1) BAHAN UTAMA

Ada beberapa jenis bahan yang harus ada pada proses pembuatan roti. Bahan-bahan tersebut
adalah: terigu, air, ragi, dan garam.
a) Terigu
Terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum. Dalam proses pembuatan roti, terigu
merupakan bahan yang harus ada, karena terigu mempunyai komponen yang disebut gluten.
Gluten adalah komponen protein pada terigu yang tidak larut dalam air. Gluten merupakan bahan
yang liat dan kenyal yang mempunyai sifat dapat menahan gas, sehingga akan menyebabkan
roti mengembang; dapat memanjang dan elastis.
Di pasaran, ada 3 jenis terigu dilihat dari kandungan proteinnya, yaitu terigu dengan protein tinggi,
protein sedang, dan protein rendah.
 Terigu protein tinggi (hard flour), mengandung protein minimal 12%, baik digunakan untuk
membuat roti dan mie. Contoh yang ada di pasaran adalah Cakra Kembar Emas, Kereta
Kencana Emas, Cakra Kembar, Kereta Kencana, Gerbang, Gunung.
 Terigu protein sedang (medium flour), mengandung protein 10-11%, baik digunakan untuk
membuat berbagai macam makanan, termasuk roti manis. Contoh di pasaran adalah
Segitiga Biru/Gunung Bromo, Piramida, Angsa Kembar, Kastil, Kendil, Pena Kembar, Kresna
atau Elang, Kompas.
 Terigu protein rendah (soft flour), mengandung protein maksimal 10%, baik digunakan untuk
membuat cake, biskuit, makanan yang dikukus, Contoh di pasaran adalah Kunci Biru, Roda
Biru, Lencana Merah, Semar, Kunci Emas, Lokomotif, atau Gatotkaca

Cara penyimpanan terigu dengan kemasan besar/karung adalah:

 Simpan di tempat sejuk (tidak panas, tidak pengap)
 Tidak terkena sinar matahari langsung
 Simpan di ruang dengan ventilasi yang baik
 Jauh dari benda berbau tajam
 Tidak langsung bersentuhan dengan lantai (tanah/semen), jadi harus menggunakan
alas/pallet (kayu)
 Ruang harus selalu dibersihkan

b) Air
Proses pembuatan roti memerlukan air, baik yang sudah dimasak maupun yang belum dimasak.
Fungsi air dalam pembuatan roti adalah:
 Melarutkan bahan
 Mengontrol suhu adonan
 Mengontrol kepadatan adonan
 Membentuk gluten

Air yang baik untuk membuat roti adalah air yang kandungan mineralnya tidak terlalu banyak. Air
yang mengandung kapur akan menyebabkan roti keras, air yang mengandung besi akan
menyebabkan roti menjadi tidak menarik warnanya. Air yang digunakan untuk proses pembuatan
roti boleh air dingin atau air es, maupun air hangat kuku. Air panas tidak boleh digunakan karena
akan menyebabkan ragi tidak aktif atau mati.

c) Ragi/Yeast
Ragi/yeast adalah kelompok mikroorganisme yang dapat menghasilkan gas sehingga adonan
dapat mengembang, menghasilkan asam yang dapat melunakkan gluten, serta memberikan rasa
dan aroma khas pada roti. Mikroorganisme yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae.
Ada beberapa jenis ragi, yaitu:
 Ragi segar/ragi basah (fresh yeast), berbentuk padat, penggunaanya dengan cara diremas-
remas dan dicampur dalam adonan.
 Ragi instan (instant yeast), berbentuk butiran halus, penggunaannya dicampur bersama
bahan kering, kecuali garam.
 Ragi koral (active dry yeast), berbentuk butiran seperti merica, penggunaannya dilarutkan
terlebih dahulu dalam air hangat (suam-suam kuku).

Perbandingan pemakaian berbagai jenis ragi ini adalah :

Ragi instan : ragi koral : ragi segar = 1 : 1,5-2,0 : 2,0-2,5

Artinya apabila dalam resep tertulis jumlah ragi instan yang digunakan sebanyak 10 gram, maka
apabila tidak ada ragi instan dapat diganti dengan 15-20 gram ragi koral atau 20-25 gram ragi
segar.

d) Garam
Garam berfungsi untuk menimbulkan rasa gurih dan lezat, mengendalikan waktu fermentasi, dan
menambah kekuatan gluten. Garam yang baik digunakan dalam pembuatan roti adalah garam
yang halus, kering, tidak menggumpal, bersih, dan mudah larut dalam air.

