MODUL

PRODUK CAKE DAN KUE INDONESIA

KELAS XI TATA BOGA

DIAN KURNIA DEWI,[Link]

KI KD: 3.2 Menganalisis kue Indonesia dari aneka beras

4.2. Menunjukkan pembuatan kue Indonesia dari aneka beras

A. PENGERTIAN

Kue Indonesia dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat
di Indonesia. Makanan kecil ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu
hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disajikan kepada
tamu atau sebagai bekal ke kantor atau ke sekolah.

Gambar 1. Aneka kue Indonesia

Kue tradisional Indonesia sangat banyak jenisnya, sesuai dengan daerah asalnya
dan mempunyai ciri khas masing-masing daerah. Contohnya wingko dari Jawa Tengah
disebut juga dengan wingko babat, kerak telor berasal dari Jakarta/Betawi, dodol berasal
dari Garut, bika ambon dari Medan, dan bolu koja dari Palembang. Ada juga kue yang
terdapat hampir di setiap daerah Nusantara, seperti kue mangkok namun memiliki nama
yang berbeda walaupun mempunyai bentuk, rupa, rasa yang sama. Dodol juga termasuk
kue yang terdapat di seluruh daerah di Indonesia, namun namanya berbeda-beda. Kalau di
Jawa namanya dodol maka di Sumatera Barat/Minang namanya adalah kalamai, di
Sulawesi Utara dinamakan koyabu sedangkan di Jawa Tengah namanya iwel-iwel.
Disamping perbedaan nama, kue Indonesia dapat juga berbeda dari segi fungsi atau
 kegunaannya. Misalnya kue cucur di daerah tertentu mempunyai arti yang penting karena
digunakan sebagai suatu hidangan pada upacara selamatan atau syukuran.

B. MACAM-MACAM BERAS YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN KUE

INDONESIA

1) Beras
Berdasarkan macamnya beras dapat dibedakan menjadi
beras biasa dan beras ketan. Menurut warnanya dapat dibagi
menjadi beras putih dan beras merah, beras ketan putih, beras
ketan hitam, dan beras ketan merah, sedangkan berdasarkan
teksturnya dibedakan atas beras jenis beras dan ada pula beras jenis lunak (pulen).
Gambar 7. beras
Kriteria beras yang kualitasnya baik terdiri dari :
Butiran-butiran beras keras dan utuh
Berwarna cemerlang dan beraroma segar
Tidak berjamur atau berulat
Sifatnya bila dimasak kurang mekar, baunya harum. Beras yang lama berbau
apek dan sifatnya banyak mengisap air sehingga mekar bila dimasak.
Tidak ada kotoran seperti kerikil, pasir, gabah serta beras tidak bercampur
antara jenis yang satu dan yang lainnya.
Beras bewarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi, jika
dibandingkan dengan beras jenis lainnya.

2) Beras Ketan
Jenis beras ketan yang sering digunakan sebagai bahan pokok untuk kue
adalah beras ketan yang putih dan beras ketan hitam. Penggunaan beras ketan
putih lebih banyak dibandingkan dengan ketan hitam.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan kue dengan
menggunakan beras ketan adalah :
Pilihlah jenis ketan yang murni. Apabila beras ketan benyak tercampur
dengan beras, kue tidak akan rata masaknya karena daya serap cairan dan
 kepulenan (jumlah amilosa dan amilopektin) pada beras ketan dengan beras
tidak sama.
Untuk kue yang tampilannya menghendaki terlihat butiran-butirannya,
pilihlah jenis beras ketan yang berbutir panjang dan utuh.
Harus diingat bahwa ketan tidak menyerap cairan sebanyak beras biasa.
Ketan yang akan dikukus direndam selama 4-6 jam. Dengan demikian ketan
baru dapat dimasak lunak tetapi tidak lembek.

