6

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Definisi Hotel

Hotel memegang peranan penting dalam industri pariwisata. Tanpa

adanya hotel wisatawan tidak dapat menikmati liburan dengan menyenangkan.

Hal ini disebabkan karena hotel menyediakan layanan menginap dan layanan

lainnya yang dibutuhkan dengan kenyamanan. Hotel itu sendiri memiliki

pengertian yaitu jenis akomodasi yang menyediakan fasilitas dan pelayanan

penginapan, makan dan minuman, serta jasa-jasa lainnya untuk umum yang

tinggal untuk sementara waktu dan dikelola secara komersial (Sihite, 2000).

Adapun pengertian hotel menurut beberapa ahli sebagai berikut :

1. Menurut AHMA ( The America Hotel and Motel Association ) A hotel may

be defined an establishment whose primary business is providing lodging

facilities for the general public and which furnishes one or more of the

following services, uniformed services, laundering of linens and use of

furnitures atau dapat diartikan sebuah hotel dapat didefinisikan sebagai

tempat tinggal atau bangunan yang memiliki usaha utama dalam

menyediakan penginapan untuk publik atau masyarakat secara umum

dan memiliki jasa pelayanan makanan minuman dan lebih dari itu, jasa

pelayanan kamar, pencucian dan penggunaan atau menikmati furnitur

 7

yang ada pada bangunan tersebut (hanya pada kamar yang disewakan

dan keseluruhan bangunan selain kamar orang lain).

2. Menurut buku yang berjudul Akuntansi Perhotelan . “ Hotel merupakan

bangunan yang menyediakan jasa kamar untuk jangka pendek, makanan

dan minuman dan jasa lain yang diperlukan dengan imbalan bayaran dari

tamu”. (IBM Wiyasha, 2010 : 5)

3. Menurut Kasavana dalam buku Hotel Courtsey

“A Hotel or Inn maybe defined as an establishment whose primary

business is providing lodging facilities for the general public , and

which furnishes one or more of the following services : food and

beverages services , room attentand services , uniformed services

, laundering of linens services and use of furniture and fixtures.

Hotel can have anywhere from 50 to 2000 rooms sometimes

more. Inns usually have 5 to 50 rooms and the level of service is

more personal”.

“Hotel atau Inn mungkin didefinisikan sebagai perusahaan yang

bisnis utamanya menyediakan fasilitas penginapan untuk

masyarakat umum, dan yang menyediakan satu atau lebih dari

layanan berikut : layanan makanan dan minuman, layanan kamar,

layanan berseragam, pencucian layanan linen dan penggunaan

perabot dan perlengkapan. Hotel dapat memiliki tempat dari 50

hingga 2000 kamar kadang-kadang lebih. Inn biasanya memiliki 5

hingga 50 kamar dan tingkat layanannya lebih bersifat pribadi”.

 8

4. Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi

No. KM. 37/PW.304/MPPT - 86 : Hotel sebagai jenis akomodasi yang

mempergunakan sebagian besar atau seluruh bangunan untuk

menyediakan jasa penginapan, makan dan minum serta jasa lainnya bagi

umum, yang dikelola secara komersial

2.2 Klasifikasi Hotel

Berdasarkan keputusan Dirjen Pariwisata No. 14/U/II/1988, tentang

usaha dan pengelolaan hotel menjelaskan bahwa klasifikasi hotel menggunakan

sistem bintang. Dari kelas yang terendah diberi bintang satu, sampai kelas

tertinggi adalah hotel bintang lima. Sedangkan hotel - hotel yang tidak

memenuhi standar kelima kelas tersebut atau yang berada dibawah standar

minimum yang ditentukan disebut hotel non bintang. Pernyataan penentuan

kelas hotel ini dinyatakan oleh Dirjen Pariwisata dengan sertifikat yang

dikeluarkan dan dilakukan tiga tahun sekali dengan tata cara pelaksanaan

ditentukan oleh Dirjen Pariwisata.

Dasar penilaian yang digunakan antara lain mencakup:

 Persyaratan fisik, meliputi lokasi hotel dan kondisi bangunan.

 Jumlah kamar yang tersedia.