2) BAHAN PENGEMPUK

Kelompok bahan pengempuk adalah gula, susu, lemak, dan telur. Bahan-bahan ini boleh
ditambahkan, boleh juga tidak dipakai.

a) Gula
Gula merupakan sumber makanan dan energi bagi ragi. Selain sebagai sumber energi, gula juga
dapat memberi rasa manis, memberikan warna kecoklatan, melembutkan gluten sehingga roti
menjadi lebih empuk, dan menahan keempukan lebih lama. Gula yang baik digunakan adalah
gula yang bersih dan mempunyai ukuran kristal tidak terlalu besar. Penggunaan gula yang terlalu
banyak akan menghambat proses fermentasi dan menyebabkan adonan menjadi lengket. Oleh
karena itu ada batasan penggunaan gula, yaitu setiap pemakaian gula 8%, diperlukan ragi 1%.

b) Susu
Susu yang digunakan baik berupa susu bubuk maupun susu cair. Untuk produsen roti, lebih baik
menggunakan susu bubuk, karena mempunyai daya simpan yang lebih lama dan tempat
penyimpanan yang lebih kecil. Susu bubuk dapat menambah daya absorbsi atau serap air. Susu
yang digunakan susu skim yang kadar lemak susunya berkisar 1% atau full cream yang lemak
susunya sekitar 29%.

c) Lemak
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk pengembangan sel yang akan memperbaiki tekstur,
memudahkan pemotongan roti, dan melembutkan serat roti.
Ada berbagai macam lemak, yaitu:
 Margarin, mengandung 80-90% lemak nabati, 16% air, 2-4% garam dan emulsifier.
 Shortening, mengandung 99% lemak nabati atau hewani dan 1% air.
 Butter, mengandung 83% lemak susu, 14% air, dan 3% garam atau mineral lain.

d) Telur
Telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambah nilai
gizi.
Telur yang digunakan harus dipilih yang masih segar dengan ciri-ciri :
 Kulit telur tidak retak,
 Bila diteropong dengan bantuan lampu, kuning telur masih baik dan terletak di tengah, serta
gelembung udara masih kecil,
 Kekentalan/konsistensi putih telur masih baik,
 Bila dipecahkan dan disimpan pada piring kecil, posisi kuning telur berada di tengah,
 Bila dimasukkan ke dalam segelas air, telur melayang telur sudah disimpan lebih dari 20 hari,
kalau tenggelam dengan posisi berdiri telur sudah disimpan lebih lama lagi. Kualitas telur
yang baik adalah telur yang tenggelam dengan posisi tidur/mendatar.

3) BAHAN TAMBAHAN

Tujuan penggunaan bahan tambahan adalah untuk melambatkan pengerasan adonan selama
pembakaran. Hal ini memungkinkan adonan mengembang lebih besar dalam oven. Selain itu bertujuan
pula untuk menahan air dalam roti yang mengakibatkan roti menjadi lebih lembut.
Bahan tambahan berfungsi antara lain :
 untuk melembutkan pori-pori/pelembut crumb
 untuk menguatkan gluten/dough conditioner
 untuk menambah zat gula
 untuk merubah penampilan atau warna.

Komponen yang terdapat dalam bahan tambahan ini adalah :

 bahan yang dapat memodifikasi gluten
 makanan atau perangsang bagi ragi
 bahan pelembut remah/crumb
 tambahan enzyme

Secara umum zat-zat ini dicampurkan menjadi satu dan dikemas dalam kemasan 500 gram yang
dijual dengan nama-nama antara lain :
 Baker Bonus A  Bakerine Plus  Volatex 150
 Super Mix  Gamma  Serrolzyme
 Magi Mix  Do Brim  dan lain-lain
 IF – 100
Dosis yang disarankan sekitar 0,2 – 0,5% dari berat tepung.