PORTOFOLIO

LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI ROTI

Disusun untuk memenuhi penugasan portofolio mata pelajaran Biologi

Disusun oleh:

Muhammad Dwi Kurniawan

171810053

XII MIA 2

DINAS PENDIDIKAN PROVINSI JAWA BARAT

SMAN 20 BANDUNG

2020
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. wb
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan inayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang
berjudul Karya tulis ilmiah roti untuk penilaian mata pelajaran Biologi

Terima kasih jugakami ucapkan kepada Ibu Dra. Hj. Subianti, [Link] yang

telah membantu kami baik secara moral maupun materi. Terima kasih juga saya
ucapkan kepada teman-teman seperjuangan yang telah mendukung kami sehingga
kami bisa menyelesaikan tugas ini tepat waktu.

Kami menyadari, bahwa makalah yang kami buat ini masih jauh dari kata
sempurna baik segi penyusunan, bahasa, maupun penulisannya. Oleh karena itu, kami
sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pembaca guna
menjadi acuan agar penulis bisa menjadi lebih baik lagi di masa mendatang.

Semoga makalah ini bisa menambah wawasan para pembaca dan bisa

bermanfaat untuk perkembangan dan peningkatan ilmu pengetahuan.

Bandung, 2 Maret 2020

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

KATA
PENGANTAR......................................................................................................2

DAFTAR ISI.............................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN................................................................................................4

1.1 Latar Belakang............................................................................................................4

1.2 Rumusan Masalah......................................................................................................4

1.2 Tujuan Penulisan........................................................................................................4

BAB II DASAR TEORI.........................................................................................5

2.1 Roti...............................................................................................................................5

2.2 Ragi..............................................................................................................................5

2.3 Mekanisme pada Ragi................................................................................................6

BAB III CARA KERJA..........................................................................................7

3.1 Alat dan Bahan............................................................................................................7

3.2 Cara Pembuatan........................................................................................................7

3.3 Kronologi Pembuatan.................................................................................................7

BAB IV PENGOLAHAN DATA...........................................................................8

4.1 Lembar Penilaan Guru...............................................................................................

BAB V KESIMPULAN............................................................................................8

4.1 Simpulan......................................................................................................................8

4.2 Saran............................................................................................................................8

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................9

LAMPIRAN...................................................................................................................10

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti adalah makanan olahan tertua di dunia. Selain rasanya yang enak roti juga
merupakan sumber karbohidrat yang dapat menggantikan nasi, dimana kadar serat dalam roti
lebih tinggi dibandingkan nasi. Namun tetap dapat membuat kenyang. Di Amerika roti
biasanyanya dijadikan menu untuk sarapan.
Ada beberapa sumber teknik pengembangan roti pada awalnya. Ragi yang ada di
udara bisa didapat dengan membiarkan adonan yang belum matang terekspos udara beberapa
waktu sebelum dimasak. Pliny the Elder melaporkan bahwa Bangsa Galia dan Iberia
menggunakan bir yang sudah diskim yang disebut barm untuk membuat roti yang lebih ringan
dari yang biasa dibuat orang. Di daerah kuno yang lebih mengenal minuman anggur daripada
bir, menggunakan pasta dari jus anggur dan tepung untuk memulai fermentasi, atau biji
gandum yang direndam dalam anggur sebagai sumber ragi. Sumber paling utama dari
pengembangan roti saat itu adalah teknik roti asam.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana produksi limbah plastik di Indonesia dalam lima tahun terakhir?

2. Apa pemerintah mengalami kesulitan dalam menghadapi limbah plastik?
3. Apa saja upaya yang dilakukan oleh pemerintah serta masyarakat dalam mengatasi
masalah limbah plastik?
4. Bagaimana solusi bioplastik dapat mengatasi masalah limbah plastik?

1.2 Tujuan Penulisan

1. Mengetahui pengertian dari roti

2. Mengetahui kandungan dalam roti
3. Mengetahui bahan bahan dasar pembuatan roti
4. Menegtahui cara pembuatan roti

4
 BAB II
DASAR TEORI

2.1 Roti

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan
teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak,
mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat
tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Roti adalah
bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis. Roti biasanya dijual dalam bentuk sudah diiris,
dan dalam kondisi segar yang dikemas rapi dalam plastik.

Ada beberapa sumber teknik pengembangan roti pada awalnya. Ragi yang ada di
udara bisa didapat dengan membiarkan adonan yang belum matang terekspos udara beberapa
waktu sebelum dimasak. Pliny the Elder melaporkan bahwa Bangsa Galia dan Iberia
menggunakan bir yang sudah diskim yang disebut barm untuk membuat roti yang lebih ringan
dari yang biasa dibuat orang. Di daerah kuno yang lebih mengenal minuman anggur daripada
bir, menggunakan pasta dari jus anggur dan tepung untuk memulai fermentasi, atau biji
gandum yang direndam dalam anggur sebagai sumber ragi. Sumber paling utama dari
pengembangan roti saat itu adalah teknik roti asam.

