KITCHEN ROLES OR JOB DESCRIPTIONS:

Chef or Executive Chef Role:

The person who design all Foods and may also Beverages in the restaurants, The CHEF will conduct
every cooking steps, ingredients and how long it will be done and how to make that particular dish. Chef
adalah orang yang mendesain makanan dan mungkin juga minuman dalam restaurant, Chef
menentukan langkah langkah masak, bumbu dan bahan2 dan berapa lama pengerjaannya untuk setiap
makanan.

Chef will report only to the Owner and as a key person to guide Restaurant(s), suggest the changes and
implement or execute the plan as designed to make the Owner wishes become manageable and Owner
Goals are achieved. Chef akan membuat laporan hanya ke owner, dan sebagai orang kunci untuk
memberikan petunjuk mengenai Restauran dan menyarankan perubahan dan implementasi dan
melaksanakan rencana yang telah dibuat dengan tujuan harapan2 Owner dapat terlaksana secara
manajemen dan targetnya tercapai.

Chef may or may not reveal the secret recipe to the Kitchen Team depend on the necessity to conduct
and to protect business interests. Usually Owner and Chef will arrange the agreements long before the
Menu setup. Chef mungkin membuka atau tidak membuka resep rahasia kepada tim dapur tergantung
dari kebutuhan, untuk menjalankan dan menproteksi kepentingan bisnis.

Every changes in the Kitchen Operational are prohibited without approval of the chef. Setiap perubahan
di operasional dapur dilarang tanpa approval dari chef.

Chef will have the full authority to form the Kitchen Team (more likely to the level of Sous Chef and
CDPs) without any interference in order to have a better working environment and mutual
understanding with his teammates for the responsible of kitchen operational, trustworthy person will be
placed by Chef through his experiences and judgments. Every the rest of teammates has to be approved
by two people: Kitchen Head and CDP. In some cases it is Chef Privilege to put his trusty person or skillful
person to the kitchen organization without Kitchen Head or CDP’s approval. Chef akan memiliki otoritas
penuh dalam membentuk tim dapurnya sampai level Sous Chef dan CDPs tanpa interverensi dengan
tujuan membuat lingkungan kerja yang lebih baik dan memiliki hubungan yang dalam dengan timnya
yang akan bertanggung jawab atas operasional dapur, orang kepercayaan akan ditempatkan oleh chef
berdasarkan pengalaman dan perkiraannya. Dalam beberapa kasus merupakan hak penuh chef dalam
menempatkan kepercayaannya dan orang yang memiliki kemampuan kepada organisasi kitchen tanpa
approval dari sous chef/kitchen head ataupun CDP.

CHEF JOB DESCRIPTIONS: (Pemaparan kerjaan:)

To Decide and Chose all Ingredients either or its brand needed to make the menu as previously
designed and as Owner tested at first place. If somehow it is hard to find the supply of that
particular ingredient, Chef has to be notified and His Judgment is required to solve that
matter. (untuk memutuskan dan memilih bahan2 makanan dan bumbu2 ataupun merek2
yang digunakan dalam membuat menu dan yang juga owner sudah test awalnya. Jika ada
kesulitan untuk pengadaannya maka chef harus diberitahu dan perlu keputusannya untuk
menyelesaikan masalahnya)
To calculate precisely the Cost of the Food in the Menu. (Menghitung biaya2 makanan di menu)
 To set the SOP every menu, NONE of the Kitchen Team will have the right to make a changes, yet
the ingredients either or its brand and also to change the SOP of Foods including the steps,
the methods, or the equipment used. (Menentukan SOP setiap menu dan tidak seorang pun
dari tim dapur akan memiliki hak untuk merubah baik bahan/bumbu/merek dan juga
merubah SOP dari makanan2 termasuk langkah pengerjaan, metoda2 atau peralatan yang
digunakan).
To provide trainings in the Kitchen. (Menyediakan training2 di dapur)
To conduct Key Performance Index for Kitchen Team, (based on his Experience: Disciplinary,
Teamwork and Skill-Knowledge), (menentukan Indeks penilaian untuk tim dapur, berdasarkan
pengalamannya akan berupa penilaian kedisiplinan, kerjasama terhadap tim, dan
kemampuan dan pengetahuan)
To inspect and audit in every aspects in Kitchen in any time he wishes. (untuk melakukan inspeksi
dan audit setiap aspek dalam dapur mendadak)
To issue Letter of Warnings and inform to HR if any of Kitchen Team make a serious violation of
the Corporate Guidance, Restaurant Do and Don’ts, and even to make CUT to Kitchen Team in
any positions for zero tolerance policy (for example: Fighting in the Kitchen or Restaurant
Premises, Harassments of others, Theft, 3xLetter of Warning in certain Periods, Lying or
Slander that make teams inconvenient, or else as described in their contracts). Mengeluarkan
surat peringatan2 dan menginformasikan ke HRD jikalau ada timnya yang melakukan
pelanggaran serius dari tatatertib perusahaan atau Restaurant standar operational untuk
safety & hygine, dan bahkan memutuskan hubungan kerja timnya pada posisi manapun buat
Pelanggaran Tanpa-Toleransi seperti perkelahian dalam restaurant atau dalam dapur,
pelecehan terhadap tim yang lain, pencurian, SP3 dalam periode tertentu, bohong dan fitnah
yang membuat tim tidak nyaman bekerja atau hal lainnya seperti dalam kontraknya)
To take out Menu or to add new Menu. Menghapus menu atau menambah menu.
To approve or disapprove suppliers, after some observations or negative inputs from his
subordinate, Chef has a Right to reject suppliers, purchase department need to follow his
judgment. Menyetujui atau tidak menyetujui pemasok2 setelah pengamatan dan complain
dari bawahannya maka chef memiliki hak untuk menolak pemasok2 dan departemen
pembelian harus mengikuti keputusannya.
To held a meeting to other departments as required. Mengadakan meeting dengan departemen
lainnya sesuai kebutuhan.
Kitchen Head or Sous Chef Role:
The person as a representative of chef or as a second commander in the kitchen professional, Sous Chef
will report to Chef, sous chef is the key person who held full 100% responsibility to make Kitchen
Perform, he and Chef will choose the Kitchen Team, and every interview will be addressed to Sous Chef,
after he select that particular person, last approval for CDP’s are Chef and below CDP’s his solely
decisions. Somehow if Kitchen Team can’t perform as to follow chef standard and SOP of Kitchen either
recipes or management, It is Sous Chef’s responsibility to fix the problem. Kepala Dapur atau Sous Chef
adalah representasi dari Executive Chef sebagai komandan kedua dalam kitchen yang professional, Sous
Chef akan lapor ke Chef tentang keadaan dapur atau restaurant, Sous Chef adalah orang kunci yang
memiliki tanggung jawab 100% atas performa dapurnya, dia dan Chef akan memilih timnya untuk posisi
CDP adalah keputusan/persetujuan Chef dan posisi dibawah CDP adalah keputusan Sous Chef.
Sous Chef will observe operational daily in kitchen and decide what actions need to be done based on
his professional experiences. He also will record every disciplinary of his teammate and issued a letter of
Warnings signed by Chef. As a second commander he has right to setup his daily basis operational and
schedule to achieve the company goals. Sous Chef akan mengamati operasional harian dapur dan
memutuskan langkah langkah yang diperlukan berdasarkan pengalaman2 profesinya. Dia juga
mencatat pelanggaran2 timnya dan mengeluarkan SP yang ditanda tangani oleh Chef. Sebagai
komandan kedua dia memiliki hak untuk mengatur rutinitas hariannya sendiri dan jadwalnya dengan
tujuan pecapaian akan target2 perusahaan.

