TUGAS

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

“TEKNOLOGI GULA”

Dosen Pengampu:
Dr. Ir. Lavlinesia, [Link]

Disusun Oleh:
NAM : Alip Angga Zainedi
NIM : J1A117093
Kelas : R-002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2020
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Saat ini gula merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi baik untuk pelengkap
maupun sebagai bahan utama pada pembuatan makanan. Gula diperoleh dari pengolahan tebu
atau bit. Pada kehidupan sehari-hari jarang orang mengetahui nama sukrosa, biasanya
masyarakat lebih menyebutnya sebagai gula pasir yang dipergunakan untuk memenuhi
kebutuhan kehidupan sehari-hari.
Konsumsi gula pasir oleh masyarakat terus meningkat, peningkatan konsumsi ini
disebabkan oleh peningkatan daya beli masyarakat terhadap gula pasir serta meningkatnya
pembuatan produk-produk yang memanfaatkan gula pasir sebagai bahan bakunya. Pada
umumnya masyarakat lebih menyukai gula pasir yang berwarna coklat dari pada gula pasir
yang berwarna putih. Masyarakat menganggap bahwa gula pasir yang berwarna coklat lebih
manis dari pada yang berwarna putih. Padahal gula pasir yang berwarna putih menunjukkan
bahwa gula tersebut telah melalui proses pemurnian dengan sempurna sehingga gula putih
tersebut terbebas dari kotoran. Dengan kata lain gula pasir putih lebih aman dikonsumsi dari
pada gula pasir coklat.
Fungsi gula yang baik, tidak akan terlepas dari kualitas gula itu sendiri Gula kualitas
rendah tidak akan mampu memberikan peranannya secara maksimal. Kualitas gula pasir
dapat ditentukan melalui beberapa parameter, seperti : warna, tingkat kemanisan dan ukuran
butir kristal, jumlah residu belerang oksida (SO2), dan derajat Brix nira.
Mengingat pentingnya peranan proses pengolahan gula maka praktikum tentang
pengolahan gula ini sangat diperlukan, sehingga kita dapat mengetahui kualitas dari gula
pasir yang memiliki mutu baik dan aman untuk dikonsumsi.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui pengaruh kondisi tebu terhadap derajat brix nira
2. Mengetahui pengaruh perlakuan defekasi terhadap derajat brix nira
3. Mengamati warna (kecerahan) gula kristal putih
4. Menentukan besar jenis butir gula kristal putih
5. Menentukan residu belerang oksida pada gula kristal putih dan gula merah tebu
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Gula dan SNI untuk Gula Kristal Putih

Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat yang memiliki
rasa manis dan larut dalam air. Gula juga merupakan senyawa organik yang penting sebagai
bahan makanan, sebab gula mudah dicerna oleh tubuh untuk dijadikan sebagai sumber kalori.
Selain itu gula juga bersifat higroskopis sehingga banyak digunakan sebagai bahan pengawet
produk pangan yang umumnya disimpan dalam bentuk kering (Goutara dan Wijadi, 1975).
Gula berasal dari tebu (Saccharum officinarum L.) atau bit yang diolah hingga
menjadi gula. Sukrosa adalah istlah yang sering digunakan dalam industri pangan untuk
menyatakan gula. Rumus molekul dari sukrosa adalah C12H22O11 dengan berat molekul
sebesar 342. Jika dalam keadaan kering dipanaskan sampai suhu 160OC, maka sukrosa akan
lebur dan apabila dilanjutkan akan mengalami karamelisasi. Ada 3 jenis gula yang beredar di
pasaran, yakni : gula kristal putih (GKP), gula merah tebu (GMT) , dan gula kristal rafinasi
(GKR) hanya digunakan oleh industri (Buckle, 1987).
Menurut SNI 3140.3-2010, gula kristal putih (GKP) adalah gula yang dibuat dari tebu
atau bit melalui proses sulfitasi/karbonatasi/fosfatasi atau proses lainnya sehingga langsung
dapat dikonsumsi.
No Parameter Uji Satuan Persyaratan
. GKP1 GKP2
1. Warna
2. Warna Kristal CT 4,0-7,5 7,6-10
3. Warna larutan (ICUMSA) IU 81-200 201-300
4. Berat jenis butir mm 0,8-1,2 0,8-1,2
5. Susut pengeringan (b/b) % Maks 0,1 Maks 0,1
6. Polarisasi (0Z, 20 0C) Z Min 99,6 Min 99,5
7. Abu konduktiviti (b/b) % Maks 0,10 Maks 0,15
8. Bahan tambahan pangan
9. Belerang oksida (SO2) mg/kg Maks 30 Maks 30
10. Cemaran logam
11. Timbale (Pb) mg/kg Maks 2 Maks 2
12. Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2 Maks 2
13. Arsen (As) mg/kg Maks 1 Maks 1