2.2 Ragi

Ragi atau fermen merupakan zat yang dapat menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan
nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan
minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir.

Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri
dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces,
Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan
sebagainya.

5
2.3 Mekanisme pada ragi

Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam pembuatan roti. Ragi
melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida atau
asam amino organik. Proses fermentasi merupakan proses respirasi anaerob, yaitu respirasi
yang tidak menggunakan oksigen sebagai penerima elektron akhir dalam pembentukan ATP.
Fermentasi terjadi pada kondisi miskin oksigen.

Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil akhir yang
dihasilkan berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awal fermentasi yang
kemudian dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH, dan 2 ATP. Akan tetapi, reaksi
fermentasi tidak secara sempurna memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan air,
sehingga ATP yang dihasilkan lebih sedikit dari jumlah ATP oleh glikolisis. Selanjutnya
molekul piruvat difermentasi menjadi asetaldehid. NADH memberikan elektron dan hidrogen
kepada asetaldehid sehingga terbentuk produk akhir alkohol yaitu etanol. Persamaan reaksi
kimia fermentasi alkohol : C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.

Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Karbon
dioksida yang dihasilkan mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari
gluten akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol juga
berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses
pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi
secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang
terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak, dan karbohidrat. Beberapa faktor
yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, makanan ragi dan
susu. Kualitas roti secara umum ditentukan oleh variasi dalam penggunaan.

6
 BAB III
CARA KERJA
3.1 Alat dan Bahan

1. Alat
● Loyang
● Wadah
● Spatula / alat pengaduk
● Oven Bread Maker
● Timbangan
● Piring
● Sendok
● Spatula silicon
2. Bahan
● Tepung terigu 350 gr
● 4gr ragi bubuk
● 25gr gula pasir
● 245gr susu cair
● 1 sendok teh garam
● 30gr mentega
● Mentega 3 sdm
● Air 50 ml

3.2 cara pembuatan

1. Siapkan alat dan timbang masing masing bahan

2. Campurkan tepung terigu, gula, susu bubuk, susu cair, ragi di dalam oven
bread maker
3. Pilih opsi basic lalu tekan start dengan waktu 3 jam 8 menit
4. Masukan mentega dan garam pada menit ke lima lalu tutup oven

5. Tunggu hingga matang. Roti siap disajikan.

3.3 Kronologi Pembuatan

 Praktikum pembuatan roti dilaksanakan tanggal 23 Februari 2020

 Di rumah Abdalla Remius Roesli . Pada waktu Sore hari.

7
 BAB V
KESIMPULAN

4.1 Simpulan

Dalam pembuatan roti, ragi bekerja setelah dicampurkan dengan adonan. Pada saat
itu ragi menjadi aktif dan mulai memakan glukosa di sekitarnya. Alhasil ragi dapat melaukan
proses respirasi tanpa oksigen atau respirasi anaerob. Sehingga ragi menghasilkan CO2 dan
alkohol pada adonan. Hal tersebut membentuk gelembung-gelembung kecil pada adonan roti
dan aroma yang khas. Kemudian pada saat roti dipanggang gelembung gelembung udara yang
terperangkap meregang membentuk rongga rongga. Saat adonan mengeras rongga rongga
tersebut tidak kembali ke bentuk semulanya, setelah itu terciptalah roti yang berongga.

4.2 Saran
Roti merupakan salah satu produk yang dibuat melalui bioteknologi, saran dari kami
dalam pembuatan roti haruslah steril gunakan sarung tangan dan masker bila sakit, jika sudah
selesai dibuat roti haruslah segera dibungkus agar udara tidak masuk dan tidak ada
perkembangan jamur.

8
 DAFTAR PUSTAKA

INTERNET:
● [Link]
roti-atau-nasi ( tersedia )
● [Link] ( tersedia )
● [Link] ( tersedia )
● [Link]
dari-ragi/ ( tersedia )
● [Link]
[Link] ( tersedia )
● [Link]
[Link] ( tersedia )
● [Link]
empuk-lembut-dan-enak-bikin-sendiri-di-rumah ( tersedia )
● [Link] ( tersedia )
● [Link]
tahu-namanya-fc0392393547 ( tersedia )
● [Link] ( tersedia )

BUKU:

Irnaningtyas. 2018. BIOLOGI UNTUK SMA/MA KELAS XII. Jakarta: Erlangga.

Chendhawati. 2010. Roti Modern. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

9
LAMPIRAN

10