C. BAHAN TAMBAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN KUE

INDONESIA

1. Bahan Cairan
Di samping bahan pokok, cairan yang digunakan dalam suatu adonan sangat
penting karena tanpa cairan kita tidak akan memperoleh suatu adonan. Cairan
digunakan dalam berbagai macam dan cara. Jenis cairan yang banyak digunakan
adalah :
a. Air
Air yang digunakan dalam pembuatan adonan kue dapat berupa: air
dingin, air suam kuku, air mendidih, dan air es. Sedangkan penggunaan air
tergantung jenis bahan dasar yang digunakan dan kue yang akan dibuat.
Contohnya untuk pembuatan adonan dari tepung ketan digunakan air suam-
suam kuku.

b. Air Kelapa
Kandungan hidrat arang di dalam air kelapa, terutama kelapa muda,
akan menghasilkan CO2 pada proses fermentasi. Oleh sebab itu air kelapa
lebih disukai untuk pembuatan adonan beragi seperti kue apem, kue mangkok.
Air kelapa harus segera digunakan dalam keadaan segar karena cepat rusak.
Kerusakan biasanya berlendir dan rasa asam yang disebabkan kuman-kuman
disekitar dan suhu panas.
c. Santan
 Jenis santan yang digunakan ada dua macam yaitu santan kental,
santan cair dan santan berminyak tergantung jenis kue yang akan dibuat.
Apabila di dalam resep tertulis:
a) Santan kental ; artinya adalah santan yang sudah dipanaskan, diangkat
dari perapian kemudian dibiarkan sebentar lalu diambil bagian atasnya
saja.
b) Santan berminyak ; berarti santan yang dimaksud adalah santan yang
kental dipanaskan lagi sampai terbit minyak misalnya dalam
pembuatan bika ambon dan kue ku.
c) Santan cair adalah cairan setelah diambil bagian yang kentalnya.
Kandungan santan masih cukup banyak tetapi cair, misalnya santan
untuk membuat kue dadar dan saos serabi. Penggunaan santan sebagai
cairan dalam pembuatan adonan kue dapat dalam keadaan dingin,
suam-suam atau panas (mendidih).

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan santan adalah :

a) Cara memilih dan mendapatkan santan kelapa.
b) Kelapa yang tua dan agak kering untuk santan yang berminyak
c) Kelapa yang sedang tuanya untuk santan yang kental
d) Jangan menggunakan kelapa hijau karena warna santan dan kue yang
dihasilkan akan menjadi kebiru-biruan
e) Untuk kue yang putih atau berwarna muda, kelapa tidak boleh diparut
sampai ke kulit arinya, sedangkan untuk kue yang tidak memerlukan
santan putih parut kelapa sampai ke kulit arinya karena di bawah kulit ari
terdapat kadar minyak yang banyak.
f) Gunakan parutan yang halus supaya dapat menghasilkan santan yang
banyak.
g) Tuangkan air suam sedikit demi sedikit ke dalam kelapa parut sambil diuli
kuat untuk mengeluarkan santan sebanyak-banyaknya, lalu peras dan
saring.
 h) Ulangi cara demikian sampai 3 atau 4 kali sampai hasil perasannya jernih.
Hasil perasan yang pertama dan kedua menghasilkan santan yang kental,
sedang yang ketiga dan keempat santannya cair.

