HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN

Hazard Analysis Critical Control Point

Pada Pengolahan Kwetiau Goreng

DISUSUN OLEH:

ELGA UMARI (10011181621013)

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2019
 HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point)

Nama masakan : Kwetiaw Goreng

Bahan : Kwetiau, bumbu halus (bawang putih dan cabai), telur, sayur kol,
kecap, merica, minyak goreng, garam.

Konsumen : Umum, diatas 2 tahun

Cara penyimpanan : a. Kwetiau mentah disimpan dalam wadah kering dan tertutup
b. Bumbu halus disimpan dalam toples dan dimasukkan dalam
lemari es
c. Sayur kol disimpan di dalam baskom dan ditutup di suhu ruang
d. Telur ayam diletakkan di bagian dalam lemari es
e. Bumbu kering seperti garam dan merica disimpan dalam wadah
kering dan tertutup
f. Minyak goreng disimpan dalam botol tertutup

Cara Distribusi : Kwetiau setelah matang, langsung didistribusikan kepada konsumen

Cara Mengkonsumsi : Kwetiau diletakkan diatas piring dan dimakan menggunakan sendok
dan garpu

Cara Pengolahan a. Pertama rebus terlebih dahulu kwetiau dengan air mendidih
selama 4-6 menit, pastikan kwetiau benar-benar matang lalu
tiriskan biarkan dingin terlebih dahulu
b. Cuci kol dengan air mengalir, pastikan mencucinya lembar per l
lembar, tiriskan, lalu iris tipis-tipis dan sisihkan
c. Cuci telur dan sisihkan
d. Siapkan semua bahan, lalu panaskan minyak secukupnya kedalam
wajan
e. Masukkan bawang putih halus 1 sdm, tumis sampai menimbulkan
bau harum
 f. Lalu masukkan cabai halus seujung sendok tergantung selera, lalu
tumis lagi sampai harum
g. Masih dalam wajan yang sama, kecilkan api, dan letakkan tumisan
bawang dan cabai di arah pinggiran wajan, lalu masukkan telur dan
aduk.
h. Setelah telur mulai menggumpal, aduk kembali dengan tumisan
tadi sambil diratakan
i. Masukkan kwetiau dan kol ke dalam wajan
j. Lalu beri kecap, garam, merica sesuai selera, aduk terus sampai
bumbu tercampur rata dan kol mulai masak.
k. Kwetiau siap disajikan, dapat disajikan dengan tambahan
pelengkap telur mata sapi.

FLOWCHART Produksi Makanan

Penerimaan Bahan Baku

Penyimpanan, sesuai dengan

Penyimpanan Bahan Baku cara penyimpanan setiap bahan

Pencucian dilakukan dengan air

Pencucian Bahan Baku
mengalir dan berkualitas baik

Pastikan semua bahan baku

Pemasakan
makanan, sudah benar-benar
matang
Penyimpanan dan Penyajian
FORMULIR 1.

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

BAHAN
MENTAH /
BAHAYA
INGRIDIEN / JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
No B/K/F
BAHAN
TAMBAHAN

1 Kwetiau Mentah B,K,F Biologi B : Menyimpan kwetiau

Bacillus Cereus, mentah dan yang sudah
[Link], dll dimasak dalam wadah
tertutup
Kimia K : Memasak kwetiau
Pestisida, zat mentah dengan air
pengawet atau mendidih, sehingga
pemutih residu pestisida hilang
F : Menyimpan di wadah
Fisik yang kedap udara
Debu, rambut,
serangga
2 Bumbu Halus B,K,F Biologi B : Memilih bahan makanan
E. Colli dari air, yang bersih, segar, tidak
ulat, bakteri dari busuk, dicuci bersih
talenan dan pisau dengan air mengalir,
menyimpan bumbu yang
Kimia sudah jadi di toples
Residu Pestisida tertutup
K : Mencuci bahan dengan
Fisik bersih agar pestisida
Sisa-sisa tanah tidak termakan.
F : Mencuci bawang sampai
bersih dari sisa-sisa
tanah dengan air
mengalir .

3 Kol B,K,F Biologi B : Pencucian kol dilakukan

Ulat lembar per lembar
dengan air mengalir dan
Kimia higienis.
Residu Pestisida K : Pencucian kol dilakukan
berulang supaya residu
Fisik pestisida benar-benar
Sisa-sisa tanah hilang
F : Setelah bersih, simpan
kol dalam wadah
tertutup dan kedap udara

4 Telur ayam B,K,F Biologi B : Memilih telur dengan

 Salmonella kondisi cangkang masih
kuat, dan saat
Kimia dipecahkan kuning telur
Keberadaan logam masih utuh
berat pada air K : Mencuci dengan air yang
kualitasnya baik
Fisik F : Pencucian cangkang
Kotoran ayam yang telur hingga kotoran
melekat di yang menempel tidak
cangkang terlihat dengan
menggunkan sabut dan
dibilas menggunakan air
mengalir.

5 Kecap B, F Biologi B : Membeli kecap dalam

Kapang dan khamir kemasan kecil, sehingga
kecap selalu diganti
Fisik dengan yang baru,
Semut, debu karena jika kecap
disimpan dalam waktu
yang lama akan
memunculkan kapang di
kecap
F : Selalu menutup botol
kecap setelah digunakan,
dan simpah di tempat
yang kering

6 Minyak Goreng K, F Kimia K : Gunakan minyak yang

Terjadi oksidasi masih baru, dengan
pada minyak ambang batas Angka
peroksida dan asam
Fisik lemak bebas
Kotoran pada F : Disimpan di wadah yang
minyak goreng tertutup rapat dan
kering.

7 Garam B, F Biologi B : Menyimpan garam,

Salmonella, halofik ditempat yang kering,
jauhkan dari cairan
Fisik F : Menyimpan di wadah
Debu yang kedap udara

8 Merica B, F Biologi B : Menyimpan merica,

Kapang ditempat yang kering,
jauhkan dari cairan
Fisik F : memastikan tempat
Debu, kotoran menaruh bumbu
lalat, rambut, selalu tertutup
serangga
FORMULIR 2.

ANALISIS RESIKO BAHAYA

Kelompok Bahaya
No Bahan Kategori Resiko
A B C D E F
1 Kwetiau √ √ √ √ Resiko IV
2 Bumbu Halus √ √ √ Resiko IV
3 Kol √ √ √ √ Resiko IV
4 Telur ayam √ √ √ √ Resiko IV
5 Kecap √ √ √ Resiko III
6 Minyak √ √ Resiko II
Goreng
7 Garam √ √ √ √ Resiko IV
8 Merica √ √ √ √ Resiko IV
Keterangan:

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen