang cukup memadai 2
d. Rapat serangga dan tikus 2
[Link] Makanan dan
Makanan Jadi
[Link] Makanan a. Kondisi fisik bahan makanan dalam 3
keadaan baik.
 b. Angka kuman dan bahan kimia bahan 3
makanan memenuhi persyaratan yang
ditentukan.
c. Bahan makanan berasal dari sumber 2
resmi.
d. Bahan makanan kemasan terdaftar pada 2
Depkes. RI
2. Makanan Jadi a. Kondisi fisik makanan jadi dalam 4
keadaan baik
b. Angka kuman dan bahan kimia makanan 3
jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan
c. Makanan jadi kemasan tidak ada 3
tandatanda kerusakan dan terdaftar pada
Depkes. RI

Variabel Komponen Penilaian Nilai

[Link] Makanan
[Link] Pengolahan [Link] pengolah memakai pakaian kerja 5
Makanan dengan benar dan cara kerja yang bersih.
[Link] makanan jadi menggunakan 3
alat yang khusus
c. Menggunakan peralatan dengan benar 2
[Link] Penyimpanan Bahan Makanan

[Link] Bahan [Link] dan kelembaban penyimpanan sesuai 3

Makanan dengan persyaratan jenis makanan.
[Link] penyimpanan sesuai dengan 2
persyaratan jenis makanan.
c. Penempatannya terpisah dengan makanan 2
jadi.
d. Tempatnya bersih dan terpelihara. 2
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun 1
dalam rak-rak
[Link] Makanan [Link] dan waktu penyimpanan dengan 6
persyaratan jenis makanan jadi.
[Link] penyimpanan tertutup. 4
[Link] Makanan

[Link] Penyajian [Link] penyajian makanan hangat tidak 3

kurang dari 60oC
[Link] dan penjamah makanan jadi 3
 menggunakan alat yang bersih.
[Link] membawa dan menyajikan makanan 2
dengan tertutup.
[Link] makanan harus pada tempat yang 2
bersih.

Variabel Komponen Penilaian Nilai

[Link]
Ketentuan Peralatan [Link] pencucian, pengeringan dan 4
penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan
agar selalu dalam keadaan bersih sebelum
digunakan.
b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh. 2
c. Peralatan makan dan minum tidak boleh 2
mengandung angka kuman yang melebihi nilai
ambang batas yang ditentukan.
d. Permukaan alat yang kontak langsung 1
dengan makanan tidak ada sudut mati dan
halus.
e. Peralatan yang kontak langsung dengan 1
makanan tidak mengandung zat beracun
[Link] Kerja
[Link]/sertifikat a. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti 2
Hygine sanitasi Makanan kursus/temu karya.
b. Supervisor pernah mengikuti kursus. 2
c. Semua penjamah makanan pernah 4
mengikuti kursus.
d. Salah seorang penjamah pernah 2
mengikuti kursus.
[Link] Kerja a. Bersih 3
b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel 2
atau lebih.
c. Penggunaan khusus waktu kerja saja. 2
d. Lengkap dan rapi. 3
e. Tidak tersedia pakaian kerja seragam 0
[Link] Kesehatan a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check 3
up kesehatan.
b. Pernah divaksinasi chotypha/ thypoid. 2
c. Check up penyakit khusus. 1
d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke 2
 dokter.
e. Memiliki buku kesehatan karyawan 2
[Link] Higine a. Setiap karyawan/penjamah makanan 3
berperilaku bersih dan berpakaian rapi.
b. Setiap mau kerja cuci tangan. 3
c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila 2
batuk-batuk atau bersin.
d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih 2
bila mengambil makanan.

KESIMPULAN

Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial
yang ruang lingkupkegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di

tempatu sahanya.

Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau

seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatandan perlengkapan untuk proses
pembuatan, penyimpanan, penyajian danpenjualan makanan dan minuman bagi umum di
tempat usahanya.
Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud padaayat
(1)
meliputi:a. persyaratan lokasi dan bangunan;b. persyaratan fasilitas sanitasi;c. persyaratan
dapur, ruang makan dan gudang makanan;d. persyaratan
bahan makanan dan makanan jadi.
e. persyaratan pengolahan makanan;f. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan maka
nan jadi;g. persyaratan penyajian makanan jadi;h. persyaratan peralatan yang digunakan.
 Untuk penilaiannya yaitu tiap variabel yang tercantum dalam formulir RM.2
diberikan nilai sesuaidengan keadaan kualitas variabel. Skore pemeriksaan diperoleh dengan
caramengalikan bobot dengan nilai.. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran
adalah bila jumlahskore seluruh variabel/>/700.

SARAN

Sebaiknya rumah makan dan restoran wajib menyelenggarakan hygiene sanitasi yang
memenuhi syarat sebagaimana ditetapkan dalam keputusan menteri kesehatan RI agar
tidak membahayakan kesehatan masyarakat, karena dengan terpenuhinya hygiene
sanitasi yang baik maka kemungkinan kecil terjadinya masalah kesehatan pada
masyarakat contohnya keracunan makanan serta dapat meminimalisir terjadinya
penularan penyakit.

Daftar Pustaka

Ikhtisar Muhammad .2017. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Makassar. CV. Social

Politic Genius (SIGn)

Mukono .2000. Prinsip dasar kesehatan [Link]

Kemenkes RI. (2003). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia no. 1098 tahun
2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi RumahMakan dan Restoran. Jakarta:
Kementrian Kesehatan RI
Marsum, W.A. (2005). Restoran dan Segala Permasalahannya. Edisi IV. Yogyakarta:
Andi Publisher

Marsum, W. (1991). Restoran dan segala permaslahannya, Yogyakarta: Andi Offset