PENERAPAN GMP PADA LOKA CAFÉ AND RESTO
LAPORAN
dibuat untuk memenuhi tugas matakuliah Penilaian Mutu Makanan
yang dibina oleh Ir. Astutik Pudjirahaju. [Link]
Oleh :
Sugiono P17111174056
Eswahos Shofiq P17111172021
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI
2019
Penilaian
PEMERIKSAAN KELAIKAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN
RESTORAN
1. Nama rumah makan/restoran : Loka Cafe and Resto
2. Alamat : Jl. Danau Ranau Sawojajar Malang
3. Nama Pengusaha/penanggung jawab : Moch. Baktiar
4. Jumlah karyawan : 4 orang
[Link] penjamah makanan : 4 orang
6. Nomor izin usaha :-
7. Nama pemeriksa : Sugiono dan Eswahos Shofiq
Variabel Bobot Nilai Skor
1 2 3 4
A. Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi 2 4, 6, 10 12
2. Bangunan 2 2, 4, 6, 8, 10 12
3. Pembagian ruang 1 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 10
4. Lantai 0,5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 4,5
5. Dinding 0,5 0, 4, 6, 7, 10 5
6. Ventilasi 1 2, 3, 5, 7, 8, 10 10
7. Pencahayaan/penerangan 1 2, 3, 5, 7, 8, 10 10
8. Atap 0,5 2, 3, 5, 7, 8, 10 5
9. Langit-langit 0,5 0, 2, 4, 6, 8, 10 5
10. Pintu 1 0, 3, 4, 6, 7, 10 7
B. Fasilitas Sanitasi
11. Air bersih 3 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 30
12. Pembuangan air limbah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 20
13. Toilet 1 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 9
14. Tempat sampah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 20
15. Tempat cuci tangan 2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 20
16. Tempat mencuci peralatan 1 0, 2, 4, 6, 8, 10 4
17. Tempat mencuci bahan makanan 1 0, 2, 3, 5, 7, 8, 10 10
18. Locker karyawan 1 0, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10 10
19. Peralatan pencegah masuknya 2 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 10
serangga dan tikus
C. Dapur, Ruang Makan dan Gudang
Bahan Makanan
20. Dapur 7 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 63
21. Ruang makan 5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 40
22. Gudang bahan makanan 3 0, 2, 4, 6, 8, 10 30
D. Bahan Makanan dan Makanan Jadi
23. Bahan makanan 5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 50
24. Makanan jadi 6 3, 4, 6, 7, 10 60
E. Pengolahan Makanan
25. Proses pengolahan 5 2, 3, 5, 7, 8, 10 25
F. Tempat Penyimpanan Bahan
Makanan dan Makanan Jadi
26. Penyimpanan bahan makanan 4 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 40
27. Penyimpanan makanan 5 4, 6, 10 50
G. Penyajian Makanan
28. Cara penyajian 5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 50
H. Peralatan
29. Ketentuan peralatan 15 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 150
I. Tenaga Kerja
30. Pengetahuan/sertifikat 4 0, 2, 4, 6, 8, 10 16
Hygiene
sanitasi makanan
31. Pakaian kerja 2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 20
32. Pemeriksaan kesehatan 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 4
33. Personal hygiene 7 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 70
Hasil Penilaian
Berdasarkan hasil penilaian, penyelenggaraan makanan dan minuman di
Loka Café and Resto mendapat mutu B dengan minimal nilai 801-900 dan
memperoleh skor 888.5
Penerapan GMP pada rumah makan tersebut pada tahun 2019 adalah
888,5/1000 x 100% = 88,85%
Hasil tersebut sudah memenuhi syarat GMP Rumah Makan golongan B
Adapum hasil pemeriksaan terlampir di lampiran 1 sesuai dengan RM 2
KMK No.1098/MENKES/SK/VII2003
Saran dan Uraian Perbaikan
Terdapat 13 poin saran perbaikan terhadap Loka Café and Resto yang
mana sudah tercantum di lampiran 2 sesuai dengan RM 6 KMK
No.1098/MENKES/SK/VII2003
Lampiran 2
Saran Perbaikan
Hal-hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut
No Uraian Masalah
1 2 3
1 Dapur pada café dan resto saudara Jarak lokasi terlalu dekat
berada di bagian depan gedung dan terhadap cemaran udara
bersebrangan langsung dengan jalan
raya sehingga kemungkinan tercemar
udara sangat tinggi walau dapur sudah
menggunakan tembok dan kaca.
2 Pada rumah makan saudara, pintu Rumah makan tidak rapat
dapur terbuka dan langsung serangga dan tikus
berhadapan dengan meja pengunjung,
sementara pintu utama selalu dalam
keadaan terbuka. Hal ini sangat
memungkinkan tikus dan hewan lain
masuk ke ruang pengolahan masakan
saudara.
3 Disarankan agar segera dibuat ruangan Tidak ada ruang peralatan
khusus peralatan agar tidak menumpuk
di dapur.
4 Disarankan agar pintu ditutup kecuali Pintu tidak rapat serangga dan
apabila pelanggan hendak masuk ke tikus karena selalu terbuka
resto.
5 Disarankan agar terdapat dua toilet Tidak ada toilet terpisah
yang berbeda di tempat saudara yaitu antara laki laki dan wanita
toilet khusus pria dan wanita
6 Disarankan agar proses pencucian juga Tidak terdapat air panas dan
menggunakan air panas, minimal tiga bak cuci
dimasak sendiri tanpa menggunakan
alat khusus.
1 2 3
7 Disarankan agar disediakan ruangan Loker karyawan tidak
untuk loker karyawan yang memadai disediakan di ruangan khusus.
dan nyaman untuk menyimpan barang
dan istirahat.
8 Disarankan agar dipasang terali tikus Tidak terdapat terali tikus dan
dan kawat serangga pada tiap tiap kawat serangga pada ventilasi
ventilasi yang ada. udara.
9 Disarankan agar terdapat pesan pesan Tidak terpadang tulisan
hygiene sanitasi agar mengingatkan tentang hygiene sanitasi di
karyawan akan pentingnya kebersihan ruang pengolahan makanan
dalam penjamahan makanan demi
kesehatan pelanggan.
10 Disarankan agar pintu ke dapur berupa Pintu masuk buka tutup
pintu masuk yang buka tutup otomatis otomatis.
dan mengarah keluar.
11 Disarankan agar seragam yang Segaram yang digunakan
digunakan sesuai standar APD. belum memenuhi standar
Terdapat apron, topi, baju khusus, APD
sarung tangan, dan masker.
12 Disarankan agar Anda sebagai Tidak semua karyawan dan
supervisor dan seluruh karyawan Anda supervisor memngikuti
diikutsertakan dalam kursus atau kursus hygiene sanitasi
pelatihan hygiene sanitasi makanan. makanan
13 Disarankan agar kesehatan karyawa Tidak melakukan check up
selalu dipantau, divaksin, dan harus kesehatan karyawan 6 bulan
dinyatakan negative terhadap penyakit sekali., karyawan tidak
carrier yang bisa ditularkan melalui pernah divaksinasi
makanan. Disarankan memiliki buku chotypa/thyphoid, tidak
kesehatan karyawan agar selalu bisa dicheck up penyakit khusus
melihat track record kesehatan carrier, tidak memiliki buku
karyawan. kesehatan karyawan
Lampiran