LAPORAN

PRAKTIKUM GIZI KULINER 1

“MENGOLAH SALAD DAN DRESSING”

DISUSUN OLEH

NAMA : SALSABILA PUTRI APRILIA

NIM : 060118A058

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS NGUDI WALUYO

UNGARAN

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Judul Praktikum

Megolah Salad dan Dressing

1.2 Hari / Tanggal

Selasa , 15 Oktober 2019

1.3 Latar Belakang

Appetizer dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’.

Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer
merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang
disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan.
Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut: Appetizer merupakan
penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka
untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam,
asin atau pedas.

Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth),

menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan),
berukuran kecil (biet size, finger food), dan disajikan dengan penampilan
menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas atau dingin, dan adakalanya
berasa pedas. Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi
rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat
membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan
disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.

Contoh hidangan Appetizer adalah salad. Salad berasal dari bahasa Latin
yaitu Herba Salata. Herba berarti sayuran, sedangkan Salata artinya digarami
atau diberi garam. Jadi Herba Salata adalah sayuran yang diberi garam. Dalam

2
 perkembangannya Salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari
sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama
dressing sebagai pembangkit selera makan. Berbagai macam nama salad yang
dikenal seperti tomats salad, orange salad dan mixed salad, diambil dari
dressing yang dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan dingin,
panas, mentah, masak atau kombinasi. Yang terpenting penampilan salad pada
waktu dihidangkan harus segar dan menarik.

1.4 Tujuan Praktikum

- Mahasiswa mampu menjelaskan dan menerapkan teknik dan seni
mengolah salad dan dressing.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Salad merupakan salah satu hidangan yang kaya serat dan dapat dijadikan
hidangan pembuka (appetizer) atau sebagai teman dari hidangan utama. Namun
sekarang ini salad sudah banyak beralih menjadi hidangan utama, terutama untuk
para pelaku diet yang mana sangat memperhatikan makanan yang dikonsumsi.
Menurut definisinya, salad berasal dari bahasa latin yaitu Herba Salata. Herba
berarti sayuran sedangkan Salata berarti digarami atau diberi garam. Jadi, Herba
Salata atau biasa dikenal dengan salad adalah sayuran yang diberi garam. Salad
juga dapat dibedakan menjadi dua berdasarkan bahan dasarnya, yaitu salad buah
dan salad sayur (Riza et al., 2016).
Salad yang segar akan semakin enak dan lengkap rasanya jika dipadukan
dengan dressing yang tepat. Dressing berperan untuk meningkatkan flavor pada
salad. Berbagai bahan dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat
dressing. Dressing terbagi menjadi tiga jenis dasar, yaitu simple vinaigrette
dressing, mayonnaise atau emulsified dressing. Simple vinaigrette dressing adalah
dressing yang paling dasar, terbuat dari campuran minyak dan vinegar.
Mayonnaise atau emulsified dressing menggunakan prinsip emulsi, yaitu ketika
simple vinaigrette dressing dikocok maka minyak dan vinegar akan bercampur.
Dengan adanya penstabil berupa telur maka akan membentuk emulsi. Sedangkan
simple vinaigrette dressing dapat kembali memisah menjadi minyak dan vinegar
karena merupakan emulsi yang bersifat sementara (John & Christopher, 2014).
Salad Dressing merupakan salah satu jenis makanan yang menggunakan
proses pencampuran (homogenisasi) dengan prinsip pencampuran minyak dengan
air. Digunakan pula zat pengemulsi sebagai komponen yang dapat menjaga
stabilitas pencampuran bahan sehingga salad dressing tidak mudah terpisah
lapisan minyak dan airnya. (Hilda, 2012)

Minyak nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan Salad Dressing
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut, (Kataren, 1986) :

