LAPORAN MINI RISET

KETEPATAN KONVERSI BDD LABU SIAM DAN KACANG PANJANG DI

RSUP PERSAHABATAN

Disusun Oleh :

Husnul Khatimah P2.[Link]

Elisa Amalia P2.[Link]

Listia Windasari P2.[Link]

Livea Syafira P2.[Link]

Puspita Anggreni P2.[Link]

Siti Sarah Sakinah P2.[Link]

Tazkiyyah Khanifah Susanti P2.[Link]

PROGRAM STUDI DIPLOMA III JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka
pencapaian status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Depkes 2013,Idta
Ruslita, 2012).

Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan
dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme
tubuh. Pelayanan gizi yang diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan gizi dalam
keadaan sakit atau sehat selama mendapat perawatan.

Salah satu hal penting dalam penyelenggaraan makanan yaitu jumlah bahan
makanan, proses persiapan dan standar porsi yang dihasilkan, hal ini dikarenakan
jumlah bahan makanan, serta proses persiapan berpengaruh terhadap standar porsi
yang dihasilkan. Jumlah bahan makanan harus ditetapkan secara teliti agar didapat
standar porsi sesuai dengan yang telah direncanakan sebelumnya sehingga dapat
memenuhi kebutuhan klien (Mukrie,1990), serta dalam proses persiapan bahan
makanan khususnya sayuran, harus di bersihkan sesuai BDD agar tidak terjadi
kekurangan bahan dalam proses pemorsian dan sesuai dengan standar porsi.

Labu siam adalah sayuran yang memiliki kulit dan getah yang banyak. Dalam
mengonsumsi labu siam, dilakukan proses persiapan dimana didalam proses tersebut
dilakukan pengupasan kulit, pencucian sayur, dan pemotongan labu siam sesuai jenis
produk. Di karenakan labu siam memiliki kulit luar yang cukup keras jadi pengupasan
kulit biasa menggunakan pisau untuk membersihkannya. Dalam proses pengupasan
kulit labu sering kali di temukan pengupasan yang terlalu tebal sehingga daging labu
siam terbuang dan memberikan hendling lost yang besar. Begitu pula dengan kacang
panjang, selama proses persiapan kacang panjang, sering kali ditemukan pemotongan
kedua ujung kacang panjang yang terlalu besar di karenakan proses pemotongan
dilakukan dengan jumlah banyak untuk mempercepat kerja pembersihan kacang
 panjang itu sendiri, dimana letak kacang panjang tidak tersusun rapih agar poses cepat
dilakukan, jurumasak seringkali langsung memotong dengan jarak ± 8 cm dari ujung
kacang panjang sehingga banyak kacang panjang yang terbuang.

Atas dasar observasi tersebut, diadakan penelitian kecil untuk mengetahui hasil
rata - rata persen BDD labu siam dan kacang panjang yang digunakan untuk konsumsi
pasien di RSUP Persahabatan, yang dapat dibandingkan dengan buku pedoman
konversi BDD kementerian kesehatan tahun 2014 sebagai acuan penelitian ini.

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka ingin dilakukan penelitian kecil

dengan judul “Ketepatan Konversi BDD Labu Siam dan Kacang Panjang di RSUP
Persahabatan”.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui ketepatan Konversi BDD (Berat Dapat Dimakan) labu siam
dan kacang panjang di RSUP Persahabatan.
2. Tujuan Khusus
a. Mengidentifikasi berat kotor labu siam dan kacang panjang sesuai
dengan Bon.
b. Mengidentifikasi berat bersih labu siam dan kacang panjang .
[Link] proses persiapan labu siam dan kacang panjang.
d. Menganalisis konversi BDD (Berat Dapat Dimakan) labu siam dan
kacang panjang sesuai dengan standar konversi BDD kementerian kesehatan
RI tahun 2014.
C. Manfaat
1. Bagi Instalasi Gizi RSUP Persahabatan
Sebagai evaluasi terhadap hasil konversi berat dapat dimakan labu siam dan
kacang panjang sesuai dengan standar konversi BDD kementerian kesehatan R!
tahun 2014.
2. Bagi Penulis
Sebagai pembelajaran dan pengalaman penulis untuk mengetahui ketepatan
BDD labu siam dan kacang panjang di RSUP Persahabatan.

