BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti tawar umumnya dibuat dari tepung terigu yang ditambahkan gula, mentega atau
margarin, susu bubuk, garam, ragi roti, malt dan air. Tepung terigu yang paling baik untuk
bahan dasar roti adalah tepung terigu yang berprotein tinggi (Anonim, 2008).
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi
atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun
penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan
penyusun, dan cara pengembangan.
Roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge, yaitu
makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung - gelembung gas. Produk
ini terdiri dari gas sebagai fase diskontinyu dan zat padat sebagai fase kontinyu (Astawan,
2006). Berdasarkan bahan pengembang yang digunakan, roti tawar termasuk dalam yeast
raised goods, yaitu adonan yang mengembang karena adanya karbondioksida yang dihasilkan
dari proses fermentasi gula oleh yeast.
Pembuatan roti tawar perlu memperhatikan keseimbangan antara pembentukan gas
(gas production) dan kemampuan menahan gas (gas retention), karena kedua hal tersebut
mempengaruhi mutu roti tawar. Ada dua kriteria untuk menilai mutu roti tawar, yaitu kriteria
luar yang meliputi volume, warna kulit (color of crust), keistimewaan bentuk (symetry of
form), karakteristik kulit (character of crust), dan hasil pemotongan, serta kriteria dalam yang
meliputi porositas (grain), warna daging roti (color of crumb), aroma, rasa, pengunyahan, dan
tekstur (Mila, M. 1998). Dari beberapa kriteria tersebut yang paling umum digunakan untuk
menilai mutu roti tawar adalah volume (tingkat pengembangan), porositas, tekstur, rasa, dan
aroma. Volume, porositas, dan tekstur sangat dipengaruhi oleh keseimbangan antara
pembentukan gas dan kemampuan menahan gas.
Pembuatan roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses fermentasi yang
dilakukan oleh jamur ragi (Saccharomyce sp). dalam proses fermentasi, Saccharomyces
sp merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan alkohol. Karbondioksida merupakan
gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Di dalam sebuah adonan, gas yang dihasilkan dari
proses fermentasi oleh Saccharomyces spterjebak oleh pekatnya adonan tersebut, sehingga
gas tersebut tidak dapat dilepaskan ke udara bebas (Winarno, 2004). Gas yang dihasilkan dari
proses fermentasi ini dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Dengan pemanasan pada

1
 oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan akan tambah mengembang.
Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel ragi (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Selain hal tersebut, terbentunya alkohol dari proses fermentasi juga dapat meberikan
aroma khas pada adonan. Dengan demikian pemberian Saccharomyces spdalam pembuatan
roti selain berperan dalam mengembangkan adonan juga dapat menambah aroma, sehingga
meningkatkan cita rasa konsumen.
Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda,
demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh
karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal jenis bahan
yang akan digunakan, fungsi dalam pembuatan roti serta sifat–sifat yang dibutuhkan. Hal ini
perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk
sesuai dengan keinginan (Buckle, 1985).
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun
lain menjadi adonan kemudian di fermentasi dan dipanggang. Pembuatan roti dapat
dibedakan atas dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran.
Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhirnya. Proses pengadukan bahan
baku roti erat kaitannya dengan pembentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas
CO2 dari aktifitas fermentasi. Prinsip dari proses pengadukan ini adalah pemukulan dan
penarikan jaringan zat glutenya sehingga struktur spiralnya akan berubah sejajar satu dengan
yang lainnya. Jika struktur ini tercapai, maka permukaan adonan terlihat mengkilap dan tidak
lengket dan adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik
atau dikerutkan (Subarna. 2002). Proses yang terpenting dalam pembuatan roti adalah
pemanggangan. Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan
berongga, mudah dicerna dan aromanya merangsang. Pada saat yang sama substansi rasa
terbentuk meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin, dan melanoidin sehingga menghasilkan
produk dengan sifat organoleptik yang dikehendaki.

Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan Roti Tawar

1) Tepung Terigu
Dalam pembuatan roti tawar, tepung yang digunakan yaitu tepung terigu yang
mengandung protein tinggi seperti tepung terigu hard wheat yang mengandung 11-13%
protein sementara yang protein rendah maksimal 11%. Tingginya protein yang terkandung
menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan
mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung teriguhard wheat sangat cocok untuk
bahan baku roti tawar (Jaya, 2008). Terigu berprotein tinggi tidak saja menambah nilai gizi

2
 roti tetapi akan menentukan tekstur akhir roti. Selain itu, tekstur roti juga ditentukan oleh
keseimbangan antara mentega dan telur (Anonim, 2008).
Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak mudah
menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau asing seperti
busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga tikus, kotoran, dan kontaminasi
benda-benda asing lainnya. Yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein
tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar
glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Sriboga,
2005).
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti
adalah tepung gandum, jagung, havermouth. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih
baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum
jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti
mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan
gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Bogasari. 2010).
Menurut Astawan (2008) berdasarkan kandungan glutein (protein), tepung terigu yang
beredar dipasaran dapat dibedakan atas 3 macam yaitu:
1. Hard flour (terigu protein tinggi). Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan
proteinnya 12-13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mie berkualitas
tinggi. Contohnya, terigu dengan merk dagang Cakra Kembar.
2. Medium hard flour (terigu protein sedang). terigu ini mengandung protein sebesar 9,5-11%.
Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue, serta
biscuit. Contohnya terigu dengan merk dagang segitiga biru.
3. Soft flour (tepung protein rendah). terigu ini mengandung protein sebesar 7-
8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biscuit. Contohnya terigu
dengan merk dagang kunci biru.
Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang banyak dipergunakan
dalam industri pangan. Komponen terbanyak dari tepung terigu adalah pati sekitar 70% yang
terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa dalam pati sekitar 20% dengan suhu
gelatinisasi 560C-620C (Astawan, 2008).

2) Ragi atau yeast

Ragi berfungsi sebagai pengembang adonan dengan produksi gas CO2, serta sebagai
pelunak gluten dengan asam yang dihasilkan, pemberi rasa dan aroma. Ragi/yeast sendiri

3
 sebetulnya mikroorganisme, suatu mahkluk hidup berukuran kecil, biasanya dari
jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti (Apriyantono, 2009).
Menurut Mudjajanto dan Yulianti, (2004) menyatakan bahwa untuk pembuatan
roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Agar mikroba
dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya sebagai
berikut:
1. Adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air.
2. Agar mikroba tumbuh baik maka pH diatur berkisar 2,0–4,5, oksigen cukup tersedia
karena mikroba yang hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan sekitar 30oC.
Ragi untuk terciptanya keseimbangan gula, garam, terigu, air dan mikroba tumbuh
dengan baik maka pH diatur berkisar 2,0-4,5 sehingga oksigen cukup tersedia karena mikroba
yang hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan sekitar 30oC, sementara ragi yang
dikehendaki harus dapat menghsilkan CO2 pada saat pengadukan adonan sampai dimatikan
dan harus sehat dengan ciri berwarna bagus dan mudah larut dalam air (Utomo, 2006)
Ada 3 jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tapai berbentuk bulat pipih berwarna
putih, ragi roti berbentuk butiran, dan ragi tempe berbentuk bubuk. Umumnya
mikroorganisme pada ragi dibiarkan tumbuh pada bahan pengisi berupa tepung beras atau
bahan lain mengandung karbohidrat tinggi, kemudian dikeringkan. Ragi roti dan ragi tapai
mengandung khamir yang sama, yaitu Saccharomyces cereviciae (Andarwulan, 2009).
Semua jenis ragi untuk membuat roti merupakan spesies dari Saccharomyces
cerevisiae, yang berasal dari kata Saccharo yang berarti gula, myces yang brarti makan,
dan cerevisae yang berarti berkembang biak. Berarti ragi roti adalah spesies yang hidup
dalam berkembang biak dengan memakan gula. Enzim ragi yang disebutzymase dan karbon
dioksida. Prosesnya disbut fermentasi alkohol (Lange dan Bogasari, 2004).