2.2 Sifat-sifat Sukrosa

Sukrosa mempunyai sifat-sifat fisika dan kimia antara lain sebagai berikut :
1. sifat Fisika
Kristal sukrosa murni tidak bewarna atau transparan. Larutan sukrosa bersifat optis
aktif, yaitu mampu memutar bidang polarisasi cahaya searah dengan jarum jam sebesar
66,530C pada suhu 200C (Honig, 1953). Jika dilihat dari sifat kelarutannya maka kelarutan
gula dalam air akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu. Sukrosa larut dalam air
dan tidak larut dalam bensin, eter, kloroform (Kuswuri, 2008).
Kristal sukrosa mempunyai sistem monoklin yang terbentuk kristal monoklin
hemimorphik dan bentuknya sangat bervariasi. Memiliki berat molekul 342 dan berat jenis
1,5879 pada suhu 15 0C dan pada umumnya memiliki berat jenis antara 1,58-1,61. Titik
cairnya adalah 185o C hingga 186o C (Goutara dan Wijadi, 1975).

2. Sifat-sifat Kimia
Sukrosa merupakan disakarida dengan rumus kimia C12H22O11. Sukrosa tersusun atas
glukosa dan fruktosa yang terkondensasi dengan ikatan glikosidik. Konfigurasi tersebut
menyebabkan sukrosa memiliki nama kimia D-Glukopironase-D-Fruktopironase (Goutara
dan Wijadi, 1975).
Sukrosa terbentuk melalui proses penggabungan antara komponen hasil fotosintesis
yang ada pada tumbuhan. Pada proses tersebut terjadi interaksi antara karbon dioksida
dengan air didalam sel yang mengandung klorofil. Bentuk sederhana dari persamaan tersebut
adalah :
6 CO2 + 6 H2O —–> C6H12O6 + 6 O2
Sukrosa pada kondisi larutan dengan brix rendah dapat mengalami dekomposisi karena :
a. Hidrolisis
Dalam larutan yang mengandung asam, sukrosa mengalami hidrolisis menghasilkan D –
Glukosa dan D – Fruktosa. Kehilangan gula akibat hidrolisi harus diperhatikan terutama pada
pH rendah dan suhu yang tinggi.
b. Dekomposisi dalam suasana basa
Pada pH basa sukrosa dapat terdekomposisi apabila dipanaskan dengan adanya ion OH-.
Proses dekomposisi berawal dari pembentukan asam organik (asam laktat) diikuti senyawa
kompleks yang akhirnya dapat menghasilkan warna coklat. Kerugiannyaberupa kehilangan
gula dan timbul zat warna yang merusak warna kristal gula. Untuk menguranginya maka
pada penambahan kapur pada proses defekasi harus diawasi agar tidak berlebihan.
c. Dekomposisi termal
Sukrosa dalam bentuk kristal mengalami dekomposisi yang cepat pada suhu diatas titik
lelehnya (2000 C). Pada suhu ini akan terbentuk campuran senyawa berwarna coklat yang
larut dalam air yang disebut karamel.
d. Dekomposisi oleh Mikroba
Dekompisisi sukrosa dapat dikatalis oleh enzim tertentu yang dihasilkan oleh mikroba. Salah
satunya adalah enzim invertase yang menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
(Kuswuri, 2008).
Senyawa-senyawa dari gula terbentuk dari dua molekul monosakarida bergabung
dengan melepaskan satu molekul [Link] bangun dari sukrosa adalah sebagai berikut :
(Honig, 1953).
Gugus aldehid yang ada pada gula sangat mudah dioksidasi menjadi suatu gugus
karboksil. Gula cyang dapat dioksidasi oleh pengoksidasi disebut gula reduktor. Jika pada
gula reduktor diberikan CaO maka gula reduktor akan pecah menjadi asam organik. Karena
pengaruh ion Ca maka asam organik akan membentuk garam yang kemudian mengendap.
Sifat inilah yang dipakai dalam pemurnian nira (Moerdokusumo, 1993).
2.3 Proses Pengolahan Gula Tebu
Gula umumnya terbuat dari nira tebu. Setelah tebu dipanen dan diangkut ke pabrik,
selanjutnya dilakukan pengolahan. Adapun komposisi nira tebu hasil pemerahan antara lain:
Komponen Prosentase
Air 75 – 88
Sukrosa 10 – 21
Gula reduksi 0,3 – 3
Bahan organik bukan 0,5 – 1,0
gula 0,2 – 0,6
Bahan Anorganik 0,5 – 1,0
Senyawa bernitrogen
(Soejardi, 1971)

