A.

Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian yang
cukup mendasar yaitu :
1. Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi
makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.
2. Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan
pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan
pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai
produk akhir.
Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep manajemen
dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk
menghasilkan output yang memenuhi stándar dengan tingkat
ketidaksesuaian yang kecil. Good Manufacturing Practices yang dalam
bahasa indonesia dapat diterjemahkan menjadi Cara Produksi yang Baik
(CPB) diterapkan oleh industri yang produknya di konsumsi dan atau
digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang sampai
tinggi seperti : produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik,
produk perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait
dengan produksi produk tersebut. GMP secara luas berfokus dan
berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses
operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah agar
tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga
informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau
digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah
faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik,
dll), faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi
termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.
B. Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
dalam Industri Pangan.
Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan
tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi
dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari
mulai bahan baku sampai produk akhir. Adanya penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP) dalam industri pangan yang meliputi
tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka
perusahaan dapat memberikan jaminan produk pangan yang bermutu dan
aman dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan kepercayaan
konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan
berkembang semakin pesat.
Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
sebagai berikut:

1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan

2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi
3. Mengurangi kerugian dan pemborosan
4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP
5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar
6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi
7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki
pasar global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun
(kimia, fisika dan biologi)
8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk
9. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu
C. Penerapan GMP
Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obat-
obatan, kosmetik, pakan ternak wajib menerapkan sejak prabrik didirikan
dan proses produksi pertama dilakukan, karena penerapan GMP
merupakan persyaratan dasar bagi industri tersebut beroperasi. Namun
karena rata-rata industri di Indonesia bermula dari UKM, yang kemudian
berkembang menjadi industri besar dengan tingkat pengetahuan GMP
yang terbatas sehingga acap kali penerapannya di abaikan. Baru setelah
ada tuntutan oleh pelanggan untuk sertifikasi GMP atau standar lainnya
seperti ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, dan SQF baru GMP tersebut di
terapkan.
D. Cakupan Standar GMP
Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat
dihasilkan hanya dengan pengujian (Inspection/testing), namun harus
menjadi satu kesatuan dari proses produksi. Oleh karena itu cakupan
secara umum dari penerapan standar GMP adalah:
1. Desain dan fasilitas
2. Produksi (Pengendalian Operasional)
3. Jaminan mutu
4. Penyimpanan
5. Pengendalian hama
6. Hygiene personil
7. Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan
8. Pengaturan Penanganan limbah
9. Pelatihan
10. Consumer Information (Education)
E. Ruang Lingkup GMP
Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik dari
sejak, bahan mentah masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan
termasuk persyaratan-persyaratan lainnya yang harus dipenuhi.
Berikut ini adalah berbagai hal yang dibahas dalam Cara Produksi
Pangan yang Baik.
1. Lingkungan Sarana Pengolahan
2. Bangunan dan Fasilitas Pabrik
3. Peralatan Pengolahan
4. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
5. Sistem Pengendalian Hama
6. Higiene Karyawan
7. Pengendalian Proses
8. Manajemen dan Pengawasan
9. Pencatatan dan Dokumentasi
 Lingkungan Sarana Pengolahan
Pencemaran pada bahan pangan dapat terjadi karena lingkungan yang
kotor. Oleh karena itu, lingkungan di sekitar sarana produksi/ pengolahan
harus terawat baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar.
Mengingat lingkungan yang kotor dapat menjadi penyebab pencemaran
bahan pangan maka dari sejak awal pendirian pabrik perlu
dipertimbangkan berbagai hal yang berkaitan dengan kemungkinan
pencemaran tersebut. Untuk menetapkan lokasi pabrik perlu
dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat
merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan
berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk
melindungi pangan yang diproduksinya.
 Lokasi Pabrik
Lokasi pabrik pengolahan pangan yang baik dan sehat yaitu berada di
lokasi yang bebas dari pencemaran. Pada saat memilih lokasi pabrik
pengolahan pangan beberapa hal yang perlu dipertimbangkan adalah:
a. Pabrik pengolahan pangan harus berada jauh dari lokasi industri
yang sudah mengalami polusi, yang mungkin dapat menimbulkan
pencemaran terhadap produk pangan yang dihasilkan.
b. Pabrik pengolahan pangan harus tidak berlokasi di daerah yang
mudah tergenang air atau banjir karena sistem saluran pembuangan
airnya tidak berjalan lancar. Lingkungan yang demikian menjadi tempat
berkembangnya hama penyakit seperti serangga, parasit, binatang
mengerat, dan mikroba.
c. Pabrik pengolahan pangan harus jauh dari daerah yang menjadi
tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair
atau jauh dari daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor
lainnya.
d. Pabrik pengolahan pangan harus jauh dari tempat pemukiman
penduduk yang terlalu padat dan kumuh.
