SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
TEMPE KEDELAI DI TEMPE JELITA KECAMATAN
NGALIYAN KOTA SEMARANG
M Kuria Aji, Natalia Ayu De Fitri, Nisa’ul Chasanah Idris, [Ibu Esteria Prianti]
Program Studi Tataboga AKS Ibu Kartini Semarang
nananana22101998@[Link], esterpriyanti@[Link]
Abstrak
Sanitation Standard Operating Prosedures (SSOP) memegang peranan yang penting dalam
industri pangan untuk mcnghasilkan produk yang memenuhi standar keamanan pangan. Standar
tersebut dapat dipenuhi dengan menerapkan 8 aspek kunci Sanitation Standard Operating
Prosedures (SSOP). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh hasil penerapan 8
aspek kunci Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Jenis penelitian ini bersifat
deskriptif dengan lokasi penelitian di Tempe Jelita Kecamatan Ngaliyan Kota Semarang. Hasil
penelitian diketahui bahwa penerapan 8 aspek kunci Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOP) di Tempe jelita hanya yang berjalan sesuai standar ada 3 tahapan yaitu keamanan air,
menjaga fasilitas pencucian tangan sanitasi dan toilet, menghilangkan hama dari Unit
Pengolahan dan tcrdapat 5 tahapan kunci yang belum terlaksana dengan baik yaitu kebersihan
permukaan yang kontak dengan produksi, pencegahan kontaminasi silang, proteksi dari bahan-
bahan kontaminan, perlebelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar,
pengawasan kondisi kesehatan personil dan menghilangkan hama dari unit pengolahan. Di
Tempe jelita masih kurang memahami pentingnya penerapan SSOP untuk produksi pangan.
Hal yang perlu di perhatikan Tempe Jelita yaitu masih perlu adanya manual prosedur untuk
berbagai pelaksanaan sanitasi yang dilakukan oleh Tempe Jelita.
Kata kunci: SSOP yang ada di Tempe Jelita
1. Pendahuluan
Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) adalah suatu prosedur tertulis atau tata cara
yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruan yang
diharapkan GMP dalam memproduksi dengan cara bermutu, tinggi, aman dan tertib. Dan itu
sangat penting untuk industri pengolahan pangan karena untuk menghasilkan pangan sesuai
standar keamanan pangan. Standar keamanan pangan yang dimaksud adalah menerapkan 8
aspek kunci Sanitation Standard Operating Prosedures (SSOP). Tujuan SPO Sanitasi adalah
agar setiap karyawan teknis maupun administrasi memahami bahwa program higiene dan
sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama
dengan menurunnya kontaminasi mikroba, peraturan GMP mengharuskan digunakan zat
tertentu yang aman dan efektif, tahapan dalam higiene dan sanitasi, persyaratan minimum
penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri pengolahan pangan) dan pengaruh
faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi, masalah potensial yang timbul
jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan. Manfaat memberikan jadwal pada prosedur sanitasi
berikan landasan program monitoring berkesinambungan, mendorong perencanaan yang
menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan, mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah
kembali terjadinya masalah, menjamin setiap personil mengerti sanitasi, memberi sarana
pelatihan yang konsisten bagi personil, meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha
(Susiwi S, 2009).
2. Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Tempe Jelita, Kecamatan Ngaliyan, Kota Semaran, dan
waktu penelitian dilaksanakan pada hari selasa, tanggal 19 November 2019. Obyek penelitian
ini berupa home industri tempe kedelai. Analisis data pada penelitian ini dilakukan secara
kualitatif dan bersifat deskriptif. Tabulasi data primer dari pengamatan langsung di lokasi
penelitian, dan wawancara dari pemilik home industri. Data primer diperoleh dari
penelusuran/dokumentasi perusahaan selanjumya dianalisis dengan melihat 8 aspek kunci
persyaratan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) yang harus diterapkan dalam
suatu home industri terutama dalam memproduksi pangan dan bahan pangan.
