TUGAS PENGAWASAN MUTU PANGAN

PELAKSANAAN HACCP PADA PRODUKSI ROTI MANIS DI

PABRIK AIRA DONAT KEBAYORAN LAMA, JAKARTA
SELATAN

DisusunOleh :

Disusun oleh:

Ashri Nur Fajri P23131117050

Indri Novia Kusuma P23131117060

Ruth Chetlyn M P23131117075

Tyas Noer Aisyah P23131117083

Dosen Pengampu :

Muntikah, S.P., [Link].

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN JAKARTA II

JAKARTA 2019
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga penulis mampu
menyelesaikan Laporan Praktikum Pelaksanaan HACCP pada produksi roti manis di Aira Donat,
Kebayoran Lama, Jakarta Selatan tepat pada waktunya. Penulis Mengucapkan terima kasih
kepada pihak Aira Donat yang telah mengizinkan kami untuk dilakukannya praktikum ini, dosen
pengampu serta semua pihak yang telah memberikan saran dan arahan kepada penulis dalam
penyusunan laporan praktikum ini.
Laporan ini sangat jauh dari kesempurnaan, mengingat sumber-sumber yang didapat
tidak terlalu banyak. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca
yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan pengawasan mutu pangan diwaktu
yang akan datang.

Jakarta, November 2019

Penulis

KATA PENGANTAR..................................................................................................................................1
BAB I PENDAHULUAN...........................................................................................................................3
A. Latar Belakang....................................................................................................................................3
B. Rumusan Masalah...............................................................................................................................3
C. Tujuan.................................................................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................................................4
A. Pengertian HACCP.............................................................................................................................4
1. Prinsip-Prinsip HACCP...................................................................................................................4
2. Penerapan Prinsip-Prinsip HACCP..................................................................................................5
BAB III PEMBAHASAN.........................................................................................................................21
A. Gambaran umum pabrik...................................................................................................................21
1. Alamat dan Nomor Telepon.....................................................................................................21

1
 2. Karyawan...................................................................................................................................21
3. Waktu dan Jumlah Produksi.....................................................................................................21
4. Alat dan Bahan-bahan...............................................................................................................21
5. Proses mengolah Pangan..........................................................................................................21
B. Hygiene dan Sanitasi.........................................................................................................................22
1. Pekerja.......................................................................................................................................22
2. Kondisi pabrik.........................................................................................................................22
3. Lingkungan pabrik..................................................................................................................22
4. Bahan baku..................................................................................................................................22
5. Kemasan.......................................................................................................................................22
6. Distribusi......................................................................................................................................22
C. HACCP dalam Proses Pembuatan Roti Manis.............................................................................22
10. Tahapan Tindakan Koreksi untuk Pennyimpangan yang Mungkin Terjadi (Prinsip 5).................38
11. Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6).................................................................................38
12. Pencatatan dan Dokumentasi (Prinsip 7).....................................................................................38
BAB III PENUTUP.....................................................................................................................................0
3.1 Kesimpulan........................................................................................................................................0
3.3 Dokumentasi......................................................................................................................................1
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................................................2

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dari seluruh parameter mutu pangan.
Berapapun nilai gizi suatu bahan pangan, penampilannya baik, rasanya lezat bila tidak aman
maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi. Kemanan pangan adalah upaya untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan berbagai benda yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan. Di zaman sekarang ini masalah
keamanan pangan menjadi masalah yang penting dalam bidang pangan Indonesia dan perlu
mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit yang ditimbulkan
melalui makanan sampai saat ini masih tinggi. Pengawasan pangan yang mengandalkan uji
produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industry pangan dan
tidak dapat menjamin keamanan pangan makanan yang beredar di pasaran.

2
 Oleh karena itu dikembangkan system jaminan keamanan pangan yang disebut Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang
efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi
berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat proses persiapan,
pengolahan atau pembungkusan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan
dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana perencanaan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) pabrik Aira
Donat?

C. Tujuan
1. Umum
Dari kunjungan industri yang dilakukan mahasiswa mendapatkan sebanyak informasi
dan dapat membuat Hazard Analysis & Critical Control Point dari produk yang di
produksi dan memberikan saran dan masukan yang baik bagi pemilik pabrik industri.
2. Khusus

a. Melakukan wawancara dengan pemilik pabrik

b. Memperhatikan dan mencatat di setiap proses produksi dari tahap persiapan,
pengolahan, packaging, dan distribusi
c. Mendokumentasi kunjungan industri

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP
HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian
keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan
tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari
bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan
penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila
dikonsumsi (MOTARKEMI et al, 1996 ; STEVENSON, 1990).

3
 Dengan demikian dalam sistem HACCP, bahan/materi yang dapat membahayakan
keselamatan manusia atau yang merugikan ataupun yang dapat menyebabkan produk
makanan menjadi tidak disukai; diidentifikasi dan diteliti dimana kemungkinan besar
terjadi kontaminasi/pencemaran atau kerusakan produk makanan mulai dari penyediaan
bahan baku, selama tahapan proses pengolahan bahan sampai distribusi dan
penggunaannya. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik
kendali kritis.

Menurut BRYAN (1990), sistem HACCP didefinisikan sebagai suatu manajemen

untuk menjamin keamanan produk pangan dalam industri pengolahan pangan dengan
menggunakan konsep pendekatan yang bersifat logis (rasional), sistematis, kontinyu dan
menyeluruh (komprehensif) dan bertujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan
mengendalikan bahaya yang beresiko tinggi terhadap mutu dan keamanan produk pangan.

Konsep HACCP ini disebut rasional karena pendekatannya didasarkan pada data
historis tentang penyebab suatu penyakit yang timbul (illness) dan kerusakan pangannya
(spoilage). HACCP bersifat sistematis karena konsep HACCP merupakan rencana yang
teliti dan cermat serta meliputi kegiatan operasi tahap demi tahap, tata cara (prosedur) dan
ukuran kriteria pengendaliannya. Konsep HACCP juga bersifat kontinyu karena apabila
ditemukan terjadi suatu masalah maka dapat segera dilaksanakan tindakan untuk
memperbaikinya. Disamping itu, sistem HACCP dikatakan bersifat komprehensif karena
sistem HACCP sendiri berhubungan erat dengan ramuan (ingredient), pengolah/proses dan
tujuan penggunaan/pemakaian produk pangan selanjutnya.

1. Prinsip-Prinsip HACCP
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem HACCP
pada industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh NACMCP (National
Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods, 1992) dan CAC (Codex
Alintarius Commission, 1993). Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang
merupakan dasar filosofi HACCP tersebut adalah:
a. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara
pencegahannya.
b. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi.
c. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridentifikasi.
d. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
e. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
f. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan datanya
(Record keeping).
g. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.

4
2. Penerapan Prinsip-Prinsip HACCP

1) Menyusun Tim HACCP

a) Mendefinisikan dan mendokumentasi kebijakan keamanan pangan
Meskipun hal ini mungkin tidak secara eksplisit disyaratkan oleh Codex,
namun tahap ini sangat disarankan sehingga pihak manajemen
perusahaan dapat menunjukkan komitmennya terhadap keamanan pangan
dan pengembangan sistem HACCP.

Ahli-ahli HACCP telah menyarankan bahwa kebijakan yang dikatakan

secara oral harus didefinisikan dan didokumentasikan termasuk tujuan-
tujuannya dan komitmennya terhadap keamanan produk. Hal tersebut
harus difokuskan pada keamanan dan higiene bahan pangan dan harus
disesuaikan dengan harapan dan kebutuhan konsumen.

