BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi makhluk hidup. Salah satunya
untuk memperoleh tenaga dan energi. Sumber energi bisa didapatkan dengan
mengkonsumsi karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin. Karbohidrat
berfungsi untuk menghasilkan energi untuk tubuh. Protein digunakan oleh tubuh
untuk membantu pertumbuhan kita, baik otak maupun tubuh kita. Lemak
digunakan oleh tubuh kita sebagai cadangan makanan dan sebagai cadangan
energi. Lemak akan digunakan saat tubuh kekurangan karbohidrat, dan lemak
akan memecah menjadi glukosa yang sangat berguna bagi tubuh kita saat kita
membutuhkan energi.
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan
sumber energi utama bagi tubuh manusia. Karbohidrat yang penting dalam ilmu
gizi dibagi dalam dua golongan yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat
kompleks. Karbohidrat sederhana merupakan karbohidrat yang banyak
mengandung gula. Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida, disakarida,
gula alkohol, dan oligosakarida. Sedangkan karbohidrat kompleks merupakan
karbohidrat yang banyak mengandung serat. Karbohidrat kompleks terdiri atas
polisakarida dan serat. Contoh dari karbohidrat sederhana yaitu roti.
Menurut SNI (1990) roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dan dipanggang. Manfaat
roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut saja beta karoten, thiamin
(vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi,
iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu
untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh (Jenie, 1993).
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa dapat menganalisis pengaruh jenis dan proporsi tepung dalam
pembuatan roti
2. Mahasiswa dapat membuat roti dengan berbagai jenis dan proporsi tepung
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Produk

