BAB II

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Siapa tak kenal kue Soes Merdeka dengan rasa vla rhumnya? Merek kue sus
yang mengambil nama jalan tempat penjualannya ini telah menjadi ikon kota
Bandung sejak puluhan tahun lalu. Kelezatan Soes Merdeka yang cabangnya tersebar
di beberapa kota, tak berubah citarasanya sehingga selalu dicari pelanggan untuk
cemilan ataupun buah tangan.

Sus atau dalam istilahnya disebut choux pastry merupakan adonan pastry yang
diproses dengan perebusan adonan. Adonan yang dihasilkan berupa adonan lembut
dan mengembang. Pastry ini menghasilkan rongga pada adonan saat dipanggang
(Ismayani, 2008). Adonan sus berasal dari campuran air, lemak, tepung terigu, dan
telur yang harus dimasak terlebih dahulu. Kandungan air yang cukup banyak
menghasilkan uap panas pada saat pemanggangan sehingga menggelembungkan
adonan. Olahan dari adonan ini ada yang memiliki rasa manis, dan ada pula yang
memiliki rasa gurih. Teksturnya bisa lembut atau renyah, tergantung cara
mengolahnya (Kusumo dan Reggie, 2011).

Berbeda dengan adonan kue bolu dan cake, adonan kue sus bukan didapat dari
mengocok telur atau mentega dengan gula. Adonan kue sus dibuat dari menambahkan
tepung terigu ke dalam campuran air yang dimasak bersama margarin atau mentega
hingga mendidih. Telur ayam ditambahkan satu per satu di dalam adonan sambil
diaduk hingga adonan tidak lengket di panci. Adonan kue sus tidak menggunakan
bahan pengembang seperti soda kue atau baking powder. Mikser hanya digunakan
agar kue mengembang lebih bagus sewaktu dipanggang. Kue sus sangat fleksibel
untuk di padupadankan dengan berbagai macam isi. Jika Anda sudah bosan dengan isi
vla, cobalah variasi isi yang lain seperti, aneka ikan, sayuran, buah.

P a ti s e r i I | 1
B. Rumusan Masalah

1. Apakah pengertian pastry?

2. Apakah jenis – jenis pastry?
3. Bagaimanakah sejarah adonan sus?
4. Apakah bahan dasar dari kue sus?
5. Apakah jenis – jenis kue sus?
6. Bagaimana teknik pembuatan kue sus?
7. Apakah kriteria kue sus?

C. Tujuan
Dalam penyusunan sebuah makalah tentunya memiliki tujuan yang jelas serta
dapat dipahami oleh pembaca. Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah
sebagai berikut:
1. Mengetahui pengertian dari pastry.
2. Mengetahui jenis – jenis pastry.
3. Memahami sejarah adonan sus.
4. Mengetahui bahan dasar dari kue sus beserta definisi bahan.
5. Mengetahui jenis kue sus.
6. Mengetahui teknik – teknik dalam pembuatan kue sus.
7. Memahami kriteria dari kue sus.

P a ti s e r i I | 2
BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Pastry

Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada
umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap
pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert.

Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti
campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai
adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produkpastry ada yang
menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya
produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa
produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry,
Croissant, Puff pastry.

B. Jenis – jenis Pastry

Pastry merupakan hasil panggang dari kombinasi telur-mentega-tepung.

Awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging
selama dipanggang diatas bara api. Perkembangan pastry selanjutnya adonan kulit
bungkus yang disebut puff pastry juga sudah ada.
Variasi adonan pastry semakin berkembang kini ditambah dengan lemak,
gula, dan telur. Yang menggunakan tepung terigu, mentega dan telur saja
disebut butter pastry atau adonan kulit yang lebih dikenal dengan nama pie. Setelah
adonan kulit ini siap dan dipasang pada loyang, barulah bagian tengahnya diberi
adonan isi, lalu dipanggang. Atau adonan kulit disiapkan hingga matang lalu diberi isi
yang tidak perlu dimatangkan lagi. Sekarang ada yang disebut adonan lipat, dimana
adonan dasar pastry tersebut dilipat berulang kali dan diolesi lemak. Setelah
dipanggang hasil pastry menjadi renyah dan tampil berlapis-lapis. Kemudian muncul
adonan rebus atau adonan sus dan sering juga disebut adonan Choux pastry, oleh
karena adonan harus direbus lebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut dengan
cara memanggang atau digoreng.