Lingkungan
Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan
cara-cara sebagai berikut:
• Sampah dan bahan buangan pabrik lainnya harus
dikumpulkan setiap saat di tempat khusus dan segera dibuang
atau didaur ulang sehingga tidak menumpuk dan menjadi sarang
hama.
• Tempat-tempat pembuangan sampah harus selalu dalam
keadaan tertutup untuk menghindari bau busuk dan mencegah
pencemaran lingkungan.
• Sistem pembuangan dan penanganan limbah harus baik dan
selalu dipantau agar tidak mencemari lingkungan.
• Sistem saluran pembuangan air harus selalu berjalan lancar
untuk mencegah genangan air yang mengundang hama.
• Sarana jalan hendaknya dikeraskan atau diaspal, dan dilengkapi
dengan sistem drainase yang baik agar tidak tergenang air.
 Bangunan dan Fasilitas Pabrik
Bangunan dan fasilitas pengolahan pangan harus dapat
menjaminbahwa pangan selama dalam proses produksi tidak
tercemar olehbahaya fisik, biologis, dan kimia, serta mudah
dibersihkan dan [Link] secara umum harus memenuhi hal-
hal berikut ini :
Bangunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik dan higiene :
jenis produk pangan dan urutan proses.
• Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi,
mudah dipelihara dan tidak terjadi kontaminasi silang.
• Bangunan terdiri dari ruang pokok (proses produksi), ruang
pelengkap (administrasi, toilet, tempat cuci dll).
• Ruang pokok dan ruang pelengkap harus terpisah untuk
mencegah pencemaran terhadap produk pangan.
• Ruangan proses produksi : cukup luas, tata letak ruangan sesuai
urutan proses, ada sekat antara ruang bahan dan
proses/pengemasan.
1) Disain dan Konstruksi Pabrik
Ruang proses pengolahan meliputi :
• Ruang bahan baku dan bahan pembantu,
• Ruang bahan berbahaya (insektisida, pencuci, desinfektan),
• Ruang penyiapan bahan (ruang penimbangan, pencucian,
pengupasan),
• Ruang proses (pemasakan, penggorengan, pemanggangan,
fermentasi, pencetakan, dll),
• Ruang pengemasan
• Ruang penyimpanan produk.
2) Kontruksi Lantai
• Lantai tahan lama, mudah pembuangan air, tidak tergenang,
mudah dibersihkan dan didesinfeksi.
• Lantai ruang proses: rapat atau kedap air, tahan terhadap air,
garam, asam, basa, atau bahan kimia lain.
• Lantai rata, halus, tidak licin, mudah dibersihkan.
• Ruang pengolahan plus pencucian/pembilasan, lantai miring
kearah pembuangan air, lubang pembuangan ditutup.
• Pertemuan dinding lantai melengkung agar mudah
pembersihan.
3) Kontruksi Dinding atau Ruang pemisah
• Dinding tahan lama, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta
melindungi produk pangan dari kontaminasi.
• Bahan dinding tidak menyerap air (pondasi semen) dan tidak
beracun.
• Permukaan halus, rata, berwarna terang,t ahan lama, tidak
mudah mengelupas, mudah dibersihkan. Bahan dinding
contoh : porselin, keramik warna terang/muda.
• Jarak minimal 2 m dari lantai, dinding kedap air.
• Pertemuan dinding dengan dinding atau lantai mudah
dibersihkan.
4) Kontruksi Atap dan Langit-langit
• Konstruksi dapat melindungi ruangan dan tidak
mengakibatkan pencemaran.
• Tahan lama, tahan terhadap air & tidak bocor, bahan tidak
larut air dan tidak mudah pecah.
• Tidak menimbulkan debu, mudah dibersihkan.
• Tidak terdapat lubang, retak untuk mencegah tikus, serangga.
• Tinggi langit-langit dari lantai min. 3 m untuk aliran udara yang
cukup dan mengurangi panas akibat proses produksi.
• Permukaan rata dan berwarna terang.