Menurut SNI (1990) roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dan dipanggang. Roti
adalah suatu produk makanan yang merupakan hasil dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi, maupun bahan pengembang lainnya yang pada proses pembuatannya
melalui berbagai macam tahapan-tahapan. Bahan yang digunakan dan proses yang
dilakukan pada adonan roti akan menentukan kualitas dan tekstur dari roti itu
sendiri. Dalam pembuatannya, roti melewati tahap pengulenan, fermentasi
(Pengembangan), dan pemanggangan.
Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut sajabeta
karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral
berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan
asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh. Menurut Dr.
Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut Pertanian Bogor,
kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebih tinggi
ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yang hanya
memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati. Empat iris roti, roti tawar
akan menghasilkan kalori yang setara dengan sepiring nasi (Jenie, 1993).
Menurut Yogha (2010) karateristik roti yang baik adalah sebagai berikut:
a)    Strukturnya lembut
b)    Memiliki warna kuning kecoklatan
c)    Warna kulit merata
d)    Bentuk simetris
e)    Kulit roti yang tipis, renyah, dan bersih
f)     Memiliki butiran yang remah
g)    Tekstur yang lembut, halus, dan elastis
h)    Memiliki aroma yang khas
i)      Terbebas dari kontaminan
 Dilihat dari cara pengolahan akhirnya roti dapat dibedakan menjadi roti kukus,
roti panggang, dan roti goreng. Berdasarkan jenis rasanya roti dapat dibedakan
menjadi dua yaitu roti tawar dan roti manis. Roti tawar merupakan roti yang
dibuat dengan sedikit gula atau bahkan tidak sama sekali. Biasanya penggunaan
gula pada roti tawar hanya digunakan dalam percepatan proses fermentasi.
Sedangkan roti manis merupakan roti yang memiliki cita rasa manis yang
menonjol, bertekstur empuk, diberi bermacam-macam isi, dan biasanya memiliki
bentuk yang bervariasi (Kristian V. 2011).
2.2 Fungsi Bahan dalam Pembuatan Produk
A. Tepung Terigu
Laurencia Steffi
240210150009
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Menurut SNI (1990) roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu
yang diragikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dan dipanggang. Roti
adalah suatu produk makanan yang merupakan hasil dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi, maupun bahan pengembang lainnya yang pada proses pembuatannya
melalui berbagai macam tahapan-tahapan. Bahan yang digunakan dan proses yang
dilakukan pada adonan roti akan menentukan kualitas dan tekstur dari roti itu
sendiri. Dalam pembuatannya, roti melewati tahap pengulenan,
fermentasi
(pengembangan), dan pemanggangan.
Tepung terigu merupakan hasil pengolahan biji gandum. Tepung terigu
merupakan bahan baku utama dari pembuatan roti. Di dalam tepung
terigu
terkandung protein yang bila dicampur dengan air akan menghasilkan glutein.
Glutein ini membuat roti dapat mengembang, karena jaringan sel-selnya cukup
kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis
kembali (Sufi,1999). Tepung terigu yang dijual dipasaran terdiri atas tiga jenis,
yaitu terigu protein tinggi, terigu protein sedang, dan terigu protein rendah. Kadar
protein ini akan berpengaruh pada tekstur roti.
Air memiliki peran yang cukup penting pada pembuatan roti, Karena
tanpa adanya air, gluten tidak dapat terbentuk. Selain berfungsi dalam
terbentuknya gluten, air berguna sebagai pengontrol kepadatan dan suhu adonan.
Air juga digunakan untuk melarutkan garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan
bukan tepung, dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto, 2004).
Menurut Astawan (2006), air yang digunakan untuk pembuatan roti
harus
memenuhi persyaratan sebagai air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan
tidak berasa. Air yang baik digunakan untuk pembuatan roti adalah ait dengan pH
antara 6-9. Absorbsi air akan meningkat seiring dengan meningkatnya pH, maka
semakin tinggi pH air, roti yang dihasilkan akan semakin baik.
Garam memiliki beberapa peranan dalam pembuatan roti. Pemberian
garam pada konsentrasi sekiar 2% - 5% yang dikombinaskan pada suhu rendah,
dapat mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik (Supardi, 1999). Selain dapat
mencegah pertumbuhan mikroba, garam juga berfungsi untuk member rasa gurih,
pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan,
Tepung terigu merupakan bahan baku utama dari pembuatan roti. Di dalam
tepung terigu terkandung protein yang bila dicampur dengan air akan
menghasilkan glutein. Glutein ini membuat roti dapat mengembang, karena
jaringan sel-selnya cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga
adonan tidak mengempis kembali (Sufi,1999). Tepung terigu yang dijual
dipasaran terdiri atas tiga jenis,yaitu terigu protein tinggi, terigu protein sedang,
dan terigu protein rendah. Kadar protein ini akan berpengaruh pada tekstur roti.
B. Air
Air memiliki peran yang cukup penting pada pembuatan roti, Karena tanpa
adanya air, gluten tidak dapat terbentuk. Selain berfungsi dalam terbentuknya
gluten, air berguna sebagai pengontrol kepadatan dan suhu [Link] juga
digunakan untuk melarutkan garam, penyebar dan pelarut bahan-bahanbukan
tepung, dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto, 2004). Menurut
Astawan (2006), air yang digunakan untuk pembuatan roti harus memenuhi
persyaratan sebagai air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak
berasa. Air yang baik digunakan untuk pembuatan roti adalah ait dengan pH
antara 6-9. Absorbsi air akan meningkat seiring dengan meningkatnya pH,
makasemakin tinggi pH air, roti yang dihasilkan akan semakin baik.
C. Ragi
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2,
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan
aroma pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam
proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan
menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi.
Oleh karena itu ragi merupakan sumber utama pembentuk rasa roti. Pada roti, ragi
termasuk bahan baku utama. Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir
Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan
gas karbodioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Akibat
fermentasi ini, timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya
asam asetat, aldehid dan ester. Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease, lipase, invertase dan
maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam.
D. Gula
Menurut U.S. Wheat Associates (1983), gula pada roti terutama berfungsi
sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan
karbondioksida dan alkohol. Gula juga dapat berfungsi untuk memberi rasa manis,
flavor dan warna kulit roti (crust). Selain itu gula juga berfungsi sebagai
pengempuk dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis
(menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti.
E. Garam
Garam memiliki beberapa peranan dalam pembuatan roti. Pemberian garam
pada konsentrasi sekiar 2% - 5% yang dikombinaskan pada suhu rendah, dapat
mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik (Supardi dan Sukamto, 1999). Selain
dapat mencegah pertumbuhan mikroba, garam juga berfungsi untuk member rasa
gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari
adonan, dan penamba kekuatan glutein. Garam yang baik digunakan untuk
membuat rotiadalah garam yang 100% larut dalam air, jernih, bebas dari
gumpalan-gumpalan,dan bebas dari rasa pahit (Mudjajanto, 2004).
F. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi
tinggi. untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan,
membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau
pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan
dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang
lunak. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang
lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya
padat, tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%.
Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur.
Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi
tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat
atau pengikat (Tarwotjo Soejoeti, 1998).
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning
telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan putih telur
memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai
gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning
telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang
banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi
garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat
dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971).
G. Tepung Mocaf
Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung ubi
kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana
mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung ubi
kayu ini (Subagio, 2007). Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat
sederhana, mirip dengan pengolahan tepung ubi kayu biasa, namun disertai
dengan proses fermentasi. Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan
dicuci bersih, kemudian dilakukan pengecilan ukuran ubi kayu dilanjutkan dengan
tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut
dikeringkan kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan produk tepung ubi kayu
termodifikasi (Subagio, 2007).
Mikroba yang tumbuh pada ubi kayu akan menghasilkan enzim pektinolitik
dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa
sehingga terjadi pembebasan granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan
enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya
mengubahnya menjadi asamasam organik, terutama asam laktat. Proses
pembebasan granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari
tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya
rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan
mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk
menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur dengan
tepung sehinggga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan cita
rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung
tidak disukai konsumen, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita
rasa ubi kayu sampai 70% (Subagio, 2007).
Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna,
seperti pigmen (khususnya pada ubi kayu kuning) dan protein yang dapat
menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF
yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu
biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas). Selain itu proses ini akan
menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai
tepung dari terigu, sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan
bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Subagio, 2005). Walaupun dari
komposisi kimianya tidak jauh berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik
dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada
umumnya. Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung ubi
kayu, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan
atau pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih
jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa (Subagio, 2007).
Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai bahan
baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery
seperti kue kering (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis,
brownies, spongy), dan roti tawar. Selain itu tepung MOCAF juga dapat
digunakan dalam pembuatan bihun, dan campuran produk lain berbahan baku
gandum atau tepung beras. Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda
dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras.
Disamping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan
MOCAF dalam skala pabrik yang menunjukkan bahwa untuk menghasilkan mie
mutu baik dapat digunakan tepung MOCAF hingga 15% untuk mensubstitusi
tepung terigu, sedangkan untuk menghasilkan mie kualitas rendah, tepung terigu
dapat disubstitusi dengan tepung MOCAF hingga kadar 25% ( Subagio, 2005).
 H. Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu
untukmemperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula
laktosa dan kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit
(terjadi pencoklatan protein dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan
roti, memperkuat gluten karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit yang enak
dan crispy serta bau aromatic smell (Subarna, 2002).
Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susu bubuk,
full krim dan skrim. Susu bubuk full krim mengandung lemak yang tinggi
sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan. Susu skim
banyak mengandung protein kasein yang cenderung meningkatkan penyerapan
dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses
fermentasi adonan roti. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan
kandungan lemaknya rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat
tengik. Kada air susu skim adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1% (Wheat
associates, 1983).
Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk
bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan
mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari pada susu segar. Sebaiknya
penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini dilakukan
karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan
terutama air (Subarna, 1992).
I. Margarine
Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan
emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan perbandingan
(80:18:2). Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat fisik margarin pada
suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning, dan bersifat
plastis. Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80% yang merupakan zat gizi
penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu,lemak dan minyak
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-
masing 9, 4, dan 4 kkal. (Mudjajanto, 2004).
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K
serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega biasa. Margarin
memberi cita rasa gurih, mengurangi remah roti, mempermudah pemotongan,
serta dapat memperlunak kulit roti, berfungsi untuk memperpanjang daya simpan,
memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan mempertinggi titik
didih untuk memenuhi tujuan pengovenan. Ciri-ciri margarin yang menonjol
adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah,
teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut.
J. Bread Improver
Bread Improver adalah bahan tambahan yang membantu mempercepat proses
pengembangan adonan roti dengan memproduksi gas dan meningkatkan kekuatan
gluten dalam menahan proses pengembangan tersebut.
2.3 Cara Pembuatan Produk
Menurut Koswara (2009) prinsip pembuatan roti adalah pencampuran bahan
dengan ragi dan bahan tambahan lainnya sehingga terjadinya pembentukan
adonan ditandai dengan pengembahan adonan serta dilakukan
pemanggangan. Prinsip pembuatan roti adalah mencampur bahan seperti susu,
telur, gula, air, dan mentega hingga homogen (terbentuk adonan) kemudian diberi
ragi sehingga adonan mengembang dan asam pada roti dapat hilang. Bahan dasar
untuk mengembangkan roti didapat dari enzim amilase yang memecahkan pati
menjadi maltosa. Maltosa merupakan senyawa yang nantinya dapat digunakan
untuk membentuk gas karbondioksida dan etanol oleh ragi sehingga roti dapat
mengembang (Tirthasari, 2014). Proses pembuatan roti dibagi menjadi beberapa
metode yaitu
a.  Metode adonan langsung (Straight Dough)
Metode straight dough merupakan metode pembuatan roti yang paling
sederhana karena dilakukan dalam satu alur proses yaitu dengan langsung
mencampur semua bahan sehingga menjadi suatu adonan yang kemudian diuleni
sampai kalis dan setelah itu difermentasi beberapa lama untuk menghasilkan
volume adonan yang mengembang. Keuntungan dari metode ini adalah empunyai
toleransi yang baik terhadap waktu aduk, dan waktu produksi lebih pendek
dibandingkan dengan metode sponge dough. Kerugian dari metode ini adalah
metode ini mempunyai kedap waktu fermentasi serta kesalahan tidak dapat
dikoreksi apabila kesalahan terjadi pada proses pengandukan (Kristian V, 2011)
b. Metode Biang (Sponge Dough)
Metode sponge dough diperlukan pembagian bahan dalam dua bagian, yaitu
bahan untuk membuat sponge atau biang dan bahan untuk membuat dugh. Bahan
utama sponge adalah ±70% terigu dari keseluruhan terigu dalam resep, ragi, dan
air sedangkan sisanya adalah bahan yang digunakan untuk membuat dough. Pada
tahap pertama dilakukan dengan membuat sponge terlebih dahulu yaitu dengan
mencampur semua bahan sponge, diuleni, kemudian difermentasi beberapa
saat. Sponge merupakan agen perfermentasi pada camporan adonan akhir karena
adanya yeast yang berkembang biak didalamnya. Selanjutnya sponge dicampur
dengan bahan pembuat dough sehingga menjadi adonan akhir yang kemudian
diuleni sampai khalis dan difermentasi kembali untuk mengembangkan volume
adonan dan menciptakan flavor yang khas. Keuntungan dari metode ini adalah
daya tahan roti yang lebih lama dibandingkan metode lain, volume roti lebih
besar, aroma roti yang lebih harum, dan toleransi yang baik terhadap waktu
fermentasi. Kerugian dari metode ini adalah sedikitnya toleransi waktu pada
proses pengadukan, peralatan yang dibutuhkan lebih banyak, dan waktu yang
dibutuhkan lebih lama (Kristian V, 2011).
c. Metode Short-Time Breadmaking
Metode ini dilakukan dengan cara seluruh bahan diaduk dibawa pada kondisi
vakum sebagian, dan selanjutnya diproses dengan no-fermentation time atau
proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau
ditiadakan sama sekali. Keuntungan dari metode ini adalah waktu yang
dibutuhkan lebih singkat, kehilangan berat pada waktu fermentasi lebih sedikit,
dan memerlukan peralatan yang lebih sedikit. Kerugian dari metode ini adalah
kurangnya toleransi waktu fermentasi (Enggarini, 2015).
d. Sistem no time dough
 Metode ini mempunyai keuntungan waktu produksi jauh lebih pendek,tidak
memerlukan ruangan untuk fermentasi, kehilangan berat karena fermentasi lebih
sedikit, tidak memerlukan banyak mixer dan pekerja, dan pemeliharaan alat lebih
ringan. Sedangkan kerugiannya aroma roti tidak ada, shelf life lebih pendek, dan
memakai lebih banyak bread improver (Koswara, S. 2009).
2.4 Peranan Karbohidrat
 Reaksi Glikolisis
Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil akhir
yang dihasilkan berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awal
fermentasi yang kemudian dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH, dan
2 [Link] tetapi, reaksi fermentasi tidak secara sempurna memecah glukosa
menjadi karbon dioksida dan air, sehingga ATP yang dihasilkan lebih sedikit dari
jumlah ATP oleh [Link] molekul piruvat difermentasi menjadi
[Link] memberikan elektron dan hidrogen kepada asetaldehid
sehingga terbentuk produk akhir alkohol yaitu etanol. Persamaan reaksi kimia
fermentasi alkohol :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.

Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang.
Karbon dioksidan yang dihasilkan mematangkan dan mengempukan gluten dalam
adonan. Kondisi dari gluten akan memungkinkan untuk mengembangkan gas
secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses
fermentasi.
Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol juga
berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam
proses pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses
yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat
bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut,
lemak, dan karbohidrat. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas
adalah konsentrasi ragi roti, gula, makanan ragi dan susu. Kualitas roti secara
umum ditentukan oleh variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses
pembuatannya.
 BAB 3. METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Tepung terigu protein
tinggi, tepung mocaf, margarin, telur, ragi, garam, gula, susu, air, bread improver,
plastic wrap, tissue, kuisioner, label. Semua bahan tersebut bisa didapatkan di
toko kue HMS Jember yang berada di Jl. KH Achmad Dahlan, Kebondalem,
Kepatihan, Kec. Kaliwates
3.1.2 Alat
Alat yang digunakan : neraca, baskom, gelas ukur, sendok, mixer untuk roti,oven,
loyang.
3.2 Skema dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Fungsi Perlakuan
Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Pertama timbang semua bahan
yang akan digunakan seperti adalah Tepung terigu protein tinggi, tepung mocaf,
margarin, telur, ragi, garam, gula, susu, air, bread improver. Kemudian, bahan
kering (tepung terigu protein tinggi, tepung mocaf, ragi, garam, gula, susu, bread
improver) di campur hingga merata. semua jenis bahan yang digunakan dan
supaya rasa dari roti menjadi merata. Setelah itu, campur telur dan air hingga
menyatu, lalu tambahkan margarin dan diaduk hingga kalis. Pada dasarnya proses
pencampuran merupakan tahapan dalam pembentukan gluten. Gluten adalah
sejenis protein yang tidak larut dalam air dan memiliki fungsi untuk menahan gas
yang terbentuk selama fermentasi atau peragian. Gluten akan terbentuk jika
tepung terigu diberi air dan diaduk. Tepung terigu yang memiliki kadar protein
tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat
menyimpan gas sebanyak-banyaknya.
Adonan yang telah di campur, lalu di diistirahatkan selama 10 menit.
Pengistirahatan adonan dilakukan untuk menyeimbangkan suhu pada saat adonan
dalam proses pengadukan dengan suhu ruang fermentasi. Kemudian, adonan
dibagi menjadi 3 dan dibulatkan lalu didiamkan kembali selama 10 menit.
Pengistirahatan dilakukan guna memberikan kesempatan ragi untuk berfermentasi
lagi. Untuk mencapai hasil peragian yang rataperlu menjaga suhu dan
membiarkan peragian berlangsung ditempat yang suhunya stabil dan pembulatan
adonan bertujuan untuk memudahkan didalam pembentukan adonan yang
diinginkan dan agar didapatkan pembentukan lapisan film secara seragan
berdasarkan porsi yang diinginkan. Setelah 10 menit, adonan dipindahkan ke
dalam loyang dan di tata berjajar kemudian didiamkan selama 60 menit.
Penistirahatan selama 60 menit bertujuan untuk mengembangkan adonan hingga
mencapai bentuk dan mutu yang baik di dalam hasil akhir. Selama proses
pendiaman adonan di tutup dan adonan akan semakin mengembang dikarenakan
adanya gas karbondioksida. Hal ini menyebabkan adonan naik dan membuat
adonan lebih ringan dan lebih besar.
Pengovenan adonan roti dilakukan selama 12-15 menit dengan suhu 170°C.
Setelah itu, roti yang telah matang di lakukan beberapa pengujian. Pengujiannya
berupa daya kembang, tekstur, warna, organoleptik dan kenampakan irisan.
 Bahan

