LAPORAN KUNJUNGAN LAPANG

PT. NIPPON INDOSARI CORPINDO

MATA KULIAH MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
HASIL PERTANIAN

Disusun Oleh :

Afina Desi Wulandari 151710101072

Alifianita Purwandari 151710101045
Ririn Rofi’ M 151710101078
Muhammad Haikal 151710101054

THP C/ Kelompok 5

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
 BAB 1 METODOLOGI

1.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan kajian penerapan sistem HACCP (Hazard Analisis Critical

Control Point) dan ISO (International Standart Operation) dilaksanakan pada
Senin, 5 Desember 2016. Tempat pelaksanaan Kunjungan Lapang yaitu berada
pada PT. Nippon Indosari [Link] di Pasuruan, Jawa Timur.

1.2 Metode Pengambilan Data

Metode Pengambilan data dilaksanakan dengan dilakukan kunjungan

langsung pada PT. Nippon Nippon Indosari [Link] dengan melihat
langsung produksi roti pada PT. Nippon Nippon Indosari [Link] serta
menanyakan pertanyaan pada QC (Quality Control) untuk penerapan tentang
HACCP dan ISO.

1.3 Diskusi
Metode Diskusi pada Kunjungan Lapang pada PT. Nippon Nippon Indosari
[Link] adalah menanyakan langsung pada bagian QC (Quality
Contol),adapun pertanyaan yang ditanyakan sebagai berikut :
1. Apakah ada pencabutan hak sertifikasi halal pada PT. Nippon Indosari
[Link] ? bagaimana hak sertifikasi yang ada pada PT. Nippon Indosari
[Link] ? BPJH apakah menunjuk lembaga/universitas ?
2. Apakah ada inspeksi khusus pada [Link] Indosari [Link] ?
3. Bagaimana inspeksi dalam room Material berjalan ?
4. Bagaimana Frekuensi inspeksi yang diterapkan ?
5. Bagaimana sistem ISO pada PT. Nippon Indosari [Link] ?
6. Apakah GMP dan SSOP PT. Nippon Indosari [Link] sudah sesui
dengan peraturan Kementrian Perindustrian Tahun 2010 ?
7. Bagaimana sistem verifikasi pada SSOP PT. Nippon Indosari [Link] ?
8. Bagaimana PT. Nippon Indosari [Link] menangani limbah yang
dihasilkan ?
9. Bagaimana pengawasan GMP dan HACCP ?
10. Bagaimana sumber air yang digunakan oleh PT. Nippon Indosari
[Link] ?
11. Apakah keluhan konsumen pada PT. Nippon Indosari [Link] sangat
diperhatikan ?
12. Bagaimana prosedur recall pada PT. NipponIndosari [Link] ?

Adapun Jawaban dari QM PT. Nippon Indosari [Link] adalah sebagai

berikut :