Food Cost target given by chef, is one of Sous Chef main goals. Other than that, Food Handlings, Mise
en Place and Stock Controls are also his main obligations. He has a responsibility to be present in the
kitchen and along with CDP’s to observe and help his teammates to cook, train, or check/audit every
single food produced. Complaints and Lower standard products must be addressed to him, and it’s very
polite to get out from kitchen to make an apology for every product mistake happened to customer/s.
He or CDP’s will fix every food complaints. He is our ambassador of kitchen for customer. Biaya
Makanan yang ditargetkan oleh Chef adalah salah satu dari pencapaiannya. Selain itu, Penanganan
makanan, Penempatan dan control Stok adalah kewajiban utamanya. Dia memiliki Tanggung jawab
untuk hadir di kitchen dan bersama CDP2nya untuk memperhatikan dan membantu sesama timnya
dalam masak, pelatihan, atau pengecekkan setiap makanan yang keluar. Komplain2 dan Produk2
dibawah standar harus di ketahui olehnya dan Merupakan tindakan yang sopan untuk keluar dari dapur
dan meminta maaf kepada pelanggan atas setiap kesalahan yang terjadi. Hanya Sous Chef atau CDP
yang memperbaiki setiap makanan yang telah dikomplain. Sous Chef adalah ambassador dari dapur
untuk pelanggan.

Sous CHEF JOB DESCRIPTIONS:

1. To manage a proper kitchen operational. Mengatur manajemen operasional dapur yang baik
dan benar.
To keep Cost of the Food in the Menu as designed. Menjaga biaya Makanan dalam menu seperti
yang didesain.
To teach the SOP every menu to Kitchen Team, include recipes, how to make it, standard of
usages/measurements and cooking steps needed when Chef is not present. Mengajarkan SOP
setiap menu kepada tim dapur termasuk resep, bagaimana membuatnya, standar pemakaian
bahan dan pengukuruan bahan dan langkah2 yang dibutuhkan dalam memasak selama Chef
tidak hadir.
To enforce SOP either Recipes or Management, also to enforce Kitchen Cleanness, Safety and
Hygiene, to enforce Mise en Place both ingredients and kitchen wares. Menjaga SOP Resep
atau SOP Management juga menjaga kebersihan kerja, keamanan Kerja dan Higenes
makanan, menjaga Penempatan bahan2 makanan dan alat2 dapur.
To involve in a written judgment for Key Performance Index for every Kitchen Team. Turut serta
memberi penilaian terhadap semua anggota dapur.
To issue Letter of Warning and inform to HR if any of Kitchen Team make a serious violation of
the Corporate Guidance, Restaurant Do and Don’ts, and even to make CUT to Kitchen Team in
any positions for zero tolerance policy (for example: Fighting in the Kitchen or Restaurant
Premises, Harassments of others, Theft, 3xLetter of Warning in certain Periods, Lying or
Slander that make teams inconvenient, or else as described in their contracts) and his job is to
 make all letter of Warnings for his subordinates and report to chef to sign all of letters before
submitting to HR. Mengeluarkan SP setiap pelanggaran dan memberitahukan HRD apabila
ada anggota team dapur yang melakukan pelanggaran serius tentang pedoman Perusahaan
dan Pedoman Resto dan juga memberi pemutusan kerja untuk pelanggaran2 tanpa
toleransi/pelanggaran berat, Perkelahian baik didalam dapur atau diarea resto, pelecehan