1. Bahan Pemberi Rasa

Kelezatan kue-kue bukan saja tergantung kepada penggunaan bahan pokok, tetapi
juga sangat tergantung pada penggunaan bahan pemberi rasa dan aroma yang
ditambahkan pada pembuatan kue. Bahan pemberi rasa dan aroma yang umum digunakan
adalah :
a. Gula putih/gula pasir
Gula ini dapat digunakan dalam bentuk gula pasir atau gula bubuk bahkan kadang-
kadang dalam bentuk sirop.
b. Gula merah
Gula merah ada dua macam yaitu gula aren dan gula tebu. Gula merah dapat
digunakan baik dalam keadaan kering atau dicairkan/direbus. Dalam menggunakan
gula merah kering harus dipilih gula merah yang benar-benar kering dan bersih
karena pada umumnya gula merah tidak sebersih gula putih. Penggunaan gula merah
dalam keadaan cair, harus disaring terlebih dahulu agar kotoran yang masih ada di
dalamnya tidak masuk ke dalam kue. Penggunaan gula merah disamping sebagai
pemberi rasa manis pada kue juga memberi aroma tersendiri yaitu aroma khas.
Karena tingkat kemanisannya kurang dibandingkan dengan gula putih, tidak jarang
penggunaan gula merah dilakukan bersama sama dengan gula putih.
c. Garam
Penggunaan garam sebagai bahan pemberi rasa pada kue hanya sedikit jumlahnya.
Hal ini hanya untuk menonjolkan rasa dan memberi rasa gurih pada kue.
2. Bahan Pemberi Aroma
a. Vanili
Ada dua jenis vanili yaitu:
 1) Vanili yang alamiah berbentuk batang, penggunaannya dengan cara dibelah untuk
mengeluarkan butir vanilla yang sangat halus dan berwarna hitam. Baik isi
maupun batangnya dapat memberi aroma pada kue
2) Vanili sintetis, dapat berupa cairan (essence) atau serbuk. Penggunaan terlalu
banyak dapat menimbulkan rasa pahit.
b. Pandan wangi
Daun pandan hanya memberi aroma harum, bukan pewarna. Penggunaannya
sebaiknya jangan dimasak terlalu lama karena aroma cepat hilang.
c. Kayu manis
Kayu manis dapat digunakan dalam bentuk batang atau serbuk. Perlu diingat bahwa
kayu manis yang berupa serbuk akan mempengaruhi warna kue (kecokelatan).
d. Cengkeh
Aroma cengkeh sangat kuat . Rempah asli Maluku ini banyak dipakai untuk setup
buah-buahan, kue tradisional, dan cake. Cengkeh dijual dalam bentuk putik dan
bubuk.
e. Buah-buahan
Jenis buah yang sering digunakan untuk memberi aroma atau rasa pada kue adalah
nangka dan durian. Disamping fungsinya sebagai pemberi rasa dan aroma, buah ini
juga dapat digunakan sebagai bahan campuran kue tersebut.

3. Bahan Pemberi Warna

Bahan pemberi warna pada kue digunakan agar kue mempunyai tampilan yang
menarik dan memberi ciri khas pada beberapa kue tertentu. Bahan pemberi warna yang
umum digunakan dalam pembuatan kue Indonesia adalah :
a. Pewarna Buatan (Artifisial)
Ciri :
 Dapat berbentuk bubuk, pasta, cairan.
 Saat menggunakan jangan langsung dituang diadonan karena akan merusak hasil
kue, tuang disendok cairkan dulu supaya rata kemudian campur.

b. Pewarna Alami
  Daun suji : untuk memberi warna hijau.
 Abu merang : untuk memberi warna hitam.
 Bubuk coklat : untuk memberi warna coklat.
 Bit, kesumba, kayu secang : untuk memberi warna merah
 Bunga telang : untuk memberi warna biru

