1.
PENGERTIAN CPPB
[Link]
Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor penting untuk
memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan pangan yang ditetapkan untuk pangan.
CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil,
sedang, maupun yang berskala besar. Melalui CPPB ini, industri pangan dapat menghasilkan
pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan.
Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan suatu pedoman yang menjelaskan
bagaimana memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.
[Link]
2. Pengertian Good Manufacturing Practice (GMP)
GMP merupakan suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana mempoduksi makanan agar
aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. Yang diutamakan dari GMP adalah agar tidak
terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke
konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen.
[Link]
3. Manfaat CPPB
Menjamin kualitas dan keamanan pangan
Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan produksi
Mengurangi kerugian dan pemborosan
Menjamin efesiensi penerapan HACCP
Memenuhi persyaratan peraturan/spesifikasi/standar
4. Ruang Lingkup GMP/CPPB
Penerapan GMP meliputi:
a. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi
Lingkungan:
Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas sampah.
Sistem pembuangan dan penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali.
Sistem saluran pembuangan air lancar.
Desain, kontruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses
Bangunan cukup luas dapat dilakukan pembersihan secara intensif
Terpisah antara rang bersih dan ruang kotor
Lantai dan diding terbuat dari bahan kedap air, kuat dan mudah dibersihkan.
Sudut pertemuan dinding dan lantai serta dinding dan dinding berbentuk lengkung
Lokasi:
Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat penduduk dan lebih rendah dari
pemukiman.
Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan.
Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan kontaminan lain.
Bebas dari sarang hama seperti hewan pengerat dan serangga.
Tidak berada dekat industri logam dan kimia, pembuangan sampah atau limbah.
b. Bangunan dan fasilitas unit usaha
Desain Bangunan:
Kelengkapan ruang pengolahan
Penerangan cukup, sesuai dengan spesifikasi proses
Ventilasi memadai memungkinkan udara segar selalu mengalir dari ruang bersih
ke ruang kotor
Sarana pencucian tangan di lengkapi sabun dan pengering yang tetap terjaga
bersih
Gudang mudah dibersihkan, terhaga dari hama, sirkulasi udara cukup,
penyimpanan FIFO dilengkapi pencatatan
c. Peralatan dan pengolahan
1) Alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidak
toksik, tidak mudah korosif, mudah dibesihkan dan mudah didesinfeksi sehingga
mudah dilakukan peawatan.
2) Letak penempatannya disusun dengan alur proses, dilengkapi dengan petunjuk
penggunaan dan program sanitasi.
d. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
1) Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin kebesihan
baikperalatan yang kontak langsung dengan pangan, ruang pengolahan, maupun
ruamg lainnya, sehingga produk bebas dari cemaran biologis, fisik dan kimia.
2) Program sanitasi meliputi jenis peralatan dan ruang yang harus dibersihkan,
frekuensi dan cara pembersihan
3) Pelaksana kegiatan dan penanggung jawab
4) Cara pemantauan dan dekomuntasi
5) Fasilitas dan hiegene karyawan yang tersedia secara cukup (tempat cuci tangan,
locker, toilet dan ruang istirahat)
6) Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan kualitas air
memenuhi standar air minuman
7) Pembuangan air limbah didesain sedemikian sehingga tidak mencemari sumber
air bersih dan produknya.
e. Sistem pengendalian hama
1) Program pengendalian untuk mencegah hama diarahkan pada
Sanitasi yang baik
Pengawasan atas barang/bahan yang masuk
penerapan/praktek higenis yang baik
2) Upaya pencegahan hama :
Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat masuk
Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi
Mencegah hewan piaraan berkeliaran dilokasi unit usaha.
f. Higiene karyawan
Persyaratan kesehatan karyawan
Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan
pelatiahan higiene karyawan
Peraturan kebesihan karyawan (petunjuk, peringatan, larangan, dll)
g. Pengendalian proses
Pengendalian Pre-Produksi
Menetapkan pesyaratan
h. Manajemen pengawasan
i. Pencatatan dan Dokumentasi