TUGAS KELOMPOK

M3 KONTINENTAL

DESSERT

Disusun Oleh:

Nama : Irhastuti Umawarni (2017007066)

Hervidya Nurul Latifa (207007067)

Kelas : PKK 5B

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SARJANAWIYATA TAMANSISWA

YOGYAKARTA

TAHUN 2019
 KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Hidangan Penutup

Hidangan penutup atau dessert adalah hidangan yang disajikan setelah
hidangan utama atau maincoursesebagai hidangan penutup atau biasa
disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa
manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasi.
Fungsi dessert dalam giliran hidangan atau course adalah sebagai hidangan
yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama yang terkadang
mempunyai aroma yang kuat, rasa yang amis serta menghilangkan rasa
eneg.
Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang
segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman,
hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar dari beberapa
hidangan seperti cake, pie, ice cream, dan sebagainya yang dipadukan
dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar,
sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik.
Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara
tersendiri diluar dari susunan menu. Sepert untuk hidangan teman tea,
sebagai snack, petiti four, dan hantaran.
B. Macam-Macam Hidangan Penutup
Secara garis besar hidangan penutup dapat dikategorikan menjadi 2, yaitu:
1) Hidangan penutup dingin/cold dessert
2) Hidangan penutup panas/hot dessert
 Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada proses
pengolahan maupun suhu penyajian.

1) Hidangan Penutup Dingin(Cold Dessert)

Hidangan penutup dingin merupakan hidangan penutup yang disajikan
pada suhu dingin, tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya
melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan
memasukkan kedlam almari pendingin. Penyajian dessert dalam suhu
dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tidak terkecuali
alat hidangnya. Contoh: ice cream, pudding, mousses, fruit pie, dan
cake
2) Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert)
Hidangan penutup panas adalah dessert yang disajikan pada temperatur
panas atau hangat. Sesuai dengan namanya hot dessert, maka proses
akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian ht dessert harus
benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang
dipergunakan harus dipanaskan dahulu.
Contoh: banana flambe, apple pie, souffles
C. Klasifikasi Hidangan Penutup
Hidangan penutup dalam perkembangannya juga dipengaruhi oleh
perkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi
masyarakat modern dan glamour. Kondisi tersebut seperti ini menantang
para jur masak untuk menemukan, menciptakan dan membuat dessert yang
variatif, kreatif, menarik dan lezat. Untuk dapat menciptakan inovasi batu
seorang juru masak harus menguasai ilmu tentang bahan dasar, teknik
olah, dan jenis-jenis hidangan yang dapat disajikan sebagai dessert.
Berikut inibbeberapa jenis hidangan yang dapat diklasifikasikan sebagai
hidangan yang dapat disajikan untuk dessert:
1) Fruits (Buah-Buahan)
Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel
digunakan sebagai bahan dalam bentuk segar atau melalui proses
pengolahan. Jika disajikan secara segar dapat berupa buah iris
(fruit slice) yang disusun secara sederhana. Penyusunan fruit slice
harus memperhatikan kriteria berikut:
a) Tanpa banyak menggunakan peralatan
b) Tidak banyak bersentuhan dengan tangan

Sedangkan buah yang melalui proses pengolahan seperti punch,

juice, fruit cocktail, salad atau sebagai bahan utama untuk
membuat sauce sebagau pendamping dessert. Selain itu, buah
juga dapat digunakan sebagai filling atau topping pada
 hidangan lain. Buah segar dapat disajikan dengan cara disiram
sirup gula atau cream.