3) Bread Improver
Bread improver ditambahkan pada proses pencampuran dengan dosis pemakaian
0,3%-1,5% dari berat tepung. Bread improver dapat memperbaiki karakteristik adonan,
sehingga adonan dapat beradaptasi terhadap peralatan. Bread improver juga memiliki proses
fermentasi yang teratur dan membantu pengembangan selama proses baking. Selain itu
juga bread improver juga dapat mendiversifikasi produk roti dengan mempengaruhi struktur
daging roti (crumb tekstur), warna kulit roti (crust), tampilan roti, volume, aroma, rasa dan
simpannya (Hamidah, 2008:34).
Untuk meningkatkan kualitas roti baik dari segi volume maupun tekstur sehingga roti
semakin mengembang dan empuk. Bread Improved berfungsi untuk:

4
 1. Melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna
2. Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk
3. Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai
4. Perkembangan ragi
5. Penguat gluten
6. Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb)
7. Meningkatkan volume
8. Memperpanjang masa simpan.

4) Gula Pasir
Menurut Wahyudi (2003) gula yang biasa digunakan dalam pembuatan roti tawar
adalah gula sukrosa (gula putih dari tebu atau dari beet) baik berbentuk kristal maupun
berbentuk tepung, Penggunaan gula pada roti tawar ditujukan untuk:
1. Menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi
2. Membantu dalam pembentukan krim dari campuran
3. Memperbaiki tekstur produk,
4. Membantu memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran
5. Menghasilkan kulit (crust) yang baik
6. Menambah nilai nutrisi pada produk
Sukrosa atau gula pasir dikenal sebagai bubuk sweetener, yaitu bahan pemanis yang
biasanya digunakan dalam jumlah banyak. Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun atas
sebuah D-glucopyranosil dan D-fructofuranosil yang berikatan antar ujung reduksinya.
Sukrosa tidak punya ujung pereduksi sehingga termasuk dalam gula non perduksi. Sukrosa
(C12H22O11) mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah larut dalam air semakin tinggi
suhu kelarutan semakin besar (Tiench Tirtowinata, 2006).
Di dalam adonan roti, gula berfungsi sebagai makanan ragi sehingga ragi bisa
berkembang lebih cepat dan proses fermentasi berjalan baik. Gula juga memberi rasa manis
serta memperbaiki warna dan aroma karena proses karamelisasi selama pemanggangan. Sifat
gula yang higroskopis menjadikan roti lebih awet (Anonim. 2009). Gula ditambahkan pada
jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk proses fermentasi dan untuk
memberikan rasa manis pada roti. Akan tetapi gula lebih banyak dipakai dalam pembuatan
biskuit dan kue, dimana selain memberikan rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur
(Winarno, 2004).

5
5) Mentega Putih (shortening)
Astawan dan Wahyuni (1991), mentega putih mengandung 80% lemak dan 17%
air.,Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada pembuatan kue dan
roti yang dipanggang. Tujuan penggunaan lemak dalam pembuatan roti tawar terutama untuk
meningkatkan volume, meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah, memperpanjang
daya simpan dan memudahkan proses pemotongan roti (slicing ability). Menurut Wahyudi
(2003) fungsi shortening dalam pembuatan roti tawar adalah :
1. Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori.
2. Meningkatkan kelezatan dan keempukan.
3. Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang.
4. Memperbaiki cita rasa pada roti.
5. Sebagai pengemulsi untuk mempertahankan kelembaban.
6. Memperbaiki kehalusan kulit.
Lemak atau minyak tidak larut dalam air tetapi akan berada dalam bentuk emulsi jika
dibuat krim. Karena sangat berpengaruh terhadap tekstur produk, partikel-partikel lemak
harus menyebar secara merata dalam campuran adonan. Mentega putih dan margain
umumnya dibuat dari minyak yang dihidrogenisasi. Mentega (butter) dibuat dari lemak
(bagian krim susu), jika jumlah mentega dalam resep 85% dari berat margarin maka air yang
harus ditambahkan sekitar 10% dari berat mentega. Lemak yang digunakan untuk pembuatan
roti tawar biasanya menggunakan mentega putih, karena mentega putih mempunyai warna
yang putih sehingga tidak mempengaruhi warna roti tawar yang dihasilkan, juga mempunyai
rasa yang tawar sehingga tidak mempengaruhi rasa roti tawar yang dihasilkan (Ningrum,
2006).

6) Garam
Garam dapur (NaCl) banyak digunakan dalam industri pangan. Garam dengan
konsentrasi rendah berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, dalam konsentrasi cukup tinggi
berperan sebagai pengawet. Garam akan terionisasi dan menarik sejumlah molekul air,
peristiwa ini disebut hidrasi ion. Jika konsentrasi garam makin besar, maka makin banyak ion
hidrat dan moleku l air terjerat, menyebabkan Aw bahan pangan menurun (Winarno, 1992).
Dalam bahan pangan garam biasanya digunakan sebagai bahan pengawet.
Garam pada pembuatan roti tawar akan memberikan rasa gurih, pemakaian garam kurang
dari 0,5% biasanya akan memberikan rasa hambar pada roti tawar (Tarigan, 2003). Kualitas
garam yang dikehendaki dalam pembuatan roti adalah sebagai berikut:
1. Kebersihan (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut).

6
 2. Halus, tidak bergumpal-gumpal.
3. Mudah larut.
Pemakaian garam dalam pembuatan roti tawar yaitu garam halus. Menurut
Mudjadjanto dan Yulianti (2004), Fungsi garam dalam pembuatan roti tawar adalah:
1. Penambah rasa gurih.
2. Pembangkit rasa bahan-bahan lainnya.
3. Pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi.
4. Penambah kekuatan gluten.
5. Pengatur warna kulit dan mencegah timbulnya bakteri dalam adonan.

7) Air
Pemakaian air dalam pembuatan roti tawar mempunyai peranan yang penting untuk
membentuk gluten, karena protein tepung terigu dilarutkan oleh air. Jenis air yang digunakan
adalah air dingin. Pemakaian air dalam pembuatan roti tawar sebanyak 62% dari berat tepung
(Ningrum, 2006).
Dalam pembuatan roti tawar air juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan
lain dalam pembuatan roti tawar seperti garam, gula, susu dan sebagainya (Tarigan,
2003). Kandungan mineral dalam air dapat mempengaruhi kekerasan adonan, tetutama untuk
beberapa jenis tepung, air yang digunakan harus memenuhi syarat air yang sehat yaitu:
1. Syarat fisik artinya air tidak berwarna, berasa, berbau.
2. Syarat kimia artinya air tidak mengandung bahan-bahan kimia seperti Fe, Hg, Pb,
kekeruhan dan kesadahan.
3. Syarat mikrobiologis artinya tidak mengandung bakteri E coli (Ningrum, 2006).
Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten
serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Air berperan sebagai pelarut garam, penyebar
dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya aktivitas
enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Kandungan air dalam
bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan makanan itu
(Ningrum, 2006).
Air yang digunakan dalam proses produksi pengolahan pangan harus memenuhi
kriteria mutu layak dipergunakan untuk proses pengolahan bahan pangan. Syarat mutu air
untuk industri makanan sama dengan syarat mutu air minum, dapat dilihat pada Tabel 16.

7
1.2 Tujuan

1. Mampu menguasai standart kopetensi sesuai tuntutan kurikulum dalam bidang keahlian
Teknologi Hasil Pertanian
2. Memiliki pengalaman dan pengetahuan umum tentang proses pembuatan roti tawar
3. Memiliki kemampuan dalam pemasaran produk roti
4. Memiliki kemampuan untuk berwirausaha roti tawar
5. Mengetahui bahan baku dan bahan pembantu dalam pembuatan roti tawar

1.3 Landasan Kegiatan

1. Sebagai prasyarat dalam mengikuti ujian praktik

2. Merupakan kegiatan dalam upaya peningkatan keterampilan berwirausaha roti tawar

3. Sebagai upaya memunculkan kreatifitas siswa dalam diversivikasi produk berbahan baku
tepung

8
 BAB II
PENGORGANISASIAN

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat
1. Mixer
2. Oven
3. Stainless Steel Working Table (Meja Kerja)
4. Moolder
5. Proffing Box
6. Alat Bantu