5
b) Mendefinisikan lingkup rencana HACCP
Lingkup rencana HACCP (atau bidang yang akan dipelajari) harus
didefinisikan sebelumnya sebelum memulai studi HACCP.
Bagian dari studi HACCP termasuk:
1) Membatasi studi pada produk atau proses tertentu
2) Mendefinisikan jenis potensi bahaya yang akan dimasukkan
3) Mendefinisikan bagian rantai makanan yang akan dipelajari

c) Menyusun tim HACCP

Tim bisa terdiri dari 4-10 orang yang menguasai produk dan potensi
bahaya yang hendak diperhatikan. Sebagai acuan, tim HAACP ini terdiri
dari pemimpin produksi, quality control, bagian teknis dan perawatan.
Tim ini harus dipilih oleh pihak manajemen (komitmen pihak manajemen
adalah syarat paling awal yang harus ada untuk mensukseskan studi).
Perencanaan, organisasi dan identifikasi suber-sumber daya yang penting
adalah tiga kondisi yang penting untuk penerapan metode HACCP yang
berhasil.

Kesuksesan studi ini tergantung pada:

1) Pengetahuan dan kompetensi anggota-anggota tim terhadap
produk, proses dan potensi bahaya yang perlu diperhatikan,
2) Pelatihan yang sudah mereka jalani tentang prinsip-prinsip
metode ini.
3) Kompetensi pelatih

2) Deskripsikan Produk
Menurut Codex Alimentarius, uraian lengkap dari produk ini berhubungan
dengan prioritas produk akhir. Uraian produk akan menjelaskan:

a) Karakteristik umum (komposisi, volume, struktur, dst)

b) Struktur fisikokimia (pH, aktivitas air, jumlah dan jenis kurator,
atmosfir termodifikasi)
c) Bahan pengemas dan cara pengemasan
d) Kondisi penyimpanan, informasi tentang pelabelan, instruksi untuk
pengawetan (suhu, batas umur simpan) dan penggunaannya.
e) Kondisi distribusi
f) Kondisi penggunaan oleh konsumen

Pada prakteknya, informasi ini juga perlu dikumpulkan untuk bahan

mentah, bahan baku, produk antara dan produk yang harus diproses ulang
jika bahan-bahan tersebut memiliki karakteristik tertentu. Informasi yang
berhubungan dengan karaktersitik yang dapat berpengaruh terhadap

6
 potensi bahaya yang akan dipertimbangkan (misalnya suhu, pengawetan
atau aktivitas air yang berhubungan dengan bakteria) akan dikumpulkan
pertama kali.

Tahapan ini sangat penting dan tidak boleh diremehkan. Tujuannya adalah
untuk mengumpulkan informasi yang dapat diandalkan tentang suatu
produk, komposisi, perilaku, umur simpan, tujuan akhir, dan sebagainya.
Keraguan akan ketidakpastian (pH, Aw dan sebagainya) harus dihilangkan
pada tahapan studi ini, jika perlu dengan cara percobaan dan pengujian.
Data yang dikumpulkan akan digunakan pada tahap berikutnya dalam
studi HACCP, terutama untuk melengkapi Tahap 6 (analisis potensi
bahaya) dan tahap 8 (batas kritis).

3) Identifikasi Tujuan Penggunaan

Peruntukan penggunaan harus didasarkan kepada kegunaan yang
diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau konsumen Tujuan
pengunaan ini harus didasarkan pada manfaat yang diharapkan dari
produk oleh pengguna akhir atau konsumen. Pengelompokan konsumen
penting dilakukan untuk melakukan tingkat resiko dari setiap produk.

Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberi informasi apakah

produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya
populasi khusus yang sensitif (balita, manula, orang sakit, dll) sedangkan
cara menangani dan mengkonsumsi prosuk juga penting untuk selalu
memberi perhatian, misalnya prosuk siap santap memerlukan perhatian
khusus untuk mencegah terjadinya kontaminasi.

Dokumen Petunjuk Penggunaan Produk harus sebagai berikut:

a) Menunjukkan bahwa telah benar-benar memperhatikan proses
pengumpulan dan pengkajian ulang informasi tentang petunjuk
penggunaan oleh konsumen.
b) Menggambarkan kepedulian anda akan keamanan konsumen
c) Berisi referensi untuk melakukan pengujian, studi dan hasil analisa yang
mendukung informasi yang diberikan oleh dokumen yang disebutkan tadi.

4) Menyusun Diagram Alir

a) Menyiapkan Diagram Alir yang Rinci
Diagram alir harus mencakup seluruh tahapan dalam operasi produk
yang telah ditentukan dalam studi (lingkup rencana HACCP). Sebuah
diagram alir adalan penyajian yang mewakili tahapan-tahapan operasi
yang saling berkesinambungan. Diagram alir proses akan

7
 mengidentifikasi tahapan-tahapan proses yang penting (dari
penerimaan hingga perjalanan akhir produk yang sedang dipelajari.

Rincian yang tersedia harus cukup rinci dan berguna untuk tahapan
analisis potensi bahaya, namun harus ada kesetimbangan antara
keinginan untuk mencantumkan terlalu banyak tahapan dan keinginan
untuk menyederhanakan secara berlebihan sehingga rencana yang
dihasilkan menjadi kurang akurat dan kurang dapat diandalkan.

Pada tahapan ini, kemungkinan ada kesulitan tertentu dalam

pendefinisian tahapan operasi, dengan kata lain, seberapa jauh proses
tersebut harus dibagi dalam tahapan-tahapan proses tersendiri. Pada
prakteknya pembagian tahap operasi yang tepat akan memudahkan
analisis potensi bahaya.

Untuk menyiapkan diagram alir:

a) Mulai dengan membuat diagram yang paling detail yang berisi
operasi-operasi dasar proses tersebut.
b) Pertimbangkan urutan operasi-operasi dasar untuk menentukan
bagaimana beberapa operasi dasar dapat dikelompokkan
kembali dalam sebuah TAHAPAN proses.
c) Penyiapan diagram alir adalah tahapan yang sulit dan sangat
penting serta memerlukan pembahasan yang mendalam antar
seluruh anggtota tim HACCP.
d) Bila mana perlu, informasi pelengkap dapat berupa:

e) Masukan: bahan mentah, bahan baku, produk antara selama

proses
f) Karakteristik (parameter, kendala) tiap tahapan proses:
1) Aliran internal, termasuk tahap daur ulang
2) Parameter waktu dan suhu
3) Kondisi antar muka (perubahan dari satu tahap ke tahap
yang lain)
g) Kontak produk dengan lingkungan (kemungkinan kontaminasi
dan atau kontaminasi silang).
h) Prosedur pembersihan-disinfeksi dan proses
i) Kondisi penyimpanan dan distribusi peralatan dan produk
j) Petunjuk yang diberikan untuk penggunaan produk.

b. Penyiapan Skema Pabrik

8
 Sebuah skema pabrik harus dibuat untuk menggambarkan aliran produk
dan lalu lintas pekerja untuk memproduksi produk yang sedang dipelajari.
Diagram tersebut harus berisi aliran seluruh bahan baku dan bahan
pengemas mulai dari saat bahan-bahan tersebut diterima, disimpan,
disiapkan, diolah, dikemas/digunakan untuk mengemas, disimpan kembali
hingga didistribusikan.