2) Pudding
Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang
mempunyai rasa manis terbuat dari agar-agar. Tetapi ada jenis
pudding yang bukan terbuat dari agar-agar yaitu dari telur atau
tepung pati. Di Indonesia sering disebut dengan istilah Podeng.
Perbedaan antara pudding dengan podeng, pudding disajikan
dingin karena proses pembekuan harus melalui almari pendingin
sedangkan podeng proses pembekuannya harus melalui almari
pendingin sedangkan podeng proses pembekuannya melalui
pemanasan. Puding dikategorikan menjadi 4, yaitu:
a) Pudding Agar-Agar
Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan
dingin karena harus dibekukan terlebih dahulu dalam
almari es. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini
tidak mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga
benar-benar mendidih. Jika menginginkan hasil pudding
jernih, perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan
api rendah hingga mendidih pelan. Variasi pudding agar-
agar diperoleh dari penambahan bahan-bahan seperti susu,
telur, pewarna, perasa dan buah-buahan.
Teknik pencetakan pudding sangat menentukan hasil jadi
pudding. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah
lapis(puding pelangi), mozaik(pudding mozaik), dan
pudding warna-warni dalam pudding jernih(pudding kaca).
Hal yang oerlu diperhatikan pada saat pencetakan pudding
adalah timing(waktu). Waktu yang tepat untuk menuang
pudding pada cetakan, apalagi jenis puding lapis, waktu
untuk melapis harus diperhatikan kapan harus menuang
pudding diatas lapisan yang agak beku.
Pudding yang ditambahkan dengan putih telur yang
dikocok hingga kaku akan menghasilkan pudding dengan
tekstur lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya
disebut bavarois. Kesulitan yang sering membuat bavarois
dikatakan gagal jika, adanya lapisan busa dan pudding jika
telah membeku. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika
pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkan
adonan agar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam
suhu dingin. Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan
 caramel, juice buah, atau essence. Contoh: pineapple
bavarois, bavarois hopyes, dan orange bavarois.
Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan
pudding yang mempuanyai tekstur lembut dan oenuh gizi.
Teknik mencampur kuning telur sama dengan teknik yang
digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce. Contoh:
blackforest pudding
Pudding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Buah
yang digunakan dapat berupa buah segar, buah siap saji,
juice buah atau puree buah.
b) Starch Thickened
Starch thickened dapat disebut dengan istilah boilled
pudding, karena starch thickening menggunakan bahhan
pati jagung yang membutuhkan proses perebusan agar
dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi kental.
Bahan-bahan dalam pembuatan starch thickened adalah
susu, gula, essence, dan bahan pengental. Cara penyajian
dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single
portion. Contoh: cornstarch pudding dan blanch mange
3) Baked Puddings
Baked Pudding yang menggunakan teknik olah bake(panggang)
atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan batuan oven.
Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting
karena akan membentuk tekstur yang lembut, lembab dan halus.
Jika hanya dipanggang saja, akan membuat pudding menjadi
kering dan berkerak. Contoh: bread pudding dan creme caramel
4) Steamed Pudding
Pudding inj menggunakanbteknik kukus. Tekstur pudding ini
sangat berat dan penuh dengan filling dan disajikan hangat, oleh
karena itu bagi bangsa Eropa pudding jenis ini hanya dibuat dan
dihidangkan pada musim dingin.
5) Cake
Cake yang dihidangkan sebagai dessert adallah semua jenis cake
tetapi hatus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara
penyajiannya. Dalam penyajian cake sebagai dessert, dapat
ditambahkan sauce, syrup, ice cream, cream, buah-buahan sebagai
pelengkap atau garnish. Penambahan bahan pelengkap harus
disesuaikan dengan tekstur dan citarasa cake sehingga rasa yang
ditimbulkan menciptakan citarasa yang lezat. Contoh: blackforest
 with strawberry sauce, brownies with chocolate sauce, dan fruit
cake
6) Choux Paste
Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk
dengan bantuan spuit dan dipanggang pada suhu tinggi, sehingga
dapat mengembang secara maksimal. Choux paste dihidangkan
dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla(pastry cream), atau
butter cream dengan penambahan rasa atau buah-buahan. Contoh:
eclair dan profitroll
7) Pie
Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetak
seperti mangkuk. Filling yang digunakan adalah pastry cream,
buah-buahan, dan adonan sponge. Pie juga disajikan dalam suhu
dingin mauoun panas. Contoh: fruit pie, congrst tart, hot apple pie
8) Ice Cream
Ice cream adalah produk yang banyak digemari oleh semua
golongan usia. Ice cream merupakan jenis hidangan yang
mempunyai banyak variasi. Dapat dihidangkan tanpa pendamping
atau dipadukan dengan satu atau lebih pendamping. Jenis
pendamping yang bisa dipadukan dengan ice cream adalah cream,
biscuit, buah-buahan, meringue, cake, syrup, dan coklat. Variasi
dari ice cream diantaranya yaitu:
a. Coupe
Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi
dengannbuah segar atau buah siap saji dan dilengkapi
dengan syrup sebagai topping dan garnish. Contoh: coupe
st jaquese, coupe romanoff
b. Sundaes
Sundaes awalnya adalah ice cream yang diatasnya disiram
dengan coklat sauce tetapi karena harga coklat semakin
mahal pada waktu itu, makan hanya pada hati
Minggu(Sunday) saja, ice cream ini disajikan maka muncul
nama Sunday atau Sundaes
c. Peach Melba
Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach
yang dipotong setengah bagian dan disiram dengan Melba
Sauce. Melba Sauce terbuat dari puree, manisan Raspbery
dan digarnish dengan potongan almond. Jika ice cream
disiram dengan coklat sauce dan digarnish dengan almond
panggang yang diiris-iris disebut Peach Belle Helena
 d. Split
Menggunakan pisang ambon, yang dikupas menjadi 2 atau
4 bagian. Ataupun nanas yang dipotong berbentuk ring
yang ditaruh pada split dish dan diatasnya diberi 2 atau 3
scoop ice cream dengan 3 rasa(vanilla, coklat, dan
strawberry). Bagian atasnya dapat

D. Sauce Dessert
E. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup
F. Porsi Hidangan Penutup
G. Resep-Resep Hidangan Penutup

BAB III

PENUTUP