P a ti s e r i I | 3
 Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti
campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai
adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada
yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya
produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa
produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry,
Croissant, Puff pastry.

Jenis produk pastry terdiri dari :

a. Puff pastry:
Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi.
Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis).
Karakteristik umumpuff pastry mengacu ke komposisi dan metode
produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang
renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis
dibanding produk bakery yang lain.
b. Danish pastry:
Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan
biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Karakteristik danish yang
baik adalah :
 Setiap lapisan harus menghasilkan sel yang baik.
 Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama
lain.
 Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah satu
sama lain.
 Kulit bewarna keemasan.

c. Croissant:

Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi).

Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan
adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula dan telur
sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk.

P a ti s e r i I | 4
 d. Phyllo:

Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga

harus diperlakukan dengan hati-hati.

e. Short paste/Short dough:

Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak

yang tinggi dan dapat ditambah behan pengembang kue. Short
paste merupakan jenis adonan yang baik

f. Choux paste (Adonan sus):

Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan

sebagai kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga
dapat diisi vla dengan aneka rasa.

C. Sejarah dan Pengertian Adonan Sus

Adonan kue sus (bahasa Belanda: soes) adalah kue berbentuk bundar dengan
rongga berisi fla (vla), custard, atau daging. Kue sus dengan isi vla atau custard
disajikan setelah didinginkan di lemari es, karena vla atau custard yang berbahan
baku susu mudah menjadi basi. Kue sus dalam bahasa Perancis disebut choux à la
crème. Bentuk kue yang bundar seperti kubis menjadikan kue ini disebut choux
(bahasa Perancis untuk kol).

Berbeda dengan adonan kue bolu dan cake, adonan kue sus bukan didapat dari
mengocok telur atau mentega dengan gula. Adonan kue sus (pâte à choux) dibuat dari

P a ti s e r i I | 5
menambahkan tepung terigu ke dalam campuran air yang dimasak bersama margarin
atau mentega hingga mendidih. Telur ayam ditambahkan satu per satu di dalam
adonan sambil diaduk hingga adonan tidak lengket di panci. Adonan kue sus tidak
menggunakan bahan pengembang seperti soda kue atau baking powder. Alat
pengocok kue (mixer) hanya digunakan agar kue mengembang lebih bagus sewaktu
dipanggang.

Oven yang digunakan untuk memanggang kue sus harus panas sekali (220
derajat Celsius). Panas oven mengubah kadar air yang tinggi di dalam adonan menjadi
uap. Telur di dalam adonan membentuk kerangka kue yang tipis, sedangkan uap yang
terperangkap di dalam adonan membuat rongga di bagian dalam kue. Adonan yang
hampir serupa dengan kue sus digunakan untuk membuat kue-kue sejenis, misalnya:
croquembouche, eclair, beignet, dan gougère.

Beberapa modifikasi kue sus juga terus berkembang, sehingga bentuk kue sus
tidak lagi bulat, ada juga kue sus yang sudah dibentuk menjadi bentuk Angsa. Ada sus
kering juga ada sus basah, tergantung cara penyajiannya. Sekarang sus disajikan
dengan bermacam bentuk dan rasa, baik yang rasa manis, asin maupun gurih.

Adapun beberapa bentuk sus yang umum sering dilihat diantaranya:

1. Sus bentuk bulat (Moorkoppen) dengan isi pastry cream.

2. Sus bentuk lonjong (Éclair) dengan isi pastry keju.

3. Sus bentuk keranjang (Soir d’’paris) dengan isi bautter

cream dan set up buah – buahan.

P a ti s e r i I | 6
 4. Sus bentuk angsa (Swan longgergreen) isi pastry cream.