1. Untuk sertifikasi halal pada PT. Nippon Indosari [Link] pada tahun
2014 tentang UU JPH atau Jaminan Produk Halal mengalami perubahan,
perubahan ini tidak secara langsung berhenti tetapi tetap dilakukan
pemeriksaan produksi, dan yang mengeluarkan sertifikat adalah LPPOM
MUI. Apabila ada lembaga lain yang dapat mensertifikasi maka PT Nippon
Indosari Corpindo hanya melanjutkan sistem sertifikasi halal secara normal,
hanya ada perbedaan lembaga yang mensertifikasinya.
2. Inspeksi atau pengecekan yang ada pada PT. Nippon Indosari [Link]
dibagi menjadi 3 standar, 3 standart itu adalah room material, packing, dan
[Link] 3 standart ini terdapat 3 personil untuk melakukan pengecekan,
pengecekan pada packing dilakukan pada packing dengan sistem in charge,
untuk proses dilakukan dalam perjalanan atau WIP (Walk In Process)pada
semua mesin dari penimbangan hingga pengovenan, inspeksi pada setiap
mesin/item juga memeriksa produk sesuai atau tidak seperti yang diharapkan,
sedangkan untuk QC room material melakukan pengecekan spec yang telah
sesuai atau tidak dengan ketentuan dan apabila tidak sesuai maka akan ditolak
dan menulis surat complain. Apabila sesuai dengan ketentuan maka akan
diperoleh QC Pass sehingga akan dirilis. QC yang memiliki tanggung jawab
paling berat adalah QC bagian Process karena spec nya luas. QC yang baik
dan benar tidak akan me-reject tapi mencegah sehingga QC harus memiliki
improvement di awal.
3. Inspeksi pada room material tidak dilakukan hanya pada bahan mentah, tetapi
jugapada bahan yang sudah jadi. Produk dibagi 2 yaitu Low risk hanya
 analisa eksternal dari Co.A, sedangkan produk High risk pengecekan
dilakukan secara berkala pada lab. Hanya ada beberapa hal yang dapat dicek
dalam lab yaitu kadar air, viskositas, dll. Untuk parameter kimia lab belum
mampu melakukan pengecekan sehingga dilakukan analisa eksternal setiap
satu tahun sekali wajib ada [Link] apabila tidak ada Co.A Manufacture
maka produk akan di reject.
4. Untuk penerapan frekuensi inspeksinya dilakukan setiap hari.
5. Di tahun 2016 PT. Nippon Indosari [Link] cabang Pasuruan telah
mendapatkan sertfikasi HACCP dan diupgrade menjadi ISO 22000, namun
penggunaannya yang berbeda sehingga harus dijalankan keduanya. Audit
datang 2 kali untuk HACCP, 2 kali untuk sertifikasi ISO,dan 1 kali untuk
BPOM. Pada tahun 2016 ISO yang baru dijalankan adalah ISO 22000 untuk
food safety. Sedangkan untuk manajemen mutu pada ISO 9001 dikarenakan
adanya peraturan baru pada tahun 2015, maka PT Nippon Indosari Corpindo
masih dalam tahap-tahap persiapan untuk upgrade menjadi ISO 9001:2015.
Kemungkinan penerapan ISO 9001:2015 akan dilaksanakan pada tahun 2017.
PT. Nippon Indosari Corpindo telah sampai pada Audit Tahap 1, PRP Lapang
dilakukan 3-4 November 2016, dilakukan pertemuan mayor untuk 1 bulan
dan pertemuan minor untuk 2 bulan. Tahap kedua akan dilaksanakan pada
tanggal 28-29 Desember dan akan dinyatakan PT Nippon Indosari Corpindo
lulus atau tidak.
6. Audit dilakukan setiap 2 tahun sekali oleh badan POM dan mendapatkan nilai
A, sedangkan sidak dilakukan pada waktu yang tidak [Link] 2 lab,
yaitu lab internal dan verifikasi tetap dilakukan pada lab eksternal.
7. Untuk sistem verifikasi yang dilakukan melalui audit internal,yaitu setiap 6
bulan sekali tim keamanan pangan melakukan penyampaian audit pada
meeting management review dan membahas bagaimana agar masalah yang
sama tidak terulang kembali dan padabagian mana yang membutuhkan
perbaikan.
8. Limbah pada PT Nippon Indosari [Link] dialirkan ke IPAL (Instalasi
Pengelolaan Air Limbah) tetapilimbah yang dibuang harus sesuai dengan
 kriteria yang ditetapkan. Pengecekan limbah meliputi pH, COD, BOD, dan
fisik jika tidak sesuai maka PT Nippon Indosari [Link] akan mendapat
complain.
9. Pengawasan GMP dan HACCP dilakukan setiap saat bahkan dibagi dalam
audit GMP personil harian, GMP personil weekly , audit PRP, dan audit
internal. Setiap sektor mengecek karyawannya hingga sesuai dan baru
diperbolehkan untuk bekerja. GMP personil weekly dilakukan oleh QC. Pada
audit PRP (Pre Requisite Program) dilakukan sebulan sekali Sedangkan pada
audit internal dilakukan setiap 6 bulan sekali.
10. Terdapat instalasi air bersih yang dianalisa sebulan sekali, air ini telah melalui
proses water-treatmen sebelum digunakan, standart air untuk proses produksi
dan pencucian harus potable water dan harusmengacu pada Permenkes 492
Tahun 2010. Water treatment semua dilakukan melalui sistem perpipaan yang
mudah diatur.
11. Keluhan konsumen maksimal untuk pelanggan adalah 15 ppm. PT Nippon
Indosari [Link] selalu sesuai dan berada pada 15 ppm dalam keluhan
konsumen, untuk menindaklanjuti keluhan konsumen maka PT Nippon
Indosari [Link] melakukan dengan cara perbaikan internal.
12. Prosedur Recall dapat dilakukan dengan berbagai sistem. Untuk prosedur
recall PT Nippon Indosari [Link] sangat sulit karena banyak batch dan
terlalu banyak varian produk, sehingga harus mampu dalammelakukan trace
ability pada sistem modern yang harusdilakukan hingga toko (nama toko dan
jumlah order toko yang sudah diketahui dalam database).Sedangkan Sistem
tradisional, PT Nippon Indosari Corpindo harus mampu trace sampai ke toko.
Dan untuk institusional atau agen, trace harus dilakukan sampai hooker.
Sehingga tahap awal yang dilakukan adalah mengetahui pemasok awal dan
tahap akhir mampu melacak sampai toko ataupun hooker. Terdapat sistem
recall yang dilaksanakan setiap bulannya yang digunakan untuk mengevaluasi
industri sehingga mengetahui kekurangan yang dimiliki.
 BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Profil Singkat Perusahaan (Industri)

Nama Perusahaan : PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk

Alamat : Kawasan PIER, Jl. Raya Rembang Industri No. 28,
Pasuruan 67152
Kota : Pasuruan
Provinsi : Jawa Timur
Telp. : 0343 – 740388
Sari Roti adalah perusahaan yang berada dibawah naungan PT. Nippon
Indosari Corpindo, Tbk berdiri pada tahun 1995 di kawasan Jababeka, Cikarang
dan memulai kegiatan pemasarannya pada tahun 1996. Awal berdirinya, Sari Roti
hanya memiliki pabrik di kawasan Jababeka, Cikarang, Jawa Barat dengan
kapasitas produksi sebanyak 2 line.
Pada tahun 2002, Sari Roti menambah kapasitas produksi menjadi total 4
line dan memiliki areal pemasaran meliputi Jabodetabek, Bandung dan lampung.
Kemudian pada tahun 2005, Sari Roti mengembangkan usahanya di wilayah Jawa
Timur dengan mendirikan pabrik di daerah Pasuruan dengan kapasitas produksi
sebanyak 3 line. Dalam perkembangannya, pabrik Sari Roti di Pasuruan juga
melayani pemasaran di wilayah Jogja dan Jawa Tengah serta pulau Bali. Pada
tahun 2006 Sari Roti mendapatkan sertifikat HACCP dan mengedepankan prinsip
3H yaitu Halal, Healthy dan Hygienic pada setiap produk Sari Roti. Selain itu
seluruh produk Sari Roti telah terdaftar melalui BPOM Indonesia dan
memperoleh sertifikat Hala yang dikeluarkan oleh Majelis Ulama Indonesia. Pada
tahun 2008 Sari Roti kembali membangun pabrik yang ke-3 berlokasi di kawasan
Jababek, Cikarang dengan kapasitas produksi 2 line, yang kemudian pada tahun
2010 menambah kapasitasnya menjadi 4 line. Kemudian pada tahun 2011 mulai
membangun pabriknya di daerah Semarang, Medan dan Cikarang Barat dan pada
tahun berikutnya membangun 2 pabrik baru di daerah Palembang dan Makassar.
Sebagai produsen roti terbesar di Indonesia Sari Roti Telah meraih beragam
penghargaan, antara lain Top Brand dan Top Brand for Kids sejak 2009 hingga
sekarang, Marketing Award 2010, Original Brand 2010, Investor Award 2012,
hingga penghargaan dari Forbes Asia. Adapun visi misi dari PT. Nippon Indosari
Corpindo, Tbk adalah :
Visi
Menjadi perusahaan roti terbesar di Indonesia dengan menghasilkan dan
mendistribusikan produk – produk berkualitas tinggi dengan harga yang
terjangkau bagi rakyat Indonesia.
Misi
Membantu meningkatkan kualitas hidup bangsa Indonesia dengan
memproduksi dan mendistribusikan makanan yang bermutu tinggi, sehat, halal,
dan aman bagi pelanggan.
2.2 Hasil Pengamatan dan Analisa Data
2.2.1 Analisa Sistem yang Digunakan pada Industri tersebut (HACCP/
ISO)

PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk merupakan perusahaan yang bergerak

dibidang produksi roti. Berdasarkan kegiatan kunjungan yang telah dilakukan
diperusahaan ini, seluruh produk Perseroan dihasilkan melalui penerapan GMP
(Good Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)
dan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Seluruh produk
Perseroan telah didaftarkan pada BPOM dan mendapatkan sertifikasi halal dari
MUI, serta telah menerapkan teknologi modern pada setiap tahapan produksinya.
Hal tersebut dapat dilihat dari beberapa sertifikat yang tercantum dalam kemasan
produk dan dalam bentuk dokumen.
Sistem ISO di PT. Nippon Indosari Corpindo. Tbk masih belum diterapkan
secara penuh. Belum dilakukan sertifikasi resmi tentang ISO, namun sebagian
pelaksanaannya sudah mengadopsi dari ISO 22000. Oleh karena itu, produk ini
hanya bisa dipasarkan di wilayah Indonesia saja dan masih belum bisa di ekspor.
2.2.2 SOP, SSOP yang Diterapkan , Aplikasi Pada Perusahaan

Standard Operating Procedure (SOP) adalah dokumen tertulis yang berisi

prosedur kerja secara rinci, tahap demi tahap dan sistematis. SOP mencangkup
serangkaian instruksi secara tertulis tentang kegiatan rutin atau berulang-ulang
yang dilakukan oleh sebuah organisasi. SOP juga dilengkapi dengan referensi,
lampiran, formulir, diagram dan alur kerja (flow chart) (Shafiyyah, 2010).
Dokumen yang ada pada PT Nippon Indosari Corpindo. Tbk sudah sesuai dengan
SOP. Hal ini dapat diketahui dengan prosedur kerja yang digunakan sudah sesuai
dengan aturan yang ditetapkan. Misalnya Pekerja yang menangani segala sesuatu
yang berhubungan dengan produk harus memenuhi persyaratan sanitasi oleh
karena itu pekerja diwajibkan memakai sanitizer setiap kali berada pada ruang
produksi. Selain memakai sanitizer pekerja juga harus memakai sarung tangan
dan sepatu untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi dengan produk yang
dihasilkan serta pekerja diwajibkan memakai hair net,masker dan apron. Pekerja
sangat diperhatikan sekali karena pekerja merupakan sumber kontaminasi
terbesar. Pada setiap tahapan proses produksi dilakukan inspeksi untuk
meminimalkan adanya bahaya. Bahan baku yang diterima oleh pabrik akan
diinspeksi dengan cara pengujian organoleptik dan fisik untuk memastikan
kualitas bahan baku yang diterima sesuai dengan persyaratan baik persyaratan
kehalalan pangan, HACCP, GMP maupun SSOPnya.
Desain bangunan pabrik telah disesuaikan dengan standar dari GMP.
Lantai yang digunakan terbuat dari epoxy untuk memudahkan proses
pembersihan, pojok dindingnya dibuat tidak siku agar tidak dijadikan sarang
serangga dan tidak terjadi penimbunan debu pada sela-sela dinding, pintu
dilengkapi dengan sekat yang berguna untuk meminimalkan debu atau kotoran
yang masuk ke ruang [Link] lokasi pabrik dapat menentukan proses
pengolahan limbah dari suatu industry. Lokasi pabrik yang berada dikawasan
kompleks industri dapat mempermudah pengolahan limbah dan memenuhi
persyaratan GMP. Limbah yang dihasilkan oleh pabrik ditampung untuk dialirkan
ke sarana pengolahan limbah yang dikelola oleh penanggung jawab di lingkungan
industri.
 Sanitation Standart Operating Procedure (SSOP) adalah salah satu
persyaratan kelayakan dasar yang ditetapkan untuk melakukan pengawasan
terhadap kondisi sanitasi lingkungan agar prosedur yang dihasilkan aman
(Lukman, 2002).
Berdasarkan hasil pengamatan melalui kunjungan lapang di PT Nippon
Indosari Corpindo. Tbk yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa penerapan
SSOP pada perusahaan tersebut yaitu meliputi:
1. Keamanan air
Air yang digunakan untuk pengolahan adalah air bersih, mengenai air yang
digunakan untuk proses produksi tidak dapat diketahui apakah telah sesuai dengan
syarat mutu air minum atau belum.
2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk
Semua peralatan dan perlengkapan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan,
tidak toksik dan tidak mudah karat, inert (tidak bereaksi) dan tidak menyerap.
3. Pencegahan kontaminasi silang
Mengenai pencegahan kontaminasi silang, berdasarkan hasil pengamatan telah
dilakukan karena antara proses penyimpanan antara bahan baku dengan produk
yang telah dihasilkan dilakukan secara terpisah sehingga kontaminasi silang
antara keduanya dapat dikendalikan. Menjaga kebersihan badan, mengenakan
pakaian kerja, perlengkapan yang benar dan hanya ditempat kerja (hairnet, ikat
kepala, topi, penutup janggut, dan penahan rambut.
4. Pelabelan dan Penyimpanan
Label yang tertera pada kemasan sesuai dengan syarat yang telah disebutkan
dalam Peraturan Menteri Kesehatan tentang tata cara pelabelan makanan
kemasan. Proses penyimpanan antara bahan baku dengan produk yang telah
dihasilkan dilakukan secara terpisah dengan tujuan untuk meniadakan proses
kontaminasi silang antara keduanya.
2.2.3 Diagram Alir Teknologi Pengolahan Produk, Hasil Kunjungan (Sistem
HACCP/ISO)

