Standar Operational prosedur (SOP)

Apasih Standar operasional prosedur ( sop )?

Sop disini adalah hal yang berkaitan dengan prosedur / tindakan yang di lakukkan
secara kronologis untuk menyelesaikan suatu pekerjaan dengan tujuan untuk
menghasilkan karya yang efektif dari para pekerja .
Bisa juga di artikan sebagai aturan atau pedoman untuk melakukkan pekerjaan atau
tugasnya sesuai dengan fungsi dan tanggung jawab dari si pekerja dan merupakan alat
penilai kinerja dari seorang pekerja sesuai dengan indikator – indikator administrasi ,
teknik dan prosedural berdasarkan pada tata cara kerja (sistem kerja ) pada unit kerja
yang bersangkutan .

Tujuan
 menjaga konsistensi dan kinerja dari seorang pekerja atau tim dalam unit kerja .
 memeperjelas alur tugas , tanggung jawab dan tugas yang di berikan kepada pekerja
atau tim dalam unit kerja .
 melindungi pekerja dari keselahan malpraktek atau kesalahan lain-nya .
 menghindari kesalahan dan kegagalan tugas dan tanggung jawab pekerja , tim dari unit
kerja .

Fungsi
 memperlancar tugas dari pekerja ,tim kerja dari unit kerja .
 menjadi dasar hukum bila terjadi penyimpangan .
 mengetahui dengan jelas hambatan ,kendala dari tugas pekerja ,tim kerja dari unit kerja.
 mengarahkan pegawai untuk sama – sama disiplin dalam tugas dan tanggung jawab.
 sebagai pedoman melaksanakan pekerjaan rutin yang di lakukkan.
 Manfaat
 menjadi pedoman pelaksanaan kerja , sebagai alat komunikasi pengawasan dan
menjadikan pekerjaan di selesaikan secara konsisten.
 para pekerja jadi lebih percaya diri dan mengerti apa yang harus di capai dalam setiap
pekerjaan.
 SOP juga bisa di gunakan sebagai alat training untuk mengukur tingkat kinerja pekerja ,
team unit kerja.

Manfaat Standar Opersional Prosedur ( SOP ) menurut permenpan [Link]/21/M-

PAN/11/2008
 sebagai standarisasi cara yang di lakukkan pekerja dalam menyelesaikan pekerjaan
khusus demi mengurangi kesalahan dan kelalaian .
 membantu staft menjadi lebih mandiri dan tidak tergantung pada intervensi
menegement, sehingga akan mengurangi keterlibatan pimpinan dalam pelaksanaan
proses sehari – hari .
 meningkatkan akuntabilitas dengan mendukumentasikan tanggung jawab khusus dalam
melaksanakan tugas .
 menciptakan ukuran standar kerja yang memeberikan pegawai cara kongkrit untuk
memperbaiki kinerja serta membantu mengevaluasi usaha yang telah di lakukkan .
 menciptakan bahan – bahan training yang dapat membantu pegawai baru untuk cepat
bias melakukkan tugas dan tanggung jawab-nya .
 menunjukkan kinerja bahwa organisasi efisien dan di kelola dengan baik .
 menyediakan oedoman bagi setiap pegawai di unit pelayanan dalam melaksanakan
pemebrian pelayanan sehari – hari .
 menghindari tumapang tindih pelaksanaan tugas pemberian pelayanan .
 membantu penulusuran terhadap kesalahan – kesalahan procedural dalam memberikan
pelayanan .
 menjamin proses pelayanan tetap berjalan dalam berbagai situasi .

setelah mengetahui arti , fungsi , manfaat dan tujuan dari standar operasional ( sop ) itu sendiri
berikut paparan standar atau procedural dari dry kitchen terutama mengenai product ,
prosedur penyimpanan , tata cara kerja , perwatan peralatan dan prosedur pembersihan area
Dry kitchen .

[Type text] Page 2

Sebelum melakukkan aktivitas atau kegitan kerja, ada hal yang sangat penting yang perlu di
perhatikan yakni kebersihan dan kesehatan dari seorang pekerja ( pembuat / penjamah
makanan ) , seorang pekerja harus selalu memeperhatikan hal – hal ini

-sebagai seorang pekerja pembuat /penjamah makanan harus memperhatikan kebersihan

badan , artinya seorang pekerja harus berbadan sehat tidak mengidap penyakit menular seperti
tifus , kolera atau tuberculosis

-mengenakan seragam kerja dan tutup kepala yang bersih , ada beberapa hal kenapa seorang
pekerja di haruskan mengenakan pakaian seragam yang bersih :

1, pakaian yang bersih akan menjamin higyn dan sanitasi pengolahan makanan .

2,pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan pekerja akan pentingnya menjaga higyn dan
-sanitasi pengolahan makanan .

3, jika seorang pekerja mengenakan pakaian seragam yang bersih maka pelanggan akan
- yakin bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman .

-pekerja harus rajin mandi setiap hari

-penggunaan make up dan deodorant yang berlebihan harus di hindari

-kuku pekerja harus bersih , pendek dan sebaiknya tidak di cat

-tidak mengenakan perhiasan atau aksesoris lain-nya

-clemek yang di kenakan harus bersih dan tidak boleh di gunakan sebagai lap tangan

-pekerja harus mengenakan sepatu yang memadai dan dalam keadaan bersih

-pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambut-nya dan di sarankan menggunakan
topi atau jaring rambut ( hairnet )

-pekerja yang memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga kerapian dan kebersihan atau di cukur
bersih

-selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih sesuai dengan prosedur kesehatan
sebelum melakukkan aktivitas kerja atau setelah keluar dari kamar kecil

Setelah mengerti tentang standar sebagai seorang pekerja yang baik sesuai dengan prosedur
kesehatan kerja , maka seorang pekerja bisa di nyatakan siap untuk melakukkan aktivitas kerja

[Type text] Page 3

Aktivitas kerja yang di lakukkan :

-pertama melakukkan pengecekan panel listrik dan memastikan perlatan dapur dalam kondisi
baik dan siap di gunakan .

-pastikan kondisi lingkuan tempat keerja dalam kondisi bersih dan rapi agar dalam melakukkan
aktivitas kerja menjadi mudah .

-sebelum membuat produk atau orderan pastikan semua peralatan dalam keadaan bersih dan
siap di gunakan .

-verivikasi bahan makanan cek kondisi kelayakan bahan makanan & minuman tanggal kada
luarsa (expaired ) ,jumlah barang , stok bararang ,barang yang telah di prepare .

-cek penggunaan barang setiap hari , bahan makanan & minuman

-barang siap guna atau siap pakai harus dalam kondisi fresh dan segar

-selalu sampaikan ke team jumlah barang yang di jual , barang yang jarang laku , barang mudah
rusak untuk menghindari adanya barang yang rusak karna tidak terjual .

-cek kelayakan minyak yang di gunakan untuk menggoreng makanan

-bahan makanan kaleng dengan kondisi kaleng berkarat penyok tidak layak pakai segera buang
atau kembalikan ke pemasok .

-beri label dan pisahkan barang atau sayuran yang rusak atau busuk dengan yang masih fresh
dan layak konsumsi .

-lakukkan pembuatan orderan atau produck maupun preparean baik garnish , sauce dan soup
sesuai dengan prosedur dan reciep yang telah di tetapkan .

Dalam melakukkan aktivitas sebagai seorang pembuat makanan /penjamah makanan ada hal
yang harus diketahaui dalam melakukkan aktivitas atau desk job kerja yang di lakukkan .