Diagram alir pekerja harus menggambarkan pergerekan pekerja di dalam

pabrik termasuk ruang ganti, ruang cuci dan ruang makan siang. Lokasi
tempat cuci tangan dan cuci kaki (jika ada) juga harus dicatat. Skema ini
harus dapat membantu mengidentifikasi wilayah yang memungkinkan
terjadinya kontaminasi silang di dalam proses produksi.

Diantara semua informasi yang berharga yang harus dikumpulkan,

informasi-informasi berikut ini wajib diperoleh:

1) Bangunan: sifat, konstruksi, pengaturan

2) Sifat, fungsi dan jumlah tahapan proses
3) Kemungkinan terdapatnya wilayah yang dilindungi
4) Sifat sambungan dan peralatan
5) Aliran internal:
a) Gerakan udara
b) Penggunaan air
c) Pergantian staff

Skema pabrik harus memberikan informasi tentang:

1) Bagaimana kontaminasi silang dikendalikan
2) Bagaimana kontaminasi dari lingkungan dikendalikan
3) Bagaimana higiene perorangan dapat ditegakkan
4) Dimana resiko terjadinya kontaminasi silang

5) Verifikasi Diagram Alir Proses

Tim HACCP harus memverifikasi proses pengolahan yang sesungguhnya
dengan diagram alir dan skema pabrik pada seluruh tahapan dan jam
operasi dan bila mana perlu mengubah dokumen tersebut.

Tujuannya adalah memvalidasi asumsi-asumsi yang dibuat berdasarkan

tahapan-tahapan proses serta pergerakan produk dan pekerja di lokasi
pengolahan pangan. Seluruh anggota tim HACCP harus dilibatkan.

Proses verifikasi tahap ini harus diprioritaskan pada tinjauan tentang proses
yang dilakukan di pabrik pada waktu-waktu yang berbeda pada saat

9
 operasi, termasuk pada shift yang berbeda (bila ada). Pada shift yang
berbeda bisa terjadi perbedaan-perbedaan.

Selain itu, pada saat yang sama disarankan juga untuk:

a) Meninjau sistem pengawasan dan prosedur pencatatan (keberadaan,

dan ketersediaannya untuk digunakan oleh petugas yang berwenang,
pendistribusian kembali, peralatan yang digunakan. Kalibrasi peralatan
untuk pengukuran, dsb).
b) Menguji bagaimana operator memahami dan menerapkan prosedur
tertulis dan mengoperasikannya termasuk mengawasi dan melakukan
prosedur penyimpanan catatan.
c) Meninjau penerapan program-program yang disyaratkan sebelumnya.
Demi keakuratan studi HACCP, konfirmasi ini tidak boleh diabaikan. Pada
semua kasus, verifikasi akan menimbulkan penyesuaian kembali diagram
awal (diagram alir). Penyesuaian kembali yang dapat menampilkan situasi
sesungguhnya hanya dapat diperoleh dengan memperinci catatan tentang
jalannya operasi di lapang, di pabrik melalui pengamatan dan wawancara
dengan operator dan manajer suatu proses produksi.

Jika tahap ini tidak dilakukan dengan teliti maka analisis yang dilakukan
selanjutnya bisa keliru. Potensi bahaya yang sesungguhnya bisa tidak
teridentifikasi dan titik-titik yang bukan titik pengendalian kritis (CCP)
teridentifikasi sebagai CCP. Dengan demikian maka perusahaan telah
membuang-buang sumber daya dan tingkat keamanan produk menjadi
berkurang.

6) Tahap Analisis Pelaksanaan HACCP

Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa
bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk
mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap
bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan
produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan
analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang
mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke
tangan konsumen.

Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan
tindakan pencegahan(preventive measure), dan penentuan kategori resiko
atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan
daftar bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses,
diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan

10
produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya,
cara penyimpanan, dan lain sebagainya.

Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko

secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat
menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut
dapat dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A
sampai F .

Tabel 2. Karakteristik Bahaya

11
Tindakan pencegahan ( preventive measure ) adalah kegiatan yang dapat
menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman.
Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui
penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good
Manufacturing Practices) , SSOP ( Sanitation Standard Operational
Procedure) , SOP ( Standard Operational Procedure ), dan sistem
pendukung lainnya. Untuk menentukan resiko atau peluang tentang
terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko.
Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka
dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI ( Tabel 3 ). Selain itu, bahaya
yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya ( Tabel
4 ). Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan
mempertimbangkan peluang terjadinya ( reasonably likely to occur ) dan
keparahan ( severity ) suatu bahaya.

12
 Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam
penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam
rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan
atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya
bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu
dipertimbangkan dalam penetapan critical control point .

7) Menentukan Titik Pengendalian Kritis

a) Definisi
CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan
sebagai:

“CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik,

langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan
bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan

13
 sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah
diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu
atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.

Dengan demikian,:

“ Jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan

dimana pengendalian diperlukan untuk menjamin keamanan produk,
dan tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka
produk atau proses tersebut harus dimodifikasi pada tahapan tersebut
atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar dapat dikendalikan.”

b) Penentuan CCP
Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan
kecenderungan kemunculan potensi bahaya serta hal-hal yang dapat
dilakukan untuk menghilangkan, mencegah atau mengurangi potensi
bahaya pada suatu tahap pengolahan.

1) Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan

kemunculannya dalam hubungannya dengan hal-hal yang dapat
menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima.
2) Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan,
persiapan dan sebagainya.
3) Tujuan penggunaan produk.

14
Gambar 9. Diagram Pohon keputusan untuk penentuan titik kendali mutu
(Sumber : European Committee for Standardisation, 2004)

CCP yang terpisah tidak harus ditujukan untuk masing-masing potensi

bahaya. Namun demikian harus dilakukan usaha-usaha untuk menjamin
penghilangan, pencegahan atau pengurangan seluruh potensi bahaya
yang teridentifikasi.

Identifikasi CCP sesungguhnya sangat dibantu oleh pemahaman yang

benar terhadap pertanyaan-pertanyaan yang muncul dalam pohon
keputusan. Pemahaman ini sangatlah mendasar.

Contoh CCP antara lain: pemasakan, pengendalian formulasi,

pendinginan, dsb.

a) Pemasakan: bahan mentah yang digunakan sering kali

mengandung patogen, dengan demikian pengawasan pada saat

15
 penerimaan mungkin merupakan titik pengendalian kritis,
tergantung pada asal dan penggunaan produk tersebut. Jika ada
satu atau lebih tahapan selama pengolahan (misalnya pemasakan)
yang dapat mengilangkan atau mengurangi sebagian besar potensi
biaya biologis, maka pemasakan akan menjadi CCP (titik
pengendalian kritis).
b) Pengendalian formulasi bisa menjadi CCP. Beberapa bahan baku
mempengaruhi pH atau kadar Aw makanan sehingga dapat
mencegah pertumbuhan bakteri. Serupa dengan hal tersebut, garam
curing menciptakan lingkungan yang selektif untuk pertumbuhan
mikrobia. Nitrit pada jumlah yang cukup akan mencegah
pertumbuhan spora yang terluka karena panas. Dengan demikian,
pada produk-produk tertentu, konsentrasi garam yang cukup tinggi
serta nitrit dapat dimasukkan sebagai CCP dan diawasi untuk
menjamin keamanannya.
c) Pendinginan bisa menjadi CCP pada beberapa produk. Penurunan
suhu yang cepat pada makanan yang dipasteurisasi adalah proses
yang sangat penting karena pasteurisasi tidak mensterilkan produk
namun hanya mengurangi beban bakteri hingga ke tingkat tertentu.
Spora yang dapat bertahan pada proses ini akan tumbuh jika ada
pendinginan yang tidak tepat atau pendinginan yang tidak cukup
selama penyimpanan produk yang tidak stabil selama
penyimpanan.
d) Pada area yang sangat sensitif terhadap mikrobia (misalnya
pengemasan makanan siap santap), praktek-praktek higiene
tertentu mungkin harus dianggap sebagai CCP.
8) Menyusun Batas Kritis
Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus
dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini
akan memisahkan antara "yang diterima" dan "yang ditolak", berupa
kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin
bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis
haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas
tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan
persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini
biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para
ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.