4
1. Bilangan Iod yang rendah.
2. Warna minyak kuning muda.
3. Flavor minyak yang baik.
4. Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar.
5. Asam lemak yang stabil.
6. Jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku harus banyak terdapat di
suatu daerah.
Menurut John & Christopher (2014), salad dapat dibedakan menjadi 3
jenis berdasarkan penampakannya, yaitu simple, composed dan bound. Simple
salad merupakan salad yang terdiri dari campuran sayuran hijau dengan sayuran
mentah seperti mentimun, wortel, tomat dan lainnya. Simple salad dapat disajikan
dengan semua jenis dressing baik langsung dicampur ataupun secara terpisah.
Pemberian dressing secara langsung ke dalam salad akan menyebabkan beberapa
sayuran khusunya sayuran hijau menjadi layu. Oleh karena itu, untuk perjamuan
hidangan yang besar, dressing biasanya disajikan secara terpisah dengan salad-
nya.
Ketika salad disajikan dengan susunan tertentu, hasil akhirnya disebut
dengan composed salad. Salad jenis ini populer sebagai hidangan utama (main
course) untuk hidangan makan siang. Composed salad tersusun atas empat bagian,
yaitu :
a) Base Sebagai alas atau dasar dari susunan sebuah salad, biasanya digunakan
selada atau sayuran hijau lain yang dipotong-potong.
b) Body Merupakan bagian utama salad, biasanya berisi sayuran, bound salad,
daging sapi, daging ayam atau ikan.
c) Dressing Dressing apapun dapat ditambahkan ke dalam salad. Dressing
berfungsi untuk memberikan kelembaban dan meningkatkan flavor salad.
d) Garnish Sebagai hiasan pada salad, biasanya dapat menggunakan potongan
tomat ataupun daun parsley.
Tujuan utama pemberian garnish adalah mempercantik, memberikan
warna dan tampilan yang menarik pada salad yang dibuat. Salad juga dapat
ditambahkan bahan-bahan lain, seperti daging, ungags, seafood, bijibijian, keju,
kentang ataupun pasta. Ketika bahan yang sudah dimasak dicampur mayonnaise

5
maka disebut bound salad. Kekentalan dan konsistensi ikatan dari mayonnaise
yang digunakan berperan sebagai pengikat bahan-bahan dalam salad. Selain
mayonnaise, Greek yoghurt juga dapat digunakan sebagai pengikat bahan-bahan
pembuatan salad. Jika bahan yang sudah dimasak dicampur dengan vinaigrette
maka disebut marinated salad.
Salad dapat dibedakan menjadi 6 jenis menurut bahan utamanya, yaitu
simple salad, mixed (compound) salad, composed salad, classical salad,
contemporary (modern) salad, dan warm salad. Simple salad adalah salad yang
hanya menggunakan satu bahan utama, biasanya sayuran seperti tomat dan selada.
Dressing yang umumnya ditambahkan pada simple salad adalah vinaigrette
dressing. Mixed salad tersusun dari dua atau lebih bahan utama dan ditambahkan
dressing sebagai pengikat semua bahan dalam salad. Contoh mixed salad yaitu
coleslaw salad dengan mayonnaise. Jika semua bahan disusun di dalam piring
(tidak dicampur) maka disebut dengan composed salad. Dressing pada composed
salad dapat tuangkan langsung di atasnya ataupun sebagai pendamping salad.
Classical salad adalah salad yang resepnya telah ada dari dulu. Modern salad
mengombinasikan berbagai flavor, bahan dasar, teknik maupun metode memasak.
Yang terakhir, warm salad menggunakan bahan yang sudah dimasak seperti
daging, unggas, seafood sebagai fokus utamanya. Biasanya disusun diatas selada
sebagai alasnya (William Angliss Institute of TAFE, 2013).
Salad dressing ditambahkan ke dalam salad dengan berbagai tujuan, antara
lain untuk menambahkan flavor, warna, mengikat bahan salad menjadi satu,
memberikan kelembaban pada salad, membantu pencernaan karena
mempermudah lambung dalam memecah makanan, serta membuat penampilan
salad terlihat lebih menarik. Salad dressing diklasifikasikan menjadi beberapa
bentuk, yaitu spoonable dressing, pourable dressing dan dry mix dressing.
Spoonable dressing adalah jenis dressing yang dicampurkan ke dalam salad
dengan cara disendok, misalnya mayonnaise. Pourable dressing dibedakan
menjadi 2, yaitu emulsi halus dan emulsi kasar. Contoh emulsi halus adalah
regular French dressing dan ranch dressing. Contoh dari emulsi kasar adalah
Catalina French dressing dan Golden Italian dressing. Jenis dressing lainnya
adalah dry mix dressing yang biasanya digunakan oleh restoran dalam preparasi

6
 dressing. Italian dressing terbuat dari empat bentuk dressing, antara lain creamy
(emulsi halus), golden (emulsi kasar), separating dan dry mix (Thomas Laaman,
2011).
Klasifikasi Salad berdasarkan :

a) Komposisi dan jenis bahan yang dipergunakan

 Simple Salad
Terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan, contoh Beet Roat Salad,
Cucumber Salad, Tomato Salad, Potato Salad, Smoked Sausages.