Dalam proses pengolahan nira menjadi gula, ada beberapa tahapan antara lain sebagai
berikut:
A. Ekstraksi Nira
Pada tahap ini dilakukan proses penggilingan tebu, yang bertujuan untuk mengambil
cairan dalam sel, yang lazim disebut sebagai nira tebu, yaitu dengan menggunakan gilingan
yang terbuat dari kayu ataupun logam. Pada tahapan ini, seringkali dilakukan proses
pengenceran untuk memperbaiki ekstraksi nira yang tertinggal dalam ampas. Peralatan yang
digunakan dapat berupa gilingan pemotong (crusher), dan gilingan pengepres (rafeelar)
(Herlina, 2005).
B. Penjernihan Nira
Nira mentah sebagai hasil dari bagian ekstraksi masih banyak mengandung bahan-
bahan yang larut (gula, gula reduksi, dan kation-kation yang terikat oleh asam
anorganik/organik), tidak larut (pasir, tanah, dan ampas halus), dan koloidal (tetes, zat warna,
senyawa besi, dan alumunium).
Proses ini bertujuan untuk memisahkan sebanyak mungkin kotoran yang merupakan
zat-zat bukan gula dalam nira hasil ekstraksi, dengan tanpa merusak gula. Netralisasi dengan
alkali bertujuan untuk memisahkan senyawa-senyawa terlarut seperti fosfatida, asam lemak
bebas dan hidrokarbon (Soejardi, 1971). Pemurnian dapat dilakukan dengan cara :
 Defekasi
Dalam proses ini digunakan bahan pembersih utama berupa kapur. Kapur diberikan
setelah nira dipanasi mencapai suhu 60-900C. Setelah nira netral, akan terbentuk endapan
yang dapat dipisahkan dengan cara penyaringan.
 Sulfitasi
Dalam proses ini digunakan bahan penjernih berupa kapur tohor. Selain itu juga
digunakan gas sulfit yang diperoleh dari hasil pembakaran belerang. Gas sulfit digunakan
untuk menetralkan kelebihan kapur yang diberikan secara berlebihan dalam proses ini. Ca
sulfit yang kemudian terbentuk akan turut membantu mengefisienkan pembersihan kotoran
(Yuda, 1992).
·
  Karbonatasi
Bahan pembersih yang digunakan dalam cara ini adalah kapur dan gas CO2. Gas CO2
diperoleh dari hasil pembakaran batu kapur. Pada cara ini, kapur yang digunakan jauh lebih
banyak. Untuk menetralkan kelebihan kapur, digunakan asam karbonat, yaitu hasil dari reaksi
gas CO2 dan air. Endapan yang terbentuk dari proses ini (CaCO3) akan menyerap bahan-
bahan yang bukan gula lainnya. Disamping itu, pemurnian juga dapat dilakukan dengan
tahapan sebagai berikut :
- Pengendapan (setling) dan pemisahan gumi (deguming), bertujuan untuk
menghilangkan partikel-partikel halus yang tersuspensi atau berbentuk koloidal. Pemisahan
ini dilakukan dengan pemanasan uap dan absorbansi, kadang-kadang dilakukan sentrifuse.
- Netralisasi dengan alkali, bertujuan untuk memisahkan senyawa-senyawa terlarut
seperti fosfatida, asam lemak bebas. (Sugiyarto, 1991)
C. Penguapan (evaporasi)
Evaporasi adalah proses penghilangan zat pelarut dari dalam larutan dengan
menggunakan panas. Pengupan pada nira tebu biasanya menggunakaan beberapa evaporator
yang terdiri dari rangkaian 4 sampai 5 bejana yang bekerja secara kesinmbungan. Nira pada
bejana terakhir merupakan larutan hampir jenih dengan kepekatan 60% briks (Goutara dan
Wijadi, 1975). Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan penguapan adalah : kecepatan
penghantaran panas, jumlah panas, suhu, tekanan, dan perubahan-perubahan yang mungkin
terjadi selama proses penguapan. Menurut Soejardi (1971), proses penguapan pada
hakikatnya terdiri dari proses pemindahan panas dan pemisahan uap tertentu.
D. Kristalisasi
Tujuan kristalisasi adalah untuk mendapatkan kristal gula. Kristalisasi merupakan
proses pemisahan zat yang terlarut dan zat pelarutnya. Kristalisasi hanya terjadi apabila
larutan sudah dalam keadaan lewat jenuh. Jumlah panas yang terserap dalam proses
kristalisasi merupakan jumlah panas yang dbutuhkan untuk menurunkan suhu suatu larutan
ditambahkan dengan panas yang dibutuhkan untuk melarutkan kristal itu.
Ada dua cara terbentuknya kristal gula :
secara spontanitas. Kristal terbentuk secara tiba-tiba karena adanya suhu tinggi pada