16
 Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah :
apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP
mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk
menjamin keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat
digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar
garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan
sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk
mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut.
Tabel 5 menunjukkan contoh batas kritis suatu proses dalam industri
pangan.

9) Prosedur Pemantauan CCP

"Pengawasan adalah pengukuran atau pengawasan yang terjadwal dari
suatu CCP relatif dengan batas kritisnya.”

 Sistem pengawasan harus mampu mendeteksi seluruh penyimpangan

dari pengendalian

17
  Pengawasan idealnya harus dapat memberikan informasi ini tepat pada
waktunya agar dapat dilakukan penyesuaian yang perlu serta tindakan
perbaikan bila mana perlu.
 Jika mungkin, penyesuaian proses harus dapat dibuat ketika proses
pengawasan menunjukkan suatu trend yang mengarah pada hilangnya
pengenadalian pada titik-titik kritis, Penyesuaian harus diambil sebelum
terjadi penyimpangan.
 Data yang dihasilkan dari pengawasan harus di etrjemahkan dalam
dokumentasi tetrtulis dan dievaluasi oleh orang yang berwenang dan
memiliki pengetahuan serta kekuasan untuk melakukan tindakan
perbaikan bilamana perlu.
 Jika pengawasan tidak dilakukan terus menerus, maka jumlah atau
frekuensi pengawasan harus cukup untuk menjamin bahwa CCP masih
dibawah kendali.
 Semua catatan dan dokumen yang berhubungan dengan pengawasan
CCP harus ditandatangani oleh orang yang melakukan pengawasan dan
oleh petugas peninjau yang bertanggung jawab dalam perusahaan
tersebut.
Pada prakteknya, sistem pengawasan harus distandarisasi dengan
menyusun prosedur operasi yang sesuai dan dapat menjelaskan:

 Sifat dan prinsip pengujian, metode atau teknik yang digunakan Frekuensi
pengamatan, letak atau lokasi dilakukannya pengamatan
 Alat yang digunakan, proses atau rencana pengambilan sampel
 Tanggung jawab pengawasan an interpretasi hasil
 Peredaran informasi.

10) Penetapan Tidakan Koreksi

Tindakan koreksi atau perbaikan dilakukan apabila terjadi
penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang
dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat
risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya,
tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum
semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak
dipasarkan dan diuji keamanannya.

Tindakan perbaikan tertentu harus dikembangkan untuk masing-maisng

CCP dalam sistem HACCP agar dapat mengatasi penyimpangan
bilamana ada. Tindakan-tindakan ini harus dapat menjamin vahwa CCP
telah dikendalikan. Tindakan-tindakan yang dilakukan juga harus

18
 melibatkan penyingkiran produk. Penyimpangan dan prosedur
pembuangan produk harus didokumentasikan dalam sistem pencatatan
HACCP.

Tahapan yang dibuat harus memungkinkan pendefinisian tindakan yang

harus diambil ketika sistem pengawsan menunjukkan bahwa terjadi
pelalaian pelanggaran pengendalian pada suatu CCP.

Pada prakteknya, “tindakan perbaikan” yang dilakukan di sini

termasuk:

a) Tindakan sertamerta pada proses agar dapat segera kembali ke batas

yang disyaratkan
b) Tindakan sertamerta pada produk mungkin dipengaruhi oleh
penyimpangan yang teramati.
c) Tindakan yang berbeda untuk menghindari terulangnya
penyimpangan (tindakan perbaikan yang sesuai dengan seri ISO
9000)
Catatan yang dibuat harus berisi:

a) Sifat penyimpangan
b) Penyebab penyimpangan
c) Tindakan perbaikan yang dilakukan
d) Orang yang bertanggung jawab terhadap tindakan perbaikan
e) Tindakan lain yang dicapai
Semua penyimpangan yang mungkin terjadi tidak dapat diantisipasi
sehingga tindakan perbaikan tidak boleh dilakukan sebelumnya. Dengan
demikian disarankan untuk menduga kasus penyimpangan yang paling
sering terjadi dan atau mendefinisikan mekanismenya, pengaturannya, pihak
yang berwenang, serta tanggung jawab secara umum untuk diterapkan
setelah terjadi penyimpangan apapun juga.

11) Verifikasi Program HACCP

Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk
menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana
HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa
kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas
pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan verifikasi
misalnya:

a) Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat

b) Pemeriksaan kembali rencana HACCP

19
 c) Pemeriksaan catatan CCP
d) Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi
visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak
terkendalikan
e) Pengambilan contoh secara acak
f) Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan
kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari
rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan.
g) Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk
menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat
dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru
mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan
makanan oleh produk tersebut.
12) Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi
Prosedur HACCP harus didokumentasikan dan harus sesuai dengan
sifat dan ukuran operasi. Sistem pendokumentasian yang praktis dan
tepat sangatlah penting untuk aplikasi yang efeisien dan penerapan
sistem HACCP yang efektif.

Ada 3 hal yang termasuk dalam dokumen:

1. semua studi tentang dokumen HACCP yang berisi rincian tentang

pertimbangan ilmiah CCP (titik-titik pengendalian kritis), batas
kritis, sistem pengawasan dan tindakan perbaikan.
2. Dokumentasi tentang sistem: prosedur, cara operasi, instruksi kerja
yang mengacu pada setiap titik dalam metode tersebut. Dokumen-
dokumen ini menyusun rencana HACCP.
3. Penyimpanan catatan (studi laporan HACCP, hasil penerapan
sistem, pengambilan keputusan) sehingga dapat menggambarkan
penerapan permanen sistem HACCP.

Dokumen-dokumen ini harus terus diperbaharui dan ada di setiap

tempat ayng memerlukan. Sistem pendokumentasian ini juga harus
menjelaskan bagaimana orang-orang yang ada di pabrik dilatih untuk
menerapkan rencana HACCP dan harus memasukkan bahan-bahan
yang digunakan dalam pelatihan pekerja.

