DAYA TERIMA KUE PUKIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG

PANGI (Pangium edule reinw)

DISUSUN

NURUL ANNISA
PO.[Link].1.032

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR
PROGRAM STUDI D3 GIZI
TAHUN 2019
DAYA TERIMA KUE PUKIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG
PANGI (Pangium edule reinw)

DISUSUN

NURUL ANNISA
PO.[Link].1.032

Tugas Akhir

Diajukan pada Ujian Tugas Akhir

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Pendidikan Program D3 Gizi
Tahun Akademik 2018/2019

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR
PROGRAM STUDI DIPLOMA-3 GIZI
MAKASSAR
2019

i
ii
 RINGKASAN

NURUL ANNISA. “Daya Terima Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Pangi
(Pangium edule reinw)” (dibimbing oleh Rudy Hartono dan Hijrah Asikin)

Pangi merupakan salah satu tumbuhan dimana semua bagian

tanaman dapat dimanfaatkan salah satunya sebagai kebutuhan pangan (Sari
& Suhartati, 2015). Biji pangi dapat dibuat minyak goreng (minyak kepayang)
dan memiliki sifat anti bakteri. Kulit bagian dalam pangi (dagingnya) dapat
diolah menjadi sayur, bumbu dapur dan makanan ringan (Parissing, 2015).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima kue pukis
dengan substitusi tepung pagi.
Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskriptif. Panelis dari
penelitian ini terdiri dari 20 orang Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Makassar. Penilaian berdasarkan aspek warna, aroma, tekstur
dan rasa dari produk pukis dengan substitusi tepung pangi 15%, 20% dan
25% dengan kriteria suka, cukup suka, kurang suka, dan tidak suka.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima pukis
dengan substitusi tepung pangi dari segi aspek warna pada konsentrasi 15%
yaitu suka sebanyak 40,0% , aspek aroma pada konsentrasi 20% yaitu suka
sebanyak 65,0%, aspek tekstur pada konsentrasi 20% yaitu suka sebanyak
90,0%, dan pada aspek rasa pada konsentrasi 20% yaitu suka sebanyak
75,0%. Daya terima pukis dengan substitusi tepung pangi yang menunjukkan
tingkat kesukaan tertinggi yaitu pada konsentrasi 20%.
Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan penelitian
penyimpanan untuk mengetahui daya simpan dan analisis nilai gizi kue pukis
dengan substitusi tepung pangi untuk mengetahui kandungan gizi produk.

.
Kata kunci : Daya terima, pukis, pangi

DaftarPustaka : 16 (2004 – 2019)

iii
 KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirahiim

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala

limpahan rahmat dan karunia-Nya yang telah memberikan kesehatan dan

kesempatan sehingga penulis mampu menyelesaikan proposal yang berjudul

“Daya Terima Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Pangi (Pangium edule

reinw)”. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada:

1. Dr. Ir. H. Agustian Ipa [Link] selaku Direktur Poltekkes Kemenkes

Makassar.

2. Dr. Nadimin, SKM, [Link] selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes

Makassar.

3. Dr. Rudy Hartono, SKM, [Link], dan Hijrah Asikin, S,SiT, [Link]

masing-masing selaku pembimbing utama dan pembimbing pendamping

yang telah banyak membantu dalam penyelesaian proposal ini.

4. Seluruh Staf Dosen dan Staf Administrasi Jurusan Gizi Poltekkes

Kemenkes Makassar yang telah memberi bantuan moril bagi penulis, baik

dalam proses pendidikan maupun dalam penyusunan proposal ini.

5. Sahabat-sahabat yang telah bersedia bertukar pikiran hingga proposal

saya selesai.

iv
6. Terkhusus kepada kedua orang tua serta keluarga yang telah mendukung

dan mendoakan saya selama pengerjaan proposal ini.

Penulis menyadari bahwa sepenuhnya proposal ini masih jauh dari

kesempurnaan, oleh karena itu diharapkan kritikan dan saran yang bersifat

membangun demi perbaikan proposal ini. Semoga proposal ini dapat

bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan terkhusus bagi penulis.

Makassar, 18 Juni 2019

Penulis

v
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... ii

RINGKASAN ............................................................................................ iii

KATA PENGANTAR ................................................................................. iv

DAFTAR ISI .............................................................................................. vi

DAFTAR TABEL ..................................................................................... viii

DAFTAR GRAFIK ..................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. x

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ...................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ........................................................................ 4

D. Manfaat Penelitian ...................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

[Link] ........................................................................................... 6

[Link] Buah Pangi ................................................................... 11

[Link] Pukis .................................................................................. 12

[Link] Terima .............................................................................. 18

BAB III KERANGKA KONSEP

A. Dasar Pemikiran ....................................................................... 23

B. Kerangka Konsep ..................................................................... 23

vi
 [Link] Variabel ..................................................................... 24

BAB IV METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ......................................................................... 25

[Link] dan Tempat Penelitian .................................................... 25

[Link] Pengumpulan Data ........................................................... 30

D. Pengolahan dan Analisis Data ................................................. 31

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAAN

A. Hasil Penelitian ......................................................................... 32

B. Pembahasan ............................................................................. 40

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................... 45

B. Saran ........................................................................................ 45

DAFTAR PUSTAKA. ............................................................................... 46

LAMPIRAN.............................................................................................. 48

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel.1Kandungan Gizi Daging Biji Pangi Segar per 100 gram ...............11

Tabel.2 Komposisi Rata-rata Kandungan Kue Pukis per Buah ................13

Tabel.3 Formula Kue Pukis Bahan Dasar Tepung ...................................13

