BIOPROSES DALAM PEMBUATAN ROTI

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Dasar Mikrobiologi Industri

Dosen Pengampu: Drs. Margono

PAPER

Disusun Oleh:
Anisa Raditya Nurohmah (I0515003)
Bagas Kiswantono (I0515004)
Sakuntala Devi (I0515038)

PROGRAM STUDI SARJANA TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
 BIOPROSES DALAM PEMBUATAN ROTI
Anisa Raditya N., BagasKiswantono, Sakuntala Devi
email: arnanisa97@[Link]
A. Pendahuluan
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti
memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat
dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang
digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan
panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis,
pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999).
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti
beranekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna,
nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Proses
tersebut dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian
yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada
terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi
adonan yang frothy (porus seperti busa).
B. Rumusan Masalah
a. Bagaimana cara pembuatan roti?
b. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan roti?
C. Metode Penulisan
a.
D. Proses pembuatan roti
1) Proses Produksi Roti
a. SeleksiBahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses
produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang
 digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga
berkualitas. Evaluasi mutu dilakukan untuk menjaga agar bahan yang
digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh
perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu
yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).
b. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan
harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam
penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan
merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat
penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukur
dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok
atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).
c. Pengadukanataupencampuran (Mixing)
Mixing berfungsi mencampur secara homogeny semua bahan,
mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,
membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten
(gasretention). Tujuan mixing adalah untuk membuat dan
mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung hingga tercapai
perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan
demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi
tersebut gluten baru terbentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud
kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk
permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah
jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat
adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok
dalam pengadukkan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika
pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan
tidak kompak, sedangkan pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan
adonan tidak tercampur rata dan lengket (Mudjajanto, 2004).
d. Peragian (Fermentation)
 Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari
gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas
secarameratadanmenahannya, membentukcita rasa akibatterjadinya
prosesfermentasi. Suhuruangan 350C dankelembabanudara 75%
merupakankondisi yang ideal dalam proses fermentasiadonan roti.
Semakinpanassuhuruangan, semakincepat proses fermentasidalamadonan
[Link], semakindinginsuhuruangansemakin lama proses
[Link], adonanmenjadilebihbesardanringan
(Mudjajanto,2004).
e. Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding)
Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk
yang digunakan adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonan
dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus
dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan
(Anomim3, 2007).
f. Pembulatan adonan (Rounding)
Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan
permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah
istirahat singkat lagi, adonan dapat di bentuk menjadi panjang seperti
yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi
tidak seragam dan pecah (Anomim 3, 2007).
g. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)
Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk
beberapa saat pada suhu 35-36 °C dengan kelembaban 80-83% selama 6-
10 menit. Langkah tersebut dilakukan untuk mempermudah adonan diroll
dengan roll pin dan digulung. Selanjutnya, adonan yang telah dicampur
hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian (Mudjajanto, 2004).
h. Pembentukan Adonan (Moulding)
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah
diistirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk
 sesuai dengan jenis roti yang di inginkan. Pada saat penggilingan, gas
yang ada di dalam adonan keluar dana donan mencapai ketebalan yang
diinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto,
2004).
i. Peletakana donan dalam cetakan (Panning)
Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan
cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang
mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan didiamkan
dalam cetakan (pan proof). Sebelum dimasukkan ke dalam pembakaran
proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir roti
diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto , 2004).
j. Pembakaran (baking)
Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan secara
optimal, adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua cara
memanggang roti, yaitu dengan uap dan tanpa uap, tergantung jenis roti
yang dibuat. Untuk beberapa jenis roti, memanggang dengan uap itu
lebih baik, atau memang perlu untuk memberikan uap di dalam oven. Ini
akan menghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan
menjag akulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan
pengembangan volume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan
suhu mulai dari suhu 26 °C-100 °C. Proses fisik adalah penguapan
alcohol dan air. Proses pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai
jenis gula menjadi caramel dan memberi warna pada kulit (Anomim 3,
2007).