3. Hasil dan Pembahasan
Hasil pengamatan penerapan SSOP di tempe jelita cukup bagus untuk skala indusrti kecil
menengah. Hal ini di dasarkan pada penerapan 8 aspek kunci sanitasi yang harus di terapkan
dalam industri khususnya industri yang bergerak dalam bidang pangan dan bahan pangan. Hasil
pengamatan secara visual mulai dari penyimpanan bahan baku, proses produksi,hingga
penyimpanan produk akhir perusahaan cukup memenuhi persyaratan sanitasi. Tempe jelita juga
memiliki fasilitas yang cukup memadai dan dapat memenuhi aspek-aspek SSOP.
3.1 Keamanan air
Air yang di gunakan di tempe jelita sudah cukup bagus sesuai standar. Sumber air yang di
gunakan berasal dari air artesis. Artesis adalah sebuah akuifer terbatas berisi air tanah yang
akan mengalir ke atas melalui sebuah sumur yang disebut sumur artesis tanpa perlu
dipompa. Air dapat mencapai permukaan tanah apabila tekanan alaminya cukup tinggi, dalam
hal ini sumur itu disebut sumur artesis mengalir. Air ini digunakan untuk pencucian dan
perebusan kedelai. Dengan ciri tidak berwarna ( jernih), tidak berasa. Hasil pengujian air arteris
yang berada di tempe jelita telah di uji dan nomor satu di daerah ngaliyan.
Lingkungan sekitar perusahaan terdapat semak belukar yang dapat menjadi sarang nyamuk
yang dapat mempengaruhi produk dan juga terdapat air menggenang di sekitar tempat proses
pengolahan yang di khawatirkan dapat meresap dan mencemari sumber air.
3.2 Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan di tempe jelita
a. Panci Perebus Kedelai (Drum Bekas Thiner)
Panci perebus kedelai berfungsi untuk merebus kedelai setelah proses pencucian. Alat ini
berasal dari drum thine dengan tinggi sekitar 1 m dan berdiameter sekitar 60 cm. Alat ini terdiri
dari 3 unit. Pemakaian panci perebus sebelum dan sesudah dipakai pasti dicuci terlebih dahulu
tetapi alat ini untuk proses produksi tempe kedelai di tempe jelita kurang tepat karena alat yang
dipakai berasal dari drum thiner itu sangat berbahaya untuk produksi pangan karena thiner
merupakan bahan kimia.
b. Bak Plastik
Bak plastik berfungsi sebagai penampung kedelai yang sudah di cuci atau di rebus bertujuan
untuk mempermudah pencampuran ragi kedalam kedelai. Bak yang di gunakan di tempe jelita
terbuat dari bahan palstik yang tebal, sehingga selain mudah proses pencucian palstik juga tidak
bisa berkarat yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi terhadap produk yang di
hasilkan. Penerapan sanitasi pada pemakaian bak di tempe jelita terlaksana cukup baik hal ini
dapat dilihat dari segi sanitasi pemakaian alat tersebut seperti selalu di lakukan pembersihan
setiap sebelum dan setelah pemakaian bak.
c. Alat Penggiling Kedelai
Alat penggiling kedelai berfungsi untuk mengupas kulit ari kedelai . Alat penggiling kedelai
terbuat dari bahan stainless yang tahan terhadap karat dan mudah di bersihkan. Pencegahan
terhadap terjadinya kontaminasi alat penggilingan di lakukan setiap proses produksi selesai
dengan cara di lap dengan kain basah. Aplikasi sanitasi pada pemakaian alat penggiling kedelai
di tempe jelita cukup bagus. Hal ini terlihat dari segi sanitasi pemakaian alat tersebut, seperti
selalu di lakukan pembersihan setiap sebelum dan setelah pemakaian alat penggilingan.
d. Kolam Pencucian Kedelai
Kolam ini berukuran sekitar 1,5 m dibuat untuk khusus mencuci kedelai yang sudah direndam
semalaman untuk menghilangkan kotoran yang ada di kedelai. Kolam terletak di samping
tempat perendaman kedelai. Sanitasi dikolam ini cukup terjamin karena selalu dibersihkan
sebelum dan sesudah dipakai.
