Menu
Yeni Yulianti, [Link]
Menu Introduction
Menu berasal dari kata Menutë (Perancis)
atau istilah Bill of fare (Inggris) yang
artinya susunan/daftar hidangan yang
dapat disajikan pada suatu Kesempatan
makan.
Menu dikenalkan pertamakali pada
1541oleh Duke Henry dari Brunswick,
berbentuk banner yang menampilkan 10-40
macam hidangan.
MENU
“As a list of the dishes which are
available to a customer” or
“ a bill of fare”
1. Pengertian Menu
Menutë Bill of Fare
Sebuah daftar hidangan yang disajikan
pada suatu kesempatan makan atau
hidangan makanan yang disajikan dalam
suatu acara makan baik pagi, siang
atau malam
ISTILAH MENU:
a. Daftar makanan yg dihubungkan
dengan kartu, kertas dimana daftar
makanan itu ditulis
b. Makanan yang tersedia unruk
pelanggan yang dapat mereka pilih
dan dinikmati
2. SEJARAH MENU
Menu berasal dari kata Menutë (Perancis)
atau istilah Bill of fare (Inggris) yang
artinya susunan/daftar hidangan yang
dapat disajikan pada suatu Kesempatan
makan.
Menu dikenalkan pertamakali pada 1541
oleh Duke Henry dari Brunswick,
berbentuk banner yang menampilkan 10-40
macam hidangan.
Abad ke 18 disebut “ESCRITEAU”
Tahun 1765 dikenal dengan nama “Menu
ala carte”. Di Indonesia dikenal dengan
sebutan “MENU”
3. Fungsi Menu
Dasar menetapkan bahan makanan yang akan dibeli (
Pedoman procedure cost control))
Mengatur gizi yang terkandung dlm hid (Pedoman kerja
di dapur dan restoran)
Mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan
dekorasi ruangan (Mengatur kebutuhan untuk
pelayanan )
Alat promosi tidak langsung
Alat koordinasi bagi manajemen:
- cost control - Marketing - Storing
- purchasing - HRD and - Training
4. Alasan Perbaikan
1. Perubahan trend
2. Kenaikan food cost
3. Revenue menurun
4. Perubahan disain restoran
5. Masalah dalam produksi
6. Menghendaki pemasaran baru
5. Syarat Penulisan :
- Huruf dan tulisan dapat dibaca.
- Bahasa mudah dimengerti.
- Terdapat penjelasan cooking terminology
dan komposisi utama berikut pelengkap.
6. Syarat Penyusunan :
- Jenis usaha, kemampuan karyawan bagian
pengolahan & pelayanan.
- Kondisi peralatan pengolahan dan
penyajian.
- Pengadaan bahan dan kapasitas
penyimpanan
- Waktu kesempatan makan dan jenis
perjamuan.
- Faktor keseimbangan
6. Syarat Penyusunan
7. Faktor Keseimbangan Penyusunan
Menu
8. Karakteristik Jenis Menu
9. Contoh Menu
[Link] menu
[Link] Menu Modern
[Link] Berdasarkan Waktu Makan
[Link] Menu Breakfast
[Link] Menu Skeleton
7. Faktor Keseimbangan Penyusunan
Menu
1. Hindari penggunaan bahan pokok yang sama,
jika appetizer ikan maka tidak untuk soup
atau main course.
2. Hindari Pengulangan Warna bahan atau
saucenya.
3. Tidak mengulang terminology yang sama,
untuk cooking methode, sauce, dan
accompaniment.
4. Variasi tekstur, keadaan kekentalan seperti
basah, kering, encer/cair, lembek/lembut,
keras/padat.
5. Aroma bumbu tidak monoton,
- aroma tajam: onion, garlic, paprika, shrimp
paste, mustard, dll.
- aroma lembut :celery, bayleaf, chieves, leek,
dll.
6. Perbedaan penggunaan garnish
7. Berbeda dalam hal kandungan gizi, misalkan
keperluan anak, remaja, dewasa, usia lanjut,
pria, dan wanita.
8. Karakteristik Jenis
Menu
A’la Carte (from
the card)
Susunan hidangan
dgn harga per-
satuan, diolah jika
ada pesanan, dan
tamu memilih per-
item.
Table d’hote ( fixed menu )
Menu yang disusun
dengan giliran tetap
mulai dari appetizer,
main course, sampai
dengan dessert dengan
harga yang sudah
ditentukan persatu
susunan menu, (paket)
Chef’s Specials
• Disusun atas inisiatif kepala dapur (chef
suggestion)
• Tidak harus susunan lengkap dan berlaku
untuk beberapa hari saja :
- plat du jour (untuk satu periode)
- carte du jour (satu kesempatan saja)
Special Function’s Menu
- Menu ditentukan oleh penyelenggara
berdasarkan hasil pembicaraan
- Susunan hidangan untuk kesempatan khusus atau
pesta
- Disertakan permintaan (decoration, ice carving)
- Penambahan item lain dengan harga terpisah
seperti food stall, b’day cake.