 Compound Salad (Complex)

Kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang
dipergunakan. Contoh:Yolande Salad, Coleslow, Rusian Salad.

 American Salad
Hampir sama dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah. Contoh:
Florida Salad, Orange Salad,orange salad avocado salad.

b) Temperatur Salad

 Cold Salad
Salad pada umumnya dibuat dan dihidangkan dingin temperature 10-15 derajat
Celcius.
shrimp cocktail salad mixed salad.

 Hot Salad
Dibuat dan dihidangkan panas atau agak panas dengan temperature 50-60 derajat
Celcius.
hot chicken salad,hot potato salad.

7
 Komposisi Salad
Dalam hidangan salad factor yang harus diperhatikan adalah komposisi.
Komposisi Salad terdiri dari:

a) Under Liner

Under liner merupakan dasar atau alas dari salad. Bahan yang dipergunakan pada
umumnya daun selada (lettuce) karena merupakan sayuran segar yang
kering/renyah (crisp). Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata under
liner.

 Penempatan under liner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan

yang dicetak pada piring sebelah atas.
 Posisi under liner tidak boleh menutupi.
 Body tidak menutupi under liner seluruhnya

b) Body

Adalah bagian utama dari salad, contohnya tomat, mentimun, kentang, daging,
ikan dan sebagainya. Bagian ini harus dipilih dari bahan yang baru dan segar agar
hasil salad baik.

c) Dressing

Salad dressing adalah suatu jenis cairan baik yang telah atau belum dikentalkan
yang dihidangkan bersama-sama dengan salad, baik itu dicampur maupun
dihidangkan terpisah. Dan memiliki rasa yang kecut dan tajam. Jadi dressing
memiliki pengaruh yang besar dari salad itu sendiri.

Beberapa jenis dressing :

 Mayonnaise

8
 Merupakan suatu jenis salad dressing yang bersifat stabil dan teksturnya agak
kental, karena menggunakan telur sebagai pengental.

Bahan dasar mayonnaise :

 Salad oil atau minyak salada

 Vinegar
 Telor (kuningnya)
 Bumbu (garam dan merica)
 Vinaigrette
Merupakan jenis salad dressing yang bersifat tidak stabil, bahan- bahannya tidak
dapat menyatu dengan sempurna. Jadi sangat penting dicampur dengan salad
sesaat sebelum dihidangkan.

Bahan- bahan vinaigrette :

 Salad oil atau olive oil

 Vinegar
 Garam dan merica
 Herbs (thyme,chives, taragon, basil)
 Onion, chopped
Macam – Macam Dressing untuk Salad :

 Mustard
mustard seed, water, salt, lemon juice, tarragon

 Italian Dressing
water, oil, vinegar/ lemon juice, black pepper, onions and bell peppers, herb (
garlic,
oregano, fennel, salt dan dll).

Creamy Italian Dressing

9
 sama dengan Italian dressing hanya ditambah mayonnaise agar dapat lebih
creamy.

 Thousand Island Dressing

mayonnaise, olive oil,pickles relish, chopped egg, paprika, Worcestershire sauce,
mustard,vinegar, chili sauce, ketchup, Tabasco sauce.

 Tartar Sauce
mayonnaise, pickles relish.

 Ranch Dressing
mayonnaise, buttermilk, sour cream, salt, pepper, garlic dan onion powder

 French Dressing
oil, lemon juice, dry mustard, garlic, sugar, pepper, paprika.

 Russian Dressing
mayonnaise, ketchup, horseradish, chili sauce.

Honey Mustard

mayonnaise, mustard, honey, lemon juice

 Caesar Dressing
egg yolk, mustard, anchovies, garlic, oil, vinegar, lemon juice, Worcestershire
sauce,parmesan.

Balsamic Vinegar Dressing

oil, balsamic, garlic, salt, pepper, parmesan.