terhadap pekerja lainnya, pencurian2 dan SP3 dalam periode pertimbangan, kebohongan atau
fitnah yang membuat tim tidak nyaman bekerja ataupun hal2 lainnya tersebut dalam kontrak)
dan tugas Sous Chef untuk membuat semua SP bawahannya dan melaporkan kepada chef
untuk menandatangani semua SP sebelum mengirimkan ke HRD.
To make forecast by portion every menu based on daily sales. Sous Chef membuat perkiraan
ketersediaan porsi setiap menu berdasarkan data penjualan harian.
To approve or disapprove suppliers, after some observations or negative inputs from his
subordinate Sous Chef also has a right to reject goods/suppliers, purchase department need
to follow his judgment. In term of inventory shortage his responsibility to fulfill it for
temporary fix until purchase department can provide the items. Menyetujui atau tidak
menyetujui pemasok, setelah melakukan pengamatan yang cukup atau mendapatkan input
negative dari timnya, maka Sous Chef memiliki hak untuk menolak barang2/supplier2,
Departemen Pembelian mengikuti kebijaksanaannya. Dalam hal kekurangan bahan2
merupakan tanggung jawab Sous Chef untuk mengadakannya sementara sampai Departemen
Pembelian dapat menyediakan bahan2 tersebut.
To held a meeting to internal restaurant departments as required. Mengadakan meeting internal
rutin dengan departemen internal restaurant sesuai kebutuhan.
To hire or propose Kitchen Team when staff shortage. Mengusulkan atau melakukan HIRING
apabila tim Dapur kurang.
To collect all reports and organized it and analyze data in the kitchen and decide which and how
much every ingredients to order, unless his is not present, CDP’s required to do ordering.
Bersama tim mengumpulkan semua laporan2, menatanya agar rapih, dan menganalisa data
dapur dan memutuskan berapa kebutuhan setiap bahan2 untuk disorder, apabila sous chef
tidak ada, maka CDP diperlukan untuk melakukan ordering.
To keep a good practice of Kitchen Professional at any time during restaurant operate. Menjaga
CDP or Chef de Parties Role:
The CDP is our first control in the kitchen regarding to maintain a professional standard of operation
procedure. As a chef de partie you get to oversee a section of the kitchen, be it pastry, butchery, fish,
sauces, vegetables and so on. This is why the job is sometimes called a station chef or line cook. In large
kitchens, you usually get help from a demi-chef de partie, commis or trainee chef. Chances are that
you'll be cooking fine dining or French dishes, but modern kitchens offering informal or contemporary
menus generally have two or three sections, too. CDP adalah control yang pertama di kitchen dalam
menjaga standar kerja yang professional dan prosedur standar kerja. Sebagai CDP anda di minta untuk
melihat menyeluruh section dikitchen apakah itu pastry, section potong, ikan, saus-saus atau sayuran
dan sebagainya. Dalam kichen skala besar anda biasanya memiliki asisten (demi-CDP), commis/cook
atau trainee. Kemungkinannya seperti itu bila berada di fine dining atau makanan perancis, tetapi dalam
kitchen modern sekarang yang hanya menu-menu biasa atau menu yang informal biasanya hanya
dibagi menjadi 2-3 section.
Key responsibilities:

