Wibhawa., et al. / Perancangan Proses Produksi Berdasarkan CPMB di Indoice Kediri/ Journal Titra, Vol. 5, No.

1, Januari 2017, pp. 23–30

Perancangan Proses Produksi Berdasarkan Cara Produksi

Makanan yang Baik di Indoice Kediri
Andreas Wibhawa1, Togar Wiliater2, Prayonne Adi3

Abstract: Designing Indoice production process which includes environment, buildings,

facilities, employees, and management. Starting with establish Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) for identify hazard, continue with designing based on CPMB.
Improvement or design has been done according to the proper production stage process,
starting from the raw material (water) until finished product distribution (tube ice).
HACCP design resulting 9 critical control point and creating monitoring system. These
critical control point will become base for CPMB. The result of CPMB, there are several
new facilities implemented for the company, and several existing facilities are repaired.
The managerial improvement implemented mainly focused on creating 14 SOP and 14
record form, where both are the condition to comply to CPMB standard. Some of the
planned design are successfuly implemented, while some are not due to limited time.

Keywords: CPMB, HACCP, Tube ice, Process production, GMP

Pendahuluan Menyadari akan pentingnya keamanan pangan

dan pentingnya perbaikan kualitas, perusahaan
Indoice merupakan sebuah industri yang ini ingin menerapkan sistem keamanan pangan
bergerak dalam bidang minuman yang berlokasi dengan mengunakan standar CPMB yang diakui
di Kota Kediri Jawa Timur. Produk utama yang oleh BPOM agar mendapatkan izin edar.
dihasilkan perusahaan ini adalah tube ice dan air
minum dalam kemasan sebagai produk
sampingan. Perusahaan ini sedang berupaya Metode Penelitian
untuk berkembang dengan cara berusaha
memenuhi permintaan dan kebutuhan Hazard Analysis Critical Control Point
konsumen dalam hal kemanan pangan.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Proses produksi yang tidak sesuai dengan adalah suatu sistem yang mengidentifikasi,
standar permintaan konsumen akan mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya bagi
mengakibatkan penurunan penjualan produk keamanan pangan yang mungkin terjadi.
tersebut dan berdampak pada hilangnya HACCP melakukan analisis dan pengendalian
kepercayaan konsumen terhadap produsen secara seksama terhadap bahaya atau resiko
tersebut. Minuman dan makanan yang sudah biologis, kimia dan fisik dari bahan baku
terdaftar di BPOM barulah boleh dan layak produksi, pengadaan, dan penanganan dalam
untuk diedarkan di pasar Indonesia. manufacturing, distribusi dan konsumsi dari
Mendaftarkan suatu produk makanan dan produk akhir (Gaspersz)[1].
minuman pada BPOM diperlukan beberapa HACCP diharuskan memperhatikan enam
persyaratan yang harus dipenuhi barulah prinsip. Keenam Prinsip tersebut meliputi
makanan tersebut mendapatkan nomor (Ebookpangan[2]):
registrasi yang terdaftar secara resmi.
 Melakukan Analisa Bahaya (Hazard Analysis)
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah
menganalisa kemungkinan semua bahaya yang
1,2 Fakultas Teknologi Industri, Jurusan Teknik Industri, Universitas dapat mucul. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang
Kristen Petra. Jl. Siwalankerto 121-131, Surabaya 60236. Email: dapat menyebabkan makanan menjadi tidak
andreaswibhawa@[Link],togar@[Link],
[Link]@[Link]
aman untuk dikonsumsi yaitu hazard fisik,
kimia, dan biologi. Identifikasi bahaya
diperlukan penilaian terhadap peluang
terjadinya dan keparahan akibat dari bahaya