D. TEKNIK PENGOLAHAN KUE INDONESIA

Setelah adonan kue dibuat, selanjutnya adonan tersebut mengalmi proses pengolahan
untuk mematangkannya sehingga kue dapat dikonsumsi. Teknik pengolahan kue dibedakan
menjadi dua kelompok, yaitu teknik memasak basah dan teknik memasak kering. Teknik
memasak basah meliputi mengukus dan merebus. Sedangkan teknik memasak kering
meliputi menyangrai, menumis, menggoreng dan memanggang. Selain itu juga dapat
dilakukan dengan cara membesta.
1. Mengukus
Mengukus adalah cara mematangkan adonan dengan uap air panas. Yaitu dengan
menempatkan air dalam dandang dan dipanaskan sampai mendidih, selanjutnya adonan
dimasukkan secara langsung atau ditempatkan dalam wadah lalu ditutup hingga adonan
matang.
2. Merebus
Merupakan teknik memasak dengan menggunakan sedikit atau banyak air, tergantung
pada jenis kue yang diolah. Air perebus yang digunakan harus benar-benar mendidih
sebelum adonan kue dimasukkan.
3. Menyangrai
Merupakan teknik menggoreng tanpa minyak dan bertujuan untuk mengurangi kadar air
dari bahan atau mematangkan bahan. Yaitu dengan menempatkan bahan pada wajan dan
memasaknya dengan api kecil sambil terus diaduk.
4. Menumis
Merupakan teknik menggoreng dengan sedikit minyak. Yang lebih banyak dilakukan
untuk membuat isian kue.
5. Menggoreng
 Merupakan teknik memasak adonan dalam minyak banyak, dan adonan kue yang
digoreng harus sebagian besar atau seluruhnya terendam minyak agar kematangannya
merata.
6. Memanggang
Merupakan cara mematangkan adonan dalam oven atau cetakan khusus yang ditempatkan
langsung diatas pemanas/kompor.
7. Membesta
Merupakan teknik pengolahan yang sering digunakan dalam penyelesaian akhir
pembuatan kue. Yaitu dengan cara merebus gula dengan sedikit air dalam wajan hingga
mendidih dan gula larut, selanjutnya saat larutan gula mengental kue dimasukkan dan
diaduk hingga lapisan gula kering dan rata menyelimuti seluruh bagian kue.
 MODUL

PRODUK CAKE DAN KUE INDONESIA

KELAS XI TATA BOGA

DIAN KURNIA DEWI,[Link]

KI KD : 3.3. Menganalisis Kue Indonesia dari Umbi Umbian

4.3. Menunjukkan Pembutan Kue Indonesia dari Umbi Umbian

MACAM-MACAM UMBI-UMBIAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN

KUE INDONESIA
Jenis umbi-umbian yang sering digunakan untuk kue-kue
adalah ubi kayu (singkong), ubi jalar, talas, garut, ganyong, dan
kentang.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan
umbi-umbian untuk dijadikan kue-kue adalah : Gambar 5. Umbi-umbian

Umbi-umbian sebaiknya segera digunakan agar warnanya tidak berubah dan

rasanya tidak menjadi pahit. Sedangkan ubi jalar dapat disimpan beberapa hari agar
rasanya lebih manis.
Cucilah sebelum dan sesudah dikupas.
Hati-hati terhadap beberapa jenis umbi yang mengandung racun atau menimbulkan
rasa gatal.
Rendam dalam air secara berulang-ulang untuk menghilangkan racun dan asam
biru.
Rendam dalam air garam untuk menghilangkan rasa gatal
Rendam dalam air pencuci beras agar umbi yang putih menjadi lebih putih.

1) Ubi Kayu (singkong)

Ubi kayu adalah penghasil karbohidrat yang penting di daerah tropis. Ubi
kayu tidak dapat disimpan lama karena akan menjadi biru kehitam-hitaman dan
kering, hal ini disebabkan larutan asam sianida dalam cairan sel yang keluar
 sebagai gas. Ubi kayu yang dijemur dan dikeringkan dinamakan gaplek, bila
ditumbuk menjadi tepung gaplek dan tepung tapioka yang dapat dibuat kanji dan
berbagai kue atau penganan. Jenis umbi ini walaupun harganya murah, tetapi jika
dikelola dengan baik dan profesional dapat menghasilkan kue yang cukup
menarik, lezat dan dapat dikomersilkan. Kue-kue dari ubi kayu sangat banyak
jenisnya antara lain adalah: lemut, kue mata roda, getuk lindri, misro, comro,
bermacam-macam keripik, kue bengawan solo dan sebagainya.