Adonan sus biasa digunakan untuk bahan kulit kue, lalu diisi dengan berbagai
bahan isi, baik yang rasanya manis maupun yang rasanya asin. Hal ini merupakan
salah satu keunggulan dari bahan adonan sus. Keunggulan lain dari adonan sus ini
adalah:

1. Bentuk kue dari adonan kue ini dapat dibuat berbagai macam bentuk.

2. Kue sus yang dibuat dari bahan adonan kue sus, dapat berfungsi sebaai
snack, hidangan penyela (enterre) maupun penutup (dessert).

3. Adonan sus juga dapat berfungsi sebagai bahan dasar untuk membuat kue
lainnya seperti creambuche (sus yang cukup istimewa dimana sus dibentuk
kecil – kecil, lalu disusun berbentuk kerucut dan sebagai perekatnya biasa
dipakai simple syrup.

D. Bahan Dasar

Pada dasarnya adonan sus terdiri atas beberapa bahan dasar. Berikut adalah
bahan dasar dalam adonan sus:

a. Tepung terigu yang digunakan yaitu tepung terigu jenis hard flour seperti cakra,
kereta kencana yang kadarnya protein tinggi sehingga sangat baik pengembangannya.
Atau bisa juga kombinasi dari tepung terigu jenis soft dengan hard. Tepung terigu
merupakan bahan utama dalam pembuatan sus yang berfungsi untuk membentuk
kerangka dari sus.
b. Telur dalam pembuatan adonan sus dapat berfungsi untuk memperbesar volume
adonan atau pengembang kue.
c. Mentega atau margarine berfungsi untuk melunakkan kue dan menambah rasa dari
kue tersebut.
d. Air yang berfungsi sebagai pelarut

P a ti s e r i I | 7
Adonan sus kedalam jenis adonan padat (solid) yang tidak difermentasi selain sus adonan
sejenis ini adalah puff pastry dan short pastry. Sedangkan teknik yang digunkan dalam
pembuatan kue sus adalah :
a. Direbus untuk memperoleh adonan yang sholid.
b. Dioven.
c. Deep fry untuk mematang adonan sehingga mengembang dengan maksimal sama
teknik baking.

Adapun adonan dasar kue sus :

Bahan I II III
terigu 100 gr 100 gr 70 gr
margarine 100 gr 100 gr 70 gr
Air 200 gr 200 gr 160 gr
Telur 4 butir 2 butir 2 btr dan 1 kuning
Garam Secukupnya Secukupnya Secukupnya

Pembuatan kue sus merupakan pekerjaan yang gampang tetapi susah, karena pada
dasarnya membuat kue sus itu pekerjaan yang mudah apabila memiliki triknya. Namun
terkadang walaupun sudah mencoba mengikuti semua petunjuk sesuai dengan resep, ternyata
hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan citarasa kue yang baik. Misalnya saja, kulit sus yang
kempes atau kulit sus yang kering tetapi ternyata di dalamnya basah. Hal ini terkadang
membuat kita malas mencoba lagi, padahal untuk membuat hasil sus yang baik, diperlukan
kesabaran dan ketelatenan serta mencoba terus tanpa putus harapan sampai memperoleh hasil
sus yang baik.
Adonan sus memegang peranan yang sangat penting dalam adonan rebus, karena
dibuat pada bermacam-macam variasi. Ada juga sus yang menggunakan air tanpa campuran
susu akan lebih mengembang, tetapi lebih cepat mengeras dan lebih cepat mengering dari
pada adonan sus yang menggunakan susu. Sus harus dibakar dengan suhu yang sangat tinggi
yaitu 175-250 C dalam waktu yang cukup lama supaya memperoleh kulit yang kering. Sus
yang dibakar akan lekas turun dan lembek, karena itu pintu oven dibuka 15 menit pertama
supaya sus tidakturun. Sus yang bagus adalah setelah masak terasa ringan, tengahnya
berlubang. Warnanya kuning kecoklatan dan rata.
Dalam pembuatan kulit sus ada beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mendapatkan
hasil sus yang baik yaitu :
a. Gunakan jenis tepung yang hard, seperti terigu kereta kencana, cakra kembar atau
kombinasi dari terigu jenis soft dan hard.
b. Pada waktu merebus dan tepung terigu tidak boleh ada yang melekat diwadah (kalis).
c. Penambahan telur dilakukan setelah suhu adonan menurun, telur dimasukkan satu
persatu dan diaduk sampai rata.
d. Loyang dilapisi lemak dan tepung sampai rata.
e. Pada saat pembakaran suhu harus cukup panas kurang lebih 200c.