Tabel.4 Komposisi Kandungan Gizi TepungTerigu per 100 gram ............15

Tabel.5 Bahan Kue Pukis dengan Subtitusi Tepung Pangi ......................27

Tabel.6 Persentase Daya Terima Kue Pukis dengan Substitusi Tepung

Pangi Berdasarkan Aspek Warna .............................................32

Tabel.7 Persentase Daya Terima Kue Pukis dengan Substitusi Tepung

Pangi Berdasarkan Aspek Aroma .............................................34

Tabel.8 Persentase Daya Terima Kue Pukis dengan Substitusi Tepung

Pangi Berdasarkan Aspek Tekstur ............................................36

Tabel.9 Persentase Daya Terima Kue Pukis dengan Substitusi Tepung

Pangi Berdasarkan Aspek Rasa................................................38

viii
 DAFTAR GRAFIK

Grafik.1 Distribusi Rata-rata Panelis Terhadap Warna Kue Pukis dengan

Substitusi Tepung Pangi .............................................................33

Grafik.2 Distribusi Rata-rata Panelis Terhadap Aroma Kue Pukis dengan

Substitusi Tepung Pangi .............................................................35

Grafik.3 Distribusi Rata-rata Panelis Terhadap Tekstur Kue Pukis dengan

Substitusi Tepung Pangi .............................................................37

Grafik.4 Distribusi Rata-rata Panelis Terhadap Rasa Kue Pukis dengan

Substitusi Tepung Pangi .............................................................39

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran.1 Surat Izin Penelitian .............................................................. 48

Lampiran.2 Kuesioner Penelitian ............................................................. 50

Lampiran.3 Master Tabel Penelitian ........................................................ 51

Lampiran. 4 Hasil Analisis Data Penelitian ............................................... 53

Lampiran.5 Dokumentasi ......................................................................... 59

x
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara dengan luas hutan hujan tropis

terbesar keempat di dunia setelah Brazil, Kongo dan Peru, serta

terletak di daerah khatulistiwa dengan iklim tropis yang memiliki

musim hujan dan musim kemarau. Kawasan yang berada di daerah

sekitar khatulistiwa memiliki hutan hujan tropis dengan

keanekaragaman jenis tumbuhan yang sangat tinggi.

Hutan memiliki peran penting bagi kehidupan manusia,

terutama bagi masyarakat yang bermukim di sekitar hutan. Hutan

merupakan salah satu sumber pencaharian untuk kebutuhan

pangan (Sari & Suhartati, 2015).

Pangi merupakan salah satu tumbuhan dimana semua

bagian tanaman dapat dimanfaatkan salah satunya sebagai

kebutuhan pangan (Sari & Suhartati, 2015). Biji pangi dapat dibuat

minyak goreng (minyak kepayang) dan memiliki sifat anti bakteri.

Kulit bagian dalam pangi (dagingnya) dapat diolah menjadi

sayur,bumbu dapur dan makanan ringan (Parissing, 2015).

Kandungan dari buah pangi terdiri dari: protein, lemak, karbohidrat,

vitamin C, ion besi, betakaroten, asam glorat, fosfor dan tanin yang

merupakan polifenol alami (Agustine, dkk. 2017).

1
 Tumbuhan pangi ini termasuk dalam family Flacourtiaceae,

spesies Pangium edule reinwyang tersebar di wilayah Malesia,

(Malaysia, Indonesia dan Papua Nugini) (Sari & Suhartati, 2015).

Usaha pengolahan pangandalam pembuatan makanan ringan atau

cemilan sudah banyak beredar yang mempunyai rasa, warna, dan

tampilan yang berbeda-beda mulai dari makanan tradisional sampai

dengan makanan modern.

Pada penelitian sebelumnya telah dibuat dodol pangi

dengan konsentrasi 25%, 50% dan 75% daging biji pangi dengan

uji daya terima. Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang

dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan

bahan makanan lainnya, seperti santan, tepung ketan, tepung

tapioka, tepung hungkue, bahan pewarna makanan, maupun bahan

pengawet. Berdasarkan hasil uji daya terima aspek warna, aroma

dan rasa yang paling banyak disukai yaitu pada penambahan 75%

daging biji pangi, dan aspek tekstur yang paling banyak disukai

yaitu pada penambahan 50% daging biji pangi (Awildana Rabiatul,

2017).

Kue pukis merupakan cemilan tradisional yang berasal dari

Kabupaten Banyumas di Jawa Tengah yang sudah tersebar ke

daerah Surabaya, Jakarta bahkan seluruh Nusantara. Kue pukis

sendiri dibuat dengan adonan yang berasal dari tepung terigu, gula

2
pasir, telur, santan, dan ragi. Diaduk menjadi satu lalu dituangkan

ke dalam cetakan pukis dan dipanggang.

Terbatasnya teknik pengolahan buah pangi yang hanya

dikonsumsi sebagai bahan makanan dalam bentuk bumbu pada

masakan dan dibuat sayur. Disamping itu, dalam kehidupan sehari-

hari masyarakat kurang memanfaatkannya menjadi produk yang

bernilai ekonomis. Dengan melakukan substitusi tepung pangi yang

diolah menjadi kue pukis diharapkan dapat meningkatkan citra

buah pangi dalam kualitas dan kuantitasnya. Pencampuran tepung

terigu dan tepung pangi diharapkan dapat mengurangi

ketergantungan terhadap tepung terigu yang merupakan bahan

impor dan menduduki porsi terbesar dalam pembuatan kue pukis.