D. Waktu Pelaksanaan
Waktu pelaksanaan penelitian ini dimulai pada tanggal 8 Maret 2019 – 12 Maret 2019.

E. Tempat Pelaksanaan
Dapur bagian ruang persiapan di RSUP Persahabatan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Labu Siam
Labu siam (Sechium edule (Jacq.) Sw.) merupakan tanaman subtropis dan
termasuk ke dalam spesies cucurbitaceus yang sering digunakan sebagai bahan
makanan. Tanaman ini berasal dari Meksiko dan telah dibudidayakan sejak zaman pra-
Kolombia (Saade, 1996). Labu siam termasuk salah satu komoditas yang sangat mudah
ditemukan, hal ini sesuai dengan data statistik yang menyatakan bahwa produksi labu
siam dari tahun 2000 hingga tahun 2012 mengalami peningkatan yaitu dari 158.654 ton
menjadi 428.083 ton (BPS, 2013).
Di dalam 100 gr labu siam terkandung 6.5 karbohidrat, 0.6 protein, 0.3 mineral
dan 14 mg kalsium. Dalam bidang pengobatan, labu siam memiliki aktivitas diuretik,
antihiperlipidemia, antiinflamasi (Sateesh et al., 2012), dan penurunan kadar glukosa
darah (Putri, 2012). Saponin sangat bermanfaat dalam menghambat dan mencegah
penyerapan kolesterol dalam tubuh. Alkaloid mampu meperlancar peredaran darah
sehingga dapat mencegah stroke, sedangkan tanin memiliki aktivitas antimikroba.
Senyawa polifenol, antosianin, dan flavonoid memiliki aktivitas antioksidan, menurunkan
risiko penyakit jantung, menurunkan tekanan darah, membantu mencegah kanker, dan
membantu menghentikan proses inflamasi (Higgins, 2004; Mélo et al., 2006).
Mutu buah labu dan daya awetnya selama penyimpanan ditentukan oleh tingkat
kematangan buah waktu pemetikan. Tingkat kematangan yang tepat akan mengurangi
kerusakan dan akan mempunyai umur kesegaran yang lebih panjang. Buah labu yang
dipetik muda segera mengalami perubahan sifat fisikokimia dan menyebabkan
kerusakan buah (Budiman, et al, 1984).

B. Kacang Panjang
Kacang panjang merupakan salah satu jenis sayuran yang cukup populer di
masyarakat. Akan tetapi tidak semua orang banyak menyukai kacang panjang
khususnya anak-anak. Menurut penelitian Soetiarso dan Marpaung (1996) menunjukkan
bahwa preferensi konsumen rumah tangga terhadap kualitas kacang panjang antara lain
memiliki panjang polong yang sedang (40-60 cm), polong yang renyah dan rasa polong
yang manis.
Kacang panjang mengandung enam antosianin (sianidin 3-O-galaktosida,
sianidin 3-O-glukosida, delfinidin 3-O-glukosida, malvidin 3-O-glukosida, peonidin3-O-
glukosida, dan petunidin 3-O-glukosida), flavonol atau glikosida flavonol (kaempferol 3-
O-glukosida, quersetin, quersetin 3-O-glukosida, kuersetin 3-O-6′-asetilglukosida) (Wong
and Chang, 2004), aglikon flavonoid (kuersetin, kaempferol, isorhamnetin) (Lattanzio et
 al., 2000). Daun dan akarnya mengandung saponin dan polifenol (Hutapea, 1994).
Selain itu juga mengandung protein, karbohidrat, lemak, serat, kalsium, besi, fosfor,
potasium, sodium, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, dan niasin (Handri and Rafira,
2003). Kandungan senyawa-senyawa di dalam kacang panjang ini berperan dalam
proses proliferasi, diferensiasi, dan sintesis protein di sel target yang berbeda-beda.
Secara empiris, tanaman kacang panjang dimanfaatkan untuk merawat dan
memperbesar payudara (Aryati, 2001).