• Khusus untuk langit-langit di ruang pengolahan
yangmenggunakan atau menimbulkan uap air, terbuat dari bahan
yang tidak menyerap air (langit dilapisi cat tahan panas bukan
kapur).
5) Kontruksi Pintu
• Pintu dari bahan yang tahan lama (kayu, aluminium dll), kuatdan
tidak mudah pecah.
• Permukaan pintu rata, halus, berwarna terang,
mudahdibersihkan.
• Pintu diruangan yang basah dilapisi bahan yang tidak
menyerap air.
• Pintu dapat ditutup dan dibuka dengan baik
• Pintu ruang proses membuka keluar, sebaiknya dilengkapi
tirai (plastik lembaran).
• Pintu ukuran besar untuk kendaraan dilengkapi pintu kecil
untuk lalu lintas orang sehingga pembuakaan pintu besar
hanya jika diperlukan.
6) Kontruksi Jendela
• Bahan tahan lama, tidak mudah pecah atau rusak.
• Permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan.
• Jendela tidak terlalu rendah minimal 1 m dari lantai dan tidak
terlalu tinggi untuk memudahkan pembersihan.
• Jendela dibatasi ukuran dan jumlahnya untuk menghindari
pencemaran dari luar.
• Jendela dilengkapi kasa pencegah serangga yang mudah
dibersihkan.
7) Kontruksi Penerangan dan Ventilasi
• Tempat kerja dan ruang kerja cukup terang.
• Ruangan gelap atau remang - remang mengundang masuk
dan bersarangnya hama.
• Sumber penerangan harus dilindungi agar tidak menjadi
sumber pencemaran (misal lampu diberi fiber glass/kaca
tahan pecah).
• Peredaran udara baik dan dapat menghilangkan uap, gas,
bau, debu, panas.
• Ventilasi dapat mengontrol suhu dan udara tidak menjadi
terlalu panas dan bau.
• Udara tidak mengalir dari ruang kotor ke ruang bersih.
• Lubang ventilasi dilengkapi kasa pencegah hama dan mudah
dibersihkan.
8) Kontruksi Gudang
• Jumlah cukup : gudang bahan pangan dan non-pangan
(bahan pembersih, bahan pelumas dll) terpisah.
• Gudang mudah dipelihara dan dibersihkan.
• Mencegah masuknya hama (binatang pengerat, burung,
serangga, mikroba).
• Perlindungan efektif terhadap produk pangan.
• Mencegah kerusakan bahan pangan dengan mengatur suhu,
kelembaban, sinar dll sesuai jenis bahan
 Peralatan Pengolahan
Tata letak kelengkapan ruang pengolahan diatur agar tidak terjadi
kontaminasi silang. Peralatan pengolahan yang kontak langsung
dengan pangan seharusnya di desain, dikonstruksi dan
diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan
pangan yang [Link] pengolahan pangan harus dipilih
yang mudah dibersihkandan dipelihara agar tidak mencemari
pangan. Sebaiknya peralatan yang digunakan mudah dibongkar
dan bagian-bagiannya mudah dilepas agar mudah dibersihkan.
Sedapat mungkin hindari peralatan yang terbuat dari kayu, karena
permukaan kayu yang penuh dengancelah-celah akan sukar dibersihkan.
Jika mungkin gunakan peralatan yang terbuatdari bahan yang kuat dan
tidak berkarat seperti bahan aluminium atau baja tahan karat (stainless
steel). Peralatan hendaknya disusun penempatannya dalam jalur tata
letak yang teratur yang memungkinkan proses pengolahan
berlangsung secara berkesinambungan dan karyawan dapat
mengerjakannya dengan mudah dan nyaman.
Peralatan yang dilengkapi dengan penunjuk ukuran seperti
timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara dan
sebagainya hendaknya dikalibrasi setiap periode waktu tertentu agar
data yang diberikannya teliti. Dalam mengendalikan tahap-tahap
pengolahan yang kritis, kalibrasi peralatan merupakan hal yang tidak
dapat diabaikan.
 Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
Adanya fasilitas dan kegiatan sanitasi di pabrik bertujuan untuk
menjamin bahwa ruang pengolahan dan ruangan yang lain
dalam bangunan serta peralatan pengolahan terpelihara dan tetap
bersih, sehingga menjamin produk pangan bebas dari mikroba, kotoran,
dan cemaran lainnya
1) Suplai Air
• Suplai air harus berasal dari sumber air yang aman dan
jumlalmya cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan
pencucian/pembersihan, pengolahan, dan penanganan limbah.
• Sumber dan saluran air untuk keperluan lain seperti untuk
pamadam api, boiler, dan pendinginan harus terpisah dari sumber
dan saluran air untuk pengolahan.
• Pipa-pipa air yang berbeda ini hendaknya diberi warna yang
berbeda pula untuk membedakan fungsi airnya.
• Air yang mengalami kontak langsung dengan produk pangan
harus memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air
untuk air minum.
• Untuk menjamin agar air selalu ada, sarana penampungan air
disediakan dan selalu terisi air dalam jumlah yang cukup sesuai
dengan kebutuhan.
2) Sarana Pembuangan Air Limbah
2. Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuangan air dan
limbah yang baik berupa saluran-saluran air atau selokan.
3. Sistem pembuangan air dan limbah harus dirancang dan
dibangun sedemikian rupa sehingga tidak mencemari sumber air
bersih dan produk pangan
3) Fasilitas Pencucian/Pembersihan
• Proses pencucian atau pembersihan sarana pengolahan
termasuk peralatannya adalah proses rutin yang sangat penting
untuk menjamin mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan
oleh suatu industri. Oleh karena itu, industri harus menyediakan
fasilitas pencucian/ pembersihan yang memadai.
• Fasilitas pencucian/pembersihan harus disediakan dengan
suatu rancangan yang tepat.
• Fasilitas pencucian/pembersihan untuk produk pangan
hendaknya dipisahkan dari fasilitas pencucian/ pembersihan peralatan
dan perlengkapan lainnya.
• Fasilitas pencucian/pembersihan harus dilengkapi dengan
sumber air bersih, dan sumber air panas untuk keperluan
pencucian/pembersihan peralatan.
• Kegiatan pembersihan dan sanitasi hendaknya dilakukan
cukup sering untuk menjaga agar ruangan dan peralatan tetap
bersih. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik dengan cara
penyikatan, penyemprotan dengan air, atau penyedotan dengan
pembersih vakum. Dapat juga pembersihan dilakukan secara kimia
dengan menggunakan deterjen, basa, atau asam, atau gabuagan dari
cara fisik dan kimia. Jika diperlukan, cara desinfeksi (pencucihamaan)
dapat dilakukan dengan menggunakan deterjen,kemudian larutan
klorin 100 sampai 250 ppm (mg/liter) atau larutan iodin 20 sampai
59 ppm.
• Kegiatan pembersihan dan desinfeksi harus diprogramkan
dan harus menjamin bahwa semua bagian pabrik dan peralatan
telah dibersihkan dengan baik, termasuk pembersihan alat-alat
pembersih itu sendiri.
• Program pembersihan dan desinfeksi harus dilakukan terus-
menerus secara berkala serta dipantau ketepatan dan
efektivitasnya serta dicatat. Catatan program pembersihan harus
mencakup: (1) luasan, benda, peralatan atau perlengkapan yang
harus dibersihkan, (2) karyawan yang bertanggung jawab terhadap
pembersihan, cara dan frekuensi pembersihan, dan (3) cara memantau
kebersihan.
 Fasilitas Higiene Karyawan
Fasilitas higiene karyawan harus disediakan untuk menjamin
kebersihan karyawan dan menghindari pencemaran terhadap
pangan, yaitu:
• Tempat mencuci tangan yang dilengkapi dengan
sabun,handuk atau alat pengering tangan,
• Tempat membilas sepatu yang didepan pintu masuk atau
ruang ganti sepatu & pakaian kerja.
• Tempat ganti pakaian karyawan, dan
• Toilet atau jamban yang selalu bersih dalam jumlah yang
cukup untuk seluruh karyawan. Jumlah toilet yang cukup adalah 1
buah untuk 10 karyawan pertama, dan 1 buah untuk setiap
penambahan 25 karyawan
• Toilet atau jamban harus dilengkapi dengan sumber air
mengalir dan saluran pembuangan.
• Toilet hendaknya ditempatkan pada lokasi tidak langsung
berhubungan dengan ruang pengolahan
 Sistem Pengendalian Hama
Hama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan
hama lain adalah penyebab utama terjadinya pencemaran terhadap
bahan pangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk pangan.
Banyaknya bahan pangan,terutama yang berserakan akan mengundang
hama untuk masuk ke dalam pabrik dan membuat sarang di sana.