P a ti s e r i I | 8
 f. Masukkan sus yang sudah siap cetak. Usahakan jangan sampai miring agar sus saat
matang memiliki bentuk yang bagus. Pada waktu pembakaran sus akan mengembang
dengan baik, dengan catatan oven tidak boleh dibuka selama proses pembakaran sus
akan mengembang dengan baik dengan catatan oven tidak boleh dibuka selama proses
pembakaran.
g. Adonan yang sudah dicetak harus dibakar.
h. Sebelum betul-betul matang, sus jangana diangkat karna memerlukan uap air.
i. Susu diidi sesaat sebelum disajikan
j. Semakin banyak telurnya, lemaknya semakin berkurang untuk keseimbangan.
k. Pada sus kecil jumlah lemaknya lebih banyak.

Kesalahan - kesalahan dalam pembuatan sus :

a. Apabila sus yang sudah dicetak tidak segera dibakar akan menyebabkan keulit sus
pecah - pecah dan keras.
b. Semakin banyak air, adonan semakin lembek dan setelah pembakaran volumenya
akan menurun.
c. Tetapi sebaliknya, jika kekurangan air akan menyebabkan adonan pecah dan tidak
mengembang.
d. Kesalahan pada saat pembakaran, oven sering dibuka, hal ini menyebabkan sus akan
turun.

E. Jenis Kue Sus

Sus dan eclair keduanya tergolong pastry klasik Prancis. Meskipun keduanya
nyaris tak pernah kehilangan
penggemar tetapi keduanya punya
perbedaan. Kue yang dikenal sejak
abad 16 ini populer karena mudah
dibuat, dibentuk dan diisi. Kue sus
atau choux pastry atau pate a choux
merupakan salah satu jenis kue yang
tak pernah hilang ditelan waktu.
Padahal adonan kue ini pertama
dibuat tahun 1540 oleh pastry chef Pantanelli. Nama 'choux' berarti 'kol' karena
bentuk adonannya setelah mengembang mirip kol.

Membuat choux pastry tergolong mudah, tak perlu alat khusus. Bahannya
persis sama dengan eclair, air, mentega, telur, tepung terigu dan sedikit garam.

P a ti s e r i I | 9
 Adonan ini kemudian dicetak dengan sendok makan menjadi bulatan munjung. Ada
beberapa orang yang memakai spuit mawar besar agar bentuknya cantik.

Seperti eclair, sus juga ringan, renyah, berongga dan bisa diisi dengan pastry
cream dengan tambahan aneka rasa. Rongga atau 'lubang' merupakan ciri khas sus
dan eclair. Rongga ini terbentuk karena adonan yang mengandung air dipanaskan
sehingga tercipta uap yang mendorong adonan menggembung.

Jika adonan dibentuk panjang 10 cm dikenal dengan nama eclair. Maka

adonan sus bisa dibuat cream puffs (profiteroles), gougères atau dibuat menjadi Paris
brest yang berbentuk lingkaran besar. Jika digoreng maka dikenal sebagai beignet atau
churros. Dicetak kecil dipanggang hingga kering dikenal sebagai sus kering.
Seperti eclair, sus juga bisa diberi isian manis dan gurih. Berupa vla atau custard
dengan tambahan aneka rasa buah atau whipped cream. Untuk isian asin, berupa keju
krim, ragout ayam atau keju.