Salah satu program pemerintah adalah revitalisasi

penganekaragaman berbasis pangan lokal. Oleh karena itu peneliti

berinisiatif mewujudkan program tersebut dengan membuat olahan

pangan lokal daerah Kabupaten Enrekang yang disebut buah

pangi. Sebagai salah satu alternatif dalam pengolahan buah pangi

agar lebih disukai dan diminati masyarakat dibuat dalam bentuk

tepung pangi pada adonan kue pukis. Dengan penambahan tepung

pangi maka akan memperkaya kandungan zat gizi yang ada pada

kue pukis tersebut.

3
 Dari uraian diatas maka dilakukan penelitian mengenai daya

terima pukis dengan penambahan tepung pangi (Pangium edule

reinw).

B. Rumusan masalah

Bagaimana daya terima pukis dengan substitusi tepung pangi.

C. Tujuan penelitian

1. Tujuan Umum

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima kuepukis

dengan substitusi tepung pangi.

2. Tujuan Khusus

Adapun tujuan khusus dari penelitian ini :

a. Untuk mengetahui daya terima kue pukis dengan substitusi

tepung pangi dengan konsentrasi 15%, 20% dan 25%

berdasarkan aspek warna.

b. Untuk mengetahui daya terima kue pukis dengan substitusi

tepung pangi dengan konsentrasi 15%, 20% dan 25%

berdasarkan aspek rasa.

c. Untuk mengetahui daya terima kue pukis dengan substitusi

tepung pangi dengan konsentrasi 15%, 20% dan 25%

berdasarkan aspek aroma.

d. Untuk mengetahui daya terima kue pukis dengan substitusi

tepung pangi dengan konsentrasi 15%, 20% dan 25%

berdasarkan aspek tekstur.

4
D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat bagi peneliti

Mengaplikasikan ilmu pengetahuan dan teknologi khususnya

ilmu teknologi pangan selama pendidikan serta menambah

wawasan dalam ilmu gizi.

2. Manfaat bagi peneliti lain

Dapat memberikan informasi dan sebagai acuan dasar bagi

peneliti selanjutnya.

3. Bagi Masyarakat

Dapat memberikan informasi dan pengetahuan tentang

pembuatan pukis dengan substitusi tepung pangi.

5
 BAB III

KERANGKA KONSEP

A. Dasar Pemikiran

Kue pukis dengan substitusitepung pangi merupakan produk

olahan kue pukis biasa tetapi dimodifikasi dengan penambahan

tepung [Link] buah pangi adalah tepung yang dibuat dari

buah pangi dimana bagian yang diambil yaitu bagian biji buah

pangi yang masih segar yang dikeringkan kemudian digiling,

sehingga dilakukan membuat produk kue pukis dengan

penambahan tepung pangi.

B. Kerangka Konsep

Penambahan
tepung pangi
15%

Daya
terima
kue pukis
Penambahan pangi
tepung pangi Kue pukis pangi
20%  Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur

Penambahan
tepung pangi
25%

23
C. Klasifikasi Variabel

1. Variabel berpengaruh : Tepung pangi

2. Variabel terpengaruh : Daya terima

24
 BAB IV

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah laboratorium.

B. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilakukan pada bulan Desember 2018– Mei

2019.

2. Tempat penelitian

Tempat penelitian dilakukan di Kampus Jurusan Gizi

Poltekkes Makassar.

3. Alat dan Bahan Pembuatan Tepung Pangi

a. Alat

1) Pisau

2) Baskom

3) Blender

4) Ayakan

b. Bahan

1) Daging biji pangi

4. Prosedur kerja pembuatan tepung pangi

25
a. Penelitian ini dimulai dari prosedur pembuatan tepung

pangi (Purnamasari, 2013) :

1) Pangi dicuci bersih.

2) Pangi dipotong kecil-kecil.

3) Pangi di blanching sampai 5 menit pada suhu 100o C.

4) Pangi dimasukkan ke dalam oven pengering dengan

suhu 60o C.

5) Pangi kering digiling sampai menjadi tepung.

6) Tepung pangi diayak.

7) Tepung pangi telah jadi.

Diagram alir pembuatan tepung pangi

Pangi kualitas baik

Pencucian

Pengecilan Ukuran

Blanching dengan suhu perebusan 100o

Pengeringan dengan suhu oven 60o C

Penggilingan

Pengepungan dan pengayakan

Tepung Pangi

26
b. Proses pembuatan kue pukis dengan substitusi tepung

pangi :

1) Alat :

a) Timbangan Makanan

b) Sendok

c) Baskom kecil

d) Mixer

e) Cetakan kue

f) Gelas ukur

g) Saringan

2) Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu:

Tabel 5
Bahan kue pukis dengan substitusi tepung Pangi

Tepung pangi Tepung pangi Tepung pangi

15% 20% 25%
Tepung terigu Tepung terigu Tepung terigu
212,5 g 200 g 187,5 g

Tepung pangi Tepung pangi Tepung pangi

37,5 g 50 g 62,5 g

Gula pasir 200 g Gula pasir 200 g Gula pasir 200 g

Telur 3 butir Telur 3 butir Telur 3 butir

Santan 300 ml Santan 300 ml Santan 300 ml

Ragi 1 sdm Ragi 1 sdm Ragi 1 sdm

Vanili 1 sdt Vanili 1 sdt Vanili 1 sdt

Air hangat 50 ml Air hangat 50 ml Air hangat 50 ml

27
3) Prosedur kerja

a) 1 sdt ragi dilarutkan dengan 50 ml air hangat,

diamkan ±10 menit hingga berbusa.

b) Telur dan gula pasir dikocok hingga berwarna putih

dan mengembang.

c) Tepung terigu 212,5 gram, 200 gram, 187,5 gram

dan tepung pangi 37,5 gram, 50 gram, 62,5 gram

dengan konsentrasi 15%, 20%, 25% yang telah di

ayak dimasukkan kedalam kocokan telur dan gula

putih, aduk rata. Santan 300 ml, vanili 1 sdt dan

ragi dimasukkan ke dalam adonan, tutup dengan

lap basah dan diamkan ± 30 menit.

d) Adonan diaduk agar gelemung-gelembung adonan

menghilang.

e) Cetakan pukis dioleskan dengan margarin atau

minyak goreng. Adonan dimasukkan ke dalam

cetakan dan tutup. Masak hingga matang.