23
Wibhawa., et al. / Perancangan Proses Produksi Berdasarkan CPMB di Indoice Kediri/ Journal Titra, Vol. 5, No. 1, Januari 2017, pp. 23–30

tersebut. Semakin besar nilai peluang maka  Menentukan Titik Kendali Kritis (Critical
kemungkinan terjadi bahaya semakin sering, Control Point)
semakin besar nilai keparahan, semakin besar CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai
akibanya. Berikut adalah tabel penilaian tingkat dari awal produksi suatau makanan hingga
keparahan dan peluang terjadinya terhadap sampai ke konsumsi. Penentuan CCP pada
bahaya potensial: sistem HACCP dapat dilakukan dengan
menerapan Decision Tree Diagram oleh Codex
Tabel 1. Penilaian tingkat keparahan dan peluang Alimentarius sebagai standar penyusunan CCP
terjadinya bahaya potensial HACCP.
Nilai Peluang Keparahan
 Menetapkan Batas Kritis (Crtical Limit)
1 Sangat jarang Tidak berdampak pada Batas kritis adalah nilai yang memisahkan
(1-2 Tahun) kesehatan manusia antara nilai yang dapat diterima dengan nilai
yang tidak dapat diterima dan dilakukan dengan
2 Mungkin terjadi Tidak berdampak pada cara menyesuaikan pada peraturan resmi
(6 bulan-1tahun ) kesehatan manusia tapi mengenai keamanan pangan.
berdampak pada mesin
(trouble)  Menetapkan Sistem untuk Memantau
Pengendalian (Monitoring Crtical Control Point).
3 Kadang terjadi Berdampak pada
(3-6 bulan) kesehatan manusia Penyusunan prosedur pemantauan yang tepat
sembuh dalam 1-2 hari untuk memastikan bahwa CL tidak terlampaui.
(demam, mual, dan
gangguan pencernaan)  Menetapkan Tindakan Perbaikan
Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang
4 Sering terjadi Berdampak pada dilakukan bila berdasarkan hasil pengamatan
(<3bulan) kesehatan manusia menunjukkan terjadi penyimpangan dalam CCP
(kronis) dan berdampak pada batas kritis tertentu.
pada mesin berhenti
beroperasi
 Verifikasi
5 Selalu terjadi Berdampak pada Verifikasi mencakup berbagai aktifitas seperti
(harian/ mingguan) kesehatan manusia inspeksi, pengujian pencemaran pada produk
(meninggal, kanker, akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan
cacat mental) menelaah keluhan konsumen.
berdampak pada mesin
rusak / tidak berfungsi Cara Produksi Makanan yang Baik

Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB)

Tabel 2. Matrix resiko
adalah sebuah standar pedoman menjelaskan
5 H H H H H bagaimana memproduksi makanan agar aman,
4 H H H H H bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. Standar
3 M M M H H ini berisi penjelasan-penjelasan tentang
PELUANG persyaratan minimum dan pengolahan umum
2 L L M H H yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan
1 L L M H H pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari
1 2 3 4 5 mulai bahan baku sampai produk [Link]
ini adalah hal yang dibahas dalam Cara Produksi
KEPARAHAN
Makanan yang Baik (BPOM RI [3]):
Tabel 2 menunjukan klasifikasi kelas nilai dari
 Lingkungan dan Lokasi
peluang dan keparahan yang ada pada bahaya
Lingkungan sarana pengolahan harus terawat
potensial. Keterangan matrix tersebut, L = low
baik, bersih, dan bebas sampah, memiliki sistem
(rendah) digambarkan dengan warna kuning.
pembuangan dan penanganan limbah yang
Sedangkan M= medium (menengah)
cukup baik, serta memiliki sistem saluran
digambarkan dengan warna hijau, dan H= high
pembuangan air yang lancar.
(tinggi) digambarkan dengan warna merah.