 Bentuk pelayanan yang diberikan

 Kualifikasi tenaga kerja, meliputi pendidikan dan kesejahteraan karyawan.

 Fasilitas olahraga dan rekreasi lainnya yang tersedia seperti kolam renang
 9

lapangan tenis dan diskotik

Klasifikasi hotel berbintang tersebut secara garis besar adalah sebagai berikut :

a. Hotel Berbintang Satu

- Jumlah kamar standar minimal 15 kamar dan semua kamar dilengkapi

kamar mandi didalam.

- Ukuran kamar minimum termasuk kamar mandi 20 m2 untuk kamar

double dan 18 m2 untuk kamar single.

- Ruang public luas 3 m2 x jumlah kamar tidur tidur, minimal terdiri dari

lobby.

- Ruang makan (>30 m2) dan bar dan pelayanan akomodasi yaitu

berupa penitipan barang berharga.

b. Hotel Berbintang Dua

- Jumlah kamar standar minimal 20 kamar (termasuk minimal 1 suite

room, 44 m2).

- Ukuran kamar minimum termasuk kamar mandi 20 m2 untuk kamar

double dan 18 m2 untuk kamar single

- Ruang public luas 3 m2 x jumlah kamar tidur, minimal terdiri dari

lobby, ruang makan (>75 m2) dan bar san pelayanan akomodasi yaitu

berupa penitipan barang berhargam penukaran uang asing, postal

service, dan antar jemput.

c. Hotel Berbintang Tiga

- Jumlah kamar minimal 30 kamar (termasuk minimal 2 suite room, 48

m2).
 10

- Ukuran kamar minimum 11 termasuk kamar mandi 22 m2 untuk

kamar single dan 26 m2 untuk kamar double.

- Ruang publik luas 3 m2 x jumlah kamar tidur, minimal terdiri dari

lobby, ruang makan (>75 m2) dan bar dan pelayanan akomodasi yaitu

berupa penitipan barang berharga, penukaran uang asing, postal

service dan antar jemput.

d. Hotel Berbintang Empat

- Jumlah kamar minimal 50 kamar (temrasuk minimal 3 suite room, 48

m2).

- Ukuran kamar minimum termasuk kamar mandi 24 m2 untuk kamar

single dan 28 m2 untuk kamar double.

- Ruang public luas 3 m2 x jumlah kamar tidur, minimal terdiri dari

kamar mandi, ruang makan (>100 m2) dan bar (>45 m2), pelayanan

akomodasi yaitu berupa penitipan barang berharga, penukaran uang

asing, postal service dan antar jemput.

- Fasilitas penunjang berupa ruang linen (>0,5 m2 x jumlah kamar),

ruang laundry (>40 m2), dry cleaning (>20 m2), dapur (>60% dari

seluruh luas lantai ruang makan).

- Fasilitas tambahan : pertokoan, kantor biro perjalanan, maskapai

perjalanan, drugstore, salon, function room, banquet hall, serta

fasilitas olahraaga dan sauna.

e. Hotel Berbintang Lima

- Jumlah kamar minimal 100 kamar (termasuk mminimal 4 suite room,

58 m2).
 11

Uukuran kamar minimum termasuk kamar mandi 26 m2 untuk kamar

single dan 52 m2 untuk kamar double.

- Ruang public luas 3 m2 x jumlah kamar tidur, minimal terdiri dari

lobby, ruang makan (>135 m2) dan bar (>75 m2).

- Pelayanan akomodasi yaitu berupa penitipan barang berharga,

penukaran uang asing, postal service dan antar jemput.

- Fasilitas penunjang berupa ruang linen (>0,5 m2 x jumlah kamar),

ruang 12 laundry (>40 m2 ), dry cleaning (>30 m2), dapur (>60%

dari seluruh luas lantai ruang makan).

- Fasilitas tambahan: pertokoan, kantor biro perjalanan, maskapai

perjalanan, drugstore, salon, function room, banquet hall, serta

fasilitas olahraga dan sauna.