2) Ubi Jalar
Ubi jalar termasuk tanaman tropis yang berasal dari daerah tropis Amerika.
Tanaman ini sampai di Indonesia pada abad ke 18 dan Ubi jalar dapat dimakan
mentah, antara lain untuk bahan pembuatan rujak, bahan pelengkap makanan
pokok, namun yang paling sering ditemukan ubi jalar dibuat berbagai kue atau
penganan. Kue/- penganan dari ubi jalar tidak banyak kita temukan di pasaran
dibandingkan dengan kue dari ubi kayu. Kue dari ubi jalar antara lain adalah : kue
talam, kue pilus, kurabu saga, carang emas, keripik dan sebagainya.

3) Kentang
Kentang merupakan makanan pokok orang Eropa,
Amerika, Rusia dan Australia. Di Indonesia kentang
digunakan sebagai bahan untuk sayur dan lauk pauk,
tetapi sering juga dibuat macam-macam kue/penganan.
Kentang pada umunya dibuat tepung kentang, cara
membuatnya ialah dengan menggiling, menjemur dan
Gambar 6. kentang
mengayaknya. Tepung kentang mengandung banyak
sekali zat pati tetapi sedikit protein. Tepung kentang digunakan sebagai bahan
pengental dalam berbagai makanan antara lain soup dan saus atau puding.
Penggunaan kentang secara langsung sebagai bahan dasar untuk kue jarang
dilakukan. Namun ada beberapa kue yang menggunakan bahan dasarnya kentang
seperti dodol kentang. Penganan dari kentang yang banyak dijumpai adalah keripk
kentang. Sebagai bahan campuran adonan, kentang dapat dibuat kue seperti ca
 mpuran dalam adonan sus kentang, kue lumpur dan donat kentang.
Penggunaannya dilakukan setelah kentang direbus atau dikukus dan kemudian
dihaluskan.

4) Garut dan Ganyong

Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai bahan pokok untuk
pembuatan kue secara langsung seperti halnya dengan umbiumbi lain, tetapi
digunakan berupa sari/tepung. Tepung garut adalah bahan pokok yang enak
sekali untuk kue semprit. Tepung ganyong banyak digunakan sebagai bahan
campuran dalam tepung hunkwe dan tepung maizena, bahkan tidak jarang
digunakan untuk bahan pengganti kedua jenis tepung tersebut. Perlu diingat
bahwa daya serap cairan tepung ini sangat berbeda dengan tepung hunkwe atau
maizena.

C. BAHAN TAMBAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN KUE

INDONESIA

1. Bahan Cairan
Di samping bahan pokok, cairan yang digunakan dalam suatu adonan sangat
penting karena tanpa cairan kita tidak akan memperoleh suatu adonan. Cairan
digunakan dalam berbagai macam dan cara. Jenis cairan yang banyak digunakan
adalah :
a. Air
Air yang digunakan dalam pembuatan adonan kue dapat berupa: air
dingin, air suam kuku, air mendidih, dan air es. Sedangkan penggunaan air
tergantung jenis bahan dasar yang digunakan dan kue yang akan dibuat.
Contohnya untuk pembuatan adonan dari tepung ketan digunakan air suam-
suam kuku.
b. Air Kelapa
 Kandungan hidrat arang di dalam air kelapa, terutama kelapa muda,
akan menghasilkan CO2 pada proses fermentasi. Oleh sebab itu air kelapa
lebih disukai untuk pembuatan adonan beragi seperti kue apem, kue mangkok.
Air kelapa harus segera digunakan dalam keadaan segar karena cepat rusak.
Kerusakan biasanya berlendir dan rasa asam yang disebabkan kuman-kuman
disekitar dan suhu panas.
c. Santan
Jenis santan yang digunakan ada dua macam yaitu santan kental,
santan cair dan santan berminyak tergantung jenis kue yang akan dibuat.
Apabila di dalam resep tertulis:
d) Santan kental ; artinya adalah santan yang sudah dipanaskan, diangkat
dari perapian kemudian dibiarkan sebentar lalu diambil bagian atasnya
saja.
e) Santan berminyak ; berarti santan yang dimaksud adalah santan yang
kental dipanaskan lagi sampai terbit minyak misalnya dalam
pembuatan bika ambon dan kue ku.
f) Santan cair adalah cairan setelah diambil bagian yang kentalnya.
Kandungan santan masih cukup banyak tetapi cair, misalnya santan
untuk membuat kue dadar dan saos serabi. Penggunaan santan sebagai
cairan dalam pembuatan adonan kue dapat dalam keadaan dingin,
suam-suam atau panas (mendidih).