Kualitas hasil produksi kacang panjang dapat dilihat dari segi rasa dan
kandungan gizi di dalamnya. Rasa yang manis dan kandungan vitamin yang tinggi
menjadikan kacang panjang sebagai komoditas dengan nilai ekonomi yang cukup tinggi.
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2014), produksi kacang panjang selama lima
tahun terakhir cenderung menurun dari tahun sebelumnya. Produksi tanaman kacang
panjang dari tahun 2009 sampai dengan 2013 secara berturut-turut yaitu 483,793
ton/tahun, 489,449 ton/ tahun, 458,307 ton/ tahun, 455,615 ton/ tahun, dan 450,859 ton/
tahun.

C. Standar BDD (Berat Dapat Dimakan) Labu Siam dan Kacang Panjang

Bahan yang dapat dimakan (BDD) adalah Bagian yang Dapat

Dimakan, atau bagian dari bahan mentah yang sudah bersih dan siap dikonsumsi atau
dimasak dan kadar zat gizi disajikan per 100 gr.
BDD labu siam dan kacang panjang menurut buku pedoman konversi BDD
bahan makanan.

Bahan Makanan BDD( %)

Labu Siam 83
Kacang Panjang 92

Standar porsi sayuran di RSUP Persahabatan sebesar 100 gr/porsi dalam bahan
mentah, dan dalam pelaksanaannya didalam proses persiapan sering didapatkan hasil
berat yang tidak sesuai dengan BDD yang seharusnya.

BAB III

HASIL PEMBAHASAN

A. Alat, Bahan dan Prosedur Penlitian Labu Siam

 1. Bahan : Labu Siam

2. Alat :

Alat yang digunakan dalam penelitian ini melengkapi

- Timbangan Bahan Makanan Digital

- Wadah penimbangan yang tidak membuat bias berat pada bahan makanan

3. Prosedur Penelitian :

- Melakukan pengembalian sampel secara random

- Ambil sampel labu siam yang paling banyak lalu timbang sampel labu siam
tersebut

- Perhatikan jumlah labu siam dan total timbangan labu siam yang didapatkan, lalu
hitung rata-rata labu siam yang di dapatkan

B. Hasil Penelitian Labu Siam

1. Hasil penelitian hari pertama tanggal 8 Maret 2018

Hasil penimbangan sampel BK ( berat kotor ) pada labu siam adalah 3,5 kg dan
mendapatkan BB ( berat bersih ) labu siam yaitu 3 kg.

BDD untuk labu siam pada tanggal 8 maret 2019 sebesar 85,7 % berikut
perhitungannya :

berat bersi h
BDD = X 100 %
berat kotor

3 kg
X 100 % = 85,7 %
3,5 kg
2. Hasil penelitian hari pertama tanggal 9 Maret 2018

Hasil penimbangan sampel BK ( berat kotor ) pada labu siam adalah 5 kg dan
mendapatkan BB ( berat bersih ) labu siam yaitu 4,15 kg.

BDD untuk labu siam pada tanggal 9 maret 2019 sebesar 83 % berikut
perhitungannya :
 berat bersi h
BDD = X 100 %
berat kotor

4,15 kg
X 100 % = 83 %
5 kg

3. Hasil penelitian hari pertama tanggal 11 Maret 2019

Hasil penimbangan sampel BK ( berat kotor ) pada labu siam adalah 23,5 kg dan
mendapatkan BB ( berat bersih ) labu siam yaitu 18 kg.