28
 Diagram alir pembuatan kue pukis dengan substitusi tepung
pangi

Ragi 1 sdm, 50 ml air hangat

Dilarutkan

Telur 3 butir, gula pasir 200 gram

Dimixer

Formula I (15%) Formula II (20%) Formula III (25%)

Masukkan tepung terigu dan tepung tepung pangi

Aduk

Tambahkan santan dan vanili

Aduk

Diamkan ± 30 menit

Panggang

Pukis Tepung Pangi

29
C. Jenis dan Pengumpulan Data

1. Jenis Data

Data primer yang diperoleh dalam penelitian ini adalah data

primer yaitu daya terima terhadap kue pukis pangi. Formulir

daya terima berisi 4 aspek penilaian yaitu warna, aroma,

rasa dan tekstur.

2. Cara pengumpulan data

a. Tahap-tahap dalam penelitian ini adalah :

1) Persiapan

a) Pembuatan tepung pangi

b) Pembuatan kue pukis penambahan tepung pangi

2) Daya Terima

a) Sebelum penelitian dilakukan, terlebih dahulu

produk yang akan dinilai diletakkan dalam wadah.

b) Formulir penelitian dan produk yang akan dinilai

diletakkan di meja panelis.

c) Panelis berjumlah 20 orang, diberikan penjelasan

singkat sehubungan dengan yang akan dinilai.

d) Panelis diberi minum air putih dan waktu selama ±

15 menit untuk menilai produk.

b. Kriteria panelis

1) Panelis konsumen terdiri dari mahasiswa lebih

mampu mengenal warna, aroma, rasa dan tekstur.

30
 2) Panelis terdiri dari mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes

Makassar sebanyak 20 orang.

3) Panelis memahami atribut yang akan dinilai.

4) Panelis dalam keadaan sehat.

D. Pengolahan dan Analisis Data

1. Pengolahan Data

Data yang telah dikumpul dikelompokkan dan diolah secara

manual dengan kalkulator dan aplikasi SPSS.

2. Penyajian Data

Disajikan dalam bentuk narasi dan tabel.

3. Analisis data

Hasil uji daya terima ditabulasi dalam tabel kemudian

dianalisis dengan uji deskriptif.

31
 BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Daya Terima

a. Aspek Warna

Daya terima masyarakat terhadap aspek warna pukis

dengan substitusi tepung pangi berbagai konsentrasi

memiliki nilai yang bervariasi menunjukkan bahwa panelis

memiliki kesan yang berbeda-beda dengan demikian

diperoleh sangat beragam. Tingkat kesukaan panelis

terhadap warna dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6
Persentase daya terima kue pukis dengan substitusi tepung
pangi berdasarkan aspek warna

15% 20% 25%

Warna P
n (%) N (%) n (%)
Tidak suka 2 10,0 1 5 0 0
Kurang suka 10 50,0 3 15,0 1 5
0,006
Cukup suka 6 30,0 9 45,0 11 55,0
Suka 2 10,0 7 35,0 8 40,0
Jumlah 20 100 20 100 20 100
Sumber : Data Primer, 2019
Uji Friedman

Tabel 6 menunjukkan penilaian panelis terhadap daya

terima pukis dengan subtitusi tepung pangi pada

konsentrasi 15% pada kategori tidak suka 2 panelis

32
(10,0%), kurang suka 10 panelis (50,0%), cukup suka 6

panelis (30,0%), dan suka 2 panelis (10,0%). Konsentrasi

20% pada kategori tidak suka 1 (5,0%), kurang suka 3

panelis (15,0%), cukup suka 9 panelis (45,0%), dan suka 7

panelis (35,0%). Konsentrasi 25% pada kategori kurang

suka 1 panelis (5,0%), cukup suka 11 panelis (55,0%), dan

suka 8 panelis (40,0%).

Hasil analisis uji Friedman menunjukkan nilai P<0,05

(0,006), yang berarti terdapat perbedaan kesukaan warna

pukis di setiap konsentrasi tepung pangi, sehingga

dilakukan uji lanjut. Berdasarkan uji lanjut Wilcoxon, P<0,05

(0,032) yang menunjukkan perbedaan pada konsentrasi

15% dengan 20%, dan P<0,05 (0,003) yang menunjukkan

perbedaan pada konsentrasi 15% dengan 25%.

3.5
3 3
3
2.5 2
2
1.5
1
0.5
0
konsentrasi konsentrasi konsentrasi
15% 20% 25%
WARNA

Grafik 1. Distribusi rata-rata panelis terhadap warna kue

pukis dengan substitusi tepung pangi.