Contoh acara special function
menu:
1. Wedding party menu
2. Seminar menu
3. Conferention menu
4. Birthday menu
9. Contoh menu
10. Sifat Menu
11. Bentuk Menu Modern
Tent Card
Menu yang diletakkan
diatas meja
Food List
Menu yang terdiri dari deretan hidangan
Doorknob
Menu yang berada di pintu kamar hotel
StandingMenu
Kartu menu yang memiliki alas sehingga
dapat berdiri diatas meja
Menu on the wall
Menu yang
ditempel
ditembok dan
ukurannya besar
Menu on the place
Menu yang
ditulis di atas
taplak meja
perseorangan
Check list Menu
Menu yang
dapat dipilih
karena terdapat
beberapa kolom
[Link] Berdasarkan Waktu
Makan
1. Breakfast (06.00-09.00),
penggabungan hidangan ringan :
a. fresh fruits, compotes, fruit juices
(fresh & preserves), vegetable juices.
b. cereals ; corn flakes, rice crispiest,
shredded heat, specials K.
c. egg dishes ; scrambled, ommelette,
fried, boiled, poached.
d. dairy food ; ham, bacon, sausage.
e. Breads :rolls, toast, brioche,
croissant, Danish pastry.
f. waffles or pancakes
g. preserved ; jam, marmalades,
honey & butter.
h. hot beverages ; tea, coffee,
milk, chocolate, mocca.
13. Kerangka Menu Breakfast:
~ Continental Breakfast
~ English Breakfast
~ American Breakfast
~ Oriental Breakfast.
Continental Breakfast
Juices or fresh fruits
***
Bread for Breakfast
w/ Preserves
***
Hot Beverages
English Breakfast
Juices or Fresh Fruits
***
Cereals w/ Hot Milk
***
Waffle or Pancakes
w/ Jam, Marmalade, Honey, Syrups
***
Hot Beverages
American Breakfast
Juices or Fresh Fruits
***
Cereals w/ Hot Milk
***
Egg Dishes
***
American Toast Breads
***
Hot Beverages
English Breakfast
Juices or Fresh Fruits
***
Cereals w/ Hot Milk
***
Waffle or Pancakes
w/ Jam, Marmalade, Honey, Syrups
***
Hot Beverages
Continental Breakfast
Juices or fresh fruits
***
Bread for Breakfast
w/ Preserves
***
Hot Beverages
Oriental Breakfast
Juices or Fresh Fruits
***
Main Dishes
***
Hot Beverages
2. Brunch (09.00 – 11.00)
Terdiri dari 2 item yaitu beverages dan
main dishes. Contohnya :
Hamburger
Sandwich
Pizza
Spaghetti
3. Lunch (12.00 – 15.00)
Terdiri dari 3 sampai 4 courses diantara appetizer sampai dessert.
LUNCH
*******************
Eropean Buffet Luch Menu
Mixed fruit salad
Potatoes salad
Tomato and cucumber salad
Cream of corn soup
Grilled tuna
Fried chicken diable
Tenderloin beef steak
French fries
Caramel custard
Fruits slice
Coffe or tea
LUNCH
***************
Indonesian Buffet Lunch Menu
Aneka buah segar
Sop buntut
Nasi putih
Nasi goreng
Bakmi goreng
Semur daging
Gudeg jogja
Opor ayam
Pecel lele
Lalapan
Kerupuk, acar, sambal
Es dawet
Jajanan pasar
4. Afternoon tea (16.00-17.00)
Terdiri dari 2 item yaitu beverages dan
main dishes, seperti humberger,
sandwich, pizza, spaghetti.
5. Dinner (18.00 – 22.00)
Susunan menu lengkap mulai dari appetizer, soup, main
course, sampai dessert.
MENU DINNER
**************
Fruit salad
(Apple, Melon, Strawberry, Grape and Orange w/sweet mayonnaise)
***
Chicken clear soup
(Diced boiled chicken and carrot w/ White stock)
***
Tenderloin steak with thousand island
(grilled beef tenderloin with mayonnaise, capsicum and tomato sc)
Duchess Potatoes
(puree tomato, cream, cheese and egg)
Bouquettiere vegetables
(sauted green been, carrot and turnip)
***
Strawberry ice cream with caramel
(vanilla ice cream blend w/ strawberry topping caramel and choc chip)
***
Coffee/ Tea
6. Suppers (00.00 – 04.00)
Susunan menu lebih simple dari lunch/
dinner dengan pilihan seperti:
Sandwich
Assorted Cold Cuts
Grilled
Sweets
THANK YOU