3.3 Pencegahan Kontaminasi Silang di Tempe Jelita
a. Karyawan di Tempe Jelita tidak mengerti higeine dan sanitas. Tempe Jelita belum
memperhatikan higiene dan sanitasi untuk menghasilkan produk yang memenuhi standar dan
memuaskan konsumen dengan dimulai membersihkan badan sebelum produksi dan mancuci
tangan sebelum dan sesudah melakukan proses. Penggunaan sarung tangan, masker, pakaian,
topi di tempe jelita belum terlaksana dengan baik. Hal ini dapat dilihat dari segi sanitasi
karyawan tidak memakai sarung tangan, masker, topi, pakaian yang menutup badan karyawan
di tempe jelita ada saat proses produksi berlangsung.
b. Bentuk atau kebiasaan keryawan yang dapat menyebabkan kontaminan dari karyawan di tempe
jelita sering bertelanjang dada. Hal ini terjadi karena setiap karyawan merupakan keluarga
sendiri. Bersin yang dilakukan karyawan dapat memicu terjadinya kontaminasi meskipun pada
waktu bersin dari karyawan mempunyai cara tersendiri untuk mencegah terjadinya peroduk
terkontaminasi.
c. Tata letak (lay out) atau tata ruang di dalam industri. Tata letak mencakup desain dari bagian-
bagian, pusat kerja dan peralatan yang membentuk proses perubahan dari bahan mentah
menjadi bahan jadi. Perencanaan tata letak merupakan satu tahap dalam perencanaan fasilitas
yang bertujuan untuk mengembangkan suatu sistem produksi yang efisiesn dan efektif sehingga
dapat tercapainya suatu proses produksi dengan biaya yang paling ekonomis. Fasilitas industri
yang diperlukan di Tempe Jelita berupa mesin penggiling kedelai, tong perendam kedelai, panci
perebus kedelai. Tempe jelita yang terdiri dari 3 ruang dalam satu ruangan cukup efektif dan
efisien, namun sanitasinya masih kurang bagus. Dimulai dari ruangan penyimpanan kedelai dan
penyimpanan gas, tempat proses pengolahan bahan pangan menjadi satu, disamping itu ada
ruangan setengah terbuka untuk pencucian kedelai, selanjutnya ruangan untuk pengemasan dan
penyimpanan produk akhri. Diruangan penyimpanan kedelai dapat mengakibatkan kontaminasi
silang terhadap produk yang di hasilkan karena seharusnya kedelai dan gas harus disimpan
ditempat yang berbeda.
3.4 Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet di tempe jelita
Fasilitas pencucian tangan di Tempe Jelita cukup memenuhi persyaratan. Sabun untuk
mencuci tangan cukup memenuhi standar karena industri menggunakan sabun cair dalam
kemasan. Industri tidak menggunakan sabun jenis padat sehingga kontaminasi dari sabun
karena adanya sabun yang tidak larut dalam air dapat dihindarkan. Namun tidak ada alat
pengering tangan hanya menggunakan kain lap yang digantung disamping pencucian tangan
karena menurutnya alat pengering tidak terlalu penting di home industri yang masih kecil.
Tempe Jelita tidak memiliki manual prosedur secara tertulis untuk para karyawannya dalam
pencucian tangan. Cara tersebut tersampaikan secara lisan dalam bentuk bahasa perintah dan
tidak setiap proses produksi dijelaskan karena para karyawan yang sudah berpengalaman dan
cukup mengerti pentingnya kebersihan.
Sarana toilet di tempe jelita letak nya berhubungan langsung dengan ruang proses pengolahan.
Jumlah toilet yang ada di industri hanya 2 buah. Jumlah ini sudah cukup untuk keperluan
karyawan yang berjumlah 5 orang.