33
 Grafik 1 menunjukkan hasil analisis deskiriptif

berdasarkan aspek warna terhadap kue pukis dengan nilai

median yang diperoleh dengan konsentrasi 15% yaitu 2,

konsentrasi 20% dan 25% dengan nilai median 3.

b. Aspek Aroma

Daya terima masyarakat terhadap aspek aroma pukis

dengan substitusi tepung pangi berbagai konsentrasi

memiliki nilai yang bervariasi menunjukkan bahwa panelis

memiliki kesan yang berbeda-beda dengan demikian

diperoleh sangat beragam. Tingkat kesukaan panelis

terhadap aroma dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7
Persentase daya terima kue pukis dengan substitusi
tepung pangi berdasarkan aspek aroma

15% 20% 25%

Aroma p
n (%) N (%) n (%)
Tidak suka 1 5,0 0 0 2 10,0
Kurang
7 35,0 7 35,0 5 25,0
suka 0,856
Cukup suka 7 35,0 11 55,0 9 45,0
Suka 5 25,0 2 10,0 4 20,0
Jumlah 20 100 20 100 20 100
Sumber : Data Primer, 2019
Uji Friedman
Tabel 7 menunjukkan penilaian panelis terhadap

daya terima pukis dengan substitusi tepung pangi pada

34
konsentrasi 15% dengan kategori tidak suka 1 panelis

(5,0%), kurang suka 7 panelis (35,0%), cukup suka 7

panelis (35,0%), dan suka 5panelis (25,0%). Konsentrasi

20% pada dengan kategori suka 2 panelis (10,0%), cukup

suka 11 panelis (55,0%), dan kurang suka 7 panelis

(35,0%). Konsentrasi 25 dengan kategori tidak suka 2

panelis (10,0%), kurang suka 5 panelis (25,0%), cukup

suka 9 panelis (45,0%), dan suka 4panelis (20,0%).

Hasil analisis uji Friedman menunjukkan nilai

P>0,05 (0,856), yang berarti tidak terdapat perbedaan

kesukaan aroma pukis di setiap konsentrasi tepung pangi,

sehingga tidak dilakukan uji lanjut.

3.5
3 3 3
3

2.5

1.5

0.5

0
Konsentrasi 15% Konsentrasi 20% Konsentrasi 25%
AROMA

Grafik 2. Distribusi rata-rata panelis terhadap aroma kue

pukis dengan substitusi tepung pangi.

35
 Grafik 2 menunjukkan hasil analisis uji deskriptif

berdasarkan aspek aroma terhadap kue pukis pada

konsentrasi 15% , 20% dan 25% diperoleh nilai median

yang sama yaitu 3.

c. Aspek Tekstur

Daya terima masyarakat terhadap aspek tekstur

pukis dengan substitusi tepung pangi berbagai konsentrasi

memiliki nilai yang bervariasi menunjukkan bahwa panelis

memiliki kesan yang berbeda-beda dengan demikian

diperoleh sangat beragam. Tingkat kesukaan panelis

terhadap tekstur dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8
Persentase daya terima kue pukis dengan substitusi
tepung pangi berdasarkan aspek tekstur

15% 20% 25%

Tekstur p
n (%) n (%) n (%)
Tidak suka 0 0 1 5,0 1 5,0
Kurang suka 5 25,0 1 5,0 2 10,0
0,406
Cukup suka 6 30,0 11 55,0 7 35,0
Suka 9 45,0 7 35,0 10 50,0
Jumlah 20 100 20 100 20 100
Sumber : Data Primer, 2019
Uji Friedman

Tabel 8 menunjukkan penilaian panelis terhadap

daya terima pukis dengan substitusi tepung pangi pada

konsentrasi 15% dengan kategori kurang suka 5 panelis

36
(25,0%), cukup suka 6 panelis (30,0%), dan suka 9 panelis

(45,0%). Konsentrasi 20% dengan kategori tidak suka 1

(5,0%), kurang suka 1 panelis (5,0%), cukup suka 1

panelis (5,0%), dan suka 9 panelis (45,0%). Konsentrasi

25% dengan kategori tidak suka 1 panelis (5,0%), kurang

suka 2 panelis (10,0%), cukup suka 7 panelis (35,0%), dan

suka 10 panelis (50,0%).

Hasil analisis uji Friedman menunjukkan nilai P>0,05

(0,406), yang berarti tidak terdapat perbedaan kesukaan

tekstur pukis di setiap konsentrasi tepung pangi, sehingga

tidak dilakukan uji lanjut.

3.6 3.5
3.5
3.4
3.3
3.2
3.1 3 3
3
2.9
2.8
2.7
Konsentrasi 15% Konsentrasi 20% Konsentrasi 25%

TEKSTUR

Grafik 3. Distribusi rata-rata panelis terhadap tekstur kue

pukis dengan substitusi tepung pangi.

Grafik 3 menunjukkan hasil analisis uji deskriptif

berdasarkan aspek tektur terhadap kue pukis dengan nilai

37
 median yang didapatkan pada konsentrasi 15% dan 20%

yaitu 3 dan konsentrasi 25% yaitu 3,5.

d. Aspek Rasa

Daya terima masyarakat terhadap aspek rasa pukis

dengan substitusi tepung pangi berbagai konsentrasi

memiliki nilai yang bervariasi menunjukkan bahwa panelis

memiliki kesan yang berbeda-beda dengan demikian

diperoleh sangat beragam. Tingkat kesukaan panelis

terhadap rasadapat dilihat pada tabel 9.

Tabel 9

Persentase daya terima kue pukis dengan subtitusi tepung

pangi berdasarkan aspek aasa

15% 20% 25%

Rasa p
n (%) n (%) n (%)
Tidak suka 3 15,0 2 10,0 3 10,0
Kurang suka 4 20,0 3 15,0 5 25,0
0,602
Cukup suka 6 30,0 12 60,0 4 20,0
Suka 7 35,0 3 15,0 5 40,0
Jumlah 20 100 20 100 20 100
Sumber : Data Primer, 2019
Uji Friedman

Tabel 9 menunjukkan penilaian panelis terhadap

daya terima pukis dengan substitusi tepung pangi pada

konsentrasi 15% dengan kategori tidak suka 3 panelis

(15,0%), kurang suka 4 panelis (20,0%), cukup suka 6

panelis (30,0%), dan suka 7panelis (35,0%). Konsentrasi

38
 20% dengan kategori tidak suka 2 panelis (10,0%), kurang

suka 3 panelis (15,0%), cukup suka 12 panelis (60,0%),

dan suka 3panelis (15,0%). Konsentrasi 25% dengan

kategori tidak suka 3 panelis (15,0%), kurang suka 5

panelis (25,0%), cukup suka 4 panelis (20,0%), dan suka 9

panelis (40,0%).