Penimbangan

Air dan telur Pencampuran hingga menyatu

Mentega Pencampuran hingga kalis

Penistirahatan selama 10 menit

Pembagian adonan menjadi 3 dan dibulatkan

Penistirahatan selama 10 menit

Penuangan dalam loyang

Penistirahatan selama 60 menit

Pengovenan 170°C/12-15 menit

Roti

Pengujian
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

A. Tekstur

Pengulangan Tekstur (g/5 mm)

Sampel
1 2 3
Terigu 100%, mocaf 0% 20 24 24
Terigu 85%, Mocaf 15% 35 43 34
Terigu 70%, Mocaf 30% 41 46 49
Terigu 45%, Mocaf 45% 91 98 98

B. Daya Kembang
1. Sebelum Pengovenan (cm)

Keterangan Panjang (cm) Lebar (cm) Tinggi (cm)

Terigu 100%, 21,3 8,9 7,7
Mocaf 0%
Terigu 85%, Mocaf 19,5 10 6,5
15%
Terigu 70%, Mocaf 19,3 8,3 5,5
30%
Terigu 55%, Mocaf 17,5 5,5 5
45%

2. Setelah Pengovenan
Keterangan Panjang (cm) Lebar (cm) Tinggi (cm)
Terigu 100%, 22,5 9,5 8
Mocaf 0%
Terigu 85%, Mocaf 19,5 10 6,3
15%
Terigu 70%, Mocaf 19,3 8,3 5,8
30%
Terigu 55%, Mocaf 17 5 3
45%
 C. Kenampakan Irisan

Sampel Gambar

Terigu 100%, Mocaf 0%

Terigu 85%, Mocaf 15%

Terigu 70%, Mocaf 30%

Terigu 55%, Mocaf 45%

D. Warna
 Pengulangan dL
Sampel
1 2 3
Trigu 100%, Mocaf 0% 52,1 51,6 51,7
Terigu 85%, Mocaf 15% 53,2 53,2 51,8
Terigu 70%, Mocaf 30% 49,2 52,0 50,5
Terigu 55%, Mocaf 45% 76,39 75,95 75,91
L standar = 94,35
L keramik = 64,6

E. Sensoris

Sampel 693 (Penambahan Mocaf 0%, Terigu 100%)

No Parameter
. Warna Aroma Tekstur Rasa
1. 5 5 6 6
2. 6 6 6 5
3. 5 6 6 6
4. 5 5 6 3
5. 7 5 6 5
6. 7 6 6 7
7. 6 5 6 5
8. 4 4 7 4
9. 6 6 6 6
10. 5 6 6 5
11. 6 6 6 6
12. 6 7 6 6
13. 6 5 7 7
14. 6 6 6 6
15. 5 4 6 5
16. 6 6 6 5
17. 5 7 4 7
18. 6 6 6 6
19. 7 6 7 6
20. 6 6 6 6
21. 6 6 6 6
22. 7 7 7 7
23. 6 4 6 7
24. 5 5 5 6
25. 5 3 5 4
26. 4 4 6 5
27. 6 6 6 6
28. 6 6 4 5
29. 4 3 5 4
30. 6 6 5 5
31. 5 4 6 6
32. 6 6 6 6

Sampel 738 (Komposisi 15% Mocaf, 75% Terigu)

No Parameter
. Warna Aroma Tekstur Rasa
1. 5 6 6 6
2. 6 5 6 4
3. 4 3 4 5
4. 3 3 5 6
5. 6 5 2 5
6. 6 6 6 6
7. 3 5 2 3
8. 7 7 6 6
9. 6 6 5 6
10. 4 6 5 6
11. 6 6 2 4
12. 6 5 5 6
13. 2 2 3 2
14. 3 6 6 6
15. 3 2 1 1
16. 5 6 4 3
17. 7 6 4 7
18. 5 5 4 5
19. 3 4 2 4
20. 5 5 3 5
21. 2 2 4 2
22. 5 4 1 2
23. 3 6 3 6
24. 4 4 4 4
25. 5 4 3 3
26. 4 2 4 3
27. 6 6 6 6
28. 6 5 4 4
29. 5 4 5 5
30. 2 6 4 3
31. 3 5 4 3
32. 4 4 3 3

Sampel 468 (Penambahan Mocaf 30%, Terigu 70%)

No Parameter
. Warna Aroma Tekstur Rasa
1. 5 3 5 3
2. 4 4 4 4
3. 4 4 4 6
4. 5 5 6 6
5. 4 2 2 5
6. 5 5 5 4
7. 6 6 5 5
8. 4 4 7 5
9. 5 3 5 3
10. 3 3 3 2
11. 2 2 5 4
12. 4 3 6 5
13. 2 2 2 2
14. 6 2 5 3
15. 3 3 2 2
16. 4 4 6 4
17. 5 5 7 6
18. 4 4 3 4
19. 3 3 2 4
20. 5 4 3 4
21. 3 3 2 4
22. 6 5 1 4
23. 6 3 3 5
24. 4 3 4 4
25. 5 3 4 2
26. 4 3 3 4
27. 6 3 6 3
28. 6 6 4 4
29. 4 3 5 5
30. 2 2 3 2
31. 5 3 6 4
32. 4 2 3 2