[Type text] Page 4

 Pengecekan barang :
Dalam penerimaan atau pengecekan barang ada beberapa hal yang harus di perhatikan
yakni :
A, setiap terima barang dari supplier cek kondisi barang dengan teliti , jumlah barang ,
kondisi barang , dan tanggal expaired barang .
C, pisahkan barang- barang yang dapat mengakibatkan kontaminasi silang seperti
D, sayuran yang di terima pastikan di cuci bersih dan di keringkan air-nya sebelum disimpan
dalam penyimpanan
-selalu lakukkan prosedur FIFO setiap ada barang baru datang , untuk menghindari adanya
barang yang rusak ,atau sudah kadaluarsa .
(fifo = firs in firs aout barang lama di gunakan terlebih dahulu barang baru di simpan untuk
simpanan / di gunakan nanti )
F, lakukkan pencatan jumlah setiap jumlah barang yang di terima agar diketahui rekan kerja
atau atasan .

Pengorderan barang :
Pengorderan brang biasanya dilakukkan rutin dan dengan tetap memperhatikan jumlah stock
barang yang dimiliki agar tidak kekurangan atau kelebihan barang untuk menjaga pembelanjaan
tetap stabil .

1,buat list jumlah stock barang yang dimiliki .

2, buat list barang yang ingin di order ke suplayer pisahkan berdasarkan jenis produck dan
kegunaan .

3,dalam pengorderan pekerja harus mengetahui berapa banyak jumlah kebutuhan barang yang
di perlukan ,dan intensitas penjulan barang .

4, bedakan barang yang cepat terjual dan jarang terjual , barang tahan lama , mudah rusak
(kadaluarsa ).

5, mengerti target pasar dan penjualan .

6, lakukkan pengorderan sesuai dengan prosedur dan sesuaikan jumlah atau kuantiti dengan
keperluan dapur.

7, cek kembali list barang yang akan di order pastikan semua telah tercantum baik nama
maupun jumlah barang yang di minta .

[Type text] Page 5

8, sampaikan kepada rekan kerja atau atasan list pengorderan barang yang di order agar sama –
sama mengetahui sehingga tidak ada doble order barang untuk suatu product yang sama.

Pengelolaan bahan makanan

bahan – bahan makanan seperti buah,sayuran, dan groceries harus di perhatikan mulai dari
tempat penyimpanan , jenis , dan daya tahan produck.

buah dan sayuran :

1, tempatkan sayuran ,dan buah pada tempat khusus penyimpanan untuk sayuran dan
buah .
2, pisahkan berdasarkan jenis sayuran yang mudah busuk , dan lambat busuk
3, bersihkan bahan dengan air bersih dan mengalir sebelum di simpan pada tempat
penyimpanan yang telah di sediakan .
4, pastikan buah dan sayuran dalam keadaan bersih dan kering sebelum di simpan di
tempat penyimpanan
5 ,selalu lakukkan fifo , control penggunaan buah dan sayuran agar tidak ada sayur atau
buah yang busuk karena tidak di gunakan .
6, beri label nama barang dan, tanggal produck pada tempat penyimpanan .

groceries
1, tempatkan produk groceries pada tempat khusus penyimpanan .
3, tutup kembali jika mengambil produk groceries seperti bumbu kaleng,beras dll
5 ,selalu lakukkan fifo , control penggunaan agar tidak ada yang rusak karena tidak di
gunakan.

Masakan siap saji

Masakan siap saji , setengah jadi atau yang tinggal di panaskan Maupun yang di matangkan
sebentar , masakan seperti ini merukan masakan yang sudah dimasak sebelumnya dan
melalui proses pematangan yang baik
Prosedur :
1, cek kondisi barang yang diterima pastikan dalam kondisi baik fresh , kemasan tidak rusak
atau penyok.
2,beri label nama barang , kompisisi dan tanggal product pembuatan .
3, simpan di tempat penyimpanan yang disiapkan .
4, lakukkan fifo untuk mengontol penggunaan barang .

[Type text] Page 6

 Catatan : selalu cek quantity barang yang di terima sesuaikan dengan permintaan
pengorderan , dan cek kondisi barang .