24
 Wibhawa., et al. / Perancangan Proses Produksi Berdasarkan CPMB di Indoice Kediri/ Journal Titra, Vol. 5, No. 1, Januari 2017, pp. 23–30

 Bangunan dan Fasilitas Labolatorium setidaknya dilengkapi dengan

Bangunan dan fasilitas meliputi desain peralatan dan media untuk pengujian sederhana.
bangunan, konstruksi, ruang pengolahan, dan
tata ruang harus sesuai dengan alur proses.  Pelatihan dan sosialisasi
Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap
 Peralatan Pengolahan karyawan merupakan ancaman terhadap mutu
Peralatan pengolahan makanan harus dipilih dan keamanan produk
yang mudah dibersihkan. Sedapat mungkin
hindari peralatan yang terbuat dari kayu. Standard Operating Procedures (SOP)

 Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi Standard Operating Procedures (SOP) adalah

Adanya fasilitas dan kegiatan sanitasi di pabrik prosedur standar yang sangat rinci dari kegiatan
bertujuan untuk menjamin bahwa ruang yang dilakukan oleh satu orang aparatur atau
pengolahan dan ruangan lain dalam bangunan pelaksana dengan satu peran atau jabatan.
serta peralatan pengolahan terpelihara dan tetap Setiap prosedur diuraikan dengan sangat teliti
bersih. sehingga tidak ada kemungkinan-kemungkinan
variasi lain (Kementrian R[4]). Standard
 Sistem Pengendalian Hama Operating Procedures (SOP) harus mengandung:
Sistem pengendalian hama meliputi pengawasan  Tujuan dari penerapan SOP
atas barang / bahan yang masuk,  Kualifikasi / syarat pekerja yang dapat
penerapan/praktik higienis yang baik, menutup melakukan.
lubang dan saluran yang memungkinkan  Dokumen sebagai output dari SOP.
menjadi tempat masuknya hama.  Peringatan/ perhatian .
 Perlengkapan / dan peralatan yang
 Hygiene Karyawan digunakan.
Hygiene karyawan meliputi kesehatan,  Rincian Prosedur yang akan dilakukan.
kebersihan dan kebiasaan karyawan.  Pelaksana dan penanggung jawab kegiatan.
 Nomor SOP
 Pengendalian Proses  Menggunakan kalimat aktif / kalimat
Meliputi pengendalian preproduksi, perintah.
pengendalian proses produksi, serta
pengendalian pascaproduksi. Hasil dan Pembahasan

 Manajemen Pengawasan Pengamatan kondisi awal fasilitas dan

Tujuan utama dari manajemen pengawasan manajemen perusahaan
adalah untuk mengurangi terjadinya produk
yang tidak memenuhi syarat mutu dan Pengamatan dilakukan di perusahaan Indoice
keamanan. Kediri, pemasalahan fasilitas-fasilitas pada
perusahaan, pada perusahaan ini terbilang
 Pencatatan dan Dokumentasi Mutu Porduk masih kurang. Bangunan / ruang produksi masih
Berisi catatan tentang proses pengolahan, tergolong kurang baik dan tidak memenuhi
termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa, serta standar keamanan pangan karena masih
distribusi dan penarikan [Link] yang baik. banyaknya ruang terbuka dan diabaikannya
masalah kebersihan. Penggunaan bahan-bahan
 Bahan baku dan pengolahannya penyusun dinding, plafon, pintu dan jendela yang
Bahan baku harus melalui pengujian belum tahan air juga masih ditemukan.
labolatorium dan memenuhi persyaratan yang Keseluruhan peralatan sudah cukup memadai
ada (Angka Lempeng Tota, Stapyloccocci, M.P.N dan sesuai dengan standar, namun meja packing
Coliform, dan Faecal Streotococci). dan trolly belum memadai.

