SAUCE

1. PENGERTIAN SAUCE
Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan
pengental, sehingga menjadi setengah cair (semi liquid), dan disajikan bersama
daging, ikan atau kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi kualitas
makanan. Bahan pengental saus antara lain, terigu, tepung beras, dan tepung
jagung. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar di buat dari bahan cair,
yaitu stock atau minyak yang berkualitas.
2. FUNGSI SAUCE
1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.
2. Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembaban.
3. Mempertinggi aroma makanan.
4. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.
5. Mempertinggi nilai gizi.
3. BAHAN-BAHAN PEMBUAT SAUCE
a) Bahan Cair
1. White stock: untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi
muda, dan ikan.
2. Brown sauce: dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole
3. Susu: untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk dessert
4. Tomat: ditambah stock untuk pembuatan saus tomat
5. Butter yang dijernihkan untuk pembuatan hollandaise
6. Minyak: untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette
 b) Bahan Pengental
Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang
banyak mengandung tepung. Roux paling banyak digunakan sebagai leading
sauce. Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara
tepung dan lemak.
Ada 3 cara pengolahan roux yaitu :
a. White roux:
b. Blond roux
c. Brown roux
c) Bahan Pengaroma Dan Bumbu
Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah
garam, merica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang (bombay, bawang
merah,bawang putih) wine, mustard, parutan kulit jeruk, MSG dancuka.
Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah
atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri.
4. PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PENGOLAHAN SAUCE
Peralatan yang diperlukan dalam pengolahan soup, meliputi:
a. Alat persiapan
Berupa meja kerja, talenan, pisau pemotong, pengupas sayuran (vegetable
peeler), ballon wisker.
b. Alat pengolahan
Alat-alat pengolahan yang akan digunakan dalam pembuatan soup meliputi,
yaitu:
1 Kompor, oven.
2 Macam-macam panci dan wajan, diantaranya : stock pot, frying pan, sauce
pan dan braise pan.
 3 Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok/ ladle,
spatula wood, terdapat dalam berbagai ukuran.
c. Alat penyajian
Alat penyajian untuk sauce disesuaikan dengan jenis hidangan yang akan
disajikan dengan sauce tersebut.
5. MACAM-MACAM SAUCE
1) Menurut cara menghidangkannya yaitu:
 Sauce dingin. Adalah saus yang dihidangkan dalam keadaan dingin
(6oC)/setidaknya dalam temperatur normal.
 Sauce panas. Adalah saus yang dihidangkan pada jenis makanan yang panas
dengan suhu serendah-rendahnya 60oC
2) Menurut kelompok sauce dasarnya (mother sauce). Ada 5 sauce dasar yaitu :
a. Saus dasar putih
1 Bechamel Sauce yaitu sauce yang dibuat dari kaldu putih ditambah dengan
roux dan susu.
 Turunan bechamel sauce :
 Cream Sauce : Bechamel + Krim Segar
 Mornay Sauce : Bechamel + Keju Parut
 Soubise Sauce : Bechamel + Bawang Bombay
 Mustard Sauce : Bechamel + Horse Radish
 Nantua Sauce : Bechamel + Shrimp Butter + Heavy Cream

 Cheddar Cheese Sauce : Bechamel + Cheddar Cheese

2 Veloute sauce Adalah saus yang dibuat dari roux ditambah dengan air
kaldu. Nama saus ini mengikuti nama kaldu yang digunakan sebagai bahan
campurannya. Contohnya: Chicken Veloute, adalah saus yang dibuat dari
roux ditambah dengan air kaldu ayam.
  Turunan Veloute Sauce:
 Allemande Sauce : Veal Veloute + Krim + Egg Yolk + Jeruk Nipis
 Mushroom Sauce : Allemande + Mushroom + Irisan Jeruk Nipis
 Souprime Sauce : Chicken Veloute + Krim + Egg Yolk + Mentega
 Poulette Sauce : Veloute + Mushroom