Pembuatan makanan /penyajian (serving ), preparing garnish dan

bahan makanan

Food garnish
Setiap garnish yang di gunakkan harus dalam kondisi yang bersih dan fresh , memberikan
warna dan nilai seni terhadap makan yang di berikan , untuk merangsang selela makan
custumer .
1, penampilan garnish untuk makanan yang di sajikan sangat penting untuk memperindah
makanan yang akan di sajikan .
2, pilih bahan sesuai dengan makanan yang di sajikan .
3, bersihkan garnish dengan menggunakan air bersih mengalir .
4, bahan garnish harus bebas dari gigitan serangga atau noda lainya .
5, pahami semua recipe atau menu yang di buat sebelum menyiapkan bahan makanan
maupun garnish .

Food prepare
Untuk membuat prepare atau persiapan bahan makanan fahami reciepe atau menu yang
ada sebelum melakukkan persiapan bahan makanan
1,buatkan list bahan- bahan yang di butuhkan untuk membuat persiapan dan untuk
mengontrol bahan makanan .
2,pilih bahan makanan yang segar ,bersih , dan memenuhi standar kelayakan pangan
/standar kesehatan.
3, ikuti cara – cara atau standar memotong bahan makanan sesuai dengan standar
potongan untuk mendapatkan variasi makanan yang menarik.
4,tempatkan bahan makanan sesuai dengan jenis menu yang di buat , tempatkan pada
wadah yang bersih dan tutup rapat wadah , beri label nama produck , komposisi bahan ,
dan tanggal pembuatan ,simpan di tempat yang mudah terlihat .
5,informasikan terhadap rekan kerja atau atasan setiap membuat persiapan untuk suatu
bahan makan agar tidak membuat persiapan ganda .

[Type text] Page 7

 6,bisakan sebelum mengakhiri jam kerja (shift )selalu menginformasikan semua persiapn
yang telah di buat atau pun yang belum selesai di buat kepada rekan kerja atau atasan agar
mudah di temukan dan di selesaikan pembuatannya .

Pembuatan makanan
A, Suop dan souce

Pembuatan soup atau pun souce harus sesuai dengan standar recipe yang telah di tetapkan .

1,buat list bahan yang digunakan untuk pembuatan .

2,pilih bahan yang baik dan bagus untuk membuat persiapan .

3,siapakan alat-alat yang bersih untuk persiapan pembuatan .

4,takar semua bahan sesuai dengan komposisi dan recipe di tempat yang bersih yang telah di
sediakan .

5,kerjakan semua sesuai dengan standar yang telah di tetapkan .

6,testing (cicipi ) soup atau souce yang di buat sebelum di simpan atau di sajikan .

7,dinginkan semua soup atau saouce yang d buat sebelum di simpan di tempat penyimpanan
yang sudah di beri label nama , tanggal , komposisi .

8, setiap suop yang akan di sajikan harus dipanaskan sampai mendidih sebelum disajikan , dan
jangn pernah menyajikan soup dalam keadaan dingin , atau sudah tidak layak konsumsi , rusak ,
asin sudah tidak sesuai standar rasa .

9, jangan lupa memberitahukan kepada rekan kerja atau atasan persiapan yang telah dibuat
agar tidak terjadi pembuatan persiapan ganda .

[Type text] Page 8

B, Pembuatan Produck ( menu )

Pembuatan produck jual haruslah sesuai dengan prosedur dan recipe yang telah di tetapkan
dan memenuhi standar baik rasa maupun penampilan , dengan kata lain pekerja harus
mengetahui menu –menu atau pun jenis masakan yang akan dibuat baik deri segi komposisi ,
tekstur , rasa ,langkah pembuatan , tata cara penyajian ,platting dan serving time .

1,lakukkan persiapan bahan , alat dan tempat penyajian yang akan di gunakan untuk
pembuatan .

