1.

0 PENDAHULUAN ( INTRODUCTION)

1.1 Peryataan Misi dan Visi

Visi yang akan kita ciptakan adalah “ Tidak Menerima Apapun Selain Memberikan
Yang Terbaik “. Secara konsisten dengan memberikan standar kualitas di restoran
untuk produk dan pelayanan yang akan dicapai melalui pelatihan dan praktek yang baik.

1.2 Tujuan dari Buku Pedoman

Pedoman ini dirancang untuk membentuk para pimpinan (Leader) dengan pemahaman
tentang standart dan prosedur, untuk terus menjalankan cara berbisnis dibidang
makanan dan minuman.

Panduan ini adalah dokumen kerja yang akan diperbaharui setelah restroran mengalami
kemajuan. Standar baru dan inovasi akan ditambahkan untuk menjaga restoran kualitas
baik di makanan maupun pelayanan dan jauh diatas pesaing kita.

Semua revisi atau perubahan pada buku pedoman akan dicatat pada lembar terdepan
dari buku manual. Buku ini disusun untuk mencapai tujuan sebagai berikut:
- Untuk mengkomunikasikan selalu Visi dan Misi (Harapan & Tujuan) untuk memastikan
secara terus menerus dalam pendekatan dan aplikasi.
- Untuk menyediakan bahan referensi kerja yang konsisten untuk membantu karyawan
setiap harinya dalam operasional dan memperkuat komitmen untuk kemajuan dalam
kualitas kerja.
- Untuk digunakan sebagai bahan orientasi bagi karyawan baru atau peralatan baru
sehingga peran dan fungsi dapat dipergunakan secara akurat, tepat waktu dan teratur.
- Untuk terus memaksimalkan peluang usaha untuk menghasilkan pendapatan melalui
trik penjualan, periklanan dan kemajuan tekhnologi.
- Untuk digunakan dalam proses serahterima, dimana manager lama yang akan keluar
menggunakan manual ini sebagai bentuk daftar kerja untuk membimbing manager
baru.

1.3 Pelatihan / Training Standar Kualitas (Quality Standars And Core Practice)
Standar kualitas produk dan pelayanan adalah tulang punggung keberhasilan restoran.
Hal itu adalah interprestasi dari nilai – nilai restoran dan keyakinan dalam kualitas
pelatihan dengan cara perusahaan mengharapkan layanan dari para manager,
supervisor dan staff untuk memberikan kualitas standar dan menjamin kosistensi
dalam pelayanan. Buku panduan ini harus dibuat dalam 2 (dua) salinan sebagai
dokumen perusahaan.

1.4 Gaya / Cara Managemen Pelayanan dan Produk (Service And Kitchen Management
Style)
Managemen bukanlah ilmu pengetahuan yang dapat dipelajari dari buku. Itu adalah
seni dalam menyeimbangkan suatu masalah / benturan - benturan dalam kepentingan
untuk mencapai suatu organisasi yang termotifasi dan menguntungkan secara dinamis.

Seorang pemimpin tidak dilahirkan tetapi dibentuk. Kualitas utama kepemimpinan yang
baik dapat dipelajari dengan memastikan bahwa salah satu sikap mandiri, positif,
perhatian dan berorientasi pada tujuan utama perusahaan.
Disiplin diri dan prilaku dapat menyebabkan cara efektif untuk mendapatkan hasil yang
maksimal dari karyawan dan akan mencapai hasil terbaik pula.

1. Berpikir tentang Ide Anda (Think about Your Thinking).

Dengan belajar mengatur pemikiran Anda, Anda dapat secara sadar membentuk
perasaan dan persepsi Anda tentang peluang yang Anda miliki untuk mewujudkan
tujuan Anda dalam operasi Anda. Anda harus selalu ingat bahwa Anda harus memahami
betapa pentingnya peran Anda dan sikap pengaruh dan mempengaruhi semangat tim di
bawah situasi stres.

2. Menjadi Lebih Tegas dan Lebih Menonjol (Be More Assertive).

Pastikan pendapat Anda adalah saran untuk kasus apapun. Bersabarlah dan gigih.
Membangun rasa hormat berdasarkan kejujuran dan integritas. Berbicara dengan suara
lembut, mengatakan apa yang Anda maksud dan makna apa yang Anda katakan harus
diungkapkan secara jelas.

3. Membangun Harga Diri Yang Baik (Built Better Self Esteem).

Jika Anda merasa baik tentang diri sendiri, Anda akan tampil lebih baik.
Semua orang kreatif, termasuk Anda. Ide-ide pribadi, bagaimanapun, mungkin tidak
selalu menjadi yang terbaik tetapi penting untuk menerima dan menggunakan ide-ide
terbaik yang tersedia yang mungkin ide itu dari bawahan Anda. Kenali kerja keras
mereka, dan berikan penghargaan berupa pujian di hadapan seluruh tim, lakukan hal itu
pada saat briefing atau meeting.

4. Menjadi yang Pertama (Be a Starter).

Jangan dalam keadaan bingung dalam melakukan sesuatu. Belajar untuk menikmati diri
sendiri selama melakukan pekerjaan dan tugas apapun akan terasa mudah dan positif.
Seperti kepuasan diri sendiri menjadi meningkat, kita akan selalu termotivasi dalam
menjalankan pekerjaan dan tugas.

5. Menjaga Ketenangan Diri (Maintance Your Poise).

Menetapkan tujuan atau hasil yang jelas untuk setiap pertemuan. Mengidentifikasi
potensi masalah yang akan mapun telah terjadi. Siapkan diri Anda dan bertindak
dengan tenang. Membangun suasana yang positif dan merencanakan bagaimana Anda
ingin bertindak.

6. Menjadikan Kritikan Kita adalah yang Terbaik (Be Your Own Best Critic).
Apakah Anda ingin maju? Mengkritik diri sendiri adalah penting. Belajar dari kesalahan
Anda. Sikap Anda adalah rahasia kesuksesan Anda. Menjadi lebih agresif dalam
menuntut kinerja yang lebih baik dari diri sendiri.

7. Bangga dengan Apa yang Kita Lakukan (Be Proud of What You Do).
Jangan biarkan kebanggaan Anda dalam pekerjaan Anda, akan terkikis oleh orang lain.
Pastikan Anda merasa baik tentang apa yang Anda lakukan
 8. Bekerja Cerdas (Work Smart).
Menetapkan tujuan yang membuat Anda melakukan bekerja lebih mudah. Bersiaplah
untuk menempatkan diri di bawah tekanan. Fokus pada prioritas dan isu-isu penting.
Memfokuskan upaya Anda untuk meningkatkan kinerja Anda

9. Rencanakan Kerja Harian (Plan Your Daily Output).

Menetapkan tujuan jangka menengah Anda. Mencurahkan waktu untuk perencanaan
kerja. Buatlah daftar kerja sebagai alat kontrol Anda.

10. Penghargaan Hasil Kerja yang Bagus (Praise Good Work).

Berhati tulus. Jika orang-orang layak mendapat pujian, berikan hanya secara langsung.
Jangan menyanjung. Pujian dapat memotivasi orang, membangun kerja sama tim.

11. Menawarkan bimbingan kepada orang-orang dalam melakukan pekerjaan

mereka (Offer Guidance to People in Performing Their Job)
Tidak melakukan pekerjaan untuk orang lain. Namun, sebelum bersikap tegas dan
tajam, pastikan bahwa pelatihan telah diberikan seharusnya. Membimbing mereka,
bersabar dan mendorong. Ingat, beberapa orang belajar lebih cepat dari yang lain.

12. Mendengarkan Seseorang yang Datang pada Kita ( Listen to people When They
Approach You)
Mendengarkan adalah pekerjaan yang sulit. Biasanya, ketika kita percaya, kita akan
mendengarkan, kita berpikir tentang apa yang menurut kita menarik untuk dikatakan
selanjutnya. Tetap berpikiran terbuka. Jangan mengambil kesimpulan sendiri.

13. Libatkan Diri Sendiri dalam Mengambil Keputusan yang berat dan Masalah yang
Rumit (Involve Yourself in Hard Decisions and Difficult Problems)
Keterlibatan Anda sebagai seorang pemimpin akan meyakinkan seluruh karyawan Anda
dalam bekerja. Memfasilitasi proses penyelesaian semua masalah, isu-isu, perhatian
dan memastikan semua tanggungjawab dan akuntabilitas yang dibuat secara jelas.

14. Luangkan Waktu untuk Berpikir Sebelum Bertindak (Take Time to Think Before
Action)
- Berpikir terlebih dahulu sebelum bertindak.
- Menganalisa secara teliti terhadap kejadian yang sesungguhnya.
- Memikirkan konsekuensi dari solusi yang diusulkan.
- Mengimplementasikan solusi Anda.

15. Bekerja secara Profesional, Hindari Rasa Persahabatan (Seek Respect Not
Friendship)
Hindari favoritisme, kecurigaan dan persaingan mengikis kinerja kerja. Yang penting
adalah bahwa orang-orang kepercayaan Anda akan memperlakukan mereka sesuai
dengan kinerja mereka dalam pekerjaan mereka dan tidak sesuai dengan bagaimana
Anda merasa tentang mereka.
16. Menerima Masukan untuk Mendapatkan Suatu Penyelesaian (Get Involve to Get
Thinks Done)
Anda harus terlibat tanpa melakukan pekerjaan orang-orang Anda. Fokus pada proses.
Menginspirasi dan membimbing dalam melakukan pekerjaan. Sebuah tangan pada
pendekatan yang diperlukan untuk mendapatkan kepercayaan antar tim, dan untuk
mendapatkan beberapa wawasan tugas pekerjaan di tangan. Hal ini akan meningkatkan
proses perencanaan.

17. Mendorong Orang untuk Belajar dan Mengembangkan Sendiri (Encourage People
to Learn and Develope Themselves)
Anda harus membuat karyawan Anda memahami bahwa mereka memiliki potensi yang
lebih besar daripada yang mereka sadari. Mendorong orang tersebut, membimbing
untuk mencapai tugas-tugas mereka

18. Ramah tetapi disiplin dalam rencana kerja, Semua Masalah dan Prioritas (Be
Gracius with People but Ruthless with Plans, Problem and Priorities)
Keras dalam menyelesaikan permasalahan tapi bukan pada orangnya. Tekun,
konsentrasi pada seluruh kekuatan kita pada pokok permasalahan.

19. Perhatian Penuh Secara Detail (Pay Attention to Details)

Membangun standart kerja, menyusun tujuan kerja, membimbing dan melatih
karyawan untuk meraih kesuksesan. Seluruh karyawan seperti manager area, kita harus
menangani secara detail apa yang mereka lakukan untuk memastikan mereka bekerja
sesuai dengan tugas dan tanggung jawabnya.

20. Harus Profesional (Be Profesional)

Jangan membawa masalah pribadi dalam pekerjaan. Pertahankan sikap profesional
setiap saat ketika berkomunikasi dengan pelanggan baik internal maupun eksternal.
2.0 PROSEDUR SUMBER DAYA MANUSIA (HUMAN RESOURCES PROCEDURES

2.1 Evaluasi Kerja (Performance Evaluation)

Evaluasi Kinerja akan dibagi menjadi 2 bagian:

1. Ulasan Kerja Per Tengahan Tahun (Masukan dan Saran) (Half Yearly Review /
Coaching and feedback)
Para Manager harus memiliki waktu untuk satu sesi dengan masing-masing karyawan
selama meninjau 6 bulan kerja. Tujuan dari kajian ini adalah untuk menilai kemampuan
kualitatif dari setiap karyawan dalam hal kinerja dan melakukan tugas dan
tanggungjawab yang telah diberikan.

a. Untuk Bagian Pelayanan (Bagian Service) akan dinilai pada berikut:

- Melakukan standart kerja dan keterampilan
- Ketepatan waktu dan kehadiran
- Kerja sama dengan tim
- Kebersihan pribadi dan perawatan
- Disiplin

b. Bagi para Supervisor, mereka kembali akan dinilai bersama-sama dengan

pencapaian pengembangan kinerja review (Performace Development Review) pada
data berikut:
- Kepemimpinan
- Efektivitas
- Inovasi dan kreativitas
- Penganggaran / keuangan / produktivitas
- Hubungan dengan atasan, bawahan maupun pelanggan
- Perencanaan dan pengambilan keputusan
- Komunikasi
- Pelatihan dan pengembangan
- Penerapan standar kualitas dan praktik inti
Selesai ulasan harus diajukan terlebih dahulu kepada Manager Eksekutif dengan tanggal
yang ditetapkan dari HR.

2. Tinjauan pengembangan kinerja tahunan (Annual Performance Development Review

Evaluation)
PDR tahunan akan didasarkan pada tujuan yang ditetapkan oleh Direktur. Tujuan ini
akan disebarluaskan kepadapara manager.
 Tujuan dari Restoran (contoh):
- Laba kotor (GOP = Gross Operating Profit)
- Keseluruhan Pelayanan berdasarkan “Kita Menghargai Pendapat Anda”
- Keseluruhan Pelayanan Restoran berdasarkan norma
- Kepatuhan pada sistem keselamatan kerja dan HACCP
  Tujuan Divisional (contoh):
- Laba kotor (GOP) dari masing – masing bagian, Restoran dan Ballroom
- F & B Audit
- Jadwal / waktu untuk pelatihan
- Kerugian dan barang pecah belah
- Loyalitas pelanggan

Tanggung jawab (responsibility)

Tujuan Restoran akan ditetapkan untuk disebar luaskan kepada seluruh karyawan. Setelah
menerima tugas – tugas yang harus dicapai, para manager untuk meninjau dan membahas tujuan-
tujuan tersebut dengan para supervisor dan bawahan.

 Bagian Pelayanan (Service Associate)

Dianjurkan untuk melakukan pengarahan dan membuat rencana kerja demi kemajuan, dua kali
setahun. Adalah penting bahwa karyawan tersebut tidak diberitahu nilainya sampai mereka
menerima konfirmasi dari Atasan.

 Bagian Pengawas (Supervisor)

Manajer adalah memiliki review secara individual dengan Pengawas untuk tujuan mereka,
bersama-sama dengan evaluasi 6 bulan. Adalah penting bahwa karyawan tersebut tidak
diberitahu nilainya sampai mereka menerima konfirmasi dari Atasan.

2.2 Prosedur disiplin (lihat hukum tenaga kerja lokal) (Disciplinary procedures (refer to
local labor law))
Pendekatan untuk disiplin harus secara progresif dan korektif. Tindakan disiplin akan
diambil setiap kali seorang karyawan gagal untuk mengikuti atau mematuhi setiap
aturan atau kebijakan perusahaan. Ini mungkin kinerja atau melakukan pelanggaran
terkait yang dijabarkan dalam peraturan tindakan disiplin. Jika ada pelanggaran yang
tidak dijabarkan dalam peraturan, maka HR yang akan bertindak.

Itu juga harus sesuai dengan jumlah bentuk tindakan disiplin progresif karyawan, yaitu
jika seorang karyawan telah dinasihati untuk ketepatan waktu, dan telah melakukan
pelanggaran lain seperti pembangkangan dalam waktu 6 bulan, pembangkangan akan
diperlakukan sebagai pelanggaran kedua. Manager kemudian harus memberikan
peringatan lisan kepada karyawan. Pelanggaran seperti yang diakumulatifkan.
Karyawan tidak boleh dihukum karena peringatan yang dilakukan lebih dari 6 bulan
yang lalu.

Dalam kasus di mana karyawan telah melanggar pelanggaran berat dari kebijakan
restoran atau prosedur, langkah-langkah progresif untuk tindakan disiplin tidak perlu
diikuti tapi suspensi segera untuk penyelidikan atau pemecatan
  Tindakan Disiplin Progresif (Progresive Disciplinary Action)
Pelanggaran pertama : Konseling (Conselling)
Pelanggaran berikutnya : PeringatansecaraLisan(VerbalWarning)
Pelanggaran berikutnya : Peringatan Tertulis Pertama (1st Written Warning)
Pelanggaran berikutnya : Peringatan Kedua Tertulis (2nd Written Warning)
Pelanggaran berikutnya : Peringatan Terakhir ( Final Warning)
Pelanggaran berikutnya : Dipecat (Dismissal)

Setelah setiap pelanggaran, manajer eksekutif harus memastikan bahwa “ Disciplinary Action
Form “ atau Laporan Misconduct selesai dan ditandatangani oleh manajer dan karyawan yang
bersangkutan. Hal ini juga harus disimpan ke file pribadi mereka untuk tujuan pendataan.
Salinan harus diserahkan ke Bagian personalia. Manajer Outlet perlu mengumpulkan cukup
bukti pelanggaran, sebelum laporan kesalahan diajukan. (Contoh: penggunaan bahasa kotor,
perawatan yang tidak pantas, atau mencuri). Dalam beberapa kasus, tugas manajer mungkin
terlibat untuk mendukung pelanggaran.
Semua suspensi dan pemberhentian harus dikonsultasikan terlebih dahulu dengan manajer
eksekutif dan HR sebelum tindakan diambil. Jika pelanggaran dilakukan pemberhentian,
manajer outlet untuk memastikan bahwa Formulir sudah diisi, ditandatangani oleh manajer
eksekutif, dan selanjutnya diserahkan ke bagian personalia dan Akunting untuk segera
diselesaikan masalah pembayaran gaji.
 DISCIPLINARY ACTION PROCEDURES

Setelah pelanggaran pelanggaran yang

telah dilakukankaryawan

Manajer Outlet akan menyelidiki dan

memgeluarkan surat peringatan
(Disciplinary Action Form / DAF)

 Manager outlet harus mempunyai alasan yang kuat

ketika mengeluarkan surat peringatan tersebut.
 Harus berdasarkan tahap – tahap pemberian
peringatan.
 Harus selalu bertahap.