Untuk mencegah serangan hama, program pengendaliannya harus
dilakukan, yaitu melalui: (1) sanitasi yang baik, dan (2) pengawasan
atas barang-barang dan bahan-bahan yang masuk ke dalam pabrik.
Praktek-praktek higiene yang baik akan mencegah masuknya hama
ke dalam pabrik.
a. Mencegah Masuknya Hama
Untuk mencegah masuknya hama, bangunan pabrik harus tetap terjaga
dalam keadaan bersih dan terawat. Untuk mencegah masuknya
hama dapat diupayakan hal-hal sebagai berikut:
• menutup lubang-lubang dan saluran yang memungkinkan
hama dapat masuk.
• memasang kawat kasa pada jendela, pintu, dan ventilasi,
• mencegah supaya hewan peliharaan seperti anjing dan kucing
tidak berkeliaran di halaman pabrik dan di ruang pengolahan.
b. Mencegah Timbulnya Serangan Hama
4. Hal-hal berikut ini dapat dilakukan untuk mencegah adanya
serangan hama di dalam sarana pengolahan.
5. Adanya bahan/produk pangan yang berserakan dan air yang
tergenang merangsang timbulnya sarang hama, oleh karena itu, bahan
pangan harus disimpan di dalam wadah yang cukup kuat dan
disusun pada posisi tidak mengenai lantai dan cukup jauh dari
dinding.
6. Keadaan di luar dan di dalam pabrik harus tetap bersih, dan
sampah-sampah harus dibuang di tempat-tempat sampah yang kuat
dan selalu tertutup.
7. Pabrik dan lingkungannya harus selalu diperiksa terhadap
kemungkinan timbulnya serangan hama.
8. Sarang hama harus segera dimusnahkan baik dengan
perlakuan fisik atau kimia tanpa mempengaruhi mutu dan
keamanan produk pangan
 Kesehatan dan Higiene Karyawan
Karyawan yang dalam pekerjaannya melakukan kontak langsung
dengan produk pangan dapat merupakan sumber cemaran baik
biologis, kimia, maupun fisik. Oleh karena itu, higiene karyawan
merupakan salah satu hal yang sangat penting dalam menghasilkan
produk pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Praktek-
praktek higiene karyawan yang baik dapat memberikan jaminan
bahwa karyawan yang dalam pekerjaannya melakukan kontak
langsung dengan pangan tidak mencemari produk pangan yang
bersangkutan.
a. Kesehatan Karyawan
Karyawan yang sakit atau diduga masih membawa penyakit (baru
sembuh dari sakit) hendaknya dibebaskan dari pekerjaan yang
berhubungan langsung dengan produk pangan, karena mikrobanya
dapat mencemari produk pangan tersebut. Karyawan yang memang sakit
hendaknya diistirahatkan.
Beberapa contoh penyakit karyawan yang mikrobanya dapat
mencemari pangan antara lain: sakit kuning (virus hepatitis A), diare,
sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, penyakit kulit seperti
gatal, kudis, dan luka, dsb.
b. Kebersihan Karyawan
Karyawan yang bekerja di ruangan pengolahan pangan harus
selalu dalam keadaan bersih, mengenakan baju kerja serta
penutup kepala dan sepatu. Perlengkapan seperti baju kerja,
penutup kepala, dan sepatu tidak boleh dibawa keluar dari
pabrik. Karyawan harus selalu mencuci tangannya dengan sabun pada
saat-saat sebelum mulai melakukan pekerjaan mengolah produk pangan
sesudah keluar dari toilet/jamban, sesudah menangani bahan
mentah atau bahan kotor lainnya karena dapat mencemari produk pangan
lainnya.
c. Kebiasaan Karyawan yang Jelek
Selama bekerja mengolah bahan pangan, karyawan di bagian
pengolahan pangan hendaknya meninggalkan kebiasaan-kebiasaan
yang dapat mencemari pangan, misalnya: merokok, meludah,
makan atau mengunyah, bersin atau batuk. Selama mengolah
bahan pangan, karyawan tidak diperbolehkan memakai perhiasan,
arloji, peniti, bros dan perlengkapan lainnya yang jika jatuh ke dalam
produk pangan dapat membahayakan konsumen yang
mengkonsumsinya

 Pengendalian Proses
Cara yang dapat dilakukan untuk mengendalikan proses pengolahan
makanan antara lain adalah sebagai berikut :
• menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan,
menetapkan komposisi bahan yang digunakan atau komposisi
formulasi,
• menetapkan cara-cara pengolahan yang baku secara tetap,
• menetapkan persyaratan distribusi serta cara transportasi
yang baik untuk melindungi produk pangan yang didistribusikan.