Penerimaan Bahan Baku

Pressing
Penyimpanan
Feeling dan Make Up

Panning
Penimbangan

Final Fermentation
Pencampuran dan Pengadukan I
Pemanggangan

Fermentasi Awal Depanning

Cooling
Pencampuran dan Pengadukan 2

Pengemasan
Floor Time

Metal Detecting
Dividing
Distribusi
Rounding

Intermediate Proofing

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti PT Nippon Copindo Tbk.

 Proses pembuatan roti memegang peranan yang penting disamping
pengetahuan tentang bahan dan peralatan yang di gunakan. Untuk menghasilkan
roti yang berkualitas di perlukan proses yang cukup panjang dalam
pembuatannya.  Ada berbagai cara dalam membuat roti yang di kenal dengan
metode atau sistem adonan. Umumnya sistem adonan yang biasa di gunakan
dalam proses pembuatan roti secara komersial adalah : straight dough (metode
langsung), sponge and dough (sistem biang) , sistem cepat (No-time dough)  dan
terakhir sistem yang berkembang di Negara-negara di asia termasuk Indonesia
yaitu sistem dough break. Masing-masing sistem memiliki kelebihan dan
kekurangan, namun secara garis besar tiap tahapan proses memiliki prinsip yang
hampir sama. Perbedaan utama dari semua sistem yang ada adalah dalam proses
pengadukan dan fermentasi. Lama fermentasi pada No-time dough adalah 10- 15
menit dan pada sponge and dough adalah 1,5 – 3 jam ( Adam, 1995).
Dalam proses pembuatan roti di PT Nippon Sari Corpindo, tbk
menggunakan dough mixing. Metode dough mixing memiliki kekurangan berupa
proses yang diperlukan memerlukan waktu yang lebih lama, namun kelebihannya
adalah dapat memberikan roti dengan kualitas terbaik, baik dari segi tekstur,
kelembutan, aroma, dan rasa dari roti yang dihasilkan. Pada proses fermentasi ini,
ragi yang ada pada adonan akan bekerja memecah karbohidrat yang terdapat pada
tepung terigu dan beberapa bahan lainnya menjadi alkohol dan beberapa jenis
asam. Alkohol dan asam tersebut yang akan berperan besar terhadap aroma dan
rasa khas dari adonan roti yang dihasilkan. Pada proses fermentasi ini juga
dihasilkan gas CO2 yang kemudian terperangkap di dalam adonan sehingga
volume adonan akan mengembang beberapa kali lipat dari volume adonan awal.
Proses fermentasi ini berlangsung 4 jam pada ruangan khusus yang dijaga suhu
dan kelembabannya agar proses fermentasi dapat berlangsung secara sempurna.
Setelah proses fermentasi selesai, adonan akan kembali dimasukkan ke dalam
mixer untuk dilakukan proses pencampuran bahan kedua atau dikenal sebagai
dough mixing. Pada proses ini adonan akan ditambahkan beberapa bahan baku
lainnya seperti flavor, butter dll yang bertujuan untuk memberikan rasa yang khas
pada masing-masing adonan roti yang dihasilkan. Pada proses pencampuran
kedua ini, adonan yang dihasilkan harus dipastikan telah dalam kondisi kalis,
elastis, dan tidak lengket pada mesin. Kedua hal ini merupakan indikator utama
bahwa adonan roti telah cukup baik dan dapat dilanjutkan ke proses selanjutnya.
Adonan selanjutnya diistirahatkan selama beberapa menit untuk menstabilkan
suhu adonan dan untuk menjaga kualitas adonan. Selanjutnya adonan roti
dibentuk sesuai dengan bentuk yang dikehendaki. Setelah dibentuk, adonan
selanjutnya disusun pada loyang khusus. Loyang yang sudah penuh dengan
adonan selanjutnya disimpan pada rak khusus dan dimasukkan ke dalam ruang
fermentasi akhir.
Proses fermentasi akhir (final proofing) ini memiliki prinsip yang sama
dengan proses fermentasi pertama, namun dilakukan dengan waktu yang lebih
singkat. Setelah adonan mengembang dan diperoleh volume adonan yang sesuai
dengan standar yang diharapkan, adonan selanjutnya dikeluarkan dan siap untuk
dipanggang. Proses pemanggangan adonan (baking) dilakukan pada tunnel oven
yang memiliki panjang sekitar 12 meter selama 10 hingga 30 menit, tergantung
dari jenis roti yang akan dibuat, dengan suhu pemanggangan yang dijaga ketat
agar roti dapat matang dengan sempurna. Selama proses ini, adonan akan
dimatangkan baik di bagian dalam maupun bagian luar. Pada proses ini akan
diperoleh warna roti yang diharapkan. Demikian pula dengan aroma khas roti
akan muncul pada saat proses pemanggangan berlangsung. Roti yang telah
matang selanjutnya akan dikeluarkan dari loyang (depanning) dan dilakukan
proses pendinginan (cooling) pada cooling tower terlebih dahulu sebelum roti siap
untuk dikemas. Proses pendinginan ini bertujuan agar uap air yang terdapat pada
roti dapat keluar terlebih dahulu secara optimal. Apabila roti dikemas dalam
kondisi yang masih panas akan lebih berpotensi menyebabkan roti mudah
berjamur. Roti yang baru keluar dari oven juga umumnya kondisinya masih