2) Fermentasi Adonan
Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh
hasil sesuai dengan karakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun
berbagai metode dikembangkan, namun secara umum terjadi kecendrungan
untuk menyederhanakan, memperpendek dan automatisasi proses fermentasi.
Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk
menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu,
pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi. Semua faktor
seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus terkendali,
sehingga terbentuk gas di dalam adonan.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau
terdispersinya gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang
dibutuhkan untuk terbentuknya adonan dapat dihasilkan melalui proses
biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi ke dalam
adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti
gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan pori yang
terbentuk selama proses pengadonan tergantung pada karakteristik tepung
yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air (water-
binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena
udara masuk ke dalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang
halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang
terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk
akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon.
Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama
fermentasi.
Pembentukkan gas selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi
fermentative lainnya seperti terbentuknya metabolit-metabolit intermediate
yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbentuknya senyawa-
senyawa volatile yang merupakan precursor aroma. Gas yang terdispersi dan
terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk
pembentukkan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible)
tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film
yang elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan
glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung
gandum.
Ketika tepung gandum dicampur dengan air, gluten akan membentuk
massa viskoelastis yangmengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi
suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap
gas, sehingga dapat memerangkap gas dan mebentuk pori. Selanjutnya pada
 saat proses pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut. Lama
penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat
dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan
menyebabkan pembentukkan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkan
dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu,
penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena
pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses
fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.
3) Peran Khamir dalam Pembuatan Roti
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang
cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-grade organism). Dengan
karakteristik tersebut, S. cereviceae lebih banyak digunakan dalam
pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.
a. Pengembangan Adonan.
Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih
menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan
pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk
tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan
terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang
impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
b. Asidifikasi.
Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan
asamasam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena
tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan,
maka tingkat keasaman dapatditentukan dengan menentukan total asam
 adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa
fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH
mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.
c. Produksi Flavor
Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit
lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa
roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan
mutu organoleptik yang ekselen.
d. Pengendalian Fermentasi
Banyak faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adonan, namun
tetap harus diingat bahwa dalam proses fermentasi tersebut yang
dipentingkan adalah pengembangan adonan. Pengembangan adonan
sendiri merupakan akibat dari peningkatan tekanan internal akibat dari gas
CO2 yang dihasilkan. Dengan demikian, beberapa parameter yang
mempengaruhi laju pengembangan adonan adalah ekstensibilitas dan
elastisitas film protein, viskositas adonan, dan tentu saja aktivitas
khamirnya.
e. Suhu
Aktivitas khamir sangat dipengaruhi oleh suhu medium. Pada kisaran
suhu 20- 40oC, peningkatan suhu adonan 1oC akan meningkatkan laju
fermentasi sampai 12%. Oleh karena itu, pada proses produksi sangat vital
untuk dilakukan pemantauan dan pengendalian suhu adonan secara akurat
pada akhir proses pencampuran. Perlu diketahui dan menjadi catatan
bahwa apabila suhu adonan melebihi 55oC maka khamir akan mati.
f. Konsentrasi Khamir.
Pada suhu tersebut di atas, laju fermentasi tergantung pada
jumlahkhamir yang digunakan. Setelah proses fermentasi 1 jam akan
terjadi sedikit penurunan pertumbuhan khamir pada penambahan khamir
2-5%. Kemudian segera pertumbuhan khamir meningkat kembali setelah
tersedia nutrisi untuk pertumbuhannya. Selain jumlah khamir yang
digunakan, keberadaan gula sebagai sumber nutrisi juga mempengaruhi
laju pengembangan adonan.
 g. pH
Proses fermentasi oleh khamir terjadi secara optimal diantara pH 4 dan 6.
Pada proses pembuatan roti, pH adonan pada akhir fermentasi adalah
sekitar 5,2. Apabila menggunakan kultur starter untuk sourdough, pH
adonan dapat lebih rendah.
E. Harga Produk
Jenis Sari Roti per 2015 Harga/Rp
Roti tawar 11.500
Roti gandum 16.000
Roti kupas 13.500
Roti isi all varian 5.500
Isi krim all varian 4.500
Roti sobek all varian 15.000
Roti kasur 15.000
Roti sisir 8.500
Bun burger 9.000
Bun hotdog 8.000
Roti Sandwich all varian 4.000

Ingredients

Mixing/Kneading

Dough

Fermentation
 Pre-ripened dough
Dough

Dividing/Forming Activities of
microorganisms and

Dough pieces enzymes

Dough

Fermentation

Mature dough pieces

Dough

Baking

Bread

F. Kesimpulan
Proses pembuatan roti dengan fermentasi menggunakan bakteri saccaromyces
cereviseae yang menyebabkan terjadinya pengembangan adonan. Hal itu dapat
terjadi karena adanya gas yang mendesak lapisan yang elastis dan extensible, gas
itu timbul akibat adanya proses fermentasi.
Untuk mengontrol apakah proses fermentasi berjalan dengan baik, akan
terjadi proses asidifikasi dan diperlukan pengendalian proses untuk mengetahui
pH. Dalam proses fermentasi, aktivitas khamir dipengaruhi oleh suhu, pada
kisaran suhu 20- 40oC, peningkatan suhu adonan 1oC akan meningkatkan laju
fermentasi sampai 12%. Dan khamir akan mati pada suhu diatas 55oC.
Beberapa hal yang mempengaruhi proses fermentasi pada roti yaitu :
 ekstensibilitas dan elastisitas film protein,
 viskositas adonan,
 aktivitas khamirnya.
o pH
 o Suhu
o Komsentrasi
G. Daftar Pustaka
[Link]
content/uploads/2012/09/[Link]