Cara-cara tersebut di atas sesudahnya ditetapkan harus diterapkan,
dipantau, dan diperiksa kembali agar pengendalian proses tersebut
berjalan secara [Link] rangka pengendalian proses, untuk setiap
produk pangan yang dihasilkan hendaknya ditetapkan, hal-hal sebagai
berikut:
• jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu, dan bahan
tambahanmakanan yang digunakan,
• bagan alir yang sudah baku dari proses pengolahan yang
harus dilakukan,
• jenis, ukuran, dan persyaratan kemasan yang digunakan,
• jenis produk pangan yang dihasilkan,
• keterangan lengkap tentang produk yang dihasilkan
termasuk: nama produk, tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa, dan
nomor pendaftaran.
a. Pengendalian Tahap-Tahap Penting dan Tahap-Tahap Kritis
Di dalam proses pengolahan pangan ada tahap-tahap yang
dianggap penting yang dapat berpengaruh terhadap mutu produk pangan
yang dihasilkan. Tahap-tahap penting tersebut misalnya adalah
kecepatan putaran pengadukan, pengaturan keasaman (pH),
inkubasi pada suhu tertentu, penggorengan pada suhu minyak
tertentu, waktu proses, dan sebagainya. Terhadap tahap-tahap ini
diperlukan perhatian khusus untuk mengendalikan proses yang
sesuai. Sebagai contoh, jika pengadukan adonan tidak dilakukan
pada kecepatan putaran yang sesuai mungkin saja pengadukan
menjadi tidak merata sehingga mengakibatkan adonan gagal
menghasilkan produk yang bermutu baik. Demikian juga, jika suhu
inkubasi untuk suatu proses fermentasi tidak sesuai maka
fermentasi tidak akan berlangsung dengan semestinya. Oleh
karena itu terhadap tahap-tahap seperti ini perlu dilakukan kalibrasi
agar ketepatan proses selalu terjamin. Jika tahap-tahap penting ini
berkaitan dengan pengendalian terhadap bahaya bakteri patogen,
misalnya pemanasan pada suhu tertentu, maka tahap-tahap penting ini
menjadi tahap-tahap kritis yang harus mendapatkan perhatian secara
ekstra hati-hati. Sebagai contoh, pasteurisasi susu pada suhu 63oC
selama 30 menit atau pada suhu 72°C selama 15 detik dapat
memusnahkan bakteri patogen seperti bakteri penyebab penyakit
tuberkulosis atau penyebab penyakit disentri. Oleh karena itu,
pasteurisasi merupakan tahap pengolahan kritis yang harus dipantau
secara ketat. Dalam hal ini kalibrasi termometer sangat penting
untuk menjamin tercapainya suhu proses yang dipersyaratkan.
b. Kontaminasi Silang
Bahan pangan yang sedang ditangani selama dalam proses
pengolahan mudah sekali mengalami kontaminasi baik melalui air,
udara atau kontak langsung dengan produk pangan lain atau kontak
langsung dengan karyawan. Jika kontaminasi ini terjadi sebelum
bahan pangan mendapatkan proses termal seperti pasteurisasi atau
sterilisasi, dampaknya mungkin tidak akan terlalu besar. Akan
tetapi jika kontaminasi ini terjadi setelah bahan pangan diolah
maka yang terjadi adalah kontaminasi silang yang merugikan.
Contoh kontaminasi silang adalah kontaminasi produk makanan
yang telah diolah dengan bahan mentah yang masih kotor, atau
kontaminasi produk makanan oleh peralatan yang masih kotor.
Untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang diperlukan tindakan-
tindakan sebagai berikut:
• bahan mentah hendaknya disimpan terpisah jauh dari bahan
makanan yang telah diolah atau siap dikonsumsi,
• ruang pengolahan hendaknya diperiksa dengan baik terhadap
kotoran-kotoran yang mungkin menyebabkan kontaminasi silang,
• karyawan yang bekerja di ruang pengolahan hendaknya
memakai alat- alat pelindung seperti baju kerja, topi, sepatu, sarung
tangan, serta selalu mencuci tangan jika hendak masuk dan
bekerja di ruang pengolahan,
• permukaan meja kerja, peralatan dan lantai di ruang pengolahan
harus selalu dibersihkan dan didesinfeksi setiap selesai digunakan untuk
mengolah bahan mentah terutama daging dan ikan.