10
 d) Garnish

Garnish berarti hiasan yang digunakan untuk mempercantik hidangan. Tujuan

pemberian garnish adalah untuk meningkatkan penampilan makanan yang
dihidangkan. Penampilan merupakan aspek yang terpenting untuk menenntukan
daya terima makanan. Garnish pada hidangan memerlukan seni tersendiri, untuk
itu diperlukan kreatifitas juru masak dalam menggarnish hidangan.

 Kombinasi warna bervariasi

 Bahan garnish dapat berasal dari bahan yang digunakan untuk body
 Mudah dibuat, sederhana, menarik
 Rasa tidak kontradisi dengan rasa body

11
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat

1. Panci
2. Talenan
3. Pisau
4. Mangkuk besar

3.2 Bahan

a) Bahan :
- 2 buah Mangga harum manis (matang, masih keras)
- 200 gram Dada ayam (sudah difillet)
- 2 buah Jagung Manis (dipipil dan direbus)
- 200 gram Lettuce
- 1 bh Jeruk lemon kecil (diambil airnya)
- 1 sdm Minyak Salad
- 3 sdm Minyak goreng
- ¼ sdt Lada hitam
- ½ sdt Garam
b) Dressing :
- 100 ml Mayonaise
- ¼ buah Paprika hijau (cincang halus)
- 1 sdt Air jeruk lemon

3.3 Cara Membuat

1. Kupas mangga dan potong dadu kecil
2. Kupas jagung manis lalu dipipil dan direbus
3. Potong ayam menjadi dadu kecil, taburi dengan garam dan lada hitam
4. Panaskan tiga sendok makan minyak goring dalam wajan

12
 5. Letakkan potongan ayam, tunggu sampai berubah warna kemudian
tiriskan dan angkat
6. Potong lettuce
7. Dalam mangkuk besar, gabungkan semua bahan (mangga, jagung
manis, dada ayam, dan lettuce)
8. Taburkan sedikit lada hitam dan garam
9. Tambahkan perasan buah lemon, aduk hingga tercampur rata
10. Simpan dikulkas hingga dingin
11. Siapkan untuk bahan dressingnya
12. Masukkan mayonnaise kedalam mangkuk, tambahkan cincangan
paprika dan tambahkan sedikit perasan buah lemon, aduk hingga
tercampur rata.

3.4 Daftar Belanja

No. NamaBahan Jumlah Harga

1. Mangga Harum Manis 2 bh Rp. 8.000
2. Jagung manis 2 bh Rp. 5.000
3. Fillet dada ayam 200 gr Rp. 8.000
4. Lada hiam ¼ sdm Rp. 500
5. Lettuce 200 gr Rp. 7.000
6. Lemon 1 bh Rp. 2.500
7. Paprika hijau 1 bh Rp. 13.000
Total Rp. 44.000

13
 BAB IV

HASIL dan PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Chicken Mango and Corn Salad with Mayo Paprika Sauce.

4.2 Pembahasan

Pada hari selasa 8 oktober 2019, kami telah melaksanakan praktikum ke-4
pada mata kuliah Gizi Kuliner I mengenai “Mengolah Salad dan Dressing”
yang berada di Laboratorium Gizi Kuliner Gd. L Progam Studi Gizi.
Praktikum ini bertujuan supaya mahasiswa mampu menjelaskan dan
menerapkan teknik dan seni pengolahan salad dan dressing. Pada praktikum
mengolah salad dan dressing ini, menu yang telah kami buat adalah Chicken
Mango and Corn Salad with Mayo Paprika Sauce.

Salad merupakan salah satu hidangan yang kaya serat dan dapat dijadikan
hidangan pembuka (appetizer) atau sebagai teman dari hidangan utama.
Namun sekarang ini salad sudah banyak beralih menjadi hidangan utama,
terutama untuk para pelaku diet yang mana sangat memperhatikan makanan
yang dikonsumsi. Menurut definisinya, salad berasal dari bahasa latin yaitu

14
Herba Salata. Herba berarti sayuran sedangkan Salata berarti digarami atau
diberi garam. Jadi, Herba Salata atau biasa dikenal dengan salad adalah
sayuran yang diberi garam. Salad juga dapat dibedakan menjadi dua
berdasarkan bahan dasarnya, yaitu salad buah dan salad sayur (Riza et al.,
2016).