Dengan adanya klasifikasi hotel tersebut dapat melindungi konsumen

dalam memperoleh fasilitas yang sesuai dengan keinginan. Memberikan

bimbingan pada pengusaha hotel serta tercapainya mutu pelayanan yang

baik.

2.3 Food and Beverages Department

Menurut Soekresno (2005 : 273 ) Food and Beverage Department adalah

bagian hotel yang mengurus dan bertanggung jawab mengurus terhadap

kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait,

dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan

dikelola secara komersial dan profesional.

 12

Menurut Yunus Naimuddin dan Dalimunthe (2004 : 15), “Food and

Beverage Department adalah suatu bidang yang bertugas menangani kebutuhan

makan dan minum”. Dimana kebutuhan makan dan minum merupakan

kebutuhan pokok manusia termasuk tamu - tamu hotel atau setiap individu yang

datang untuk memperoleh jasa hotel, oleh karena itu, Food and Beverage

Department merupakan departemen yang sangat mutlak diperlukan di hotel

dalam menyediakan pelayanan makanan dan minuman dalam menjalankan

tugasnya.

Food and Beverage Department dibagi menjadi dua bagian yaitu:

1. Food and Beverage Bagian Depan

Yaitu bagian yang berhubungan langsung dengan tamu. Terdiri dari bar,

restoran, banquet, dan room service.

2. Food and Beverage Bagian Belakang

Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena

harus melalui perantara dengan pramusaji. Terdiri dari kitchen dan

stewarding. Bagian ini menangani produksi makanan yang dibutuhkan

oleh restoran ataupun makanan untuk acara yang diadakan didalam hotel

kamar seperti seminar, acara pernikahan dan pelayanan makanan ke

kamar hotel melalui room service.

 13

2.4 Kitchen Section

Pengertian Kitchen Hotel Menurut Sihite (2000 : 14) kitchen adalah

ruangan khusus yang di peruntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan.

Dapur dapat di temui baik di dalam rumah, warung makan.

Menurut Sudira (1996 : 1-4) menyebutkan pengertian dan kedudukan

dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : “ kitchen is a room or other space (

as a well area or special bulding ) with facilitas for cooking. Dengan singkat

dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus

yang memilik Dalam buku All About The Kitchen “ The Kitchen is a place where

food is prepared” yang dapat diartikan “kitchen (dapur) adalah sebuah tempat

dimana makanan tersebut dipersiapkan”. ( Donald R. Laundberg 2006:15)

Pada buku Introduction to Hospitality 5th “ The Kitchen is the heart of

food service operation. There food and another items are received, stored,

prepared, well the level of demand and quality of placed for service”. Kalimat

tersebut dapat diartikan dengan “ kitchen dapur) adalah jantung dari operasi

pelayanan makanan”. (Menurut Jhon R. Walker , 2009 : 171).

Berdasarkan tugasnya kitchen ( dapur ) dibagi menjadi 2 bagaian yaitu

Hot Kitchen dan Cold Kitchen.

1. Hot Kitchen adalah kitchen yang bertugas menyediakan makanan –

makanan panas seperti maincourse, hidangan buffet, soup, ala carte dan

lain sebagainya. Hot Kitchen terbagi menjadi beberapa bagian antara lain

banquete, main kitchen, butcher.

 14

2. Cold Kitchen adalah kitchen yang bertugas menyediakan makanan dingin

seperti salad, fruit slice, cake dan cold sauce. Cold Kitchen terbagi

menjadi Pastry, Garde Manger dan Bakery.

2.5 Standard Recipe

Standard recipe merupakan dasar dalam mengolah makanan dalam suatu

hotel agar makanan mempunyai cita rasa yang baik .

Menurut Wayne Gisslen ( 2011 : 102 ) standard recipe is a set of

instruction describing the way a particular establishment prepares a particular

dish. In other words, it is a customized recipe developed by an operation for the

use of its own cooks, using its own equipment , to be served to its patrons.

Pernyataan diatas dapat diartikan sebagai standard recipe merupakan

suatu instruksi dalam mempersiapkan makanan.

2.6 Saus

Kata ”saus” berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari

bahasa latin salsus yang berarti “digarami”. Sedangkan saus dalam istilah dalam

masak -memasak berarti cairan kental yang digunakan sewaktu atau dihidangkan

bersama - sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan

bagus. Saus juga dapat diartikan sebagai cairan kental (pasta) yang terbuat dari

bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa

yang merangsang dengan atau tanpa rasa pedas.

Saus merupakan salah satu produk pangan yang sangat populer. Saus tidak saja

hadir dalam sajian seperti mie bakso, atau mie ayam, tetapi juga dijadikan bahan
 15

pelengkap nasi goreng, mie goreng dan aneka makanan fast food (Anonim,

2009).

Dalam seni kuliner, istilah "mother sauce" mengacu pada salah satu dari

lima saus dasar, yang merupakan titik awal untuk membuat berbagai saus

sekunder atau turunan saus. Saus pada dasarnya adalah cairan saus ditambah

dengan pengental juga dengan bahan-bahan penyedap lainnya. Masing – masing

dari mother sauce dibuat dengan bahan yang berbeda. Beberapa saus

dipanaskan lebih lama guna mendapatkan aroma dan warna yang di inginkan. Di

bawah ini adalah 5 macam mother sauce :

1. Béchamel adalah saus yang paling sederhana dari mother

sauce. Karena tidak memerlukan membuat kaldu terlebih dulu.

Bahan dasar dari béchamel adalah susu, tepung, dan butter.

Béchamel dibuat oleh pengentalan susu panas dengan roux

kemudian ditambahkan bawang putih dan bawang Bombay

untuk saus dasar. Untuk saus turunan béchamel adalah Cream

Sauce, Cheese Sauce, Mustard Sauce, dll.

2. Velouté adalah mother sauce lainnya yang membutuhkan

kaldu putih sebagai bahan dasar dan dikentalkan

menggunakan roux. Untuk saus veloute ini tergantung jenis

kaldu apa yang digunakan. Dari saus veloute ini bisa

dikembangkan menjadi berbagai macam jenis saus. Seperti

contoh beberapa saus turunan dari veloute seperti mushroom

sauce, Aurora sauce, dll.

 16

3. Espagnole Sauce biasanya disebut Brown Sauce. Saus ini

dibuat melalui pengentalan kaldu coklat dengan roux.

Kemudian ditambahkan tomato puree, tulang yang sudah di

oven terlebih duludan mirepoix untuk menghasilkan warna dan

rasa lebih baik. Biasanya saus ini disebut juga dengan demi

glace namun melalui pemanasan dengan api kecil hingga

kandungan air susut setengahnya. Dari espagnole sauce dan

ditambahkan beberapa bahan lainnya bisa menghasilkan

turunan saus seperti lyonnaise sauce, chasseur sauce,

mushroom sauce, wine sauce, dll.

4. Hollandaise tidak seperti mother saucelainnya. Saus ini

berbahan dasarkan kandungan asam dan kuning telur. Proses

pengentalan disebabkan oleh kuning telur itu sendiri yang

diaduk secara berirama dan tidak berlawanan arah. Untuk

turunan saus ini seperti orange lime sauce, Dijon sauce, honey

lime sauce, dll.

5. Tomato sauce adalah mother sauce yang terakhir. Saus ini

hampir sama dengan saus tomat yang biasa kita konsumsi.

Bahan dasar saus ini adalah tomat yang di masak dan

diberikan kaldu, kemudian di kentalkan. Untuk turunan saus

dari tomato sauce sepertitomato fondue, tomato concase, dll.

Pada dasarnya saus terbuat dari kaldu yang dikentalkan menggunakan

roux. Ada 2 macam kaldu yaitu kaldu putih dan kaldu coklat. Pembedanya
 17

adalah bahan dasar di tumis terlebih dahulu hingga warna yang

diinginkan dan mengeluarkan aroma yang khas. Kaldu biasanya dipakai

sebagai bahan dasar sop, pemberi rasa gurih, dan saus (Larousse, 1993).