Jika pelanggaran menjamin suspensi

langsung atau pemecatan

Surat peringatan hsrus ditandatangai

oleh karyawan dan manager outlet
Outlet manager akan mendiskusikan
dengan Eksekutif manager dan bagian
personalia
Surat peringatan disalin untuk disimpan
di file karyawan sebagai pendataan

Untuk mengeluarkan surat pemecatan

harus ditandatangani oleh Eksekutif
Salin dan diserahkan ke bagian personalia manager, dan diserahkan ke bagian
personalia dan dilanjutkan ke bagian
Akunting segera.
2.3 Motivasi Karyawan (Employee Motivation)
Motivasi karyawan adalah bagian penting dari sebuah kesuksesan. Ini adalah bagian
dari peran manajer outlet untuk memastikan bahwa karyawan di area termotivasi untuk
melakukan pekerjaan mereka. Sebagai manajer outlet, dia harus membangun
persahabatan dan kerja sama di area.

Siapa yang Terlibat (Who are involved?)

Ini adalah peran manajer untuk memastikan bahwa semua bagian pelayanan dan
supervisor termotivasi baik sebagai kelompok maupun sebagai individu. Hal ini harus
dilakukan secara terus-menerus.

Metode dari Motivasi (Methods of Motivation)

Ada banyak cara untuk memotivasi karyawan. Anda bisa memiliki lebih banyak ide
menarik dan baru, misalnya:
- Melakukan komunikasi langsung dan terbuka.
- Memastikan pembinaan dan umpan balik yang terjadi pada karyawan yang bermasalah.
- Melakukan review formal setiap 3 bulan terhadap kinerja karyawan dan ulasan informal
yang berkelanjutan.
- Mendengarkan dan mencatat ide-ide dan saran karyawan.
- Menanamkan kepercayaan pada karyawan dengan umpan balik positif dan mendorong
mereka untuk melakukan lebih baik dengan memberikan mereka tugas dan tenggat
waktu tertentu
- Pujian karyawan untuk kinerja yang baik.
- Mendorong kompetisi internal yang sehat.
- Memberikan pedoman yang jelas dan spesifik (pendelegasian wewenang) untuk
meningkatkan kepercayaan karyawan dalam melaksanakan tugas-tugas tertentu.
- Memberikan kesempatan untuk pelatihan lintas di departemen yang berbeda.
- Pertemuan informal seperti makan malam, BBQ, bola, dll
- Mengirim karyawan untuk berpartisipasi dalam kompetisi.

Hasil Motivasi (Result of Motivation)

Jika karyawan termotivasi dan ikatan kuat di area, manajer akan mulai mengambil
Langkah sebagai berikut:
- Ingatan pada karyawan
- Kinerja karyawan yang lebih baik
- Pengurangan biaya pelatihan sebagai akibat dari penurunan omset
- Produktivitas karyawan lebih tinggi
- Kepuasan kerja
- Lingkungan kerja positif
3.0 ORGANISASI ( ORGANIZATION of OPERATION)

3.1 Tugas dan Tanggung Jawab Utama (Key Duties and Responsibilities)
Untuk kelancaran outlet, manajer harus meluangkan waktu untuk merencanakan dan
mengatur outlet mereka. Ini adalah tanggung jawab outlet manajer untuk memastikan
bahwa langkah – langkah berikut ini telah dilakukan:

1. Pelatihan (Training)
Manajer Outlet harus memastikan bahwa karyawan di bawah pengawasan mereka
telah menerima pelatihan dan pembinaan yang benar dalam melakukan pekerjaan
mereka. Manajer Outlet harus dapat mengidentifikasi hal apa yang kurang dalam
kinerja yang dapat diatasi dengan pelatihan. Dalam memberikan pelatihan hendaknya
diambil waktu yang senggang sehingga tidak mengganggu jam kerja dan operasional.
Pemberian pelatihan yang melibatkan pemilihan peserta, jadwal pelatihan dan
identifikasi tempat dapat didelegasikan kepada asisten Anda. Namun, Anda masih harus
memantau untuk memastikan pelatihan yang terjadi dan bahwa itu adalah solusi untuk
menutup kesenjangan kinerja. Dengan demikian penting untuk semua manajer untuk
menghadiri kursus pelatihan.
Pelatihan bisa datang dalam banyak jenis: .
- Mengirim karyawan untuk kelas yang dilakukan oleh HR
- Mengirim karyawan untuk kelas yang dilakukan secara eksternal
- Latihan langsung di area kerja dengan karyawan
- Melampirkan karyawan baru dengan karyawan yang berpengalaman (OJT)
- Mendatangkan seorang traineer ke retaurant untuk melakukan pelatihan berbasis
pengetahuan
tentang produk (anggur,kopi,teh)
- Melakukan pelatihan di are oleh manajer Training atau Outlet Manajer
2. Jadwal Kerja Karyawan (Scheduling of Employee)
Jadwal Kerja merupakan aspek penting dari operasional outlet itu. Penjadwalan harus
dilakukan dengan mempertimbangkan volume bisnis dan jumlah karyawan untuk
menjalankan operasional. Sebuah sistem harus dibentuk untuk memperhitungkan
kesejahteraan dan preferensi karyawan.
Contoh – setelah shift sore besoknya shift pagi, seorang karyawan yang memerlukan
hari tertentu off.
3. Pengontrolan Pengeluaran / Biaya (Controlling of Expenses)
Ini adalah tujuan dari setiap manajer untuk memantau pengeluaran dalam bidang
berikut:
- F & B permintaan dan penggunaan peralatan sesuai dengan nominal yang digunakan
dan biaya yang dikeluarkan.
- Untuk meminimalkan barang pecah di outlet.
- Untuk mengontrol biaya pembelanjaan / pemborosan, membeli produk musiman.
- Untuk mengontrol lembur karyawan / biaya tenaga kerja kasual.
Sebuah pedoman untuk manajer outlet untuk mengontrol biaya per outlet sesuai
dengan total karyawan dan tamu di outlet. Biaya per orang akan menjadi ukuran
keberhasilan.
Manajer Outlet perlu memahami bahwa mengendalikan pengeluaran tidak berarti
memotong biaya tanpa pandang bulu. (Lihat Breakage Form)
4. Pemeliharaan (Maintenance)
Pemeliharaan outlet adalah tanggung jawab manajer. Berikut ini yang harus dilakukan
untuk memastikan bahwa restoran terpelihara dengan baik:
- Memastikan bahwa semua peralatan operasional baik dan bekerja sama dengan bagian
teknik jika ada peralatan yang rusak. Semua barang yang rusak dan membutuhkan
perbaikan, harus dicantumkan di formulir perbaikan. Jika perintah kerja tidak
ditindaklanjuti selama 48 jam ke depan, manajer yang melaporkannya pada pertemuan
pagi.
- Melakukan tur semua area seminggu sekali sesuai dengan checklist pemeliharaan.
- Setiap kali diperlukan, pekerjaan pemeliharaan dapat disampaikan selama briefing
harian sehingga mendapat perhatian penting dari manajer eksekutif.
5. Laporan (Log of Events)
Restoran harus memiliki buku catatan untuk mendokumentasikan semua kejadian dan
penjualan. Logbook diperbarui setiap hari dan diserahkan kepada manajer eksekutif.
Saat menulis logbook di tahap penutupan, biasanya oleh manajer restoran, menuliskan
semua peristiwa yang akan direncanakan untuk hari berikutnya. Ini akan memastikan
bahwa manager paham akan bisnis dan jadwal kerja untuk hari berikutnya.
(lihat contoh log book)
6. Promosi Outlet (Outlet Promotions)
Kegiatan promosi dari outlet merupakan bagian integral dari operasinya. Ini harus yang
mendatangkan pendapatan tambahan bagi outlet. Manajer Outlet harus bekerja
dengan Chef dalam perencanaan promosi tersebut.
Promosi memiliki banyak tujuan. Manajer Outlet harus jelas pada tujuan memulai
promosi. Promosi dibagi kedalam jenis berikut:
- Promosi untuk meningkatkan kesadaran dan keahlian outlet (misalnya mengundang
trainer untuk memberikan penambahan ilmu baik untuk bagian pelayanan maupun
produk).
- Promosi dalam bentuk spanduk / brosur (misalnya: membeli 4 Buffet untuk harga 3)
- Promosi sesuai dengan Acara Nasional (Hari Nasional, acara tahun baru Cina, acara
natal, Hari Valentine).
- Promosi pada item musiman (kepiting Kenari, udang Galah dsb).
- Promosi menu – menu tertentu (promosi makanan India ,Huai Yang Cuisine promosi).
- Bergabunglah promosi seperti dengan kartu cridit, atau promosi tiket penerbangan,
tujuannya adalah untuk menarik database pelanggan dari perusahaan lainnya.
3.2 Pedoman Manajer Briefing (OUTLET MANAGER BRIEFING ( ROLECALLS) GUIDELINES)
Karyawan harus menerima informasi tentang restoran yang relevan dan even – even
yang berlangsung maupun yang akan berlangsung, merupakan bagian integral dari
proses komunikasi di outlet. Brifing harus dilakukan setiap hari, 15 menit sebelum
memulai setiap shift atau jam makan. Ini harus melibatkan semua karyawan yang
bertugas

Informasi yang tercakup dalam briefing harian harus mencakup:

- Komentar Tamu, misalnya “ Kami Menghargai Opini Anda “.
- Promosi khusus (Special Promotion) dan Up-selling.
- Grup besar makan dioutlet (pemesanan dioutlet untuk hari).
- Permintaan tamu khusus seperti menyediakan kue ulang tahun.
- Menu Khusus Harian dan Menu yang tidak ada di Menu.
- Memberikan ucapan selamat kepada karyawan yang bekerja baik atau yang mendapat
pujian dari tamu.
Lakukan pemeriksaan pada penampilan karyawan harus sesuai dengan standar restoran
juga harus dilakukan selama briefing. Briefing tidak boleh lebih dari 15 menit.