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan santan adalah :

i) Cara memilih dan mendapatkan santan kelapa.
j) Kelapa yang tua dan agak kering untuk santan yang berminyak
k) Kelapa yang sedang tuanya untuk santan yang kental
l) Jangan menggunakan kelapa hijau karena warna santan dan kue yang
dihasilkan akan menjadi kebiru-biruan
m) Untuk kue yang putih atau berwarna muda, kelapa tidak boleh diparut
sampai ke kulit arinya, sedangkan untuk kue yang tidak memerlukan
 santan putih parut kelapa sampai ke kulit arinya karena di bawah kulit ari
terdapat kadar minyak yang banyak.
n) Gunakan parutan yang halus supaya dapat menghasilkan santan yang
banyak.
o) Tuangkan air suam sedikit demi sedikit ke dalam kelapa parut sambil diuli
kuat untuk mengeluarkan santan sebanyak-banyaknya, lalu peras dan
saring.
p) Ulangi cara demikian sampai 3 atau 4 kali sampai hasil perasannya jernih.
Hasil perasan yang pertama dan kedua menghasilkan santan yang kental,
sedang yang ketiga dan keempat santannya cair.

4. Bahan Pemberi Rasa

Kelezatan kue-kue bukan saja tergantung kepada penggunaan bahan pokok, tetapi
juga sangat tergantung pada penggunaan bahan pemberi rasa dan aroma yang
ditambahkan pada pembuatan kue. Bahan pemberi rasa dan aroma yang umum digunakan
adalah :
a. Gula putih/gula pasir
Gula ini dapat digunakan dalam bentuk gula pasir atau gula bubuk bahkan kadang-
kadang dalam bentuk sirop.
b. Gula merah
Gula merah ada dua macam yaitu gula aren dan gula tebu. Gula merah dapat
digunakan baik dalam keadaan kering atau dicairkan/direbus. Dalam menggunakan
gula merah kering harus dipilih gula merah yang benar-benar kering dan bersih
karena pada umumnya gula merah tidak sebersih gula putih. Penggunaan gula merah
dalam keadaan cair, harus disaring terlebih dahulu agar kotoran yang masih ada di
dalamnya tidak masuk ke dalam kue. Penggunaan gula merah disamping sebagai
pemberi rasa manis pada kue juga memberi aroma tersendiri yaitu aroma khas.
Karena tingkat kemanisannya kurang dibandingkan dengan gula putih, tidak jarang
penggunaan gula merah dilakukan bersama sama dengan gula putih.
c. Garam
 Penggunaan garam sebagai bahan pemberi rasa pada kue hanya sedikit jumlahnya.
Hal ini hanya untuk menonjolkan rasa dan memberi rasa gurih pada kue.