20
 BAB III PEMBAHASAN
A. Gambaran umum pabrik
Tempat pengolahan kue donat dan roti manis secara umum
BAK ISI MINYAK
RAK PENYIMPANAN ALAT MIXER
ALAT-ALAT

TOILET
OVEN
RAK-RAK TUMPUKAN BOX
RAK PENYIMPANAN LOYANG
BAHAN-BAHAN

1. Alamat dan Nomor Telepon

Alamat : Jl. Peninggaran Timur III, Kebayoran Lama, Jakarta Selatan
[Link] : 081218412804

2. Karyawan
Jumlah : 20 orang
Perilaku : baik
Jenis Kelamin : laki-laki
Pemeriksaan Kesehatan : tidak ada khusus. Hanya pada saat sakit
Struktur Organisasi : ada ( distribusi : 12 orang, produsen : 8 orang)

3. Waktu dan Jumlah Produksi

a. Waktu : Shift siang (09.00-19.00) 4 orang dan Shift malam (19.00-06.00) 4 orang
b. Jumlah: 400-500 kotak per hari. 1 kotak isi 20 roti

4. Alat dan Bahan-bahan

a. Alat :
1) Mixer besar
2) Oven
3) Penggorengan/ wajan besar

b. Bahan :
1) Tepung terigu
2) Margarine
3) Minyak goreng
4) Telur
5) Isian (keju,cokelat dan kacang hijau)

5. Proses mengolah Pangan

a) Siapkan semua bahan untuk membuat roti isi
b) Campur bahan lalu aduk dengan mixer, aduk sampai merata
c) Mencetak adonan dengan tangan secara manual

21
 d) Setelah dicetak tunggu hingga adonan mengembang
e) Setelah adonan mengembang lalu dipanggang di oven
f) Angkat roti manis yang sudah matang dan dikemas dikotak

B. Hygiene dan Sanitasi

1. Pekerja
Dalam proses pengolahan roti manis ini pekerja mencuci tangga tapi tidak menggunakan
APD dan pakaian tidak rapih, hanya menggunakan celana pendek dan baju kaos oblong
saja.

2. Kondisi pabrik
Kondisi pabrik terdapat atap dan dinding yang terbuat dari stainless steel yang aman dari
korosif. Selain itu alat-alat pengolahan terbuat dari stainless steel. Di dalam pabrik
terdapat APAR (Alat Pemadam Api Ringan) untuk K3. Tempat produksi berada di lantai
bawah dan lantai atas rumah pemilik pabrik tersebut. Dalam pabrik terdapat toilet. Untuk
penyimpanan bahan-bahan seperti kantung tepung dibiarkan terbuka. Sirkulasi udara baik
karna terdapat ventilasi udara. Lantai ruang produksi selama proses produksi tampak
kotor dan berceceran bahan.

3. Lingkungan pabrik
Lingkungan pabrik berada di pinggir lintasan kereta rel listrik dan wilayah sekitar cukup
bersih

4. Bahan baku
Bahan baku didapatkan dari pemasok. Kondisi tepung terigu di penyimpanan terdapat di
karung dan terdapat beberapa karung yang terbuka. Untuk bahan-bahan lain terbungkus
rapi dan ada yang terbuka kemasannya.

5. Kemasan
Roti manis yang sudah selesai tahap produksi di letakkan di box yang sudah tersedia.
Masing-masing box berisi 8 roti.

6. Distribusi
Untuk proses distribusi menggunakan kendaraan motor dan nantinya box-box tersebut di
tumpuk dan akan dikirimkan ke warung yang sudah bekerja sama.

C. HACCP dalam Proses Pembuatan Roti Manis

1. PEMBENTUKAN TIM HCCP
a. Pembentukan tim kelompok
Nama Tanggung Jawab
Indri Novia Kusuma Dokumentasi, mewawancarai narasumber,

22
 merekam pembicaraan narasumber dan
melihat proses produksi untuk memastikan
adanya CCP
Ashri Nur Fajri Mencatat informasi yang disampaikan oleh
narasumber dan mengamat setiap proses
produksi untuk memastikan adanya CCP
Ruth Chetlyn M. Mewawancarai dan mengamati setiap proses
produksi untuk memastikan adanya CCP
Tyas Noer Aisyah Dokumentasi, mewawancarai narasumber
dan mengamati setiap proses produksi untuk
memastikan adanya CCP

2. DESKRIPSI PRODUK

Deskripsi Keterangan
Nama Produk Roti Manis
Bahan baku yang digunakan Tepung Terigu, margarin, coklat, minyak
goreng, telur, keju dan kacang hijau
Karakteristik produk akhir Bentuk bulat, tekstur lembut dan berbau khas
roti serta berwarna kuning keemasan.
Metode pengolahan Goreng
Kondisi penyimpanan Di suhu ruang
Pengemasan -
Pengemasan untuk distribusi Box
Metode transportasi/distribusi Motor
Umur Simpan 4-5 hari

3. IDENTIFIKASI PENGGUNA

Deskripsi Keterangan
Nama Produk Aira Donat
Deskripsi Cara Konsumsi Dikonsumsi langsung
Pengguna Produk Konsumen dari semua kalangan masyarakat

23
4. DIAGRAM ALIR

Menyiapkan semua bahan

Mencampurkan semua bahan dengan mixer

Mencetak adonan manual dengan tangan

Mengisi adonan dengan isian

Mendiamkan adonan hingga mengembang

Memanggang adonan

Angkat hingga matang

Menata roti manis di wadah

Distribusi

5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

24
 Menyiapkan semua bahan

Mencampurkan semua bahan dengan mixer

Mencetak adonan manual dengan tangan

Mengisi adonan dengan isian

Mendiamkan adonan hingga mengembang

(30 menit)

Memanggang adonan dengan oven sampai

kuning kecoklatan

Angkat hingga matang

Menata roti manis di wadah box

Distribusi
6. ANALISIS PELAKSANAAN HACCP
Signifikasi Bahaya
No. Tahap Proses Bahaya Sumber Tingkat Tingkat
S/TS*
Bahaya Resiko
1 Penerimaan bahan
baku :
a. tepung terigu M Kontaminasi Udara Sedang Sedang TS
Hard flour mikroorganisme,
kapang
F Kotoran Proses produksi Rendah Rendah TS
K Mikotoksin Kapang Sedang Sedang TS

b. Air (2-40C) M Mikroba patogen Sumber air Sedang Sedang TS

K Logam berat : Pb, Hg, Sumber air, pipa Tinggi Sedang S
As air

25
 F Lumpur Sumber air Rendah Rendah TS
c. Instant active dry M Kontaminasi mikroba Udara Sedang Sedang TS
yeast pathogen

d. Gula pasir
K Bleaching agent Senyawa kimia Rendah Sedang TS

e. Garam
F Kotoran Proses produksi, Sedang Rendah TS
kemasan.
Udara,
f. Telur
M Salmonella, lingkungan, Tinggi Tinggi S
Campylobacter, C. wadah, kandang
perfringens, S. ayam
aureus, E. coli Induk ayam.
Clostridium
Botulinin botulinum. Tinggi Tinggi S
Lingkungan,
F Feses induk, kotoran kandang ayam. Sedang Rendah TS
Penyuntikan,
K Antibiotik, hormon. peternakan. Tinggi Sedang S

Sinar matahari,
g. Lemak
F Teroksidasi. oksigen. Sedang Rendah TS
(vegetable oil
Udara, wadah.
solid)
M Mikroba lipolitik. Sedang Rendah TS
Proses produksi,
h. Susu bubuk skim
M Salmonella sp., wadah, udara. Tinggi Tinggi S
Listeria
monocytogenes,
Escherichia coli,
Staphylococcus Proses produksi.
aureu. Produksi,
K Bahan kimia pengemasan. Sedang Rendah TS
pembersih.
F Logam (kawat), Rendah Tinggi TS
gelas, benda-benda Udara, wadah.
asing lain.
TS
i. Bread improver

26
 M Kontaminasi Rendah Sedang
mikroorganisme,
kapang.
2. Persiapan bahan
baku
a. Penyimpanan M Kontaminasi Udara, Tinggi Rendah TS
tepung terigu mikroorganisme. lingkungan
penyimpanan.
F Kotoran. Ruang Sedang Tinggi S
penyimpanan.
M Kontaminasi kutu Ruang
b. Sumber air untuk
tepung. penyimpanan.
produksi

M Kontaminasi Sumber air Tinggi Sedang S

mikroorganisme
(Salmonella,
koliform, [Link]).
K Kontaminasi logam Sumber air, Tinggi Rendah TS
berat. peralatan
c. Persiapan instant
penyaluran air.
active dry yeast

M Kontaminasi mikroba Udara dan Tinggi Sedang S

d. Penyimpanan
patogen. lingkungan
gula pasir
penyimpanan.
sebelum
digunakan
F Kontaminasi Kondisi Tinggi Sedang S
serangga dan benda lingkungan
e. Penyimpanan
asing. penyimpanan.
garam sebelum
digunakan

F Kontaminasi Kondisi Tinggi Sedang S

f. Pemilihan telur
serangga. lingkungan
yang akan
penyimpanan.
digunakan

M Salmonella Udara, Tinggi Sedang S

g. Penyimpanan
Campylobacter lingkungan
lemak
C. perfringens penyimpanan.