1. Preparing, cooking and presenting dishes within your specialty. Menyiapkan, memasak dan
menata plating makanan dalam keahlian anda.
Managing and training any demi-chef de parties or commis/cooks working with you. Mengatur
dan mentraining bawahan termasuk wakil cdp atau commis/cooks anda.
Helping the sous chef and executive chef to develop new dishes and menus. Membantu SousChef
dan Chef/Executive Chef untuk mengembangkan makanan yang baru dan menu-menu baru.
Ensuring you and your team have high standards of food hygiene and follow the rules of health
and safety. Memastikan anda dan tim anda mempunyai standar yang tinggi mengenai higenis
makanan dan mengikuti aturan-aturan kesehatan dan keselamatan kerja.
Monitoring portion/standard of usage and waste control to maintain profit margins. Memonitor
porsi makanan dan penggunaan bahan dan mengontrol waste/sisa bahan untuk menjaga
margin keuntungan.
CDP’s JOB DESCRIPTIONS:
1. To be present in the kitchen as needed to watch and observe every food produced by cooks.
Untuk hadir di dapur bertujuan melihat dan mengamati setiap makanan yang dihasilkan oleh
pemasak.
2. To do cooking sometime if necessary when busy time. Membantu memasak terkadang dikala
ramai.
3. To maintain the ingredients in its place (enforce ‘mise en place’ for ingredients). Menjaga
penataan bahan-bahan ditempat yang telah ditentukan.
4. To help cooks to do stock control/opname daily and enforce them to physically do the
counting in the closing time. Membantu para pemasak melakukan control stok harian dan
menekankan mereka untuk mengechek secara fisik.
5. To maintain the order/check from the servers on time by conducting first things first.
Menjaga order makanan tepat waktu dengan bekerja pintar.
6. To perform routines checking on equipments (stoves, chillers, freezers and more). Melakukan
pengecheckan rutin terhadap alat-alat (kompor, alat-alat pendingin, dan lainnya)
7. To enforce cleaning the kitchen to all commis/cooks. Menekankan kebersihan dapur kepada
para pemasak.
8. To guide all prep works and all side works to all commis/cooks as Kitchen Needed. Memberi
petunjuk semua pekerjaan persiapan dan pekerjaan-pekerjaan sampingan kepada Para
Pemasak sesuai dengan kebutuhan dapur.
9. To initiate a necessary action to all subordinates (commis/cooks/helpers/stewards) regarding
the non-busy hour and with sous chef hold a necessary training. Memberikan inisiatif yang
diperlukan kepada bawahannya pada waktu sepi bersama SousChef mengadakan pelatihan
yang dibutuhkan.
10. To involve in a written judgment for Key Performance Index for every subordinates. Turut
serta dalam penilaian KPI setiap bawahannya.
11. To report any problems happened to sous chef or if necessary to chef, for instances: the
goods are not coming, accidents or else. Melaporkan setiap masalah-masalah yang ada
kepada SousChef dan apabila penting kepada Chef juga, contohnya apabila ada bahan-bahan
yang sudah dipesan dan tidak dating, kecelakaan kerja atau lainnya.
 12. To receive goods and check both quantity and quality of goods and fill in goods received.
Menerima bahan-bahan makanan dan memeriksa kuantitas dan kualitasnya.
13. To fix the complained FOODS. Untuk memperbaiki makanan yang bermasalah/dikomplen.
14. To keep a good practice of Kitchen Professional at any time during restaurant operate.
Menjaga dapur tetap professional setiap saat selama Restoran berjalan.
Commis or Cooks Role:
As a commis chef you're on the first rung of the ladder to becoming a great chef. In most kitchens you'll
do food preparation work and basic cooking under the supervision of a chef de partie or section chef,
rotating through sections such as sauce, vegetables, fish and butchery roughly every six months. Sebagai
pemasak anda sudah berada dalam langkah awal menuju Chef yang hebat. Dalam hampir semua dapur
anda adalah yang melakukan pekerjaan pekerjaan persiapan dan masak-masak yang sesuai dengan
level anda dibawah pengawasan dari seorang CDP atau Section Chef, pekerjaan dirotasi ke bagian
lainnya seperti bagian saus-saus, bagian sayuran, bagian ikan dan bagian potong memotong biasanya
setiap 6 bulan.