2.1.2 Bahan
1. Tepung Terigu
2. Gula Pasir
3. Ragi Instan
4. Shortening Putih
5. Bread Improver
6. Garam
7. Air Es

2.2 Resep/ formula

Tabel 1. Resep Roti tawar

No Nama Bahan % Jumah Kriteria Mutu

1 Tepung terigu 100 5000 gr Protein tinggi
2 Gula pasir 10 500 gr Berkristal kecil
3 Ragi instan 1,5 75 gr Yeast
Saccharomyses
Cerevisiae
4 Shortening putih 12,5 625 gr -
5 Bread Improver 0,5 25 gr -
6 Garam 12,5 75 gr Halus
7 Air Es 50 2500 ml -

9
2.3 Cara Memproduksi
Tabel 3. Diagram alir proses produksi roti tawar (SOP PROSES) :
No Diagram alir proses produksi roti tawar Keterangan

1 Persiapan Menimbang bahan sesuai formula

Menyiapkan alat sesuai kebutuhan
Cek alat siap di operasikan

2 Mixing Bahan kering dimixing awal

Masukkan air es sedikit demi sedikit
Garam dan shortening diakhir
Mixing sampai kalis

3 Preferment Adonan didiamkan 15 menit, ditutup

dengan plastic atau kain bersih lembab

4 Deviding Adonan ditimbang dengan berat 450

gr/loyang (20 x 10 x 10) cm

5 Proofing Pada T : 350 C, RH : 85%

Selama (t) : 60 menit
6 Baking T atas : 160o C
T bawah : 180o C
t : 20 menit , warna golden brown

7 Depan & Cool Depaning & Cooling roti dikeluarkan dari

Loyang didinginkan dirak pendingin

8 Pengemasan Sesuai standar AIDAS

10
 2.4 Strategi Usaha
2.4.1 Target pasar
a. Lokasi atau tempat pemasaran utama
Lokasi pemasaran yang utama yaitu tempat di sekitar produksi, SMK Negeri 5
Jember.

b. Daya beli konsumen

Siswa di SMK Negeri 5 Jember merupakan pasar yang potensial karena

kapasitasnya cukup besar yaitu kurang lebih 2.800 siswa. Namun daya beli roti
tawar ini sepertinya kurang diminati oleh para siswa untuk membelinya setiap
hari. Karena daya belinya dianggap tinggi oleh para siswa. Harga roti tawar
sekitar Rp. 10.000,- per kemasan sehingga pembeli roti tawar lebih banyak dari
kalangan karyawan dan guru. Memang tidak semua siswa yang berminat
terhadap roti tawar, namun dengan banyaknya siswa di SMKN 5 Jember masih
ada kemungkinan untuk sebagian siswa menjadi pembeli roti tawar. Jadi sebab
itulah siswa masih menjadi target pemasaran walaupun hanya memiliki
persentase yang lebih kecil dari karyawan dan guru.

Dari hal-hal tersebut diatas, maka target pasar roti tawar adalah :

1. Siswa SMK Negeri 5 Jember

2. Guru dan karyawan SMK Negeri 5 Jember
3. Lain-lain (mahasiswa PPL atau tamu)

2.4.2 Analisis SWOT Usaha

1. Strength (Kelebihan)

• Bahan baku mudah didapat

• Lokasi pemasaran strategis

• Sumber daya siswa potensial

2. Weakness (Kelemahan)

Produk roti tawar yang dibuat merupakan bahan yang mudah rusak
karena tidak menggunakan bahan pengawet sehingga harus ada komunikasi
yang intensif dengan konsumen tentang cara penyimpanan tempat, baik
dalam bentuk label maupun komunikasi langsung.