 Pengemasan Pemantauan kualitas air serta

Pengemasan produk akhir harus diberi label pendokumentasiannya untuk bahan baku
yang memuat keterangan jenis produk, nama produksi tidak dilakukan. Kesehatan dan
perusahaan, ukuran, tingkatan mutu, tanggal Hygiene karyawan pada perusahaan ini
kadaluarsa, berat bersih, nama bahan tambahan, tergolong masih sangat rendah dan kondisi saat
dan kode produksi. ini tidak ada upaya pengendalian hama.
Penyimpanan packaging tube ice (plastik) tidak
 Laboratorium dan pemeriksaan

25
Wibhawa., et al. / Perancangan Proses Produksi Berdasarkan CPMB di Indoice Kediri/ Journal Titra, Vol. 5, No. 1, Januari 2017, pp. 23–30

dilakukan sesuai standar, serta kemasan yang tujuan untuk mengetahui titik-titik proses
digunakan tidak menggunakan label dan polos. produksi Indoice mana yang menjadi perhatian
Saat ini bila terjadi kesalahan dan kelalaian dan membuat titik tersebut dikendalikan
dalam proses produksi tidak terdapat prosedur sehingga kemanan pangan [Link] dari
yang menjelaskan penarikan produk. pengendalian ini adalah agar menjaga keamanan
Setelah melakukan pengamatan awal pada pangan dan memproduksi sesuai dengan standar
fasilitas dan management, dilakukan yang ada. Pembuatan HACCP dan akan menjadi
pengamatan awal potensi bahaya. Pengamatan salah satu dasar perancnagan CPMB. Hasil CCP
awal potensi bahaya ini bertujuan untuk mencari dan Cl HACCP Indoice dapat dilihat di Tabel4.
bahaya-bahaya yang mungkin muncul dari
setiap-setiap proses dari pembuatan produk tube Tabel 4. Hasil CCP dan CL HACCP Indoice
ice. Hasil pengamatan awal potensi bahaya dapat No Bahaya CCP CL
dilihat di Tabel 3.
1 Serangga dan Proses penerimaan Sumur tertutup
Tabel 3. Potensi bahaya awal hama air dengan rapat
No Permasalahan Potensi bahaya
2 Serangga dan Proses penerimaan Kemasan
hama plastik plastik bagus
1 Sumur Terbuka Serangga, hama, pasir
,lumut, dan kualitas air
3 Kontaminasi Proses penerimaan Kemasan
barang plastik plastik bagus
2 Plastik pengemas Kontaminasi silang
berbahaya
tidak disimpan
dengan benar Standar SNI air
4 Logam berat Pemfilteran air
dan PH minum
3 Filter air tidak Hasil penyaringan tidak
terawat optimal Tidak ada pasir
5 Pasir dan Pemfilteran air
lumut / lumut
4 Penyimpanan air
yang terbuka Kontaminasi dari udara Standar SNI air
6 Bakteri dan Pensterilan air
total coliform minum
5 Kelengkapan
peralatan Kontaminasi silang Standar SNI air
7 Bakteri dan Quality Control
karyawan produksi minum
total coliform
6 Kebersihan diri dan Kontaminasi silang Standar SNI air
8 Bahan-bahan Quality Control
perilaku karyawan minum
kimia
7 Meja packaging Kontaminasi silang Bersih tidak
9 Serpihan- Quality Control
terbuat dari kayu terdapat
serpihan
serpihan
8 Pelubangan pada Kontaminasi silang
kemasan es tube

9 Palet penyimpanan Kontaminasi silang Setiap CCP diperlukan sebuah form rekaman
tube ice (kayu) untuk memantau apakah pengendalian bahaya
sudah dilakukan dengan baik atau tidak dengan
10 Trolley berkarat Kontaminasi silang tujuan batas kritis (Critical Limit) tidak
terlampaui. Pemantauan dilakukan dengan cara
11 Banyaknya sampah Kontaminasi silang pembuatan SOP dan form remakan-rekaman
berserakan
dari setiap CCP. Adanya pembuatan SOP
12 Adanya hewan Kontaminasi silang
diharapkan tindakan perbaikan yang dilakukan
peliharaan di area dapat dilaksanakan dengan baik dan sesuai
pabrik dengan kebutuhan serta dapat menyelesaikan
masalah. SOP juga dibuat secara bertahap agar
Perancangan Hazard Analysis Critical Control memudahkan pelaksana SOP untuk
Point menjalankanya. Form tindakan koreksi dibuat
untuk mendokumentasi tindakan-tindakan
Penyusunan HACCP terbagi menjadi 6 tahap, perbaikan yang dilakukan supaya mengetahui
dimulai dari identifikasi bahaya, hingga apakah tindakan perbaikan sudah selesai atau
verifikasi. HACPP dilakukan dilakukan dengan belum.