3.3 Panduan Briefing Pagi (Morning Briefing Guidelines)

Briefing pagi diadakan setiap pagi di area restoran maupun dapur. Semua karyawan
harus mengikuti Briefing untuk mendapatkan informasi penting tentang peristiwa yang
akan dan sedang terjadi. Dalam pertemuan pagi, manajer akan menginformasikan
sebagai berikut:
- Setiap keluhan atau saran tamu atau saran.
- Masalah jadwal kerja karyawan.
- Reservasi kelompok besar atau VIP.
- Keluhan – keluhan Outlet.
Informasi lain yang harus dilaporkan oleh masing – masing departemen adalah sebagai
berikut:
a. Bagian Trainer:
- Jadwal Pelatihan untuk hari ini
- Topic / waktu / tempat / trainer untuk pelatihan dijadwalkan manajer
b. Para Manager:
- Reservasi yang telah diterima
- Rencana kerja
- Pemeliharaan yang telah dan akan dilakukan
- Masukan tentang Promosi yang sedang berlangsung
c. BanquetChef:
- Acara banquet untuk hari ini dan yang akan datang
- Informasi yang dibutuhkan dalam kerja (mengatur waktu untuk fungsi)
d. Chef:
- Komentar Tamu dan "Kami Menjunjung Opini Anda"
- Menindaklanjuti masalah dapur
- Isu lain yang relevan disampaikan pada pertemuan harian Jika Anda tidak dapat
memberikan briefing pagi, dapat digantikan oleh asisten Anda.
3.4 Tur Kesemua Area (Tour of Outlet)
Tur outlet harus dilakukan setidaknya sekali seminggu di sore hari untuk area restoran
dan pagi hari untuk area dapur. Tulis semua kerusakan dan pemeliharaan agar
operasional dapat berjalan sesuai dengan harapan. Manajer, Chef, Steward, dan
enginering harus ikut dalam tur agar lebih jelas dan teliti.
Wilayah yang akan diinspeksi antara lain:
- Unit pendingin Ceiling / pencahayaan / udara.
- Lantai / perkebunan / karpet / wallpaper.
- Peralatan Buffet counter atas / marmer / show piece / dapur, kebersihan.
- Kursi / tabel / stasiun / menu / micros mesin.
- Resepsionis / bunga / poster berdiri.
Ini adalah tanggung jawab manajer untuk ditindaklanjuti dengan status penyelesaian hasil
inspeksi.

3.5 Prosedur Permintaan (requisition procedures)

Sebelum permintaan barang, Chef akan melakukan hal berikut:
- Menentukan par stock untuk setiap item.
- Mengetahui biaya dari setiap item.

1. Permintaan Perlengkapan Operasional ( Operating Supplies Requisition )

Berlaku untuk Banquet dan restauran. Untuk diserahkan ke departemen Stewarding 1
minggu sebelum acara (persetujuan oleh manager restoran – kepala stewarding)

2. Permintaan kepada Bagian Gudang Makanan dan Minuman ( Storeroom Food

Requisition)
Untuk diserahkan ke bagian gudang makanan / minuman dapat dilakukan setiap hari.
(persetujuan oleh Chef)

3. Permintaan pembelian (untuk pembelian eksternal)( purchase requisition (for

external purchase))
Mengacu pada bagian Purchasing untuk tanggal pengiriman (persetujuan oleh Chef).
Manajer restoran tidak harus terlibat secara langsung dengan pembelian barang kecuali
jika diperlukan. Purchasing akan menegosiasikan harga terbaik untuk spesifikasi yang
tercantum dalam permintaan.

4. Permintaan Modal Belanja (CapexRequisition)

Harus direncanakan setiap tahun dan disampaikan kepada General Manager untuk
persetujuan pada pembelian barang-barang mahal.
Capex(CapitalExpenditure) dikategorikan menjadi 3 pilihan:
1. (Mandatory) - Wajib, mengacu pada peralatan yang dibutuhkan oleh hukum, atau
dengan HACCP, dan memiliki implikasi yang signifikan pada pendapatan /
keuntungan dari restoran.
2. (New) - Baru , mengacu pada item yang restoran saat ini tidak memiliki dan
pembelianakanmeningkatkanefisiensidanprofitabilitasrestoran.
3. (Replace) - Menggantikan, berarti bahwa restoran ini memiliki item yang sama, tapi
barang yang tidak memiliki nilai.
3.6 Komunikasi Internal (Internal Communication)

Komunikasi internal merujuk pada komunikasi tentang informasi dari manager ke

seluruh karyawan. Berikut ini adalah cara berkomunikasi:
- Briefing Harian (untuk informasi singkat dan harian).
- Papan Pemberitahuan/ Notice Board (sebagai pengingat / informasi baru, misalnya
Daftar tugas, promosi baru).
- Pertemuan Bulanan antara manager, chef dan eksekutif manager (biasanya dilakukan
setiap pagi).
- Sesi dengan karyawan (one-on-one).
- Internal Communication book (dimana karyawan berkomunikasi).
- Buku Order (dimana karyawan menempatkan semua permintaan dayoff)
4.0 JADWAL KERJA (SCHEDULING)
4.1 Jadwal Kerja Karyawan (Scheduling of Employee)
Salah satu peran yang paling penting dari seorang outlet manager untuk
menyeimbangkan kebutuhan bisnis dan permintaan jadwal kerja karyawan. Manager
outlet harus dapat memanfaatkan tenaga kerja yang tersedia untuk membantu
dalam perencanaan daftar tugas seperti:
- Reservasi dalam 2 minggu kedepan.
- Reservasi Banquet dalam 2 minggu kedepan.
- Kalender hari libur umum atau hari besar (Hari Valentine, hari ibu) dalam
hubungannya dengan akhir pekan.
Jika karyawan bekerja pada hari besar ( Public Holiday ), karyawan berhak mendapatkan
libur pengganti selama 2 hari.

SCHEDULING OF EMPLOYEE

Info yang diperlukan untuk melakukan perkiraan

Lakukan 14 hari Forecast Bisnis (untuk mendapatkan dari F & B kantor)
- Acara banquet / Konvensi / Tours
- Outlet Statistik

Jadwal karyawan per volume usaha

Gunakan standar daftar karyawan:
- Nama yang ditulis oleh peringkat.
- Nama asli pertama.
- Gunakan Am / PM, tidak 2.400 jam.
- Menunjukkan jadwal AL / PH.
- Manajer Eksekutif untuk menyetujui
daftar.
- Copy untuk F & B office mingguan.
- File copy untuk catatan.

Posting jadwal 2 minggu di muka

4.2 Perencanaan Cuti (lihat hukum tenaga kerja lokal) (Planning of Leave (Refer to Local
Labor Law))
Semua karyawan berhak menikmati manfaat cuti tahunan sebagaimana diatur dalam
surat pengangkatan atau kesepakatan bersama.

Tidak ada karyawan diijinkan untuk mengumpulkan lebih dari 1 tahun cuti tahunan
sebagai haknya sehingga pada tanggal 31 Desember.

Cuti tahunan dapat terakumulasi jika situasi bisnis dalam keadaan sibuk dan harus
dicatat sebagai pendataan. Manajer Outlet harus mengetahui total cuti karyawannya.
Manajer Outlet harus merencanakan dan mempersiapkan cuti tahunan karyawan
selama periode bisnis tenang. Tanggal yang tersedia untuk aplikasi cuti tahunan harus
jelas diposting dipapan pengumuman. Rencana cuti tahunan harus sejalan dengan
perkiraan 3 bulan setelah siklus 3 bulan dan ditinjauan dari kebutuhan bisnis dengan
hak cuti dan kebutuhan bisnis mendadak.

Hal ini sangat dianjurkan untuk mendata hak cuti yang ada agar teridentifikasi dan
tercatat di daftar jadwal kerja. Dan akan selalu mengingatkan manager untuk mendata
jumlah cuti yang belum diberikan. Rencana cuti tahunan harus ditetapkan pada awal
tahun dan mengisi formulir aplikasi yangharus disetujui terlebih dahulu.