Salad Dressing merupakan salah satu jenis makanan yang menggunakan

proses pencampuran (homogenisasi) dengan prinsip pencampuran minyak
dengan air. Digunakan pula zat pengemulsi sebagai komponen yang dapat
menjaga stabilitas pencampuran bahan sehingga salad dressing tidak mudah
terpisah lapisan minyak dan airnya. (Hilda, 2012)

Pada Chicken Mango and Corn Salad with Mayo Paprika Sauce
menggunakan sayuran lettuce yang diiris tipis. Hal ini bertujuan agar sayuran
mudah dikonsumsi dalam sekali suap. Lalu ditambahkan jagung manis yang
sudah dipipil dan direbus. Untuk menambah tekstur pada salad, ditambahkan
mangga harumanis yang dipotong dadu. Diatas semua bahan tersebut disiram
dengan dressing yang telah dibuat dari air lemon, lada hitam dan sedikit
garam. Terakhir, ditambahkan dada ayam yang telah dibumbui dengan garam
dan lada hitam kemudian digoreng, dan ditata diatas salad.

Beberapa bahan lain sebagai pelengkap salad antara lain daging, kacang,
telur, keju, pasta, seafood dan nasi. Beberapa daging yang digunakan dalam
salad misalnya daging sapi, daging ayam dan ikan (John & Christopher,
2014).

Pada saus salad dibuat dari mayonnaise dan tambahan potongan paprika hijau
segar yang di campur menjadi satu. Mayonnaise merupakan emulsi minyak
nabati dalam jeruk lemon yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari
kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonnaise tidak terasa meskipun
mayonnaise terbuat dari sebgian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan
setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikro molekul dari jus lemon.
Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah jus lemon kedalam minyak yang

15
banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian
kecil jus lemon (Astawan,1991)

Syarat-syarat salad yang baik dilihat dari tekstur dari salad ini sendiri dari
bahannya yang dibuat dari sayuran dan buah yang masih segar, namun pada
buah mangga karena terlalu matang meneyebabkan salad menjadi sedikit
berair. Sehingga dilihat dari teksturnya cukup baik.

Secara konsistensi pada salad, campuran antara bahan utama dan saus
sudah mempunyai campuran yang tepat dan baik. Namun pada jumlah
porsinya cukup sedikit jika dijadikan sebagai appartizer. Sehingga ketika
disajikan harus lebih banyak.

Taste, rasa pada salad harus seimbang. Yang diaksudkan antara body dan
saus harus sesuai. Dan pada salad ini, rasa yang didapat sudah sesuai yang
diharapkan. Yaitu terdapat rasa manis, asam, dan gurih yang berasal dari salad
dan dish nya.

Yang terakhir mengenai appearance, atau biasa disebut penampilan.

Penampilan slad tidak hanya tergantung pada komposisi warana dan bahan
tetapi ukuran piring juga berpengaruh terhadapa penampilan salad yang
dihidangkan sdehingga terlihat lebih menarik.

16
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari praktikum ini dapat saya simpulkan bahwa salad merupakan makanan
yang terbuat dari campuran buah, daging, sayuran segar, ikan, dan unggas
yang dihidangkan bersama dengan saus atau hanya terdiri atas buah dan juice.
Syarat-syarat dari salad yang baik dapt dilihat dari tekstur, konsistensi, rasa,
dan penampilam.

5.2 Saran
1. Penanganan bahan baku sebelum dan sesudah dipreparasi lebih
ditingkatkan untuk meminimalkan bahan baku yang tidak layak dimasak
karena rusak.
2. Peningkatan teknik pembuatan salad dan dressing.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Anjani, Riza; Juwaedah, Ade; Setawati, Tati. 2016. Analisis Hasil Belajar
“Mengolah Hot and Cold Appetier atau Salad” Sebagai Kesiapan
Tes Uji Kompetensi Makanan Kontinental Pada Siswa SMK Negeri
3 Sukabumi. Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner, Vol. 5, No. 1,
April 2016.
Astawan, M. 1991. Taknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Akademika Pressindo, Jakarta
Draz, John and Koetke, Christopher. 2014. The Culinary Professional, 2nd
edition : Salad and Dressing. The Goodheart – Willcox Company,
Inc. Tinley Park, Illinois.
S. Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta :
UI-Press
William Angliss Institute of TAFE. 2013. SITHCCC202 Produce appetizers
and salads Part 2. Commonwealth of Australia 2013.

18
LAMPIRAN

19