Hasil analisis uji Friedman menunjukkan nilai P>0,05

(0,602), yang berarti tidak terdapat perbedaan kesukaan

rasa pukis di setiap konsentrasi tepung pangi, sehingga

tidak dilakukan uji lanjut.

3.5
3 3 3
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Konsentrasi 15% Konsentrasi 20% Konsentrasi 25%

RASA

Grafik 4. Distribusi rata-rata panelis terhadap rasa kue pukis

dengan substitusi tepung pangi.

Grafik 4 menunjukkan hasil analisis uji deskriptif berdasarkan

aspek rasa terhadap kue pukis diperoleh nilai median yang

sama pada konsentrasi 15%, 20% dan 25% yaitu 3.

39
B. Pembahasan

Hasil penelitian utama adalah kue pukis dengan substitusi

tepung pangi konsentrasi 15%, 20%, dan 25%. Masing-masing kue

pukis dengan konsentrasi yang berbeda diuji daya terimanya

berdasarkan 4 aspek yakni warna, aroma, tekstur, dan rasa. Uji

daya terima dilakukan oleh panelis sebanyak 20 orang yakni

mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar, Panelis

mengisi formulis penilaian organoleptik.

1. Warna

Faktor yang sangat penting dalam mengelola makanan

antara lain warna. Warna merupakan hal yang pertama kali

mempengaruhi sesorang untuk menentukan suka atau tidak

suka terhadap makanan tersebut. Penilaian warna yang

berbeda lebih banyak melibatkan panca indra yaitu mata

dengan melihat secara langsung. Pancaran sinar yang keluar

dari produk langsung ke retina mata dan mempengaruhi sistem

sensorik untuk melihat atau memilih serta menentukan warna

yang menarik untuk dipilih (Winarno, 2004).

Berdasarkan hasil uji daya terima terhadap aspek warna

pukis dengan substitusi tepung pangi menunjukkan bahwa

tingkat kesukaan tertinggi adalah konsentrasi 25% yang terdiri

40
 dari cukup suka sebanyak 55,0% dan suka sebanyak 40,0%.

Hal ini dikarenakan pukis dengan konsentrasi 25% warna yang

dihasilkan lebih kecoklatan.

Hasil penelitian Tria Andriani 2019 tentang pukis ekstrak

daun kelor menunjukkan bahwa produk terbaik dengan

penambahan 5% ekstrak daun kelor dan 100% sari daun kelor.

Dari hasil penelitian terhadap produk pukis daun kelor diperoleh

bahwa dengan penambahan ekstrak daun kelor sebanyak 5%

dapat diterima oleh konsumen.

Setelah uji statistik, pukis dengan substitusi tepung pangi

15%, 20% dan 25%nilai signifikan berdasarkan aspek warna

yaitu P<0,05 (0,006), yang berarti bahwa terdapat perbedaan

dari semua konsentrasi sehingga dilakukan uji lanjut.

Berdasarkan uji lanjut Wilcoxon, P<0,05 (0,032) yang

menunjukkan perbedaan pada konsentrasi 15% dengan 20%,

danP<0,05 (0,003) yang menunjukkan perbedaan pada

konsentrasi 15% dengan 25%.

2. Aroma

Hal yang mempengaruhi daya terima konsumen terhadap

suatu produk adalah dari segi aroma. Aroma adalah bau yang

ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-

syaraf alfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika

makanan masuk ke dalam mulut (Winarno, 2004).

41
 Berdasarkan hasil uji daya terima terhadap aspek aroma

pukis dengan substitusi tepung pangi menunjukkan bahwa

tingkat kesukaan tertinggi adalah konsentrasi 20% yang terdiri

dari cukup suka 55,0% dan suka 10,0%. Hal ini dikarenakan

tepung pangi konsentrasi 20% menghasilkan aroma khas

seperti minyak kelapa.

Setelah uji statistik, pada umumnya pukis dengan

substitusi tepung pangi 15%, 20% dan 25% nilai signifikan

berdasarkan aspek aroma yaitu P>0,05 (0,856), yang berarti

tidak terdapat perbedaan dari semua konsentrasi.

Dari hasil penelitian Tria Andriani (2019) tentang pukis

ekstrak daun kelor menunjukkan bahwa produk pukis daun kelor

diperoleh dengan penambahan ekstrak daun kelor sebanyak

5% dapat diterima oleh konsumen.

3. Tekstur

Tekstur merupakan gambaran yang memperlihatkan

kekuatan suatu produk untuk mempertahankan suatu tekanan.

Tekstur dari suatu produk makanan dipengaruhi oleh bahan

dasar dari perlakuan selama proses dan pengolahan, di mana

tekstur mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan

tersebut (Winarno, 2004).

Berdasarkan hasil uji daya terima terhadap aspek tekstur

pukis dengan substitusi tepung pangi menunjukkan bahwa

42
 tingkat kesukaan tertinggi adalah konsentrasi 20% terdiri dari

cukup suka 55,0% dan suka 35,0%. Dari hasil penelitian Tria

Andriani 2019 tentang pukis ekstrak daun kelor menunjukkan

bahwa produk pukis daun kelor diperoleh dengan penambahan

ekstrak daun kelor sebanyak 5% dapat diterima oleh

konsumen.

