1.
Proses penggorengan dengan penggunaan suhu yang tinggi di awal penggorengan
mengakibatkan terjadinya case hardening. Case hardening merupakan contoh
kerusakan....
A. Kerusakan fisik
B. Kerusakan kimiawi
C. Kerusakan mekanis
D. Kerusakan biologi
E. Kerusakan mikrobiologis
2. Mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan
enzim penyebab pembusukan terhambat, merupakan prinsip dasar....
A. Ekstraksi
B. Pasteurisasi
C. Destilasi
D. Pengeringan
E. Blanching
3. Gabah sebanyak 50 kg mempunyai kadar air awal 20% dikeringkan sehingga air yang
menguap sebanyak 5 kg. Maka kadar air gabah setelah pengeringan sebesar....
A. 7%
B. 9%
C. 11%
D. 12%
E. 13%
4. Pada proses pembuatan susu kedelai, bahan tambahan pangan yang digunakan untuk
memperbaiki konsistensi susu adalah ….
A. Natrium Benzoat
B. Asam Sitrat
C. CMC
D. Sakarin
E. Essense
5. Perhatikan pernyataan proses pengecilan ukuran berikut ini !
i. mengecilkan buah membuat sari buah
ii. mengecilkan singkong untuk gaplek
iii. mengecilkan daging sapi untuk pembuatan sosis
iv. mengecilkan pepaya untuk manisan
Berdasarkan informasi di atas, yang termasuk proses penggilingan yaitu....
A. i dan ii
B. i dan iii
C. ii dan iv
D. iii dan iv
E. i dan iv
6. Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan susu segar dengan tujuan untuk membunuh
mikroba pathogen dengan tetap mempertahankan mutu susu dilakukan dengan proses …
A. Blanching
B. Sterilisasi
C. Koagulasi
D. Pasteurisasi
E. Pengeringan
7. Untuk mengembalikan kedelai seperti sesaat setelah dipanen sebelum pembuatan tempe
sebaiknya dilakukan proses…
A. Ekstraksi
B. Evaporasi
C. Rehidrasi
D. Kristalisasi
E. Koagulasi
8. Sakarin adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai…
A. Rasa gurih pada produk
B. Tekstur yang kokoh
C. Warna yang menarik
D. Rasa manis
E. Aroma yang khas
9. Pada proses pengeringan, jika udara luar terlalu kering dan panas, sehingga pengeringan
terlalu cepat. Hal ini menyebabkan terjadinya…
A. Browning
B. Kristalisasi
C. Case hardening
D. Thawing
E. Freeze burn
10. Perhatikan gambar berikut
Penumpukan buah jeruk yang terlalu tinggi dapat menyebabkan memar pada buah
tersebut. Buah yang memar tersebut merupakan contoh kerusakan....
A. Fisik
B. Mekanis
C. Kimiawi
D. Biologi
E. Mikrobiologi
11. Prinsip dasar pengeringan dengan cara penjemuran adalah …
A. Menguapkan sebagian air
B. Menguapkan minyak atsiri
C. Menaikan konsentrasi protein
D. Menguapkan lemak
E. Meningkatkan volume
12. Alat pengering yang tepat untuk menghasilkan produk serbuk atau instan adalah ….
A. Freeze drying
B. Spray drying
C. Vacuum drying
D. Sun drying
E. Solar drying
13. Jika suatu bahan beratnya 10 kg terdiri dari air sebanyak 2 kg, sisanya berupa bahan
kering. Berapakah kadar air bahan tersebut berdasarkan perhitungan berat basah (wet
basic)....
A. 10%
B. 15%
C. 20%
D. 25%
E. 30%
14. Teknik blansing pada buah atau sayuran dapat dilakukan dengan cara …
A. Perebusan dan pemanggangan
B. Pengukusan dan pemanggangan
C. Perebusan dan pembakaran
D. Pengukusan dan perebusan
E. Pemanggangan dan pembakaran
15. Dibawah ini merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang penggunaanya pada
makanan, kecuali…
A. Formalin
B. Dulcin
C. Sakarin
D. Rhodamin B
E. Metanyl fellow
16. Penggunaan Natrium Benzoat yang digunakan pada sari buah berfungsi sebagai ….
A. Penggumpal
B. Pengasam
C. Penguat rasa
D. Pengemulsi
E. Pengawet
17. Perhatikan produk olahan pangan di bawah ini
1. Telur asin
2. Selai
3. Susu kedelai
4. Yoghurt
5. Jeli
6. Acar
7. Tempe
Produk yang diolah dengan proses penggaraman adalah...
A. 1 dan 7
B. 1 dan 5
C. 4 dan 5
D. 1 dan 6
E. 2 dan 6
18. Kerusakan kimiawi bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi yang ditandai dengan
bau tengik terjadi karena adanya proses…
A. Autolisis
B. Hidrolisis
C. Maillard
D. Karamelisasi
E. Oksidasi
19. Perhatikan gambar berikut
Roti berjamur tersebut termasuk ke dalam kerusakan…
A. Fisik
B. Mekanis
C. Kimiawi
D. Biologi
E. Mikrobiologi
20. Berikut ini adalah beberapa karakteristik produk yang dihasilkan dengan proses
penggorengan:
1. Warna kuning kecoklatan
2. Produk tidak berminyak
3. Produk yang dihasilkan kering sempurna
4. Bagian luar produk renyah
5. Bagian dalam produk matang tetapi tidak kering
Karakteristik khas dari produk yang diproses menggunakan deep frying dan surface frying
berturut-turut ditunjukkan oleh nomor..
A. 1 dan 2
B. 1 dan 3
C. 2 dan 3
D. 3 dan 4
E. 3 dan 5