Kebersihan toilet biasanya dibersihkan oleh pemilik industri karena toilet yang digunakan
adalah toilet termasuk dalam lingkungan rumah pemilik industri. Seharusnya toilet ini terpisah
anatara penggunaan untuk pabrik dan penggunaan untuk kebutuhan pribadi.
3.5 Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Penyimpanan kedelai disimpan di dalam sak dan ditata secara rapi tetapi bersampingan
dengan tabungan tidak disimpan dirungan terpisah dan ini menyebabkan kontaminasi bahan
makanan karena walaupun sudah disimpan di dalam sak dan gas sudah habis tetapi masih ada
kememungkinkan terjadinya kontaminasi bahan makanan. Karena kontaminasi bahan makanan
adalah terjadinya percampuran antara bahan makanan dengan zat, senyawa, atau mahluk hidup
lainnya yang bersifat merusak . Bahan makanan yang sudah terkontaminasi zat perusak yang
masih tetap diproduksi sampai jadi produk makanan akan berbahaya jika masuk ke dalam tubuh
manusia.
Tempat sampah yang ada di Tempe Jelita berada di samping bangunan pengelolahan sampah
dibakar karena limbah dari pembuatan tempe adalah sampah yang mudah dibakar. Dalam
produksi pembuatan tempe menggunakan zat aditif makanan yang digunakan adalah ragi. Ragi
meruapakan zat yang dapat menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung
mikroorganisme yang melakukan fermentas dan media perkembangbiakan mikroorganisme
tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien.
3.6 Pelebelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
Perlebelan yang digunakan di Tempe Jelita adalah plastik yang sudah di sablon di luar
kemasan hal ini meminimalkan terjadinya kontaminasi cat sablon dijika luntur tidak langsung
mengenai produk. Lebel yang ada di Tempe Jeleta hanya mencantumkan nama produk, alamat,
nomer hp dan berlabel halal dan merekatkannya menggunakan lilin dengan cara menempelkan
plastik sedikit dengan api dan ditempelkan ini memungkin toksin yang dikandung dari asap
lilin masak kedalam produk makanan Tempe Jelita hampir tidak mengalami penumpukan
barang jadi karena setiap kali produksi selalu habis dipasarkan. Untuk penyimpanan kedelai
sebagai bahan pokok di Tempe Jelita, kedelai hanya disimpan berdekatan dengan tempat
pengolahan dibiarkan tetap didalam sak dan ditumpuk secara rapi. Tempe jelita tidak
menggunakan toksin dalam memberantas hama hanya menggunakan jebakan tikus saja. Hal ini
dilakukan pemilik untuk mencegah kontaminasi yang terjadi.
3.7 Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
Karyawan yang ada di Tempe Jelita sebelum dan sesudah produksi pasti mencuci tangan
terlebih dahulu. Karyawan Tempe Jelita adalah keluarga sendiri saat penerimaan karyawan
tidak memperhatikan riwayat penyakit atau penyakita yang di derita. Tetapi jika karyawan sakit
atau yang mengalami luka luar tidak diperbolehkan untuk bekerja dan diperboleh istirahat
dirumah sampai sembuh. Kebiasaan buruk karyawan Tempe Jelita yaitu ada karyawan yang
tidak memakai baju atau telanjang dada. Seharusnya hal ini ditegur oleh pemilik, namun
dikarenakan keluarga sendiri tidak pernah ditegur. Hal ini dapat terjadinya kontaminasi produk
makanan, air keringat yang keluar dari tubuh akan tercampur langsung kedalam kedelai.
3.8 Menghilangkan hama dari unit pengolahan
Pemberantasan hama yang dialkuakan di Tempe Jelita sering dilakukan pengecekan
sarang-sarang tikus sehingga tidak ada tikus di tempat produksi. Karena bangunan yang terletak
berdekatan semak belukar dan terdapat genangan air, menyebabkan nyamuk dapat mudah
berkembangbiak. Pemilik industri belum menemukan cara mengatasi pembasmian nyamuk
hanya saja sudah menanganinya dengan cara menyalakan obat nyamuk elektrik setiap malam.
