FERMENTASI ROTI

1. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mahasiswa dapat mengetahui Teknologi pembuatan roti dengan perbedaan
kandungan protein di dalam tepung terigu.
2. Mahasiswa dapat mempelajari proses fermentasi pada pembuatan roti.
3. Mahasiswa dapat membandingkan kualitas produk dengan produk komersil.

2. ALAT DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN

2.1 ALAT
- Timbangan
- Gelas ukur
- Baki alumunium
- Mixer
- Roller
- Oven, dan
- Kompor
2.2 BAHAN
- 300 gram tepung terigu protein tinggi/cakra
- 200 gram tepung terigu serbaguna/segitiga
- 75 gram gula pasir
- 10 gram ragi instant
- 2 sdm susu bubuk
- 1 sdt bread improver
- ½ sdt garam
- 3 butir telur
- 100 gram margarine
- Olesan (Keju Cheddar, Coklat parut secukupnya)

3. GAMBAR PERCOBAAN (TERLAMPIR)

4. DASAR TEORI
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan
ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti
terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang.
Bahan baku meliputi terigu. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, karena
memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyinpan gas sebanyak
– banyaknya sehingga didapatkan volume yang besar. Akan tetapi roti akan menjadi
alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakainan bahan – bahan lain yang
berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarine dan kuning telur. Ada cara
yang sering digunakan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung
terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein
terigu turun sehingga roti yang dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut.
Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang
terkandung di dalam tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energy saat
pengadukan juga disesuaikan.
Bahan penunjang dalam pembuatan roti adalah air, garam, ragi (yeast), gula,
susu, lemak dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk
gluten dan sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu, dan
sebagainya).
Pencampuran adonan disertai dengan suatu kenaikan suhu massa adonan
terukur. Sumber panas terutama berasal dari tenaga ang dilepaskan oleh hidrasi tepung
dn panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis dari
adonan.

Proses pemanggangan roti

Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam
memproduksi produk roti. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dan dari
seluruh urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. Reaksi pemanggangan :
1. Pada saat adonan memasuki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan udara
panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada permukaan
 adonan. Selanjutnya terjadi pengembangan rotii, selama itu terjadi pengembangan
volume adonan yang dapat mencapai 30%.
2. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Disini
terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga
menaikkan tekanan, karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film
gluten yang elastic, sel gas mengembang dengan sendirinya, sehingga terdapat
sejumlah besar sel gas yang kecil – kecil dimana setiap gas mengembang dan
mengakibatkan volume adonan bertambah.
3. Pengaruh pemanasan yang lain ialah kelarutan gas. Karbondioksida ddibebaskan
oleh kenaikan suhu sampai kurang lebih 120°F. gas yang bebas ini juga membantu
kelompok gas dalam usaha menaikkan tekanan dan pengembangan adonan yang
panas.
4. Oleh kenaikan suhu sampai 130°F, granula pasti mulai menggembun.
Penggembungan pasti disertai dengan penyerapan air dari bahan adonan yang lain.
Peristiwa ini paling sedikit memiliki dua pengaruh yang akan diuraikan kemudian.
5. Sejalan dengan naiknya suhu adonan sampai 140°F terjadi kenaikan aktivitas
metabolisme di dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir.
6. Aktivitas amylase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi produk.
Akhirnya system enzim juga menjadi rusak.
7. Mendekati 170°F, alcohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan, dan
juga membantu pengembangan tambahan dan sel gas. Pertama, granula pati
bertambah ukurannya dan menjadi lebih terikat di dalam gluten. Kedua, air yang
diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental). Di
samping itu, pati diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang.
8. Di samping gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang
pemanasan permulaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya pemanasan yang
diteruskan menyebabkan pelepasan air dan gluten. Karena pembakaran berlangsung
terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang
berubah dengan pelan – pelan, sistem pati menjadi mantap dan terkondisi.
9. Pengembangan yang terjadi pada permulaan siklus pemanggangan dimantapkan dan
pelan – pelan kulit berkembang berwarna coklat keemas – emasan, yang disertai
dengan aroma dan tekstur yang menyenangkan.
10. Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah penting, dan ini
dapat diikendalikan dengan berbagai cara. Kecepatan kenaikan suhu secara umum
dalam berbagai jenis produk.

Teori tambahan

Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi
roti (Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang
dipanggang kedalam adonan. Kemudian ditambahkan gula, garam, susu atau susu
bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezatseperti cokelat, keju, kismis dan
lain-lain (Haryono,1992).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat
dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw
tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam
adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian
terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwidjoseputro, 1990).