Karena bentuknya yang bundar tak beraturan permukaannya maka kreasi kue
sus tak sebanyak eclair. Terutama karena permukaan yang dihias terbatas. Yang umum
dilakukan adalah membentuk kue sus menjadi angsa atau dipotong membujur dan
dibalik lalu diberi isian.

F. Alat-Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Adonan sus:

 Timbangan

 Spuit

 Loyang

P a ti s e r i I | 10
  Oven

 Panci

 Sutil

G. Teknik Pembuatan Adonan Sus

Pembuatan adonan kue sus tergolong mudah dan tidak memerlukan alat khusus.
Namun dalam proses pembuatan adonan kue sus harus benar – benar memperhatikan
langkah – langkah berikut:

1. Rebus air dan margarin.

2. Tambahkan tepung, aduk hingga kalis.

P a ti s e r i I | 11
 3. Masukkan telur satu per satu sambal di kocok.

4. Semprotkan pada Loyang, lalu oven selama 25 menit.

Berikut merupakan tips dalam proses pembuatan kue sus:

Untuk menghasilkan sus yang baik. Selain kita mengetahui proses pembuatannya. Sebaiknya
kita mengetahui tips - tips yang harus dilakukan agar mendapatkan hasil sus yang baik.
Berikut ini ada beberapa hal yang dapat menunjang proses pembuatan sus yaitu :
a. Timbang dan ukur bahan - bahan untuk pembuatan susu harus cepat.
b. Masukkan tepung terigu kedalam rebusan mentega harus sekaligus, agar adonan
sus tidak menggumpal dan pergunakan api kecail.
c. Adonan sus harus dalam keadaan dingin ketika telur dimasukkan.
d. Menyemprotkan sus harus diberi jarak yang cukup diantara adonan, karena ketika
dipanggang adonan akan mengembang 2 kali lipat.
e. Sebelum sus dimasukkan ke dalam oven, oven dipanaskan sampai betul panas,
agar sus dapat mengembang dengan sempurna.
f. Jangan sekali - kali membuka pintu oven pada saat sus belum mengembang dan
matang, hal ini dapat menyebabkan sus turun dan kemprs.
g. Apabila membuat sus kering hasilnya kurang renyah, sus dapat dipanggang
setelah dingin.
h. Untuk menyimpan sus yang sudah matang, harus didinginkan terlebih dahulu,
kemudian sus disimpan dalam wadah yang tertutup supaya sus tidak kering.

P a ti s e r i I | 12
 i. Adonan sus yang belum dipanggang dapat bertahan lama sampai seminggu bila
disimpan dalam freezer.

H. Kriteria Sus

a. Untuk choux paste yang digoreng, maka digunakan susu sebagai pengganti air.

b. Choux paste menjadi empuk karena uap air (ada baiknya sebelum dibakar
choux paste di spary terlebih dahulu dengan air).

Hasil Choux Paste yang baik :

 Ringan.

 Mempunyai volume yang besar.

 Tekstur pori-pori yang besar

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang
pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya
melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert.

P a ti s e r i I | 13
 Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak
menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak
kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat
diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.

Adonan kue sus (bahasa Belanda: soes) adalah kue berbentuk bundar
dengan rongga berisi fla (vla), custard, atau daging. Kue sus dengan isi vla atau
custard disajikan setelah didinginkan di lemari es, karena vla atau custard yang
berbahan baku susu mudah menjadi basi. Kue sus dalam bahasa Perancis disebut
choux à la crème.

Pada dasarnya adonan sus terdiri atas beberapa bahan dasar. Berikut adalah
bahan dasar dalam adonan sus yaitu; tepung, air, margarine, dan telur.

Sus dan eclair keduanya tergolong pastry klasik Prancis. Jika adonan
dibentuk panjang 10 cm dikenal dengan nama eclair. Maka adonan sus bisa dibuat
cream puffs (profiteroles), gougères atau dibuat menjadi Paris brest yang
berbentuk lingkaran besar. Jika digoreng maka dikenal sebagai beignet atau
churros. Dicetak kecil dipanggang hingga kering dikenal sebagai sus kering.

P a ti s e r i I | 14