lembek. Khusus untuk roti tawar, jika roti tersebut langsung dipotong, maka roti
akan lebih mudah rusak sehingga bentuknya tidak sesuai dengan standar yang
telah ditetapkan. Setelah mencapai suhu yang telah ditetapkan, roti selanjutnya
siap untuk dikemas. Khusus untuk roti tawar, roti akan dipotong terlebih dahulu.
Selain itu juga dilakukan proses sortir untuk memastikan bahwa roti yang akan
dikemas adalah roti yang telah memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan.
Pada kemasan sari roti selalu tercantum kode produksi dan dilengkapi
dengan tanggal baik sebelum, yang menyatakan roti baik untuk dikonsumsi
sebelum tanggal yang tertera pada kemasan. Roti yang telah dikemas selanjutnya
akan dilewatkan terlebih dahulu pada metal detector. Hal ini bertujuan agar roti
yang akan dijual kepada konsumen bebas dari kontaminasi fisik dan tidak
membahayakan konsumen seperti adanya logam. Proses metal detecting ini juga
merupakan salah satu bagian implementasi sistem HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point) pada proses pembuatan sari roti. Roti yang telah lolos dari
metal detector selanjutnya akan disusun pada krat khusus, diserahkan kepada
gudang Finished Goods dan siap untuk didistribusikan. Sedangkan roti yang tidak
lolos selanjutnyaakan dibuang dan tidak dilanjutkan untuk proses produksinya.
Roti yang tidak lolos atau tidak layak dikonsumsi akan dihancurkan dan telah
bekerja samadengan salah satu industri untukdigunakanpakan hewan seperti
pakan lobster. Titik kritis produk sari roti terletak pada metal detector karena pada
tahap ini dilakukan monitoring dan inspeksi terhadap semua tahapan proses
produksi. Sistem kerja pada alat metal detector yaitu adanya pendeteksi logam
pada alat tersebut sehingga dapat dipastikan roti yang dipasarkan tidak
mengandung logam, jadi kualitas roti tersebut tetap terjaga. Oleh karena itu, PT
Nippon Indosari Corpindo, Tbk sudah menerapkan Quality Assurance (QA) dan
Quality Control (QC). Sebagai salah satu penerapan jaminan keamanan pangan
PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk tidak menambahkan bahan kimia pengawet
dalam produknya sehingga masa simpannya pendek yaitu sekitar 4-5 hari. PT.
Nippon Indosari Corpindo, Tbk telah mendapatkan sertfikasi HACCP dan
diupgrade menjadi ISO 22000. Pada tahun 2016 ISO yang baru dijalankan adalah
ISO 22000 untuk food safety. Sedangkan untuk manajemen mutu pada ISO 9001
dikarenakan adanya peraturan baru pada tahun 2015, maka PT Nippon Indosari
Corpindo masih dalam tahap-tahap persiapan untuk upgrade menjadi ISO
9001:2015. Kemungkinan penerapan ISO 9001:2015 akan dilaksanakan pada
tahun 2017. PT Nippon Indosari Corpindo telah sampai pada Audit Tahap 1, PRP
Lapang dilakukan 3-4 November 2016,dilakukan pertemuan mayor untuk 1 bulan
dan pertemuan minor untuk 2 bulan. Tahap kedua akan dilaksanakan pada tanggal
28-29 Desember dan akan dinyatakan PT Nippon Indosari Corpindo. PT Nippon
Indosari Corpindo, Tbk menerapkan prinsip 3H yaitu Halal, High, dan Hygienis
a. Jenis produk
Jenis produk yang yang dihasilkan pada PT Nippon Indosari
Corpindo, Tbk dibagi menjadi 2 produk yaitu roti tawar dan roti manis.
 Roti tawar terdiri dari:
 Roti tawar special
 Roti tawar gandum
 Roti tawar kupas
 Roti tawar choco chip
 Roti manis terdiri dari:
a. Roti isi krim
 Roti isi krim vanilla coklat
 Roti isi krim moka
 Roti isi krim keju
 Roti isi krim coklat
b. Roti sobek
 Roti sobek isi coklat nanas
 Roti sobek isi coklat blueberry
 Roti sobek isi coklat sarikaya
 Roti sobek isi coklat strawberry
 Roti sobek isi coklat keju
 Roti sobek isi coklat
c. Roti isi
 Roti isi strawberry
 Roti isi sarikaya
 Roti isi coklat
 Roti isi keju
 BAB 3. PENUTUP
3.1 Kesimpulan

Dari kunjungan lapang yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut:

a) PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk merupakan salah satu industri roti

terbesar di Indonesia.
b) Titik kritis dari produk sari roti yaitu terletak pada tahapan metal
detector.
c) Penerapan SSOP yang dilakukan oleh PT Nippon Indosari Corpindo,
Tbk di setiap harinya yaitu mengganti baju/seragam khusus untuk
produksi dari pekerja adalah memakai pakaian/seragam khusus untuk
produksi.
d) Pada setiap tahapan proses produksi dilakukan inspeksi untuk
meminimalkan adanya bahaya.
e) Desain bangunan pabrik telah disesuaikan dengan standar dari GMP.
f) Lokasi pabrik yang berada dikawasan kompleks industri dapat
mempermuah pengolahan limbah dan memenuhi persyaratan GMP.
g) Sistem ISO di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk masih belum
diterapkan secara penuh.