5. Bahan Pemberi Aroma

a. Vanili
Ada dua jenis vanili yaitu:
3) Vanili yang alamiah berbentuk batang, penggunaannya dengan cara dibelah untuk
mengeluarkan butir vanilla yang sangat halus dan berwarna hitam. Baik isi
maupun batangnya dapat memberi aroma pada kue
4) Vanili sintetis, dapat berupa cairan (essence) atau serbuk. Penggunaan terlalu
banyak dapat menimbulkan rasa pahit.
b. Pandan wangi
Daun pandan hanya memberi aroma harum, bukan pewarna. Penggunaannya
sebaiknya jangan dimasak terlalu lama karena aroma cepat hilang.
c. Kayu manis
Kayu manis dapat digunakan dalam bentuk batang atau serbuk. Perlu diingat bahwa
kayu manis yang berupa serbuk akan mempengaruhi warna kue (kecokelatan).
d. Cengkeh
Aroma cengkeh sangat kuat . Rempah asli Maluku ini banyak dipakai untuk setup
buah-buahan, kue tradisional, dan cake. Cengkeh dijual dalam bentuk putik dan
bubuk.
e. Buah-buahan
Jenis buah yang sering digunakan untuk memberi aroma atau rasa pada kue adalah
nangka dan durian. Disamping fungsinya sebagai pemberi rasa dan aroma, buah ini
juga dapat digunakan sebagai bahan campuran kue tersebut.

6. Bahan Pemberi Warna

Bahan pemberi warna pada kue digunakan agar kue mempunyai tampilan yang
menarik dan memberi ciri khas pada beberapa kue tertentu. Bahan pemberi warna yang
umum digunakan dalam pembuatan kue Indonesia adalah :
a. Pewarna Buatan (Artifisial)
 Ciri :
 Dapat berbentuk bubuk, pasta, cairan.
 Saat menggunakan jangan langsung dituang diadonan karena akan merusak hasil
kue, tuang disendok cairkan dulu supaya rata kemudian campur.
b. Pewarna Alami
 Daun suji : untuk memberi warna hijau.
 Abu merang : untuk memberi warna
hitam.
 Bubuk coklat : untuk memberi warna
coklat.
 Bit, kesumba, kayu secang : untuk memberi warna
merah
 Bunga telang : untuk memberi warna biru
 MODUL

PRODUK CAKE DAN KUE INDONESIA

KELAS XI TATA BOGA

DIAN KURNIA DEWI,[Link]

KI KD : 3.3. Menganalisis Kue Indonesia dari Kacang Kacangan

4.3. Menunjukkan Pembutan Kue Indonesia dari kacang kacangan

MACAM-MACAM KACANG-KACANGAN YANG DIGUNAKAN DALAM

PEMBUATAN KUE INDONESIA

Jenis kacang-kacangan yang sering digunakan sebagai bahan

pokok pembuatan kue adalah kacang tanah, kacang kedelai, kacang
hijau, kacang merah, kacang tunggak, dan kacang tolo.
1) Kacang tanah Gambar 8.
kacang tanah
Umumnya kacang tanah digunakan sebagai bahan pokok
untuk kue kering dan sebagai bahan isi kue. Teknik dasar pengolahannya adalah
sebagai berikut :
Gunakan kacang tanah yang baru dan cukup tua.
Pengupasan kulit arinya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu : dengan cara
dijemur atau disangrai, dan dengan diseduh menggunakan air mendidih
kemudian dikuliti.
Kacang tanah digoreng atau digongseng sampai kecokelatan agar menjadi
gurih dan harum.
Kalau kacang perlu dihaluskan, maka tumbuk dengan pelan supaya
minyaknya tidak keluar atau dengan menggunakan blender.

2) Kacang hijau
 Seperti halnya kacang tanah, kacang hijau digunakan sebagai bahan pokok
kue kering atau sebagai bahan isi. Teknik dasar pengolahan kacang hijau :
a) Pilih kacang hijau jenis yang besar. Gambar 9. kacang
hijau
b) Untuk mengulitinya dilakukan dengan dua cara yaitu: cara kering,
untuk bahan pokok kue kering dan cara basah.
Kacang hijau sering digunakan sebagai bahan isi macam-macam
kue/penganan yang disebut dengan kumbu misalnya: onde-onde, kue ku, bakpau,
gandasturi dan sebagainya. Apabila kacang hijau dijadikan tepung dan disaring
halus, biasanya dijadikan bahan pokok untuk pembuatan kue satu atau koya
kacang hijau. Sebagai bahan pokok dalam pembuatan kue yang sangat banyak
digunakan adalah hasil olahan kacang hijau yaitu tepung hunkwe.