4.3. Permintaan dan Penyerahan Daftar Lembur (Request And Submission of Overtime)
Lembur harus dibayarkan kepada karyawan yang bekerja diluar jam kerja yang telah
ditentukan. Dalam Undang-Undang Ketenaga kerjaan yang berlaku disetiap negara.
Biaya tenaga kerja memakan sepotong biaya operasional outlet. Dengan demikian, jika
manajer harus terus mencermati biaya tenaga kerja, yang akan memotong
profitabilitas outlet. Anda harus menyadari besarnya biaya gaji setiap karyawan, dan
selektif ketika memberikan lembur. Lembur dihitung setelah karyawan bekerja diluar
jam kerja selama 4 jam berturut – turut ( tidak dapat diakumulasikan ), karyawan
berhak mendapatkan Off Pengganti ( DP / Date of Payment ) selama 1 hari. Hal ini
harus didefinisikan secara jelas antara HR dan karyawan. OIL (Off Pengganti) harus jelas
secara berkala karena juga merupakan kewajiban kepada oultlet tersebut.

4.4 Kompilasi dan menggunakan Laporan Absen / Dafta Hadir (Compiling and Using the
Absenteeism Report / outlet Attandance Sheet)
Laporan absensi menunjukkan jumlah hari seorang karyawan telah bekerja. Hal ini
digunakan HR untuk menghasilkan laporan produktivitas tenaga kerja (jika ada).
Laporan absensi yang akan disampaikan kepada HR pada hari terakhir setiap bulan.
Beberapa restoran telah menerapkan sistem otomatis di restoran di mana karyawan
akan menggesek kartu karyawan ketika memasuki premis, dan ketika mereka keluar,
untuk sistem otomatis. Manajer Outlet adalah untuk memverifikasi data yang dihasilkan
oleh HR secara bulanan.
5.0 PEMBERDAYAAN MANUSIA (EMPOWERMENT)

5.1 Delegasi Dari Otoritas (Delegation Of Authority)

DOA adalah sebuah dokumen yang jelas menyatakan kemampuan staff dalam
pengambilan keputusan yang diberikan oleh manager di area kerja mereka. Ini adalah
untuk memungkinkan para staff untuk mengetahui wewenang mereka, dan untuk
membuat keputusan lebih cepat selama operasional. DOA dapat diperbarui dari waktu
ke waktu, tergantung dari managemen restoran, tapi itu harus ditandatangani oleh
Manager Eksekutif. Manager adalah untuk mengkomunikasikan DOA untuk semua
bagian service. Mereka tidak perlu takut membuat keputusan untuk menyenangkan
pelanggan.

6.0 KEUANGAN (FINANCE)

6.1 Persiapan Perkiraan (Forecast Preparation)

Perkiraan harus mencakup trend bisnis restoran dan lingkungan ekonomi kota / negara.
Ramalan juga digunakan ketika restoran akan memulai menjadi promosi F & B . ini akan
memungkinkan departmen terkait untuk merencanakan pekerjaan mereka. Dengan
tingkat bisnis yang diharapkan ( misalnya festival mooncake, natal, pesta malam, dll)

Perkiraan harus selalu dalam berdering dari estimasi terbaik dengan menggunakan
asumsi pada kondisipasar . Semua tindakan yang diperlukan harus diambil untuk
mencapai target atau keuntungan departemen dan diatur dalam anggaran. Untuk lebih
jelas tentang bagaimana mempersiapkan perkiraan.

Dalam situasi kekurangan pendapatan, tindakan yang harus diambil untuk membawa
beban sesuai untuk mencapai laba usaha kotor ( GOP ). Rencana aksi agresif seperti
kegiatan promosi untuk outlet atau upselling harus lakukan untuk memaksimalkan
pendapatan. Di semua restoran saat ini, dengan menggunakan komputer yang disebut
E-Planning dapat digunakan untuk mengkonsolidasikan anggaran dan perkiraan. Jadi
Manager dapat menggunakan data dengan menggunakan format yang sederhana yang
kemudian memasukkannya online dengan FC .
 PLANNING of LEAVE

Libur harus dibersihkan dalam waktu

Cuti tahunan tidak boleh
30 hari dari liburan tersebut. Jika
melebihi 1 tahun hak pada
Manajer tidak dapat menghapus
tanggal 31 Desember
dalam jangka waktu, kebijaksanaan
dapat dieksekusi / dihapus.

Manager akan meninjau data dan

tanggal permintaan AL
Karyawan mengisi formulir PH dan
dikirimkan ke Manager

Karywan mengisi AL formulir dan

dikirim ke Manager

Manager / Chef akan meninjau / menyetujui

TIDAK DISETUJUI
(Berikan informasi ke karyawan 1 minggu sebelumnya)

DISETUJUI DISETUJUI

Manager akan melihat lagi PH yang telah

Karyawan diinformasikan jika disetujui
diambil

Mengeluarkan AOC / Form Action, kirim ke Manajer Eksekutif /

HR (Jika ada) untuk pengesahan
 FORECAST PREPARATION

REVENUE 3 MONTHS FORECAST EXPENSES

Pertanyaan yang harus dijawab sebelum Untuk memperkirakan

kompilasi angka: biaya yang akan
1. Kondisi Pasar dikeluarkan, gunakan P &
2. Reservasi yang masuk dalam 3 bulan L, untuk meninjau /
kedepan menentukan biaya dalam
3. F&B Promotion Plan % atau Rp

Forecast Revenue Forecast Expenses

Cost by Cover
- Kalkulasi budged cost dengan jumlah tamu
Forecast cover dengan jumlah - Gunakan cost budged dengan jumlah tamu
hari dalam 1 bulan + weekend ><forecast cost dengan jumlah tamu dalam 3
bulan kedepan

Multiply

Hasil rata2 percover dibandingkan Kalkulasi Pengeluaran

dengan bulan lalu

Perencanaan Food Cost / Labor Cost vs

Actual Previous Month

Total Forecasted Revenue Total Forecost Expenses

(MINUS)

Profit %

Action to Follow

6.2 Action
ProfitPlan
anduntuk mengurangi
Loss Review (Profit and Loss Review) Action Plan untuk meningkatkan
pengeluaran penjualan (Up Selling / Promotion)
 Sebagai manajer Outlet menerima laporan bulanan Laba Rugi, itu adalah tugas mereka
untuk menganalisis pernyataan outlet mereka.

Beban dari outlet harus ditinjau baris demi baris (termasuk tenaga kerja). Jika biaya
melebihi + /5%, manajer harus menyelidiki dengan mempertanyakan deparment
terkait dan divisi untuk mengetahui dari sisi mana atau alasan tentang kelebihan
pengeluaran.

Cost by Cover adalah cara yang paling akurat untuk menafsirkan tren biaya outlet itu.
Manajer Outlet harus dapat menggunakan data dari bulan saat ini, dan bandingkan
dengan bulan-bulan sebelumnya, untuk melihat hasil rata – rata yang dicapai. Data
untuk tahun berjalan juga dapat dibandingkan dengan data dari periode yang sama dari
tahun - tahun sebelumnya, hal ini untuk melihat peningkatan yang dicapai.

Setelah analisisa lengkap dari P & L telah dilakukan, tindakan korektif untuk
meningkatkan hasil harus dilakukan pada hari hari berikutnya.
Ingat : "Tidak peduli berapa banyak yang Anda buat, itu adalah berapa banyak yang
Anda dapat"

7.0 MARKETING

7.1 Kritikan dari Tamu ( Guest Critique )

Kritikan dan masukan dari tamu adalah cara yang paling penting untuk meningkatkan
layanan outlet dan produk . Dengan mengisi formulir kritik , pelanggan memberitahu
kami apa yang baik dan apa yang tidak baik sehingga memberikan kita kesempatan
untuk memperbaiki . Kita harus menghargai kritik pelanggan kita, apakah itu baik atau
buruk. Semua bentuk kritik yang dikumpulkan harus diserahkan ke kantor eksekutif
melalui manajer pelayanan .

" Kami Menjunjung Opini Anda " adalah bentuk kritik yang ada di semua outlet di
restoran. Para pelanggan diharapkan untuk mengisi formulir kritikan. Ini akan memakan
waktu sekitar 60 detik untuk menyelesaikan .

Kritikan tamu ini adalah Monitor Kinerja bagi kita untuk memperbaiki baik dari kualitas
makanan maupun pelayanan. Dan semua kritikan ini akan didata dan disimpan di
komputer. Semua komentar dari tamu akan dikomunikasikan kepada bawahan dan
mengkonsolidasikannya. Managerjer Outlet diminta untuk serius melihat komentar
pelanggan dan mengambil langkah yang diperlukan dengan timnya untuk meningkatkan
kualitas makanan dan pelayanan .