Sampel 314 (Penambahan Mocaf 45%, Terigu 55%)

No Parameter
. Warna Aroma Tekstur Rasa
1. 6 5 5 6
2. 4 5 4 5
3. 3 3 3 3
4. 5 3 5 6
5. 3 3 3 3
6. 4 4 3 3
7. 3 3 5 5
 8. 6 4 7 4
9. 6 4 4 2
10. 2 2 2 1
11. 2 5 5 1
12. 3 3 3 4
13. 2 2 1 1
14. 6 3 6 3
15. 2 3 1 1
16. 3 4 2 1
17. 4 5 5 6
18. 3 4 2 3
19. 3 1 2 3
20. 3 4 3 3
21. 2 2 2 2
22. 7 6 2 2
23. 3 2 2 2
24. 2 4 3 3
25. 2 1 2 3
26. 2 3 1 3
27. 6 3 6 3
28. 6 5 4 4
29. 4 3 5 4
30. 4 4 4 5
31. 3 3 4 2
32. 5 5 5 5

4.2 Hasil Perhitungan

A. Tekstur

Pengulangan Tekstur (g/mm) Rata-Rata (g/mm)

Sampel
1 2 3
Terigu 100%, 4,53
4 4,8 4,8
mocaf 0%
Terigu 85%, Mocaf 7,47
7 8,6 6,8
15%
Terigu 70%, Mocaf 8,2 9,2 9,8 9,07
 30%
Terigu 45%, Mocaf 19,13
18,2 19,6 19,6
45%

B. Daya Kembang

Sampel Sebelum Setelah Daya

Pengovenan Pengovenan Kembang (%)
Volume (cm3) Volume (cm3)
Terigu 100%, 1.459,7 1.710 17,15
mocaf 0%
Terigu 85%, 1.267,5 1.228,5 -3,08
Mocaf 15%
Terigu 70%, 881,0 929,10 5,46
Mocaf 30%
Terigu 55%, 481,3 255 -47,02
Mocaf 45%

C. Warna

Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Rata-Rata

Trigu 100%, 76,1 75,4 75,5 75,7
Mocaf 0%
Terigu 85%, 76,1 75,4 75,5 75,5
Mocaf 15%
Terigu 70%, 71,9 75,9 73,0 73,6
Mocaf 30%
Terigu 55%, 111,6 110,9 110,9 111,1
Mocaf 45%

D. Sensoris
1. Sampel 693 (Penambahan Mocaf 0%, Terigu 100%)
No. Parameter
Warna Aroma Tekstur Rasa
1. 5 5 6 6
2. 6 6 6 5
3. 5 6 6 6
4. 5 5 6 3
5. 7 5 6 5
6. 7 6 6 7
7. 6 5 6 5
8. 4 4 7 4
9. 6 6 6 6
10. 5 6 6 5
11. 6 6 6 6
12. 6 7 6 6
13. 6 5 7 7
14. 6 6 6 6
15. 5 4 6 5
16. 6 6 6 5
17. 5 7 4 7
18. 6 6 6 6
19. 7 6 7 6
20. 6 6 6 6
21. 6 6 6 6
22. 7 7 7 7
23. 6 4 6 7
24. 5 5 5 6
25. 5 3 5 4
26. 4 4 6 5
27. 6 6 6 6
28. 6 6 4 5
29. 4 3 5 4
30. 6 6 5 5
31. 5 4 6 6
32. 6 6 6 6
Jumlah 181 173 188 179
Rata-Rata 5,7 5,4 5,9 5,6
 2. Sampel 738 (Komposisi 15% Mocaf, 75% Terigu)
No. Parameter
Warna Aroma Tekstur Rasa
1. 5 6 6 6
2. 6 5 6 4
3. 4 3 4 5
4. 3 3 5 6
5. 6 5 2 5
6. 6 6 6 6
7. 3 5 2 3
8. 7 7 6 6
9. 6 6 5 6
10. 4 6 5 6
11. 6 6 2 4
12. 6 5 5 6
13. 2 2 3 2
14. 3 6 6 6
15. 3 2 1 1
16. 5 6 4 3
17. 7 6 4 7
18. 5 5 4 5
19. 3 4 2 4
20. 5 5 3 5
21. 2 2 4 2
22. 5 4 1 2
23. 3 6 3 6
24. 4 4 4 4
25. 5 4 3 3
26. 4 2 4 3
27. 6 6 6 6
28. 6 5 4 4
29. 5 4 5 5
30. 2 6 4 3
31. 3 5 4 3
32. 4 4 3 3
Jumlah 144 151 126 140
Rata-Rata 4,5 4,7 3,9 4,4
 3. Sampel 468 (Penambahan Mocaf 30%, Terigu 70%)
No. Parameter
Warna Aroma Tekstur Rasa
1. 5 3 5 3
2. 4 4 4 4
3. 4 4 4 6
4. 5 5 6 6
5. 4 2 2 5
6. 5 5 5 4
7. 6 6 5 5
8. 4 4 7 5
9. 5 3 5 3
10. 3 3 3 2
11. 2 2 5 4
12. 4 3 6 5
13. 2 2 2 2
14. 6 2 5 3
15. 3 3 2 2
16. 4 4 6 4
17. 5 5 7 6
18. 4 4 3 4
19. 3 3 2 4
20. 5 4 3 4
21. 3 3 2 4
22. 6 5 1 4
23. 6 3 3 5
24. 4 3 4 4
25. 5 3 4 2
26. 4 3 3 4
27. 6 3 6 3
28. 6 6 4 4
29. 4 3 5 5
30. 2 2 3 2
31. 5 3 6 4
32. 4 2 3 2
Jumlah 138 110 131 124
Rata-Rata 4,3 3,4 4,1 3,9
 4. Sampel 314 (Penambahan Mocaf 45%, Terigu 55%)
No. Parameter
Warna Aroma Tekstur Rasa
1. 6 5 5 6
2. 4 5 4 5
3. 3 3 3 3
4. 5 3 5 6
5. 3 3 3 3
6. 4 4 3 3
7. 3 3 5 5
8. 6 4 7 4
9. 6 4 4 2
10. 2 2 2 1
11. 2 5 5 1
12. 3 3 3 4
13. 2 2 1 1
14. 6 3 6 3
15. 2 3 1 1
16. 3 4 2 1
17. 4 5 5 6
18. 3 4 2 3
19. 3 1 2 3
20. 3 4 3 3
21. 2 2 2 2
22. 7 6 2 2
23. 3 2 2 2
24. 2 4 3 3
25. 2 1 2 3
26. 2 3 1 3
27. 6 3 6 3
28. 6 5 4 4
29. 4 3 5 4
30. 4 4 4 5
31. 3 3 4 2
32. 5 5 5 5
Jumlah 119 111 111 102
Rata-Rata 3,7 3,5 3,5 3,2
 BAB 5. PEMBAHASAN