27
 S. aureus.

K Oksidasi lemak. Matahari dan Tinggi Sedang S

h. Penyimpanan dan oksigen karena
persiapan susu kondisi
bubuk skim penyimpanan.

Kontaminasi Kondisi Tinggi Tinggi S

i. Penyimpanan dan serangga, lingkungan
persiapan kontaminasi benda penyimpanan.
penggunaan asing.
bread improver
F Kontaminasi Kondisi Tinggi Sedang S
serangga, lingkungan
kontaminasi benda penyimpanan.
asing.

3. Penimbangan B Kontaminasi mikroba Alat timbangan, Rendah Sedang TS

bahan baku wadah, kontak
pekerja.
F Benda asing, logam Alat timbangan. Rendah Tinggi TS
4. Pencampuran
“Straight Mixing
Method”
a. Pencampuran M Kontaminasi mikroba Udara Tinggi Rendah S
bahan baku patogen.
K Kontaminasi logam. Pekerja. Tinggi Rendah TS
F Kontaminasi benda Pekerja, Sedang Tinggi S
asing (rambut, kerikil, Peralatan,
dan sebagainya). Kondisi sekitar
tempat produksi
Suhu dan waktu
Overfermented fermentasi yang
b. Proses dan M tidak sesuai. Sedang Sedang TS
kondisi
fermentasi
Kontaminasi mikroba Udara (akibat

28
 c. Proses M terpapar terlalu Tinggi Rendah TS
pembentukan Kontaminasi benda lama tanpa
adonan kembali F asing (rambut, kerikil, kondisi yang Sedang Tinggi S
dan sebagainya) tepat)
Pekerja,
lingkungan.
Over fermented
Suhu dan waktu
d. Proses fermentasi F fermentasi yang Sedang Sedang TS
lanjutan tidak sesuai.

5. Pembagian adonan M Staphylococcus Tangan pekerja, Sedang Sedang TS

(Dough Dividing) aureus peralatan.
F Kotoran, plastik, Peralatan, udara. Rendah Sedang TS
benda asing
6. Pemanggangan Tidak ada bahaya kontaminasi
7. Pendinginan F Kontaminasi debu, udara sedang sedang TS
serangga
8. Indexing M Kontaminasi mikroba Tangan pekerja, Sedang Sedang TS
Metode pemilihan kondisi
lingkungan,
kondisi tempat
dilakukannya
proses.

11. Pengemasan M Rekontaminasi Kemasan Rendah Tinggi TS

dengan mikroba
berbahaya.
K Bahan kimia beracun Proses produksi, Sedang Tinggi TS
yang berasal dari percetakan
tinta, cat, material kemasan
kemasan, bahan
perekat.

29
 Bahaya A Bahaya B Bahaya C Bahaya D Bahaya E Bahaya F Kategori Resiko
Produk
Roti Manis 0 + 0 + + + IV
Bahan Baku
Tepung Terigu 0 + 0 + + 0 III
Gula Pasir 0 0 0 + + 0 II
Margarin 0 + + + + 0 IV
Telur 0 + 0 + + 0 III

7. MENENTUKAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS (CCP)

30
 Tahapan Penyebab Signifikasi Bahaya CCP
No Jenis Bahaya
Proses Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4
1 Penerima B : mikroba Penyimpanan & T - - - Bukan
an bahan perusak ( Fungi CCP
kering Aspergillus /Kapang/bakteri
(tepung flavus) yang menempel
terigu) pada tepung
terigu
F : pasir, batu, Kemungkinan Y Y Y T CCP

31
 tanah, kontaminasi saat
pecahan kaca, penerimaan
serpihan bahan makanan.
kayu, dll
B : mikroba Tempat T - - - Bukan
perusak ( penyimpanan CCP
Aspergillus
Persiapa
flavus)
n bahan
K:- - -
2 makanan
F : pasir, batu, Lingkungan Y Y Y T CCP
(tepung
tanah, pabrik
terigu)
pecahan kaca,
serpihan
kayu, dll
B : mikroba Tempat dan T - - - Bukan
perusak suhu CCP
Aspergillus penyimpanan
Penimba flavus,
ngan Salmonella
Bahan
F : kotoran Kemungkinan T - - - Bukan
3 Baku
ayam, pasir, kontaminasi saat CCP
(Tepung
terigu batu, tanah, penerimaan
dan telur) pecahan kaca, bahan makanan.
serpihan
kayu, dll
K:- - - - - - -
Pencamp B : mikroba Tempat dan Y Y T T CCP
uran perusak suhu
4 bahan Aspergillus penyimpanan
baku flavus,
Salmonella
F : kotoran Kemungkinan Y Y Y T CCP
ayam, pasir, kontaminasi saat
batu, tanah, penerimaan
pecahan kaca, bahan makanan.
serpihan
kayu, dll
5 Pembagia B : mikroba Tempat dan Y Y Y Y Bukan
n adonan perusak suhu CCP
Aspergillus penyimpanan,
flavus, penjamah
Salmonella adonan
F : rambut, Kemungkinan Y Y Y Y Bukan

32
 keringat, kontaminasi saat CCP
pasir, batu, penerimaan
tanah, bahan makanan,
pecahan kaca, dan penjamah
serpihan makanan.
kayu, dll
Pemangg
6 Tidak ada kontaminasi
angan
B : bakteri Tidak T - - - Bukan
dari menggunakan CCP
penjamah APD (masker dan
penutup kepala)
saat mengangkat
loyang
Pendingi
7 F : seranga, Karyawan T - - - Bukan
nan
benda asing melakukan CCP
pekerjaan sambil
merokok dan
tidak
menggunakan
APD
B : bakteri Tidak Y Y Y T CCP
dari menggunakan
penjamah APD (masker dan
penutup kepala)
saat mengangkat
loyang
Pengema
8 F : seranga, Karyawan Y Y Y T CCP
san
benda asing melakukan
pekerjaan sambil
merokok dan
tidak
menggunakan
APD
B : bakteri Bakteri dari Y Y Y T CCP
dari penjamah dan
penjamah dan box makanan
box makanan yang kurang
9 Distribusi bersih
F : seranga, Wadah Y Y Y T CCP
benda asing, pendistribusian
debu tidak terjamin
kebersihannya