8.0 PELATIHAN (TRAINING)

8.1 Mengidentifikasi Kebutuhan Pelatihan
Kebutuhan pelatihan adalah kebutuhan tertentu untuk memotivasi dari kinerja individu
atau restoran di mana ada persyaratan untuk meningkatkan kinerja. Dengan demikian,
dapat dipahami bahwa setiap karyawan baru akan membutuhkan pelatihan sebagai
standar dan prosedur baru untuk mereka. Ini bukan untuk menyatakan karyawan tidak
memerlukan standar pelatihan akan tetapi restoran mempunyai standar dan prosedure
yang harus ditegakkan dan karyawan. Dengan pelatihan dapat memastikan bahwa
standar ini tetap dijalankan. Selain itu, peralatan atau teknologi baru juga akan
membutuhan untuk pelatihan. Manager harus memahami, bahwa tidak semua masalah
membutuhkan pelatihan sebagai Solusi.

Mengidentifikasi masalah:
- Masalah Sikap. Karyawan yang tahu untuk melakukan pekerjaan mereka tetapi
menolak untuk melakukannya.
- Masalah Hambatan. Kendala seperti kurangnya peralatan atau kendala tertentu yang
dapat mengganggu karyawan untuk melakukan pekerjaan mereka.
- Kurangnya Pengetahuan. Karyawan yang tidak memiliki keterampilan yang diperlukan
atau pengetahuan untuk melaksanakan pekerjaan mereka

Jika masalah ini didiagnosis sebagai masalah sikap pada bagian dari karyawan, konseling
kemudian harus dilakukan dengan karyawan. Jika masalah didiagnosis sebagai masalah
hambatan, manajer harus melihat ke dalam mencoba untuk menghilangkan hambatan
yang mencegah karyawan dari melakukan pekerjaan mereka.

Hanya ketika manajer berpikir bahwa masalah yang dihasilkan dari kurangnya
keterampilan atau pengetahuan karyawan bahwa pelatihan harus dilakukan.

Alat sebagai rekomendasi untuk Kebutuhan Pelatihan:

- Nilai Kinerja Karyawan
- Kami Menghargai Opini Anda
- Sistem yang salah
- KinerjaTahunan
- F & B Laporan Audit

8.2 Perencanaan Jadwal Pelatihan (Planning Training Schedule)

 Jadwal untuk Off-The-Job Training / Pelatihan diluar Jam Kerja (Off-JT) dan On-The-Job
/ Pelatihan Pada Jam Kerja (OJT) yang dilakukan dioutlet harus selesai dan diserahkan
kepada Eksekutif Manager. Jadwal ini akan diperiksa dan dikirim ke HR. Topik-topik
untuk off the job training harus fokus pada sikap positif terhadap pelayanan dan produk
makanan. Semua keterampilan teknis berkaitan dengan karyawan agar mampu
melaksanakan tugas-tugas pekerjaan mereka harus sesuai dengan pekerjaan masing -
masing. Pada akhir bulan, manajer kemudian akan mengisi daftar hadir dan tema yang
diberikan dan diserahkan ke HR setiap bulannya.

Outlet Manajer merencanakan jadwal pelatihan untuk memperhitungkan lokasi

pelatihan, dan waktu pelatihan. Training ini dapat dilakukan pada saat restoran buka
atau pada saat tutup. Jadi bisa dijadwalkan menjadi 2 sesi yang berbeda.

8.3 Pelatihan (On-The-Job Training)

On-the-job training mengacu pada pelatihan bagi karyawan di area kerja. Ini adalah
periode waktu yang digunakan untuk mengajar peserta tentang pelatihan tugas
tertentu. Dalam waktu tersebut, pelatih harus menguji dan menilai bahwa peserta
pelatihan telah belajar, dan karyawan mampu melaksanakan tugas sesuai dengan
standar yang ada. Semua OJT dilakukan untuk karyawan baru harus didokumentasikan
dengan menginisialisasi pada daftar karyawan baru. OJT harus dinilai oleh supervisor
yang incharge di area tersebut. OJT yang paling cocok untuk pelatihan tugas dan
keterampilan. Dengan demikian, disarankan bahwa setiap pelatih tidak mengambil lebih
dari 2 pelatih setiap saat.

8.4 Training Diluar Jam Kerja (OFF-THE-JOB TRAINING)

Pelatihan diluar jam kerja mengacu pada kegiatan pelatihan dimana peserta tidak
berada ditempat kerja mereka, seperti training diruangan tertentu atau satu group
diarea outlet, misalnya cara menggunakan alat pemadam kebakaran, tata cara set up
meja, dll. Kelas pelatihan ini harus dijadwalkan dan dilaporkan ke HR. Manajer outlet
harus merencanakan terlebih dahulu jumlah karyawan yang dapat mengikuti untuk
pelatihan.

OJT (pelatihan kelas) adalah untuk melatih berbasis pengetahuan. Lokasi dan
pengaturan pelatihan harus kondusif bagi karyawan untuk dicatat jika diperlukan.

Daftar Hadir untuk OJT

Dalam menyelesaikan Daftar Hadir Departemen Training, semua nama karyawan yang
mengikuti harus dicatat di form yang sudah tersedia. Topik harus ditulis dengan jelas
dibagian atas kolom. Durasi dan pelatihan namanya ditulis dibawah topik. Lembaran
kehadiran harus dipersiapkan sebelumnya dan tersedia pada setiap sesi pelatihan.
Manajer outlet harus memastikan bahwa semua peserta sudah mengisi daftar hadir
setelah setiap sesi pelatihan. Daftar hadir ini harus diserahkan bersama dengan Jadwal
Pelatihan Departemen HR setiap bulannya agar dapat terpantau.
( Lihat contoh form untu Off JT dan OJT )

9.0 PERENCANAAN MENU, PENGEMBANGAN DAN IMPLEMENTASI (MENU

 PLANNING, DEVELOPMENT AND IMPLEMENTATION)

Menu adalah alat pemasaran yang paling penting dari setiap restoran karena
merupakan kontak pertama dari tamu dengan tawaran produk kami. Semua makanan
yang ditawarkan dalam menu di restoran kami akan mencerminkan bakat dan
kreativitas chef kami, dan akan berorientasi dengan pasar, dan produk-produk musiman
yang segar akan digunakan bila memungkinkan. Seperti setiap produk di pasar yang lagi
musim, begitu pula dengan menu harus melalui perencanaan, pengembangan dan
proses implementasi. Semua keputusan yang akan dibahas antara koki dan manager
restoran.

9.1 Perencanaan (Planning)

Langkah pertama dalam menyusun menu adalah perencanaan. Time Frame:
berdasarkan hasil penjualan menu keseluruhan, keputusan akan diambil ketika menu
baru akan diterbitkan dan menggunakan form yang akan ditulis tanggal untuk setiap
perubahan.

1. Hasil Surve Pasar (Market Survey)

Melalui survey ke restoran lainnya dan mengevaluasi perubahan preferensi pelanggan
dan ide-ide baru yang dimasukkan dalam perencanaan menu. Melalui majalah kuliner
baru sampai datang tren makanan dievaluasi dan jika ditemukan kecocokan untuk
restoran kami, akan dimasukan dalam menu baru. Chef akan preferensi makanan
dengan tren yang ada, seperti penampilan dalam presentasi, terus berubah dan kita
harus tetap menjadi yang terbaik.

2. Survey Kompetisi (Competition Checking)

Cek Kompetitor harus dilakukan dalam rangka untuk mencari tahu apa yang pesaing
Anda lakukan. Setiap survey akan menghasilkan ide-ide baru untuk outlet kami,
memberikan indikasi arah pasar, preferensi pelanggan dan juga tren baru. Menjaga tren
tetap harus diambil untuk menghindari meniru yang dilakukan oleh kompetisi untuk
menjaga sentuhan, keunikan dan gaya restoran kita. Semua Survey memerlukan
evaluasi hati-hati karena tidak semua yang mereka lakukan bisa sukses dalam operasi
kami dan juga tidak setiap ide yang baik adalah layak secara komersial. Setiap cek
kompetisi adalah proses belajar, baik itu akan memberikan ide tentang bagaimana
untuk melakukannya dengan lebih baik atau bagaimana TIDAK untuk melakukannya.\

3. Analisa Menu (Menu Analysis)

Sebelum masakan baru yang dipilih untuk dimasukkan dalam menu dan yang lama
dihapus, sejarah penjualan harus diambil dari point of sales (POS) sistem dan dievaluasi.
Analisis menu akan memberikan jumlah yang tepat dari penjualan selama periode
waktu yang tetap, memungkinkan perbandingan popularitas. Beberapa hidangan di
menu akan menjadi sangat populer dengan pelanggan dan dapat menjadi menu
favorite, hidangan ini akan ditinggalkan dalam menu baru. Beberapa hidangan akan
menunjukkan penjualan sangat lambat, tidak begitu populer dan hidangan ini akan
diganti oleh menu berikutnya.