26
 Wibhawa., et al. / Perancangan Proses Produksi Berdasarkan CPMB di Indoice Kediri/ Journal Titra, Vol. 5, No. 1, Januari 2017, pp. 23–30

trolley tersebut. Peraturan sanitasi menuntut

HACCP diakhiri dengan Verifikasi untuk perusahaan melakukan program-program
menjamin sistem HACCP dapat berjalan dengan sanitasi terhadap peralatan produksi yang
efektif. Verifikasi dilakukan dengan cara digunakan dan terhadap fasilitas-fasilitas lain.
membuat jadwal pelatihan karyawan dan audit Progam sanitasi diatasi dengan membuat SOP
internal secara berkala. Pembuatan jadwal ini serta membuat form remakan untuk melakukan
diatur oleh kepala pabrik/ pemilik perusahaan.
sanitasi peralatan dan fasilitas
Membuat jadwal untuk pengujian ulang bahan
baku Air dan produk jadi (tube ice) pada
labolatorium diluar pabrik yang sudah diakui  Pengolahan Air
oleh pemerintah secara berkala juga merupakan Pengolahan air Indoice cenderung sangat tidak
verifikasi untuk menjamin jalanya HACCP. diperhatikan dan tidak terawat, hal ini dapat
mengakibatkan kontaminasi yang berasal dari
Usulan perancangan cara produksi air. Ditentukanya titik kendali kristis pada
makanan yang baik proses pemfilteran akan bahaya logam berat,
pasir, dan lumut juga mengharuskan agar proses
Setelah membuat HACPP, dilanjutkan dengan pemfilteran dikontrol dengan baik. Mengatasi
pembuatan CPMB agar HACCP yang telah hal pengolahan air, dibuat sebuah SOP dan form
dibuat dapat berjalan dengan baik. Belum rekaman agar dapat menjaga dan memastikan
sesuainya kondisi-kondisi dengan standar yang
bahwa filter-filter air dapat berjalan dengan
ada akan dilakukan tindakan perancangan
sebagaimana mestinya
perbaikan untuk hal-hal yang belum sesuai.
Tindakan perancangan perbaikan yang
dilakukan dapat berupa perbaikan fasilitas, alat,  Hygiene Karyawan
dan management. Adanya upaya penyesuaian dengan standar yang
ada, saat ini seluruh karyawan produksi Indoice
 Fasilitas yang hendak melakukan proses produksi wajib
Berdasarkan penyesuaian dengan standar memakai perlengkapan produksi yang layak.
CPMB mengharuskan untuk pembuatan Adapun perlengkapan produksi yang digunakan
fasilitas-fasilitas baru. Fasilitas-fasilitas yang adalah baju produksi, sepatu produksi, hair net,
belum ada adalah labolatorium, tempat istirahat masker, dan sarung tangan. Pemakaian
karyawan gudang bahan baku. Adanya perlengkapan produksi sesuai dengan standar
perbedaan yang sangat jauh akan fasilitas dan bertujuan agar menghindari kontaminasi silang
aspek bangunan (dinding, lantai, plafon, dan yang berasal dari tubuh karyawan itu sendiri.
lain-lain) dari standar CPMB, mengharuskan Menjaga kepastian dan kepatuhan karyawan
melakukan perbaikan besar pada ruang produksi dalam melaksanakan tugas untuk memakai
dan fasilitas yang ada. Standar CPMB perlengkapan produksi dan melakukan hal-hal
menghasuskan untuk menutup rapat ruang terkait, dibuat sebuah SOP Prosedur Hygiene
produksi dengan bahan yang tahan air dan Karyawan dan form rekaman hygiene karyawan.
mudah dibersihkan serta mengatur
pencahayaan. Upaya pencegahan kontaminasi  Pengendalian Hama
silang yang berasal dari manusia mengharuskan Pengendalian hama merupakan salah satu
melakukan pencucian kaki dan tangan setiap pencegahan kontaminasi yang berasal dari
sebelum memasuki ruang produksi. Dibuatlah serangga, binatang lain. Pengendalihan hama
tempat pencucian tangan dan kaki pada ruang diruang produksi dilakukan dengan cara
produksi Indoice. menututup rapat ruang produksi. Pemasangan
plastic curtain anti serangga pada pintu ruang
 Peralatan produski juga mencegah serangga yang akan
Standar CPMB mengharuskan untuk masuk ruang produksi. Pembuatan passing box
mengunakan peralatan yang tahan air dan yang berpintu ganda untuk memindahkan bahan
mudah dibersihkan, membuat perusahan Indoice baku plastik dan produk jadi juga bertujuan
mengganti meja packaging yang semula berasal untuk mencegah kontaminasi silang dari hama
dari bahan kayu, menjadi stainless steel. Trolley dan debu yang berasal dari luar ruang produksi.
yang agak berkarat dilakukan pengecatan ulang Diharuskannya melakukan pembasmian hama
agar tidak terjadi kontaminasi yang berasal dari secara efektif, perusahan Indoice menunjuk