2, pastikan bahan yang digunakan bersih ,dalam kondisi bagus , baik dari segi tampilan bahan ,
kemasan , maupun bentuk .

3, gunakan peralatan memasak yang bersih dan terstandar .

4,lakukkan pembuatan sesuia dengan recipe dan proses sesuai dengan standar yang telah di
tetapkan .

5,alat masak yang digunakan harus sesuai dengan jenis masakan yang akan di buat.

6, dalam pembuatan harus memperhatikan waktu agar mendapatkan hasil makanan yang
terstandar makanan tidak terlalu matang atau pun masih dalam kondisi mentah .

7,testing (cicipi) setiap masakan yang di buat pastikan rasa masakan sudah sesuai dengan
standar sebelum di sajikan .

8, perhatikan serving time penyajian agar masakan di sajikan tepat waktu kepada custumer.

9, tempatkan masakan pada tempat penyajian yang sesuai dengan jenis masakan yang
dihidangkan.

10 , lakukkan food persentasion dengan memberikan sentuhan garnish yang sesuai untuk
menambah seni dan merangsang selera makan .

11, dalam pembuatan makanan langkah –langkah pembuataan , bahan , rasa ,dan tampilan
makanan harus konsisten dan tidak berubah – ubah serta memenuhi standar .

[Type text] Page 9

C, Food persentasion

Persentasi makanan merupakan hal yang penting , terkait produck makanan yang akan di
sajikan kepada custumer

1,makanan yang akan dihidangkan dapat menarik selera makan , porsinya stabil,dan
penampilanya konsisten dan tidak berubah – ubah prosedur.

2,pahami rasa dan jenis makanan yang disajikan pastikan sesuai dengan standar yang telah di
tetapkan .

3,pakailah alat penghidang sesuai dengan jenis makanan yang di sajikan , dan harus bersih dan
tidak ada noda .

4,dalam penghidangan porsi harus sesuai dengan standar recipe .

5,atur letak penyajian sesuai dengan bentuk tempat penyajian .

6,perhatiakan waktu penyajian (serving time ), agar tetap panas untuk makanan panas dan
dingin untuk makanan dingin dalam kondisi bersih ,rapih dan mengundang selera makan .

7, sebelum di sajikan pastikan makanan sudah memenuhi standar rasa dan tingkat persentasi
yang standar .

8,persentasi makanan harus tetap konsisten dan tidak berubah – ubah sewaktu –waktu .

[Type text] Page 10

 Standar Opersional Prosedural ( SOP ) KITCHEN Closing
Dapur merukan tempat yang mudah bagi bakteri dan kuman berkembang biak karnanya
harus dilakukkan prosedur pembersihan yang standar , agar menjaga lingkuan dapur tetap
bersih dan dalam kondisi rapi .

Closing atu prosedur penutupan biasanya mengarah pada akan berhentinya aktivitas kerja
pekerja , dan erat kaitanya dengan pembersihan area kerja .

1, sebelum melakukkan prosedur kebersihan , buat list daftar yang akan di kerjakan

2, pastikan sudah tidak ada lagi kegiatan pembuatan di areal dapur

3, buat list daftar stock jumlah barang ,dan produck jual

4, buat daftar jumlah stock sesuai dengan nama dan jenis barang

5, simpan dan rapikan semua bahan – bahan makanan yang di gunakan untuk pembuatan
makananan maupun bahan – bahan makanan yang telah di persipakan kembali ke tempat
penyimpanan

6, beri label pada tempat penyimpanan yang telah di siapkan pastikan dalam kondisi bersih rapi
dan tertutup baik .

7,buat list daftar tugas untuk pekerjaan yang belum di lakukkan dan pembuatan persiapan yang
belum di selesaikan di dalam look book agar di ketahui rekan kerja atau atasan .

8, isi daftar look book tentang kegitan yang telah di kerjakan pada hari itu

9,lakukkan prosedur pembersihan area dapur sesuai dengan standar yang telah di tentukan

[Type text] Page 11