Hasil uji statistik, menunjukkan nilai signifikan berdasarkan

aspek aroma yaitu P>0,05 (0,406), yang berarti tidak terdapat

perbedaan kesukaan tekstur pukis di setiap konsentrasi tepung

pangi, sehingga tidak dilakukan uji lanjut. Hal ini dikarenakan

penambahan tepung pangi pada konsentrasi 20% menghasilkan

pukis yang memiliki tekstur yang empuk.

4. Rasa

Cita rasa pada bahan pangan terdiri dari 3 komponen,

antara lain bau, rasa, dan ransangan mulut. Rasa merupakan

salah satu aspek penting dalam menentukan kualitas rasa dari

makanan yaitu indra pengecap. Setiap orang memiliki batas

kepekaan yang berbeda-beda, dengan kata lain rasa dan selera

setiap orang berbeda (Winarno, 2004).

Berdasarkan hasil uji daya terima terhadap aspek rasa

pukis dengan substitusi tepung pangi menunjukkan bahwa

tingkat kesukaan tertinggi adalah konsentrasi 20% yang terdiri

dari cukup suka 60,0% dan suka 15,0%. Hasil penelitian Tria

43
Andriani 2019 tentang pukis ekstrak daun kelor menunjukkan

bahwa produk terbaik dengan penambahan 5% ekstrak daun

kelor dan 100% sari daun kelor. Dari hasil penelitian terhadap

produk pukis daun kelor diperoleh bahwa dengan penambahan

ekstrak daun kelor sebanyak 5% dapat diterima oleh

konsumen.

Hasil uji statistik, menunjukkan nilai signifikan

berdasarkan aspek rasa yaitu nilai P>0,05 (0,602), yang berarti

tidak terdapat perbedaan kesukaan rasa pukis di setiap

konsentrasi tepung pangi, sehingga tidak dilakukan uji lanjut.

44
 BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Daya terima kue pukis dengan substitusi tepung pangi

terhadap aspek warna menunjukkan tingkat kesukaan

tertinggi yaitu pada konsentrasi 15%.

2. Daya terima kue pukis dengan substitusi tepung pangi

terhadap aspek aroma menunjukkan tingkat kesukaan

tertinggi yaitu pada konsentrasi 20%.

3. Daya terima kue pukis dengan substitusi tepung pangi

terhadap aspek tekstur menunjukkan tingkat kesukaan

tertinggi yaitu pada konsentrasi 20%.

4. Daya terima kue pukis dengan substitusi tepung pangi

terhadap aspek rasa menunjukkan tingkat kesukaan

tertinggi yaitu pada konsentrasi 20%.

5. Daya terima kue pukis dengan substitusi tepung pangi

yang menunjukkan tingkat kesukaan tertinggi yaitu pada

konsentrasi 20%.

B. Saran

1. Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan

penelitian penyimpanan untuk mengetahui daya simpan

dan analisis nilai gizi kue pukis dengan substitusi tepung

pangi untuk mengetahui kandungan gizi produk.

45
 DAFTAR PUSTAKA

Agustine, Cindy. (2017). Bahan Tambahan Pangan, Kluwak. Jakarta.

Aliem, I.M. 1995. Dalam Agoes Nuroso. 2015. Teori Pastry. Akademi
Kesejahteraan Sosial Tarakanita. Yogyakarta.

Aprianti, D. (2012). Aktifitas Antibakteri Ekstrak Biji Picung (pangium edule

reinw) dan Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Fisika Kimia. Skripsi.
Program Studi Kimia. Fakultas Sains dan teknologi. Universitas
Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Arini, D.I.D. (2012). Potensi Pangi (pangium edule reinw) Sebagai Bahan
Pengawet Alami dan Prospek Pengembangannya di Sulawesi
Utara. Balai Penelitian Kehutanan Manado, Vol. 2, No. 2, Hal. 103-
113.

Astuti. (2001). Dalam Rabiatul Awildana. 2017. Daya Terima Dodol

dengan Penambahan Daging Biji Pangi. Jurusan Gizi. Makassar.

Awildana, Rabiatul. (2017). Daya Terima Dodol dengan Penambahan

Daging Biji Pangi. Jurusan Gizi. Makassar.

Buckle KA, RA Edwars, GH Fleet, M Wooton. (2010). Ilmu Pangan

penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta.; Universitas
Indonesia Press.

Feryanto, Agung. (2007). Membuat Tepung Secara Sederhana. Klaten;

Saka Mitra Kompetensi.

Heruwati, Sri, Endang (2007). Pengawetan Ikan Segar Menggunakan Biji

Picung. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan Vol. 2 No. 1.

Heryanto, N.M dan E. Subiandono. (2008). Etiologi Pohon Kluwak/Pakem

(pangium edule reinw). Taman Nasional Meru Betiri, Jawa Timur.
Buletin Plasma Nutfah, Vol. 14, No. 1, Hal. 33-42.

Irmansyah. J dan Kusnadi. (2009). Sifat listrik telur ayam kampung selama
penyimpanan. Media Peternakan 32 (1) : 22-30

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Beras (Teori dan Praktek).

Produksi [Link]. Akses Tanggal 22 Oktober 2012,
Tembilahan.

46
Larasati, Anggi. (2015). Pengaruh Proporsi Pasta Ubi Jalar Ungu
(ipomoea batalas L) dan Tepung Terigu Terhadap Kualitas Fisik,
Kimia dan Organoleptik Kue Pukis. Skripsi. Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan. Universitas Muhammadiyah Malang.

Lijas. (2011). Dalam Irmayani. (2015). Daya Terima dan Kandungan Cake
Subtitusi Dangke dan Labu Kuning. Karya Tulis. Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Makassar.