27
 Wibhawa., et al. / Perancangan Proses Produksi Berdasarkan CPMB di Indoice Kediri/ Journal Titra, Vol. 5, No. 1, Januari 2017, pp. 23–30

pihak ketiga untuk membantu melakukan dengan cara pembuatan tempat penyimpanan
pembasmian hama. baru yang tertutup rapat. Adanya temuan titik
kendali kritis akan bahaya serangga dan
 Kemasan Produk kontaminasi barang berbahaya pada proses
Standar CPMB mengharuskan untuk penyimpanan plastik, mengharuskan proses
menggunakan kemasan produk berlabel. penyimpanan plastik dikontrol dengan baik serta
Sebelumnya packaging tube ice yang digunakan dibuatkan sarana yang baik. Agar kepastian
adalah polos dan tidak ada label, untuk kemanan bahan baku dapat terjaga, dibuat SOP
memenuhi standar yang ada, plastik yang yang mengatur bagaimana menerima,
digunakan untuk packaging akan disablon label menyimpan, memakai bahan baku yang benar.
yang telah dikehendaki dan seusai standar. Pembuatan form rekaman juga diperlukan
Label memuat jenis produk, nama perusahaan dengan tujuan untuk mendokumentasikan
pembuat, ukuran, tanggal kadaluarsa, berat jumlah bahan baku yang tersedia dan
bersih, nama bahan yang dipakai, dan kode kondisinya.
produksi.
Cold Storage diperbaiki dengan cara mengganti
palet untuk tatakan tube ice yang semula terbuat
 Pengendalian Kualitas dari bahan kayu menjadi plastik. Penggantian
Keharusan untuk melakukan pengendalian ini bertujuan agar menghindari adanya
kualitas mulai dari tahap bahan baku sampai kemungkinan serbuk kayu yang berasal dari
produk jadi, diputuskan pengendalian kualitas palet yang merusak kemasan tube ice dan
terbagai menjadi 2 tahap, yaitu tahap bahan mengakibatkan kontaminasi. Pengecatan
baku dan produk akhir. Pengendalian bahan dinding cold storage juga dilakukan dengan
baku dilakukan dengan cara melakukan tujuan untuk mencegah masuknya cat cold
pemantauan mutu air sesuai dengan membuat storage yang terkelupas kedalam kemasan es
tube. Pemantuan suhu cold storage dikontrol
SOP tentang prosedur pemantauan mutu air dan
dengan SOP Pengecekan Suhu Cold Storage dan
mengisi dokumen form rekaman mutu kualitas
Form rekaman suhu cold storage.
bahan baku. Ditentukannya proses quality