2.7 Fungsi Saus pada Pastry

Selain saus yang memiliki rasa gurih, ada beberapa saus yang memiliki

rasa manis. Yang biasa digunakan pada produk- produk pastry. Dalam

penyajiannya pastry bisa menggunakan saus - saus yang berbahan dasar buah

dengan campuran susu, cream, gula, custard dan lainnya. Contoh saus pada

produk pastry Vanilla Sauce, Caramel Sauce, Strawberry Sauce, Rasberry Sauce,

Lemon Sauce dan Chocolate Sauce. Fungsi saus pada hidangan pastry sebagai

penambah cita rasa dan garnish.

Salah satu contoh saus pada hidangan dessert adalah chocolate sauce

yang berbahan dasar coklat.

2.7.1 Chocolate Sauce

Chocolate sauce adalah salah satu saus berbahan dasar buah

coklat. Bahan – bahan dasar dalam membuat chocolate sauce yaitu dark

chocolate, cokelat bubuk, brown sugar, butter dan air.

1. Coklat

Coklat merupakan olahan dari biji coklat yang dapat dibuat menjadi

berbagai jenis produk seperti coklat blok, permen, coklat bubuk dan jenis

lainnya. Coklat dapat digunakan sebagai bahan utama atau sebagai

bahan hiasan pada produk tertentu sehingga dapat meningkatkan

 18

penampilan dari suatu produk makanan. Untuk dapat menggunakan

coklat sebagai bahan utama atau bahan hiasan diperlukan pengetahuan

tentang coklat dari jenis produknya, cara pengolahannya dan trik-trik

menangani coklat.

Biji coklat dapat menghasilkan berbagai macam produk. Salah satu

jenis produk olahan biji coklat adalah coklat batangan (coklat blok).

Coklat blok mempunyai kandungan kokoa yang bervariasi dan sudah

dicampur dengan bahan-bahan seperti susu, gula, dan lemak. Untuk

menyesuaikan cita rasa masyarakat Indonesia kandungan cocoa

butternya relatif sedikit dan ditambah dengan lemak nabati sebagai

pengganti cocoa butter. Coklat batangan dapat dibedakan menjadi 3

(Sufi Sy. 2000). Berikut adalah jenis – jenis coklat :

1. Couverture Chocolate

Coklat jenis ini tergolong mewah dan mahal karena mengandung

cocoa liquor 50%, cocoa butter 30% dan 20% kandungan yang terdiri

dari gula, lechitin dan vanili. Kandungan cocoa butter yang tinggi

mengharuskan coklat jenis ini harus melalui proses tempering guna

menghasilkan coklat yang mengkilat. Coklat couverture mudah mencair

sebaiknya disimpan pada suhu 23°C.

Proses pengolahan coklat ini membutuhkan alat yang tepat dan

penanganan yang khusus sehingga sering digunakan oleh industri dan

hotel berbintang. Coklat jenis ini biasanya digunakan untuk membuat

dekorasi, hiasan atau kerajinan berbahan dasar coklat, permen, dan

 19

praline. Jenis easy-melt chocolate (dark, milk, white chocolate) yang

berbentuk seperti kepingan koin biasanya digunakan sebagai pengganti

couverture chocolate karena dalam proses pelelehannya lebih mudah

dengan menggunakan teknik au bain marie, dalam proses au bain marie

air tidak boleh sampai mendidih atau terlalu panas karena akan

mengakibatkan hasilnya menjadi kusam.

2. Compound Chocolate

Coklat compound atau biasa dikenal dengan istilah cooking

chocolate cocok digunakan di daerah tropis seperti Indonesia. Bahan-

bahan yang terkandung dalam compound chocolate adalah lemak nabati,

coklat bubuk, lechitin (emulsifier), gula dan vanilli. Coklat compound

mengandung 50% campuran antara lemak nabati dan coklat bubuk dan

50% campuran antara gula, lechitin dan vanili. Kandungan lemak nabati

dalam compound coklat menggantikan cocoa butter sehingga coklat jenis

ini mudah meleleh dan membeku kembali serta lebih elastis, dan agak

lengket dilidah dan kaya akan aroma. Coklat compound sebaiknya

disimpan pada suhu 23°C. Coklat Compound dapat digunakan sebagai

bahan tambahan dalam kue, hiasan cookies, coklat dekor, permen coklat,

coklat siram, dan lain-lain karena sifatnya sangat serbaguna maka coklat

ini sering digunakan dalam home industry atau rumah tangga. Cara

melelehkan coklat ini tidak sesulit pada compound chocolate teknik yang

sering digunakan adalah au bain marie, oven, dan microwave.