kondisi jenuh. Adanya panas, akan menguapkan air yang menyelimuti partikel gula, sehingga
partikel gula semakin dekat dan dengan sendirinya akan membentuk [Link] seeding /
pembibitan. Caranya adalah dengan menambahkan inti gula. Dengan adanya inti kristal,
maka akan memacu terbentuknya kristal gula. (Sugiyarto, 1991)
E. Pemisahan Kristal Gula
Biasanya dilakukan dengan menggunakan saringan yang bekerja dengan gaya
sentrifugal. Pada prinsipnya, yaitu memisahkan kristal dan larutannya dengan memakai gaya
sentrifugal, maka kristal-kristal akan tertahan, sedangkan larutannya akan menerobos melalui
rongga antara kristal dengan saringan (Yuda, 1992). Adapun tahapan pemisahan gula antara
lain: pertama, penghilangan larutan yang ada di sekitar kristal gula dan yang mngisi pori-pori
antar kristal. Kedua, penghilangan sisa larutan yang masih tertinggal diantara kristal sehingga
hanya lapisan larutan yang menempel pada kristal. Ketiga, mengurangi jumlah atau ketebalan
lapisan kotoran yang tertinggal pada permukaan kristal. Hasil dari proses pemisahan kristal
adalah kristal gula dan molase (tetes) (Sugiarto, 1991).
 F. Pengeringan dan Pengemasan
Kristal gula yang dihasilkan dari stasiun kristalisasi masih mengandung air, sehingga
diperlukan proses pengeringan untuk menghilangkan air tersebut. Pengeringan biasanya
dilakukan dengan cara mengaliri kristal-kristal gula tersebut dengan udara panas, yang
bersuhu 800C. Kemudian setelah kristal-kristal gula tersebut kering dilakukan penyimpanan
dalam gudang selama menunggu proses pengangkutan. Kristal-kristal gula sebaiknya
dikemas dalam kemasan plastik atau karung goni, agar terlindung dari lingkungan yang
buruk. Untuk mempermudah pengiriman, maka wadah harus diberi etiket dengan huruf besar
yang memberikan perincian mengenai barang, jenis, berat, mutu dan asalnnya (Soejardi,
1971).
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Produksi gula diupayakan terus meningkat baik dari segi kualitas maupum kuantitas,
penggunaan mesin-mesin (mekanisaai) merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan
produksi gula. Meskipun mesin-mesin yang digunakan bukan mesin berteknologi canggih.
Pada umumnya mesin-mesin yang digunakan oleh pabrik-pabrik gula di Indonesia
pengoprasiannya dilakukan oleh manusia. Mesin-Mesin tersebut bekerja secara manual tidak
secara komputerisasi.
Pembuatan gula terdiri dari beberapa tahapan dan setiap tahap menggunakan mesin-
mesin tersendiri. Adapun tahapan-tahapan pembuatan gula itu adalah :
1. Tahapan pemerahan nira (ekstasi);
2. Tahapan pemurnian nira;
3. Tahapan penguapan nira;
4. Tahapan kristalisasi;
5. Tahapan pemisahan kristal; dan
6. Tahapan pengeringan.
Mesin-mesin yang digunakan dalam tahapan-tahapan pembuatan gula di atas
digerakan oleh tenaga yang berasal dari pembangkit listrik dan pembangkit tenaga uap.
Sedangkan bahan bakar untuk pembangkitan tenaga uap itu sendiri berupa ampas tebu yang
dihasilkan dari proses pemerahan nira.
Produksi gula menggunakan mesin manual lebih menghemat energi dibandingkan
dengan produksi gula menggunakan mesin yang berteknologi canggih. Kekurangan produksi
gula menggunakan mesin manual adalah tingkat produksi gula belum mampu mengimbangi
tingkat konsumsi masyarakat.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI – [Link] dan Wijadi. 1975. Dasar
Pengolahan Gula I. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Honig, P. 1953. Principle of Sugar Technology, Vol. I. London : Elseiver Publishing Co.
Moerdokusumo, A. 1993. Pengawasan Kualitas dan Teknologi Pembuatan Gula Di
Indonesia. ITB Bandung. Bandung.
Soejardi. 1971. Teknologi Gula Proses Kristalisasi dalam Pangan Masakan. Jakarta : LPP.
Sugiyarto. 1991. Proses Pengolahan Gula. Jember : POLTEK Universitas Jember.
Yuda, C. 1992. Proses Pengolahan Gula di PTPN XI PG Olehan. Situbondo : PG Olehan
Yuwanti, S. 2012. Teknologi Pengolahan Gula Handout. Jember : FTP UNEJ