A. Tekstur
Pengukuran tekstur dengan menggunakan alat Rheotex dilakukan setelah roti
dilakukanpemanggangan kemudian didiamkan hingga dingin. rheotek merupakan
alat untuk mengukur kekuatan beban serta sifat elastis bahan Hasil pengukuran
merupakan nilai kekuatan yang dibutuhkan untuk menembus kedalaman 5 mm.
Nilai yang semakin besar menunjukkan semakin keras tekstur roti tersebut dan
sebaliknya. Berikut hasil nilai rata-rata pengujian tekstur dapat dilihat pada

TEKSTUR
25

20

15
Rata-rata

10

0
Terigu 100%, Terigu 85%, Mocaf Terigu 70%, Mocaf Terigu 45%, Mocaf
mocaf 0% 15% 30% 45%

Gambar 5.1. Diagram Batang Uji Tekstur

Berdasarkan Gambar 5.1 dimana pengamatan menggunakan rheotex

didapatkan hasil sampel Terigu 100%, mocaf 0% mempunyai nilai rata-rata 18,2
sedangkan pada sampel Terigu 85%, Mocaf 15% dan Terigu 70%, Mocaf 30%
mempunyai nilai rata-rata yang sama yaitu 19,6 dan terakhir pada sampel Terigu
45%, Mocaf 45% mempunyai nilai rata-rata 19,13. Hal ini menunjukkan bahwa
roti yang lebih banyak tepung terigunya memiliki tekstur yang lebih empuk
daripada roti yang lebih banyak menggunakan mocaf. Menurut Koswara (2009)
tepung cakra memiliki gluten tinggi yang memungkinkan menahan gas dengan
sempurna. Hal ini yang membuat struktur roti halus dan seragam, serta tekstur roti
lembut dan elastis. Selain itu, proses pengadukan juga berpengaruh terhadap
tekstur roti. Hal ini disebabkan karena perlakuan fisik yang diberikan akan
menyebabkan terjadinya reaksi intra dan intermolekul dari ikatan hidrogen
molekul gula dari sagu yang menyebabkan kekakuan sehingga tekstur menjadi
keras (Greenwood & Munro, 2012). Selain itu, menurut Koswara (2009) tepung,
ragi, garam, memperbaiki pori-pori roti dan tekstur akibat kuatnya adonan dan
membantu pembentukan warna.

B. Daya Kembang
Derajat pengembangan pada roti merupakan kemampuan mengalami
pertambahan ukuran setelah proses pengovenanPerhitungan derajat
pengembangan dilakukan sebelum dan setelah pengovenan. (Satyaningtyas,
2014). Berikut hasil nilai rata-rata pengujian daya kembang dapat dilihat pada
Gambar 5.2.