 20

3. Baking imported chocolate (coating chocolate)

Baking imported chocolate mengandung bahan-bahan seperti lemak

nabati, susu, gula, lechitin, dan vanilli. Baking chocolate sangat cocok

digunakan sebagai bahan untuk membuat ganache, butter cream, adonan

kue dan saus. Coklat jenis ini dapat dibedakan menjadi 3 yaitu :

a. Unsweetened chocolate

Coklat yang tidak mempunyai kandungan gula didalamnya. Biasanya

coklat ini digunakan untuk kalangan yang mempunyai pantangan

terhadap gula dan memiliki rasa yang lebih pekat.

b. Bittersweet

Sedikit mengandung gula dan rasanya agak pahit

c. Semi-sweet

Semi-sweet memiliki kandungan ekstrak lemak coklat dan

mendapat tambahan gula.

Coklat coating sangat cocok digunakan sebagai bahan untuk

melapisi kue. Dari ketiga penggolongan coklat batangan diatas masing-

masing memiliki jenis coklat yaitu dark chocolate, milk chocolate, dan

white chocolate. Ketiga jenis coklat tersebut perbedaannya terletak pada

komposisi bahan.
 21

a. Dark chocolate

Rasa pahit yang ada pada coklat ini identik dengan kemewahan serta

sentuhan continental karena bangsa eropa sangat menyukai coklat yang

bercitarasa pahit. Kandungan lemak padat coklat paling tinggi yaitu 75%

dan tidak mengandung gula sehingga kaya akan citarasa dan mempunyai

kepekatan coklat yang tinggi. Dalam dunia kuliner coklat ini cocok

digunakan untuk membuat hidangan penutup (dessert) dan kue.

b. Milk chocolate

Mengandung susu bubuk atau susu kental dan 20% terdiri dari coklat

padat, sehingga mempunyai rasa lembut dan manis coklat ini sangat

disukai, oleh anak-anak karena mempunyai rasa manis. Sangat cocok

untuk dilelehkan dan dimasak tetapi hasilnya kurang menarik karena

warna coklat ini terlalu lembut

c. White chocolate

White coklat tidak mengandung lemak padat coklat, terbuat dari 20%

mentega cocoa (cocoa butter) dan 55% gula, susu, dan lemak, coklat ini

berasa manis dan bertekstur lembut. White coklat secara teknik bukan

coklat karena tidak terbuat dari coklat solid (pasta cocoa). Warna putih

ditimbulkan karena tidak menggunakan sari coklat (cocoa liquer) ataupun

coklat bubuk serta kandungan minyak nabati sebagai ganti dari cocoa

butter oleh karena itu sifat white coklat lebih sulit untuk dilelehkan. Akan

tetapi sifat itu dapat ditangani dengan memilih merk white chocolate yang

mengandung cocoa butter yang tinggi yang akan menimbulkan aroma

khas.
 22

2.7.2 Teknik Mencairkan Coklat

1. Menggunakan uap air (Au Bain Marie)

Teknik au bain marie (teknik tim) adalah teknik melelehkan coklat

dengan menggunakan 2 buah panci atau panci tim. Adapun caranya

sebagai berikut :

a. Masukkan air kedalam panci yang lebih besar lalu didihkan, sementara

panci yang lebih kecil diisi dengan coklat yang sudah dipotong-

potong.

b. Jika sudah mendidih matikan api letakkan panci yang ada coklatnya

diatas panci yang ada air mendidihnya.

c. Biarkan hingga coklat meleleh sambil sesekali diaduk. (Sugeng, 2008)

Suhu yang dibutuhkan untuk melelehkan jenis coklat yang satu

dengan lainnya berbeda karena tiap jenis coklat mempunyai karakteristik

bahan yang berbeda sehingga membutuhkan suhu yang berbeda pula,

seperti pada jenis dark chocolate menggunakan air mendidih dengan

suhu 100C, sedangkan pada white dan milk chocolate suhu air yang

digunakan maksimal 70C. Hal ini disebabkan white chocolate

mengandung kadar gula dan susu yang tinggi. Apabila suhu pengetiman

melebihi 70C akan membuat coklat menjadi menggumpal karena proses

karamelisasi yang diakibatkan oleh adanya kalsium yang terdapat pada

susu yang bersifat higroskopis atau menyerap air.