This is your big chance to learn all there is to know about your trade, but the standard and style of
cooking you do will be determined by your commitment and the type of hotel or restaurant you apply to
work in – so choose carefully. Ini adalah kesempatan yang besar untuk belajar semuanya dan juga untuk
mengetahui bagian lainnya, standard dan cara anda memasak akan ditentukan oleh komitmen dan juga
tipe dari hotel atau restoran yang anda masukki.

Key responsibilities:

1. Maintaining high standards of hygiene. Menjaga standar makanan dan kebersihannya.

2. Preparing the ingredients for a more senior chef. Mempersiapkan bahan-bahan yang akan
digunakan oleh senior anda.
3. Measuring dish ingredients and portion sizes accurately. Mengukur bahan-bahan makanan
yang digunakan dan porsinya secara akurat.
4. Dealing with deliveries and stock rotation. Menerima barang datang dan rotasi bahan (FIFO).
COOK’s JOB DESCRIPTIONS:
1. To do all prep works, first things in the Opening or last things in the Closing. Mengerjakan
pekerjaan-pekerjaan persiapan baik dalam shift pembuka maupun pekerjaan-pekerjaan
penutupan dalam shift penutup.
2. To do all the cleaning on your area when you are free. Melakukan pembersihan area kerja
anda setiap ada kesempatan.
3. To clean all equipment as it should be. Membersihkan alat alat sesuai dengan prosedurnya.
4. To do the cooking in the kitchen accordingly. Memasak di dalam dapur sesuai dengan bagian
anda.
5. To present the food as it should be. Menampilkan makanan yang sepantasnya sesuai SOP
6. To inform the CDP or SousChef if any complaints happen, they should better off their hands to
fix the complained foods. Menginformasikan kepada CDP atau SousChef apabila ada komplen
tentang makanan, mereka sebaiknya tidak melakukan perbaikkan makanan tersebut (harus
CDP atau SousChef)
 7. To take out the frozen ingredients needed for the next shift or tomorrow. Untuk
mengeluarkan bahan makanan beku yang dibutuhkan untuk shift berikutnya atau keesokkan
hari.
8. To keep all Mise en place about ingredients or kitchen wares or equipment. Menjaga
penempatan bahan-bahan makanan atau alat-alat masak atau peralatan.
9. To maintain the SOP of cooking as it should be, in the other words, to follow the standard of
usage or steps of cooking. Menjaga SOP dalam memasak atau dengan kata lainnya mengikuti
pemakaian bahan makanan sesuai dengan SOP atau juga melakukan step masak yang sesuai.
10. To maintain the cleanliness of your area of work. Menjaga kebersihan area kerja anda.
11. To help each other section as instructed by CDP or SousChef to catch up the foods that are
behind. Membantu bagian lainnya sesuai dengan instruksi CDP atau SousChef terutama untuk
mengejar ketinggalan makanan.
12. To help the dishwashers or stewards if necessary or if the person in charge is not able to
perform or attend. Membantu pencuci jika dibutuhkan atau jika berhalangan.
Kitchen Stewards Or Kitchen Helpers Or Dishwashers Role:
Stewards or Kitchen Helpers or as called Kitchen Stewards are person who helps restaurant with
cleaning jobs and restocking tasks to keep all kitchen and dining areas sanitary and to ensure all the
supplies for customers and restaurant staff are available when needed. Asisten Kitchen adalah orang-
orang yang membantu restaurant dalam pekerjaan pembersihan dan restocking bahan2 supply,
menjaga kebersihan baik di kitchen atau dining dan memastikan ketersediaan bahan2 pembersih
tersebut untuk pelanggan maupun staf restaurant pada waktu dibutuhkan.

They handle tasks like disposing of trash, cleaning dinnerware, mopping dirty floors and putiing away
delivered supplies. Mereka mengerjakan buang sampah, cucian piring dan alat makan, mengepel dan
menaruh pada tempatnya kiriman barang2.

Since employers expect them to learn their duties on the job, they often get started as entry level
restaurant job without any formal training or even a high school diploma. Karena pemilik restaurant
mengharapkan mereka belajar pekerjaan mereka langsung dalam pekerjaan, sering mereka mulai
sebagai karir awal mereka dalam restaurant tanpa perlu training khusus atau bahkan ijasah sekolah
smu.

Restaurant will give more opportunities in the future to Stewards to become commies if they like to stay
active and are interested in trainings. Restoran memberikan kesempatan lebih untuk Asisten Kitchen
yang aktif menjadi pemasak dan yang tertarik dalam pelatihan2.

Kitchen Stewards JOB DESCRIPTIONS:

1. To Clean dishes, Cooking Equipments and Kitchen Wares as needed. Mencuci piring2,
membersihkan Peralatan Masak dan Perabotan Dapur.
2. To Help Kitchen’s Food Preparation supplies when dishwashing job is slow. Membantu
pekerjaan prepare/persiapan ketika cucian sepi.
3. To Keep floor clean all time needed. Menjaga membersihkan lantai setiap dibutuhkan.
4. To taking out trash. Membuang sampah2 keluar Restaurant.
5. Restocking cleaning products on its place. Menjaga kecukupan produk2 pembersih pada
tempatnya.
6. To ensure food preparation area sanitary. Memastikan tempat prep. Makanan bersih.