3.2 Saran

Sebaiknya mahasiswa tidak ramai saat melaksanakan kunjungan, mengatur

waktu agar kunjungan tidak telat sehingga kunjungan lapang bisa dilakukan
secara maksimal. Untuk praktikum selanjutnya sebaiknya dilakukan pada tempat
yang berbeda agar menambah wawasan serta ilmu pengetahuan dengan
melakukan kunjungan secara langsung untuk mengetahui sistem keamanan
pangan pada suatu industri atau perusahaan.
 DAFTAR PUSTAKA

Adam, MR. 1995.  Food Microbiology. Cambridge: The Royal society of

Chemistry.
Lukman, D. W. 2002. SSOP (Sanitaiton Standard Operating Prosedure),
HigeineMakanan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan IPB.
Shafiyyah, F. 2010. Standard Operating Procedure (SOP). Bogor: IPB.
 KUESIONER IMPLEMENTASI GMP

Kondisi umum perusahaan

Nama Perusahaan : PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk
Alamat Perusahaan : Jl. Rembang Industri Raya No. 28, Kawasan
Industri PIER, Pasuruan – Jawa Timur 67152.
Nama Pemilik : Wendy Yap
No SIUP/IPRT :
Jenis Produk yang Dihasilkan: Roti tawar, roti sobek,roti bar, roti kasur/sisir,
tepung roti, burger, sandwich, roti cream, dorayaki, roti isi
Bahan Baku yang digunakan : tepung,
Bahan Tambahan yang dipakai:
Kapasitas Produksi :.
Asal Bahan yang digunakan : Supplier
Jumlah karyawan :650 Orang
Distribusi Pasar : Supermarket, toko kecil, penjual keliling (agen)
Sumber air yang digunakan : PDAB Pier
Petunjuk Pengisian Kuesioner.
Berikut ini adalah daftar pernyataan terkait dengan bagaimana penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP) atau penerapan cara produksi pangan yang baik
di Perusahaan Saudara. Mohon Saudara memberikan penilaian terhadap setiap
pernyataan di bawah ini sesuai dengan kondisi riil di Perusahaan Saudara, dengan
cara memberikan tanda ( √) pada kolom yang sesuai dengan penilaian Saudara.
Terima kasih atas kejujuran dan partisipasi Saudara.
1. Lokasi
Pernyataan Ya Tidak
Lokasi produksi bahan pangan terletak di tempat yang bebas v
pencemaran
Lokasi produksi bahan pangan berada di lingkungan pemukiman v
padat penduduk
Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat jalan raya V
Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat tempat V
pembuangan sampah akhir

2. Bangunan
Pernyataan Ya Tidak
Bangunan memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan v
jenis produknya dan mudah dibersihkan dan dipelihara
Ruangan pokok dan ruangan pelengkap terpisah dengan jelas v
Ruangan diatur menurut urutan proses produksi dan lalu lintas v
pekerja lancar.
Kondisi lantai ruangan pokok:
a. kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia v
lainnya,
b. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan, v

c. kelandaian cukup ke arah saluran pembuangan air (drainase) v

v
d. pertemuan antara lantai dan dinding tak membentuk sudut mati
Kondisi dinding ruangan pokok dan pelengkap:
a. Minimal 20 cm di bawah dan di atas permukaan lantai rapat air. v
b. Permukaan bagian dalam halus, rata, berwarna terang, kuat, v

tidak mengelupas, dan mudah dibersihkan

c. Lebih dari 2 m dari lantai rapat air, tahan terhadap air, basa, v

asam dan bahan kimia lainnya.

v
d. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan
lantai tak membentuk sudut mati dan rapat air.
Atap ruangan pokok dan pelengkap terbuat dari bahan tahan lama, v
tahan terhadap air dan tidak bocor
Langit-langit ruangan terbuat dari bahan yang tak mudah v
mengelupas, tak berlubang, tak retak, tahan lama dan mudah
dibersihkan,
Tinggi langit-langit dari lantai lebih dari 3 meter, permukaan rata, v
berwarna terang.
Pintu ruangan kuat, permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah v
dibersihkan, dan membuka ke arah luar.
Jendela kuat, permukaan rata, halus, mudah dibersihkan dan v
berwarna terang,
 Tinggi jendela lebih dari 1 meter dari lantai, dan luasnya v
proporsional.
Penerangan di ruangan cukup terang sesuai keperluan dan syarat v
kesehatan.
Ventilasi dan pengatur suhu ruang cukup menjamin peredaran v
udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap
dan panas

3. Fasilitas Sanitasi
Pernyataan Ya Tidak
Kondisi kebersihan perusahaan dijaga rapi dan bersih setiap saat v
Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air (sumber air, perpipaan, v
tandon air)
Bangunan dilengkapi sarana pembuangan (saluran dan tempat v
pembuangan limbah akhir, tempat limbah padat, sarana
pengolahan limbah dan saluran pembuangan limbah terolah.
Kondisi fasilitas toilet :
a. letaknya tidak langsung ke ruang proses pengolahan, v
b. dilengkapi bak cuci tangan, v

c. ada tata tertib penggunaan, v

v
d. jumlahnya cukup sesuai jumlah karyawan

Kondisi Sarana cuci tangan :

a. terletak di tempat yang tepat, v
b. dilengkapi dengan air mengalir, v

c. dilengkapi sabun, handuk atau alat pengering tangan, tempat v

sampah
v
d. jumlahnya cukup

4. Alat Produksi
Pernyataan Ya Tidak
Alat dan perlengkapan produksi makanan berfungsi baik dan v
memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
Alat dan perlengkapan yang digunakan :
a. sesuai dengan jenis produksi, v
 b. permukaan yang berhibungan langsung dengan makanan v
halus, tidak berlubang, tidak mengelupas dan tidak
berkarat,
v
c. tidak mencemari hasil produksi,
v
d. mudah dibersihkan.
Alat yang digunakan berbahan dasar stainless steel v

5. Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Pernyataan Ya Tidak
Semua bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan adalah v
bahan aman
dan memenuhi standar mutu yang ditetapkan.
Semua bahan sebelum digunakan dilakukan pemeriksaan secara v
organoleptik, fisika, kimia, biologi/mikrobiologi.