Teknik au bain marie paling banyak digunakan karena alat yang

digunakan mudah didapat, teknik pelelehannya mudah, hasilnya paling

baik, tingkat kegagalan rendah.

 23

2. Menggunakan cairan

Teknik melelehkan coklat dengan menggunakan cairan ini dapat

dilakukan dengan menggunakan sauce pan. Cairan yang dapat digunakan

untuk melelehkan coklat juga sebagai bahan tambahan adalah susu cair,

butter atau mentega, fresh cream. Cara melelehkan coklat dengan

menggunakan cairan adalah :

a. Memasukkan potongan coklat dalam sauce pan atau panci

bertangkai, kemudian tuangi dengan cairan.

b. Masak dengan api kecil sampai coklat meleleh dan tercampur

rata.

Metode pelelehan ini biasanya digunakan untuk membuat saus dan isian

pada praline. (Cucu Cahyana, 2004).

3. Menggunakan oven

Teknik ini menggunakan udara panas sebagai perantara untuk

melelehkan coklat dalam oven. Prosedur melelehkan coklat dalam oven

ini dikemukakan oleh Cucu Cahyana (2004) adalah :

a. Panaskan terlebih dahulu oven dengan suhu 95C.

b. Masukkan coklat potong dalam pinggan tahan panas.

c. Masukkan dalam oven selama beberapa menit jangan

menunggu semua coklat meleleh sudah harus dikeluarkan

aduk hingga coklat meleleh keseluruhannya sehingga coklat

tidak kering.

Teknik ini lebih praktis tetapi perlu diperhatikan waktu pelelehan tidak

boleh terlalu lama karena akan membuat coklat menjadi kering

 24

4. Menggunakan Microwave

Teknik ini menggunakan teknologi yang lebih canggih dengan waktu

yang sangat singkat dan panas sedang. Waktu yang dibutuhkan untuk

melelehkan coklat dengan microwave adalah 30 detik dengan panas

sedang, sedangkan untuk jenis milk white chocolate waktu yang

digunakan untuk melelehkan kurang dari 2 menit. Coklat yang dilelehkan

dengan menggunakan microwave tidak akan membuat permukaan coklat

leleh tetapi bagian dalam coklat sudah meleleh karena itu perlu

mengaduknya guna mengatahui apakah coklat sudah meleleh atau

belum. (Hari Susana, 2005).

5. Teknik Tempering

Tempering adalah proses melelehkan coklat dengan memanaskan

dan mendinginkan coklat dengan suhu yang tepat untuk menghasilkan

coklat yang halus mengkilap dan lembut. Prosedur ini hanya digunakan

pada jenis coklat couverture karena mengandung lemak kokoa. Produk

yang sering menggunakan teknik tempering adalah untuk membuat

delicious chocolate candy atau praline, karena menghasilkan coklat yang

kokoh dan mempunyai warna yang mengkilap

Menurut Prosedur pengerjaan tempering tahapannya sebagai

berikut:

a. Coklat couverture dipotong kecil dan lelehkan dengan

teknik au bain marie.

 25

b. Ukur suhu coklat dengan temperatur 45-50C (proses

memanaskan)

c. Tuangkan dua pertiga bagian coklat diatas meja

marmer ratakan dengan menggunakan scraper hingga

mencapai suhu 26-28C (proses mendinginkan)

d. Angkat coklat dari atas meja marmer dan masukkan

kembali ke dalam sisa bagian coklat dalam mangkuk,

aduk-aduk (jangan dikocok) hingga mencapai suhu 30-

32C

e. Coklat siap digunakan. (Saji, 2005)