control sebagai titik kendali kritis akan bahaya Gudang B3 (bahan-bahan berbahaya) diperbaiki
bakteri, bahan kimia, dan bahaya fisika dengan cara membuat gudang B3 tertutup secara
mengharuskan untuk dilakukan pemmantauan rapat dan memastikan gudang B3 senantiasa
secara baik dan benar. Pengendalian kualitas terkunci setiap saat. Barang-barang yang
produk akhir dilakukan dengan cara membuat termasuk barang bahaya dibuatkan suatu SOP
SOP tentang pemantauan mutu produk akhir yang menjelaskan bagaimana cara-cara
dan membuat form rekaman. Pengendalian mutu menyimpan dan menggunakan B3.
produk akhir dilakukan dengan cara random Pendokumentasian B3, dicatat dengan membuat
sampling, sehingga tidak setiap kemasan tube ice form rekaman B3. Tujuan dari pembuatan SOP
diperiksa. Pemeriksaan produk akhir dilakukan dan form rekaman dari B3 adalah bila B3
digunakan secara tidak benar akan berakibat
dengan memeriksa kembali PH dan TDS,
fatal, dengan adanya SOP dan form rekaman
ditambah lagi dengan pemeriksaan berat isi
diharapkan hal tersebut dapat dihindari.
kemasan, pemeriksaan kebersihan secara visual,
dan pemeriksaan plastik  Penarikan Prouduk
Standar CPMB mengharuskan sebuah
 Tempat Penyimpanan perusahaan memiliki langkah-langkah tindakan
Kontaminasi silang dapat berasal dari penarikan produk. Tindakan penarikan produk
penyimpanan, untuk itu, perusahan dituntut dilakukan ketika adanya kesalahan dalam
agar menjaga kepastian keamanan penyimpanan proses produksi atau adanya keluhan dari
bahan baku maupun produk jadi. Perbaikan pelanggan. Setelah dilakukan penarikan produk,
ruang penyimpanan dilakukan pada akan diidentifkasi penyebab permasalahan yang
keseluruhan ruang penyimpanan yang ada, setelah itu dilakukan perbaikan sehingga
digunakan (gudang bahan baku, cold storage, tidak terjadi kesalahan kembali. Prosedur
gudang peralatan dan B3). Penyimpanan bahan penarikan produk diatur dalam sebuah SOP
baku (plastik) dilakukan perbaikan dengan cara yang menjelaskan langkah-langkah detail yang
menajaga kepastian keamanan bahan baku,

28
 Wibhawa., et al. / Perancangan Proses Produksi Berdasarkan CPMB di Indoice Kediri/ Journal Titra, Vol. 5, No. 1, Januari 2017, pp. 23–30