Daya Kembang
30

20

10

0
Terigu 100%, Terigu 85%, Mocaf Terigu 70%, Mocaf Terigu 55%, Mocaf Rata-Rata
mocaf 0% 15% 30% 45%
-10

-20

-30

-40

-50

Gambar 5.2. Diagram Batang Daya Kembang Roti

Dalam praktikum ini, dilakukan pengukuran volume sebelum dan sesudah

pemanggangan. Dari hasil pengamatan, diketahui daya kembang pada sampel
Terigu 100%, mocaf 0% mempunya nilai rata-rata 17,15 sedangkan pada sampel
Terigu 85%, Mocaf 15% mempunya nilai rata-rata -3,08 lalu pada sampel Terigu
70%, Mocaf 30% mempunyai nilai rata-rata 5,46 dan terakhir pada sampel Terigu
55%, Mocaf 45% mempunyai nilai rata-rata -46,02. Hal ini menunjukkan bahwa
persentase penggunaan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap daya kembang
roti, karena tepung terigu mengandung glutein yang akan mempengaruhi kekuatan
roti. Menurut Widianto dkk (2002) Gluten terbentuk dari dua komplek yang
dikenal sebagai gliadin dan [Link] membantu terbentuknya kekuatan
dan kekerasan adonan. Gliadin lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan
elastisitas adonan. Glutenin mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu
dalam bentuk lipoprotein. Pada tepung terigu terkandung glutein didalamnya
sedangkan pada mocaf tidak. Glutein inilah yang dapat membuat roti
mengembang selama proses pembuatan (Sufi, 1999).
C. Warna
Warna merupakan sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi dari
cahaya. Penentuan warna pasta secara objektif pada praktikum ini menggunakan
alat color reader CR-10. Pada praktikum ini, produk yang dihasilkan diukur
berdasarkan parameter kecerahan (lightness). Berikut hasil nilai rata-rata
pengujian warna dapat dilihat pada Gambar 5.3.

Series 1
120

100

80
Axis Title

60

40

20

0
Terigu 100%, Mocaf Terigu 85%, Mocaf Terigu 70%, Mocaf Terigu 55%, Mocaf
0% 15% 30% 45%

Gambar 5.3. Diagram Batang Uji Warna

 Berdasarkan Gambar 5.3 pengamatan menggunakan colour reader
didapatkan hasil sampel roti dengan penambahan Terigu 100%, mocaf 0%
mempunya nilai rata-rata 75,7 sedangkan pada sampel Terigu 85%, Mocaf 15%
mempunya nilai rata-rata 75,5 lalu pada sampel Terigu 70%, Mocaf 30%
mempunyai nilai rata-rata 73,6 dan terakhir pada sampel Terigu 55%, Mocaf 45%
mempunyai nilai rata-rata 111,1. Pada sampel 1, 2 dan 3 nilai rata-rata tidak
berbeda nyata akan tetapi pada sampel 4 yaitu Terigu 70%, Mocaf 30% warna roti
yang dihasilkan berbeda nyata. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan
bahwa formulasi bahan yang digunakan untuk pembuatan roti akan
mempengaruhi warna yang dihasilkan, warna roti sangat dipengaruhi oleh
substitui mocaf. karena menurut Salim (2001: 13), Di dalam tepung mocaf
terdapat kandungan enzim polifenol yang masih belum hilang sepenuhnya saat
proses fermentasi singkong yang merupakan bahan baku tepung mocaf, sehingga
substitusi tepung mocaf menghasilkan warna kusam pada produk hasil olahan,

D. Sensoris
BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
6.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. (2006). Membuat Mie dan Bihun. Bogor: Penebar Swadaya.
Badan Standardisasi Nasional. 1990. Standar Nasional Indonesia: Roti. Dewan
Badan Standarisasi Nasional. 1990. Roti. Jakarta: Standarisasi Nasional Indonesia.
Enggarini Pratiwi P. 2015. Pembuatan Nastar Komposit Tepung Ubi Jalar
Kuning  (Ipomoea Batatas L) Varietas Jago. Semarang: Universitas Negeri
Semarang
Jenie, B.S.L. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Yogyakarta: Kanisius.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. [Link]
Kristian V., Donny V. L., dan Hendik. K. 2011. Proses Pengolahan Roti di
Perusahaan Roti Matahari. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala
Surabaya.
Kristian, V. 2011. Proses Pengolahan Roti di Perusahaan Roti Matahari
Pasuruan. Surabaya: Widya Mandala Catholic University
Moehji, 1971. Ilmu Gizi. Jakarta: Pranata.
Mudjajanto, Setyone dan Yulianti, L. N. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Putra, Galing K. 2009. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dan Variasi
Penambahan Lesitin Terhadap Mutu Roti Tawar. Yogyakarta: Universitas
Atma Jaya Yogyakarta
Standardasai Nasional. Jakarta
Subagio A.2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai
Bahan Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok
Nasional. Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
Subagio,A. 2005. Mocaf ,Inovasi dan Peluang Baru. Jember : Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Jember
Subarna. 1992. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip Teknologi
Pangan Bagi Food Inspector. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Bogor: IPB.
Subarna. 2002. Pelatihan Roti. PT FITS MANDIRI. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
Sufi, S. Y. 1999. Kreasi Roti. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Supardi, dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan
Produk Pangan. Bandung: Alumn.
Tarwotjo, Soejoeti. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: PT Gramedia.
Tirthasari, M. 2014. Analisis Kandungan Komponen Makro Dalam Roti Tawar
dan Proses Pengolahannya hingga Menjadi Energi di Dalam Tubuh. UIN
Sultan Syarif Kasim.
Us. Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta: Penerbit
DJamatan.
Yogha, S. 2010. Karateristik Roti. Jakarta: Universitas Indonesia.