33
8. PENETAPAN BATAS KRITIS UNTUK SETIAP CCP

34
 Batas Kritis (Critical Limits)
No Tahapan Proses Jenis Bahaya
B : mikroba perusak Kualitas bahan baku baik, tidak
( Aspergillus flavus) terkontaminasi oleh mikroorganisme
Penerimaan
F : pasir, batu,
1 bahan kering
tanah, pecahan
(tepung terigu)
kaca, serpihan
kayu, dll
B : mikroba perusak Kualitas bahan baku baik, tidak
( Aspergillus flavus) terkontaminasi oleh mikroorganisme
Persiapan bahan
K:-
2 makanan
F : pasir, batu,
(tepung terigu)
tanah, pecahan
kaca, serpihan
kayu, dll
B : mikroba perusak Menggunakan alat timbangan yang
Aspergillus flavus, sesuai dengan standar, dan
Penimbangan Salmonella menggunakan alat berbahan stainless
Bahan Baku F : kotoran ayam, steel agar mudah dibersihkan
3
(Tepung terigu pasir, batu, tanah,
dan telur) pecahan kaca,
serpihan kayu, dll
K:-
B : mikroba perusak Menggunakan wadah sesuai dengan
Aspergillus flavus, standar, dan menggunakan alat
Salmonella berbahan stainless steel agar mudah
Pencampuran
4. F : kotoran ayam, dibersihkan
Bahan Baku
pasir, batu, tanah,
pecahan kaca,
serpihan kayu, dll
B : mikroba perusak Menggunakan APD seperti sarung
Aspergillus flavus, tangan, masker, dan penutup kepala,
Salmonella serta pegawai harus menggunakan
Pembagian F : rambut, pakaian yang rapi dan bersih
5
Adonan keringat, pasir,
batu, tanah,
pecahan kaca,
serpihan kayu, dll
Tidak ada
6 Pemanggangan
kontaminasi
B : bakteri dari Diletakkan di ruangan yang tertutup
penjamah supaya bebas dari kontaminasi udara
7. Pendinginan
F : seranga, benda bebas
asing
B : bakteri dari Menggunakan APD seperti sarung
penjamah tangan, masker, dan penutup kepala,
F : seranga, benda serta pegawai harus menggunakan
8. Pengemasan
asing pakaian yang rapi dan bersih. Wadah
dibersihkan hingga tidak ada lagi minyak 35
atau kotoran lain yang menempel
B : bakteri dari Box kemasan ditutup rapat untuk
penjamah dan box menghindari kontaminasi selama proses
 9. Penetapan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP

Tahapan Batas Kritis (Critical Pemantauan

Proses Limits) What How When Where Who
Kualitas bahan baku Mempe Menjami Sebelum Tempat Petugas
baik, tidak roleh n bahan proses penerimaa penerimaa
terkontaminasi oleh bahan kering pengolah n bahan n bahan
mikroorganisme kering yang an kering kering
yang digunaka berlangs
Penerimaan
baik. n bebas ung
bahan kering
dari
(tepung terigu)
cemaran
dengan
pengama
tan
subjektif.
Persiapan Kualitas bahan baku Mempe Menjami Sebelum Tempat Petugas
bahan makanan baik, tidak roleh n bahan proses persiapan persiapan
(tepung terigu) terkontaminasi oleh bahan makanan pengolah bahan bahan
mikroorganisme makana yang an makanan. makanan
n yang digunaka berlangs
baik. n bebas ung
dari
cemaran

36
 dengan
pengama
tan
subjektif
Menggunakan alat Penggu Mengont Sebelum Tempat Petugas
timbangan yang sesuai naan rol dan proses penimban penimban
dengan standar, dan alat mengam pengolah agan gan bahan
menggunakan alat terstan ati proses an bahan baku
berbahan stainless dar dan penimba berlangs baku
steel agar mudah aman ngan ung
dibersihkan bahan
Penimbangan
baku
Bahan Baku
menggun
(Tepung terigu
akan alat
dan telur)
timbanga
n sesuai
standar
dan alat
bahan
stainless
steel.
Menggunakan wadah Penggu Menggun Sebelum Tempat Petugas
sesuai dengan standar, naan akan proses proses pencampu
dan menggunakan alat alat wadah pengolah pencampu ran bahan
berbahan stainless terstan sesuai an ran bahan baku
Pencampuran
steel agar mudah dar dan standar berlangs baku
Bahan Baku
dibersihkan aman dan alat ung.
berbahan
stainless
steel.
Menggunakan APD Mengo Menetap Sebelum Tempat Petugas
seperti sarung tangan, ntrol kan proses proses pembagia
masker, dan penutup hygiene peratura pengolah pengolaha n adonan
kepala, serta pegawai dan n yang an n roti
Pembagian harus menggunakan sanitasi menghar berlangs
Adonan pakaian yang rapi dan pekerja uskan ung.
bersih /karya karyawan
wan. menggun
akan
APD.
Pemanggangan - - - - - -
Pendinginan Diletakkan di ruangan Kontrol Mengont Selama Tempat Petugas
yang tertutup supaya proses rol dan proses Pengolaha pendingin

37
 bebas dari kontaminasi pendin mengam pendingi n roti an
udara bebas ginan. ati proses nan
pendingi berlangs
nan. ung.
Menggunakan APD Mengo Menetap Sesudah Tempat Petugas
seperti sarung tangan, ntrol kan proses penyimpa pengemas
masker, dan penutup hygiene peratura pengolah nan roti. an
kepala, serta pegawai dan n yang an
harus menggunakan sanitasi menghar selesai.
pakaian yang rapi dan pekerja uskan
bersih. Wadah /karya karyawan
dibersihkan hingga wan. menggun
tidak ada lagi minyak akan APD
atau kotoran lain yang dan
Pengemasan
menempel menggan
ti wadah
penyimp
anan
dengan
container
yang
terbuat
dari
plastik.
Box kemasan ditutup Penggu Menggan Sebelum Tempat Petugas
rapat untuk naan ti wadah proses penyimpa distribusi
menghindari alat selama distribusi nan dan
kontaminasi selama yang proses dilakuka selama
proses pendistribusian. terstan distribusi n. distribusi
dar dan dengan dilakukan.
aman. menggun
akan
Distribusi
container
terbuat
dari
plastik
yang
dilengkap
i dengan
penutup.

10. Tahapan Tindakan Koreksi untuk Pennyimpangan yang Mungkin Terjadi (Prinsip 5)

38
 Tindakan Koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan
pada CCP menunjukkan penyimpanan batas kritis (kehilangan kendali) karena jika
kendali hilang, maka produk menjadi tidak memenuhi syarat. Dalam pelaksanaannya
terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu :

a. Tidakan Segera (Immediete Action), yaitu penyesuaian proses agar menjad terkontrol
kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan.

b. Tindakan Pencegahan (Preventive Ation), yaitu pertanggungjawaban untuk tindakan

koreksi dan penccatatan tindakan koreksi.

11. Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)

Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan baha rencana HACCP
sudah valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah diimplementasikan seperti
yang direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau
evaluasi lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana
HACCP. Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan
kegiatan operasional sehari-hari dan akan menghasilkan produk (makanan) dengan mutu
baik dan/atau aman untuk dikonsumsi. Secara spesifik, prosedur verifikasi harus
menjamin bahwa:

a. Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepat untuk mencegah timbulnya

bahaya proses dan bahaya produk.
b. Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan.
c. Internal audit, pengujian mikrobiologi/kimia pada produk akhir tercatat.