Sebagai aturan, 35% dari total menu diganti dalam setiap prioritas pemberian menu
baru dengan angka penjualan terendah dan di mana makanan musiman digunakan.
 Harga dianalisis dan strategi harga baru diusulkan jika perlu, untuk Manager restoran
dan eksekutif Chef untuk meninjau menu dan harga. Semua ide-ide dan saran dari
karyawan dapur dan bagian pelayanan yang dipilih dan dievaluasi untuk kemungkinan
dimasukkan dalam menu baru. Semua preferensi pelanggan dan permintaan juga harus
dikumpulkan dan dimasukkan, jika mungkin, dalam menu baru.

4. Produk Musiman (Seasonal Products)

Permintaan dari Departemen Material daftar dengan semua produk makanan di
musiman yang dapat digunakan dalam menu baru.

9.2 Pengembangan (Development)

Semua informasi yang dikumpulkan selama tahap perencanaan harus dievaluasi dan
keputusan berikut harus diambil.

1. Tren (Trends)
Kemungkinan tren makanan baru dapat diuraikan dan dikembangkan, berhati-hati
untuk menggunakan tren makanan yang berada di posisi yang sama dengan konsep
restoran secara keseluruhan, hal ini dapat mempertahankan pelanggan sekarang dan
mendapatkan bisnis baru.

2. Produk Makanan Musiman (Seasonal Food Products)

Produk Makanan Musiman, akan dimasukan dalam menu selama musim berlangsung.
Dalam memilih produk dan menentukan harga, membeli produk terbaik untuk harga
terbaik.

3. Daftar Menu (Menu Content)

Berdasarkan analisis menu, tren makanan, strategi harga dan tersedianya makanan
musiman, keputusan akan diambil di mana menu yang laku disimpan dalam menu baru,
mana yang diganti dan mana yang presentasi akan berubah. Semua hidangan baru yang
akan dimasukkan dalam menu dipilihan dengan melihat saran karyawan, permintaan
pelanggan dan yang paling penting dengan membaca majalah kuliner, mengevaluasi
kebutuhan pasar dan kompetisi.

Dalam menentukan isi menu, harga merupakan salah satu faktor yang paling penting,
karena hidangan terlalu mahal, kita kehilangan pelanggan dan segmen pasar kita yang
salah. Proposal Menu akan diserahkan kepada eksekutif Manager untuk didiskusikan
tentang isi proposal.

4. Pengujian Makanan (Food Testing)

Pesan bahan makan yang dibutuhkan untuk menu masakan baru. Menu yang diuji dan
dipilih, akan dicoba oleh seluruh karyawan dapur dan bagian pelayanan untuk
mendapatkan input. Kemudian akan disampaikan kepada eksekutif Manager untuk
review akhir dalam presentasi dan rasa.
Hal ini sangat penting untuk memiliki pendekatan dan pikiran terbuka dan siap untuk
menyesuaikan resep untuk hasil yang lebih baik.

5. Menu Akhir (Final Menu)

 Beberapa menu telah diuji dan ditentukan sesuai untuk kebutuhan pelanggan, menu
akhir akan dimasukkan kedalam daftar menu.

6. Resep dan Gambar (Recipe and Picture Preparation)

Resep semua makanan siap sebelum penghitungan total biaya yang akan dikeluarkan,
dan harus diuji minimal 3 kali untuk akurasi, semua gambar akan diambil selama
menguji resep.
Kode baru harus ditetapkan untuk semua resep konversi baru. Semua resep harus
dimasukan ke dalam komputer sebagai data. Resep dan gambar akan memastikan
konsistensi dalam rasa dan presentasi.

7. Harga (Price)
Setelah semua resep diselesaikan oleh Manajer dan Chef akan menentukan harga untuk
semua hidangan. Jika harga menu terlalu mahal, mereka harus menyesuaikan agar
sesuai dengan konsep harga restoran.

9.3 Implementasi (Implementation)

Setelah menu selesai beberapa tugas penting yang harus dilakukan untuk keberhasilan
implementasi.

1. Pelatihan Karyawan (Employees Training)

Siapkan satu set lengkap resep untuk semua karyawan. Siapkan satu set lengkap
gambar yang akan ditampilkan pada papan menu gambar. Jadwal pelatihan karyawan
dapur dan menetapkan penanggung jawab pelatihan. Pelatihan yang tepat adalah kunci
untuk implementasi menu baru agar sukses. Diskusikan dengan manajer restoran
jadwal pelatihan untuk bagian pelayanan dan melaksanakan pelatihan yang sama.
2. Kebutuhan Makanan (Food Requirements)
Siapkan daftar spesifikasi produk untuk semua produk baru yang tidak ada dalam stok
di restoran dan menyerahkan kepada Chef untuk disetujui, sebelum dikirim ke
departemen Purchasing.
3. Persiapan Kebutuhan Kerja (Mise en Place)
Siapkan bahan untuk kebutuhan kerja semua bagian, par stock untuk bahan makanan
maupun peralatan yang akan digunakan selama operasional. Up date juga semua papan
gambar di dapur

10.0 PENGHITUNGAN RESEP (RECIPE COSTING)

10.1 Tujuan (Purpose)
Untuk secara akurat menentukan biaya bahan baku yang diperlukan untuk persiapan
setiap item makanan yang ditawarkan untuk dijual di restoran.

10.2 Perencanaan (Rule of Thumb)

Sebelum menentukan harga jual dari setiap restoran atau banquet menu, biaya resep
standar harus dihitung.

10.3 Prosedur (Procedure)

1. Untuk menghitung biaya resep standar (To Calculate the Cost of a Standard Recipe)
Tujuan dalam penghitungan resep standar untuk menetapkan nilai rupiah untuk setiap
bahan mentah yang digunakan.
- Kasus tertentu, seperti sup, saus, bahan dasar, resep hanya akan memberikan daftar
kuantitatif masing-masing bahan.
- Untuk menu hidangan, resep akan dihitung untuk satu porsi, hal ini untuk menentukan
ukuran standar porsi menu utama, atau bahan – bahan lainnya, dan beberapa bahan
tambahan yang masuk dalam resep makanan.
- Beberapa bahan tambahan mungkin ada yang bahan hanya sekali digunakan, maka
biaya yang mungkin ditentukan pada akhir.
- Saat membuat file resep yang lengkap, langkah pertama harus membuat resep dasar,
untuk sup, saus, basa, saham, dan dressing setelah itu biasanya akan dimasukkan
dalam kartu resep untuk item menu utama.

2. Menentukan Biaya Setiap Bahan (Determining the Cost of Each Ingrediant)

- Hal ini berlaku untuk setiap item di mana jumlah normal disebut dalam resep secara
langsung berhubungan dengan menu akan ditampilkan berikut dengan harga pasar
yang berlaku dalam sistem.
- Namun, item yang terdaftar sebagai bahan tetapi hanya digunakan sedikit, maka
akan dihitung setelah menentukan hasil bersih yang sebenarnya.
- Hasil potongan dan timbangan akan memberikan harga per unit, yang akan
Disajikan berikut dengan condiment akan dimasukkan dalam sistem.
- Hasil akhir dari menambahkan biaya tambahan item yang termasuk dalam pelayanan
yang merupakan pelayanan terhadap pelanggan tanpa biaya tambahan.

3. Menghindari Kebingungan (To Avoid Confusion)

Hal ini sangat dianjurkan untuk menggunakan sistem metrik saja, misalnya untuk bahan
yang cair menggunakan ml, jika unit yang digunakan mencapai 1000. Karena dapat
menciptakan kebingungan; menghindari untuk menggunakan cl dan dl.

11.0 IMPLEMENTASI MENU A LA CARTE

 Kehati - hatian harus diambil ketika mempersiapkan menu baru untuk outlet karena
karyawan akan menginformasikan kepada pelanggan tentang produk yang akan dijual
di restoran kami. Menu harus mencerminkan kreativitas dan bakat Chef. Restoran kami
dikenal untuk keunikan makanan yang disajikan di seluruh outlet. Makanan harus
trendi, terbuat dari bahan-bahan segar, yang menekankan pada rasa, presentasi yang
unik dan dianggap sebagai nilai terbaik.

1. Revisi Menu (Menu Revision)

Menu akan direvisi setiap 2 - 3 bulan dan 35% dari daftar menu akan berubah sesuai
dengan analisa menu. Ini akan memungkinkan untuk menyediakan menu spesial
seperti bahan musiman segar untuk menggantikan sementara menu baru. Setiap
restoranakan mengubah menu pada tanggal yang beda untuk menghindari
overloading bahan dapur.
Memo terpisah dengan jadwal akan diterbitkan dan diperbarui secara teratur.
Semua proposal menu harus siap 1 bulan sebelum tanggal mulai aktual dan
disampaikan kepada Manajer Eksekutif untuk diperiksa.