6. Proses Pengolahan
Pernyataan Ya Tidak
Setiap jenis produk dibuat menurut atau memiliki formula dasar
yang berisi:
a. jenis bahan yang digunakan dan persyaratan mutunya, v
b. jumlah bahan untuk satu kali pengolahan (satu resep) v

c. tahapan proses pengolahan v

v
d. parameter /faktor-faktor proses
v
e. jumlah hasil (rendemen) yang diperoleh untuk satu kali
proses
v
f. uraian lengkap mengenai kemasan yang digunakan
v
g. cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir
v
h. persyaratan produk lainnya
Ada protokol pembuatan (dalam bentuk instruksi tertulis) untuk v
setiap satuan pengolahan yang dilengkapi dengan penyebutan
nama makanan, tanggal pembuat-an dan nomor kode, tahapan
pengolahan dan parameternya, dan rendemen.
7. Produk Akhir
Pernyataan Ya Tidak
Produk akhir memenui standar mutu atau persyaratan yang v
ditetapkan dan tidak merugikan serta aman bagi kesehatan.
Sebelum produk akhir diedarkan dilakukan pemeriksaan secara:
a. Organoleptik dan fisika, v
b. Kimia v
c. Biologi/mikrobiologi v

8. Laboratorium
Pernyataan Ya Tidak
Perusahaan melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan v
tambahan dan produk akhir di laboratorium.
Setiap pemeriksaan menggunakan protokol/ prosedur yang memuat v
nama produk, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh,
jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan
yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa dan hal
lain yang diperlukan.
Perusahaan menggunakan jasa laboratorium terakreditasi di luar v
perusahaan

9. Karyawan
Pernyataan Ya Tidak
Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :
a. dalam keadaan sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal v
lain yang dapat mencemari hasil produksi,
b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya, v
c. mengenakan pakaian kerja yang sesuai, termasuk sarung v
tangan, tutup kepala dan sepatu,
d. mencuci tangan dengan baik sebelum dan sesudah v
melakukan pekerjaan,
e. Selama pekerjaan tidak makan, minum, merokok, meludah v
atau tidakan lain yang dapat mengkontaminasi produk.
Perusahaan menunjuk dan menetapkan penanggung jawab bidang v
 produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai
tugas dan tanggung jawabnya.

10. Wadah dan Kemasan

Pernyataan Ya Tidak
Wadah dan pembungkus yang digunakan memenuhi syarat :
a. dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari v
pengaruh luar,
b. menjamin keutuhan dan keaslian produk, v
c. dibuat dari bahan yang kuat dan tidak melepaskan v
bagian/unsurnya, tahan terhadap perlakuan selama
pengolahan, pengangkutan dan peredaran v
d. aman bagi konsumen.
Sebelum digunakan wadah dibersihkan, dikenakan tindakan v
sanitasi, dan sterilisasi secara aseptik

11. Label
Pernyataan Ya Tidak
Label makanan yang digunakan memenuhi ketentuan, dibuat v
dengan ukuran, kombinasi warna dan atau bentuk yang berbeda
untuk tiap jenis.

12. Penyimpanan
Pernyataan Ya Tidak
Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir disimpan pada v
ruangan yang terpisah, bersih, bebas serangga/hama,ventilasi dan
suhu yang sesuai.
Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir diberi kode (tanda) v
jelas sehingga dapat dibedakan antara yang belum dan sudah
diperiksa
Bahan yang lebih dahulu diterima, maka diproses lebih dahulu v
Produk akhir yang lebih dahulu dibuat, maka diedarkan lebih v
dahulu.
Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lain- v
 lain) disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.
Wadah dan pengemas disimpan ditempat bersih dan terlindung dari v
pencemaran.
Label disimpan secara baik dan teratur agar terhindar kesalahan v
penggunaan.
Alat dan perlengkapan produksi setelah dibersihkan dikenakan v
tindakan sanitasi.
Alat dan perlengkapan yang belum digunakan disimpan agar v
terlindung dari debu dan pencemaran lain

13. Pemeliharaan
Pernyataan Ya Tidak
Bangunan dan bagian-bagiannya terpelihara, tampak bersih dan v
berfungsi baik
Usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu v
(hama) dilakukan.
Pengendalian serangga dan hama dengan menggunakan bahan v
kimia beracun.
Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan v
peraturan
Penanganan limbah padat dilakukan dengan dikubur, dibakar atau v
diolah lanjut.
Limbah air dilakukan pengolahan terlebih dahulu sebelum v
dialirkan ke luar.
Limbah gas buangan diatur/diolah agar tidak mengganggu v
kesehatan lingkungan.
Alat dan perlengkapan untuk memproduksi makanan dibersihkan v
dan dikenakan tindakan sanitasi secara teratur
Peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan dalam keadaan v
bersih.
Alat pengangkutan barang dalam unit pengolahan bersih dan tidak v
merusak barang yang diangkut .
Alat pengangkutan untuk distribusi produk akhir bersih, dapat v
melindungi produk baik fisik maupun mutunya sampai ke tempat
tujuan.
Tanggal Kunjungan : 05 Desember 2016
 KUESIONER IMPLEMENTASI SSOP

1. Keamanan Air Proses Produksi

Pernyataan Ya Tidak
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air v
PAM
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air - -
sumur tanah
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air - -
sumur bor
Perusahaan memiliki Bukti pembayaran pemakaian air PAM - -
bulanan lengkap
Perusahaan memiliki Salinan (fotokopi) bukti hasil analisis air v -
dari PAM
Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari - -
Laboratorium pengujian yang belum terakreditasi
Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari - -
Laboratorium pengujian yang terakreditasi
Instalasi pipa air untuk produksi pangan memakai bahan yang tak v
mudah korosi
Perusahaan menggunakan air untuk apa
saja : ...................................... ................., ................. ........ ..................................
..........., ...................................................., ..................................................

2. Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Pernyataan Ya Tidak
Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan selalu diinspeksi v
sehingga terjaga kebersihannya
Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan:
a. halus, v
b. tidak berlubang/ada celah, v
c. tidak mengelupas v
d. tidak berkarat/korosi v
Permukaan yang kontak dengan makanan dibersihkan v
menggunakan bahan sanitiser
 Tersedia prosedur penggunaan bahan sanitiser dilengkapi aturan v
dosis pemakaian
Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan v
sarung tangan
Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan v
pakaian kerja khusus
Operator yang bertugas menyiapkan larutan sanitiser telah terlatih - v

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Pernyataan Ya Tidak
Kondisi area dan peralatan penanganan dan pengolahan pangan v
selalu bersih
Ruangan penanganan bahan baku dan ruangan penanganan dan v
pengolahan produk jadi terpisah dengan jelas
Produk olahan disimpan secara terpisah sesuai kelompok/jenis v
produk.
Arus pergerakan pekerja dalam ruangan proses produksi berjalan v
lancar.
Pekerja yang menangani dan mengolah makanan :
f. dalam keadaan sehat, bebas luka dan penyakit kulit, v
g. mengenakan pakaian kerja yang bersih, termasuk sarung v
tangan,
h. mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan v
dan dari toilet,
i. tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain v
yang tak higienis
j. tidak memakai asesoris perhiasan dan kosmetik v
Penanganan bahan baku dilakukan oleh pekerja yang berbeda v
dengan pekerja yang menangani dan mengolah makanan/produk
jadi
Peralatan untuk penanganan bahan baku berbeda dengan peralatan v
untuk penanganan dan pengolahan produk jadi

4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet

Pernyataan Ya Tidak
Fasilitas cuci tangan tersedia di ruang pengolahan. v
Kondisi fasilitas cuci tangan :
a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 10 karyawan) v
b. dilengkapi dengan air mengalir, v
c. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat v
sampah bertutup
Kondisi fasilitas toilet :
a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 24 karyawan) v
b. letaknya tidak langsung berhadapan ke ruang proses v
pengolahan
c. ventilasi, dan penerangan cukup, v
d. dilengkapi fasilitas cuci tangan, v
e. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat v
sampah bertutup
f. waktu pembersihan terjadwal dengan frekuensi cukup (ada log v
book)

5. Perlindungan dari Bahan Bahan Kontaminasi

Pernyataan Ya Tidak
Ruangan produksi mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta bebas v
dari debu/ tanah
Kondisi lantai ruangan pengolahan:
e. kedap air dan kuat (tahan air, garam, basa, asam dan bahan v
kimia lainnya),
f. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan, v
g. cukup kering dan kelandaiannya cukup ke arah saluran v
pembuangan air (drainase)
h. pertemuan antara lantai dan dinding melengkung dan kedap air v

Pintu masuk ruang produksi dilengkapi dengan air pencuci kaki v

dan roda pengangkut
Ventilasi dan pengatur suhu ruang produksi mampu menjamin v
sirkulasi udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas,
debu, asap dan panas
Semua bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida diberi v
label dengan jelas
Bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida ditempatkan v
terpisah dengan jelas
Operator yang menangani bahan kimia berbahaya dan pestisida v
telah terlatih
Bahan pengemas dan pembungkus ditempatkan terpisah dengan v
bahan lain
Semua peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan v
dibersihkan dan didesinfeksi sebelum dan sesudah digunakan.

6. Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Bahan Toksin Secara Benar

Pernyataan Ya Tidak

Jenis bahan kimia yang digunakan dalam proses pengolahan

pangan meliputi:
.....................................,...........................................,........................
...........................,
.....................................................,....................................................
...........................
Semua bahan kimia berbahaya/beracun dikemas, diberi label v
/identitas dengan baik
Semua bahan kimia berbahaya/beracun disimpan terpisah dengan v
bahan dan alat lain
Ada petunjuk penggunaan (bentuk SOP/ instruksi tertulis) untuk v
setiap bahan kimia berbahaya (beracun)
Waktu pemantauan kondisi bahan kimia berbahaya terjadwal (ada v
log book)
Ada petunjuk teknis (SOP) pemusnahan bahan kimia berbahaya v
dan wadah yang rusak
Identitas pemasok, distributor dan/atau produsen v
didokumentasikan secara baik

7. Pengawasan Kesehatan Karyawan

Pernyataan Ya Tidak
Kondisi karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :
a. sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat v
mencemari produk,
b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,
Perusahaan memiliki persyaratan khusus kesehatan saat rekrutmen v
karyawan baru
Perusahaan memiliki unit perawatan/pertolongan pertama pada v
kecelakaan kerja
Perusahaan memiliki program asuransi (jaminan) kesehatan v
karyawan
Dokumen rekam medik karyawan yang menangani produksi v
makanan terrekam baik

8. Pengendalian Hama dari Unit Pengolahan

Pernyataan Ya Tidak
Bangunan dan bagian-bagiannya bersih, kuat, terpelihara,dan v
berfungsi baik
Ada usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang v
penggangu (hama).
Pengendalian serangga dan hama dilakukan dengan
menggunakan:
a. Bahan kimia beracun (insektisida/pestisida) v
b. Peralatan mekanis (perangkap, screen, lampu, dsb). v
c. Organisme predator v
Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan v
peraturan
Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lain- v
lain) disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.
Penanganan limbah hasil pengolahan pangan dilakukan dengan v
baik.
Alat/perlengkapan pengendalian serangga dan hama tersedia dan v
berfungsi baik

Tanggal Kunjungan : 05 Desember 2016