Pembuatan Roti dari Ragi

I. Tujuan

 Untuk menerapkan konsep bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari

 Untuk mengetahui cara pembuatan roti dengan bantuan ragi
 Untuk mengetahui pengaruh ragi dalam pembuatan roti

II. Dasar Teori

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi,
virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi
untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi diterapkan dalam banyak aspek kehidupan
manusia, seperti aspek pangan, pertanian, peternakan, hingga kesehatan dan pengobatan. Salah
satu produk bioteknologi di bidang pangan adalah roti.

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan
ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia
membuat roti diolah dengan berbagai bahan lainnya seperti garam, minyak, mentega, ataupun
telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu.

Dilihat dari cara pengolahan, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus,
dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan
panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan roti tawar, roti manis, pita bread, dan baguette
adalah roti yang dipanggang.
Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein yang memegang
peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat kedap udara berfungsi
memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi sehingga dapat
meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti. Gluten juga berfungsi menentukan struktur
produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi.
Sedangkan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.

Selain itu, pembuatan roti juga memerlukan ragi roti. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang
berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi merupakan zat yang menyebabkan
fermentasi. Umumnya jenis yeast yang digunakan adalah ragi roti Saccharomyces cereviceae.
Ragi ini mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi sederhana, laju pertumbuhan cepat, sangat
stabil dan aman digunakan.

Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam pembuatan roti. Ragi melakukan
fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino
organik. Proses fermentasi merupakan proses respirasi anaerob, yaitu respirasi yang tidak
menggunakan oksigen sebagai penerima elektron akhir dalam pembentukan ATP. Fermentasi
terjadi pada kondisi miskin oksigen.

Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil akhir yang dihasilkan
berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awal fermentasi yang kemudian dipecah
menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH, dan 2 ATP. Akan tetapi, reaksi fermentasi tidak
secara sempurna memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan air, sehingga ATP yang
dihasilkan lebih sedikit dari jumlah ATP oleh glikolisis. Selanjutnya molekul piruvat
difermentasi menjadi asetaldehid. NADH memberikan elektron dan hidrogen kepada asetaldehid
sehingga terbentuk produk akhir alkohol yaitu etanol. Persamaan reaksi kimia fermentasi alkohol
: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.

Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap
dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Karbon dioksida yang
dihasilkan mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten akan
memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa
akibat terjadinya proses fermentasi.

Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol juga berkontribusi
terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pengembangan roti.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi dan protein larut, lemak, dan karbohidrat. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya
produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, makanan ragi dan susu. Kualitas roti secara
umum ditentukan oleh variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya.
III. Alat dan Bahan

a. Alat

1. Timbangan
2. Baskom/wadah
3. Oven
4. Loyang
5. Kuas kue
6. Kemasan
7. Pengaduk
8. Kain
9. Parutan
10. Mangkok
11. Sendok

b. Bahan

1. 500 gr tepung terigu

2. 11 gr ragi
3. 100 gr gula
4. 1 sdt garam (5 gr)
5. 1 sdm susu kental manis
6. 12 gr susu bubuk
7. 3 butir telur
8. 75 gr mentega
9. 200 ml air
10. Keju
11. Coklat meses

IV. Cara Kerja

1. Masukkan tepung terigu, gula, garam, susu bubuk dan ragi ke dalam wadah
2. Mengaduk bahan-bahan hingga rata
3. Masukkan 2 butir telur dan mentega ke dalam adonan
4. Tambahkan air secara perlahan, sesuaikan agar tidak terlalu keras namun tidak terlalu
lembek
5. Ulenin adonan hingga kalis kurang lebih selama 15 menit
6. Letakkan adonan ke wadah lalu tutup dengan kain basah
7. Diamkan 30-45 menit sampai adonan membesar 2 kali lipat
8. Kempiskan adonan lalu uleni 1-2 menit dan bentuk sesuai selera
9. Diamkan kembali hingga mengembang
10. Olesi roti dengan kuning telur kemudian beri isi atau topping sesuai selera
11. Panggang adonan dalam oven pada suhu 180°C hingga matang
12. Setelah matang diamkan hingga tidak panas kemudian roti siap disajikan
V. Hasil Pengamatan

Percobaan dilakukan 2 kali karena roti hasil percobaan pertama kurang memuaskan. Percobaan
kedua dilakukan dengan setengah bahan dari percobaan pertama. Pada percobaan kedua, tepung
yang digunakan dikurangi sedikit dan air yang diberikan pada adonan lebih banyak dibandingkan
dengan percobaan pertama. Selain itu suhu oven diturunkan menjadi ±160°C.