harus dilakukan dan didokumentasi degan dan membuat hal-hal yang telah diusulkan
sebuah form rekaman. sebelumnya. Penerapan Implementasi ini
dilakukan secara bertahap dan tidak semua
usulan yang dibuat diimplementasikan
 Penyimpangan Produk
mengingat keterbatasan waku dan suber daya.
Adanya upaya penyesuaian dengan standar
CPMB, mengharuskan melakukan pembuatan
prosedur penyimpangan produk. Penyimpangan Simpulan
terjadi apabila keluarnya hasil pengukuran dari
batas yang telah ditetapkan. Kemungkinan Proses perbaikan perusahaan agar memenuhi
penyimpangan pada proses produksi tube ice standar keamanan pangan Indonesia harus
Indoice dapat terjadi pada saat pengujian bahan segera dilakukan mengingat kemungkinan
baku atau pada saat pengujian quality control timbul dampak yang tidak diinginkan.
Komitmen perusahaan yang kuat dan dukungan
produk akhir. Prosedur tindakan-tindakan yang
dari pihak-pihak yang terkait sangat diperlukan
harus dilakukan ketika terjadi penyimpangan
untuk melakukan perbaikan perusahaan dalam
bahan baku (air) dan produk akhir diatur dalam rangka keamanan pangan. Pembuatan HACCP
sebuah SOP dan didokumentasikan dengan meghasilkan sebanyak 9 titik kendali kritis dari
sebuah form rekaman. Tujuan dari pembuatan awal bahan baku sampai produk jadi dan
SOP ini adalah menjelaskan secara detail membuat titik batas kritisnya. Untuk memantau
langkah-langkah yang harus dilakukan utnuk titik kritis telah dibuatkan SOP dan form
menyelesaikan permasalahan ketika terjadi monitoring agar dapat melakukan pengendalian
penyimpangan bahan baku atau produk akhir. hazard dengan baik.
Tujuan dari form rekaman adalah
mendokumentasikan penyimpangan yang Usulan CPMB menghasilkan beberpa perbaikan
terjadi, mencatat penyebab, dan untuk fasilitas,peralatan, dan management. Perbaikan
mengetahui apakah permasalahan terselesaikan fasilitas meliputi ruang produksi, gudang, dan
beberapa fasilitas lain. Perbaikan peralatan
atau tidak.
meliputi pengolahan air, meja packaging, dan
kemasan produk. Management perusahaan
 Komitmen manajemen diperbaiki dengan perbaikan hygiene karyawan,
Kepastian dan keberlangsungan standar komitmen management, penarikan produk,
keamanan pangan memerlukan komitmen penyimpangan produk, dan pengendalian
manajemen agar dapat berjalan dengan baik kualitas. Usulan-usulan perbaikan, dokumen,
sebagaimana mestinya. Pemenuhan standar dan implementasi ini diharapkan sudah
dalam aspek komitmen management membuat membuat perusahaan Indoice telah memenuhi
perusahaan harus memiliki visi dan misi yang standar kemanan pangan Indonesia yang diakui
jelas. Perusahaan juga harus membuat sebuah oleh Badan Pengawan Obat dan Makanan.
dokumentasi yang menjelaskan tiap-tiap tugas
dari karyawan yang berkaitan dengan komitmen Daftar Pustaka
untuk menjaga keamanan pangan yang disebut
1. Gasperez, Vincent. (2002). Pedoman
tim GMP. Pembuatan visi dan misi perusahan
Implementasi Progam Six Sigma. PT.
Indoice, dilakukan dengan cara berunding Gramedia, Jakarta.
dengan pimpinan perusahaan. Diharapkan 2. Ebookpangan. (2006). Pedomanp Pnyusunan
dengan adanya visi dan misi yang telah HACCP Bagi Industri Pangan. Retrieved from
terbentuk perusahaan ini dapat lebih [Link]
berkembang dan dapat memenuhi kebutuhan 3. Direktorat inspeksi dan sertifikasi BPOM.
konsumen. Visi misi tersebut juga harus (2002). Petunjuk penilaian CPMB sarana
disosialisasikan kepada seluruh karyawan produksi pangan. Jakarta,Indonesia: BPOM.
perusahaan agar para karyawan dapat 4. RI, Kementrian. P. (2013). Pedoman
mengetahui arah dan tujuan perusahaan. Pembuatan Standard OperatingProcedure
(SOP). Jakarta.
Implementasi

Tahap selanjutnya setelah pembuatan usulan-

usulan rancangan adalah Implementasi. Tujuan
utama dari implementasi adalah menjalankan

29
Wibhawa., et al. / Perancangan Proses Produksi Berdasarkan CPMB di Indoice Kediri/ Journal Titra, Vol. 5, No. 1, Januari 2017, pp. 23–30

30