BDD untuk labu siam pada tanggal 11 maret 2019 sebesar 76 % berikut
perhitungannya :

berat bersi h
BDD = X 100 %
berat kotor

18 kg
X 100 % = 76
23,5 kg

4. Hasil penelitian hari pertama tanggal 12 Maret 2019

Hasil penimbangan sampel BK ( berat kotor ) pada labu siam adalah 6 kg dan
mendapatkan BB ( berat bersih ) labu siam yaitu 5 kg.

BDD untuk labu siam pada tanggal 12 Maret 2019 sebesar 83 %, berikut
perhitungannya :

berat bersi h
BDD = X 100 %
berat kotor

5 kg
X 100 % = 83 %
6 kg

5. Standar porsi di RSUP Persahabatan

 Untuk standar yang telah ditentukan di Instalasi Gizi pada sayuran untuk BK ( Berat
Kotor ) sebesar 100 gr per porsi dengan BDD 83 gr per porsi.

6. Standar porsi DBMP

Untuk standar porsi sayur di DBMP telah ditentukan 100 gr dalam satu porsi,
sehingga apabila dalam 3,5 kg sayur didapatkan 35 porsi .

C. Alat, Bahan dan Prosedur Penlitian Kacang Panjang

1. Bahan : Kacang Panjang

2. Alat :

Alat yang digunakan dalam penelitian ini melengkapi

- Timbangan Bahan Makanan Digital

- Wadah penimbangan yang tidak membuat bias berat pada bahan makanan

3. Prosedur Penelitian :

- Melakukan pengembalian sampel secara random

- Ambil sampel kacang panjang yang paling banyak lalu timbang sampel kacang
panjang tersebut

- Perhatikan jumlah kacang panjang dan total timbangan kacang panjang yang
didapatkan, lalu hitung rata-rata kacang panjang yang di dapatkan

D. Hasil Penelitian Kacang Panjang

1. Hasil penelitian hari pertama tanggal 8 Maret 2019

Hasil penimbangan sampel BK ( berat kotor ) pada kacang panjang adalah 4,25
kg dan mendapatkan BB ( berat bersih ) kacang panjang yaitu 2,86 kg.

BDD untuk kacang panjang pada tanggal 8 Maret 2019 sebesar 67 %, berikut
perhitungannya :

berat bersi h
BDD = X 100 %
berat kotor

4,25 kg
X 100 % = 67
2,86 kg
2. Hasil penelitian hari pertama tanggal 9 Maret 2019

Hasil penimbangan sampel BK ( berat kotor ) pada kacang panjang adalah 20 kg

dan mendapatkan BB ( berat bersih ) kacang panjang yaitu 16,8 kg.

BDD untuk kacang panjang pada tanggal 9 maret 2019 sebesar 84 % , berikut
perhitungannya :
berat bersi h
BDD = X 100 %
berat kotor

16,8 kg
X 100 % = 84
20 kg
3. Hasil penelitian hari pertama tanggal 11 Maret 2019

Hasil penimbangan sampel BK ( berat kotor ) pada kacang panjang adalah 6 kg

dan mendapatkan BB ( berat bersih ) kacang panjang yaitu 4 kg.

BDD untuk kacang panjang pada tangal 11 maret 2019 sebesar 66 % berikut
perhitungannya :

berat bersi h
BDD = X 100 %
berat kotor

4 kg
X2018
4. Hasil penelitian hari pertama tanggal 126 Maret 100 % = 66 %
kg

Hasil penimbangan sampel BK ( berat kotor ) pada kacang panjang adalah 1,5
kg dan mendapatkan BB ( berat bersih ) kacang panjang yaitu 1,2 kg.

BDD untuk kacang panjang pada tanggal 12 maret 2019 sebesar 80 % berikut
perhitungannya :

berat bersi h
BDD = X 100 %
berat kotor

5. Standar porsi di RSUP Persahabatan 1,2 kg

X 100 % = 80 %
1,5 kg
 Untuk standar yang telah ditentukan di Instalasi Gizi pada sayuran untuk BK ( Berat
Kotor ) sebesar 100 gr per porsi dengan BDD 92 gr per porsi.