Berikut perbandingan antara roti percobaan pertama dengan roti percobaan kedua :

Pembanding Roti percobaan ke-1 Roti percobaan ke-2

– Pada proses pengulenan,
adonan roti awalnya lembek dan
– Pada proses pengulenan, adonan sangat menempel pada wadah
roti cepat kalis karena tidak terlalu serta tangan sehingga
lembek setelah diberi air. membutuhkan waktu lebih lama
Adonan roti untuk diuleni hingga kalis.
– Setelah proses pengulenan,
adonan roti yang dihasilkan sedikit – Setelah proses pengulenan,
keras sehingga sulit dibentuk. adonan roti yang dihasilkan
lebih lembut dan mudah
dibentuk
– Bagian luar roti tampak
sedikit keras namun tidak
– Bagian luar roti keras dan
sekeras roti pada percobaan
tampak seperti pia.
pertama.
Tekstur
– Bagian dalam roti sedikit keras
– Bagian dalam roti padat
dan kurang matang
namun tidak sekeras roti
pertama.
Roti berwarna coklat muda di
Roti berwarna coklat gelap, bagian bagian yang diolesi kuning
Warna
bawah sedikit gosong. telur, bagian bawah tidak
gosong.
– Rasa roti pas namun masih
– Rasa roti pas
tercium bau alkohol.
Rasa
– Rasa coklat di dalam roti pas
– Rasa coklat di dalam roti pas.

Dari kedua percobaan yang dilakukan, ditemukan pula beberapa hal :

 Setelah proses fermentasi pertama, tercium bau alkohol pada adonan roti ketika diuleni
lagi.
 Pada percobaan kedua, pemanggangan dilakukan dua kali. Pada roti yang dipanggang
pertama tidak diberikan perlakuan fermentasi kedua dan langsung dimasukkan ke oven
setelah diberi isi dan dibentuk. Sedangkan roti yang dipanggang kedua diberikan waktu
 fermentasi kedua selama kurang lebih 1 jam. Pengamatan menunjukkan roti yang
dipanggang kedua berukuran lebih besar.
 Pada beberapa menit pertama dalam oven, roti mengembang cepat.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, semakin lama waktu fermentasi semakin mengembang
adonan roti yang dibuat. Pada percobaan kedua dilakukan perbedaan pada roti yang dipanggang
pertama dan kedua. Roti yang dipanggang pertama tidak diberikan perlakuan fermentasi kedua
dan langsung dimasukkan ke oven setelah diberi isi dan dibentuk. Sedangkan roti yang
dipanggang kedua diberikan waktu fermentasi kedua selama 1 jam. Pengamatan menunjukkan
bahwa yang sebelumnya tidak mengembang lagi sedangkan yang setelahnya mengembang lagi
menjadi lebih besar. Hal ini dikarenakan ragi terus melakukan fermentasi dan menghasilkan
karbon dioksida yang semakin banyak di dalam adonan roti. Oleh karena itu adonan akan
semakin mengembang apabila semakin lama didiamkan.

Pada beberapa menit pertama di dalam oven, adonan roti mengembang cepat sekali lagi yang
disebut oven spring. Hal ini disebabkan oleh proses fermentasi yang semakin cepat dan
perbesaran gas dalam adonan. Air dalam adonan juga berubah menjadi uap dan mendorong
adonan ke arah luar. Uap dan karbon dioksida inilah yang bekerja sama mengembangkan adonan
dalam oven. Setelah mencapai suhu tertentu, ragi akan mati dan kulit roti mulai berubah warna
dan mengeras.

Adapun pada kedua percobaan yang dilakukan terdapat beberapa masalah. Salah satu masalah
yang paling menonjol adalah roti yang kering dan teksturnya padat. Roti kering dapat disebabkan
oleh beberapa alasan.

Pertama, keringnya roti disebabkan oleh kurangnya air pada adonan. Mengingat tepung terigu
yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi, air yang dibutuhkan lebih banyak karena
daya serap airnya pun tinggi. Pada percobaan pertama, air yang digunakan sedikit sehingga roti
yang dihasilkan keras dan kering. Air yang terlalu sedikit menghambat roti untuk mengembang.
Oleh sebab itu, ketika air yang diberikan lebih banyak pada percobaan kedua, adonan menjadi
lebih empuk.

Report this ad

Kedua, keberadaan isian coklat. Selain air, keberadaan isian coklat juga mempengaruhi. Isian
coklat seperti bubuk coklat atau meses coklat akan menyerap air pada roti sehingga roti coklat
lebih mudah kering.

Ketiga, waktu dan suhu pemanggangan yang kurang cocok. Waktu dan suhu pemanggangan
seharusnya disesuaikan dengan ukuran roti, banyaknya gula, susu bubuk, dan lemak serta
kepadatan adonan. Pada percobaan yang dilakukan, suhu dan waktu yang dilakukan mungkin
kurang cocok karena kurangnya pengetahuan akan suhu dan waktu yang seharusnya digunakan
untuk adonan sesuai resep.
VII. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa roti merupakan salah
satu penerapan konsep bioteknologi di bidang pangan. Roti dibuat dengan bantuan jamur ragi
(yeast) yang melakukan fermentasi alkohol. Fermentasi yang terjadi mengubah glukosa menjadi
alkohol dan karbon dioksida. Karbon dioksida membuat roti mengembang sedangkan alkohol
memberikan rasa dan aroma pada roti.