11
3. Opportunity (Peluang)

• Produk ini mudah diterima masyarakat luas karena harganya yang

relatif murah dimata masyarakat

• Inovasi dan kreasi produk

4. Threat (Ancaman)

• Banyak produk lain yang menjadi competitor

• Plagiat produk

• Competitor perusahaan besar yang menjangkau pasar lebih luas dan

variasi lebih banyak

12
 BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN

3.1 Persiapan Sarana dan Prasarana

Sarana dan Prasarana yang disiapakan sebagai berikut :
a. Tempat produksi

b. Alat produksi

3.2 Waktu pelaksanaan

Kegiatan pembuatan roti tawar merupakan bagian dari pelaksanaan Paket Kejuruan
(PKJ) yang dilaksanakn :
Tempat Pelaksanaan : Teaching Factory
Tanggal Pelaksanaan : 8 Agustus 2016
Waktu Pelaksaaan : 07.00 sampai selesai

3.3 Rencana Anggaran Biaya

3.3.1 Perhitungan Rencana Anggaran Biaya
a) Biaya Tetap (Fixed cost)
1. Sewa tempat 10.000.000,- / 365 hari = Rp. 27.500
2. Penyusutan alat = Rp. 28.150,-
3. Tenaga kerja 2 x Rp. 10.000,- = Rp. 20.000 +
Rp. 75.650
Tabel 3. Penyusutan alat
No Alat Harga (Rp) Umur pakai Penyusutan
1 Mixer 12.500.000,- 10 tahun = 3650 hari Rp. 3.425,-
2 Oven 23.000.000,- 10 tahun = 3650 hari Rp. 6.301,-
3 Stainless Steel Working 6.000.000,- 7 tahun = 2555 hari Rp. 2.348,-
Table (Meja kerja)
4 Molder 13.000.000,- 5 tahun = 1825 hari Rp. 7.123,-
5 Proofing Box 13.000.000,- 5 tahun = 1825 hari Rp. 7.123,-
6 Alat bantu 2.000.000,- 3 tahun = 1095 hari Rp. 1.826,-
Total Rp. 28.150,-

13
 b) Biaya Variabel

Tabel 4. Biaya variabel

No Bahan Jumlah (gr) Harga / berat (Rp) Jumlah harga (Rp)

1 Tepung terigu 1000 8.000,- / kg Rp. 8.000,-
2 Gula pasir 100 16.000,- / kg Rp. 1.600,-
3 Ragi instan 15 33.000,- / 500 gr Rp. 990,-
4 Shortening putih 125 15.000,- / kg Rp. 1.875,-
5 Bread Improver 5 27.000,- / 500 kg Rp. 270,-
6 Garam 15 1000,- / 250 gr Rp. 60,-
7 Air es 500 1000,- / 1 Rp. 500
Total Rp 13.295 x 5 = Rp. 66.475,-

II. Total Biaya Produksi

Total biaya produksi = Biaya tetap + Biaya Variabel

= Rp. 75.650,- + Rp. 66.475,-

= Rp. 142.125,-

III. Harga Pokok Penjualan

Total biaya produksi

𝐻𝑃𝑃 = Jumlah produk yang dihasilkan

𝑅𝑝. 142.125,−
= 20

= Rp. 7.200,-

IV. Asumsi Keuntungan

Asumsi keuntungan = 40 %

40
= 100 x Rp. 7.200,-

= Rp. 2.880,-

14
V. Harga Jual

Harga jual = HPP + Keuntungan

= Rp. 7.200,- + Rp. 2880

= Rp. 10.000

𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑗𝑢𝑎𝑙 𝑥 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙𝑘𝑎𝑛

R/C = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑏𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖

𝑅𝑝.10.000,−𝑥 20
= 𝑅𝑝.142.125,−

=1,4

BEP = A X B = (A X C) D

A: Jumlah produksi / bulan pada keadaan BEP

B: Harga jual / kemasan

C: Biaya variable / kemasan (Rp.66.475 / 20)

D: Biaya tetap / bulan

= A X Rp. 10.000,- = (A X Rp. 2880) + Rp. 75.650

= Rp. 10.000,- A – Rp. 2880,- A = Rp. 75.650,-

= Rp. 7000,- A – Rp. 75.650,-

A = 10 bungkus

15
16