2. Ukuran Makanan (Size of Menus)

Untuk ukuran porsi yang akan dijual, kita akan berdiskusi dengan Chef, dan
menyesuaikan harga yang akan ditawarkan.
Bahan yang akan digunakan harus dipastikan bahwa selalu segar, disajikan dengan
baik dengan rasa yang konsisten. Kualitas harus selalu diutamakan setelah kuantitas

3. Isi dari Menu (Menu Content)

Sebuah menu harus seimbang menawarkan pilihan makanan pembuka yang tepat,
sup, salad dan hidangan lokal sesuai dengan musim, kombinasi ikan yang segar,
makanan laut dan hidangan daging yang kreatif dan melengkapi satu sama lain,
pilihan unik makanan penutup seperti aneka puding atau es krim. Hidangan
vegetarian harus tersedia pada menu sesuai untuk Kualitas Layanan.

4. Standar Makanan (Food Standard)

Kualitas konstan hanya dapat dicapai dengan selalu meyusunan dan menyajian
makanan dengan cara yang sama. Setelah daftar menu, resep dan presentasi telah
selesai ditentukan dan tidak mengalami perubahan lagi maka standar telah
ditentukan. Ini akan memastikan standar akan selalu digunakan disetiap periode
terlepas dari siapa yang bertanggungjawab atas operasional dapur.

Catatan: permintan pelanggan spesial akan selalu dihormati dan disetujui

permintaannya terlepas dari resep standar dan presentasi yang sudah ada.

12.0 BIAYA BAHAN MAKANAN (FOOD COST)

 Biaya makanan adalah persentase biaya bahan terhadap pendapatan penjualan untuk
setiap hidangan. Sebuah biaya makanan dikontrol tepat adalah salah satu kontribusi
laba rugi utama di setiap restoran dan sebagai kebutuhan tersebut mendapatkan
perhatian khusus. Ini adalah ide umum bahwa biaya makanan hanya dapat dikendalikan
atau dikurangi dengan memotong kualitas dan kuantitas makanan yang digunakan di
dapur, namun, beberapa faktor lain yang mempengaruhi biaya makanan dan itu sudah
dimulai selama proses perencanaan menu.

Faktor-faktor berikut yang mempengaruhi biaya makanan:

- Perencanaan menu
- Pembelian bahan pangan melalui harga yang tepat dan kualitas sangat berhubungan
- Penyimpanan makanan mentah dan jumlah bahan yang disimpan
- Penanganan makanan selama persiapan
- Volume makanan yang diproduksi
- Makanan yang dimasak sesuai dengan ukuran
- Ukuran Porsi sesuai standar resep
- Kontrol Pemborosan dan
- Pelatihan karyawan yang benar

1. Perencanaan Menu (Menu Planning)

Ketika memilih makanan untuk dimasukkan dalam menu, pertimbangan yang harus
diberikan dalam memilih adalah bahan makanan yang tepat, sesuai dengan musim dan
juga dengan struktur harga menu.

- Pilih produk makanan musiman yang lebih murah pada saat musim.
- Pilih makanan yang tepat untuk tugas yang tepat.
Penjelasan: jangan menggunakan sayuran kualitas A untuk membuat bahan dasar dan
saus tetapi mencari sayuran murah dari kategori B atau C, yang hasilnya sama.
- Sebelum menjual lobster beku berkualitas rendah, hendaknya menggunakan ikan
segar dengan kualitas yang jauh lebih baik dan dengan biaya yang sama atau lebih
rendah.
- Sebelum menggunakan produk makanan mahal seperti abalon atau lobster, evaluasi
terlebih dahulu apakah itu benar-benar diperlukan. Menggunakan hiasan yang tidak
meningkatkan rasa tapi mahal dan sebagai gantinya gunakan bahan yang lebih murah
yang dapat digunakan hiasan tapi dapat juga dinikmati.
- Menggunakan bahan-bahan sekunder yang sama di beberapa hidangan, itu akan
meningkatkan omset makanan dan menghilangkan pemborosan, dan
- Maksimalkan hasil produk makanan dengan menggunakan pemotongan hiasan dari
sisa produk dalam rangka hidangan. Penjelasan: jika brokoli banyak digunakan
tambahkan krim brokoli ke menu untuk menggunakan semua fasilitasnya.
2. Pembelian Makanan dengan Harga yang Tepat dan setara dengan Kualitas (Food
Purchasing through Proper Price and Quality Relation)

Produk murah tidak selalu lebih murah. Harga akhir hanya akan diketahui setelah
menyusun resep telah dilakukan, di mana persentase pemborosan terhadap berat
bersih dihitung. Dalam menggunakan produk sedikit lebih mahal dengan kualitas yang
lebih baik, isi bahan yang digunakan akan dikurangi untuk hasil yang sama, sehingga
mengurangi biaya keseluruhan.

Penjelasan: Dalam menggunakan anggur masak yang lebih murah, yang dibutuhkan
lebih banyak untuk mencapai hasil yang biasa-biasa saja, Jika menggunakan anggur
sedikit lebih mahal, tapi hasil yang diperoleh lebih baik maka kuantitas dikurangi.

Resep konversi (atau bisa disebut resep pengganti) sangat penting untuk barang-barang
harga tinggi, seperti ikan, makanan laut dan daging. Jadi jika pada saat harga bahan itu
tinggi, maka yang harus dilakukan adalah mengganti bahan dengan bahan yang lebih
murah tapi tidak merubah kualitas dari presentasi dan rasa menu tersebut.

3. Penyimpanan Bahan Mentah dan Jumlah Stock Barang ( Raw Food Storage and Par-
Stock)

Semua makanan harus disimpan pada suhu dan kelembaban persentase yang tepat
untuk menghindari kerugian yang berlebihan dan juga pembusukan produk.
Semua lemari es harus selalu bersih untuk menghindari pertumbuhan bakteri yang
mempercepat pembusukan makanan. Menyimpan sesuai dengan stock yang tepat juga
akan menghindari pembusukan makanan dengan memutar persediaan dan memastikan
bahwa hanya produk segar yang digunakan.
Harga pembelian bahan yang berlebihan sama seperti untuk item baru dibeli, HANYA
KUALITAS TIDAK SAMA.

4. Persiapan yang dilakukan selama Penanganan Makanan (Food Handling during

Preparation)

Melalui penanganan makanan yang tepat dalam persiapan, potongan / kupasan yang
berlebihan harus dihindari. Makanan juga tidak dibiarkan diluar dari lemari es untuk
jangka waktu yang lama. Semua karyawan yang bekerja di area dapur harus diberitahu
tentang bagaimana memanfaatkan semua sisa potongan dari produk makanan.
Penjelasan: Ikan tulang untuk kaldu, sisa hiasan sayuran untuk saus, urat daging untuk
kaldu atau saus dll
5. Pengendalian Produksi Makanan (Food Production Control)

Ketelitian harus diambil dalam perencanaan produksi makanan untuk perhari dan juga
untuk seminggu. Hanya melalui perencanaan produksi makanan yang tepat, kita akan
mampu menghindari hal-hal berikut:
- Selama produksi,sehingga sisamakanan, dan
- Sebelum produksi, sehingga persiapan menit terakhir, dimana produk makanan
yang lebih mahal digunakan karena kurangnya waktu untuk pembelian bahan dengan
harga yang lebih murah.

6. Stock Bahan yang Telah Masak (Cooked Food Par Stock)

Hal ini sangat penting bahwa semua stok bahan diputar pada saat diproduksi, stock
awal yang akan diproduksi hal ini untuk menjamin kualitas konstan dan menghindari
pembusukan.

Stok Bahan yang Matang digunakan untuk:

- Ukuran Porsi
Pertimbangkan ukuran maknan, harga dan nilai faktor uang ketika memutuskan pada
ukuran porsi. Porsi makanan harus memadai untuk disajikan kepada tamu, piring
penyajian, banyaknya porsi makanan, apakah setelah disantap banyak makanan yang
tersisa.
- Kontrol Pemborosan
Pengawasan yang tepat dalam penanganan makanan, persiapan dan penyimpanan
sangat penting untuk menghindari pemborosan makanan.
- Pelatihan Karyawan yang benar.
Salah satu faktor yang paling penting dalam mengendalikan biaya makanan adalah
pelatihan karyawan. Seorang karyawan terlatih adalah memotivasi karyawan dan akan
lebih memperhatikan properti restoran seolah-olah itu adalah mereka sendiri.
Melalui penanganan produk makanan yang tepat, kita akan menghindari pembusukan
dan menghilangkan kerugian melalui penanganan yang terampil atau kecerobohan.
 SURAT PERINGATAN

NAMA :____________________________ POSISI :_____________________________

ALASAN PERINGATAN :
_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

KESALAHAN – KESALAHAN SEBELUMNYA :

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

______________________________________________________

TINDAKAN YANG DIAMBIL :

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

TANGGAL :

_______________
Department Head
 SPOILAGE & BREAKAGE REPORT

Dept :
Code Description Size Quantity Unit Cost Amount

Total

Explanation :
_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

Departmental Personnel Incharge : _________________________________________

Damaged Article Seen by Cost – Control : _________________________________________

Approved by: __________________ ________________

Financial Controller General Manager