Muchtadi, et al. 2003. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Institut

Pertanian Bogor. Hal 97.

Nisa, Z. (2013). Bioper (Bio-Pangium edulis Reinw) : Insektisida Nabati

Pembasmi Hama yang Praktis, Ekonomis dan Ramah Lingkungan.
Program Studi Pendidikan Biologi. Jurusan Biologi. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri
Semarang. Semarang.

Nuroso, Agoes. (2015). Kue Pukis Dari Tepung Kembang Tahu. Jakarta.

Oz, Jeolong. (2014). Pembuatan Kue Pukis. Akses tanggal 7 Januari

2019.

Paran, Sangkan. (2009). 100 Tip Anti Gagal Bikin Roti, Cake dan Kue
Kering. Kawan Pustaka. Jakarta.

Parissing, S, Christina. (2015) Pangi (Kepayang) Tanaman Istimewa.

Jakarta

Purnamasari, Riska. (2013). Pengaruh Subtitusi Tepung Buah Pare

(Momordica charantia L) Terhadap Daya Terima Brownies Kukus.
Jurusan Gizi. Makassar.

Sari. R, Suhartati. (2015). Pangi (Pangium edule Reinw) sebagai

Tanaman Serbaguna dan Sumber Pangan. Info teknis EBONI.
Volume 12.

Tirto, King. (2012). Kluwak (Pangium edule reinw). Jakarta.

Winarno, F. G., (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Zakaria, dkk. (2009). Pedoman Praktikum Ilmu Teknologi Pangan.
Poltekkes Jurusan Gizi Makassar.

47
 LAMPIRAN

Lampiran 1

48
49
Lampiran 2. Kuesioner

DAYA TERIMA KUE PUKIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG PANGI

Nama :
Tanggal :
Produk : Kue Pukis Tepung Pangi
Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan tiga sampel kue pukis tepung pangi. Lalu
saudara diminta untuk mencicipi dan menilai berdasarkan atas kesukaan
saudara terhadap sampel tersebut dengan memberikan tanda cek (√)
pada kolom yang tersedia.
Cara Penilaian :

Saudara minum air putih yang telah disediakan terlebih dahulu. Mulai
mencicipi sampel yang disajikan lalu menilai sampel tersebut dengan
mengisi kolom yang tersedia. Setiap selesai mencicipi satu sampel, harap
berkumur terlebih dahulu dengan air putih yang telah disediakan
kemudian lanjutkan dengan mencicipi sampel berikutnya.

NO TINGKAT BOBOT SAMPEL

KESUKAAN 123 231 321
1. Warna
a. Suka 4
b. Cukup suka 3
c. Kurang suka 2
d. Tidak suka 1
2. Aroma
a. Suka 4
b. Cukup suka 3
c. Kurang suka 2
d. Tidak suka 1
3. Tekstur
a. Suka 4
b. Cukup suka 3
c. Kurang suka 2
d. Tidak suka 1
4. Rasa
a. Suka 4
b. Cukup suka 3
c. Kurang suka 2
d. Tidak suka 1

50
Lampiran 3

MASTER TABEL PENELITIAN

Formulasi Warna Aroma Tekstur Rasa

1 2 3 4 4
1 3 2 2 1
1 2 4 4 4
1 4 3 4 3
1 2 3 3 3
1 2 2 2 1
1 3 2 3 1
1 4 3 4 4
1 2 3 3 3
1 2 3 4 3
1 3 2 2 2
1 2 1 4 2
1 2 4 2 3
1 3 4 2 3
1 3 3 3 2
1 2 2 3 4
1 1 2 3 2
1 1 2 4 4
1 2 4 4 4
1 3 4 4 4
2 3 2 3 2
2 2 3 1 1
2 4 3 3 3
2 4 3 4 2
2 4 2 3 2
2 3 2 2 1
2 1 3 3 3
2 3 2 4 3
2 2 3 3 3
2 3 3 3 4
2 3 3 4 4
2 4 2 4 3
2 3 4 3 3
2 3 3 4 3
2 4 3 3 3
2 3 3 3 3
2 4 2 3 3
2 3 2 3 3
2 4 4 4 4

51
 2 2 3 4 3
3 4 1 4 2
3 3 2 3 1
3 3 3 2 2
3 3 2 4 2
3 3 3 3 4
3 3 2 3 2
3 3 3 4 3
3 3 2 4 3
3 2 3 3 3
3 3 3 1 1
3 4 3 3 3
3 4 3 4 4
3 3 4 3 4
3 4 3 4 4
3 3 1 3 1
3 4 4 4 4
3 4 4 4 4
3 4 2 2 4
3 3 4 4 2
3 4 3 4 4

Keterangan :

1 : Tidak suka

2 : Kurang suka

3 : Cukup suka

4 : Suka

Formulasi 1 : 15%

Formulasi 2 : 20%

Formulasi 3 : 25%

52
Lampiran 4

Data Analisis Penelitian

53
54
55
56
57
58
Lampiran 5
Dokumentasi

Proses pengeringan buah pangi

Buah pangi yang Buah pangi Buah pangi yang

telah di cuci berisih dikeringkan sudah kering
lalu di Blanching

Tepung pangi

59
Proses pembuatan kue pukis tepung pangi

Tepung terigu Tepung pangi Telur

Santan Gula Pasir Ragi & Vanili

Telur, gula pasir dimixer hingga mengembang

60
Tepung terigu dan tepung pangi Santan, vanili dan ragi dimasukkan
dimasukkan ke dalam adonan ke dalam adonan, aduk.

Pemanggangan kue pukis Kue pukis tepung pangi

tepung pangi

61
Penelitian

62