6. Standar porsi DBMP

Untuk standar porsi sayur di DBMP telah ditentukan 100 gr dalam satu porsi,
sehingga apabila dalam 3,5 kg sayur didapatkan 35 porsi.

E. Pembahasan

Berdasarkan pedoman konversi telah ditetapkan untuk BDD sayur pada labu siam yaitu
sebesar 83 % dan untuk BDD kacang panjang yaitu sebesar 92 %. Didapatkan hasil selama
4 kali dalam penelitian untuk BDD labu siam pada hari pertama sebesar 85,7 % dari berat
bersih dibagi dengan berat kotor pada labu siam, sedangkan pada hari kedua untuk labu
siam sebesar 83 %, untuk hari ketiga sebesar 76 % dan hari keempat sebesar 83 %.

Jika dilakukan perbandingan untuk rata-rata pada labu siam dari hari pertama sampai hari
keempat didapatkan hasil sebesar 81,4 %. Didapatkan rata-rata hasil pada hari pertama
sampai hari keempat mengalami penurunan pada hari ke 3 dari berat 83% menjadi 76 %.
Pada penelitian labu siam untuk BDD dapat dikatakan baik karena sudah mendapatkan hasil
sesuai dengan konversi yang telah ditetapkan yaitu sebesar 83 %.

Selanjutnya pada BDD kacang panjang berdasarkan pedoman konversi untuk BDD
sayur pada kacang panjang yaitu sebesar 92 %. Didapatkan hasil selama 4 kali dalam
penelitian untuk BDD kacang panjang pada hari pertama sebesar 67 % dari berat bersih
dibagi dengan berat kotor pada kacang panjang, sedangkan pada hari kedua untuk kacang
panjang sebesar 84 %, untuk hari ketiga sebesar 66 % dan hari keempat sebesar 80 %.

Jika dilakukan perbandingan untuk rata-rata pada kacang panjang dari hari pertama sampai
hari keempat didapatkan hasil sebesar 74,25 %. Didapatkan rata-rata untuk hasil hari
pertama sampai dengan keempat belum ada yang memenuhi persen BDD pada kacang
panjang karena hasil yang didapat dibawah 92 %.
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Berdasarkan hasil dan pembahasan untuk hari pertama sampai hari keempat pada
labu siam didapatkan pada hari ketiga tidak sesuai dengan standar BDD yang telah
ditentukan yaitu sebesar 83 %.

2. Berdasarkan hasil dan pembahasan untuk hari pertama sampai hari keempat pada
kacang panjang didapatkan hasil yang tidak sesuai dengan standar BDD yang telah
ditentukan yaitu sebesar 92 %.

3. Didapatkan hasil rata-rata BDD pada labu siam dari hari pertama sampai hari
keempat yaitu sebesar 81,4 %

4. Didapatkan hasil rata-rata BDD pada kacang panjang dari hari pertama sampai hari
keempat yaitu sebesar 74,25 %

5. Dapat diketahui bahwa pengupasan kulit labu siam terlalu tebal sehingga rata – rata
BDDnya kurang dari 83 %..

6. Dapat diketahui bahwa pemotongan kacang panjang kurang baik dan atau adanya
kacang panjang yang tidak sesuai spesiikasi seperti berlubang dan busuk sehingga
rata – rata BDDnya kurang dari 92 %.

B. Saran

1. Lebih memperhatikan saat penerimaan bahan makanan dari supplier untuk memilih
sayur yang baik

2. Melakukan kesepakatan mengenai kesesuaian pemotongan khususnya kacang

panjang terhadap permintaan di Instalansi Gizi

3. Melakukan penyuluhan dan pemahaman mengenai pengupasan kulit labu siam yang
baik dan benar,