 Manajemen dan Pengawasan
Lancar tidaknya kegiatan produksi suatu industri apakah industri
dengan skala kecil, menengah, maupun besar sangat ditentukan oleh
manajemennya. Manajemen yang baik selalu melakukan pengawasan
atas kegiatan-kegiatan yang dilakukan di dalam industrinya dengan
tujuan mencegah terjadinya penyimpangan yang mungkin terjadi
selama kegiatan itu dilakukan. Demikian juga berhasilnya
pelaksanaan produksi di suatu industri sangat ditentukan oleh
manajemen dan pengawasan [Link] tujuan pengendalian produksi
yang efektif, tergantung pada skala industrinya, dibutuhkan
minimal seorang penanggung jawab jaminan mutu yang mempunyai
latar belakang pengetahuan higiene yang baik. Yang bersangkutan
bertanggung jawab penuh terhadap terjaminnya mutu dan
keamanan produk pangan yang dihasilkan. Dengan demikian tugas
utamanya adalah mengawasi jalannya produksi dan memperbaikinya
jika selama produksi terjadi penyimpangan yang dapat menurunkan
mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Kegiatan
pengawasan ini hendaknya dilakukan secara rutin dan
dikembangkan terus untuk memperoleh efektivitas dan efisiensi yang
lebih baik.
 Pencatatan Dan Dokumentasi
Dalam upaya melakukan proses pengolahan yang terkendali,
industripengolahan pangan harus mempunyai catatan atau dokumen
yang lengkap tentang hal-hal berkaitan dengan proses pengolahan
termasuk jumlah dan tanggal produksi, distribusi dan penarikan
produk karena sudah kedaluwarsa. Dokumentasi yang baik dapat
meningkatkan jaminan terhadap mutu dan keamanan produk pangan
yang dihasilkan.
F. Persyaratan GMP
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan
frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolah
pangan baik yang berkontak langsung dengan makanan maupun yang
tidak. Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu
persyaratan GMP: mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan
dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan
disanitasi. Peraturan GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia
yang cukup dalam dosis yang dianggap aman.
G. Kaitan GMP dengan Sistem HACCP dan SSOP
Agar sistem HACCP dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali
dengan pemenuhan program Pre-requisite (persyaratan dasar), yang
berfungsi melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta
kegiatan lain dalam industri pangan. Peran GMP dalam menjaga
keamanan pangan selaras dengan Pre-requisite penerapan HACCP. Pre-
requisite merupakan prosedur umum yang berkaitan dengan persyaratan
dasar suatu operasi bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat
suatu operasi produksi atau penanganan pangan. Diskripsi dari pre-
requisite ini sangat mirip dengan diskripsi GMP yang menyangkut hal-hal
yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene pangan suatu proses
produksi atau penanganan pangan.
Secara umum perbedaan antara GMP dan SSOP (Standard Sanitation
Operating Prosedure) adalah : GMP secara luas terfokus dan pada aspek
operasi pelaksanaan tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi
personel. Sedang SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh
industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang
diharapkan GMP dalam memproduksi pangan yang bermutu tinggi aman
dan tertib.
H. Sanitasi dan Higiene
Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam
tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air
sanitasi. Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam
setiap cara penanganan pangan.

 Tahap-Tahap Higiene dan Sanitasi

Prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan
dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Stamdar yang
digunakan adalah :
1) „Pre rinse” atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa
makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan
sebagainya.
2) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau
mencuci dengan lebih efektif.
3) Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen
dari permukaan
4)Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan
alat bersih
5) Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba.
6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan
yang padat
7) “Drain dry” atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse
dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi
genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi
pertumbuhan mikroba.
Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya
lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan
kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah
terjadinya kontaminasi silang.
Program higiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci untuk
pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan
makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Gagan, Ananda. 2010. Good Manufacturing Practices (Gmp) Of Food

Industry Cara Produksi Makanan Yang Baik (Cpmb). Malang.
Surya, Ellyana dkk. 2013. Perancangan Good manufacturing Practices
(GMP) dan Budaya Kerja 5 S di PT Indo Tata Abadi, Pandaan.
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol 2 No 1 2013.
Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara.
Jakarta.
Winarno, F.G., dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang
Baik, Bogor : M-Brio Press.