Area industri merupakan area yang harus dijaga kebersihannya khususnya diarea produksi,
tetapi Tempe Jelita belum menjaga kebersihan diarea produksi. Setelah proses produksi selesai
tidak ada sisa bahan makanan yang tercecer, hal ini yang membuat tikus tidak ada di area
produksi tempe Jelita. Tetapi masih terdapat genangan air yang ada di samping tempat
perebusan kedelai. Dan produk yang sudah dikemas disimpan di rak almari yang tinggi dan
tidak dapat dijangkau tikus. Di Tempe Jelita mempunyai 2 jenis tempe yaitu jenis tmepe 1 yaitu
tempe yang masih mentah dan jenis 2 adlah tempe yang sudah matang atau siap untuk
dipasarkan. Kedua jenis tempe ini disimpan di rak yang berbeda didalam ruang penyimpanan
dan perlebelan.
4. Tabel
Tabel 1. ‘Kuesioner penerapan ssop (triharjono, 2013) pada tempe jelita’
No. Aspek Penilaian Kondisi Seharusnya Kondisi Lapangan
Air yang kontak dengan makanan Air yang digunakan adalah sumber
atau peralatan dan proses air arteris, air arteris itu sama seperti
produksi harus aman dan air sumur bor dan sudah diuji di
1 Keamanan Air
bersumber dari air bersih atau air ngaliyan peringkat satu. Air ini
yang mengalami proses perlakuan digunakan untuk pencucian dan
sehingga memenuhi standar mutu perebusan kedelai
Alat yang digunakan dalam proses
Kebersihan Semua peralatan dan perlengkapan
pembuatan cukup sederhana yaitu
permukaan yang yang kontak dengan bahan pangan
2 bak plastik dan panci perebus yang
kontak dengan harus didesain dan terbuat dari
bearasal dari drum thiner yang
produksi bahan yang mudah dibersihkan
seharusnya tidak boleh digunakan.
Peralatan dan perlengkapan harus
Sebelem dan sesudah digunakan
dibersihkan dengan metode yang
peralatan dicuci terlebih dahulu
efektif
Sebelum proses produksi pekerja
cuci tangan telebih dahulu.
Pekerja tidak boleh menggunakan
Karyawan tidak ada yang
perhiasan selama proses produksi
Pencegahan menggunakan perhiasan waktu
3
kontaminasi silang proses produksi
Pekerja saat produksi berlangsung
Pekerja dilarang berbicara selama
tidak ada yang berbicara hanya
proses berlangsung
berbicara seperlunya saja
Pekerja wajib menggunakan perkerja tidak menggunakan maker,
masker, penutup kepala dan sarung penutup kepala maupun sarung
tangan tangan
Fasilitas sanitasi dan cuci tangan
Fasilitas sanitasi dan cuci tangan mudah dijangkau pekerja sehingga
harus mudah dijangkau pekerja digunakan dengan baik
Tidak terdapat mesin alat pengering
Menjaga fasilitas Penyediaan mesin alat pengering
tangan hanya terdapat handuk untuk
4 pencucian tangan tangan
mengeringkan tangan
sanitasi dan toilet
Penyediaan toilet harus cukup
untuk pekerja, 50-100 minimal 3 Toilet yang tersedia 2 sangat cukup
toilet, dan harus dijaga untuk jumlah karyawan
kebersihannya
Bahan pangan dan non pangan
masing-masing harus terlindungi Bahan Pangan disimpan didalam
dari cemaran fisik, kimia dan sak besar dan ditumpuk secara rapi
biologi
Proteksi dari
Tempat samaph terdapat di luar
5 bahan-bahan Tempat dapat menampung dan jauh
rungan produksi tepatnya disamping
kontaminan dari lokasi produksi
bangunan
Dalam produksi menggunakan zat
Penggunaan bahan kimia harus
kimia yang bernama ragi dan
mengikuti aturan penggunaan
penggunaannya sesuai aturan
Tabel 1. ‘Lanjutan’
No. Aspek Penilaian Kondisi Seharusnya Kondisi Lapangan
Bahan pangan dan non pangan harus Bahan Pangan disimpan berdekatan
Pelebelan, disimpan terpisah untuk menghindari dengan tempat penyimpanan tabung