3) Kacang Tolo
Jenis kacang ini biasanya hanya digunakan sebagai bahan pengisi kue-kue
lain seperti halnya kacang hijau. Kulitnya dapat dipisahkan atau tidak tergantung
mutu dan harga jual kue. Penggunaan tepung kacang tolo, biasa dengan
pemakaian gula merah sebagai bahan pemanisnya karena tepung kacang tolo
berwarna kecokelatan.
MACAM-MACAM TEPUNG YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN KUE
INDONESIA

1). Tepung Beras

Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-
kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran, maka
tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat. Kualitas kue yang
dibuat dari tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang
dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan dasar kue :
Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk. Agar tepung tidak cepat
menjadi asam, letakkan beberapa lombok merah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di
dalam tepung.
 Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan cairan panas agar kue
yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak mengendap kecuali adonan yang harus
difermentasi menggunakan tape dan ragi
Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit tepung kanji supaya tidak
kaku.
Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar enak, kenyal dan tidak cepat
basi.

2) Tepung ketan
Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak
digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah
untuk mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus
dan kering.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah:
Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur dengan beras,
halus dan sebaiknya yang baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak
murni akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila
digoreng.
Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam kuku
agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu
membentuk kue kelepon.
Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari
agar kue pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat ketan cepat masak seperti pada
pembuatan kelepon dan kue ku.
Penggunaan santan kental atau kelapa parut sangat dianjurkan agar kue tidak saling
menempel dan rasanya gurih.
Tepung ketan termasuk bahan dasar yang sering digunakan dalam pembuatan kue-
kue Indonesia antara lain : kue ku, candil, onde-onde, kue bugis, klepon, ronde (isi
minuman/wedang) dan sebagainya.
3) Tepung Terigu
 Gandum merupakan bahan baku untuk membuat tepung terigu; yang menjadi bahan
makanan pokok di banyak penduduk dunia. Penggunaan tepung terigu dalam pembuatan
berbagai produk makanan sangat luas antara lain untuk berbagai produk seperti roti, cake,
strudel, pie, dan aneka pasta. Terkait dengan hal tersebut, maka uraian selanjutnya akan
membahas tentang tepung terigu.

Tepung terigu memiliki keistimewaan yang tidak dimiliki bahan lainnya, yaitu
mengandung protein yang disebut glutenin dan gliadin; yang sangat diperlukan untuk
produk-produk yang memerlukan pengembangan saat diolah atau menghasilkan produk
bervolume besar. Glutenin dan gliadin saat dicampur dengan air dan diuleni akan
membentuk struktur protein gluten. Gliadin akan menyebabkan gluten bersifat elastis,
sedangkan glutenin

4). Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah tepung yang berasal dari saripati singkong(ketela
pohon),dalam pembuatan kue Indonesia digunakan dalam pembuatan kue cenil.
5). Tepung Hunkwe, tepung kacang hijau
Warnanya putih, di buat dari sari pati kacang hijau, biasanya dipakai untuk
membuat kue naga sari, centik manis atau [Link] dalam kemasan kertas berbentuk
[Link] : cap bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya paling bagus
6). Tepung Maizena (cornflour/cornstarch)
Tepung berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung. Biasanya digunakan untuk
mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lebih lembut.

SOAL ESAY(TUGAS 2)

1. Sebutkan 10 produk kue Indonesia yang bebahan dasar dari umbi umbian

2. Buatkan 2 resep produk kue indonesia dan cara membuat produk kue yang berbahan dasar
dari tepung ketan?

3. Buatkan 1 resep produk kue Indonesia yang berbahan dasar dari jenis umbi umbian!