5. LANGKAH KERJA
1. Mencampur tepung terigu dengan gula pasir, ragi instant, susu bubuk, bread
improver dan garam. Semua bahan dikondisikan tercampur dengan rata.
2. Menambahkan telur dan air, diaduk dan diuleni. Memasukkan margarine dan diuleni
hingga kalis dan lembut, dan dibulatkan. Diistirahatkan selama 1 jam.
3. Memotong dengan berat timbang 4 gram, dibulatkan kembali, dan diistirahatkan
selama 15 menit.
4. Setelah semua adonan dibentuk, maka selanjutnya mempersiapkan loyang roti dan
menyiapkan keju dan coklat untuk filling dan hiasan atas roti.
5. Mengisi adonan yang telah dibentuk kecil-kecil dengan coklat batangan yang
dipotong dadu, dan ditabur keju di bagian atas.
6. Memanaskan oven dengan temperatur 175°C. Sebelum masuk ke oven, mengolesi
roti dengan kuning telur dan dipanggang selama 15 menit.
7. Mengeluarkan roti dari oven diolesi dengan margarine.
6. DATA PENGAMATAN

No
Perlakuan Pengamatan
.
Tepung terigu + susu + gula +
garam + ragi + bread improver Semua bahan tercampur secara rata dan
1
(dicampurkan lalu diaduk hingga berwarna putih kekuningan.
rata).
Adonan diaduk dan tercampur, membentuk
Menambahkan telur + air, diaduk
2 warna kuning dengan tekstur kalis dan
rata lalu menambahkan margarin
aroma yang enak
Adonan mengembang dan terbentuk pori-
pori pada kue, karena kerja ragi dan
3 Didiamkan selama 1 jam
mengubah gula menjadi gas karbon
dioksida dan senyawa beraroma
Membentuk adonan dan Adonan dibentuk bulat dan lama-kelamaan
4
didiamkan sebentar menjadi semakin mengembang
Roti menjadi lebih mengembang, aromanya
5 Memanggang adonan enak, berwarna kuning kecoklatan dengan
tekstur yang lembut

7. ANALISA PERCOBAAN
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengalami proses fermentasi pada
pembuatan roti. Dimana roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan
ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan) dan
pemanggangan roti. Tepung terigu mengandung 2 macam protein yang memegang
peranan penting dalam pembuatan roti yaitu protein gluten, berfungsi menentukan
struktur produk roti, dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari
aktivitas ragi, dan protein glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
pereganggan terhadap gluten.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbon dioksida , sehingga mematangkan dan
mengempukkan gluten dalam adonan. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara
mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadii adonan kemudian
difermentasi dan dipanggang.
 Tahap fermentasi dilakukan untuk menghasilkan potongan roti dengan bagian
yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya
gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus
seperti busa). Proses fermentasu roti ini termasuk dalam proses anaerobik. Hal ini
disebabkan oleh pembentukan gas pada saat proses fermentasi akan menghasilkan dan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan
menyebabkan gas dan uap air akan terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses
gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Khamir jenis Sacchararomyces Cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yyang sederhana, laju pertumbuhan yang sangat cepat stabil, dan
aman digunakan. Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan
dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan, khamir ini sering disebut baker’s yeast atau ragi roti.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan
adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar
dengan pabrik roti. Udara (O2) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran
dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Artinya akan
terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan
selama proses fermentasi akan terperangkap di lapisan yang elastis dan estensible yang
selanjutnya menyababkan pengembangan adonan.

8. KESIMPULAN
1. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi
atau bahan pengembang lainnya.
2. Fermentasi merupakan keguatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki, dan mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi
adalah bakteri, khamir serta kapang.
3. Khamir jenis Saccharomyces Cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti.
9. DAFTAR PUSTAKA
Jobsheet. 2017. “Penuntun Praktikum Mikrobiologi: Fermentasi Roti”. Politeknik
Negeri Sriwijaya. Palembang.
[Link] (diakses pada tanggal 12
Januari 2018
Proses Pembuatan Roti

Proses pengadukan bahan-bahan roti

yang dilakukan sampai adonan kalis
dan tercampur rata.

Adonan roti yang telah kalis tadi, didiamkan

sebentar sampai mengembang. Lalu, adonan roti
diambil sebagian, dibentuk dan diisi sesuai selera.
Setelah dibentuk, adonan roti di olesi dengan
kuning telur.

Roti dipanggang selama

kurang lebih 15 menit.
Roti yang telah matang
dikeluarkan dari oven.
Roti yang dihasilkan
berbau harum, bertekstur
lembut, dan adonan
mengembang dengan baik.
 Gambar Alat

Baskom
Loyang

Pisau
Solet

Sendok Mixer

Timbangan Oven