penyimpanan, kontaminan gas elpiji dan toilet
6 dan penggunaan
bahan toksin yang Pengemasan harus dapat Pengemasan hanya menggunakan
benar meminimumkan dari cemaran fisik, plastik yang berleber dan ditutup
kimia dan biologis dengan sedikit di dekatkan lilin
Pengawas dan pengecekan kesehatan
Tidak ada pengecekan kesehatan
karyawan harus dilakukan secara
terhadap karyawan
Pengawasan rutin
kondisi kesehatan
personil yang Pekerja yang dalam kondisi sakit,
7 Pekerja yang sakit atau memliki
dapat luka dapat menjadi sumber
luka tidak diperbolehkan untuk
mengakibatkan kontaminan pada proses pengolahan,
berkerja dipersilakan istirahat
kontaminasi kemasan dan produk akhir tidak
dirumah dan bekerja jika sudah
boleh masuk sampai kondisinya
sembuh
normal
Tempat produksi tidak begitu
Tempat produksi harus bersih, tidak bersih tetapi tidak ada sisa-saisa
boleh ada sisa-sisa bahan yang bahan yang tercecer hanya saja ada
tercecer sedikit genangan air disamping
Menghilangkan
tempat perebusan
8 hama dari Unit
Pengolahan
Ruang Produksi tidak terdapat tikus
Ruang produlsi, gudang dan ruang
hanya saja ada nyamuk karena
lain harus bebas dari hama pabrik
sering pengecekan sarang-sarang
seperti tikus dan serangga
tikus
5. Kesimpulan dan Keterbatasan
Berdasarkan hasil penelitian yang sudah kami lakukan dapat disimpulkan bahwa di home industri ini
penerapan prosedur operasi standar untuk sanitasi (SSOP) hanya 3 tahapan yang sudah dilaksanakan
dengan baik yaitu keamanan air, menjaga fasilitas pencucian tangan sanitasi dan toilet,
menghilangkan hama dari Unit Pengolahan dan tcrdapat 5 tahapan kunci yang belum terlaksana
dengan baik yaitu kebersihan permukaan yang kontak dengan produksi, pencegahan
kontaminasi silang, proteksi dari bahan-bahan kontaminan, perlebelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan toksin yang benar, pengawasan kondisi kesehatan personil dan
menghilangkan hama dari unit pengolahan. Di Tempe jelita masih kurang memahami
pentingnya penerapan SSOP untuk produksi pangan. Hal yang perlu di perhatikan Tempe Jelita
yaitu masih perlu adanya manual prosedur untuk berbagai pelaksanaan sanitasi yang dilakukan
oleh Tempe Jelita. Manual prosedur belum ada dan manual prosedur masih bersifat lisan. Tujuan SPO
Sanitasi adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi memahami bahwa program
higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat,
seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba, peraturan GMP mengharuskan digunakan
zat tertentu yang aman dan efektif, tahapan dalam higiene dan sanitasi, persyaratan minimum
penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri pengolahan pangan) dan pengaruh
faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi, masalah potensial yang timbul
jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan. Manfaat memberikan jadwal pada prosedur sanitasi
berikan landasan program monitoring berkesinambungan, mendorong perencanaan yang
menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan, mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah
kembali terjadinya masalah, menjamin setiap personil mengerti sanitasi, memberi sarana
pelatihan yang konsisten bagi personil, meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha.
Referensi
Susiwi S, 2009. Dokumentasi SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) S P O Sanitasi
“HANDOUT”. Bandung: Jurusan Pendidikan Kimia, Universitas Pendidikan, Indonesia.