12. Pencatatan dan Dokumentasi (Prinsip 7)

Dokumen atau Rekaman Data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah
dilakukan. Dokumen diisusun dengan menggunakan formulir/boring. Dokumen tersebut
dapat digunakan (1) untuk keperluan inspeksi dan (2) untuk mempelajari kerusakan
yang mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi yang sesuai.
Jenis Dokumen (Rekaman Data) yang harus ada dalam penyusunan rencana HACCP
adalah:

39
 - Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya
- Dokumen Pemantauan
- Dokumen Tindakan Koreksi
- Dokumen Verifikasi.
Dengan telah disusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah penyusunan rencana HACCP. Rencana HACCP dapat
berubah jika terjadi perubahan pada bahan baku, tata letal pabrik, penggantian peralatan, perubahan program
pembersihan/sanitasi, penerapan prosedur-prosedur baru, perubahan kelompok konsumen produk dan adanya informasi baru
tentang suatu bahaya.
Penetapan CCP, penentuan batas kritis, penetapan prosedur monitoring, penetapan tindakan koreksi, penentuan prosedur
verifikasi dan dokumentasi yang baik selanjutnya di tuangkan dalam tabel HACCP Plan.
Batas Kritis Pemantauan
Tahapan Tindakan
(Critical What How When Where Who Verifikasi Dokumentasi
Proses Koreksi
Limits)
Penerimaan Kualitas bahan Memper Menjamin Sebelum Tempat Petugas
bahan kering baku baik, tidak oleh bahan proses peneri penerim
Review
(tepung terkontaminasi bahan kering yang pengola maan aan
Mengganti kondisi
terigu) oleh kering digunakan han bahan bahan Rekaman
bahan kering bahan
mikroorganisme yang bebas dari berlangs kering kering proses
yang terjamin kering
baik. cemaran ung penerimaan
kebersihannya. secara
dengan
subjektif
pengamata
n subjektif.
Persiapan Kualitas bahan Memper Menjamin Sebelum Tempat Petugas Mengganti Review Rekaman
bahan baku baik, tidak oleh bahan proses persiap persiapa bahan kondisi proses
makanan terkontaminasi bahan makanan pengola an n bahan makanan yang bahan persiapan
(tepung oleh makanan yang han bahan makana terjamin makanan
terigu) mikroorganisme yang digunakan berlangs makana n kebersihannya. secara
baik. bebas dari ung n. subjektif
cemaran
dengan
 pengamata
n subjektif
Penimbangan Menggunakan Penggun Mengontro Sebelum Tempat Petugas
Bahan Baku alat timbangan aan alat l dan proses penimb penimba
yang sesuai terstanda mengamati pengola anagan ngan
dengan standar, r dan proses han bahan bahan
dan aman penimbang berlangs baku baku
menggunakan an bahan ung
Penimbangan
alat berbahan baku Review
kembali jika Rekaman
stainless steel mengguna proses
bahan baku proses
agar mudah kan alat penimban
tidak sesuai penimbangan
dibersihkan timbangan gan
jumlah.
sesuai
standar
dan alat
bahan
stainless
steel.
Pencampura Menggunakan Penggun Mengguna Sebelum Tempat Petugas Review
n Bahan Baku wadah sesuai aan alat kan wadah proses proses pencam kondisi
Mengganti
dengan standar, terstanda sesuai pengola penca puran wadah
wadah yang Rekaman form
dan r dan standar han mpuran bahan dan alat
sesuai dengan kondisi wadah
menggunakan aman dan alat berlangs bahan baku setiap
standar dan dan alat secara
alat berbahan berbahan ung. baku bulan,
alat berbahan rutin
stainless steel stainless pemelihar
stainless steel
agar mudah steel. aan
dibersihkan bulanan.
Pembagian Menggunakan Mengont Menetapka Sebelum Tempat Petugas Teguran, Review Rekaman
Adonan APD seperti rol n proses proses pembagi pelatihan hygiene sanitasi
sarung tangan, hygiene peraturan pengola pengol an hygiene dan dan pekerja.
masker, dan dan yang han ahan adonan sanitasi sanitasi

1
 penutup kepala, sanitasi mengharus berlangs roti
serta pegawai pekerja/k kan ung. pekerja,
harus aryawan. karyawan menyediakan
pekerja.
menggunakan mengguna APD untuk
pakaian yang kan APD. pekerja.
rapi dan bersih
Pemanggang - - - - - - - - -
an
Pendinginan Diletakkan di Kontrol Mengontro Selama Tempat Petugas Menjaga
ruangan yang proses l dan proses Pengola pendingi kebersihan
Kalibrasi
tertutup supaya pendingi mengamati pendingi han roti nan ruangan Rekaman
ruangan
bebas dari nan. proses nan pendinginan udara dan
untuk
kontaminasi pendingina berlangs agar bebas suhu
pendingin
udara bebas n. ung. dari diruangan.
an roti
kontaminasi
udara bebas
Pengemasan Menggunakan Mengont Menetapka Sesudah Tempat Petugas Teguran, Review Rekaman
APD seperti rol n proses penyim pengem pelatihan hygiene sanitasi
sarung tangan, hygiene peraturan pengola panan asan hygiene dan dan pekerja dan
masker, dan dan yang han roti. sanitasi sanitasi form kondisi
penutup kepala, sanitasi mengharus selesai. pekerja, pekerja, wadah secara
serta pegawai pekerja/k kan menyediakan kondisi rutin.
harus aryawan. karyawan APD untuk wadah
menggunakan mengguna pekerja dan setiap
pakaian yang kan APD membersihkan bulan,
rapi dan bersih. dan wadah hingga pemelihar
Wadah membersih tidak ada aan
dibersihkan kan wadah minyak atau bulanan.
hingga tidak hingga kotoran yang
ada lagi minyak tidak ada menempel
atau kotoran minyak

2
 lain yang atau
menempel kotoran
yang
menempel
Distribusi Box kemasan Penggun Mengganti Sebelum Tempat Petugas
ditutup rapat aan alat wadah proses penyim distribus
untuk yang selama distribus panan i
menghindari terstanda proses i dan
kontaminasi r dan distribusi dilakuka selama Review
selama proses aman. dengan n. distribu Mengganti box kondisi
pendistribusian. mengguna si dengan box setiap Rekaman form
kan dilakuk container bulan, kondisi box
container an. berbahan pemelihar secara rutin.
terbuat dasar plastik. aan
dari plastik bulanan.
yang
dilengkapi
dengan
penutup.

3
 BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dalam pelaksanaan HACCP kelompok kami berkunjung ke produksi roti manis di
pabrik aira donat Kebayoran Lama, Jakarta Selatan. Pabrik aira donat memiliki 20 orang
karyawan yang semuanya berjenis kelamin laki-laki. Dalam hygiene dan sanitasi dalam
proses pengolahan roti manis para pekerja mencuci tangan tetapi tidak menggunakan
APD dan pakaian tidak rapih, hanya menggunakan celana pendek dan kaos oblong.
Kondisi pabrik beratap dan dinding yang terbuat dari stainless steel yang aman dari
korosif, alat-alat pengolahan juga terbuat dari stainless steel, di dalam pabrik terdapat
APAR (Alat Pemadam Api Ringan) dan K3. Kondisi bahan baku berupa tepung terigu di
simpan di karung dan terdapat karung yang terbuka, untuk bahan yang lain terbungkus
rapih dan ada yang terbuka kemasannya. dalam pengemasan roti manis setelah selesai
tahap produksi kemudian di letakan di box dan langsung di distribusikan menggunakan
motor ke warung yang sudah bekerja sama.
3.3 Dokumentasi

1
 DAFTAR PUSTAKA
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Implementasinya dalam Industri Pangan (Ir. Sere
Saghranie Daulay, [Link])

[Link]