 Hungarian Sauce : Veloute + Onion + Paprika + White Wine

 Aurora Sauce : Veloute + Tomato Puree

b. Saus Dasar Coklat

Demi-Glace, saus ini dikenal dengan nama demi-glace. Warna coklat didapat
dari kaldu coklat yang dibuat dengan cara menggosongkan tulang-tulang di
dalam oven ataupun diatas roasting pan yang nantinya akan digunakan
sebagai bahan dasar saus dasar coklat, ditambah mirepoix, ekstrak tomat,
serta bumbu-bumbu yang lain.
 Turunan Demi-Glace Sauce:
 Diable sauce : Demiglace + cuka + mentega + bawang merah+ cabe rawit
 Madeira sauce : Demiglace + bawang merah + anggur Madeira
 Piquante sauce : Demiglace+ bawang bombay + anggur putih + cuka +
petersely + merica + bawang merah + acar timun + tarragon
 Charcuteire sauce : Demiglace + bawang bombay + anggur putih + mustard
+ merica acar timun + cuka
 Robert sauce : Demiglace + bawang bombay + anggur putih + mustard +
merica + cuka
 Red Wine sauce: Demiglace + bawang merah + anggur merah + bayleave +
thyme
 Zingara sauce : Demiglace + jamur + truffe+ ham + lidah sapi + Madeira
 Mushroom sauce : Demiglace + bawang merah + anggur putih + krim +
jamur
c. Saus dasar tomat
Adalah saus yang dibuat dari tomat segar, tomato paste, wortel, bawang
bombay, bawang putih, kulit bacon dan bumbu-bumbu yang terdiri dari
merica bulat, bayleaf, thyme, oregano.
Semua bahan tersebut dimasak dengan diberi air kaldu daging dan dikentalkan
dengan tepung, kemudian disaring halus.
 Turunan Tomato Sauce:
 American Sauce : Saus tomat + mentega + sari lobster
 Italienne Sauce : Saus tomat + irisan jamur + bawang merah + ham + anggur
putih + petersely + tarragon + chervil
 Spicy Sauce : saus tomat, potongan tomat + cabe hijau + cabe merah besar
+ jamur + irisan lidah sapi + parsley
 Portugaise Sauce: Tomato Sauce + Garlic
d. Saus Minyak Selada
1 Mayonnaise Sauce
Dibuat dari egg yolk ditambah dengan minyak selada, mustard, cuka, dan
disempurnakan rasanya dengan garam, dan merica.
 Turunan Mayonnaise sauce:
 Remoulade Sauce : Mayonnaise + capers + acar timun + cincangan parsley
+ chervil + tarragon + anchovy
 Tartare Sauce : Mayonnaise + telur + bawang bombay + chives
 Andalouse Sauce : Mayonnaise+tomato paste+cabe merah (capsicum)
 Chantily Sauce : Mayonnaise + krim
 Verte Sauce : Mayonnaise + perasan selada air + bayam + petersely
 Gibriche Sauce : Mayonnaise + cincang telur + mustard + chervil +
cincangan capers + taragon + parsley
 2 Vinaigrette Sauce
Dibuat dari minyak selada ditambah dengan mustard, cuka, cincangan
petersely dan chives
 Turunan Vinaigrette sauce:
 Revigote Sauce : Vinaigrette + capers + acar timun
 Norvegiene Sauce : Vinaigrette + cincangan telur + cuka
 Pecheur Sauce : Vinaigrette + lobster + spiny lobster
 Nantaise Sauce : Revigote + lobster + spiny lobster
 Cresonniere Sauce : Vinaigrette + selada air + cincangan telur
 Livournaise Sauce : Vinaigrette, egg yolk, anchovy, nut meg
d. Saus Dasar Mentega
1 Hollandaise Sauce
Dibuat dari sari cuka ditambah dengan merica yang dipecahkan kasarn bawang
merah yang dipotong halus, dan air. Penyelesaianya setelah didinginkan
sebentar sari tadi dicampur dengan egg yolk, dikocok di atas air panas lalu
tunggu sampai menjadi campuran yang kental, dan terakhir campuran tadi
ditambahkan dengan mentega cair sedikit demi sedikit. Biasanya disajikan
bersama ikan atau sayur.
 Turunan Vinaigrette sauce:
 Mouseline Sauce : Hollandaise + krim
 Riche Sauce : Hollandaise + udang dan truffles
 Maltaise Sauce : Hollandaise + air jeruk + kulit jeruk
2 Bearnaise Sauce
Bahan pembuatnya sama dengan hollandaise sauce, yang membedakannya
hanya pada cuka yang digunakan adalah cuka yang terbuat dari cuka tarragon
(tarragon vinegar). Sauce ini juga diberi petersely dan tarragon yang dicincang
 halus. Sauce ini biasanya disajikan untuk daging panggang seperti olahan
steak.
 Turunan Bearnaise sauce:
 Charon Sauce : Bearnaise + tomato paste
 Rachel Sauce : Bearnaise + tomato paste + sari kaldu
 Fayot Sauce : Bearnaise + air kaldu

Sauce Dasar Nama Sauce Bahan Cair Bahan Pengental

White Sauce Béchamel Susu White Roux

Brown Sauce/
Veloute White Stock White Roux
Espagnole
Brown Stock/
Saus Dasar Tomat Demiglae Brown Roux
Estoufade
White Or Blond
Saus Dasar Tomat Tomato Sauce White Stock
Roux

Saus Dasar Butter Hollandaise Butter Yolk/ Kuning Telur

Saus Dasar
Mayonnaise Minyak Selada Yolk/ Kuning Telur
Minyak Selada

- Vinaigrette Minyak Selada -

6. TEKNIK PENGOLAHAN SAUCE
Teknik pembuatan sauce diklasifikasikan berdasarkan:
 Jenis bahan yang digunakan
 Proses pembuatannya
7. KRITERIA HASIL MASING-MASING SAUCE
Ada 3 (tiga) hal yang menentukan kriteria kualitas saus adalah :
1) Kepekatan dan kondisi bagian utama (body)
Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai
dengan tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat
dirasakan lewat indra cecapan. Body saus tidak terlalu encer atau kental, tetapi
cukup dapat menutupi makanan secara ringan, tidak tebal, dan makanan itu
masih nampak terlihat
2) Aroma
Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan,
sebaiknya dipilh aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau
melengkapi makanan.
3) Penampilan
Penampilan saus ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-
masing saus memiliki warna yang khusus, coklat tua, gading muda, putih dan
merah.
8. TEKNIK PENYIMPANAN SAUCE
a. Saus dasar roux disimpan dengan cara:
 Au’bain marie.
 Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega.
 Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock, bila terlalu cair dikentalkan
dengan bahan pengental
b. Holandaise disimpan dengan cara:
 Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak
dihidangkan dilakukan aubain marie.
 Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup
lama.
c. Mayonaise sauce:
 Disimpan dalam refregerator, dan dinetralkan kembali sesuai dengan
temperatur ruangan.
 Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis.