2.

3 Peranan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam Mewujudkan

Keamanan Pangan

Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan Prerequisite

penerapan HACCP. Pre-requisite (persyaratan dasar) merupakan pedoman dasar
dalam penyusunan HACCP sebagai sistem keamanan pangan. Pre-requisite
merupakan prosedur umum yang berkaitan dengan persyaratan dasar suatu operasi
bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau
penanganan pangan. Diskripsi dari pre-requisite ini sangat mirip dengan diskripsi
GMP yang menyangkut hal-hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene
pangan suatu proses produksi atau penanganan pangan (Susiwi,2009).

HACCP

Pre-requisite
Prpgram (PRP)

Good Manufacturing
Practices (GMP)

Gambar 1. GMP sebagai Sistem Manajemen Keamanan Pangan

2.4 Syarat- Syarat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)

Persyaratan untuk penerapan GMP seperti yang didefinisikan oleh USFDA

(1986) meliputi: (1) personel; (2) bangunan dan tanah; (3) operasional
sanitasi; (4) fasilitas dan pengendalian sanitasi; (5) peralatan; (6) proses
pengendalian produksi; (7) penyimpanan dan distribusi.
 Berikut adalah penjelasan mengenai kriteria untuk persyaratan yang telah
disebutkan diatas:

1. Personel
Manajemen bertanggung jawab dan harus mengambil tindakan untuk
memastikan hal-hal berikut: pengendalian penyakit dan luka, kebersihan
personel, sikap dan perilaku pekerja, pendidikan dan pelatihan pekerja serta
pengawasan operasional oleh manajemen.
2. Bangunan dan tanah
Tanah atau lokasi bangunan berada harus tetap dijaga dalam kondisi yang
meminimalkan terjadinya kontaminasi terhadap produk. Hal yang harus
diperhatikan antara lain: tempat penyimpanan peralatan, area penyaluran dan
pembuangan limbah, kebersihan lingkungan produksi, ventilasi, dan penyediaan
fasilitas untuk mencegah hama.
3. Operasional sanitasi
Tindakan sanitasi yaitu pembersihan, penyimpanan dan penanganan dilakukan
terhadap bangunan dan fasilitas fisik, pengendalian hama (pest control) juga
termasuk dalam operasional ini. Selain itu harus diperhatikan juga bahan-bahan
yang digunakan untuk membersihkan peralatan, apakah bahan tersebut
mengandung bahan yang berbahaya bagi produk pangan atau tidak.
4. Fasilitas dan pengendalian sanitasi
Setiap pabrik/ tempat produksi harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi antara
lain: (a) persediaan air yang cukup untuk membersihkan alat, kondisi dan suhu
air tertentu dan untuk kebersihan personel; (b) saluran pipa untuk persediaan air
dan untuk mengalirkan limbah; (c) pembuangan limbah; (d) fasilitas toilet; (e)
fasilitas pencucian tangan; (f) sampah dan kotoran harus dibuang dalam kondisi
tidak menyebarkan bau, kuman, ataupun memungkinkan bagi gangguan dari
hewan.
5. Peralatan
Semua peralatan produksi harus didesain sedemikian dan dari bahan yang mudah
dibersihkan dan dirawat, memiliki ketahanan terhadap bahan yang digunakan
dalam proses, dan bukan berasal dari bahan yang mengandung racun atau mudah
korosif.
6. Proses pengendalian produksi
Seluruh operasi penerimaan, pemeriksaan, pengangkutan, pemisahan, persiapan,
produksi, pengemasan dan penyimpanan harus dilakukan sesuai prinsip sanitasi.
Prosedur pemeriksaan secara kimia, fisik, mikrobiologi harus dilakukan untuk
menguji kesesuaian mutu produk terhadap standar yang berlaku.
7. Penyimpanan dan distribusi
Penyimpanan dan distribusi harus dilakukan dalam kondisi sedemikian sehingga
melindungi produk terhadap kontaminasi fisik, kimia dan mikrobiologi dan juga
penurunan mutu atau kerusakan produk.

2.5 Manfaat dan Tujuan Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan tentang

persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam
penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku
sampai produk akhir. Adanya penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
dalam industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan
dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan jaminan produk pangan
yang bermutu dan aman dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan
kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan
berkembang semakin pesat (Gagan, 2010).
Menurut Gagan (2010), pedoman penerapan GMP ini berguna bagi
pemerintah sebagai dasar untuk mendorong dan menganjurkan industri pangan
untuk menerapkan cara produksi pangan yang baik dalam rangka :
a) Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yang diakibatkan oleh pangan
yang tidak memenuhi persyaratan;
b) Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa pangan yang dikonsumsi
merupakan pangan yang layak;
c) Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan terhadap pangan yang
diperdagangkan secarainternasional; dan
d) Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan kesehatan di bidang
pangan kepada industri dan konsumen.
 Sedang bagi industri pangan sebagai acuan dalam menerapkan praktek
cara produksi pangan yang baik dalam rangka :
a) Memproduksi dan menyediakan pangan yang aman dan layak bagi
konsumen;
b) Memberikan informasi yang jelas dan mudah dimengerti kepada
masyarakat, misalnya dengan pelabelan dan pemberian petunjuk mengenai
cara penyimpanan dan penyediaannya, sehingga masyarakat dapat
melindungi pangan terhadap kemungkinan terjadinya kontaminasi dan
kerusakan pangan, yaitu dengan cara penyimpanan, penanganan dan
penyiapan yang baik; dan
c) Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional
terhadap pangan yang diproduksinya

Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)

sebagai berikut dalam Gagan (2010) adalah sebagai berikut :
1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan
2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi
3. Mengurangi kerugian dan pemborosan
4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP
5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar
6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi
7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global
melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi)
8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk
9. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu

Menurut Herlinawati (2012) tujuan penerapan GMP adalah menghasilkan

produk akhir pangan yang bermutu, aman dikonsumsi, dan sesuai dengan selera
atau tuntutan konsumen, baik konsumen domestik maupun internasional.
Sedangkan tujuan khusus penerapan GMP adalah sebagai berikut :

a) Memberikan prinsip-prinsip dasar yang penting dalam produksi pangan

yang dapat diterapkan sepanjang rantai pangan mulai dari produksi primer
 sampai konsumen akhir, untuk menjamin bahwa pangan yang diproduksi
aman dan layak untuk dikonsumsi;
b) Mengarahkan industri agar dapat memenuhi berbagai persyaratan
produksi, seperti persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan
produksi, bahan, proses, mutu produk akhir, serta persyaratan
penyimpanan dan distribusi; dan
c) Mengarahkan pendekatan dan penerapan sistem HACCP sebagai suatu
cara untuk meningkatkan keamanan pangan.

Menurut Permentan 35/2008, tujuan yang ingin dicapai dari penerapan

cara pengolahan hasil pertanian yang baik adalah untuk :

a) Meningkatkan daya saing produk olahan hasil pertanian;

b) Meningkatkan mutu produk olahan yang dihasilkan secara konsisten
sehingga aman dikonsumsi masyarakat;
c) Meningkatkan efisiensi usaha pengolahan hasil pertanian di tingkat
petani/Gabungan Kelompok Tani/pelaku usaha yang bermitra dengan petani;
dan
d) Menciptakan unit pengolahan yang ramah lingkungan.

Kesimpulan

1. Peranan GMP dalam mewujudkan keamanan pangan dengan menjadi pedoman

dasar dalam penyusunan HACCP sebagai sistem keamanan pangan. Peranan
GMP ini selaras dengan pre-requisite (persyaratan dasar). Pre-requisite
merupakan prosedur umum yang berkaitan dengan persyaratan dasar suatu
operasi bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat penanganan pangan.
2. Syarat-syarat penerapan GMP meliputi personal, banginan dan tanah,
operasional sanitasi, fasilitas dan pengendalian sanitasi, peralatan, proses
pengendalian produksi, dan penyimpanan dan distribusi.
3. Manfaat penerapan GMP adalah menjamin kualitas dan keamanan pangan,
meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi, mengurangi
 kerugian dan pemborosan, menjamin efisiensi penerapan HACCP, memenuhi
persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar, meningkatkan image dan kompetensi
perusahaan/organisasi, meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk
memasuki pasar global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun
(kimia, fisika dan biologi), meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap
produk, dan menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu
4. Tujuan penerapan GMP adalah menghasilkan produk pangan yang bermutu,
aman dikonsumsi, dan sesuai dengan tuntutan konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

[US-FDA] United States – Food and Drug Administration. 1986. Part 110-
Federal Government Rules And Regulations For Good Manufacturing
Practices. US Department of Health and Human Services, College
Park, MD 20740
Gagan, Ananda. 2010. Good Manufacturing Practices (Gmp) Of Food Industry
Cara Produksi Makanan Yang Baik (Cpmb). Malang.
Herlinawati, Triningsih. 2012. Strategi Peningkatan Mutu Keamanan Produk Roti
Industri Kecil Menengah Melalui Penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP). Tesis. Industri Pertanian Bogor.
Indonesia (Persyaratan Dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal
Tumbuhan Yang Baik (Good Manufacturing Practices) ), Peraturan Menteri
Pertanian tentang Persyaratan Dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil
Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik (Good Manufacturing Practices),
Permentan No. 35 Tahun 2008
Susiwi. 2009. GMP (Good Manufacturing Practices) Carsa Pengolahan Pangan
yang Baik. FPMIPA. Universitas Pendidikan Indonesia.